カンピロバクター菌による食中毒に注意！！

カンピロバクター菌による食中毒に注意！！
18.8.16
平成 18 年８月に大田原市内で、この菌による食中毒が発生しました。
事件の概要は、平成 18 年 8 月 16 日の新聞各紙をご覧下さい。
カンピロバクター菌による食中毒は、全国的に年々増加の傾向にあり、
昨年は、原因物質ごとの発生件数では、一昨年に引き続き１位となってい
ます。
本県のこの菌による発生状況は、
平成１４年に４件
700
平成１６年に１件
600
平成１７年に１件
500
400
となっておりますが、今年は
645
300
558
490
447
今回の事件を含めまして、
428
200
100
３件（３月と４月に各々１件）
0
すでに発生しています。
H13
H14
H15
H16
H17
全国発生件数
★
カンピロバクター菌の特徴
・少ない菌の数で、食中毒になる可能性があります。
通常の食中毒をひきおこす菌は、食品１ｇ当たり数１００万個ぐらい
付着していると食中毒になると言われておりますが、本菌は数１００
個ぐらい付着していても、食中毒になるといわれております。
それだけにちょっとした油断が、事件の引き金になってしまいます。
・酸素濃度の薄い空気環境を好みます。
通常大気中には約１８％の酸素が含まれていますが、本菌は酸素濃度
が１０％ぐらいの空気のところを好みます。
・鶏肉、豚肉等が原因食品です。
特に鶏肉の取り扱いには要注意です。
野菜等の食品に、これら肉類から二次汚染さ
れることもしばしばあります。
★
１
カンピロバクター菌による食中毒の予防ポイント
調理の際、十分な加熱をすることが重要です。
特に大勢の焼肉・鉄板焼き等では注意が必要です。
２ 鶏肉など食肉の生食は避けましょう。
「鶏刺し」「たたき」などによる食中毒が多発しています。
３ 生肉を取り扱った後の手指は良く洗い、生肉を使った調理器具は十
分に洗浄・消毒しましょう。
４ 生肉を冷蔵庫に保存する時は、ほかの野菜等の食品に直接触れない
ようにしましょう。
平成１８年７月１９日に下野市内の小学校でジャガイモが原因の食中毒が発生
しました。この食中毒はジャガイモの中に含まれる植物性自然毒『ソラニン』に
よるものです。そこで、この『ソラニン』について詳しくお知らせします。
●ジャガイモの芽などに含まれる有毒な成分は、ソ
ラニンなどのアルカロイドで、中毒の症状は、吐
き気、下痢、腹痛などがあります。
ジャガイモに含まれる有毒なアルカロイドは、ソ
ラニンと呼ばれることが多いため、単一の物質と
思われがちですが、実際はジャガイモにはα−ソラニンとα−チャコニンを主
成分とした複数のグリコアルカロイドが含まれています。アルカロイドのうち、
α−ソラニン、α−チャコニンなどは、糖と結合しており、これらをグリコア
ルカロイドと呼んでいます。
●ジャガイモの有毒な成分は、芽に多く含まれていますが、光が当たった部分に
も多く含まれています。
ジャガイモは日に当たると、クロロフィルが生成され表面が緑色になるほか、
グリコアルカロイドも表皮の近くに生成され、苦味やえぐ味が出てきます。
特に小さい未熟なジャガイモは、光に当たったときグリコアルカロイドが生成
されやすいといわれております。
時には、ジャガイモの表皮が緑変していなくても、グリコアルカロイドの生成
量が多いということもあります。
●ジャガイモの食中毒を防ぐためには、次の３つの事項が重要です。
① 調理の際に芽を完全に除去すること
② 緑化した皮は厚くむくこと
③ 保存中はできるだけ光に当てないこと
ジャガイモ中のグリコアルカロイドは、熱には強く、調理による熱ではほ
とんど分解されません。
グリコアルカロイドは、水溶性なので皮をむいてから、水さらしをしたり、
ゆでたりするとある程度は取り除くことができます。ただし、ゆで汁にグ
リコアルカロイドが溶け出していますので、ゆで汁は捨ててください。
念のために、調理後のジャガイモに、苦味やえぐ味がするときは食べない
ほうが無難だといえます。
●ジャガイモの品種の主なものは、「男爵」と「メークイン」がありますが、緑化
しやすいメークインのほうが、グリコアルカロイドの含有量が多いといわれて
おります。
●ジャガイモの保存方法は、常温の場合は、新聞紙で包んでかごにいれるか、ネ
ットに入れて、通気性をよくして、日光に当たらない風通しのよいところで保
存してください。
５℃ぐらいの暗いところであれば、長期保存も可能です。
冷蔵庫での保存の場合は、野菜室が適当でしょう。
―以上、農林水産消費技術センターＨＰよりー