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生野菜・果物調理作業標準
生野菜・果物調理作業標準 平成１５年８月 平成１６年１月 平成２２年３月 平成２３年３月 平成２４年３月 平成２５年３月 作成 一部改訂 一部改訂 一部改訂 一部改訂 一部改訂 宇都宮市教育委員会 １ 学校健康課 １ 趣 旨 学校給食において生食用野菜・果物の使用を再開する目的は，生野菜・果物を喫 食する日常の食生活，食文化に鑑み，食味，食感，香り，栄養，季節感等の，これ らの食品が持つ効能を活用し，食に関する教育内容の充実を図ると共に，児童生徒 が生涯を通じて，健康で心豊かに生活できるよう，多種多様な，栄養バランスの取 れた献立による学校給食を提供し，食に関する基礎・基本を培うことにある。 生野菜・果物の使用にあたり，調理作業，衛生管理体制の強化とともに，給食関 係者への共通理解を深め，調理過程での２次汚染を防ぐために，このマニュアルに 基づく作業を実施するものとする。 ２．実施方法 衛生・安全を確保した上で，２次汚染の可能性を最小限に抑制するために，使用 する食品は，単品使用を基本とし，他の食品等とは混ぜないこととする。 また，使用する食品は，衛生管理の確保を図るため，以下のとおりとする。 （１）使用食品及び使用回数 ・キャベツ ・トマト 月１回程度の使用（年間） ・レタス ・プチトマト ・いちご 月１回程度の使用（２～４月） ・りんご 月１回程度の使用（１０～３月） ・なし 月２回程度（９月） ・きゅうり 月２回程度の使用（年間） ・柿・巨峰 月１回程度の使用（９～１２月） ・大根 月１回程度の使用 ・デラウエア 月 1 回程度の使用（９月） （２）使用方法 使用食品 キャベツ トマト レタス プチトマト いちご りんご なし きゅうり 使 用 法 太めのせん切りにする･･･塩もみ等 くし形に切る･･･付け合せ ちぎる･･･揚げ物等の付け合せ・セルフサンドの具材として ヘタをとり，そのまま･･･付け合せ そのまま･･･デザートとして ４つ割もしくは，６つ割にし芯を除き，皮をむいて･･･デザートとして ４つ割もしくは，６つ割にし芯を除き，皮をむいて･･･デザートとして 舟形，乱切りにする・・・浅漬け等 １ 柿 巨峰 大根 デラウエア ２ 1 ４つ割もしくは，６つ割にし，皮をむいて･･･デザートとして 房からはずし，そのまま･･･デザートとして 千切り，いちょう切りにする・・・浅漬け等 小房に分けて，そのまま・・・デザートとして （３）使用量の目安（発注は正味重量に基づき行う） キャベツ トマト レタス プチトマト いちご りんご なし きゅうり 柿 巨峰 大根 デラウエア １人当たり重量 ４７．１ｇ ４１．２ｇ １５．３ｇ ３０．６ｇ ３０．６ｇ ４７．１ｇ ４７．１ｇ ５１．０ｇ ４７．１ｇ ３０．６ｇ ４７．１ｇ ６９．０ｇ 廃棄率 １５％ ３％ ２％ ２％ ２％ １５％ １５％ ２％ １５％ ２％ １５％ １５％ １人当たり正味重量 ４０ｇ ４０ｇ（１/４個程度） １５ｇ ３０ｇ（２～３個） ３０ｇ（２個） ４０ｇ（１/４個程度） ４０ｇ（１/４個程度） ５０ｇ（単独で使用する場合） ４０ｇ（１／４個程度） ３０ｇ（２個・粒） ４０ｇ（単独で使用する場合） ６０ｇ（１／３個程度） （４）作業方法 細菌は，食品の表面に付着していることから，食品を流水で十分に洗浄し，さら に殺菌することによって，衛生的を保つことができる。 しかし，調理過程においての２次汚染の危険性は高く，殺菌後に裁断の作業が必 要となる食品については，細心の注意を払わなければならない。 今回，生野菜・果物を使用するにあたり，殺菌方法は「大量調理施設衛生管理マ ニュアル（厚生労働省） 」に規定されている次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌を実施 することとする。 その他作業については， 「学校給食衛生管理基準（文部科学省） 」を遵守し，衛生 管理の徹底を図るものとする。 ※「生野菜・果物調理作業標準」の塩素溶液とは次亜塩素酸ナトリウム溶液をさす。 【殺菌方法】 「大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）」に基づき， ・次亜塩素酸ナトリウム溶液１００mg／㍑で約１０分間浸漬 また，殺菌後は，流水で３回以上十分すすぐ。 【塩素溶液の使用量 算出方法】 次亜塩素酸ナトリウムの必要量（ml） ＝殺菌に使用する容器の容量（㍑）× 作ろうとする塩素溶液の濃度（mg／㍑） １ １ × × 次亜塩素酸ナトリウム液の％ １０ 3 ３．作業上の注意点 （１） 「学校給食衛生管理基準」 平成２１年４月１日施行 文部科学省 の遵守 シンクは，加熱調理用食品・非加熱調理用食品・器具の洗浄等に用いるシンク を必ず別に設置し，三槽式構造とすること。 なお，給食終了後，食缶・食器を洗浄するシンクと調理用シンクは共用しない こと。 ・ 生野菜及び果物洗浄用のシンクは３槽確保し，必ず専用とする。 ・ ３槽確保が難しいときは，たらい等（生野菜及び果物専用）で代用する。 ・ シンクは，下記のいずれかで，殺菌を行ってから使用する。 ① 乾燥していることを確認し，アルコール噴霧をして，ペーパータオルでの ばす。 ②「大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）」に基づき，２００ｍｇ/ ㍑以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液をシンクに満たし，５分間おいた後に水 で流す。 エプロンや履物等は，作業区分毎に使い分け，色分けするなどして，明確に すること。 また，保管の際は作業区分毎に区分し，衛生管理に配慮すること。 ・ 生野菜及び果物専用のエプロンを使用する。 また，殺菌作業の後に，エプロンは取り替える。 調理作業中の食品や調理機械・器具類の汚染の防止及び包丁，まな板類の食品 別，処理別の使い分けについてその徹底を図ること。 ・ 包丁，まな板は生野菜及び果物専用のものを用意し，さらに下処理用，調理用 とで使い分ける。 ・ 包丁，まな板は，殺菌庫から出した後，アルコール噴霧し，ペーパータオルで のばしてから，使用する。 （２）作業台 ・作業する際の調理台は必ずアルコール噴霧し，ペーパータオルでのばしてから， 使用する。 （３）手洗いの徹底 ・調理作業前や調理作業中の手洗いの徹底を図り，手指を介した２次汚染を防ぐ。 4 （４）使い捨て手袋の使用について ・乾いた状態でアルコール噴霧し，よく両手をこすり合わせ，のばしてから，使用 する. ・裁断，配食作業には，必ず使用し，素手では直接食品に触れないようにする。 ・裁断作業をする際に処理する数が多いときは，途中で数回交換する。 ・裁断作業用は，手に密着するものを使用する。 ※ 手に対して大きすぎる手袋は，すべりやすい上に指先部分を切り落としやすい ことから注意をする。 （５）給食室のドライ的使用の推進 ・食品の洗浄・裁断を行う際は，撥ね水による２次汚染を防ぐために，給食室の床 に水をこぼさないよう努める。 ４．使用食品の調達 現在学校給食で推進している地産地消の目的に鑑み，可能な範囲で当該中学校区内 から調達に努めるものとし，これによりがたい場合は，宇都宮市内からとする。ただ し，生産期，供給量等により調達が困難な場合はこの限りではない。 5 別紙：食品別作業標準 ≪キャベツ≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 作業手順 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ・キャベツは外葉をとり，２つに割って， ３槽シンクを使用し，１回ずつシ 芯をとり，ばらしながら，３回以上きれい ンクを替えて３回洗浄すること。 に洗う。 ・下処理室が整備されている場合 下処理室･･･外葉をとり，２つに割って は，下処理室で１度下洗いをした 芯をとり，洗浄する。 後，調理室へ持ち込み，調理室内 調理室･･･ばらして，洗浄する。 で２回以上洗浄をする。 ・洗浄が終了したものは，必ず専用のざる等 ・必ずオーバーフローさせて洗浄を に入れる。 行う。 ④ 裁断 ・裁断をする調理台が清潔かを確認し，必要 ・使い捨て手袋は乾いた状態で， に応じて殺菌を行う。 アルコールを噴霧し，均一に ・必ず使い捨て手袋を着用。 のばしてから使用する。 ・裁断に使用するまな板・包丁は専用のもの で，必ず殺菌済みのものを準備する。 ・機械は使用せず，必ず手作業により裁断を 行う。 ⑤ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶液 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム溶液 に入れる。 を作り，約１０分間浸漬する。 ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素溶液 ・均一にするために，清潔な器具類 は１回毎に作り替える。 等を使用し，途中何度か撹拌す る。 ⑥ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に３回 ・洗浄で使用した３槽目のシンク 以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボール， （直接手で触れるときは使い捨て手袋を使用 ざる等を使用し，すすぎを行う。 する） ・必ずオーバーフローさせながら すすぎを行う。 ⑦ 調理 ・塩もみの場合は，全体量に対して 1.2％程度 ・使い捨て手袋は乾いた状態で， の塩を加えてもみこみ，直ちに調理済み食 アルコールを噴霧し，均一に 品保管用冷蔵庫で保管する。 のばしてから使用する。 ・必ず使い捨て手袋を着用。 ⑧ 保存食採取 6 作業工程 作業手順 注意点 ⑨ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し，必要 に応じて殺菌を行う。 ・衛生的な器具類等を使用し，速やかにふた 付き容器に配缶する。 ⑩ 保管 ・提供する直前まで調理済み食品保管用冷蔵 庫で保管する。 7 ≪レタス≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 ④ 殺菌 作業手順 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ・レタスは外葉をとり，２つに割って， ３槽シンクを使用し，１回ずつシ 芯をとり，ばらしながら３回以上きれいに ンクを替えて３回洗浄すること。 洗う。 ・下処理室が整備されている場合 下処理室･･･外葉をとり，２つに割って， は，下処理室で１度下洗いをした 芯をとり，洗浄する 後，調理室へ持ち込み，調理室内 調理室･･･洗浄しながら，２槽目でばらし， で２回以上洗浄をする。 ３槽目でちぎる ・必ずオーバーフローさせて洗浄を ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる等に 行う。 入れる。 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶液 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム溶液 に入れる。 を作り，約１０分間浸漬する。 ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素溶液 ・均一に殺菌するために，清潔な器 は１回毎に作り替える。 具類等を使用し，途中何度か撹拌 する。 ⑤ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に３回 ・洗浄で使用した３槽目のシンク 以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボール， （直接手で触れるときは使い捨て手袋を使用 ざる等を使用し，すすぎを行う。 する） ・必ずオーバーフローさせて すすぎを行う。 ⑦ 保存食採取 ⑧ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し，必要 に応じて殺菌を行う。 ・衛生的な器具類等を使用し，速やかにふた 付き容器に配缶する。 ⑨ 保管 ・提供する直前まで調理済み食品保管用冷蔵 庫で保管する。 8 ≪トマト≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 作業手順 ・３回以上きれいに洗う。 ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる 等に入れる。 ④ 殺菌 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ３槽シンクを使用し，１回ずつシ ンクを替えて３回洗浄すること。 ・下処理室が整備されている場合 は，下処理室で１度下洗いをし た後，調理室へ持ち込み，調理 室内で２回以上洗浄をする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム 液に入れる。 溶液を作り，約１０分間浸漬する。 ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素 ・均一に殺菌するために，清潔な 溶液は１回毎に作り替える。 器具類等を使用し，途中何度か 撹拌する。 ⑤ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に ・洗浄で使用した３槽目のシンク ３回以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボー （直接手で触れるときは使い捨て手袋を ル，ざる等を使用し，すすぎを 使用する） 行う。 ・必ずオーバーフローさせてすす ぐこと。 ⑥ 裁断 ・裁断をする調理台が清潔かを確認し， ・使い捨て手袋は乾いた状態で， 必要に応じて殺菌を行う。 アルコールを噴霧し，均一に ・必ず使い捨て手袋を着用。 のばしてから使用する。 ・裁断に使用するまな板・包丁は専用の もので，必ず殺菌済みのものを準備 ・へたを取除くか否かは各学校の する。 状況に応じて判断する。 ・４つ割，６つ割，８つ割のくし形に切 ・殺菌後の裁断については， る。 細心の注意を払い，２次汚染 を防ぐ。 ⑦ 保存食採取 9 作業工程 作業手順 ⑧ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し， 必要に応じて殺菌を行う。 ・衛生的な器具類等を使用し，速やかに ふた付き容器に配缶する。 ⑨ 保管 ・提供する直前まで調理済み食品保管用 冷蔵庫で保管する。 10 注意点 ≪プチトマト≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 作業手順 ・３回以上きれいに洗う。 ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる 等に入れる。 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ３槽シンクを使用し，１回ずつシ ンクを替えて３回洗浄すること。 ・数個ずつ手の中で転がしながら 洗い，２回目の洗浄に移る際に ヘタを取除く。 ・下処理室が整備されている場合 は，下処理室で１度下洗いをし た後，調理室へ持ち込み，調理 室内で２回以上洗浄をする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ④ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム 液に入れる。 溶液を作り，約１０分間浸漬する。 ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素 ・均一に殺菌するために，清潔な 溶液は１回毎に作り替える。 器具類等を使用し，途中何度か 撹拌する。 ⑤ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に ・洗浄で使用した３槽目のシンク ３回以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボー （直接手で触れるときは使い捨て手袋を ル，ざる等を使用し，すすぎを 使用する） 行う。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ⑥ 保存食採取 ⑦ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し， ・使い捨て手袋は乾いた状態に， 必要に応じて殺菌を行う。 アルコールを噴霧し，均一に ・衛生的な器具類等を使用し，速やかに のばしてから使用する。 ふた付き容器に配缶する。 ⑧ 保管 ・提供する直前まで調理済み食品保管用 冷蔵庫で保管する。 11 ≪なし≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 作業手順 ・３回以上きれいに洗う。 （芯の上下を中心によく洗浄する。 ） 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ３槽シンクを使用し，１回ずつシ ンクを替えて３回洗浄すること。 ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる 等に入れる。 ・下処理室が整備されている場合 は，下処理室で１度下洗いをし た後，調理室へ持ち込み，調理 室内で２回以上洗浄をする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ④ 殺菌（前処理） ・必ず使い捨て手袋を着用。 ・芯抜きを利用して，芯をくりぬく。 ・使い捨て手袋は乾いた状態で， アルコールを噴霧し，均一に のばしてから使用する。 ⑤ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム 液に入れる。 溶液を作り，約１０分間浸漬する。 ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素 ・均一に殺菌するために，清潔な 溶液は１回毎に作り替える。 器具類等を使用し，途中何度か 撹拌する。 ⑥ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に ・洗浄で使用した３槽目のシンク ３回以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボー （直接手で触れるときは使い捨て手袋を ル，ざる等を使用し，すすぎを 使用する） 行う。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ⑦ 裁断 ・裁断をする調理台が清潔かを確認し， 必要に応じて殺菌を行う。 ・必ず使い捨て手袋を着用。 ・裁断に使用するまな板・包丁は専用の もので，必ず殺菌済みのものを準備 する。 ・４つ割にし，皮をむく。 ・裁断後の食品は，必ず専用のざる等 に入れる。 ⑦ 保存食採取 12 ・使い捨て手袋は乾いた状態で， アルコールを噴霧し，均一に のばしてから使用する。 ・殺菌後の裁断については， 細心の注意を払い，２次汚染 を防ぐ。 作業工程 作業手順 ⑧ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し， 必要に応じて殺菌を行う。 ・衛生的な器具類等を使用し，速やかに ふた付き容器に配缶する。 ⑨ 保管 ・提供する直前まで調理済み食品保管用 冷蔵庫で保管する。 13 注意点 ≪いちご≫ 作業工程 作業手順 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 注意点 いちごは，傷みの少ないものを購 入するようにする。 ・３回以上きれいに洗う。 ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる 等に入れる。 ３回洗浄するとは･･･ ３槽シンクを使用し，１回ずつシ ンクを替えて３回洗浄すること。 ・少量ずつ，水をよく循環させな がら，丁寧に洗う。蛇口からの 水を直接食品にあてないように する。 （へたを除かなくてもよい） ・下処理室が整備されている場合 は，下処理室で１度下洗いをし た後，調理室へ持ち込み，調理 室内で２回以上洗浄をする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ④ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム 液に入れる。 溶液を作り，約１０分間浸漬する。 ・均一に殺菌するために，清潔な ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素 器具類等を使用し，途中何度か 溶液は１回毎に作り替える。 撹拌する。 ⑤ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に ・洗浄で使用した３槽目のシンク ３回以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボー （直接手で触れるときは使い捨て手袋を ル，ざる等を使用し，すすぎを 使用する） 行う。 水を循環させながら，丁寧にす すぐ。蛇口からの水が直接食品 にあたらないようにする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ⑥ 保存食採取 ⑦ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し， ・使い捨て手袋は乾いた状態に， 必要に応じて殺菌を行う。 アルコールを噴霧し，均一に ・衛生的な器具類等を使用し，速やかに のばしてから使用する。 ふた付き容器に配缶する。 14 作業工程 ⑧ 保管 作業手順 ・提供する直前まで調理済み食品保管用 冷蔵庫で保管する。 15 注意点 ≪りんご≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 作業手順 ・３回以上きれいに洗う。 （芯の上下を中心によく洗浄する。 ） 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ３槽シンクを使用し，１回ずつシ ンクを替えて３回洗浄すること。 ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる 等に入れる。 ・下処理室が整備されている場合 は，下処理室で１度下洗いをし た後，調理室へ持ち込み，調理 室内で２回以上洗浄をする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ④ 裁断 ・必ず使い捨て手袋を着用。 ・裁断に使用するまな板・包丁は専用の もので，必ず殺菌済みのものを準備 する。 ・４つ割にし，皮をむく。 ・使い捨て手袋は乾いた状態で， アルコールを噴霧し，均一に のばしてから使用する。 ・皮をむくか否かは各学校の 状況に応じて判断する。 ⑤ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム 液に入れる。 溶液を作り，約１０分間浸漬する。 ・均一に殺菌するために，清潔な ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素 器具類等を使用し，途中何度か 溶液は１回毎に作り替える。 撹拌する。 ⑥ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に ・洗浄で使用した３槽目のシンク ３回以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボー （直接手で触れるときは使い捨て手袋を ル，ざる等を使用し，すすぎを 使用する） 行う。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ⑦ 保存食採取 ⑧ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し， 必要に応じて殺菌を行う。 ・衛生的な器具類等を使用し，速やかに ふた付き容器に配缶する。 ⑨ 保管 ・提供する直前まで調理済み食品保管用 冷蔵庫で保管する。 16 ≪きゅうり≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 作業手順 ・特に頭と尻・とげ部分に注意して ３回以上きれいに洗う。 ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる 等に入れる。 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ３槽シンクを使用し，１回ずつシ ンクを替えて３回洗浄すること。 ・下処理室が整備されている場合 は，下処理室で１度下洗いをし た後，調理室へ持ち込み，調理 室内で２回以上洗浄をする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ・使い捨て手袋は乾いた状態で， アルコールを噴霧し，均一に のばしてから使用する。 ④ 裁断 ・必ず使い捨て手袋を着用。 ・裁断に使用するまな板・包丁は専用の もので，必ず殺菌済みのものを準備 する。 ・頭，尻部を切り落とし， 乱・舟形に切る。 ⑤ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム 液に入れる。 溶液を作り，約１０分間浸漬する。 ・均一に殺菌するために，清潔な ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素 器具類等を使用し，途中何度か 溶液は１回毎に作り替える。 撹拌する。 ⑥ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に ・洗浄で使用した３槽目のシンク ３回以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボー （直接手で触れるときは使い捨て手袋を ル，ざる等を使用し，すすぎを 使用する） 行う。 ・必ずオーバーフローさせてすす ぐこと。 ⑦ 保存食採取 ⑧ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し， 必要に応じて殺菌を行う。 ・衛生的な器具類等を使用し，速やかに ふた付き容器に配缶する。 ⑨ 保管 ・提供する直前まで調理済み食品保管用 冷蔵庫で保管する。 17 ≪柿≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 ④ 裁断 作業手順 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ・３回以上きれいに洗う。 ３槽シンクを使用し，１回ずつシ (葉はできる限り取り除き，頭部付近，芯 ンクを替えて３回洗浄すること。 を中心によく洗浄する。) ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる ・下処理室が整備されている場合 等に入れる。 は，下処理室で１度下洗いをし た後，調理室へ持ち込み，調理 室内で２回以上洗浄をする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ・必ず使い捨て手袋を着用。 ・使い捨て手袋は乾いた状態で， ・裁断に使用するまな板・包丁は専用の アルコールを噴霧し，均一に もので，必ず殺菌済みのものを準備 のばしてから使用する。 する。 ・４つ割りにし，皮をむく。 ⑤ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム 液に入れる。 溶液を作り，約１０分間浸漬する。 ・ 均一に殺菌するために， 清潔な ・ 数回に分けて殺菌する場合には，塩素 器具類等を使用し， 途中何度か 溶液は１回毎に作り替える。 撹拌する。 ⑥ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に ・洗浄で使用した３槽目のシンク ３回以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボー （直接手で触れるときは使い捨て手袋を ル，ざる等を使用し，すすぎを 使用する） 行う。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ⑦ 保存食採取 ⑧ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し， ・使い捨て手袋は乾いた状態に， 必要に応じて殺菌を行う。 アルコールを噴霧し，均一に ・衛生的な器具類等を使用し，速やかに のばしてから使用する。 ふた付き容器に配缶する。 ⑨ 保管 ・提供する直前まで調理済み食品保管用 冷蔵庫で保管する。 18 ≪巨峰≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 作業手順 ・３回以上きれいに洗う。 ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる 等に入れる。 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ３槽シンクを使用し，１回ずつシ ンクを替えて３回洗浄すること。 ・１回目は房ごと洗浄し，２回目 の洗浄に移る際に房からはず す。 ・下処理室が整備されている場合 は，下処理室で１度下洗いをし た後，調理室へ持ち込み，調理 室内で２回以上洗浄をする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ④ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム ・よく水気を切ってから，塩素溶 溶液を作り，約１０分間浸漬する。 液に入れる。 ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素 溶液は１回毎に作り替える。 ・均一に殺菌するために，清潔な 器具類等を使用し，途中何度か 撹拌する。 ⑤ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に ３回以上すすぐ。 ・洗浄で使用した３槽目のシンク （直接手で触れるときは使い捨て手袋を を洗浄・殺菌後，衛生的なボー 使用する） ル，ざる等を使用し，すすぎを 行う。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ⑥ 保存食採取 ⑦ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し， 必要に応じて殺菌を行う。 ・使い捨て手袋は乾いた状態に， ・衛生的な器具類等を使用し，速やかに アルコールを噴霧し，均一に ふた付き容器に配缶する。 のばしてから使用する。 19 作業工程 ⑧ 保管 作業手順 ・提供する直前まで調理済み食品保管用 冷蔵庫で保管する。 20 注意点 ≪大根≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 作業手順 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ３槽シンクを使用し，１回ずつシン ・ 大根は下洗いをしてから皮を剥く。 クを替えて３回洗浄すること。 ・ 芽等も取り除く。 ・ 皮剥き後は，３回以上きれいに洗う。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄を ・洗浄が終了したものは，必ず専用のざる等 行う。 に入れる。 ④ 裁断 ・裁断をする調理台が清潔かを確認し，必要 ・使い捨て手袋は乾いた状態で， に応じて殺菌を行う。 アルコールを噴霧し，均一に ・必ず使い捨て手袋を着用。 のばしてから使用する。 ・裁断に使用するまな板・包丁は専用のもの で，必ず殺菌済みのものを準備する。 ・機械は使用せず，必ず手作業により裁断を 行う。 ⑤ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶液 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム溶液 に入れる。 を作り，約１０分間浸漬する。 ⑥ 仕上げ洗浄 ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素溶液 ・均一にするために，清潔な器具類 は１回毎に作り替える。 等を使用し，途中何度か撹拌す る。 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に３回 ・洗浄で使用した３槽目のシンク 以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボール， （直接手で触れるときは使い捨て手袋を使用 ざる等を使用し，すすぎを行う。 する） ・必ずオーバーフローさせながら すすぎを行う。 ⑦ 調理 ・塩もみの場合は，全体量に対して 1.2％程度 ・使い捨て手袋は乾いた状態で， の塩を加えてもみこみ，直ちに調理済み食 アルコールを噴霧し，均一に 品保管用冷蔵庫で保管する。 のばしてから使用する。 ・必ず使い捨て手袋を着用。 ⑧ 保存食採取 ⑨ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し，必要 に応じて殺菌を行う。 ・衛生的な器具類等を使用し，速やかにふた 付き容器に配缶する。 ⑩ 保管 ・提供する直前まで調理済み食品保管用冷蔵 庫で保管する。 21 ≪デラウエア≫ 作業工程 ① 物資検収 ② 保存食採取 ③ 下処理・洗浄 作業手順 ・３回以上きれいに洗う。 ・洗浄終了したものは，必ず専用のざる 等に入れる。 注意点 ３回洗浄するとは･･･ ３槽シンクを使用し，１回ずつシ ンクを替えて３回洗浄すること。 ・最初に小房に分けてから，洗浄 すること。 ・下処理室が整備されている場合 は，下処理室で１度下洗いをし た後，調理室へ持ち込み，調理 室内で２回以上洗浄をする。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ④ 殺菌 ・専用のボール，もしくはたらい等に ・よく水気を切ってから，塩素溶 １００mg/㍑の次亜塩素酸ナトリウム 液に入れる。 溶液を作り，約１０分間浸漬する。 ・数回に分けて殺菌する場合には，塩素 ・均一に殺菌するために，清潔な 溶液は１回毎に作り替える。 器具類等を使用し，途中何度か 撹拌する。 ⑤ 仕上げ洗浄 ・清潔なシンクを使用し，流水で十分に ・洗浄で使用した３槽目のシンク ３回以上すすぐ。 を洗浄・殺菌後，衛生的なボー （直接手で触れるときは使い捨て手袋を ル，ざる等を使用し，すすぎを 使用する） 行う。 ・必ずオーバーフローさせて洗浄 を行う。 ⑥ 保存食採取 ⑦ 配缶 ・配缶をする調理台が清潔かを確認し， ・使い捨て手袋は乾いた状態に， 必要に応じて殺菌を行う。 アルコールを噴霧し，均一に ・衛生的な器具類等を使用し，速やかに のばしてから使用する。 ふた付き容器に配缶する。 22 作業工程 ⑧ 保管 作業手順 ・提供する直前まで調理済み食品保管用 冷蔵庫で保管する。 23 注意点