食中毒予防の6つのポイント

保健所のコミュニケーション紙
19 年 6 月
食のかわら版
第３号
発行者
発行日
飾区保健所生活衛生課 食品衛生担当係（食の安全安心推進会議事務局）
平成 19 年６月 20 日 問合せ 3607-4142
裏面 食中毒の原因食品・
入梅頃から食中毒が多発
ジャガイモの芽による食中毒にご注意！
食品衛生担当係
ジャガイモはきちんと包丁で芽をくりぬいてから調理してますか？
緑色の皮も食べないことです。
昨年の7月都内にて、小学校の理科実習用に校内で栽培されたジャガイモを皮付きで茹
でて食べたところ、6年生の児童75名と教員2名の合計77名が、おう吐、下痢など食中毒
になりました。
原因物質
ソラニンとチャコニンが原因です。
成人では200mg食べると発症すると言われていますが、子どもではその10分の1の量で
も発症することが知られています。この時期、たてつづけに栃木県、新潟県で発生しま
した。芽だけでなく緑色の皮にもソラニンが多く含まれています。
ある事例では、ジャガイモの芽はきちんと取り除いて調理していましたが、皮の一部
が緑色に変色していたことが判明。ジャガイモは、日光に当たると葉緑素ができるほか
ソラニンが生成されます。
予防方法
① 暗所で保管すること（日光や室内照明にもあてない）。
② 芽は深めにくり抜くこと。
③ 緑化した皮は全体を厚くむくこと。
(写真2枚 東京都健康安全研究センター提供）
芽がまだ出ず、くぼんでいるだけなら気にすることはないでしょう。さつま芋や山
芋の芽を食べてもソラニンは含まれていませんので心配ありません。
裏面もご覧ください→
主な食中毒菌と原因食品の傾向
食品衛生担当係
サルモネラ菌
⇒
生卵、卵料理、肉料理、卵を使用した非加熱食品
カンピロバクター⇒
非加熱の肉料理（主に鶏の腸管に由来）、不衛生な受水槽水など
肉類の生食は控えましょう、中心部は十分に加熱を！
病原性大腸菌 0157⇒
非加熱の肉料理（主に牛の腸管に由来）、不衛生な受水槽水など
腸炎ビブリオ
魚介類の刺身、寿司など
⇒
刺身は 10℃以下に、できれば４℃以下に保存を！
冷蔵庫から出したら、２時間以内に食べ切りましょう！
黄色ぶどう球菌
ノロウイルス
⇒
⇒
にぎりめし、弁当など
カキなどの二枚貝など、感染者から食品への二次汚染(不衛生な取扱い)
☆冬場だけではないことに注意が必要です
梅雨入り頃より、食中毒の多発にご用心！
―食中毒予防６つのポイントー
食中毒予防の三原則は食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」です。
６つのポイントはこの三原則からなっています。
ポイント１ 食べ物を買うとき
・肉、魚、野菜などの生鮮食品は、新鮮なものを購入しましょう。
ポイント２ 食べ物を保存するとき
・冷蔵や冷凍の必要なものは、持ち帰ったらすぐに、冷蔵庫や冷凍庫に保存しましょう。
ポイント３ 調理の準備をするとき
・包丁、まな板、ふきんはよく洗ってから使用し、その後よく洗い乾燥させておきましょう。
ポイント４ 調理をするとき
・次のようなときに薬用石けんなどを使い、流水で手を洗いましょう。
調理を始めるとき、ペットなど動物にふれたとき、肉・魚・野菜類・卵などを扱った
とき、トイレに行ったとき、食品・食器以外のものをさわったとき
・包丁やまな板は、肉、魚を切った後には熱湯で殺菌するようにしましょう。
・食品を加熱するときは、中心部まで十分火が通るように注意しましょう。
ポイント５ 食事をするとき
・食事の前には、薬用石けんなどを使って、流水で手を洗いましょう。
ポイント６ 残った食品の取扱い
・ 残った食品は、清潔な容器に小分けして、さめた後には冷蔵庫または
冷凍庫に保存しましょう。
・温めなおすときは、沸騰を目安にし、十分加熱しましょう。
・残った食品は思い切って捨てる勇気も必要です。