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2回生配当科目シラバス
127202 授業科目名 栄養学Ⅲ 担当教員名 小畠ゆかり 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 栄養学Ⅲではライフステージ（妊娠期・授乳期、乳児期、幼児期、学童期、思春期・青年期、成人期、高齢期）の特性を理解し、各ライフステー ジの対象者が健康を維持・増進し、疾病を予防するための正しい食生活の在り方を学ぶ。その中で健康な身体の獲得には、毎日の食生活が大き く関わっていることを理解する。さらに学んだことを実践する応用能力を養い、自分の食生活に実践し生活習慣病の発症を予防することを目的とす る。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 各ライフステージと概要 各ライフステージと概要 超高齢・少子化社会の中での各ライフステージの役割についてを学ぶ。 超高齢・少子化社会の中での各ライフステージの役割についてを学ぶ。 各ライフステージの特性をまとめる。 各ライフステージの特性をまとめる。 第２回 妊娠・授乳期の特性と栄養 妊娠・授乳期の特性と栄養 妊娠・授乳期における身体の特性を学び、栄養が関わる疾病について学ぶ。 妊娠・授乳期における身体の特性を学び、栄養が関わる疾病について学ぶ。 妊娠・授乳期に望ましい栄養の摂り方をまとめ 妊娠・授乳期に望ましい栄養の摂り方をまとめ る。 る。 第３回 乳児期の栄養 乳児期の栄養 乳児期の身体の特性と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。 乳児期の身体の特性と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。 栄養補給法をまとめる。 栄養補給法をまとめる。 第４回 離乳期の栄養 離乳期の栄養 離乳食の目的と進め方について学ぶ。 離乳食の目的と進め方について学ぶ。 離乳食の進め方を理解する。 離乳食の進め方を理解する。 第５回 幼児期の栄養（１） 幼児期の栄養（１） 幼児期の身体の特性と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。 幼児期の身体の特性と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。 幼児期の身体の発育・発達をまとめる。 幼児期の身体の発育・発達をまとめる。 第６回 幼児期の栄養（２） 幼児期の栄養（２） 幼児期のおやつの与え方、食事上の問題点について学ぶ。 幼児期のおやつの与え方、食事上の問題点について学ぶ。 幼児期の望ましいおやつを考える。 幼児期の望ましいおやつを考える。 第７回 学童期・思春期の栄養（１） 学童期・思春期の栄養（１） 学童期・思春期の身体の特性と食事について学ぶ。 学童期・思春期の身体の特性と食事について学ぶ。 身体の成長・発達、第2次成長についてまとめ 身体の成長・発達、第2次成長についてまとめ る。 る。 第８回 学童期・思春期の栄養（２） 学童期・思春期の栄養（２） 栄養が関係する問題点について学ぶ。 栄養が関係する問題点について学ぶ。 ＣａとＭｇを上手に摂る方法を考える。 ＣａとＭｇを上手に摂る方法を考える。 第９回 成人期の栄養（１） 成人期の栄養（１） 成人期の身体の特徴を学ぶ。 成人期の身体の特徴を学ぶ。 肥満についてまとめる。 肥満についてまとめる。 第10回 成人期の栄養（２） 成人期の栄養（２） 成人期の栄養について学ぶ。 成人期の栄養について学ぶ。 成人期に望ましい食生活をまとめる。 成人期に望ましい食生活をまとめる。 第11回 生活習慣病について 生活習慣病について 生活習慣病の予防と健康づくりのための指針を学ぶ。 生活習慣病の予防と健康づくりのための指針を学ぶ。 生活習慣病についてまとめる。 生活習慣病についてまとめる。 第12回 高齢期の栄養（１） 高齢期の栄養（１） 高齢期の身体の特性について学ぶ。 高齢期の身体の特性について学ぶ。 健康づくりのために実践することをまとめる。 健康づくりのために実践することをまとめる。 第13回 高齢期の栄養（２） 高齢期の栄養（２） 高齢期の食事の問題点と望ましい食事法について学ぶ。 高齢期の食事の問題点と望ましい食事法について学ぶ。 身体の生理機能の変化に合わせた食習 身体の生理機能の変化に合わせた食習 慣を考え、まとめる。 慣を考え、まとめる。 第14回 特殊環境下の栄養 特殊環境下の栄養 特殊な環境におかれた場合の身体の状態と栄養について学ぶ。 特殊な環境におかれた場合の身体の状態と栄養について学ぶ。 特殊環境下におかれた場合の食事について考え 特殊環境下におかれた場合の食事について考え る。 る。 第15回 まとめ まとめ 第１回からの総まとめをする。 第１回からの総まとめをする。 各章のポイントをまとめる。 各章のポイントをまとめる。 授業形態・授業方法 栄養学の応用を学ぶため、教科書・プリントを中心に講義をすすめる。その中で一方的な講義にならないよう、学生、教員が議論する場も取り入れ る。さらに食事に関する問題点を映像を観ながら検討し改善点を議論する。また、レポートを作成することにより自分の考えをまとめて文章にす る力を養う。 養うべき力と到達目標 ①自ら動く力 ・好奇心：物事に対して常に関心をもつことができる。 ・積極性：いろいろな事に興味をもち自分を向上させるように努力し挑戦することができる。 ②専門的な力 ・栄養の専門知識：各ライフステージにおける望ましい食生活の在り方を学ぶ。 ：生活習慣病について理解を深める。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：栄養学の応用知識である「ライフステージにおける望ましい食生活について」「栄養が関係する問題点と疾病」 尺度：「基本的な事項は理解している」「学んだ事項を応用し実践することできる」 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【毎回の小テスト：１０％】 毎回の授業の確認テストを最後におこなう。 ②【課題：２０％】 授業内容に関連する課題でレポートの提出を行う。 ③【定期試験：４０％】 定期試験期間中に全内容を範囲とした試験を行う。 ④【授業態度：３０％】 授業内での取り組み及び積極性。 1 127202 使用教科書 新調理師養成教育全書〈必修編〉第２巻 食品と栄養の特性/公益社団法人 全国調理師養成施設協会/公益社団法人 全国調理師養成施設協会 参考文献等 授業内で紹介する。 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラスの２回生のみ履修可能である。 履修上の注意・備考・メッセージ ・欠席した場合は次回授業時にプリントを取りにくること。 ・レポートは必ず期限を守り提出すること。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 授業前後の休み時間。非常勤講師室に来てください。 2 127203 授業科目名 食品衛生学Ⅲ 担当教員名 太田浩子 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 本授業は、食品の安全性確保について、食品衛生学Ⅰ・Ⅱで学んだ知識に加え、飲食による健康危害を及ぼすさまざまな要因を学び、食品の安全 性を確保するための能力の向上を目標とする。食品添加物、重金属、器具・容器包装の衛生、食物アレルギー、食品安全対策など、食品衛生全般に わたる食の安全性に関わる問題について、調理師としての正しい知識や考え方を定着させ、安全・安心な食を消費者に提供できる能力を身につけ る。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 オリエンテーション、食品衛生学Ⅰ・Ⅱの復習 オリエンテーション、食品衛生学Ⅰ・Ⅱの復習 ・授業の方針と学習の方法を理解する。 ・授業の方針と学習の方法を理解する。 ・１回生で学んだ「食品衛生学Ⅰ」と「食品衛生学Ⅱ」の内容の復習 ・１回生で学んだ「食品衛生学Ⅰ」と「食品衛生学Ⅱ」の内容の復習 ・１回生で学んだ「食品衛生学Ⅰ」と「食品衛生学Ⅱ」の内容の復習 授業の内容を復習する。 授業の内容を復習する。 第２回 食品と化学物質（1） 食品と化学物質（1） 食品添加物の概要と安全性の評価を学ぶ。 食品添加物の概要と安全性の評価を学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第３回 食品と化学物質（2） 食品と化学物質（2） 主な食品添加物とその用途を学ぶ。 主な食品添加物とその用途を学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第４回 食品と化学物質（３） 食品と化学物質（３） 食品と重金属及び放射性物質について学ぶ。 食品と重金属及び放射性物質について学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第５回 器具・容器包装の衛生 器具・容器包装の衛生 器具・容器包装の概要と材質について学ぶ。 器具・容器包装の概要と材質について学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第６回 飲食による健康危害（１） 飲食による健康危害（１） 経口感染症の概要を学ぶ。 経口感染症の概要を学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第７回 飲食による健康危害（２） 飲食による健康危害（２） 食物アレルギーの概要と表示を学ぶ。 食物アレルギーの概要と表示を学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第８回 飲食による健康危害（３） 飲食による健康危害（３） ＢＳＥ、鳥インフルエンザ、残留農薬について学ぶ。 ＢＳＥ、鳥インフルエンザ、残留農薬について学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第９回 食品安全対策（１） 食品安全対策（１） 食品安全対策にかかわる法律について学ぶ。 食品安全対策にかかわる法律について学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第10回 食品安全対策（２） 食品安全対策（２） 食品安全行政について学ぶ。 食品安全行政について学ぶ。 食品の表示を学ぶ。 食品の表示を学ぶ。 食品の表示を学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第11回 食品安全対策（３） 食品安全対策（３） 食品調理施設・設備の安全対策について学ぶ。 食品調理施設・設備の安全対策について学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第12回 食品安全対策（４） 食品安全対策（４） 調理従事者の健康管理と食品衛生責任者について学ぶ。 調理従事者の健康管理と食品衛生責任者について学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第13回 食品安全対策（５） 食品安全対策（５） 調理作業時における安全対策について学ぶ。 調理作業時における安全対策について学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第14回 食品の安全対策（６） 食品の安全対策（６） ＨＡＣＣＰについて学ぶ。 ＨＡＣＣＰについて学ぶ。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 教科書の該当部分を事前に一読しておく。宿 題を課した場合は必ずする。 題を課した場合は必ずする。 第15回 食品の安全対策（７）とまとめ 食品の安全対策（７）とまとめ 食品事故対応について学ぶ。 食品事故対応について学ぶ。 食品衛生学Ⅲの総復習 食品衛生学Ⅲの総復習 食品衛生学Ⅲの総復習 教科書の該当部分を事前に一読しておく。 教科書の該当部分を事前に一読しておく。 授業形態・授業方法 教科書を中心にし、適宜プリントを配布して講義を行う。授業中に教師からの質問や練習問題により理解を確認しながらすすめる。１０分程 度の小テストを３回行うほか、レポート課題を課す。 小テストは事前に出題範囲と問題形式を告知したうえで行う。 レポートは、事前に示した複数のテーマの中から適当なテーマを選んで作成する。 養うべき力と到達目標 ①幅広い教養・品格 ・社会知識：食品衛生学を学ぶことを通じて、社会人としての基本的な常識を持つことができる。 ②専門的な力 ・食生活と健康の専門知識：調理師の仕事に必須となる食品衛生を理解できる。 ：調理師の仕事の中で食品衛生学を役立てて食の安全性を確保できる実践力をつける。 3 127203 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：調理師の業務および一般社会人として必要な食品衛生学に関する理解度 尺度：養うべき力の各項目の修得レベル（身につけている・十分身につけている・実践する力が備わっている）で判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【小テスト：３０％】 １０点満点の確認テストを３回行う。 ②【レポート課題：１０％】 事前に示す複数の課題から２課題を選び、レポートを作成し提出する。 ③【定期試験：４０％】 定期試験期間中に全期間の内容を範囲とした、択一形式及び小論文形式の試験を行う。 ④【受講態度：２０％】 授業中の教員に質問に対する回答や宿題の実行状況、授業中のマナー等により評価 使用教科書 新調理師養成教育全書〈必修編〉第３巻 食品の安全と衛生／公益社団法人 全国調理師養成施設協会／公益社団法人 全国調理師養成施設協会 参考文献等 原色食品衛生図鑑/細貝祐太郎 編/建帛社 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２年生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 授業時に配布するプリントは、バインダー等に綴じ、毎回の授業に持参すること。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業の前後に対応する。 4 127204 授業科目名 食文化概論 担当教員名 千田眞喜子 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 2 授業概要 調理師の社会的使命の一つとして、「伝統的調理技術や調理様式などを受け継ぎ、さらに新たな調理法を創造することなどにより、食文化継 承の役割を担うこと」がある。そのためには、食の文化的な側面を素養として身につけることが大切である。「外食」や調理済み食品を持ち帰っ て食べる「中食」に頼る傾向が高まり、しかも人々のさまざまな要求に応じて、なお一層多様化が進んでいる我が国の食環境において、それを支え る「調理師」の役割は、ますます重要になり、人々の期待も高まってきている。本授業では、食のさまざまな文化的な面をとらえる。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 食と文化 食と文化 ・食文化の成り立ちについて学ぶ。 ・食文化の成り立ちについて学ぶ。 ・多様な食文化について知る。 ・多様な食文化について知る。 ・多様な食文化について知る。 ・食文化の共通化と国際化について理解する。 ・食文化の共通化と国際化について理解する。 ・食文化の共通化と国際化について理解する。 ・教科書P.166-179 ・教科書P.166-179 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第２回 日本の食文化史１（原始・古代） 日本の食文化史１（原始・古代） ・縄文・弥生時代の食文化を学ぶ。 ・縄文・弥生時代の食文化を学ぶ。 ・古墳・飛鳥・奈良時代の食文化を学ぶ。 ・古墳・飛鳥・奈良時代の食文化を学ぶ。 ・古墳・飛鳥・奈良時代の食文化を学ぶ。 ・平安時代の食文化を学ぶ。 ・平安時代の食文化を学ぶ。 ・平安時代の食文化を学ぶ。 ・教科書P.180-183 ・教科書P.180-183 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 ・「自分の生まれ育った地域の郷土料理（発生 ・「自分の生まれ育った地域の郷土料理（発生 源・歴史も含む）について」調べる。 源・歴史も含む）について」調べる。 第３回 日本の食文化史２（中世） 日本の食文化史２（中世） ・鎌倉時代の食文化を学ぶ。 ・鎌倉時代の食文化を学ぶ。 ・室町時代の食文化を学ぶ。 ・室町時代の食文化を学ぶ。 ・室町時代の食文化を学ぶ。 ・安土桃山時代の食文化を学ぶ。 ・安土桃山時代の食文化を学ぶ。 ・安土桃山時代の食文化を学ぶ。 ・教科書P.183-184 ・教科書P.183-184 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第４回 日本の食文化史３（近世・近代・現代） 日本の食文化史３（近世・近代・現代） ・江戸時代の食文化を学ぶ。 ・江戸時代の食文化を学ぶ。 ・明治・大正・昭和時代の食文化を学ぶ。 ・明治・大正・昭和時代の食文化を学ぶ。 ・明治・大正・昭和時代の食文化を学ぶ。 ・現代（第二次世界大戦以降）の食文化を学ぶ。 ・現代（第二次世界大戦以降）の食文化を学ぶ。 ・料理人の歴史と調理師制度を学ぶ。 ・現代（第二次世界大戦以降）の食文化を学ぶ。 ・料理人の歴史と調理師制度を学ぶ。 ・料理人の歴史と調理師制度を学ぶ。 ・教科書P.184-187 ・教科書P.184-187 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第５回 日本料理の食文化 日本料理の食文化 ・日本料理の特徴を理解する。 ・日本料理の特徴を理解する。 ・日本料理様式（本膳料理、袱紗料理、精進料理、普茶料理、卓袱料理等）につ ・日本料理様式（本膳料理、袱紗料理、精進料理、普茶料理、卓袱料理等）につ ・日本料理様式（本膳料理、袱紗料理、精進料理、普茶料理、卓袱料理等）につ いて学ぶ。 いて学ぶ。 ・日本料理の調理技術、食事作法を知る。 いて学ぶ。 ・日本料理の調理技術、食事作法を知る。 ・日本料理の調理技術、食事作法を知る。 ・教科書P.188-197 ・教科書P.188-197 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第６回 食文化の地域性・行事食 食文化の地域性・行事食 ・日本の食生活の特徴を理解する。 ・日本の食生活の特徴を理解する。 ・食文化の地域性を知る。 ・食文化の地域性を知る。 ・食文化の地域性を知る。 ・伝統料理・行事食を学ぶ。 ・伝統料理・行事食を学ぶ。 ・伝統料理・行事食を学ぶ。 ・教科書P.198-203 ・教科書P.198-203 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 ・「自分の生まれ育った地域や自分の家庭で ・「自分の生まれ育った地域や自分の家庭で の雑煮について」調べる。 の雑煮について」調べる。 第７回 日本の郷土料理 日本の郷土料理 ・全国各地の郷土料理を知る。 ・全国各地の郷土料理を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の食材を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の食材を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の食材を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の調味料、調理法を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の調味料、調理法を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の調味料、調理法を知る。 ・教科書P.203-207 ・教科書P.203-207 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第８回 現代の食生活と未来の食文化 現代の食生活と未来の食文化 ・食環境の変化の要因を知る。 ・食環境の変化の要因を知る。 ・広がる私たちの食生活、食物はどこから来るのかを理解する。 ・広がる私たちの食生活、食物はどこから来るのかを理解する。 ・広がる私たちの食生活、食物はどこから来るのかを理解する。 ・食文化の未来を学ぶ。 ・食文化の未来を学ぶ。 ・食文化の未来を学ぶ。 ・教科書P.208-219 ・教科書P.208-219 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第９回 西洋料理の変遷 西洋料理の変遷 ・古代・ギリシア、ローマ時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・古代・ギリシア、ローマ時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・中世・ルネサンス期時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・中世・ルネサンス期時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・中世・ルネサンス期時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・17～19世紀時代、現代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・17～19世紀時代、現代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・17～19世紀時代、現代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・教科書P.220-224 ・教科書P.220-224 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第10回 フランスの地方料理 フランスの地方料理 ・イル・ド・フランス、オルレアネ、ベリー地方、ロワール川中・下流域の郷土 ・イル・ド・フランス、オルレアネ、ベリー地方、ロワール川中・下流域の郷土 料理を知る。 料理を知る。 料理を知る。 ・ブルターニュ、ノルマンディー、シャンパーニュ、北東、南東地方の郷土料 ・ブルターニュ、ノルマンディー、シャンパーニュ、北東、南東地方の郷土料 理を知る。 ・ブルターニュ、ノルマンディー、シャンパーニュ、北東、南東地方の郷土料 理を知る。 ・ブルゴーニュ、プロヴァンス、コルス島、中央高地、南西地方の郷土料 理を知る。 理を知る。 ・ブルゴーニュ、プロヴァンス、コルス島、中央高地、南西地方の郷土料 ・ブルゴーニュ、プロヴァンス、コルス島、中央高地、南西地方の郷土料 理を知る。 理を知る。 ・教科書P.225-226 ・教科書P.225-226 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第11回 西洋料理の特徴、料理様式 西洋料理の特徴、料理様式 ・西洋料理の特徴、西洋各国料理（欧米各国）を学ぶ。 ・西洋料理の特徴、西洋各国料理（欧米各国）を学ぶ。 ・西洋料理様式を知る。 ・西洋料理様式を知る。 ・西洋料理様式を知る。 ・西洋料理の調理技術、食事作法を学ぶ。 ・西洋料理の調理技術、食事作法を学ぶ。 ・西洋料理の調理技術、食事作法を学ぶ。 ・教科書P.224-237 ・教科書P.224-237 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第12回 中国の食文化 中国の食文化 ・中国料理の変遷、特徴を理解する。 ・中国料理の変遷、特徴を理解する。 ・四大料理（北京、上海、四川、広東）を学ぶ。 ・四大料理（北京、上海、四川、広東）を学ぶ。 ・四大料理（北京、上海、四川、広東）を学ぶ。 ・中国料理様式、調理技術、食事作法を学ぶ。 ・中国料理様式、調理技術、食事作法を学ぶ。 ・中国料理様式、調理技術、食事作法を学ぶ。 ・教科書P.238-249 ・教科書P.238-249 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 5 127204 第13回 第13回 その他の国の料理の食文化 その他の国の料理の食文化 ・アジアの料理を知る。 ・アジアの料理を知る。 ・中東の料理を知る。 ・中東の料理を知る。 ・中東の料理を知る。 ・中南米の料理を知る。 ・中南米の料理を知る。 ・教科書P.250-257 ・教科書P.250-257 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 ・「自分が興味深いと思う世界各地の各民 ・「自分が興味深いと思う世界各地の各民 族の多種多様な料理について」調べる。 族の多種多様な料理について」調べる。 第14回 和菓子の食文化 和菓子の食文化 ・和菓子の歴史、特徴を知る。 ・和菓子の歴史、特徴を知る。 ・年中行事と和菓子を理解する。 ・年中行事と和菓子を理解する。 ・年中行事と和菓子を理解する。 ・授業内容の復習をする。 ・授業内容の復習をする。 第15回 まとめ まとめ 試験前総復習 試験前総復習 ・試験準備のために授業内容の総復習をする。 ・試験準備のために授業内容の総復習をする。 授業形態・授業方法 随時、資料等を配布し、テーマによっては、ビデオ等を用いて講義し、毎回レポート提出することにより、理解力を深める。筆記試験と課題レポー トで、理解度や自分の考えを文章にまとめる力を問う。 養うべき力と到達目標 ①問題解決力 ・実践力：文化相対主義的な態度や、食文化継承者としての調理師において必要不可欠な日本及び世界の食文化の知識を習得し、新しい食文化を創 造できる ②専門的な力 ・食文化の専門知識：食と文化、日本や世界の食文化の知識を把握することができる ・キャリアデザイン力：食文化継承者としての調理師の責務を理解することができる 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「食と文化」「日本と世界の食文化」「食文化継承者としての調理師」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる かどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する。 ①【定期試験：30％】 定期試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を行う。 ②【授業外課題レポート：25％】 第14回目の授業の口頭発表後にシラバス記載の課題レポートを提出する。 ③【授業内課題レポート：15％】 毎回，授業内容に関連したレポート課題の提出を行う。 ④【授業態度：30％】 授業内での積極性及び取組状況。 使用教科書 新調理師養成教育全書〈必修編〉第４巻 調理理論と食文化概論／公益社団法人 全国調理師養成施設協会／公益社団法人 全国調理師養成施設協会 参考文献等 食文化入門/石毛直道 編/講談社 日本食物史－食生活の歴史/樋口清之 編/柴田書店 食の文化史/大塚滋/中公新書 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ ・課題レポートは必ず期日に提出すること。参考文献は必ず書く。webの参考論文だけのものは評価しない。 ・課題レポートは、下記の３つのテーマのうち一つ選び、A4サイズ２枚分、手書きでまとめて提出をする。 「自分の生まれ育った地域の郷土料理（発生源・歴史も含む）について」 「自分の生まれ育った地域や自分の家庭での雑煮について」 「自分が興味深いと思う世界各地の各民族の多種多様な料理について」 オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業の前後に応えるが、授業当日の昼休み（12:50-13:00）に非常勤講師室でも対応する。 6 127207 授業科目名 調理理論Ⅲ 担当教員名 山本友江 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 本授業は健康を考えたメニューの作成ができることを目標とする。献立作成をしていくうえで「栄養」のバランスは落とすことはできない。しか し、食品群の使用バランスや調理方法の組み合わせ、食事時間（朝・昼・夕）による食事内容の違い、さらには季節感もおいしくいただく大切な要 素である。栄養価計算ソフトを使って栄養価計算を行い、栄養価以外の内容も精査していき、健康を考えた日常の食事（調理）作成ができるように する。さらには新メニューの考案も試みる。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 栄養価計算（手計算） 栄養価計算（手計算） 食品成分表の解説を行い、具体的な食品をあげて手計算を行う。ワードで提出す 食品成分表の解説を行い、具体的な食品をあげて手計算を行う。ワードで提出す る。 る。 る。 食品成分表を実際に利用し、復習する。 食品成分表を実際に利用し、復習する。 第２回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフト「栄養くん」の説明を行い、先週行った手計算を実際に入力実 栄養価計算ソフト「栄養くん」の説明を行い、先週行った手計算を実際に入力実 行し、印刷提出する。 行し、印刷提出する。 行し、印刷提出する。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第３回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 製菓実習で作成した苺大福の栄養価を計算し、印刷提出する。 製菓実習で作成した苺大福の栄養価を計算し、印刷提出する。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第４回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 製菓実習で作成したバターケーキの栄養価を計算し、印刷提出。 製菓実習で作成したバターケーキの栄養価を計算し、印刷提出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第５回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 ２種類の料理の栄養価計算を行い、総計まで計算し印刷提出。 ２種類の料理の栄養価計算を行い、総計まで計算し印刷提出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第６回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 ３種類の料理の栄養価計算を行い、総計まで計算し印刷提出。 ３種類の料理の栄養価計算を行い、総計まで計算し印刷提出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第７回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 ３種類の料理の栄養価計算を行い総計をだす。さらにグラフ表示を行い印刷提 ３種類の料理の栄養価計算を行い総計をだす。さらにグラフ表示を行い印刷提 出。 出。 出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第８回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 ４種類の料理の栄養価計算を行い総計をだす。さらにグラフ表示を行い印刷提 ４種類の料理の栄養価計算を行い総計をだす。さらにグラフ表示を行い印刷提 出。 出。 出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第９回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 第７回のメニューに１品を加え栄養バランスのとれたメニューに変え、グラフ表 第７回のメニューに１品を加え栄養バランスのとれたメニューに変え、グラフ表 示とともに印刷提出。 示とともに印刷提出。 示とともに印刷提出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第10回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 第８回のメニューに１品を加え栄養バランスのとれたメニューに変え、グラフ表 第８回のメニューに１品を加え栄養バランスのとれたメニューに変え、グラフ表 示とともに印刷提出。 示とともに印刷提出。 示とともに印刷提出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第11回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 ２種類の料理にあと２品料理を追加し栄養バランスのとれた献立に仕上げ、グラ ２種類の料理にあと２品料理を追加し栄養バランスのとれた献立に仕上げ、グラ フ表示とともに印刷提出。 フ表示とともに印刷提出。 フ表示とともに印刷提出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第12回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 ＰＦＣバランスを考慮し揚げ物料理に数種類料理を追加して１食献立とし、グラ ＰＦＣバランスを考慮し揚げ物料理に数種類料理を追加して１食献立とし、グラ フ表示とともに印刷提出。 フ表示とともに印刷提出。 フ表示とともに印刷提出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第13回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 和洋中の相違による栄養価を計算しグラフ表示を行い、料理法の違いによる摂取 和洋中の相違による栄養価を計算しグラフ表示を行い、料理法の違いによる摂取 栄養量の相違を考察記入し印刷提出。 栄養量の相違を考察記入し印刷提出。 栄養量の相違を考察記入し印刷提出。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第14回 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 栄養価計算ソフトを使った栄養価計算 「キャラ弁コンテスト」で作成した自分の弁当の栄養価計算・グラフ表 「キャラ弁コンテスト」で作成した自分の弁当の栄養価計算・グラフ表 示を行いコメントまで記入。 示を行いコメントまで記入。 示を行いコメントまで記入。 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ 時間内に完成しなかった人は当日中に完成さ せ提出する。 せ提出する。 第15回 夏の夕食メニュー作成 夏の夕食メニュー作成 栄養バランスを考慮した自分の夏の夕食メニューを作成し、グラフ表示・コメン 栄養バランスを考慮した自分の夏の夕食メニューを作成し、グラフ表示・コメン トとともに印刷提出。 トとともに印刷提出。 トとともに印刷提出。 Zフォルダに保存しているデータを”Lドライ Zフォルダに保存しているデータを”Lドライ ブ 食物コース 山本フォルダ”に提出する。 ブ 食物コース 山本フォルダ”に提出する。 授業形態・授業方法 配付プリントを用い、パソコン操作を伴いながら講義を進める。 毎回、課題（レポート）の提出（紙ベース）を求める。このレポートは次週に添削して返却するので、バインダーに保管すること。課題はPCフォル ダにも保存し、返却されたレポートの不備を修正していき、よりよい献立に変えていく。 養うべき力と到達目標 ①筋道を立てる力 ・発想力：新メニューを創りだせるようになる。 ②専門的な力 ・調理理論の専門知識：調理・栄養・食品の専門知識を統合し、栄養バランスを考えた日常の献立が作成できるようになる。 7 127207 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「栄養」「食品」「調理」の観点から日常食の献立作成について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる かどうかで判断する。 ①【レポート：30％】 毎回提出するレポートで判断する。 ②【最終レポート：20％】 最終回の特別課題のレポートで判断する。 ③【授業態度：50％】 授業内での積極性及び取り組み状況。 使用教科書 新食品成分表FOODS／新食品成分表編集委員会／とうほう 参考文献等 なし 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 教室に入ったらパソコンを起動し、ログインしておくこと。 新食品成分表は１回生時、食品学で使用したものである。 忘れずに持参すること。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは月曜２限（１０：４０～１２：１０）、場所は調理研究室（本館３階）。 8 127208 授業科目名 調理理論Ⅳ 担当教員名 山本友江 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 本授業は調理理論Ⅱに引き続き植物性・動物性食品の調理特性について理解することを目標とする。食品の持つ調理特性はその種類により非 常に異なっている。ここでは日常の調理操作に植物性・動物性食品（種実類、野菜類・果実類・きのこ類、藻類、魚介類、食肉類卵類、乳類）の特 徴をいかせるようにすることが狙いである。講義科目と実習科目はともすると別々に捉えがちであるが深く連動している。毎週の調理実習内容も授 業内で科学的に解説を入れることで双方の授業の理解力を高めていく。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 種実類・野菜類の調理、調理実習のレシピ学習 種実類・野菜類の調理、調理実習のレシピ学習 種実類・野菜類の調理について学ぶ。 種実類・野菜類の調理について学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習で作成した料理を解説できるように下 調理実習で作成した料理を解説できるように下 調べする。 調べする。 第２回 果実類の調理、調理実習のレシピ学習 果実類の調理、調理実習のレシピ学習 果実類の調理について学ぶ。 果実類の調理について学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習で作成した料理を解説できるように下 調理実習で作成した料理を解説できるように下 調べする。 調べする。 第３回 きのこ類・藻類の調理、調理実習のレシピ学習 きのこ類・藻類の調理、調理実習のレシピ学習 きのこ類・藻類類調理について学ぶ。 きのこ類・藻類類調理について学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習で作成した料理を解説できるように下 調理実習で作成した料理を解説できるように下 調べする。 調べする。 第４回 魚介類の生食調理（１）、調理実習のレシピ学習 魚介類の生食調理（１）、調理実習のレシピ学習 さしみ、あらいについて学ぶ。 さしみ、あらいについて学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 廃棄率について計算を自主練習する。 廃棄率について計算を自主練習する。 第５回 魚介類の生食調理（２）、調理実習のレシピ学習 魚介類の生食調理（２）、調理実習のレシピ学習 塩締め、こぶ締め、酢漬け魚について学ぶ。 塩締め、こぶ締め、酢漬け魚について学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 魚介の生食調理を調理実習の本で確認する。 魚介の生食調理を調理実習の本で確認する。 第６回 魚介類の加熱調理（１）、調理実習のレシピ学習 魚介類の加熱調理（１）、調理実習のレシピ学習 魚介類の加熱による変化を学ぶ。 魚介類の加熱による変化を学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理理論Ⅰで学んだ「加熱法」を復習する。 調理理論Ⅰで学んだ「加熱法」を復習する。 第７回 魚介類の加熱調理（２）、調理実習のレシピ学習 魚介類の加熱調理（２）、調理実習のレシピ学習 煮魚、焼き魚、について学ぶ。 煮魚、焼き魚、について学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調味計算を自主練習する。 調味計算を自主練習する。 第８回 魚介類の加熱調理（３）、調理実習のレシピ学習 魚介類の加熱調理（３）、調理実習のレシピ学習 ムニエル、揚げ物、魚肉だんごについて学ぶ。 ムニエル、揚げ物、魚肉だんごについて学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 魚介類の様々な調理法について 調理実習の教 魚介類の様々な調理法について 調理実習の教 科書で確認する。 科書で確認する。 第９回 いかと貝類の調理、調理実習のレシピ学習 いかと貝類の調理、調理実習のレシピ学習 いかと貝類の調理について学ぶ。 いかと貝類の調理について学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 魚介類についてまとめる。 魚介類についてまとめる。 第10回 中間テストと振り返り 中間テストと振り返り 第９回までに学んだことを振り返る。 第９回までに学んだことを振り返る。 答え合わせまで行う。 答え合わせまで行う。 答え合わせまで行う。 できなかった部分を確認し再度勉強する。 できなかった部分を確認し再度勉強する。 第11回 食肉類の構造、調理実習のレシピ学習 食肉類の構造、調理実習のレシピ学習 食肉類の構造について魚介類と比較しながら学ぶ。 食肉類の構造について魚介類と比較しながら学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 食肉類と魚介類の違いを復習する。 食肉類と魚介類の違いを復習する。 第12回 食肉類の軟化、調理実習のレシピ学習 食肉類の軟化、調理実習のレシピ学習 かたい肉を加工、調理して軟化させる方法を学ぶ。 かたい肉を加工、調理して軟化させる方法を学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理理論Ⅰで学んだ「たんぱく質と調理」を復 調理理論Ⅰで学んだ「たんぱく質と調理」を復 習する。 習する。 第13回 食肉類の調理、調理実習のレシピ学習 食肉類の調理、調理実習のレシピ学習 食肉類の部位ごとに調理法を選んでいくことを学ぶ。 食肉類の部位ごとに調理法を選んでいくことを学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 魚介類・食肉類のまとめの課題を出します。次 魚介類・食肉類のまとめの課題を出します。次 週提出。 週提出。 第14回 卵類の調理（１）、調理実習のレシピ学習 卵類の調理（１）、調理実習のレシピ学習 おもに鶏卵の調理法について学ぶ。 おもに鶏卵の調理法について学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 食品学の教科書で卵類の項目を復習する。 食品学の教科書で卵類の項目を復習する。 第15回 卵類の調理（２）、調理実習のレシピ学習 卵類の調理（２）、調理実習のレシピ学習 起泡性、乳化性について学ぶ。 起泡性、乳化性について学ぶ。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 調理実習内容の班単位での発表、質疑応答。 本試験に向けて勉強する。 本試験に向けて勉強する。 授業形態・授業方法 配布プリントを用い、教科書にそってポイントを押さえながら講義を進める。教科書は調理理論Ⅰと同じものである。プリントはバインダーに綴じ て毎回持参すること。 2回生の調理実習はレストラン形式である。担当した料理について調理手順等を発表し、料理内容をクラス全体で共有していく時間をとる。 9 127208 養うべき力と到達目標 ①学びあう力 ・傾聴力：他人の話を正確に把握する力がつく。 ②専門的な力 ・調理理論の専門知識：調理科学をふまえて植物性・動物性食品の特性を理解し、調理できるようになる。 ：調理実習で担当した料理内容を発表することで、料理を再度確認するとともに各自の発表能力を高める。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：植物性・動物性食品の調理法についてと発表時の内容について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる かどうかで判断する。 ①【小テスト：10％】 授業内で随時行う確認の小テストで判断する。 ②【中間テスト：20％】 第10回にそれまでに学んだことの振り返りテストを行う。 ③【定期試験：30％】 定期試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を行う。 ④【授業態度：40％】 授業内での積極性及び取り組み状況 使用教科書 新調理師養成教育全書〈必修編〉第４巻 調理理論と食文化概論/公益社団法人 全国調理師養成施設協会/公益社団法人 全国調理師養成施設協会 参考文献等 ＮＥＷ調理と理論／山崎清子、島田キミエ 他／同文書院 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 欠席した場合はプリントを受け取りに調理研究室にすみやかに来てください。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは月曜２限（１０：４０～１２：１０）、場所は調理研究室（本館３階）。 10 127209 授業科目名 調理理論Ⅴ 担当教員名 山本友江 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 2 授業概要 本授業は調理理論Ⅳに引き続きその他の食品の調理特性と調理設備・器具と熱源について理解することを目標とする。食品の持つ調理特性はそ の種類により非常に異なっている。ここでは日常の調理操作にその他の食品（油脂類、調味料、ゲル化食品）の特徴をいかせるようにすることと調 理器具、食器・容器、調理と熱源について理解することがが目的である。講義科目と実習科目はともすると別々に捉えがちであるが深く連動してい る。毎週の調理実習内容も授業内で科学的に解説を入れることで双方の授業の理解力を高めていく。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 乳類の調理（１） 乳類の調理（１） 牛乳の調理による変化を学ぶ。 牛乳の調理による変化を学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第２回 乳類の調理（２） 乳類の調理（２） 乳製品の調理特性を学ぶ。 乳製品の調理特性を学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第３回 油脂類 油脂類 油脂類の調理特性について学ぶ。 油脂類の調理特性について学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第４回 調味料（１） 調味料（１） 食塩・食酢の調理特性を学ぶ 食塩・食酢の調理特性を学ぶ 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第５回 調味料（２） 調味料（２） みそ・しょうゆの調理特性を学ぶ。 みそ・しょうゆの調理特性を学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第６回 ゲル状食品 ゲル状食品 寒天・ゼラチン等の調理特性を学ぶ。 寒天・ゼラチン等の調理特性を学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第７回 調理施設 調理施設 調理施設・設備について学ぶ。 調理施設・設備について学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第８回 非加熱調理器具 非加熱調理器具 非加熱調理器具について学ぶ。 非加熱調理器具について学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第９回 加熱調理器具 加熱調理器具 加熱調理器具について学ぶ。 加熱調理器具について学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第10回 中間テストと振り返り 中間テストと振り返り 第９回までに学んだことを振り返る。 第９回までに学んだことを振り返る。 答え合わせまで行う。 答え合わせまで行う。 答え合わせまで行う。 できなかった部分を確認し再度勉強する。 できなかった部分を確認し再度勉強する。 第11回 調理師免許申請方法について 調理師免許申請方法について 調理師免許申請方法について説明。 調理師免許申請方法について説明。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第12回 冷却機器 冷却機器 冷却用機器について学ぶ。 冷却用機器について学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第13回 食器・容器（１） 食器・容器（１） 材質別の食器・容器の特徴を学ぶ。 材質別の食器・容器の特徴を学ぶ。 実物をお見せするようにします。 実物をお見せするようにします。 実物をお見せするようにします。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第14回 食器・容器（２） 食器・容器（２） 料理別の食器の種類と特徴を学ぶ。 料理別の食器の種類と特徴を学ぶ。 課題プリントを仕上る。 課題プリントを仕上る。 第15回 調理と熱源 調理と熱源 調理と熱源について学ぶ。 調理と熱源について学ぶ。 今期学習したことをチェックする。 今期学習したことをチェックする。 授業形態・授業方法 教科書、配布プリントを用い、各単元毎の特徴を押さえながら講義を進める。適時、課題（レポート）の提出を求める。配布するプリントはバイン ダーにおさめて保管すること。 養うべき力と到達目標 ①問題解決力 ・実践力：１月に実施される技術考査合格に向けて計画的に勉強し、合格する。 ②専門的な力 ・調理理論の専門知識：食材の調理特性、調理器具・熱源、調理施設・設備の特徴を理解できる。 ：献立作成・調理ができるようになる。 11 127209 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：食材の調理特性、調理器具・熱源、調理施設・設備の特徴について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる かどうかで判断する。 ①【課題：30％】 技術考査に向けて課題を授業内で実施したり宿題として出す。 ②【中間テスト：20％】 第10回にそれまで学んだことの振り返りテストを行う。 ③【定期試験：20％】 定期試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を行う。 ④【授業態度：30％】 授業内での積極性及び取り組み状況。 使用教科書 新調理師養成教育全書〈必修編〉第４巻 調理理論と食文化概論/公益社団法人 全国調理師養成施設協会/公益社団法人 全国調理師養成施設協会 参考文献等 NEW調理と理論/山崎清子・島田キミエ 他/同文書院 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 欠席した場合はプリントを受け取りに調理研究室にすみやかに来てください。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは月曜２限（１０：４０～１２：１０）、場所は調理研究室（本館３階）。 12 127210 授業科目名 総合調理実習 担当教員名 松野 陽・岡本正隆 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 3 授業概要 日本・西洋・中国料理のコースメニューをレストラン形式で提供する実習で、レストラン現場での実践力を身につけることを目的としている。ま ず、事前学習として、あらかじめ与えられた課題メニューについてお客様に提供するまでのプロセスを整理する。そして実習当日、提供時間や出来 上がりのクオリティ、衛生面などを意識しながら実際に料理を仕上げ、レストラン現場における総合力を習得する。これまでの班単位での実習と は異なり、クラス全体の連携やより細かなチームワーク、そして臨機応変な対応力が必要となる。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 オリエンテーション オリエンテーション 授業の進め方・実習の流れについて 授業の進め方・実習の流れについて 授業の進め方や実習の流れを整理し、自主 授業の進め方や実習の流れを整理し、自主 的に動けるように整理する。 的に動けるように整理する。 第２回 レストラン実習①（練習） レストラン実習①（練習） 豚の生姜焼き・鶏と大根の煮物他 豚の生姜焼き・鶏と大根の煮物他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第３回 レストラン実習②（西洋料理） レストラン実習②（西洋料理） 洋食ライスメニュー・サラダ・スープ・デザート他 洋食ライスメニュー・サラダ・スープ・デザート他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第４回 レストラン実習③（日本料理） レストラン実習③（日本料理） 麺料理・ご飯もの・小鉢もの・デザート他 麺料理・ご飯もの・小鉢もの・デザート他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第５回 レストラン実習④（ブッフェスタイル） レストラン実習④（ブッフェスタイル） オードブル・サラダ・魚料理・肉料理・デザート他 オードブル・サラダ・魚料理・肉料理・デザート他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第６回 レストラン実習⑤（日本料理） レストラン実習⑤（日本料理） 丼物・汁もの・酢の物・和え物・デザート他 丼物・汁もの・酢の物・和え物・デザート他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第７回 西洋料理特別授業 西洋料理特別授業 特別メニューによる西洋料理講習会（実習有） 特別メニューによる西洋料理講習会（実習有） 実習後に西洋料理について資料を整理する。 実習後に西洋料理について資料を整理する。 第８回 レストラン実習⑥（中国料理） レストラン実習⑥（中国料理） 炒め物・麺もの・スープ・デザート他 炒め物・麺もの・スープ・デザート他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第９回 ワンセルフ実習①（日本料理） ワンセルフ実習①（日本料理） 鱧の捌き方とその調理 鱧の捌き方とその調理 調理道具の手入れをし、食材について調べる。 調理道具の手入れをし、食材について調べる。 第10回 レストラン実習⑦（西洋料理） レストラン実習⑦（西洋料理） メイン料理２種・サラダ・デザート他 メイン料理２種・サラダ・デザート他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第11回 ワンセルフ実習②（西洋料理） ワンセルフ実習②（西洋料理） オマール海老の捌き方とその調理 オマール海老の捌き方とその調理 オマール海老のアメリカ風 オマール海老のアメリカ風 オマール海老のアメリカ風 調理道具の手入れし、食材について調べる。 調理道具の手入れし、食材について調べる。 第12回 レストラン実習⑧（中国料理） レストラン実習⑧（中国料理） 炒めもの・ご飯もの・スープ・デザート他 炒めもの・ご飯もの・スープ・デザート他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第13回 レストラン実習⑨（日本料理） レストラン実習⑨（日本料理） 前菜盛り合わせ・焼きもの・ご飯もの・デザート他 前菜盛り合わせ・焼きもの・ご飯もの・デザート他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第14回 レストラン実習⑩（西洋料理） レストラン実習⑩（西洋料理） メイン料理・パスタ・サラダ・スープ・デザート他 メイン料理・パスタ・サラダ・スープ・デザート他 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 事前配布のレシピを元に作業工程表を作成。 第15回 レストラン実習⑪（実技テスト） レストラン実習⑪（実技テスト） 西洋料理・日本料理の課題メニューを作成する。 西洋料理・日本料理の課題メニューを作成する。 課題に対する適切な調理方法を予習する。 課題に対する適切な調理方法を予習する。 授業形態・授業方法 事前に配布する料理レシピをもとに、各自が実習する料理の予習を行う。１２：００の提供時間に合わせて調理を準備し、来られたお客様のグルー プ人数に合わせて順次、料理を提供する。その後、料理の試食と片づけを行い、最後に教員が総評を伝える。 養うべき力と到達目標 ①仲間と働く力 ・状況把握力：周囲の人々と協力して作業を行っていく中で、自身の役割や状況を的確に把握する事ができる。 ・働きかけ力：自ら考えてやるべき内容をみつけ、積極的に他者に働きかける事ができる。 ②専門的な力 ・レストラン実践力：各ジャンルのメニューを衛生的に調理し、レストラン形式でお客様に提供する料理を適切に仕上げ る事ができる。 ・調理技術力：食材の特徴を理解し、適切に下処理をする事ができる。 13 127210 成績評価の観点と方法・尺度 ※ 原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：上記専門的な力の修得状況及び上達への姿勢 尺度：１「衛生的に手際よく調理作業が行える」 ２「他のメンバーとの連携をとり、タイミングよく料理を仕上げる事ができる」 ３「自ら段取りを考えてやるべき内容をみつけ、主体的に取り組む事ができる」の３段階を軸に判断する。 評価方法 以下の３項目の合計１００点満点で評価する。 ①「実技試験３０％」 日本料理・西洋料理の課題調理における到達度を評価する。授業内で実施。 ②「実習課題・レポート３０％」 実習における事前課題の作成及び事後のレポートを評価する。 ③「授業態度４０％」 授業内での積極性及び取組状況を評価する。 使用教科書 プリント使用 参考文献等 調理師養成教育全書【第５巻 調理実習】/全国調理師養成施設協会 調理用語辞典/全国調理師養成施設協会 履修条件 調理・製菓学科 調理コースの２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 特になし オフィスアワー・授業外での質問の方法 【松野 陽】 木曜日２限 【岡本 正隆】水曜日１６時～１７時 他の曜日・時間でも気軽に調理研究室まで尋ねて来てください。 14 127211 授業科目名 高度調理技術実習 担当教員名 松野 陽・岡本正隆 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 2 授業概要 本授業はワンセルフ形式を中心として行い、日本料理・西洋料理のメニューにおいて、下処理から仕上げまで、すべての行程を自分一人で調理す る。複数のメニューを適切な手順で衛生的に進める個人力を養う。また、これまでに学んできた内容の集大成として位置付ける「卒業作品展」の献 立作成から原価計算・材料発注・試作・作品のコーディネート及び作品展当日の実施についても行う。問題解決力や計画実行力など複合し た様々な力を養い、技術のみならず総合的な人間力を身に付けることを目標としている。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 卒業料理作品展の取り組み① 卒業料理作品展の取り組み① 作品展と授業の概要及び作品献立について 作品展と授業の概要及び作品献立について 配付資料の理解を深める。 配付資料の理解を深める。 第２回 卒業料理作品展の取り組み② 卒業料理作品展の取り組み② 作品献立のジャンル・テーマについて 作品献立のジャンル・テーマについて グループごとにジャンル・テーマを考える。 グループごとにジャンル・テーマを考える。 第３回 卒業料理作品展の取り組み③ 卒業料理作品展の取り組み③ 作品献立作り方と原価計算・材料発注について 作品献立作り方と原価計算・材料発注について 配付された献立用紙を作成する。 配付された献立用紙を作成する。 第４回 ワンセルフ実習① ワンセルフ実習① ピカタについて ピカタについて 調理作業工程を理解しノートに整理する。 調理作業工程を理解しノートに整理する。 第５回 卒業料理作品展の取り組み④ 卒業料理作品展の取り組み④ 作品展の試作１回目 作品展の試作１回目 課題点を具体化し、資料を整理する。 課題点を具体化し、資料を整理する。 第６回 ワンセルフ実習② ワンセルフ実習② 包み焼きについて 包み焼きについて 調理作業工程を理解しノートに整理する。 調理作業工程を理解しノートに整理する。 第７回 ワンセルフ実習③ ワンセルフ実習③ あんかけについて あんかけについて 調理作業工程を理解しノートに整理する。 調理作業工程を理解しノートに整理する。 第８回 ワンセルフ実習④ ワンセルフ実習④ ソテーについて ソテーについて 調理作業工程を理解しノートに整理する。 調理作業工程を理解しノートに整理する。 第９回 ワンセルフ実習⑤ ワンセルフ実習⑤ 姿造りについて 姿造りについて 調理作業工程を理解しノートに整理する。 調理作業工程を理解しノートに整理する。 第１０回 卒業料理作品展の取り組み⑤ 卒業料理作品展の取り組み⑤ 作品展の試作２回目 作品展の試作２回目 課題点を具体化し、資料を整理する。 課題点を具体化し、資料を整理する。 第１１回 卒業料理作品展の取り組み⑥ 卒業料理作品展の取り組み⑥ 作品展の試作３回目 作品展の試作３回目 課題点を具体化し、資料を整理する。 課題点を具体化し、資料を整理する。 第１２回 調理実習（日本料理） 調理実習（日本料理） すき焼き・その他 すき焼き・その他 調理作業工程を理解しノートに整理する。 調理作業工程を理解しノートに整理する。 第１３回 卒業料理作品展の取り組み⑦ 卒業料理作品展の取り組み⑦ 作品展の試作４回目 作品展の試作４回目 資料を整理し完成させる。 資料を整理し完成させる。 第１４回 卒業料理作品展の取り組み⑧ 卒業料理作品展の取り組み⑧ 展示料理の仕込み作業 展示料理の仕込み作業 資料を元に仕込み工程表を作成する。 資料を元に仕込み工程表を作成する。 第１５回 卒業料理作品展の取り組み⑨ 卒業料理作品展の取り組み⑨ 展示料理の仕上げ 展示料理の仕上げ 仕込み工程表を確認し、段取りを整理する。 仕込み工程表を確認し、段取りを整理する。 授業形態・授業方法 ワンセルフ実習の場合は授業の冒頭に実習内容のデモンストレーションを行い、作業の手順・修得ポイント・注意点等を実演を通じて伝える。各 自その内容を理解したうえで、一人での調理作業を行う。作品展における取組みの場合はその進行段階に沿った準備や試作を行い、完成イメージよ り具体化させる。 養うべき力と到達目標 ①自ら動く力 ・積極性：身につけた調理技術や知識を活かして、新たな課題に対して物怖じせず積極的に作業を行う事ができる。 ②専門的な力 ・調理技術力：テーマに沿った献立を考案し、その調理を行う事ができる。 ：原価計算・食材の発注等を実践的に行いその仕組みを理解することができる。 15 127211 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：到達目標における各項目の修得レベル 尺度：１「概ね行えている」 ２「適切に行えている」の２段階を軸に判断する。 評価方法 以下の３項目の合計１００点満点で評価する。 ①「卒業作品展の作品４０％」 作品の完成度を評価する。授業内で実施。 ②「実習課題・レポート２０％」 作品展までの各段階における課題を評価する。 ③「授業態度４０％」 授業内での積極性及び取組状況を評価する。 使用教科書 プリント使用 参考文献等 調理師養成教育全書【第５巻 調理実習】/全国調理師養成施設協会 調理用語辞典/全国調理師養成施設協会 履修条件 調理・製菓学科 調理コースの２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 特になし オフィスアワー・授業外での質問の方法 【松野 陽】 木曜日２限 【岡本 正隆】水曜日１６時～１７時 他の曜日・時間でも気軽に調理研究室まで尋ねて来てください。 16 127212 授業科目名 フードサービス実習 担当教員名 久保美穂子 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 1 授業概要 本授業は基本的な食空間コーディネートができ、イベントなどでのフード提供計画や演出力を養うことを目標とする。 端末を操作するだけで様々な情報が出てくる時代。＜目で見ただけで知っている風＞では職場では通用しません。考え・手を動かし・創造しなが ら、食の幅広い知識と演出力を身につけることで、調理だけでなく日常生活から職場において役立つ幅広いフードコーディネート力と豊かな感 性・感覚を養うと共に、フード業界全般において（社会で働く者としての）基本的な知識とマナー(心）を修得する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） １回 フードサービス概論（１）ＰＯＰの書き方 フードサービス概論（１）ＰＯＰの書き方 フード業界全般においての業種・業態、その幅広さを知る。 フード業界全般においての業種・業態、その幅広さを知る。 ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 授業内に完成しなかったＰＯＰを仕上げる。 授業内に完成しなかったＰＯＰを仕上げる。 ２回 フードサービス概論（２）デザインを考える（オリジナルノート制作） フードサービス概論（２）デザインを考える（オリジナルノート制作） ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 フードサービス実習オリジナルテキスト（ノート）デザインを考える。 フードサービス実習オリジナルテキスト（ノート）デザインを考える。 フードサービス実習オリジナルテキスト（ノート）デザインを考える。 授業内に完成しなかったデザインを仕上げる。 授業内に完成しなかったデザインを仕上げる。 3回 食の歴史と文化・フードコーディネートの流行を考える 食の歴史と文化・フードコーディネートの流行を考える 歴史、文化、行事、フードコーディネートの流行の移り変わりを知り、此れから 歴史、文化、行事、フードコーディネートの流行の移り変わりを知り、此れから のフードサービス・フードコーディネートを考える。 のフードサービス・フードコーディネートを考える。 のフードサービス・フードコーディネートを考える。 身近な食行事を調べる。 身近な食行事を調べる。 4回 日本各地の器と料理の関係性 日本各地の器と料理の関係性 様々な器に触れ、同時に扱いとマナーを知る。 様々な器に触れ、同時に扱いとマナーを知る。 様々な器に触れてみる。 様々な器に触れてみる。 5回 グラスとカクテルデザインとフルーツカット グラスとカクテルデザインとフルーツカット 様々なグラスに触れ、用途の違いを知る。 様々なグラスに触れ、用途の違いを知る。 ドリンクの幅広さを知り、ノンアルコールカクテルの実習。 ドリンクの幅広さを知り、ノンアルコールカクテルの実習。 ドリンクの幅広さを知り、ノンアルコールカクテルの実習。 様々なグラス、カクテル、フルーツカッ 様々なグラス、カクテル、フルーツカッ トを知る。 トを知る。 6回 業務用 スパイス・調味料について 業務用 スパイス・調味料について 食材、調味料には家庭用・業務用で商品が違う事を知り、トマトケチャッ 食材、調味料には家庭用・業務用で商品が違う事を知り、トマトケチャッ プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 スパイス・調味料を調べる。 スパイス・調味料を調べる。 7回 新メニュー開発 新メニュー開発 ６回同様。 ６回同様。 メーカー２０１６年度春夏新商品を使い、新メニューを考える。 メーカー２０１６年度春夏新商品を使い、新メニューを考える。 メーカー２０１６年度春夏新商品を使い、新メニューを考える。 ２０１６年度のフード傾向を知り新メ ２０１６年度のフード傾向を知り新メ ニューを考案する。 ニューを考案する。 8回 キャッチコピーの考え方・発注リストの書き方 キャッチコピーの考え方・発注リストの書き方 ７回同様。 ７回同様。 キャッチコピーの考え方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 キャッチコピーの考え方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 キャッチコピーの考え方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 発注リストを作成する。 発注リストを作成する。 発注リストを作成する。 店先や広告のキャッチコピーをチェックする。 店先や広告のキャッチコピーをチェックする。 9回 ラッピングとＰＯＰ ラッピングとＰＯＰ ラッピング演習をしながら素材、方法、効果を知る。 ラッピング演習をしながら素材、方法、効果を知る。 オリジナルＰＯＰを作成する。 オリジナルＰＯＰを作成する。 オリジナルＰＯＰを作成する。 身近なディスプレイをリサーチする。 身近なディスプレイをリサーチする。 10回 器とクロス、料理の組み合わせ（１） 器とクロス、料理の組み合わせ（１） クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ、組み合わ クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ、組み合わ せ方・見せ方・料理との相性と効果を知る。 せ方・見せ方・料理との相性と効果を知る。 せ方・見せ方・料理との相性と効果を知る。 雑誌や広告のスタイリングをチェックする。 雑誌や広告のスタイリングをチェックする。 11回 器とクロス、料理の関係性とプランニングシート作成（１） 器とクロス、料理の関係性とプランニングシート作成（１） クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ料理との相性と効 クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ料理との相性と効 果を知る。 果を知る。 果を知る。 撮影に対応した料理の盛り付け方を知りプランニングシートを作成する。 撮影に対応した料理の盛り付け方を知りプランニングシートを作成する。 撮影に対応した料理の盛り付け方を知りプランニングシートを作成する。 雑誌や広告のスタイリングをチェックする。 雑誌や広告のスタイリングをチェックする。 12回 器とクロス、料理の関係性とプランニングシート作成（２） 器とクロス、料理の関係性とプランニングシート作成（２） １１回同様。撮影に対応した料理の盛り付け方を知り写真撮影を実践。 １１回同様。撮影に対応した料理の盛り付け方を知り写真撮影を実践。 プランニングシートを作成する。 プランニングシートを作成する。 プランニングシートを作成する。 授業内に撮影した画像をプリントしプランニン 授業内に撮影した画像をプリントしプランニン グシートを完成する。 グシートを完成する。 13回 新メニュー開発とプランニングシート作成（１） 新メニュー開発とプランニングシート作成（１） 食の傾向は衣食住全てに関係している事を知り、新メニューの開発を学びプラン 食の傾向は衣食住全てに関係している事を知り、新メニューの開発を学びプラン ニングシートを作成する。 ニングシートを作成する。 ニングシートを作成する。 新メニューを考案する。 新メニューを考案する。 14回 新メニュー開発とプランニングシート作成（２） 新メニュー開発とプランニングシート作成（２） １３回で考えた新メニューを作り、写真撮影を実施する。 １３回で考えた新メニューを作り、写真撮影を実施する。 授業内に撮影した画像をプリントしプランニン 授業内に撮影した画像をプリントしプランニン グシートを完成する。 グシートを完成する。 15回 フードコーディネートのバリエーション フードコーディネートのバリエーション フードコーディネートのバリエーションとして、シーン別の盛り方・見せ方な フードコーディネートのバリエーションとして、シーン別の盛り方・見せ方な ど。 ど。 ど。 １３、１４回に引き続き、プランニングシートを完成・提出。 １３、１４回に引き続き、プランニングシートを完成・提出。 全体のまとめと評価として「フードサービス実習オリジナルテキスト（ノー １３、１４回に引き続き、プランニングシートを完成・提出。 全体のまとめと評価として「フードサービス実習オリジナルテキスト（ノー ト）」を完成・提出。 全体のまとめと評価として「フードサービス実習オリジナルテキスト（ノー ト）」を完成・提出。 ト）」を完成・提出。 全体の復習 全体の復習 授業形態・授業方法 プランニングシート作成、撮影など、個人作業での演習を中心とする。 また配布する資料への自主的記入やＶＴＲ視聴、課題の作成や意見交換を行い「1冊の自己テキスト」作成を行う。 17 127212 養うべき力と到達目標 ①筋道を立てる力 ・創造力：フード全体の業界を知り、食の幅広い知識と演出力をつけることで、基礎的な食空間コーディネートができ、イベントなどの演出 力を養う。 ②専門的な力 フードビジネスの専門知識：調理だけでなく食環境から食文化まで、実生活にも役に立つ力と豊かな感性・感覚を身に付ける事ができる。 ・幅広い教諭と品格：フード業界全般において（社会で働く者としての）基本的な知識とマナー(心）を修得する事ができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：調理師として必要なフードコーディネートに関する理解度、及び 学ぶ姿勢と努力。 尺度：養うべき力に記載の到達目標の修得レベル 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【課題１：３０％】 １５回の内６回授業終わり、プランニングシート・レポート作成・提出 ②【課題２：１５％】 上記プランニングシート・レポートの返却後の自主的取り組、チェック・不足箇所の修正と復習。 ③【課題３：２５％】 １５回授業終わりにオリジナルテキスト（ノート）提出。 ④【授業態度：３０％】 授業への積極的参加（課題への取り組み状況・疑問や質問を放置しない） 使用教科書 配布資料を元に 1冊の自己テキスト を作成していくため、固定の教科書は無し。 参考文献等 新版 フードコーディネーター教本/日本フードコーディネーター協会 編/柴田書店 新調理師養成教育全書〈必修編〉第５巻 調理実習/公益社団法人 全国調理師養成施設協会 編/公益社団法人 全国調理師養成施設協会 編 新調理師養成教育全書〈必修編〉第６巻 総合調理実習/公益社団法人 全国調理師養成施設協会 編/公益社団法人 全国調理師養成施設協会 編 ＮＨＫまる得マガジン テキスト/ＮＨＫ出版 など 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ ペーパー試験は実施しません。その代り！ 成績評価の観点と方法・尺度に記載してあること（下記）へ、積極的に取り組んでください。 プランニングシート・レポート作成・提出・返却後の自主的取組、修正の評価 オリジナルテキスト（ノート）の作成・提出 授業への積極的参加（課題への取り組み・疑問や質問を放置しない）、遅刻早退、マナー（妨害、無反応、ＳＮＳ使用）、居眠りなど、此れか ら社会で働く者としての授業態度の総評 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは前期（月）５限（１６：２０～１７：５０）非常勤講師室。時間可能であれば授業前後にも質問に応じる。 上記日時以外は、実習助手を通じての質問には応じます。 18 127214 授業科目名 フードマネージメント論 担当教員名 山岡正弘 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 2 授業概要 1.フードサービス産業論を修得し、フードサービスの変遷と業界の事情を理解する。 2.フードサービスにおける顧客満足要素は何かを理解しその活用方法を身につける。 3.飲食店経営で必要な営業管理の知識を身につける。 4.スタッフ教育の基礎を理解し活用方法を身につける。 5.フードビジネスに必要な計数管理を理解し活用方法を身につける。 6.業務改善提案書作成方法を身につける。 これらの基本を理解し、飲食店、コンサルタント会社、飲食チェーン店の店舗開発部門、フリーランス等の職場を目指す。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 フードサービス産業概論 フードサービス産業概論 ・江戸時代から現在にいたるまでのフードサービス産業の変遷を理解する。 ・江戸時代から現在にいたるまでのフードサービス産業の変遷を理解する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第２回 レストラン運営における顧客満足とは レストラン運営における顧客満足とは ・配布参考資料をベースに飲食店における顧客満足要素について具体的な事案を ・配布参考資料をベースに飲食店における顧客満足要素について具体的な事案を もとに理解する。 もとに理解する。 もとに理解する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第３回 レストラン運営におけるＱＳＣの必要性 レストラン運営におけるＱＳＣの必要性 ・店舗運営の必要要素であるＱＳＣの重要性について理解する。 ・店舗運営の必要要素であるＱＳＣの重要性について理解する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第４回 レストラン運営に必要なスタッフ教育 レストラン運営に必要なスタッフ教育 ・やる気を起こすスタッフ教育について理解する。 ・やる気を起こすスタッフ教育について理解する。 ・配布資料を参照する。 ・配布資料を参照する。 ・配布資料を参照する。 ・マニュアルの目的について理解する。 ・マニュアルの目的について理解する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・マニュアルの目的について理解する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第５回 レストラン運営における損益計算書作成方法 レストラン運営における損益計算書作成方法 ・飲食店における利益の管理の基礎である損益計算書の作成を理解し、実際に計 ・飲食店における利益の管理の基礎である損益計算書の作成を理解し、実際に計 算をする。 算をする。 算をする。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第６回 レストラン運営における人件費管理（１） レストラン運営における人件費管理（１） ・人件費の算出方法を理解し、実際に計算をする。 ・人件費の算出方法を理解し、実際に計算をする。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第７回 レストラン運営における人件費管理（２） レストラン運営における人件費管理（２） ・適正人件費率とＦＬ比率を理解する。 ・適正人件費率とＦＬ比率を理解する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第８回 基本的な原価管理（１） 基本的な原価管理（１） ・原価の算出方法を理解する。 ・原価の算出方法を理解する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第９回 基本的な原価管理（２） 基本的な原価管理（２） ・適正原価率及び異常値に対する対策方法を理解する。 ・適正原価率及び異常値に対する対策方法を理解する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・飲食店・経営数字の使い方教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第10回 効果的な販売促進とは（１） 効果的な販売促進とは（１） ・消費者の購買行動を理解する。 ・消費者の購買行動を理解する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第11回 効果的な販売促進とは（２） 効果的な販売促進とは（２） ・販売促進の目的と計画立案を理解する。 ・販売促進の目的と計画立案を理解する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第12回 効果的なメニュー設計 効果的なメニュー設計 ・コンセプトに沿った品揃えと価格設定を理解する。 ・コンセプトに沿った品揃えと価格設定を理解する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 19 127214 第13回 第13回 効果的なメニューリニューアル 効果的なメニューリニューアル ・メニューリニューアルの目的・検討項目・チェック項目・システム作りを理 ・メニューリニューアルの目的・検討項目・チェック項目・システム作りを理 解する。 解する。 解する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・フードコーディネーター教本と配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第14回 効果的なショップリニューアル 効果的なショップリニューアル ・改装計画の立て方の基本を理解する。 ・改装計画の立て方の基本を理解する。 ・配布資料を参照する。 ・配布資料を参照する。 ・配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 第15回 効果的な業務改善提案書の作成 効果的な業務改善提案書の作成 ・業務改善提案書作成の為の課題の発見と改善手順を理解する。 ・業務改善提案書作成の為の課題の発見と改善手順を理解する。 ・配布資料を参照する。 ・配布資料を参照する。 ・配布資料を参照する。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 ・理解度確認のための小テスト実施。 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 学習項目のキーワードをWeb等にて復習 授業形態・授業方法 配布レジュメとパワーポイント及びビデオ等を中心に進める。毎回授業終了前に要点をまとめた小テストを実施し理解度をためる。出来るだけ実践 的な内容とするためスピード感のある時事問題を重ねて進める。授業態度は評価対象の中で高く評価する。 養うべき力と到達目標 ①学びあう力 ・傾聴力：他人の意図や主張を丁寧に正確に把握しようとすることができる。 ②自ら動く力 ・主体性：社会の問題を自らの問題として考え、自ら関わろうとすることができる。 ③専門的な力 ・フードビジネスの専門知識：フードビジネス業界の動向を理解し、マーケティングや企画・運営管理についての知識を 身につけることができ る。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「フードマネジメントの基本」「フードサービスの基本」「フードビジネスにおける係数管理」の知識について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【定期試験：５０％】 定期試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を行う。 ②【小テスト：３０％】 授業期間中に振り返りテストを行う。 ③【授業態度：２０％】 授業内での積極的参加・遅刻状況・マナー等で判断する。 使用教科書 新版フードコーディネーター教本／日本フードコーディネーター協会／柴田書店 参考文献等 これで機会損失が防げる飲食店・経営数字の使い方／日本フードコーディネーター協会／柴田書店 「飲食店をやりたい」と思ったら読む本／浅川明／日本実業出版社 プロのためのフードコーディネーション技法／日本フードコーディネーター協会編／平凡社 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ フード業界全般に興味を持つ。 アルバイトを通じて経営者の立場を理解する。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業時間の前後、またはメールで受け付ける。 Food Business Consulting Office PPP yamaoka 代表 山岡 正弘 アドレス：[email protected] ※件名または本文に、学生番号と氏名を必ず入れること。 20 127215 授業科目名 応用調理実習 担当教員名 松野 陽・岡本正隆 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 2 授業概要 本授業は日本料理・西洋料理のコースメニューをレストラン形式で提供する実習で総合調理実習の応用的内容となる。特殊食材など を多く取り扱うことで、難易度の高い技術を身に付けるとともに、より円滑な提供までの流れを構築する力を身に付けることを目標とする。仕上げ る食数は４０～５０食と一般的な専門店における食数と同等レベルとし、一つ一つの作業の完成度を高め、より質の高い料理の提供を目指す。サー ビスとの連携や場面ごとの迅速な判断が必要となり、総合的な実践力を養う。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 オリエンテーション及び実習 オリエンテーション及び実習 ＊食材比較 ＊食材比較 ＊実習 秋刀魚の塩焼き・炒め物・汁物他 ＊実習 秋刀魚の塩焼き・炒め物・汁物他 ＊実習 秋刀魚の塩焼き・炒め物・汁物他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第２回 レストラン実習（西洋料理） レストラン実習（西洋料理） 温サラダについて 温サラダについて 鶏ささみとオクラの温かいサラダ スープ・魚料理・デザート他 鶏ささみとオクラの温かいサラダ スープ・魚料理・デザート他 鶏ささみとオクラの温かいサラダ スープ・魚料理・デザート他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第３回 レストラン実習（日本料理） レストラン実習（日本料理） 造りについて 造りについて よこわの造り 揚げ物・小鍋・御飯もの・デザート他 よこわの造り 揚げ物・小鍋・御飯もの・デザート他 よこわの造り 揚げ物・小鍋・御飯もの・デザート他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第４回 レストラン実習（西洋料理） レストラン実習（西洋料理） オードヴルついて オードヴルついて 蟹とブリュノワ野菜のタルタル サラダ・スープ・魚料理・デザート他 蟹とブリュノワ野菜のタルタル サラダ・スープ・魚料理・デザート他 蟹とブリュノワ野菜のタルタル サラダ・スープ・魚料理・デザート他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第５回 学外授業 学外授業 学外での調理体験実習 学外での調理体験実習 学外での調理体験における注意点と特徴を理 学外での調理体験における注意点と特徴を理 解する。 解する。 第６回 レストラン実習（日本料理） レストラン実習（日本料理） 寿司について 寿司について 海鮮寿司 小鍋・焼き物・汁もの・デザート他 海鮮寿司 小鍋・焼き物・汁もの・デザート他 海鮮寿司 小鍋・焼き物・汁もの・デザート他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第７回 レストラン実習（西洋料理） レストラン実習（西洋料理） ビスクについて ビスクについて オマール海老のビスク パスタ・サラダ・スープデザート他 オマール海老のビスク パスタ・サラダ・スープデザート他 オマール海老のビスク パスタ・サラダ・スープデザート他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第８回 レストラン実習（日本料理） レストラン実習（日本料理） 土瓶蒸しについて 土瓶蒸しについて 松茸土瓶蒸し 焼き物・寿司・小鍋・デザート他 松茸土瓶蒸し 焼き物・寿司・小鍋・デザート他 松茸土瓶蒸し 焼き物・寿司・小鍋・デザート他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第９回 レストラン実習（西洋料理） レストラン実習（西洋料理） ローストについて ローストについて シャラン産鴨胸肉のロースト オードブル・スープ・魚料理・デザート他 シャラン産鴨胸肉のロースト オードブル・スープ・魚料理・デザート他 シャラン産鴨胸肉のロースト オードブル・スープ・魚料理・デザート他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第10回 レストラン実習（日本料理） レストラン実習（日本料理） みぞれ煮について みぞれ煮について 赤甘鯛のみぞれ煮、小鍋仕立て 蒸し物・ご飯もの・揚げ物・デザート他 赤甘鯛のみぞれ煮、小鍋仕立て 蒸し物・ご飯もの・揚げ物・デザート他 赤甘鯛のみぞれ煮、小鍋仕立て 蒸し物・ご飯もの・揚げ物・デザート他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第11回 レストラン実習（ブッフェ形式、日本・西洋料理） レストラン実習（ブッフェ形式、日本・西洋料理） ブッフェ料理について ブッフェ料理について 前菜・サラダ・魚料理・肉料理・デザート他 前菜・サラダ・魚料理・肉料理・デザート他 前菜・サラダ・魚料理・肉料理・デザート他 ・食材の知識を深める。 ・食材の知識を深める。 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 ・事前に配布する料理レシピをもとに実習作 業 工程表を作成する。 業 工程表を作成する。 第12回 レストラン実習（実技テスト） レストラン実習（実技テスト） 過去に作成した指定献立を班ごとに調理し、レストラン形式で提供する。 過去に作成した指定献立を班ごとに調理し、レストラン形式で提供する。 課題に対する適切な調理方法を予習する。 課題に対する適切な調理方法を予習する。 第13回 日本料理 日本料理 蟹の捌き方とその調理について 蟹の捌き方とその調理について 蟹すき 蟹雑炊・蟹味噌甲羅焼き 蟹すき 蟹雑炊・蟹味噌甲羅焼き 蟹すき 蟹雑炊・蟹味噌甲羅焼き 調理道具の手入れをし、食材について調べる。 調理道具の手入れをし、食材について調べる。 第14回 テーブルマナー・試食会 テーブルマナー・試食会 レストラン（料亭）においてのマナー研修及び試食 レストラン（料亭）においてのマナー研修及び試食 レストラン（料亭）でのマナーを学ぶと共に料 レストラン（料亭）でのマナーを学ぶと共に料 理、食材への理解を深める。 理、食材への理解を深める。 第15回 卒業作品展準備 卒業作品展準備 作品展料理の仕込み作業 作品展料理の仕込み作業 ・作品展における作業内容を理解し、必要とな ・作品展における作業内容を理解し、必要とな る準備を整える。 る準備を整える。 授業形態・授業方法 事前に配布する料理レシピをもとに、各自が実習する料理の予習を行う。１２：００の提供時間に合わせて調理作業をすすめ、時間になればお客 様に料理を提供する。その後、料理の試食と片づけを行い、最後に教員が総評を伝える。 養うべき力と到達目標 ①仲間と働く力 ・状況把握力：周囲の人々と協力して作業を行っていく中で、自身の役割や状況を的確に把握する事ができる。 ・働きかけ力：自ら考えて考えてやるべき内容をみつけ、積極的に他者に働きかける事ができる。 ②専門的な力 ・レストラン実践力：各ジャンルのメニューを衛生的に調理し、レストラン形式でお客様に提供する料理を 適切に仕上げる事ができる。 ・調理技術力：専門的な食材の特徴を理解し、適切に下処理を行なう事ができる。 また、調理においても衛生的で手際良く高度な作業を行なう事ができる。 21 127215 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：到達目標における各項目の修得レベル 尺度：１「衛生的に手際よく調理作業が行える」 ２「協調性を持って作業を行い、タイミングよく料理を仕上げる事ができる」 ３「自ら段取りを考えてやるべき内容をみつけ、主体的に取り組む事ができる」の３段階を軸に判断する。 評価方法 以下の３項目の合計１００点満点で評価する。 ①「実技試験３０％」 日本料理・西洋料理の課題調理における到達度を評価する。授業内で実施。 ②「実習課題・レポート３０％」 実習における事前課題の作成及び事後のレポートを評価する。 ③「授業態度４０％」 授業内での積極性及び取組状況を評価する。 使用教科書 プリント使用 参考文献等 調理師養成教育全書【第５巻 調理実習】/全国調理師養成施設協会 調理用語辞典/全国調理師養成施設協会 履修条件 調理・製菓学科 調理コースの２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 特になし オフィスアワー・授業外での質問の方法 【松野 陽】 木曜日２限 【岡本 正隆】水曜日１６時～１７時 他の曜日・時間でも気軽に調理研究室までお尋ねて来てください。 22 127216 授業科目名 学外調理実習Ⅰ 担当教員名 松野 陽・岡本正隆 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 1 授業概要 本授業は卒業後の活躍フィールドとして想定されるホテル・レストラン・日本料理店・給食施設などの各事業所において実際に調理研 修を行い、就職の方向性を明確にすることを目標とする。実習先は学生の希望を調査したうえで配属し、事前指導において心構え・習得目標・社 会マナー等を学ぶ。実習先の事業所では、一日の流れや具体的な調理作業等、研修を通して学んだ内容を指定の実習ノートに記入する。また、学外 実習終了後に事後指導として振り返りを行い、各自の情報を共有し、今後に繋げる。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 オリエンテーション ① オリエンテーション ① 学外実習の目的と飲食業界の形態について学習する。 学外実習の目的と飲食業界の形態について学習する。 実習の概要について資料を整理する。 実習の概要について資料を整理する。 第２回 オリエンテーション ② オリエンテーション ② 飲食業界の形態について更に理解を深め、自己分析を行う。 飲食業界の形態について更に理解を深め、自己分析を行う。 希望ジャンルについて研究をする。 希望ジャンルについて研究をする。 第３回 オリエンテーション ③ オリエンテーション ③ 実習前の確認事項（調理師としての立ち居振る舞いや社会人としての基本的なマ 実習前の確認事項（調理師としての立ち居振る舞いや社会人としての基本的なマ ナーなど） ナーなど） ナーなど） 学んだ内容を配付された資料に各自整理する。 学んだ内容を配付された資料に各自整理する。 第４回 実習先へ事前挨拶及び打ち合わせ 実習先へ事前挨拶及び打ち合わせ 実習配属先へ事前挨拶 実習配属先へ事前挨拶 実習先への事前挨拶で指示された内容を整 実習先への事前挨拶で指示された内容を整 理し、準備を整える。 理し、準備を整える。 第５回 実習先での実習① 実習先での実習① 実習先での実習 １日目 実習先での実習 １日目 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 第６回 実習先での実習② 実習先での実習② 実習先での実習 ２日目 実習先での実習 ２日目 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 第７回 実習先での実習③ 実習先での実習③ 実習先での実習 ３日目 実習先での実習 ３日目 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 第８回 実習先での実習④ 実習先での実習④ 実習先での実習 ４日目 実習先での実習 ４日目 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 第９回 実習先での実習⑤ 実習先での実習⑤ 実習先での実習 ５日目 実習先での実習 ５日目 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 第１０回 実習先での実習⑥ 実習先での実習⑥ 実習先での実習 ６日目 実習先での実習 ６日目 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 第１１回 実習先での実習⑦ 実習先での実習⑦ 実習先での実習 ７日目 実習先での実習 ７日目 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートにて学んだ事項や課題を記入する。 第１２回 実習事後指導 ① 実習事後指導 ① 実習内容や感想に関する学生間共有及び教員からのコメント 実習内容や感想に関する学生間共有及び教員からのコメント 実習先へのお礼状送付 実習先へのお礼状送付 第１３回 実習事後指導 ② 実習事後指導 ② 実習内容や感想に関する学生間共有及び教員からのコメント 実習内容や感想に関する学生間共有及び教員からのコメント 実習先で学んだことや気付き、発見等を整理す 実習先で学んだことや気付き、発見等を整理す る。 る。 第１４回 実習事後指導 ③ 実習事後指導 ③ 実習内容や感想に関する学生間共有及び教員からのコメント 実習内容や感想に関する学生間共有及び教員からのコメント 今後の取り組み課題を明確に記す。 今後の取り組み課題を明確に記す。 第１５回 実習事後指導④ 実習事後指導④ キャリアデザインに向けた今後の取り組みを共有する。 キャリアデザインに向けた今後の取り組みを共有する。 全日程における総まとめをシートに記入する。 全日程における総まとめをシートに記入する。 授業形態・授業方法 オリエンテーションを通じて学外実習に対する心構えや実習先に対するマナーを理解できるよう事前指導を行う。実習先は希望調査をもとに配 属し、事前に実習先へ打ち合わせに出向き、７日間（45時間）の実習を行う。 養うべき力と到達目標 ①仲間と働く力 ・状況把握力：周囲の人々や物事との関係を把握する事ができる。 ②自ら動く力 ・好奇心：物事に対して広く関心を持ち、積極的に関わる事ができる。 ③専門的な力 ・キャリアデザイン力：調理現場の実際を理解し、自らのキャリアデザインにおいて 効果的に役立てる事ができる。 23 127216 成績評価の観点と方法・尺度 観 点：上記専門的な力の到達度及び取り組み姿勢 尺 度：「１．基本的事項は理解し取り組む事ができている」 「２.主体性があり適切に取り組む事ができている」の２段階を軸に判断する。 評価方法：以下の３項目の合計１００点満点で評価する。 ①「事前事後指導における取組み状況：４０％」 事前事後指導内容の理解とその行動が適切に行えているかを評価する。 ②「実習ノート４０％」 実習期間中の日報レポートと実習終了後のまとめレポート内容で評価する。 ③「現場実習における取り組み状況：２０％」 実習中の取り組み姿勢を実習先指導者の評価を参考にし、評価する。 使用教科書 なし ※オリジナルプリントを使用 参考文献等 なし 履修条件 調理・製菓学科 調理コース２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 特になし オフィスアワー・授業外での質問の方法 【松野 陽】 木曜日２限 【岡本 正隆】水曜日１６時～１７時 他の曜日・時間でも気軽に調理研究室まで尋ねて来てください。 24 127217 授業科目名 学外調理実習Ⅱ 担当教員名 松野 陽・岡本正隆 配当年次 2年 開講時期 通年 単位数 1 授業概要 本授業は学外実習Ⅰと授業概要は同様のものであるが、実施時期が２年次の夏となる。そのため、進路選択での方向性が明確でない場合また は、よりスキルアップを目指した研修としての参加動機となる。実習先は学生の希望を調査したうえで配属し、事前指導において心構え・習得目 標・社会マナー等を学ぶ。実習先の事業所では一日の流れや具体的な調理作業等、研修を通して学んだ内容を指定の実習ノートに記入する。ま た、学外実習終了後に事後指導として振り返りを行い、各自の情報を共有し、今後に繋げる。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 オリエンテーション① オリエンテーション① 学外実習の目的と飲食業界の形態について学習する。 学外実習の目的と飲食業界の形態について学習する。 実習の概要について資料を整理する。 実習の概要について資料を整理する。 第２回 オリエンテーション② オリエンテーション② 飲食業界の形態について更に理解を深め、自己分析を行う。 飲食業界の形態について更に理解を深め、自己分析を行う。 希望ジャンルについて研究をする。 希望ジャンルについて研究をする。 第３回 オリエンテーション③ オリエンテーション③ 実習の確認事項（調理師としての立ち居振る舞いや社会人としての基本的なマ 実習の確認事項（調理師としての立ち居振る舞いや社会人としての基本的なマ ナーなど） ナーなど） ナーなど） 学んだ内容を配付された資料に各自整理する。 学んだ内容を配付された資料に各自整理する。 第４回 実習先へ事前挨拶及び打ち合わせ 実習先へ事前挨拶及び打ち合わせ 実習配属先へ事前挨拶 実習配属先へ事前挨拶 実習先への事前挨拶で指示された内容を整 実習先への事前挨拶で指示された内容を整 理し、準備を整える。 理し、準備を整える。 第５回 実習先での実習① 実習先での実習① 実習先での実習 1日目 実習先での実習 1日目 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 第６回 実習先での実習② 実習先での実習② 実習先での実習 ２日目 実習先での実習 ２日目 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 第７回 実習先での実習③ 実習先での実習③ 実習先での実習 ３日目 実習先での実習 ３日目 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 第８回 実習先での実習④ 実習先での実習④ 実習先での実習 ４日目 実習先での実習 ４日目 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 第９回 実習先での実習⑤ 実習先での実習⑤ 実習先での実習 ５日目 実習先での実習 ５日目 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 第１０回 実習先での実習⑥ 実習先での実習⑥ 実習先での実習 ６日目 実習先での実習 ６日目 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 実習ノートに学んだ事項や課題を記入する。 第１１回 実習先での実習⑦ 実習先での実習⑦ 実習先での実習 ７日目 実習先での実習 ７日目 第１２回 実習事後指導① 実習事後指導① 実習内容や感想に関する学生間共有及び教員からのコメント 実習内容や感想に関する学生間共有及び教員からのコメント 実習先へのお礼状送付 実習先へのお礼状送付 第１３回 実習事後指導② 実習事後指導② 実習内容や感想に関する学生間での共有及び教員からのコメント 実習内容や感想に関する学生間での共有及び教員からのコメント ・実習先で学んだことや気付き、発見等を整 ・実習先で学んだことや気付き、発見等を整 理する。 理する。 第１４回 実習事後指導③ 実習事後指導③ 実習内容や感想に関する学生間での共有及び教員からのコメント 実習内容や感想に関する学生間での共有及び教員からのコメント 今後の取り組み課題を明確に記す。 今後の取り組み課題を明確に記す。 第１５回 実習事後指導④ 実習事後指導④ キャリアデザインに向けた今後の取り組みを共有する。 キャリアデザインに向けた今後の取り組みを共有する。 全日程における総まとめをシートに記入する。 全日程における総まとめをシートに記入する。 授業形態・授業方法 オリエンテーションを通じて学外実習に対する心構えや実習先に対するマナーを理解できるよう事前指導を行う。実習先は希望調査をもとに配 属し、事前に実習先へ打ち合わせに出向き、７日間（45時間）の実習を行う。 養うべき力と到達目標 ①仲間と働く力 ・状況把握力：周囲の人々や物事との関係を把握する事ができる。 ②自ら動く力 ・好奇心：物事に対して広く関心を持ち、積極的に関わる事ができる。 ③専門的な力 ・キャリアデザイン力：調理現場の実際を理解し、自らのキャリアデザインにおいて 効果的に役立てる事ができる。 25 127217 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：到達目標における各項目の到達度 尺度：「１.基本的事項は理解し取り組む事ができている」 「２.主体性があり適切に取り組む事ができている」の２段階を軸に判断する。 以下の３項目の合計１００点満点で評価する。 ①「事前事後指導における取組み状況：２０％」 指導内容の各事項における質問に対して的確に解答する事を積極的に評価する。 ②「実習先の評価：４０％」 実習先に記入、提出を頂いている成績評価票を元に評価する。（調理基本技術、積極性など） ③「実習ノート４０％」 実習期間毎日記入するレポートと総まとめレポートを評価する。 使用教科書 プリント使用 参考文献等 なし 履修条件 調理・製菓学科 調理コースの２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 特になし オフィスアワー・授業外での質問の方法 【松野 陽】 木曜日２限 【岡本 正隆】水曜日１６時～１７時 他の曜日・時間でも気軽に調理研究室まで尋ねて来てください。 26 127218 授業科目名 レストランサービス実習 担当教員名 松野 陽・岡本正隆 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 1 授業概要 本授業は日本・西洋・中国料理のコースメニューをレストラン形式で一品ずつ提供し、飲食店におけるサービスの知識、技能における実践力を習 得することを目標とする。サービス用語やルールから具体的な技能までの基礎を学んだのち、料理を提供する側と試食側に分かれて実習する。お客 様の召し上がるスピードに合わせて、各料理を熱いものは熱い状態で、冷たいものは冷たい状態で提供できるよう厨房とコミュニケーションを取り ながら、理想的な状態での配膳を目指して行う。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 レストランサービスに関する基礎知識と基礎技能の概要 レストランサービスに関する基礎知識と基礎技能の概要 サービス用語の理解と練習 サービス用語の理解と練習 サービス技能の理解と練習 サービス技能の理解と練習 サービス技能の理解と練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第２回 レストランサービスの実践① レストランサービスの実践① レストランにおける料理提供の実践（日本料理） レストランにおける料理提供の実践（日本料理） 準備から片づけまでの流れの理解 準備から片づけまでの流れの理解 準備から片づけまでの流れの理解 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第３回 レストランサービスの実践② レストランサービスの実践② レストランにおける料理提供の実践（西洋料理） レストランにおける料理提供の実践（西洋料理） 準備から片づけまでの流れの理解 準備から片づけまでの流れの理解 準備から片づけまでの流れの理解 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第４回 レストランサービスの実践③ レストランサービスの実践③ レストランにおける料理提供の実践（日本料理） レストランにおける料理提供の実践（日本料理） 準備から片づけまでの流れの理解 準備から片づけまでの流れの理解 準備から片づけまでの流れの理解 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第５回 レストランサービスの実践④ レストランサービスの実践④ レストランにおける料理提供の実践 レストランにおける料理提供の実践 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第６回 学外レストランサービス研修 学外レストランサービス研修 フランス料理レストランにおけるサービスの実際とテーブルマナー フランス料理レストランにおけるサービスの実際とテーブルマナー 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第７回 レストランサービスの実践⑤ レストランサービスの実践⑤ レストランにおける料理提供の実践 レストランにおける料理提供の実践 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第８回 レストランサービスの実践⑥ レストランサービスの実践⑥ レストランにおける料理提供の実践 レストランにおける料理提供の実践 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第９回 レストランサービスの実践⑦ レストランサービスの実践⑦ レストランにおける料理提供の実践 レストランにおける料理提供の実践 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第１０回 レストランサービスの実践⑧ レストランサービスの実践⑧ レストランにおける料理提供の実践 レストランにおける料理提供の実践 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第１１回 レストランにおける専門食材を学ぶ レストランにおける専門食材を学ぶ レストランにおける料理提供の実践 レストランにおける料理提供の実践 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第１２回 レストランサービスの実践⑨ レストランサービスの実践⑨ レストランにおける料理提供の実践 レストランにおける料理提供の実践 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第１３回 レストランサービスの実践⑩ レストランサービスの実践⑩ レストランにおける料理提供の実践 レストランにおける料理提供の実践 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 準備から片づけまでの主体的な取り組みを身につける。（日本料理） 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第１４回 レストランサービスの実践⑪ レストランサービスの実践⑪ レストランにおける料理提供の実践 レストランにおける料理提供の実践 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 準備から片づけまでの主体的な実行力を身につける。（西洋料理） 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 第１５回 レストランサービスの実践⑫ レストランサービスの実践⑫ 規定の内容において各自、実技テスト形式で実施 規定の内容において各自、実技テスト形式で実施 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 実習で学んだ基礎知識の復習と技能の反復練習 授業形態・授業方法 サービスに関する基礎知識を学んだのち、レストラン実習室においてサービス担当と試食担当にわかれ、料理提供を通じた実戦形式で実習を行う。 授業の締めくくりに互いの立場から感想を発表し、教員が総評を伝えて次回の改善につなげる。 養うべき力と到達目標 ①仲間と働く力 ・発信力： レストランサービスの実践において、様々な情報をわかりやすく多数の人に伝達する事ができる。 ②専門的な力 ・レストラン実践力：サービスにおける基礎知識とホスピタリティ精神を身につけ、円滑に料理を提供すること ができる。 27 127218 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観 点：「流れの理解と実践力」「基礎知識の理解と基礎技能の修得」 尺 度：「１．基本的事項を理解し、実践できている」 「２．円滑かつスピーディーに作業が行える」 「３．リーダーの役割を適切に行える」の３段階を軸に判断する。 評価方法：以下の３項目の合計１００点満点で評価する。 ①「実技試験４０％」 レストランサービスの基本的技術における到達度を評価する。授業内で実施。 ②「授業態度４０％」 授業内での積極性及び取組み状況を評価する。 ③「レポート２０％」 授業内で毎回提出を指示しているレポートを評価。 使用教科書 プリント使用 参考文献等 プリント使用 履修条件 調理・製菓学科 調理コースの２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 特になし オフィスアワー・授業外での質問の方法 【松野 陽】 木曜日２限 【岡本 正隆】水曜日１６時～１７時 他の曜日・時間でも気軽に調理研究室まで尋ねて来てください。 28 127219 授業科目名 食料経済学 担当教員名 小林豊博 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 本授業では、食品流通論やフードマーケティングの基本的な考え方を示し、食品流通業や食品産業の実態を把握するための基礎的な力を養うこと を目標とします。日々の生活において食事の形態や食料消費にどのような変化が生じているのか、食料品がどのような経路をたどって生産者から消 費者へ到るのか、その間にどのような業者や産業が活動しているのか、きちんと把握できていますか。これらを明確に理解し、現代のフードビジネ スの抱える問題点を的確に捉える基礎力を構築することが本授業の目指すところです。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 食事形態の分類 食事形態の分類 ・食事形態を内食、中食、外食の３つの領域に分類します。 ・食事形態を内食、中食、外食の３つの領域に分類します。 ・食事形態を分類するためのポイントを示します。 ・食事形態を分類するためのポイントを示します。 ・食事形態を分類するためのポイントを示します。 ・いくつかの例を示して、食事形態の分類法を解説します。 ・いくつかの例を示して、食事形態の分類法を解説します。 ・いくつかの例を示して、食事形態の分類法を解説します。 キーワード： 内食、中食、外食、食事形態の分 キーワード： 内食、中食、外食、食事形態の分 類法 類法 第２回 食品産業と食生活の変化 食品産業と食生活の変化 ・生産されてから消費者に届くまでの食品の流れを概観します。 ・生産されてから消費者に届くまでの食品の流れを概観します。 ・食品産業とフードシステムについて解説します。 ・食品産業とフードシステムについて解説します。 ・食品産業とフードシステムについて解説します。 ・外食産業と中食産業について解説します。 ・外食産業と中食産業について解説します。 ・外食産業と中食産業について解説します。 キーワード：食市場、食品産業、フードシステ キーワード：食市場、食品産業、フードシステ ム、外食産業、中食産業 ム、外食産業、中食産業 第３回 食生活および食市場の変化について 食生活および食市場の変化について ・食生活の変化の特徴について考察します。 ・食生活の変化の特徴について考察します。 ・食事の外部化をもたらした要因について解説します。 ・食事の外部化をもたらした要因について解説します。 ・食事の外部化をもたらした要因について解説します。 ・少子高齢化による食市場の変化について解説します。 ・少子高齢化による食市場の変化について解説します。 ・少子高齢化による食市場の変化について解説します。 キーワード：食の外部化、個食、少子高齢化 キーワード：食の外部化、個食、少子高齢化 第４回 食品消費の変化について 食品消費の変化について ・総務省による『家計調査』に基づいて食品を分類します。 ・総務省による『家計調査』に基づいて食品を分類します。 ・分類した食品の品目別に消費量や購入金額の変化を観察します。 ・分類した食品の品目別に消費量や購入金額の変化を観察します。 ・分類した食品の品目別に消費量や購入金額の変化を観察します。 ・食品産業の技術発展について概説します。 ・食品産業の技術発展について概説します。 ・食品産業の技術発展について概説します。 キーワード：家計調査、消費の増えた食品、消 キーワード：家計調査、消費の増えた食品、消 費の減った食品 費の減った食品 第５回 価格決定のメカニズムについて 価格決定のメカニズムについて ・需要曲線とは何か入門的に解説します。 ・需要曲線とは何か入門的に解説します。 ・供給曲線とは何か入門的に解説します。 ・供給曲線とは何か入門的に解説します。 ・供給曲線とは何か入門的に解説します。 ・価格決定のメカニズムについて入門的に解説します。 ・価格決定のメカニズムについて入門的に解説します。 ・価格決定のメカニズムについて入門的に解説します。 キーワード：需要曲線、供給曲線、需給均衡点 キーワード：需要曲線、供給曲線、需給均衡点 第６回 所得弾性値および価格弾性値について 所得弾性値および価格弾性値について ・所得弾性値と価格弾性値の計算の仕方を解説します。 ・所得弾性値と価格弾性値の計算の仕方を解説します。 ・所得弾性値と価格弾性値の数値の表す意味について解説します。 ・所得弾性値と価格弾性値の数値の表す意味について解説します。 ・所得弾性値と価格弾性値の数値の表す意味について解説します。 キーワード：変化率、所得弾性値、価格弾性値 キーワード：変化率、所得弾性値、価格弾性値 第７回 生鮮食料品の中間流通と卸売市場の仕組み 生鮮食料品の中間流通と卸売市場の仕組み ・食品流通とその役割について解説します ・食品流通とその役割について解説します ・生鮮食料品の中間流通の特徴について解説します。 ・生鮮食料品の中間流通の特徴について解説します。 ・生鮮食料品の中間流通の特徴について解説します。 ・卸売市場の制度や仕組みについて解説します。 ・卸売市場の制度や仕組みについて解説します。 ・卸売市場の制度や仕組みについて解説します。 キーワード：流通、卸売業、小売業、卸売市場 キーワード：流通、卸売業、小売業、卸売市場 流通、中央卸売市場の仕組み 流通、中央卸売市場の仕組み 第８回 生鮮食品の中間流通の特徴 生鮮食品の中間流通の特徴 ・青果物の中間流通の特徴と流通特性について解説します。 ・青果物の中間流通の特徴と流通特性について解説します。 ・魚介類の中間流通の特徴と流通特性について解説します。 ・魚介類の中間流通の特徴と流通特性について解説します。 ・魚介類の中間流通の特徴と流通特性について解説します。 ・食肉の中間流通の特徴と流通特性について解説します。 ・食肉の中間流通の特徴と流通特性について解説します。 ・温度帯別食品流通について解説します。 ・食肉の中間流通の特徴と流通特性について解説します。 ・温度帯別食品流通について解説します。 ・温度帯別食品流通について解説します。 キーワード：産地市場、消費地市場、食肉セン キーワード：産地市場、消費地市場、食肉セン ター、食鳥処理場、温度帯別流通 ター、食鳥処理場、温度帯別流通 第９回 加工食品の中間流通について 加工食品の中間流通について ・加工食品の中間流通の特徴について解説します。 ・加工食品の中間流通の特徴について解説します。 ・食品問屋の分類と各種食品問屋について解説します。 ・食品問屋の分類と各種食品問屋について解説します。 ・食品問屋の分類と各種食品問屋について解説します。 ・輸入食品の流通と商社の役割について解説します。 ・輸入食品の流通と商社の役割について解説します。 ・輸入食品の流通と商社の役割について解説します。 キーワード：加工食品の流通経路、食品問 キーワード：加工食品の流通経路、食品問 屋の分類、食品問屋と商社の役割 屋の分類、食品問屋と商社の役割 第10回 主要食品の流通の特徴について 主要食品の流通の特徴について ・米の流通の特徴について解説します。 ・米の流通の特徴について解説します。 ・小麦粉製品の流通の特料について解説します。 ・小麦粉製品の流通の特料について解説します。 ・小麦粉製品の流通の特料について解説します。 ・鶏卵の流通の特徴について解説します。 ・鶏卵の流通の特徴について解説します。 ・飲用乳と乳製品の流通の特徴について解説します。 ・鶏卵の流通の特徴について解説します。 ・飲用乳と乳製品の流通の特徴について解説します。 ・飲用乳と乳製品の流通の特徴について解説します。 キーワード：食糧管理法、売買同時契約、GPセ キーワード：食糧管理法、売買同時契約、GPセ ンター、飲用乳、乳製品 ンター、飲用乳、乳製品 第11回 食品の小売流通について 食品の小売流通について ・業種や業態による食品小売業の分類を示します。 ・業種や業態による食品小売業の分類を示します。 ・内食を支える食品小売業の機能について解説します。 ・内食を支える食品小売業の機能について解説します。 ・内食を支える食品小売業の機能について解説します。 キーワード：業種、業態、スーパーマーケッ キーワード：業種、業態、スーパーマーケッ ト、コンビニエンスストア、プライベートブラ ト、コンビニエンスストア、プライベートブラ ンド ンド 第12回 フードマーケティングについて フードマーケティングについて ・マーケティング論とフードマーケティングについて入門的に解説します。 ・マーケティング論とフードマーケティングについて入門的に解説します。 ・フードマーケティングについて、いくつかの事例を示します。 ・フードマーケティングについて、いくつかの事例を示します。 ・フードマーケティングについて、いくつかの事例を示します。 キーワード：マーケティング、４Pと４C、製 キーワード：マーケティング、４Pと４C、製 品のライフサイクル 品のライフサイクル 第13回 外食産業のマーチャンダイジングについて 外食産業のマーチャンダイジングについて ・外食産業の業態について解説します。 ・外食産業の業態について解説します。 ・チェーンレストランの仕組みについて概説します。 ・チェーンレストランの仕組みについて概説します。 ・チェーンレストランの仕組みについて概説します。 ・外食産業の食材調達について解説します。 ・外食産業の食材調達について解説します。 ・外食産業の食材調達について解説します。 キーワード：フランチャイズシステム、QSC、セ キーワード：フランチャイズシステム、QSC、セ ントラルキッチン、カミサリー ントラルキッチン、カミサリー 第14回 中食産業のマーチャンダイジングについて 中食産業のマーチャンダイジングについて ・中食産業の業態について解説します。 ・中食産業の業態について解説します。 ・中食産業のビジネスモデルについて解説します。 ・中食産業のビジネスモデルについて解説します。 ・中食産業のビジネスモデルについて解説します。 キーワード：多ブランド展開、製販一体 キーワード：多ブランド展開、製販一体 29 127219 第15回 フードビジネスと環境問題 フードビジネスと環境問題 ・フード関連産業と環境問題のかかわりについて解説します。 ・フード関連産業と環境問題のかかわりについて解説します。 ・グリーンマーケティングについて解説します。 ・グリーンマーケティングについて解説します。 ・グリーンマーケティングについて解説します。 ・食の安全を確保するための国や企業の取り組みについて解説します。 ・食の安全を確保するための国や企業の取り組みについて解説します。 ・食の安全を確保するための国や企業の取り組みについて解説します。 キーワード：フードビジネス、３つのR、グリー キーワード：フードビジネス、３つのR、グリー ンマーケティング、食品安全基本法、HACCP ンマーケティング、食品安全基本法、HACCP 授業形態・授業方法 書き込み式のプリントを配付し、講義形式で授業を進めます。プリントは要点箇所が空欄となっているので、授業を聴きながらプリントの空欄部 分を埋めてください。講義中心ですが一方向的にならないように、随時、教員が受講者に問いかけをしながら講義を進めます。また、授業中に小テ ストを実施し重要箇所の理解を深めます。 養うべき力と到達目標 ①課題発見力 ・分析力：授業で受けた知識や情報を要素分解し、教員から提供された課題などを的確に捉え、事象の成り立ちを明らかにする力。 ・論理的思考力：授業で受けた知識や情報を活用し、物事に規則性を発見し、教員から提供された課題などに対して筋道を立てて考える力。 ②専門的な力 ・フードスペシャリストの専門知識：フードスペシャリストに求められる食品の生産と流通についての知識を修得することができる。 ・フードビジネスの専門知識：中食産業や外食産業の成り立ち及び動向を理解し、フードビジネスの抱える問題点を指摘することができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「食事の形態と食料消費の変化」、「食品市場と流通の特徴」、「中食産業および外食産業の実態と環境問題」の３つの観点から理解度をみ ます。 尺度：観点ごとに、基礎的な知識が修得できているか、課題を的確に捉え分析する力が養われているか、修得した知識を活用し筋道を立てて考える ことができるか、その到達度で採点します。 評価方法：以下の３項目の合計100点満点で評価します。 ①【小テスト：30％】 各回の授業の理解度を確認するため、授業内容を踏まえた問題を２～３問程度出題します。授業内に実施し、問題は選択式です。全小テス トの正答率を30点満点に換算します。 ②【授業への参加度：30％】 教員との授業中のやりとりで質問に的確に答えられたときは１ポイント付与します。上限は10ポイント、１ポイント３点に換算、30点満点。 ③【定期試験：40％】 定期試験期間中に全授業内容を踏まえた試験を実施します。問題は選択式または穴埋め式です。正答率を40点満点に換算します。 使用教科書 なし 参考文献等 『三訂 食品の消費と流通』 公益社団法人 日本フードスペシャリスト協会 編 建帛社 （フードスペシャリスト資格認定試験を目指す人は購入することを勧めます。） 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 書き込み式のプリントは、単に空欄を埋めるだけではなく、教員の話したことや教員と受講者とのやりとりで気付いたことなどを余 白に書き込み、自分なりのプリントを作り上げてください。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 ①授業前後に対応、②配付する質問用紙を用いて返答、③用紙記載の教員のメールアドレスにて対応します。 30 127220 授業科目名 製菓実習Ⅰ 担当教員名 内山昌子 配当年次 2年 開講時期 2016前期 単位数 1 授業概要 本授業は洋菓子実習において基本となる各種生地の名称と特徴を理解し、基礎的な技術の修得と衛生的に作業を行うための力を身につけること を目標とする。個々の修得レベルを高めるため、材料の計量から具体的な作業まで、個人作業を多く取り入れて実施する。授業の冒頭に実習内 容のデモストレーションを行い、作業の手順やポイント、注意点などを理解したうえで各班に分かれて作業を行う。今後、ステップアップしていく うえでの土台作りとなる非常に重要な位置づけの授業である。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） １回 オリエンテーション オリエンテーション 授業の進め方、注意事項等 授業の進め方、注意事項等 授業の進め方や実習の流れを理解する。 授業の進め方や実習の流れを理解する。 ２回 ジェノワーズ① ジェノワーズ① 基本となるスポンジケーキの作り方をマスターする。 基本となるスポンジケーキの作り方をマスターする。 基礎技術の反復練習。 基礎技術の反復練習。 ３回 ジェノワーズ② タルト① ジェノワーズ② タルト① ・基本となるジェノワーズで一人一台のホールケーキを完成させる。 ・基本となるジェノワーズで一人一台のホールケーキを完成させる。 ・第４回分のタルト生地（パートシュクレ）を作る。 ・第４回分のタルト生地（パートシュクレ）を作る。 ・第４回分のタルト生地（パートシュクレ）を作る。 基礎技術の反復練習。 基礎技術の反復練習。 ４回 タルト② タルト② タルト生地を型に敷き込み、クレームダマンドを流して焼成する。 タルト生地を型に敷き込み、クレームダマンドを流して焼成する。 焼成後、フルーツで仕上げて完成させる。 焼成後、フルーツで仕上げて完成させる。 焼成後、フルーツで仕上げて完成させる。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 ５回 シュー・ア・ラ・クレーム シュー・ア・ラ・クレーム シュー生地及びクレームパティシエールを作り、完成させる。 シュー生地及びクレームパティシエールを作り、完成させる。 基礎技術の反復練習。 基礎技術の反復練習。 ６回 焼き菓子①(パウンドケーキ) 焼き菓子①(パウンドケーキ) 基本のバターケーキの作り方を修得する。 基本のバターケーキの作り方を修得する。 基礎技術の反復練習。 基礎技術の反復練習。 ７回 焼き菓子②(ガトーショコラ) 焼き菓子②(ガトーショコラ) ガトーショコラの作り方を修得する。 ガトーショコラの作り方を修得する。 基礎技術の反復練習。 基礎技術の反復練習。 ８回 抹茶ブッセ 抹茶ブッセ 別立て生地の修得とクリーム作成。 別立て生地の修得とクリーム作成。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 ９回 シフォンケーキ・プティフール① シフォンケーキ・プティフール① ・シフォンケーキを作成し、完成させる。 ・シフォンケーキを作成し、完成させる。 ・クッキー生地を作成し、成形する。 ・クッキー生地を作成し、成形する。 ・クッキー生地を作成し、成形する。 基礎技術の反復練習。 基礎技術の反復練習。 １０回 プティフール② スコーン プティフール② スコーン ・クッキー生地を焼成し、完成させる。 ・クッキー生地を焼成し、完成させる。 ・スコーンを作成し、完成させる。 ・スコーンを作成し、完成させる。 ・スコーンを作成し、完成させる。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 １１回 メレンゲ菓子と餅菓子 メレンゲ菓子と餅菓子 ・マシュマロを作り完成させる。 ・マシュマロを作り完成させる。 ・流しわらび餅と包みわらび餅を作る。 ・流しわらび餅と包みわらび餅を作る。 ・流しわらび餅と包みわらび餅を作る。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 １２回 冷し菓子 冷し菓子 ・季節のフルーツでゼリーを作り完成させる。 ・季節のフルーツでゼリーを作り完成させる。 ・プリンを作り、完成させる。 ・プリンを作り、完成させる。 ・プリンを作り、完成させる。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 １３回 どら焼 どら焼 どら焼生地と粒あんの作成。 どら焼生地と粒あんの作成。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 １４回 焼き菓子③(フィナンシェ・ブラウニー) 焼き菓子③(フィナンシェ・ブラウニー) ・ブールノワゼットを作り、フイナンシェを完成させる。 ・ブールノワゼットを作り、フイナンシェを完成させる。 ・ブラウニーを作り、完成させる。 ・ブラウニーを作り、完成させる。 ・ブラウニーを作り、完成させる。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 実習後の課題をふまえ、ノートを整理する。 １５回 ジェノワーズ 実技テスト ジェノワーズ 実技テスト 実習で行った製菓技術の再確認 実習で行った製菓技術の再確認 基礎技術について自己課題を整理する。 基礎技術について自己課題を整理する。 授業形態・授業方法 授業内容のデモンストレーションを行い、作業の流れやポイント・注意点等を実演を通じて伝える。 各自その内容を理解した上で、個人もしくは班単位での実習を行う。 その際、教員は実習場を巡回し、指導を行う。 実習終了後は片付けをし、最後に実習の総評を伝える。 養うべき力と到達目標 ①学びあう力 ・傾聴力：実習の説明や手順、また他人の意見をしっかりと聞き、正確に把握することができる。 ・伝える力：自らの意見をもち言葉で正確に伝えることができる。 ②専門的な力 ・製菓の基本技術力：基本的な製菓技術を身に付け、衛生的に作業することができる。 31 127220 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価となる。 観点：上記、専門的な力の習得状況及び、上達への姿勢。 尺度：１.基本的な事項は理解している。 ２.主体性があり、基本的事項を適切に行える。 ３.主体性があり、基本的事項を適切かつスピーディーに行える。 の三段階を軸に判断する。 評価方法： 以下の３項目の合計１００点満点で評価する。 ①【授業内課題（実技テスト）：４０％】 製菓における基本的技術の到達度を評価する。 ②【受講態度：４０％】 取り込み姿勢・熱意。 ③【レシピファイルの書き込み：２０％】 実習におけるポイントや注意点の書き込みを評価する。 使用教科書 プリント使用 参考文献等 なし 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス2回生のみ履修可能。 履修上の注意・備考・メッセージ 作業中は髪をまとめ帽子をかぶり、実習室に速やかに来ること。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは授業終了後に、実習室にて質疑応答可能にする。 32 127221 授業科目名 食物学演習 担当教員名 玉田真紀 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 2 授業概要 本授業は健康を維持するために、正しい食生活を営むことができるようになることを目標とする。各自の３日間の食事内容と生活時間の調 査を行ない、推定エネルギーの算出、栄養成分の摂取バランスと摂取食品群の分析を行い、その分析結果の解析と問題点の検討を行う。そのうえ で、改善メニューの作成・修正を行い、栄養バランスのとれた食事メニューを作成する。実際に改善メニューを作成して「メニューのポイン ト」を発表し、他者の評価を受ける。ここまでの結果をもとに理想メニューの作成を行う。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 演習の進め方と課題の設定 演習の進め方と課題の設定 ・この授業の方針と学習の方法を知る。 ・この授業の方針と学習の方法を知る。 ・この授業での各自の課題を認識する。 ・この授業での各自の課題を認識する。 ・この授業での各自の課題を認識する。 ３日間の食事内容と生活時間を記録しておく。 ３日間の食事内容と生活時間を記録しておく。 第２回 三日間の食事内容と生活時間の調査 三日間の食事内容と生活時間の調査 ・自らの３日間の食事内容を詳細に書き出す。 ・自らの３日間の食事内容を詳細に書き出す。 ・自らの３日間の生活時間を書き出す。 ・自らの３日間の生活時間を書き出す。 ・自らの３日間の生活時間を書き出す。 第２回授業の課題を完成させる。 第２回授業の課題を完成させる。 第３回 推定エネルギー 必要量の算出 推定エネルギー 必要量の算出 ・第２回の授業で書き出した生活時間をもとに、各自の生活活動強度や推定エネ ・第２回の授業で書き出した生活時間をもとに、各自の生活活動強度や推定エネ ルギー必要量を算出する。 ルギー必要量を算出する。 ルギー必要量を算出する。 第３回授業の課題を完成させる。 第３回授業の課題を完成させる。 第４回 栄養成分の摂取バランスと摂取食品群の分析（１） 栄養成分の摂取バランスと摂取食品群の分析（１） ・パソコンの栄養価計算ソフトの使用方法を学ぶ。 ・パソコンの栄養価計算ソフトの使用方法を学ぶ。 パソコン栄養価計算ソフトに慣れる。 パソコン栄養価計算ソフトに慣れる。 第５回 栄養成分の摂取バランスと摂取食品群の分析（２） 栄養成分の摂取バランスと摂取食品群の分析（２） ・パソコンソフトを使用し、自らの食事の献立を栄養価計算する。 ・パソコンソフトを使用し、自らの食事の献立を栄養価計算する。 第５回授業の課題を完成させる。 第５回授業の課題を完成させる。 第６回 分析結果の解析と問題点の検討（１） 分析結果の解析と問題点の検討（１） ・栄養価計算した結果をもとに、自らの食事の栄養素や食品群のバランスを解 ・栄養価計算した結果をもとに、自らの食事の栄養素や食品群のバランスを解 析し、問題点をみつける。 析し、問題点をみつける。 析し、問題点をみつける。 第６回授業の課題を完成させる。 第６回授業の課題を完成させる。 第７回 分析結果の解析と問題点の検討（２） 分析結果の解析と問題点の検討（２） ・朝、昼、夕、間食のエネルギー摂取バランスを計算する。 ・朝、昼、夕、間食のエネルギー摂取バランスを計算する。 ・摂取エネルギーの炭水化物、脂質、タンパク質比率を計算する。 ・摂取エネルギーの炭水化物、脂質、タンパク質比率を計算する。 ・摂取エネルギーの炭水化物、脂質、タンパク質比率を計算する。 ・第6回、第7回の結果をもとに自らの食生活の考察を行う。 ・第6回、第7回の結果をもとに自らの食生活の考察を行う。 ・第6回、第7回の結果をもとに自らの食生活の考察を行う。 第７回授業の課題を完成させる。 第７回授業の課題を完成させる。 第８回 改善メニューの作成 改善メニューの作成 ・これまでの結果をもとに、今の自分にとってよりよいメニューの作成をする。 ・これまでの結果をもとに、今の自分にとってよりよいメニューの作成をする。 改善メニューを完成させる。 改善メニューを完成させる。 第９回 改善メニューの検討（１） 改善メニューの検討（１） ・第８回の授業で作成したメニューをパソコンソフトを使用し、栄養価計算す ・第８回の授業で作成したメニューをパソコンソフトを使用し、栄養価計算す る。 る。 る。 改善メニューの栄養価計算を完成させる。 改善メニューの栄養価計算を完成させる。 第10回 改善メニューの検討（２） 改善メニューの検討（２） ・作成した改善メニューの修正を行う。 ・作成した改善メニューの修正を行う。 ・作成した改善メニューの発注表を記入する。 ・作成した改善メニューの発注表を記入する。 ・作成した改善メニューの発注表を記入する。 フードスぺシャリスト試験対策プリント フードスぺシャリスト試験対策プリント 第11回 改善メニューの試作 改善メニューの試作 ・改善メニューを実際に試作する。 ・改善メニューを実際に試作する。 フードスペシャリスト試験対策プリント フードスペシャリスト試験対策プリント 第12回 試作メニューの評価 試作メニューの評価 ・第１１回の授業で試作したメニュー評価を行う。 ・第１１回の授業で試作したメニュー評価を行う。 今の自分にとって理想的なメニューとはどのよ 今の自分にとって理想的なメニューとはどのよ うなものかを考えておく。 うなものかを考えておく。 第13回 理想メニューの作成 理想メニューの作成 ・これまでの結果をもとに、理想的なメニューを作成する。 ・これまでの結果をもとに、理想的なメニューを作成する。 理想的なメニューの作成を完成させる。 理想的なメニューの作成を完成させる。 第14回 理想メニューの調理と評価 理想メニューの調理と評価 ・理想メニューを実際に調理し、評価する。 ・理想メニューを実際に調理し、評価する。 第15回の授業内発表の準備をする。 第15回の授業内発表の準備をする。 第15回 レポート提出、まとめ レポート提出、まとめ ・今の自分にとって、理想的なメニューとはどのようなものかを発表する。 ・今の自分にとって、理想的なメニューとはどのようなものかを発表する。 ・他の人の発表を評価する。 ・他の人の発表を評価する。 ・他の人の発表を評価する。 ・すべての課題を提出する。 ・すべての課題を提出する。 ・すべての課題を提出する。 授業形態・授業方法 演習形式で行なう。パソコンで栄養価計算ソフトを利用し、各自で課題、計画を作成し進めていく。 毎回資料プリントを配布し、説明を行う。 養うべき力と到達目標 ①課題発見力 分析力：集めた情報を要素分解し、事象の成り立ちを明らかにする力 ②専門的な力 フードスペシャリストの専門技能：正しい食生活を営むための食事内容の分析、改善、並びに食品鑑別の技法 33 127221 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：自らの食生活を評価できる力・自らの食事を献立する力・ソフトを活用して栄養価計算する能力について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する。 ①【レポート：40％】 単元の区切りで、パソコンソフトを利用しての課題の提出を行う。 ②【発表：20％】 最終回にそれまでの内容を発表する。 ③【積極的参加・遅刻状況・授業中のマナー：40％】 授業内での積極性および取り組み状況。 使用教科書 プリント配布 参考文献等 安全においしく食べるためのあたらしい栄養学/吉田企世子 松田早苗 監修/高橋書店 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス2回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ なし オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業終了後に受け付ける。 34 127222 授業科目名 食品評価演習 担当教員名 川原早苗 配当年次 2年 開講時期 後期 1 単位数 授業概要 フードスペシャリスト資格取得のための、必須単位である。授業では、科学的・物理的・官能的な食品の評価方法を学び、演習によって理 解を深める。まず、人間の五感を用いて食品のおいしさや特性を測定する官能評価の基礎的な知識を学び、いくつかの手法で実施、分析を行う。ま た科学的な評価方法としては食品の糖度・酸度の測定、個々の食品については鶏卵の鮮度測定や米の食味テストなどを行い、生鮮食品から加工食 品まで、種々の食品を識別し、選択する力を身につけることを目標とする。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 官能評価1（塩味の識別テスト） 官能評価1（塩味の識別テスト） 官能評価の意味や実施上の注意点などについて学習する。 官能評価の意味や実施上の注意点などについて学習する。 濃度の異なる2種類の食塩水の差を見分けるテストを実施し、結果を分析する。 濃度の異なる2種類の食塩水の差を見分けるテストを実施し、結果を分析する。 濃度の異なる2種類の食塩水の差を見分けるテストを実施し、結果を分析する。 レポート作成 レポート作成 第２回 官能評価2（５基本味の識別テスト） 官能評価2（５基本味の識別テスト） 異なる味の識別テストや濃度の異なる5種類の食塩水の濃度順位を見分けるテス 異なる味の識別テストや濃度の異なる5種類の食塩水の濃度順位を見分けるテス トを実施し、結果を分析する。 トを実施し、結果を分析する。 トを実施し、結果を分析する。 レポート作成 レポート作成 第３回 官能評価3（5種のオレンジジュースの嗜好テスト） 官能評価3（5種のオレンジジュースの嗜好テスト） 5銘柄のオレンジジュースに好みによる順位をつけ、結果を分析する。 5銘柄のオレンジジュースに好みによる順位をつけ、結果を分析する。 レポート作成 レポート作成 第４回 食品の酸度と糖度 食品の酸度と糖度 化学的食品評価の方法として、柑橘類や清涼飲料水を試料として糖度と酸度の測 化学的食品評価の方法として、柑橘類や清涼飲料水を試料として糖度と酸度の測 定を行う。 定を行う。 定を行う。 レポート作成 レポート作成 第５回 食品のビタミンC量 食品のビタミンC量 柑橘類や清涼飲料水に含まれるビタミンC量を簡単な方法で測定する。 柑橘類や清涼飲料水に含まれるビタミンC量を簡単な方法で測定する。 レポート作成 レポート作成 第６回 じゃがいもデンプンの分離と特性 じゃがいもデンプンの分離と特性 じゃがいもに含まれるデンプンを取り出し、顕微鏡・糊化温度などの観察をす じゃがいもに含まれるデンプンを取り出し、顕微鏡・糊化温度などの観察をす る。 る。 る。 レポート作成 レポート作成 第７回 じゃがいもの酵素的褐変と防止 じゃがいもの酵素的褐変と防止 じゃがいもの酵素的褐変を防止する方法を試すことにより、食品の褐変につい じゃがいもの酵素的褐変を防止する方法を試すことにより、食品の褐変につい て学習する。 て学習する。 て学習する。 レポート作成 レポート作成 第８回 寒天とゼラチン 寒天とゼラチン 寒天とゼラチンを使ってゼリーを作り、それぞれの特徴を観察する。 寒天とゼラチンを使ってゼリーを作り、それぞれの特徴を観察する。 レポート作成 レポート作成 第９回 クッキーの試作と官能評価 クッキーの試作と官能評価 原料の油脂の種類を変えた3種類のクッキーを試作し、嗜好型官能評価を行う。 原料の油脂の種類を変えた3種類のクッキーを試作し、嗜好型官能評価を行う。 レポート作成 レポート作成 第10回 スポンジケーキの試作と官能評価 スポンジケーキの試作と官能評価 小麦粉の種類を変えた3種類のスポンジケーキを試作し、嗜好型官能評 小麦粉の種類を変えた3種類のスポンジケーキを試作し、嗜好型官能評 価を行う。 価を行う。 価を行う。 レポート作成 レポート作成 第11回 米飯の官能評価 米飯の官能評価 品種・産地の異なる5種類の米を用いて食味テストを行う。 品種・産地の異なる5種類の米を用いて食味テストを行う。 レポート作成 レポート作成 第12回 鶏卵の鮮度 鶏卵の鮮度 鮮度の異なる鶏卵を用いて、比重などを測定することによって鮮度の変化を観 鮮度の異なる鶏卵を用いて、比重などを測定することによって鮮度の変化を観 察し、鮮度を保つ条件を考える。 察し、鮮度を保つ条件を考える。 察し、鮮度を保つ条件を考える。 レポート作成 レポート作成 第13回 食品の塩分濃度 食品の塩分濃度 調味料や市販スープ類の塩分濃度をデジタル塩分計を用いて測定する。 調味料や市販スープ類の塩分濃度をデジタル塩分計を用いて測定する。 食品中の塩分や摂取塩分について考える。 食品中の塩分や摂取塩分について考える。 食品中の塩分や摂取塩分について考える。 レポート作成 レポート作成 第14回 牛乳タンパク質の分離 牛乳タンパク質の分離 酸（レモン汁）を用いて、牛乳中のタンパク質が分離することを観察し、カッ 酸（レモン汁）を用いて、牛乳中のタンパク質が分離することを観察し、カッ テージチーズを試作する。 テージチーズを試作する。 テージチーズを試作する。 レポート作成 レポート作成 第15回 まとめ まとめ 各回のレポートをまとめる。 各回のレポートをまとめる。 レポート作成 レポート作成 授業形態・授業方法 最初に教科書及び配布プリントで演習の目的・方法について説明を行い、その後２～３名のグループで実験・演習を行う。実験終了後、結果の確 認と解説を行い、各自レポートを作成する。 養うべき力と到達目標 ①アカデミックスキル ・記述力：実験結果を正確に記録できる。 ・読解力：実験結果を分析し、考察することができる。 ②専門的な力 ・フードスペシャリストの専門技能：官能評価の考え方を理解し、実施することができる。 ：食品の科学的な評価方法を理解し、実施することができる。 35 127222 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「食品評価の知識と実践」「実験の基本」について 尺度：基本的な内容が理解できている・手順に従って実施できる・応用する力が身についている の３段階で判断する。 評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する。 ①【各回の演習レポート：60点】 ・4点×15回 結果が記録されていれば2点 結果を自分の言葉でまとめられていれば3点 自分の意見を含めた考察がなされていれば4点 ②【筆記試験：40点】 最終回に実施する。 使用教科書 三訂 食品の官能評価・鑑別演習/公益社団法人 日本フードスペシャリスト協会 編/建帛社 参考文献等 フードスペシャリスト資格認定試験問題集/フードスペシャリスト資格取得対策研究会 編/一藝社 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス2回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ フードスペシャリスト資格取得のための必須単位です。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業の前後、またはメールで対応する。 アドレス：[email protected] 36 127224 授業科目名 カフェ実習 担当教員名 三宅隆二 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 1 授業概要 本授業はこれまでに習得した基本調理技術及び知識をもとに、カフェの特徴とメニュー構成を理解し、カフェのアレンジ力を身に付けることを目 標とする。流行のスタイル等を取り入れて、フード・デザート・ドリンクそれぞれの調理作業及び盛り付けの実習を行う。日本・西洋・中国・エス ニックなど料理ジャンルも幅広く学ぶことで応用力も養う。授業の冒頭に実習内容のデモンストレーションを解説を交えて行い、実習するポイン トや関連する知識を理解いたうえで実習する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 紅茶の入れ方とアフターヌーンティー 紅茶の入れ方とアフターヌーンティー リーフティーの入れ方、リンゴとカマンベールチーズのチキンサンド リーフティーの入れ方、リンゴとカマンベールチーズのチキンサンド さつま芋もクリームポタージュ、洋梨と栗のマフィン さつま芋もクリームポタージュ、洋梨と栗のマフィン さつま芋もクリームポタージュ、洋梨と栗のマフィン 茶葉を使った紅茶の入れ方を理解する。 茶葉を使った紅茶の入れ方を理解する。 第２回 コーヒーの入れ方とフード・デザート コーヒーの入れ方とフード・デザート ペーパーフィルターでのおとし方、レタスとベビーホタテのパスタ ペーパーフィルターでのおとし方、レタスとベビーホタテのパスタ ししゃものパンツァネッラ、ティラミス ししゃものパンツァネッラ、ティラミス ししゃものパンツァネッラ、ティラミス コーヒー豆を使った入れ方を理解する。 コーヒー豆を使った入れ方を理解する。 第３回 アイスティーのバリエーションとフード・デザート アイスティーのバリエーションとフード・デザート アイスティーの入れ方、シンガポール風チキンライス アイスティーの入れ方、シンガポール風チキンライス きのこと肉そぼろのホットサラダ、マシュマロクリスピー きのこと肉そぼろのホットサラダ、マシュマロクリスピー きのこと肉そぼろのホットサラダ、マシュマロクリスピー 濁らさずクリアーに入れる方法を理解する。 濁らさずクリアーに入れる方法を理解する。 第４回 アイスコーヒーのバリエーションとフード・デザート アイスコーヒーのバリエーションとフード・デザート アイスショコラカフェ、サーモンとキノコのレモンクリームソース アイスショコラカフェ、サーモンとキノコのレモンクリームソース ポークサラダ、バルサミコソース、レアーチーズケーキ ポークサラダ、バルサミコソース、レアーチーズケーキ ポークサラダ、バルサミコソース、レアーチーズケーキ アイスコーヒーのバリエーションを覚える。 アイスコーヒーのバリエーションを覚える。 第５回 和カフェ（１） 和カフェ（１） 豚肉とじゃこの黒酢ステーキ、焼き貝柱と大根のサラダ、梅風味 豚肉とじゃこの黒酢ステーキ、焼き貝柱と大根のサラダ、梅風味 カニかまとアボカドの包み揚げ、ほうじ茶のゼリー カニかまとアボカドの包み揚げ、ほうじ茶のゼリー カニかまとアボカドの包み揚げ、ほうじ茶のゼリー 和食の材料を使った簡単なメニューを考える。 和食の材料を使った簡単なメニューを考える。 第６回 ヘルシーカフェ ヘルシーカフェ マグロとアボカドのポキ丼、お豆腐の豚肉巻きガーリックステーキ マグロとアボカドのポキ丼、お豆腐の豚肉巻きガーリックステーキ 細切り野菜のトマトスープ、アップルスムージー 細切り野菜のトマトスープ、アップルスムージー 細切り野菜のトマトスープ、アップルスムージー 低カロリーな食材をノートにまとめる。 低カロリーな食材をノートにまとめる。 第７回 チャイニーズカフェ チャイニーズカフェ 揚げ鶏のレモンソース、セロリとイカのチャーハン 揚げ鶏のレモンソース、セロリとイカのチャーハン パプリカと里芋の酸辣湯、イチゴの杏仁豆腐 パプリカと里芋の酸辣湯、イチゴの杏仁豆腐 パプリカと里芋の酸辣湯、イチゴの杏仁豆腐 中華料理の技法などをノートにまとめる。 中華料理の技法などをノートにまとめる。 第８回 洋カフェ（１） 洋カフェ（１） ぶりのソテー、ニンニクローズマリー風味、カリフラワーのクリームグラタン ぶりのソテー、ニンニクローズマリー風味、カリフラワーのクリームグラタン ほうれん草のシーザー風サラダ、ラズベリーヨーグルトドリンク ほうれん草のシーザー風サラダ、ラズベリーヨーグルトドリンク ほうれん草のシーザー風サラダ、ラズベリーヨーグルトドリンク 洋食の食材・いわれを理解し再度レシピを見 洋食の食材・いわれを理解し再度レシピを見 直す。 直す。 第９回 和カフェ（２） 和カフェ（２） 牛肉のしゃぶしゃぶサラダ、らっきょうのソース、春菊と麩の卵とじ 牛肉のしゃぶしゃぶサラダ、らっきょうのソース、春菊と麩の卵とじ なすご飯、サンピン茶のアフォガード なすご飯、サンピン茶のアフォガード なすご飯、サンピン茶のアフォガード 実習後の課題をふまえ、ノート整理を行う。 実習後の課題をふまえ、ノート整理を行う。 第10回 エスニックカフェ エスニックカフェ ガッパオライス、タコのセビーチェ ガッパオライス、タコのセビーチェ ワカメとタラのエスニックスープ、ベトナムコーヒー ワカメとタラのエスニックスープ、ベトナムコーヒー ワカメとタラのエスニックスープ、ベトナムコーヒー 幅広く色々な国々の料理を資料等を見て学ぶ。 幅広く色々な国々の料理を資料等を見て学ぶ。 第11回 クリスマスカフェ クリスマスカフェ ハニーマスタードチキン、ビーツとホタテ貝柱のリゾット ハニーマスタードチキン、ビーツとホタテ貝柱のリゾット オレンジチョコレートムース、ヴァン・ショー オレンジチョコレートムース、ヴァン・ショー オレンジチョコレートムース、ヴァン・ショー 各国のクリスマス料理、儀式について学ぶ。 各国のクリスマス料理、儀式について学ぶ。 第12回 韓国カフェ 韓国カフェ 豚ばら肉のコチュタマ丼、韓国のりとあさりのスープ 豚ばら肉のコチュタマ丼、韓国のりとあさりのスープ 小松菜のナムル、トッポギの黒蜜きなこがけ 小松菜のナムル、トッポギの黒蜜きなこがけ 小松菜のナムル、トッポギの黒蜜きなこがけ 韓国料理のルーツについて調べ学ぶ。 韓国料理のルーツについて調べ学ぶ。 第13回 和カフェ（３） 和カフェ（３） チキンの柔らか照り焼き、鮭とルッコラのおろし和え チキンの柔らか照り焼き、鮭とルッコラのおろし和え なめこと豆腐のお味噌汁、抹茶ババロワ なめこと豆腐のお味噌汁、抹茶ババロワ なめこと豆腐のお味噌汁、抹茶ババロワ 盛り方等を研究し、反復練習を行う。 盛り方等を研究し、反復練習を行う。 第14回 洋カフェ（２） 洋カフェ（２） シーフードピラフ、水菜の熱々ベーコンオイルがけサラダ シーフードピラフ、水菜の熱々ベーコンオイルがけサラダ キノコのコンソメスープカレー風味、ラム酒風味のクレームブリュレ キノコのコンソメスープカレー風味、ラム酒風味のクレームブリュレ キノコのコンソメスープカレー風味、ラム酒風味のクレームブリュレ 実習の自己課題と食材の下処理をノートに整 実習の自己課題と食材の下処理をノートに整 理する。 理する。 第15回 洋カフェ（３） 洋カフェ（３） 豚の香草パン粉焼き、ミックスサラダ 豚の香草パン粉焼き、ミックスサラダ 人参のポタージュ、リ・オレ 人参のポタージュ、リ・オレ 人参のポタージュ、リ・オレ 食材の火の入れ方を理解してノートにまとめ 食材の火の入れ方を理解してノートにまとめ る。 る。 授業形態・授業方法 最初に教壇にて調理のデモンストレーションを行い、なぜこのレシピに対してこの調理工程を行うのか、作業をしながら事細かく説明し、各自理 解したうえで再度、ポイント・注意点等を伝え、それぞれの班に分かれて調理実習を行う。 37 127224 養うべき力と到達目標 ①学びあう力 ・傾聴力：他人の意見をしっかりと聞き、その意見を把握することができる。 ・伝える力：自分の意見を周囲にしっかり伝えることができる。 ②専門的な力 ・カフェアレンジ力：カフェメニューを適切かつ衛生的に調理し、オリジナルのカフェアレンジを行うことができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：上記、専門的な力の習得状況及び上達への姿勢 尺度：「１．基本的事項は理解している」 「２．主体性があり、基本的事項を適切に行える」 「３．主体性があり、基本的事項を適切かつスピーディーに行える」の３段階を軸に判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【授業内課題：４０％】 授業時間内におけるカフェコーディネイトの評価。 ②【授業態度：３０％】 授業内での積極性及び取り組み状況。 ③【小テスト及び実習ノートチェック：３０％】 調理技術における理解度を確認する。授業内で実施。 実習におけるノートの作成及び提出。 使用教科書 プリント使用 参考文献等 なし 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ なし オフィスアワー・授業外での質問の方法 講義日の１２時１０分～１３時まで 38 127225 授業科目名 食品加工学 担当教員名 田原 彩 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 加工食品は日常的に利用され、我々の食生活で欠かすことのできないものとなっている。本講義では食品加工・貯蔵の知識、技術を学ぶこと で、食品素材の性質や加工方法の原理を理解し、実生活で使える基礎的知識を身につけることを目的とする。また、「穀類」「豆類」「いも類」 「果実類」「野菜類」「畜肉類」「乳類」「卵類」「魚肉類」の中から身近な加工食品を選択し、その加工技術や方法、その加工食品の特色や活用 方法などを調べ、グループごとに発表する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 オリエンテーション、食品加工に関するグループ討議 オリエンテーション、食品加工に関するグループ討議 授業の目的、進め方、グループ分けなど行い、どのような調査をする 授業の目的、進め方、グループ分けなど行い、どのような調査をする か話し合う。 か話し合う。 か話し合う。 調査方法など話し合い、まとめる。 調査方法など話し合い、まとめる。 第２回 食品の保存法① 食品の変質について 食品の保存法① 食品の変質について 食品はなぜ変質するのか、変質の原因について学ぶ。 食品はなぜ変質するのか、変質の原因について学ぶ。 身近で起こる食品変質について考える。 身近で起こる食品変質について考える。 第３回 食品の保存法② 食品の変質の防止について 食品の保存法② 食品の変質の防止について 食品の変質う防ぐ方法と保存方法について学ぶ。 食品の変質う防ぐ方法と保存方法について学ぶ。 加工食品の保存方法について考える。 加工食品の保存方法について考える。 第４回 食品の加工技術 食品の加工技術 日本や世界の加工食品の事例を挙げながら、加工技術について説明する。 日本や世界の加工食品の事例を挙げながら、加工技術について説明する。 調味料や嗜好飲料の原材料などを調べる。 調味料や嗜好飲料の原材料などを調べる。 第５回 穀類および豆類の加工について 穀類および豆類の加工について 穀類（米、小麦など）および豆類の加工特性について学ぶ。各班で発表の準 穀類（米、小麦など）および豆類の加工特性について学ぶ。各班で発表の準 備を行う。 備を行う。 備を行う。 発表課題の復習及び準備。 発表課題の復習及び準備。 第６回 発表① 穀類および豆類の加工について 発表① 穀類および豆類の加工について 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 穀類および豆類の加工について復習する。 穀類および豆類の加工について復習する。 第７回 野菜および果物の加工について 野菜および果物の加工について 野菜および果物の加工特性について学ぶ。各班で発表の準備を行う。 野菜および果物の加工特性について学ぶ。各班で発表の準備を行う。 発表課題の復習及び準備。 発表課題の復習及び準備。 第８回 発表② 野菜および果物の加工について 発表② 野菜および果物の加工について 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 野菜および果物の加工について復習する。 野菜および果物の加工について復習する。 第９回 畜肉および魚肉の加工について 畜肉および魚肉の加工について 畜肉および魚肉の加工特性について学ぶ。各班で発表の準備を行う。 畜肉および魚肉の加工特性について学ぶ。各班で発表の準備を行う。 発表課題の復習及び準備。 発表課題の復習及び準備。 第１０回 発表③ 畜肉および魚肉の加工について 発表③ 畜肉および魚肉の加工について 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 畜肉および魚肉の加工について復習する。 畜肉および魚肉の加工について復習する。 第１１回 卵および乳の加工について 卵および乳の加工について 卵および乳の加工特性について学ぶ。各班で発表の準備を行う。 卵および乳の加工特性について学ぶ。各班で発表の準備を行う。 発表課題の復習及び準備。 発表課題の復習及び準備。 第１２回 発表④ 卵および乳の加工について 発表④ 卵および乳の加工について 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 卵および乳の加工について復習する。 卵および乳の加工について復習する。 第１３回 調味料および嗜好飲料の加工について 調味料および嗜好飲料の加工について 調味料（みりん、ソースなど）や嗜好飲料（茶、アルコール類など）につい 調味料（みりん、ソースなど）や嗜好飲料（茶、アルコール類など）につい て学ぶ。 て学ぶ。 て学ぶ。 発表課題の復習及び準備。 発表課題の復習及び準備。 第１４回 発表⑤ 調味料および嗜好飲料の加工について 発表⑤ 調味料および嗜好飲料の加工について 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 課題発表、他の班への感想など、グループ間での意見交換。補足説明。 授業内容について復習する。 授業内容について復習する。 第１５回 まとめ まとめ 講義で学んだことを振り返り、まとめテストを行い解説する。 講義で学んだことを振り返り、まとめテストを行い解説する。 講義の復習をしておく。 講義の復習をしておく。 授業形態・授業方法 前半は、各食品素材の性質や加工方法、加工の原理等について解説する。講義はテキスト、プリントを用いて進め、板書しながら説明する。知 識の定着及び理解度確認のため、グループ間での口頭説明や毎回の小テストを行う。後半は、各グループで選択した加工食品について調べ、まと め、発表する。 養うべき力と到達目標 ①自ら動く力 ・好奇心：日常的に目にする加工・貯蔵食品やその技術に対して、広く関心を持つことができる。 ・主体性：食品加工・貯蔵の知識・技術を実生活に活用できる。 ②専門的な力 ・食品の専門知識：身近な食品素材の性質や加工特性などを説明できる。 39 127225 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：食品成分の性質や加工特性について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる かどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する。 ①【授業態度：10％】 教員との授業中のやりとり、およびグループ間での話し合いが積極的になされているか。 ②【レポートの提出：20％】 課題内容に沿ってまとめることができているか。 ③【授業内研究発表：20％】 グループ間での話し合いが積極的になされ、発表できるか。 ④【小テスト：10％】 前回の授業内容の確認を毎回行う。 ⑤【定期試験：40％】 テキスト、プリントに載っている知識を扱った問題に答えることができているか。 使用教科書 食品加工学実験書／森孝夫／（株）化学同人 必要に応じて、補足資料を配布する。 参考文献等 食品加工学／西村公雄、松井徳光／（株）化学同人 他、授業中随時紹介する。 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス2回生のみ履修可能。 履修上の注意・備考・メッセージ 特になし。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは火曜3限（13：00-14：30）、場所は製菓研究室（本館3階）です。 40 127226 授業科目名 フードスペシャリスト論 担当教員名 山本友江 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 2 授業概要 本授業はフードスペシャリストとして活躍するために必要な、フードスペシャリストの役割・活動の内容と、食に関する全般的な知識（食生 活、食品流通、食文化、食品産業の役割、食品の品質規格、食情報と消費者保護など）を理解することを目標とする。フードスペシャリス トは食の専門職資格のひとつで、食品の開発・流通から販売・消費にいたる品質判定、コーディネート部分を網羅し、消費者と食品産業会社との橋 渡し役となるべく設けられたもので、食育などにも積極的に貢献することが求められる。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 フードスペシャリストとは フードスペシャリストとは フードスペシャリストの成り立ちを学ぶ。時間内に本項目の確認テストを行いそ フードスペシャリストの成り立ちを学ぶ。時間内に本項目の確認テストを行いそ の場で解説を行う。 の場で解説を行う。 の場で解説を行う。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第２回 人類と食物 人類と食物 人類の食物史、食品加工保存技術史を学ぶ。時間内に本項目の確認テストを行い 人類の食物史、食品加工保存技術史を学ぶ。時間内に本項目の確認テストを行い その場で解説を行う。 その場で解説を行う。 その場で解説を行う。 過去問題の宿題を出す。次週提出 過去問題の宿題を出す。次週提出 第３回 世界の食 世界の食 世界各地の食作法、宗教などによる禁忌、重要な食品などを取り上げる。 世界各地の食作法、宗教などによる禁忌、重要な食品などを取り上げる。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第４回 日本の食（１） 日本の食（１） 日本の食を時系列的に俯瞰し、その変遷や新しい食の起こりを理解する。現 日本の食を時系列的に俯瞰し、その変遷や新しい食の起こりを理解する。現 在の食の問題点も認識する。 在の食の問題点も認識する。 在の食の問題点も認識する。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第５回 日本の食（２） 日本の食（２） 日本の食を時系列的に俯瞰し、その変遷や新しい食の起こりを理解する。現 日本の食を時系列的に俯瞰し、その変遷や新しい食の起こりを理解する。現 在の食の問題点も認識する。 在の食の問題点も認識する。 在の食の問題点も認識する。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第６回 現代日本の食生活（１） 現代日本の食生活（１） 戦後の食生活の変化について理解する。 戦後の食生活の変化について理解する。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第７回 現代日本の食生活（２） 現代日本の食生活（２） 日々変化している日本の食事情について理解する。 日々変化している日本の食事情について理解する。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第８回 食品産業の役割 食品産業の役割 食生活を支え、フードスペシャリストの主な活躍分野である食品産業について理 食生活を支え、フードスペシャリストの主な活躍分野である食品産業について理 解する。 解する。 解する。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第９回 食品の品質企画と表示（１） 食品の品質企画と表示（１） 食品の品質規格、表示に関わる制度を理解する。 食品の品質規格、表示に関わる制度を理解する。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第10回 食品の品質企画と表示（２） 食品の品質企画と表示（２） 食品衛生法による規格と表示を理解する。 食品衛生法による規格と表示を理解する。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第11回 食情報と消費者保護 食情報と消費者保護 食情報の取り扱い方と消費者保護の制度について理解する。 食情報の取り扱い方と消費者保護の制度について理解する。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 過去問題の宿題を出す。次週提出。 第12回 フードスペシャリスト資格認定試験に向けて（１） フードスペシャリスト資格認定試験に向けて（１） フードスペシャリスト資格認定試験直前対策として模擬テストを行い、現在の自 フードスペシャリスト資格認定試験直前対策として模擬テストを行い、現在の自 分の実力を確認する。 分の実力を確認する。 分の実力を確認する。 資格認定試験に向けて勉強をする。 資格認定試験に向けて勉強をする。 第13回 フードスペシャリスト資格認定試験に向けて（２） フードスペシャリスト資格認定試験に向けて（２） 模擬テストを採点し返却する。試験直前勉強のポイントを確認する。 模擬テストを採点し返却する。試験直前勉強のポイントを確認する。 資格認定試験に向けて万全の勉強をする。 資格認定試験に向けて万全の勉強をする。 第14回 フードスペシャリスト資格認定試験を終えて フードスペシャリスト資格認定試験を終えて 本年度の試験の解説を行う。自分の試験状況を確認する。 本年度の試験の解説を行う。自分の試験状況を確認する。 １回から１１回までの内容を復習すること。 １回から１１回までの内容を復習すること。 第15回 まとめ・確認テストと解説 まとめ・確認テストと解説 フードスペシャリストの立ち位置を確認するとともに、これからの生活にいか フードスペシャリストの立ち位置を確認するとともに、これからの生活にいか に活用していくか、考えてみる。 に活用していくか、考えてみる。 に活用していくか、考えてみる。 最終レポートを提出する。 最終レポートを提出する。 授業形態・授業方法 教科書および配布資料により講義形式で授業を進める。授業時間の最後にその日の学びの確認テストを行い、要点の確認をする。過去の認定試験問 題も行い、合格への力をつけていく。 養うべき力と到達目標 ①問題解決力 ・実践力：フードスペシャリスト資格取得に向けて成し遂げる力 ②専門的な力 ・フードスペシャリストの専門知識：フードスペシャリスト資格認定試験に合格する。 ：フードスペシャリストと名乗るのに恥じない実力を身につける。 41 127226 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：フードスペシャリストに必要な他の授業では補いがたい内容について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる かどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の100点満点で評価する。 ①【課題：20％】 次回提出を求める課題で判断する。 ②【模擬試験：20％】 認定試験に向けた模擬試験を12月第2週で行う。 ③【最終試験：20％】 最終授業で行う。 ④【授業態度：40％】 授業内での積極性及び取り組み状況。 使用教科書 四訂 フードスペシャリスト論[第３版]/公益社団法人 日本フードスペシャリスト協会 編/建帛社 参考文献等 なし 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 欠席した場合はプリントを受け取りに調理研究室にすみやかに来ること。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは月曜２限（１０：４０～１２：１０）、場所は調理研究室（本館３階）。 42 127229 授業科目名 食生活と健康Ⅱ 担当教員名 千田眞喜子 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 少子化や高齢化、生活習慣病など、わが国が抱える食生活と健康にかかわる様々な問題点を理解し、将来実践的に応用できる能力を身につけるこ とを目標とする。感染症の歴史から現代の健康問題と社会制度に至るまで、具体的な最新データを基に学ぶ事により、疾病と健康および保健制 度を正しく理解し、調理師としての職務を遂行するのにふさわしい食生活と健康の知識を得ることができる。食生活と健康Ⅱとして、健康づくり と食育について最新の知見をもとに論述する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 健康づくり対策1：疾病予防から健康増進へ 健康づくり対策1：疾病予防から健康増進へ ・疾病予防の段階を理解する。 ・疾病予防の段階を理解する。 ・健康増進（リスクの低減）について学ぶ。 ・健康増進（リスクの低減）について学ぶ。 ・健康増進（リスクの低減）について学ぶ。 ・ゼロ次予防について学ぶ。 ・ゼロ次予防について学ぶ。 ・ゼロ次予防について学ぶ。 ・教科書P.34-37 ・教科書P.34-37 ・疾病予防に関するニュース・新聞記事を調べ ・疾病予防に関するニュース・新聞記事を調べ る。 る。 第２回 健康づくり対策2：健康増進法 健康づくり対策2：健康増進法 ・健康増進法の目的を理解する。 ・健康増進法の目的を理解する。 ・健康増進法の基本方針について学ぶ。 ・健康増進法の基本方針について学ぶ。 ・健康増進法の基本方針について学ぶ。 ・国民健康・栄養調査等について理解する。 ・国民健康・栄養調査等について理解する。 ・国民健康・栄養調査等について理解する。 ・教科書P.37-42 ・教科書P.37-42 ・健康増進法に関するニュース・新聞記 ・健康増進法に関するニュース・新聞記 事を調べる。 事を調べる。 第3回 健康づくり対策3：わが国における健康づくり対策 健康づくり対策3：わが国における健康づくり対策 ・健康づくり対策を理解する。 ・健康づくり対策を理解する。 ・健康日本21(第2次)を学ぶ。 ・健康日本21(第2次)を学ぶ。 ・健康日本21(第2次)を学ぶ。 ・教科書P.42-44 ・教科書P.42-44 ・健康づくり対策に関するニュース・新聞記 ・健康づくり対策に関するニュース・新聞記 事を調べる。 事を調べる。 第４回 健康づくり対策4：健康教育 健康づくり対策4：健康教育 ・健康教育の目的について学ぶ。 ・健康教育の目的について学ぶ。 ・健康教育の方法について学ぶ。 ・健康教育の方法について学ぶ。 ・健康教育の方法について学ぶ。 ・健康づくりのための休養指針を理解する。 ・健康づくりのための休養指針を理解する。 ・健康づくりのための休養指針を理解する。 ・教科書P.44-47 ・教科書P.44-47 ・健康教育に関するニュース・新聞記事を調べ ・健康教育に関するニュース・新聞記事を調べ る。 る。 第５回 健康づくり対策4：健康に関する食品情報 健康づくり対策4：健康に関する食品情報 ・食品表示制度について学ぶ。 ・食品表示制度について学ぶ。 ・健康増進法による表示について理解する。 ・健康増進法による表示について理解する。 ・健康増進法による表示について理解する。 ・その他の食品表示について学ぶ。 ・その他の食品表示について学ぶ。 ・その他の食品表示について学ぶ。 ・教科書P.47-53 ・教科書P.47-53 ・食品表示に関するニュース・新聞記事を調べ ・食品表示に関するニュース・新聞記事を調べ る。 る。 第６回 心の健康づくり１：心身相関とストレス 心の健康づくり１：心身相関とストレス ・欲求の仕組みと適応機制を理解する。 ・欲求の仕組みと適応機制を理解する。 ・心身相関のしくみを理解する。 ・心身相関のしくみを理解する。 ・心身相関のしくみを理解する。 ・ストレスのしくみを学ぶ。 ・ストレスのしくみを学ぶ。 ・ストレスのしくみを学ぶ。 ・教科書P.54-56 ・教科書P.54-56 ・心身相関とストレスに関するニュース・新聞 ・心身相関とストレスに関するニュース・新聞 記事を調べる。 記事を調べる。 第７回 心の健康づくり2：ストレスへの対処法 心の健康づくり2：ストレスへの対処法 ・ストレスの対処方法を理解する。 ・ストレスの対処方法を理解する。 ・望ましいストレス対処方法により適切に対応する能力を身につける。 ・望ましいストレス対処方法により適切に対応する能力を身につける。 ・望ましいストレス対処方法により適切に対応する能力を身につける。 ・教科書P.55-58 ・教科書P.55-58 ・ストレスへの対処法に関するニュース・新聞 ・ストレスへの対処法に関するニュース・新聞 記事を調べる。 記事を調べる。 第８回 心の健康づくり3：心の健康と自己実現 心の健康づくり3：心の健康と自己実現 ・自己実現について理解する。 ・自己実現について理解する。 ・自己実現の達成方法を身につける。 ・自己実現の達成方法を身につける。 ・自己実現の達成方法を身につける。 ・教科書P.58-59 ・教科書P.58-59 ・自己実現に関するニュース・新聞記事を調べ ・自己実現に関するニュース・新聞記事を調べ る。 る。 第９回 健康づくりのまとめと確認 健康づくりのまとめと確認 ・健康づくり（教科書P34-59）に関してまとめ問題をする。 ・健康づくり（教科書P34-59）に関してまとめ問題をする。 ・健康づくり（教科書P34-59）に関して総復 ・健康づくり（教科書P34-59）に関して総復 習する。 習する。 第10回 食育とは1：食育の定義・意義 食育とは1：食育の定義・意義 ・調理師と食育の関係を理解する。 ・調理師と食育の関係を理解する。 ・食育の定義を理解する。 ・食育の定義を理解する。 ・食育の定義を理解する。 ・食育の意義について学ぶ。 ・食育の意義について学ぶ。 ・食育の意義について学ぶ。 ・教科書P.60-62 ・教科書P.60-62 ・食育に関するニュース・新聞記事を調べる。 ・食育に関するニュース・新聞記事を調べる。 第11回 食育とは2：食育基本法の概要 食育とは2：食育基本法の概要 ・食育基本法の目的・基本理念について学ぶ。 ・食育基本法の目的・基本理念について学ぶ。 ・精神の健康について学ぶ。 ・精神の健康について学ぶ。 ・精神の健康について学ぶ。 ・基本施策等について学ぶ。 ・基本施策等について学ぶ。 ・基本施策等について学ぶ。 ・教科書P.62-66 ・教科書P.62-66 ・食育基本法に関するニュース・新聞記 ・食育基本法に関するニュース・新聞記 事を調べる 事を調べる 第12回 食育における調理師の役割1：正しい知識の提供 食育における調理師の役割1：正しい知識の提供 ・正しい知識の提供の意義を学ぶ。 ・正しい知識の提供の意義を学ぶ。 ・食生活の課題を知る。 ・食生活の課題を知る。 ・食生活の課題を知る。 ・食料事情の課題を学ぶ。 ・食料事情の課題を学ぶ。 ・食料事情の課題を学ぶ。 ・教科書P.66-70 ・教科書P.66-70 ・食生活の課題や食料事情に関するニュー ・食生活の課題や食料事情に関するニュー ス・新聞記事を調べる。 ス・新聞記事を調べる。 第13回 食育における調理師の役割2：食育の実践 食育における調理師の役割2：食育の実践 ・食育インストラクターとしての実践について学ぶ。 ・食育インストラクターとしての実践について学ぶ。 ・職場における食育の実践について学ぶ。 ・職場における食育の実践について学ぶ。 ・職場における食育の実践について学ぶ。 ・地域での食育の実践について学ぶ。 ・地域での食育の実践について学ぶ。 ・地域での食育の実践について学ぶ。 ・教科書P.70-73 ・教科書P.70-73 ・食育の実践に関するニュース・新聞記 ・食育の実践に関するニュース・新聞記 事を調べる。 事を調べる。 第14回 課題レポート提出と発表 課題レポート提出と発表 ・健康づくりと食育についてのニュース・新聞記事をまとめレポートを作成す ・健康づくりと食育についてのニュース・新聞記事をまとめレポートを作成す る。 る。 る。 ・健康に関するニュース・新聞記事を調べる。 ・健康に関するニュース・新聞記事を調べる。 ・健康についての復習とテスト勉強をする。 ・健康についての復習とテスト勉強をする。 第15回 まとめと確認 まとめと確認 ・健康づくりと食育についての総復習と確認。 ・健康づくりと食育についての総復習と確認。 ・教科書P.34-73の範囲の総復習と確認。 ・教科書P.34-73の範囲の総復習と確認。 43 127229 授業形態・授業方法 随時、資料等を配布し、テーマによっては、ビデオ等を用いて講義し、毎回レポート提出することにより、理解力を深める。筆記試験と課題レポー トで、理解度や自分の考えを文章にまとめる力を問う。 養うべき力と到達目標 ①問題解決力 ・実践力：健康づくり・食育を理解し実践することができる ②専門的な力 ・食生活と健康の専門知識：食生活と健康づくりの関係と食育の意義を把握できる ・キャリアデザイン力：健康づくり・食育と調理師の関わりを理解できる 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「食生活と健康づくり」「食育の意義」「食育における調理師の役割」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる かどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する。 ①【定期試験：30％】 定期試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を行う。 ②【授業外課題レポート：25％】 第14回目の授業の口頭発表後にシラバス記載の課題レポートを提出する。 ③【授業内課題レポート：15％】 毎回，授業内容に関連したレポート課題の提出を行う。 ④【授業態度：30％】 授業内での積極性及び取組状況。 使用教科書 新調理師養成教育全書〈必修編〉第１巻 食生活と健康／公益社団法人 全国調理師養成施設協会／公益社団法人 全国調理師養成施設協会 参考文献等 国民衛生の動向/厚生労働統計協会 公衆衛生マニュアル/柳川洋 編/南山堂 これからの公衆衛生学 社会・環境と健康 改定第２版/田中平三/南江堂 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ ・課題レポートは必ず提出すること。 「健康づくりや食育」に関連する記事を切り抜くかコピーして、A4 版のレポート用紙に貼る。その記事について、選択した理由（興味関心）につ いて、まとめと記事に関する自分の考えを書いて提出すること（A4 レポート用紙2頁程度）。また、キーになる語句・文や意味が分からない語句に ついてもまとめておくこと。新聞名：年月日を書くこと。 ・健康づくりと食育に関する新聞記事・ニュースを常にチェックしておくこと。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業の前後に応えるが、授業当日の昼休み（12:50-13:00）に非常勤講師室でも対応する。 44 127230 授業科目名 食生活と健康Ⅲ 担当教員名 翠川 薫 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 2 授業概要 安全な食品を見極め、衛生的な調理法で、食の安全性を確保することは調理師としての重要な責務である。「食生活と健康Ⅲ」では、労働者とし ての健康と安全の確保、および労働環境についての知識や様々な問題点を理解し、将来実践的に応用できる能力を身につけることを目標とする。ま た環境問題についての知見を深め、食に携わる者として、社会の現状を正しく理解し、調理師としての職務を遂行するのにふさわしい知識を得るた めの最新の知見に基づいた講義を行う。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 第５章「食生活と健康」について 第５章「食生活と健康」について 講義全体のオリエンテーション 講義全体のオリエンテーション 食生活と健康についての導入 食生活と健康についての導入 食生活と健康についての導入 これまで学習した知識の確認 これまで学習した知識の確認 これまで学習した知識の確認 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第２回 第５章「食生活と健康」ｐ７４－ 第５章「食生活と健康」ｐ７４－ 第1節 労働と健康 第1節 労働と健康 １．作業環境と健康 １．作業環境と健康 １．作業環境と健康 ２．作業条件と健康 ２．作業条件と健康 ２．作業条件と健康 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第３回 第５章「食生活と健康」ｐ７８－ 第５章「食生活と健康」ｐ７８－ 第1節 労働と健康 第1節 労働と健康 ３．職業病 ３．職業病 ３．職業病 ４．労働災害 ４．労働災害 ４．労働災害 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第４回 第５章「食生活と健康」ｐ７４－７９ 第５章「食生活と健康」ｐ７４－７９ 第1節 労働と健康のまとめテスト 第1節 労働と健康のまとめテスト 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第５回 第５章「食生活と健康」ｐ８１－ 第５章「食生活と健康」ｐ８１－ 第2節 調理師の職場環境 第2節 調理師の職場環境 １．職場環境の現状 １．職場環境の現状 １．職場環境の現状 ２．調理施設の環境 ２．調理施設の環境 ２．調理施設の環境 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第６回 第５章「食生活と健康」ｐ８５－ 第５章「食生活と健康」ｐ８５－ 第2節 調理師の職場環境 第2節 調理師の職場環境 ３．調理施設での労働災害 ３．調理施設での労働災害 ３．調理施設での労働災害 第2節 調理師の職場環境のまとめテスト 第2節 調理師の職場環境のまとめテスト 第2節 調理師の職場環境のまとめテスト 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第７回 第6章 環境と健康ｐ８８－ 第6章 環境と健康ｐ８８－ 第1節 生活環境 第1節 生活環境 １．生活環境の衛生 １．生活環境の衛生 １．生活環境の衛生 ２．現代の生活環境 ２．現代の生活環境 ２．現代の生活環境 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第８回 第6章 環境と健康ｐ９０－ 第6章 環境と健康ｐ９０－ 第1節 生活環境 第1節 生活環境 ３．環境因子 ３．環境因子 ３．環境因子 第1節 生活環境のまとめテスト 第1節 生活環境のまとめテスト 第1節 生活環境のまとめテスト 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第９回 第6章 環境と健康ｐ９１－ 第6章 環境と健康ｐ９１－ 第2節 環境条件 第2節 環境条件 １．大気 １．大気 １．大気 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第10回 第6章 環境と健康ｐ９３－ 第6章 環境と健康ｐ９３－ 第2節 環境条件 第2節 環境条件 ２．水 ２．水 ２．水 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第11回 第6章 環境と健康ｐ９５－ 第6章 環境と健康ｐ９５－ 第2節 環境条件 第2節 環境条件 ３．住居 ３．住居 ３．住居 ４．廃棄物 ４．廃棄物 第２節 生活環境のまとめテスト ４．廃棄物 第２節 生活環境のまとめテスト 第２節 生活環境のまとめテスト 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第12回 第6章 環境と健康ｐ９８－ 第6章 環境と健康ｐ９８－ 第３節 環境汚染とその対策 第３節 環境汚染とその対策 １．広がる環境汚染 １．広がる環境汚染 １．広がる環境汚染 ２．空気汚染 ２．空気汚染 ２．空気汚染 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第13回 第6章 環境と健康ｐ１０２－ 第6章 環境と健康ｐ１０２－ 第３節 環境汚染とその対策 第３節 環境汚染とその対策 ３．水質汚染 ３．水質汚染 ３．水質汚染 ４．騒音、振動、悪臭 ４．騒音、振動、悪臭 ４．騒音、振動、悪臭 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 第14回 第6章 環境と健康ｐ１１０－ 第6章 環境と健康ｐ１１０－ 第３節 環境汚染とその対策 第３節 環境汚染とその対策 ５．環境問題とその取り組み ５．環境問題とその取り組み ５．環境問題とその取り組み 第３節 環境汚染とその対策のまとめテスト 第３節 環境汚染とその対策のまとめテスト 第３節 環境汚染とその対策のまとめテスト 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 食と健康に関するニュース・新聞記事を調べる 45 127230 第15回 食生活と健康 食生活と健康 「食生活と健康」の試験前総復習 「食生活と健康」の試験前総復習 練習問題と答え合わせ 練習問題と答え合わせ 練習問題と答え合わせ テストの復習 テストの復習 授業形態・授業方法 基本的に教科書を用い板書での講義形式で行う。参考プリントが配布された場合は、バインダーなどにおさめて保管すること。単元の区切りごと に、知識の確認小テストを行う。 養うべき力と到達目標 ①課題発見力 ・論理的思考力：社会問題や課題に対して自らも情報を集め要素分解し、事象の成り立ちを明らかにする力と筋道を立てて考える力 ②専門的な力 ・食生活と健康の専門知識：食生活と疾病の関連や、食育について理解できる ：健康にかかわる社会問題について自ら考え理解できる ： 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：重要なキーワード、問題とその解決策を理解する。衛生的思考能力。 尺度：知識が定着しているかどうか。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【本試験：40％】 本試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を行う。 ②【小テスト：20％】 単元の区切りごとに小テストを実施し達成度の確認を行う。講義ノートから出題。 ③【受講態度：30％】 私語やマナー違反なく、授業を積極的に取り組んでいるか。 ④【その他：10％】 講義始めに技術考査対策練習問題として「食生活と健康I,II」の練習問題を行う。 使用教科書 新調理師養成教育全書〈必修編〉第１巻食生活と健康/公益社団法人 全国調理師養成施設協会/公益社団法人 全国調理師養成施設協会 参考文献等 国民衛生の動向/厚生労働統計協会 公衆衛生マニュアル/柳川洋 編/南山堂 これからの公衆衛生学 社会・環境と健康 改定第２版/田中平三/南江堂 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 板書された文をノートに取り、口頭での説明について、要点良くノートにまとめること。 遅刻した場合は、講義終了後直ちに申告に来ること（申告の無い場合は欠席となる）。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 昼休み（１２：００～１３：００）、または講義時間の前後。 46 127231 授業科目名 食品衛生学Ⅳ 担当教員名 草尾賀子 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 安全であるべき食品が、ときとして健康危害の原因となってしまうことがある。調理師の使命として消費者の健康を損なうような食を提供しては ならない。この授業では食品衛生学Ⅰ～Ⅲで学んださまざまな知識の定着とそれらを活用して実践できる能力を養う。食の安全性に関わる問題につ いて、調理師としての正しい知識や考え方を身につけ、安心・安全な食を提供できるようになることを目標とする。また後半では、1月に受験す る専門調理師の学科試験である技術考査の試験対策を行う。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第1回 オリエンテーション、微生物性食中毒（１） オリエンテーション、微生物性食中毒（１） オリエンテーション、感染型食中毒の予防法を学ぶ。 オリエンテーション、感染型食中毒の予防法を学ぶ。 感染型細菌性食中毒の事例を調べる。 感染型細菌性食中毒の事例を調べる。 第2回 微生物性食中毒（２） 微生物性食中毒（２） 感染型細菌性食中毒予防法を学ぶ。 感染型細菌性食中毒予防法を学ぶ。 プリント内課題に取り組む。 プリント内課題に取り組む。 第3回 微生物性食中毒（３） 微生物性食中毒（３） 毒素型細菌性食中毒の予防法を学ぶ。 毒素型細菌性食中毒の予防法を学ぶ。 毒素型細菌性食中毒の事例を調べる。 毒素型細菌性食中毒の事例を調べる。 第4回 微生物性食中毒（４） 微生物性食中毒（４） ウイルス性食中毒の予防法を学ぶ。 ウイルス性食中毒の予防法を学ぶ。 ノロウイルスによる食中毒の事例を調べる。 ノロウイルスによる食中毒の事例を調べる。 第5回 自然毒食中毒 自然毒食中毒 身近な食品の有毒成分による食中毒について学ぶ。 身近な食品の有毒成分による食中毒について学ぶ。 プリント内課題に取り組む。 プリント内課題に取り組む。 第6回 有害物質による食品汚染、食品の鑑別 有害物質による食品汚染、食品の鑑別 農薬や環境汚染物質による食品汚染について学ぶ。 農薬や環境汚染物質による食品汚染について学ぶ。 新鮮で健全な食材の見分け方を学ぶ。 新鮮で健全な食材の見分け方を学ぶ。 新鮮で健全な食材の見分け方を学ぶ。 授業内容を復習して小テストに備える。 授業内容を復習して小テストに備える。 第7回 食品と寄生虫 食品と寄生虫 食品を介して起こる寄生虫症とその予防法を学ぶ。 食品を介して起こる寄生虫症とその予防法を学ぶ。 プリント内課題に取り組む。 プリント内課題に取り組む。 第8回 食品添加物 食品添加物 わが国で使用されている食品添加物について、そのメリットとデメリットや安全 わが国で使用されている食品添加物について、そのメリットとデメリットや安全 性について学ぶ。 性について学ぶ。 性について学ぶ。 自分が食べた加工食品の表示ラベ 自分が食べた加工食品の表示ラベ ルを切り抜き、使用されている食品添加物につ ルを切り抜き、使用されている食品添加物につ いて調べる。 いて調べる。 第9回 食品の異物混入 食品の異物混入 異物混入を起こさない調理施設、調理師としてすべきことを学ぶ。 異物混入を起こさない調理施設、調理師としてすべきことを学ぶ。 授業内容を確認して小テストに備える。 授業内容を確認して小テストに備える。 第10回 調理施設の衛生管理（１） 調理施設の衛生管理（１） 安全で安心な料理を提供するために、食材の受け入れから提供までの調理施 安全で安心な料理を提供するために、食材の受け入れから提供までの調理施 設の衛生管理を学ぶ。 設の衛生管理を学ぶ。 設の衛生管理を学ぶ。 プリント内課題に取り組む。 プリント内課題に取り組む。 第11回 調理施設の衛生管理（２）、技術考査試験対策 調理施設の衛生管理（２）、技術考査試験対策 消毒法・殺菌法と食材の衛生管理について学ぶ。 消毒法・殺菌法と食材の衛生管理について学ぶ。 家庭でもできる消毒法・殺菌法についてまとめ 家庭でもできる消毒法・殺菌法についてまとめ る。 る。 第12回 自主衛生管理システムHACCP、技術考査試験対策 自主衛生管理システムHACCP、技術考査試験対策 自主衛生管理システムＨＡＣＣＰとは何かを学ぶ。 自主衛生管理システムＨＡＣＣＰとは何かを学ぶ。 技術考査試験対策プリントの実施 技術考査試験対策プリントの実施 技術考査試験対策プリントの実施 カレーライスを調理する場合のＨＡＣＣＰプラ カレーライスを調理する場合のＨＡＣＣＰプラ ンを作成する。 ンを作成する。 第13回 食物アレルギー、技術考査試験対策 食物アレルギー、技術考査試験対策 食物アレルギーとアレルギー表示について学ぶ。 食物アレルギーとアレルギー表示について学ぶ。 技術考査試験対策プリントの実施 技術考査試験対策プリントの実施 技術考査試験対策プリントの実施 授業内容を復習して小テストに備える。 授業内容を復習して小テストに備える。 第14回 器具および容器・包装に関する衛生、技術考査試験対策 器具および容器・包装に関する衛生、技術考査試験対策 器具・容器包装に使用される材質の特徴と取り扱い方を学ぶ。 器具・容器包装に使用される材質の特徴と取り扱い方を学ぶ。 技術考査試験対策プリントの実施 技術考査試験対策プリントの実施 技術考査試験対策プリントの実施 実生活で使用する器具・容器包装のプラス 実生活で使用する器具・容器包装のプラス ティックの種類を挙げ、その特 ティックの種類を挙げ、その特 徴と取り扱い方をまとめる。 徴と取り扱い方をまとめる。 第15回 遺伝子組み換え食品、総括 遺伝子組み換え食品、総括 遺伝子組換え食品とその表示について学ぶ。 遺伝子組換え食品とその表示について学ぶ。 総括 総括 総括 第1～15回の授業内容を復習し、定期試験に備え 第1～15回の授業内容を復習し、定期試験に備え る。 る。 授業形態・授業方法 教科書と配布プリントを中心に講義形式で行う。授業の中で小テストを実施して理解度を確認する。また、レポートの提出を求めることがある。 養うべき力と到達目標 ①学びあう力 ・傾聴力：他人の意見を丁寧に正確に把握しようとすることができる。 ②自ら動く力 ・主体性：食の問題を自らの問題と考え、自ら関わろうとすることができる。 ③専門的な力 ・食品の安全と衛生の専門知識：人が安心して食べられる料理を衛生的に調理するための知識が理解できる ：調理師をめざす者として食品の安全と衛生の知識を実際に活用して調理を行うことができる 47 127231 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「食中毒や食品添加物」「その他の食の安全性」「食の衛生管理」の知識について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践する能力が備わっている かどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【定期試験：３０％】 定期試験期間中に全期間中の授業内容を範囲とした試験を行う。 ②【中間テスト：１５％】 第８回にそれまで学んだ内容の振り返りテストを行う。 ③【課題レポート：２５％】 毎回課題の提出を行う。 ④【受講態度：３０％】 授業内での積極性、取り組み状況。 使用教科書 新調理師養成教育全書〈必修編〉第３巻 食品の安全と衛生／公益社団法人 全国調理師養成施設協会／公益社団法人 全国調理師養成施設協会 参考文献等 原色食品衛生図鑑／細貝祐太郎／建帛社 履修条件 総合生活学科 食物コース 調理クラス２回生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 教科書を必ず持参すること。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは金曜４限、場所はフードコーディネート研究室（本館３階）。 他の曜日・時間でも気軽にたずねて来てください。 48 129201 授業科目名 食物学演習 担当教員名 草尾賀子 配当年次 2年 開講時期 通年 単位数 2 授業概要 前期は栄養価計算ソフトを用いて自らの理想的な食事とはどのようなものかを知り、健康を維持するための正しい食生活を営むことができるように なることを目標とする。各自の食事内容の調査と分析を行ない、自らの食生活を反省、検討、改善して栄養バランスの取れた食事メニューを作成す る。後期は栄養価計算ソフトを用い、フードコーディネーターとして栄養バランスのとれた食事メニューの提案とさまざまな業種や業態に応じたメ ニュー提案ができ、それをプレゼンテーションできる能力を養う。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 演習の進め方と課題の設定 演習の進め方と課題の設定 ・この授業の方針と学習の方法を知る。 ・この授業の方針と学習の方法を知る。 ・この授業での各自の課題を認識する。 ・この授業での各自の課題を認識する。 ・この授業での各自の課題を認識する。 ３日間の食事内容と生活時間を記録しておく。 ３日間の食事内容と生活時間を記録しておく。 第２回 三日間の食事内容と生活時間の調査 三日間の食事内容と生活時間の調査 ・自らの３日間の食事内容を詳細に書き出す。 ・自らの３日間の食事内容を詳細に書き出す。 ・自らの３日間の生活時間を書き出す。 ・自らの３日間の生活時間を書き出す。 ・自らの３日間の生活時間を書き出す。 第２回授業の課題を完成させる。 第２回授業の課題を完成させる。 第３回 推定エネルギー 必要量の算出 推定エネルギー 必要量の算出 ・第２回の授業で書き出した生活時間をもとに、各自の生活活動強度や推定エネ ・第２回の授業で書き出した生活時間をもとに、各自の生活活動強度や推定エネ ルギー必要量を算出する。 ルギー必要量を算出する。 ルギー必要量を算出する。 第３回授業の課題を完成させる。 第３回授業の課題を完成させる。 第４回 栄養成分の摂取バランスと摂取食品群の分析（１） 栄養成分の摂取バランスと摂取食品群の分析（１） ・パソコンの栄養価計算ソフトの使用方法を学ぶ。 ・パソコンの栄養価計算ソフトの使用方法を学ぶ。 パソコン栄養価計算ソフトに慣れる。 パソコン栄養価計算ソフトに慣れる。 第５回 栄養成分の摂取バランスと摂取食品群の分析（２） 栄養成分の摂取バランスと摂取食品群の分析（２） ・パソコンソフトを使用し、自らの食事の献立を栄養価計算する。 ・パソコンソフトを使用し、自らの食事の献立を栄養価計算する。 第５回授業の課題を完成させる。 第５回授業の課題を完成させる。 第６回 分析結果の解析と問題点の検討（１） 分析結果の解析と問題点の検討（１） ・栄養価計算した結果をもとに、自らの食事の栄養素や食品群のバランスを解 ・栄養価計算した結果をもとに、自らの食事の栄養素や食品群のバランスを解 析し、問題点をみつける。 析し、問題点をみつける。 析し、問題点をみつける。 第６回授業の課題を完成させる。 第６回授業の課題を完成させる。 第７回 分析結果の解析と問題点の検討（２） 分析結果の解析と問題点の検討（２） ・朝、昼、夕、間食のエネルギー摂取バランスを計算する。 ・朝、昼、夕、間食のエネルギー摂取バランスを計算する。 ・摂取エネルギーの炭水化物、脂質、タンパク質比率を計算する。 ・摂取エネルギーの炭水化物、脂質、タンパク質比率を計算する。 ・摂取エネルギーの炭水化物、脂質、タンパク質比率を計算する。 ・第6回、第7回の結果をもとに自らの食生活の考察を行う。 ・第6回、第7回の結果をもとに自らの食生活の考察を行う。 ・第6回、第7回の結果をもとに自らの食生活の考察を行う。 第７回授業の課題を完成させる。 第７回授業の課題を完成させる。 第８回 改善メニューの作成 改善メニューの作成 ・これまでの結果をもとに、今の自分にとってよりよいメニューの作成をする。 ・これまでの結果をもとに、今の自分にとってよりよいメニューの作成をする。 改善メニューを完成させる。 改善メニューを完成させる。 第９回 改善メニューの検討（１） 改善メニューの検討（１） ・第８回の授業で作成したメニューをパソコンソフトを使用し、栄養価計算す ・第８回の授業で作成したメニューをパソコンソフトを使用し、栄養価計算す る。 る。 る。 改善メニューの栄養価計算を完成させる。 改善メニューの栄養価計算を完成させる。 第10回 改善メニューの検討（２） 改善メニューの検討（２） ・作成した改善メニューの修正を行う。 ・作成した改善メニューの修正を行う。 ・作成した改善メニューの発注表を記入する。 ・作成した改善メニューの発注表を記入する。 ・作成した改善メニューの発注表を記入する。 栄養価計算に関するプリント 栄養価計算に関するプリント 第11回 改善メニューの試作 改善メニューの試作 ・改善メニューを実際に試作する。 ・改善メニューを実際に試作する。 栄養価計算に関するプリント 栄養価計算に関するプリント 第12回 試作メニューの評価 試作メニューの評価 ・第１１回の授業で試作したメニュー評価を行う。 ・第１１回の授業で試作したメニュー評価を行う。 今の自分にとって理想的なメニューとはどのよ 今の自分にとって理想的なメニューとはどのよ うなものかを考えておく。 うなものかを考えておく。 第13回 理想メニューの作成 理想メニューの作成 ・これまでの結果をもとに、理想的なメニューを作成する。 ・これまでの結果をもとに、理想的なメニューを作成する。 理想的なメニューの作成を完成させる。 理想的なメニューの作成を完成させる。 第14回 理想メニューの調理と評価 理想メニューの調理と評価 ・理想メニューを実際に調理し、評価する。 ・理想メニューを実際に調理し、評価する。 第15回の授業内発表の準備をする。 第15回の授業内発表の準備をする。 第15回 レポート提出、まとめ レポート提出、まとめ ・今の自分にとって、理想的なメニューとはどのようなものかを発表する。 ・今の自分にとって、理想的なメニューとはどのようなものかを発表する。 ・他の人の発表を評価する。 ・他の人の発表を評価する。 ・他の人の発表を評価する。 ・すべての課題を提出する。 ・すべての課題を提出する。 ・すべての課題を提出する。 第16回 後期授業の概要と前期の復習 後期授業の概要と前期の復習 ・後期授業概要説明 ・後期授業概要説明 ・ソフトを用いての栄養価計算の復習 ・ソフトを用いての栄養価計算の復習 ・ソフトを用いての栄養価計算の復習 課題を完成させる。 課題を完成させる。 第17回 栄養価計算表の印刷方法 栄養価計算表の印刷方法 ・Ａ４用紙に編集して印刷する。 ・Ａ４用紙に編集して印刷する。 課題を完成させる。 課題を完成させる。 第18回 製菓実習メニューの栄養価計算 製菓実習メニューの栄養価計算 製菓実習のメニューレシピから栄養価計算する。 製菓実習のメニューレシピから栄養価計算する。 課題を完成させる。 課題を完成させる。 第19回 カフェメニューの作成と栄養価計算（1） カフェメニューの作成と栄養価計算（1） 与えられた条件でカフェメニューの作成を行い、栄養価計算する。 与えられた条件でカフェメニューの作成を行い、栄養価計算する。 カフェメニューを完成させる。 カフェメニューを完成させる。 49 129201 第20回 カフェメニューの作成と栄養価計算（2） カフェメニューの作成と栄養価計算（2） 与えられた条件でカフェメニューの作成を行い、栄養価計算する。 与えられた条件でカフェメニューの作成を行い、栄養価計算する。 カフェメニューの栄養価計算を完成させる。 カフェメニューの栄養価計算を完成させる。 第21回 カフェメニューの発表（１） カフェメニューの発表（１） 各自が考えたカフェメニューをモニターを用いて発表する準備をする。 各自が考えたカフェメニューをモニターを用いて発表する準備をする。 発表の準備をしておく。 発表の準備をしておく。 第22回 カフェメニューの発表（2） カフェメニューの発表（2） 各自が考えたカフェメニューをモニターを用いて発表する。 各自が考えたカフェメニューをモニターを用いて発表する。 発表に対するコメントをまとめておく。 発表に対するコメントをまとめておく。 第23回 カフェメニューの発表（3） カフェメニューの発表（3） 各自が考えたカフェメニューをモニターを用いて発表する。 各自が考えたカフェメニューをモニターを用いて発表する。 発表に対するコメントをまとめておく。 発表に対するコメントをまとめておく。 第24回 コース料理のメニューについて コース料理のメニューについて さまざまなコースメニューについて復習する。 さまざまなコースメニューについて復習する。 授業の内容を復習する。 授業の内容を復習する。 第25回 コース料理メニューの作成と栄養価計算（1） コース料理メニューの作成と栄養価計算（1） 季節のコース料理を作成し、栄養価計算する。 季節のコース料理を作成し、栄養価計算する。 課題を進めておく。 課題を進めておく。 第26回 コース料理のメニュー作成と栄養価計算（2） コース料理のメニュー作成と栄養価計算（2） 季節のコース料理を作成し、栄養価計算する。 季節のコース料理を作成し、栄養価計算する。 課題を進めておく。 課題を進めておく。 第27回 コース料理のメニューの作成と栄養価計算（3） コース料理のメニューの作成と栄養価計算（3） 季節のコース料理を作成し、栄養価計算する。 季節のコース料理を作成し、栄養価計算する。 課題を進めておく。 課題を進めておく。 第28回 コース料理メニューの栄養価計算と発表準備 コース料理メニューの栄養価計算と発表準備 季節のコース料理メニューの栄養価計算と発表の準備を行う。 季節のコース料理メニューの栄養価計算と発表の準備を行う。 発表の準備を完成させる。 発表の準備を完成させる。 第29回 コース料理メニューの発表（1） コース料理メニューの発表（1） 各自が考えたコース料理メニューをモニターを用いて発表する。 各自が考えたコース料理メニューをモニターを用いて発表する。 発表に対するコメントをまとめておく。 発表に対するコメントをまとめておく。 第30回 コース料理メニューの発表（2） コース料理メニューの発表（2） 各自が考えたコース料理メニューをモニターを用いて発表する。 各自が考えたコース料理メニューをモニターを用いて発表する。 発表に対するコメントをまとめておく。 発表に対するコメントをまとめておく。 授業形態・授業方法 演習形式で行なう。各自で課題に対して計画を立てて進めていく。毎回資料プリントを配布し、説明を行なう。 養うべき力と到達目標 ①課題発見力 ・分析力：集めた情報を要素分解し、事象の成り立ちを明らかにする力を身につけることができる。 ②筋道を立てる力 ・発想力：新たな企画やアイデアを発想する力を身につけることができる。 ③問題解決力 ・実践力：計画の実行に踏み出し、やり遂げる力をみにつけることができる。 ④専門的な力 ・フードビジネスの専門技術：メニューを企画、提案する技能を身につけることができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：自らの食生活を評価できる力・自らの食事を献立する力・ソフトを活用して栄養価計算する能力・ 食の専門家として食事メニューの提案ができる能力について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法 【授業内課題：４０％】 授業内の課題の到達度により評価する。 【課題発表：３０％】 課題発表時のプレゼンテーション力により評価する。 【授業態度：３０％】 授業内での積極性および取り組み状況。 使用教科書 プリント配布 参考文献等 おいしく健康をつくるあたらしい栄養学／吉田企世子、松田早苗／高橋書店 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 初回授業時に配布するファイルを毎回持参すること。 飲食物はかばんの中に入れておくこと。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは 前期：月曜４限、場所はフードコーディネート研究室（本館３階）。 後期：金曜４限、場所はフードコーディネート研究室（本館３階）。 50 129202 授業科目名 栄養学Ⅲ 担当教員名 瀨川悠紀子 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 2 授業概要 人は誕生してから、乳児期、幼児期、学齢期、思春期を経て青年期、成人期、高齢期にいたり一生を終える。それぞれのライフステージは全く異な る身体特性と栄養特性をもち、それぞれのライフステージが健全であってこそ、次のライフステージにおける心身の健康な発育が促されていく。本 授業では、各ライフステージにおける人体の構造や機能の変化、栄養状態の変化などを理解し、対象者の身体機能に応じた栄養管理の基本を学びそ れに対応したメニューや献立の構成を考える。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 母性栄養・妊娠授乳期の特性 母性栄養・妊娠授乳期の特性 妊娠の成立から出産・授乳までの母性と胎児の変化と成長について学ぶ。 妊娠の成立から出産・授乳までの母性と胎児の変化と成長について学ぶ。 胎児の成長についてまとめる 胎児の成長についてまとめる 第２回 母性栄養・妊娠授乳期の栄養 母性栄養・妊娠授乳期の栄養 妊娠・授乳期の栄養の特徴や食事のポイント、栄養ケアーについて学ぶ。 妊娠・授乳期の栄養の特徴や食事のポイント、栄養ケアーについて学ぶ。 妊娠期に適したランチメニューの作成 妊娠期に適したランチメニューの作成 第３回 母性栄養・妊娠授乳期の食生活、病態と対処方法 母性栄養・妊娠授乳期の食生活、病態と対処方法 妊娠期に起こりやすい病態とその対処方法や食事法について学ぶ。 妊娠期に起こりやすい病態とその対処方法や食事法について学ぶ。 ＤＶＤ内容のまとめ ＤＶＤ内容のまとめ 第４回 新生児期・乳児期の特性 新生児期・乳児期の特性 0歳から1歳までの乳児期の特性について学ぶ。 0歳から1歳までの乳児期の特性について学ぶ。 まとめ・練習問題 まとめ・練習問題 第５回 新生児期・乳児期の栄養と食生活 新生児期・乳児期の栄養と食生活 乳児期の栄養、母乳・人工乳と離乳食などを学ぶ。 乳児期の栄養、母乳・人工乳と離乳食などを学ぶ。 ＤＶＤ学習 ＤＶＤ学習 ＤＶＤ学習 トレンドの離乳食について調べる トレンドの離乳食について調べる 第６回 幼児期の特性 幼児期の特性 ２歳から６歳までの幼児期の特性について学ぶ。 ２歳から６歳までの幼児期の特性について学ぶ。 まとめ・練習問題 まとめ・練習問題 第７回 幼児期の栄養と食生活 幼児期の栄養と食生活 幼児期の栄養について、おやつなどの食事のとり方、栄養管理・食習慣・食育な 幼児期の栄養について、おやつなどの食事のとり方、栄養管理・食習慣・食育な どを学ぶ。 どを学ぶ。 どを学ぶ。 食育イベントの企画作成 食育イベントの企画作成 第８回 学童期の特性 学童期の特性 小学生の特性・食生活について学ぶ。 小学生の特性・食生活について学ぶ。 ＤＶＤ学習 ＤＶＤ学習 ＤＶＤ学習 ＤＶＤ内容まとめ・練習問題 ＤＶＤ内容まとめ・練習問題 第９回 学童期の栄養・食生活 学童期の栄養・食生活 小学生の栄養について学校給食や肥満などの食習慣について学ぶ。 小学生の栄養について学校給食や肥満などの食習慣について学ぶ。 学校給食の現状を調べる 学校給食の現状を調べる 第１０回 思春期の特性 思春期の特性 中・高生の特性や栄養について学ぶ。 中・高生の特性や栄養について学ぶ。 ダイエットの危険について調べる ダイエットの危険について調べる 第１１回 成人期の特性 成人期の特性 成人期の特性について生活習慣病を含めて学ぶ。 成人期の特性について生活習慣病を含めて学ぶ。 生活習慣病予防のリーフレット作成 生活習慣病予防のリーフレット作成 第１２回 成人期の栄養・食生活 成人期の栄養・食生活 成人期の栄養について生活習慣病・メタボリックシンドロームなどの予防を中 成人期の栄養について生活習慣病・メタボリックシンドロームなどの予防を中 心に学ぶ。 心に学ぶ。 心に学ぶ。 メタボ予防の食事メニューの作成 メタボ予防の食事メニューの作成 第１３回 高齢期の特性 高齢期の特性 ６５歳以上の高齢期の特性について学ぶ。 ６５歳以上の高齢期の特性について学ぶ。 まとめ・練習問題 まとめ・練習問題 第１４回 高齢期の栄養・食生活 高齢期の栄養・食生活 加齢・老化に伴う栄養や食事・生活の注意点、改善方法などを学ぶ。 加齢・老化に伴う栄養や食事・生活の注意点、改善方法などを学ぶ。 高齢者に適した食事メニューの作成 高齢者に適した食事メニューの作成 第１５回 まとめ まとめ 各ライフステージの特徴についてまとめる。 各ライフステージの特徴についてまとめる。 各自がどのような食習慣を身につけるべきかを 各自がどのような食習慣を身につけるべきかを まとめる まとめる 授業形態・授業方法 テキストにしたがって講義形式で進める。配布資料を用い、ＤＶＤ等を活用して講義する。 養うべき力と到達目標 ①課題発見力 ・観察力：観点を定めて現状を客観的に把握することができる。 ②自ら動く力 ・主体性：社会の問題を自らの問題として考え、自ら関わろうとすることができる。 ③専門的な力 ・専門知識：栄養素の特性や機能とその体内での働き、身体機能に応じた栄養管理についての知識を身につけることができる。 ：各ライフステージの栄養学特徴を理解し、栄養管理ができる食生活を理解することができる。 専門技能：自分や家族、他者の健康を守る食事・食生活を実践・提案できる。 51 129202 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「各ライフステージの栄養学的特性」「各ライフステージに応じた適切なメニュー提案」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【課題レポート：２０％】 授業内及び授業課題の完成度で判断する。 ②【本試験：６０％】 本試験期間中に全期間の内容を範囲とした筆記試験を行う。 ③【授業態度：２０％】 授業内での積極性及び取り組み状況。 使用教科書 健康・栄養系教科書シリーズ６応用栄養学／上山恵子他／化学同人 参考文献等 栄養の基本がわかる図解事典／中村丁次／成美堂出版 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ なし オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業時間の前後に受け付ける。 52 129203 授業科目名 食品加工学 担当教員名 玉田真紀 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 本授業では私たちの食生活に欠かすことのできないさまざまな食品や加工食品について、前半は食品はどのような原因で変質するのか、それを防ぐ ためにどのような工夫が行われているかという食品加工に関する基本知識を習得する。次に、後半では、グループ単位で身近な加工食 品を取り上げ、その食品がどのような加工技術を利用して、作られたものであるかを実際に文献、参考書等で調べ、その結果をレポートにまとめ て発表する。そして、みんなでそれぞれの加工食品の特色とその活用法について考える。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第1回 オリエンテーション オリエンテーション 授業の進め方について、グループ分け、グループでの役割分担 授業の進め方について、グループ分け、グループでの役割分担 加工食品に関するグループ討議 加工食品に関するグループ討議 加工食品に関するグループ討議 グループ内でどのような調査をするのかをレ グループ内でどのような調査をするのかをレ ポートにまとめる ポートにまとめる 第2回 食品の変質原因と制御について（1） 食品の変質原因と制御について（1） どんな変質原因があるのか、例を挙げてせつめいする。 どんな変質原因があるのか、例を挙げてせつめいする。 食品が変質する原因を具体事例を挙げ、まとめ 食品が変質する原因を具体事例を挙げ、まとめ る る 第3回 食品の変質原因と制御について（2） 食品の変質原因と制御について（2） どうすれば変質せずに済むのかを考える。 どうすれば変質せずに済むのかを考える。 前回の食品の変質する具体事例について、制 前回の食品の変質する具体事例について、制 御する手段を考え、まとめる 御する手段を考え、まとめる 第4回 加工食品の事例（1） 加工食品の事例（1） 冷凍食品の加工技術の特徴と品質表示 冷凍食品の加工技術の特徴と品質表示 具体的な事例を挙げながら、加工技術を説明する。 具体的な事例を挙げながら、加工技術を説明する。 具体的な事例を挙げながら、加工技術を説明する。 日常食している冷凍食品を挙げ、どのよう 日常食している冷凍食品を挙げ、どのよう に作られているのか調べる に作られているのか調べる 第5回 加工食品の事例（2） 加工食品の事例（2） 日本酒の加工技術の特徴と品質表示 日本酒の加工技術の特徴と品質表示 日本酒の種類、製法について 日本酒の種類、製法について 日本酒の種類、製法について さまざまな酒類の加工技術を調べる さまざまな酒類の加工技術を調べる 第6回 中間試験と中間のまとめ 中間試験と中間のまとめ 第１～５回のまとめ、小テスト 第１～５回のまとめ、小テスト 小テストの復習 小テストの復習 第7回 課題の発表（1） 課題の発表（1） 課題：マヨネーズ 課題：マヨネーズ グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 発表課題の復習、他グループの発表について 発表課題の復習、他グループの発表について の感想をまとめる の感想をまとめる 第8回 課題の発表（２） 課題の発表（２） 課題：ハム、ソーセージ 課題：ハム、ソーセージ グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 発表課題の復習、他グループの発表について 発表課題の復習、他グループの発表について の感想をまとめる の感想をまとめる 第9回 課題の発表（3） 課題の発表（3） 課題：発酵乳 課題：発酵乳 グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 発表課題の復習、他グループの発表について 発表課題の復習、他グループの発表について の感想をまとめる の感想をまとめる 第10回 課題の発表（４） 課題の発表（４） 課題：チーズ 課題：チーズ グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 発表課題の復習、他グループの発表について 発表課題の復習、他グループの発表について の感想をまとめる の感想をまとめる 第11回 課題の発表（5） 課題の発表（5） 課題：お茶類（ウーロン茶、緑茶） 課題：お茶類（ウーロン茶、緑茶） グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 発表課題の復習、他グループの発表について 発表課題の復習、他グループの発表について の感想をまとめる の感想をまとめる 第12回 課題の発表（6） 課題の発表（6） 課題：発酵食品（ビール、ワイン） 課題：発酵食品（ビール、ワイン） グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 発表課題の復習、他グループの発表について 発表課題の復習、他グループの発表について の感想をまとめる の感想をまとめる 第13回 課題の発表（7） 課題の発表（7） 課題：発酵食品（味噌、しょうゆ） 課題：発酵食品（味噌、しょうゆ） グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 発表課題の復習、他グループの発表について 発表課題の復習、他グループの発表について の感想をまとめる の感想をまとめる 第14回 課題の発表（8） 課題の発表（8） 課題：かまぼこ 課題：かまぼこ グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 グループごとに発表、討議 発表課題の復習、他グループの発表について 発表課題の復習、他グループの発表について の感想をまとめる の感想をまとめる 第15回 確認テストとその振り返り・まとめ 確認テストとその振り返り・まとめ まとめ、小テスト まとめ、小テスト これまでの班ごとの課題の復習・まとめ これまでの班ごとの課題の復習・まとめ と、小テストの見直し と、小テストの見直し 授業形態・授業方法 ①配布資料とDVD等を活用して授業を進める。 ②後半の授業においては、学生が調査した内容を発表することを通じて、学生間の意見交換、知識の共有化を図る。 養うべき力と到達目標 ①仲間と働く力 ・発信力：食品についての情報をわかりやすく多数の人に届けることができる。 ②アカデミックスキル ・情報収集力：決められた加工食品に関する情報を収集することができる。 ・プレゼンテーション力：プレゼンテーションの作法に則ってプレゼンテーションできる。 ③専門的な力 ・食品の専門知識：食品成分の特徴と役割、食品加工についての知識を身につけることができる。 53 129203 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「食品加工に関する基本的知識」「発表に向けての、調査・資料作成能力」「プレゼンテーション能力」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【授業内課題：４０％】 授業内の課題及び発表用作成資料の完成度で判断する。 ②【本試験：４０％】 本試験期間中に筆記試験を行う。 ③【授業態度：２０％】 授業内での積極性及び取り組み状況。 使用教科書 食品加工学実験書／森孝夫／化学同人 参考文献等 レクチャー食品加工学／黒川守浩／建帛社 改訂 原色食品加工工程図鑑／井上四郎他／建帛社 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ なし オフィスアワー・授業外での質問の方法 授業時間の前後に質問を受け付ける。 54 129204 授業科目名 食文化概論 担当教員名 千田眞喜子 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 食をコーディネートするためには、様々な食の知識が必要であり、食文化もその一つである。食文化とは、人間が築いてきた食に関する技術的、精 神的な成果である。地域・民族によって多様な食文化が形成されてきた社会的背景を踏まえながら、料理面と食事行動面の両面から食文化につい て学び、さらに他の地域の食文化と比較することにより、文化相対的な見方を養い、異なる食文化に対する寛容で受容的な態度を培うことが大切で ある。また、今日の国際化時代における食と食文化の共通化、世界化現象を認識するとともに、一人一人が主体的に自らの食文化を創造していくた めの資質を養うことを目標とする。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 食の歴史・文化・風土の概説 食の歴史・文化・風土の概説 ・食文化の成り立ちについて学ぶ。 ・食文化の成り立ちについて学ぶ。 ・多様な食文化について知る。 ・多様な食文化について知る。 ・多様な食文化について知る。 ・食文化の共通化と国際化について理解する。 ・食文化の共通化と国際化について理解する。 ・食文化の共通化と国際化について理解する。 教科書１１～１３ページを読み復習 教科書１１～１３ページを読み復習 第２回 日本の食文化史１（原始・古代） 日本の食文化史１（原始・古代） ・縄文・弥生時代の食文化を学ぶ。 ・縄文・弥生時代の食文化を学ぶ。 ・古墳・飛鳥・奈良時代の食文化を学ぶ。 ・古墳・飛鳥・奈良時代の食文化を学ぶ。 ・古墳・飛鳥・奈良時代の食文化を学ぶ。 ・平安時代の食文化を学ぶ。 ・平安時代の食文化を学ぶ。 ・平安時代の食文化を学ぶ。 ・教科書１３～１４ページを読み復習 ・教科書１３～１４ページを読み復習 ・「自分の生まれ育った地域の郷土料理（発生 ・「自分の生まれ育った地域の郷土料理（発生 源・歴史も含む）について」調べる。 源・歴史も含む）について」調べる。 第３回 日本料理の歴史２（中世） 日本料理の歴史２（中世） ・鎌倉時代の食文化を学ぶ。 ・鎌倉時代の食文化を学ぶ。 ・室町時代の食文化を学ぶ。 ・室町時代の食文化を学ぶ。 ・室町時代の食文化を学ぶ。 ・安土桃山時代の食文化を学ぶ。 ・安土桃山時代の食文化を学ぶ。 ・安土桃山時代の食文化を学ぶ。 教科書１４～１５ページを読み復習 教科書１４～１５ページを読み復習 第４回 日本料理の歴史３（近世・近代・現代） 日本料理の歴史３（近世・近代・現代） ・江戸時代の食文化を学ぶ。 ・江戸時代の食文化を学ぶ。 ・明治・大正・昭和時代の食文化を学ぶ。 ・明治・大正・昭和時代の食文化を学ぶ。 ・明治・大正・昭和時代の食文化を学ぶ。 ・現代（第二次世界大戦以降）の食文化を学ぶ。 ・現代（第二次世界大戦以降）の食文化を学ぶ。 ・現代（第二次世界大戦以降）の食文化を学ぶ。 教科書１５～１６ページを読み復習 教科書１５～１６ページを読み復習 第５回 現代の食環境 現代の食環境 ・食環境の変化の要因を知る。 ・食環境の変化の要因を知る。 ・広がる私たちの食生活、食物はどこから来るのかを理解する。 ・広がる私たちの食生活、食物はどこから来るのかを理解する。 ・広がる私たちの食生活、食物はどこから来るのかを理解する。 ・食文化の未来を学ぶ。 ・食文化の未来を学ぶ。 ・食文化の未来を学ぶ。 教科書１６ページを読み復習 教科書１６ページを読み復習 第６回 日本料理の種類 日本料理の種類 ・日本料理の特徴を理解する。 ・日本料理の特徴を理解する。 ・日本料理様式（本膳料理、袱紗料理、精進料理、普茶料理、卓袱料理等）につ ・日本料理様式（本膳料理、袱紗料理、精進料理、普茶料理、卓袱料理等）につ ・日本料理様式（本膳料理、袱紗料理、精進料理、普茶料理、卓袱料理等）につ いて学ぶ。 いて学ぶ。 ・日本料理の調理技術、食事作法を知る。 いて学ぶ。 ・日本料理の調理技術、食事作法を知る。 ・日本料理の調理技術、食事作法を知る。 ・教科書１６～１８ページを読み復習 ・教科書１６～１８ページを読み復習 ・「自分の生まれ育った地域や自分の家庭で ・「自分の生まれ育った地域や自分の家庭で の雑煮について」調べる。 の雑煮について」調べる。 第７回 日本料理の献立を立てる際の注意点・行事食 日本料理の献立を立てる際の注意点・行事食 ・日本の食生活の特徴を理解する。 ・日本の食生活の特徴を理解する。 ・食文化の地域性を知る。 ・食文化の地域性を知る。 ・食文化の地域性を知る。 ・行事食・伝統料理を学ぶ。 ・行事食・伝統料理を学ぶ。 ・行事食・伝統料理を学ぶ。 教科書１８～２２ページを読み復習 教科書１８～２２ページを読み復習 第８回 日本の郷土料理 日本の郷土料理 ・全国各地の郷土料理を知る。 ・全国各地の郷土料理を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の食材を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の食材を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の食材を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の調味料，調理法を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の調味料，調理法を知る。 ・郷土料理を学ぶことにより日本各地の調味料，調理法を知る。 教科書２２～２４ページを読み復習 教科書２２～２４ページを読み復習 第９回 和菓子の歴史 和菓子の歴史 ・和菓子の歴史、特徴を知る。 ・和菓子の歴史、特徴を知る。 ・年中行事と和菓子を理解する。 ・年中行事と和菓子を理解する。 ・年中行事と和菓子を理解する。 教科書２４～２６ページを読み復習 教科書２４～２６ページを読み復習 第10回 中国料理の歴史・種類・特徴・献立 中国料理の歴史・種類・特徴・献立 ・中国料理の変遷、特徴を理解する。 ・中国料理の変遷、特徴を理解する。 ・四大料理（北京、上海、四川、広東）を学ぶ。 ・四大料理（北京、上海、四川、広東）を学ぶ。 ・四大料理（北京、上海、四川、広東）を学ぶ。 ・中国料理様式、調理技術、食事作法を学ぶ。 ・中国料理様式、調理技術、食事作法を学ぶ。 ・中国料理様式、調理技術、食事作法を学ぶ。 教科書２６～３１ページを読み復習 教科書２６～３１ページを読み復習 第11回 西洋料理の歴史・日本における西洋料理 西洋料理の歴史・日本における西洋料理 ・古代・ギリシア、ローマ時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・古代・ギリシア、ローマ時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・中世・ルネサンス期時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・中世・ルネサンス期時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・中世・ルネサンス期時代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・17～19世紀時代、現代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・17～19世紀時代、現代の西洋料理の食文化を学ぶ。 ・17～19世紀時代、現代の西洋料理の食文化を学ぶ。 教科書３２～３９ページを読み復習 教科書３２～３９ページを読み復習 第12回 洋菓子の歴史・デザート・パンの歴史 洋菓子の歴史・デザート・パンの歴史 ・洋菓子の歴史を学ぶ。 ・洋菓子の歴史を学ぶ。 ・デザート・パンの歴史を学ぶ。 ・デザート・パンの歴史を学ぶ。 ・デザート・パンの歴史を学ぶ。 教科書３９～４５ページを読み復習 教科書３９～４５ページを読み復習 第13回 その他の国の料理（欧米各国） その他の国の料理（欧米各国） ・西洋料理の特徴、西洋各国料理（欧米各国）を学ぶ。 ・西洋料理の特徴、西洋各国料理（欧米各国）を学ぶ。 ・西洋料理様式を知る。 ・西洋料理様式を知る。 ・西洋料理様式を知る。 ・西洋料理の調理技術、食事作法を学ぶ。 ・西洋料理の調理技術、食事作法を学ぶ。 ・西洋料理の調理技術、食事作法を学ぶ。 ・教科書４５～４７ページを読み復習 ・教科書４５～４７ページを読み復習 ・「自分が興味深いと思う世界各地の各民 ・「自分が興味深いと思う世界各地の各民 族の多種多様な料理について」調べる。 族の多種多様な料理について」調べる。 55 129204 第14回 第14回 その他の国の料理（エスニック各国） その他の国の料理（エスニック各国） ・アジアの料理を知る。 ・アジアの料理を知る。 ・中東の料理を知る。 ・中東の料理を知る。 ・中東の料理を知る。 ・中南米の料理を知る。 ・中南米の料理を知る。 ・教科書４７～４８ページを読み復習 ・教科書４７～４８ページを読み復習 ・提出レポートの最終準備 ・提出レポートの最終準備 第15回 食のコーディネートと食文化、課題レポートの提出と発表 食のコーディネートと食文化、課題レポートの提出と発表 ・食のコーディネートから食文化を総括する。 ・食のコーディネートから食文化を総括する。 試験準備のために授業内容の総復習 試験準備のために授業内容の総復習 授業形態・授業方法 随時、資料等を配布し、テーマによっては、ビデオ等を用いて講義し、毎回レポート提出することにより、理解力を深める。筆記試験と課題レポー トで、理解度や自分の考えを文章にまとめる力を問う。 養うべき力と到達目標 ①専門的な力 ・フードコーディネートの専門知識：食空間の演出、メニュープランニング、食文化についての知識を身につけることができる。 ：食と文化、日本や世界の食文化の知識を把握することができる。 ・職業理解：フードコーディネーターにおいて必要不可欠な日本及び世界の食文化の知識や、文化相対主義的な態度を習得し、 自らの食文化を創造していくことができる。 ②幅広い教養・品格 ・文化的素養：食文化の文化的側面を理解することができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「食と文化」「日本と世界の食文化」「食文化継承者としてのフードコーディネーター」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【本試験：３０％】 本試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を行う。 ②【授業外課題レポート：２５％】 第１４回目の授業の口頭発表後にシラバス記載の課題レポートを提出する。 ③【授業内課題レポート：１５％】 毎回，授業内容に関連したレポート課題の提出を行う。 ④【授業態度：３０％】 授業内での積極性及び取組状況。 使用教科書 新版フードコーディネーター教本/日本フードコーディネーター協会編/柴田書店 参考文献等 食文化入門／太田泰弘他／講談社 日本食物史／樋口清之／柴田書店 食の文化史／大塚滋／中公新書 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ ・課題レポートは必ず期日に提出すること。 ・下記の３つのテーマのうち一つ選んで、まとめたレポート（Ａ４サイズのレポート用紙２枚・手書き）の提出と発表を行う。参考文献は必ず書く こと。webの参考論文だけのものは評価しない。 「自分の生まれ育った地域の郷土料理（発生源・歴史も含む）について」 「自分の生まれ育った地域や自分の家庭での雑煮について」 「自分が興味深いと思う世界各地の各民族の多種多様な料理について」 オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業の前後に受け付けるが、授業実施日の昼休み（１２：１０～１３：００）にも非常勤講師室にて対応。 56 129207 授業科目名 テーブルコーディネート実習Ⅰ 担当教員名 草尾賀子 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 1 授業概要 人が食事をより美味しく、楽しくするための快適な食空間を演出するためのテーブルコーディネートの方法を習得する。はじめに「フードコーディ ネート論」や「テーブルコーディネート実習Ⅱ」で学んだ基本的なセッティングのルールやテーブルウエアの知識等を復習し、実習を通して次 第に自分の感性や個性を生かしたテーブルコーディネートを企画、演出できるようになること、さらには食卓を含めた食空間までコーディネートで きるようになることを目標とする。最終授業日に卒業作品展を開催し、テーブルコーディネート作品を展示発表する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 テーブルコーディネートとは テーブルコーディネートとは ・授業の方針と学習方法を知る。 ・授業の方針と学習方法を知る。 ・テーブルコーディネートとは何かを理解する。 ・テーブルコーディネートとは何かを理解する。 ・テーブルコーディネートとは何かを理解する。 ・卒業作品展について。 ・卒業作品展について。 ・卒業作品展について。 卒業作品展における自分のテーマに関するさま 卒業作品展における自分のテーマに関するさま ざまなことを調べる。 ざまなことを調べる。 第２回 デザートの盛りつけとテーブルコーディネート デザートの盛りつけとテーブルコーディネート ・パンナコッタの盛りつけをする。 ・パンナコッタの盛りつけをする。 ・パンナコッタを引き立たせるコーディネートを実施する。 ・パンナコッタを引き立たせるコーディネートを実施する。 ・パンナコッタを引き立たせるコーディネートを実施する。 紅茶についての課題プリントをする。 紅茶についての課題プリントをする。 第３回 アフタヌーンティーテーブル アフタヌーンティーテーブル ・フィンガーサンド、スコーン、焼き菓子の実習 ・フィンガーサンド、スコーン、焼き菓子の実習 ・３段ケーキスタンドを用い、アフタヌーンティーテーブルを作成する。 ・３段ケーキスタンドを用い、アフタヌーンティーテーブルを作成する。 ・３段ケーキスタンドを用い、アフタヌーンティーテーブルを作成する。 店舗などのハロウィーンのディスプレイを見て 店舗などのハロウィーンのディスプレイを見て おく。 おく。 第４回 ハロウィーンテーブル ハロウィーンテーブル ・ハロウィーンテーブルのプランニングをする。 ・ハロウィーンテーブルのプランニングをする。 ・ハロウィーンテーブルのコーディネートの実施する。 ・ハロウィーンテーブルのコーディネートの実施する。 ・ハロウィーンテーブルのコーディネートの実施する。 テーブルコーディネートコンテスト応募作 テーブルコーディネートコンテスト応募作 品のテーマを考える。 品のテーマを考える。 第５回 テーブルコーディネートコンテスト応募作品の制作 テーブルコーディネートコンテスト応募作品の制作 ・学外コンテストに応募するテーブルコーディネート作品をプランニングする。 ・学外コンテストに応募するテーブルコーディネート作品をプランニングする。 学外コンテストに応募するテーブルコーディ 学外コンテストに応募するテーブルコーディ ネート作品に必要なものを購入しておく。 ネート作品に必要なものを購入しておく。 第６回 一汁三菜の和食のテーブル 一汁三菜の和食のテーブル ・和食の基本型である一汁三菜のセッティングの仕方を学ぶ。 ・和食の基本型である一汁三菜のセッティングの仕方を学ぶ。 ・一汁三菜の献立料理を実習し、テーブルコーディネートする。 ・一汁三菜の献立料理を実習し、テーブルコーディネートする。 ・一汁三菜の献立料理を実習し、テーブルコーディネートする。 家庭での食事の配膳について気をくばる。 家庭での食事の配膳について気をくばる。 第７回 ブライダル・ビュッフェテーブル ブライダル・ビュッフェテーブル ・ブライダルやビュッフェのテーブルの基礎的知識を学ぶ。 ・ブライダルやビュッフェのテーブルの基礎的知識を学ぶ。 ・ブライダルビュッフェテーブルを作成する。 ・ブライダルビュッフェテーブルを作成する。 ・ブライダルビュッフェテーブルを作成する。 日本の五節句について調べる。 日本の五節句について調べる。 第８回 日本の歳時記とテーブル 日本の歳時記とテーブル ・五節句について学ぶ。 ・五節句について学ぶ。 ・五節句のテーブルコーディネートのプランニングと作成を行う。 ・五節句のテーブルコーディネートのプランニングと作成を行う。 ・五節句のテーブルコーディネートのプランニングと作成を行う。 エスニックな国を一つ選び、その食文化につい エスニックな国を一つ選び、その食文化につい て調べる。 て調べる。 第９回 エスニックテーブル エスニックテーブル ・エスニックテーブルについて学ぶ。 ・エスニックテーブルについて学ぶ。 ・エスニックテーブルのプランニングと作成を行う。 ・エスニックテーブルのプランニングと作成を行う。 ・エスニックテーブルのプランニングと作成を行う。 外国の記念日について調べる。 外国の記念日について調べる。 第10回 記念日のテーブル 記念日のテーブル ・バレンタイン、母の日、イースターのテーブルについて学ぶ。 ・バレンタイン、母の日、イースターのテーブルについて学ぶ。 ・バレンタイン、母の日、イースターのテーブル作成を行う。 ・バレンタイン、母の日、イースターのテーブル作成を行う。 ・バレンタイン、母の日、イースターのテーブル作成を行う。 店舗や街中のクリスマスのディスプレ 店舗や街中のクリスマスのディスプレ イを見て、気に入ったものはデータで保存して イを見て、気に入ったものはデータで保存して おく。 おく。 第11回 クリスマステーブル クリスマステーブル ・クリスマステーブルについて学ぶ。 ・クリスマステーブルについて学ぶ。 ・クリスマステーブルの作成を行う。 ・クリスマステーブルの作成を行う。 ・クリスマステーブルの作成を行う。 家庭で簡単なクリスマスのテーブルコーディ 家庭で簡単なクリスマスのテーブルコーディ ネートを行なう。 ネートを行なう。 第12回 茶道と和菓子 茶道と和菓子 ・薄茶の点て方を学ぶ。 ・薄茶の点て方を学ぶ。 ・薄茶のいただきかたを学ぶ。 ・薄茶のいただきかたを学ぶ。 ・薄茶のいただきかたを学ぶ。 ・薄茶と和菓子のテーブル作成を行う。 ・薄茶と和菓子のテーブル作成を行う。 ・薄茶と和菓子のテーブル作成を行う。 卒業作品展の展示で不足しているものがあれ 卒業作品展の展示で不足しているものがあれ ば揃えておく。 ば揃えておく。 第13回 卒業作品展の試作（１） 卒業作品展の試作（１） ・卒業作品展のテーブルコーディネート作品を試作する。 ・卒業作品展のテーブルコーディネート作品を試作する。 卒業作品展のテーブルコーディネート作品の確 卒業作品展のテーブルコーディネート作品の確 認をグループで行い、不足しているものは購 認をグループで行い、不足しているものは購 入しておく。 入しておく。 第14回 卒業作品展の試作（２） 卒業作品展の試作（２） ・卒業作品展のテーブルコーディネート作品を試作する。 ・卒業作品展のテーブルコーディネート作品を試作する。 ・最終確認を行う。 ・最終確認を行う。 ・最終確認を行う。 卒業作品展の展示で不足しているものがあれ 卒業作品展の展示で不足しているものがあれ ば揃えておく。 ば揃えておく。 第15回 卒業作品展 卒業作品展 ・テーブルコーディネート卒業作品展を実施する。 ・テーブルコーディネート卒業作品展を実施する。 卒業作品展を終えての感想を書く。 卒業作品展を終えての感想を書く。 授業形態・授業方法 おもに実習形式で行う。 始めに講義、デモンストレーションを行うこともある。 試食および後片付け・清掃まで授業とする。 57 129207 養うべき力と到達目標 ①仲間と働く力 ・情報把握力：周囲の人々や物事との関係を把握することができる。 ②筋道を立てる力 ・発想力：テーブルコーディネートの企画やアイデアを発想することができる。 ③自ら動く力 ・好奇心：物事に対して広く関心を持つ態度を備えることができる。 ④専門的な力 ・フードコーディネート技術：テーブルコーディネートの技術を身につけることができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：ルール通りの正しいコーディネート能力・オリジナリティのあるコーディネートする力・コーディネートの企画力について 尺度：身についている・十分身についている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【授業内作品：４０％】 授業内で制作するテーブルコーディネート作品の到達度で評価する。 ②【卒業作品：２０％】 卒業作品展で制作するテーブルコーディネート作品の到達度で評価する。 ③【課題レポート：１０％】 作品制作のための調べ学習などの課題の提出を行う。 ④【授業態度：３０％】 授業内での積極性及び取組状況 使用教科書 プリントを配布 参考文献等 三訂フードコーディネート論／日本フードスペシャリスト協会編／建帛社 新版ードコーディネーター教本／日本フードコーディネーター協会編／柴田書店 TALK食空間コーディネーターテキスト3級／食空間コーディネート協会／優しい食卓 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ コックコートに着替えること。 荷物はロッカーに入れ、筆記具を持参すること。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは金曜４限、場所はフードコーディネート研究室（本館3階）。 58 129208 授業科目名 状態別栄養学実習 担当教員名 川原早苗 配当年次 2年 開講時期 後期 1 単位数 授業概要 健康な生活を送るためには適切な栄養の摂取が不可欠であるが、この授業では、人間の成長や老化にあわせた各ライフステージにおける栄養上の特 性や身体の特徴的変化を学び、望ましい栄養摂取のための献立を実際に調理して、理解を深める。また、栄養が病気の発症や予防に大きく関与する ことから、治療食が重要な位置を占める疾患（食物アレルギー・貧血・肥満・骨粗鬆症・高血圧症・脂質異常症・糖尿病）を取り上げ、治療食を調 理・試食することにより、その理解を深め、健康を維持することの大切さを考える。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 一般食（流動食・分粥食） 一般食（流動食・分粥食） お粥を中心にした消化のよい食事の段階について学習し、調理する。 お粥を中心にした消化のよい食事の段階について学習し、調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人） 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人） レポート作成 レポート作成 第２回 妊娠・授乳期の食事 妊娠・授乳期の食事 妊娠・授乳中の食事について学習し、調理する。 妊娠・授乳中の食事について学習し、調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第３回 乳児期の食事 乳児期の食事 離乳食と調乳について学習し、調理する。 離乳食と調乳について学習し、調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第４回 幼児期の食事 幼児期の食事 幼児期の食事について学習し、調理する。 幼児期の食事について学習し、調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第５回 学童期の食事 学童期の食事 学童期の食事について学習し、調理する。 学童期の食事について学習し、調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第６回 高齢期の食事 高齢期の食事 高齢期の食事について学習し、調理する。 高齢期の食事について学習し、調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第７回 食物アレルギーの食事 食物アレルギーの食事 食物アレルギーについて学習し、原因となりやすい食品を除去した食事を調理す 食物アレルギーについて学習し、原因となりやすい食品を除去した食事を調理す る。 る。 る。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第８回 肥満症の食事 肥満症の食事 肥満とメタボリックシンドロームについて学習し、摂取エネルギーの少ない食 肥満とメタボリックシンドロームについて学習し、摂取エネルギーの少ない食 事を調理する。 事を調理する。 事を調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第９回 糖尿病の食事 糖尿病の食事 糖尿病について学習し、低エネルギー甘味料などを用いて摂取エネルギーの少な 糖尿病について学習し、低エネルギー甘味料などを用いて摂取エネルギーの少な い食事を調理する。 い食事を調理する。 い食事を調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第10回 鉄欠乏性貧血の食事 鉄欠乏性貧血の食事 鉄欠乏性貧血について学習し、鉄分を多く摂取できる食事を調理する。 鉄欠乏性貧血について学習し、鉄分を多く摂取できる食事を調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第11回 腎臓病の食事 腎臓病の食事 腎臓病について学習し、塩分・たんぱく質の少ない食事を調理する。 腎臓病について学習し、塩分・たんぱく質の少ない食事を調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第12回 高血圧症の食事 高血圧症の食事 高血圧について学習し、塩分・摂取エネルギーの少ない食事を調理する。 高血圧について学習し、塩分・摂取エネルギーの少ない食事を調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第13回 脂質異常症の食事 脂質異常症の食事 脂質異常症について学習し、コレステロールが少なく、食物繊維が多い食事を調 脂質異常症について学習し、コレステロールが少なく、食物繊維が多い食事を調 理する。 理する。 理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第14回 骨粗鬆症の食事 骨粗鬆症の食事 骨粗鬆症について学習し、カルシウムが多い食事を調理する。 骨粗鬆症について学習し、カルシウムが多い食事を調理する。 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) 実習献立の栄養価計算をする。（担当の人) レポート作成 レポート作成 第15回 まとめ まとめ 各回のレポートをまとめる。 各回のレポートをまとめる。 レポート提出 レポート提出 授業形態・授業方法 それぞれの時期や疾患に適した栄養摂取のあり方について講義を行い、それに基づいた１日分の献立を、３～４名のグループで調理・試食する。各 自、レポートを作成する。 また分担して、１人１回程度、実習献立の栄養価計算を行い、結果をプリントして提出する。 養うべき力と到達目標 ①専門的な力 ・栄養の専門知識：栄養素の特性や機能とその体内での働き、身体機能に応じた栄養管理についての知識を身につけることができる。 ・調理の応用技術：個人作業で調理を完遂できる技術や、テーマに沿った献立を考案し調理する技術、 身体機能に応じた献立を調理する技術を身につけることができる。 ：個人作業で調理を完遂できる技術、身体機能に応じた献立を調理する技術を身につけることができる。 ②仲間と働く力 ・状況把握力：班内で分担・協力して作業を進めることができる。 59 129208 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象とする。 観点：「各ライフステージとそれに応じた食事の知識」「さまざまな疾患とその治療食の知識」 「ライフステージと疾患に応じた食事の調理」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 【各回の実習レポート：６０％】 ４点×１５回：講義プリントの空欄に記入されていれば２点、実習の記録・感想がかけていれば３点、 自分の意見を含めた考察がなされていれば４点 【筆記試験：４０％】 授業内で全授業期間の内容を班位置した筆記試験を行う。 使用教科書 なし 参考文献等 食事療法シリーズ１～１０／中村孝司他／医歯薬出版 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ なし オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業の前後、またはメールで対応する。 アドレス：[email protected] 60 129209 授業科目名 ラッピング演習Ⅱ 担当教員名 草尾賀子 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 1 授業概要 ラッピング演習Ⅰで学んだラッピングの基礎知識と技術を応用し、自分の個性やセンスを活かしたラッピング、特に食品の中でも贈り物としての頻 度の高いお菓子をラッピングする技能を習得する。この授業は製菓実習Ⅰと連携し、製菓実習Ⅰの授業後に行うことで、実習したお菓子を実 際にラッピングすることができる。そのため、お菓子を販売する際にラッピングする場合と似た状況でのラッピング演習が可能であり、お菓子を中 心に贈り物に付加価値を付ける、ラッピングの実践的な技能を身につける。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 ラッピング基礎技術の復習 ラッピング基礎技術の復習 ・合わせ包みと斜め包みの包み方を復習する。 ・合わせ包みと斜め包みの包み方を復習する。 ・リボンのかけ方の復習をする。 ・リボンのかけ方の復習をする。 ・リボンのかけ方の復習をする。 斜め包みを自主練習しておく。 斜め包みを自主練習しておく。 第２回 焼き菓子のラッピング（１） 焼き菓子のラッピング（１） パン・ド・ジェーヌをギフト用にラッピングする。 パン・ド・ジェーヌをギフト用にラッピングする。 リボンのかけ方（十字かけ）を自主練習してお リボンのかけ方（十字かけ）を自主練習してお く。 く。 第３回 洋生菓子のラッピング（１） 洋生菓子のラッピング（１） モンブランをギフト用にラッピングする。 モンブランをギフト用にラッピングする。 リボンのかけ方（斜めかけ）を自主練習してお リボンのかけ方（斜めかけ）を自主練習してお く。 く。 第４回 洋生菓子のラッピング（２） 洋生菓子のラッピング（２） ブルーベリー・チーズケーキをギフト用にラッピングする。 ブルーベリー・チーズケーキをギフト用にラッピングする。 リボンのかけ方（Ｖ字かけ）を自主練習してお リボンのかけ方（Ｖ字かけ）を自主練習してお く。 く。 第５回 洋生菓子のラッピング（３） 洋生菓子のラッピング（３） フランボワーズのムースをギフト用にラッピングする。 フランボワーズのムースをギフト用にラッピングする。 合わせ包みを自主練習しておく。 合わせ包みを自主練習しておく。 第６回 洋生菓子のラッピング（４） 洋生菓子のラッピング（４） シュークリームとエクレアをギフト用にラッピングする。 シュークリームとエクレアをギフト用にラッピングする。 ローズリボンの自主練習をしておく。 ローズリボンの自主練習をしておく。 第７回 洋生菓子のラッピング（５） 洋生菓子のラッピング（５） ミルクレープをギフト用にラッピングする。 ミルクレープをギフト用にラッピングする。 ポンポンボウの自主練習をしておく。 ポンポンボウの自主練習をしておく。 第８回 洋生菓子のラッピング（６） 洋生菓子のラッピング（６） ベイクドチーズケーキをギフト用にラッピングする。 ベイクドチーズケーキをギフト用にラッピングする。 プチフラワーの自主練習をしておく。 プチフラワーの自主練習をしておく。 第９回 焼き菓子のラッピング（２） 焼き菓子のラッピング（２） アップルパイをギフト用にラッピングする。 アップルパイをギフト用にラッピングする。 裏表のあるリボンの結び方を自主練習してお 裏表のあるリボンの結び方を自主練習してお く。 く。 第１０回 和菓子のラッピング（１） 和菓子のラッピング（１） いちご大福をギフト用にラッピングする。 いちご大福をギフト用にラッピングする。 和紙についての課題プリントを完成させる。 和紙についての課題プリントを完成させる。 第１１回 和菓子のラッピング（２） 和菓子のラッピング（２） どら焼きをギフト用にラッピングする。 どら焼きをギフト用にラッピングする。 和の古典柄についての課題プリント（１）を完 和の古典柄についての課題プリント（１）を完 成させる。 成させる。 第１２回 和菓子のラッピング（３） 和菓子のラッピング（３） 薯蕷饅頭をギフト用にラッピングする。 薯蕷饅頭をギフト用にラッピングする。 和の古典柄についての課題プリント（２）を完 和の古典柄についての課題プリント（２）を完 成させる。 成させる。 第１３回 和菓子のラッピング（４） 和菓子のラッピング（４） 栗饅頭、きんとんをギフト用にラッピングする。 栗饅頭、きんとんをギフト用にラッピングする。 熨斗紙についての課題プリントを完成させる。 熨斗紙についての課題プリントを完成させる。 第１４回 和菓子のラッピング（５） 和菓子のラッピング（５） 練り羊羹、金つばをギフト用にラッピングする。 練り羊羹、金つばをギフト用にラッピングする。 次回の実技試験の準備を行う。 次回の実技試験の準備を行う。 第１５回 まとめ まとめ 全授業のまとめと実技試験の実施 全授業のまとめと実技試験の実施 授業形態・授業方法 毎回資料を配布し、演習形式で行う。 養うべき力と到達目標 ①仲間と働く力 ・発信力：情報をわかりやすく多数の人に届けることができる。 ②筋道を立てる力 ・創造力：新たな価値を生み出すことができる。 ③専門的な力 ・フードビジネスの専門技術：販売促進のためのラッピングの技術を身につけることができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：ラッピングの「基本技術」「アレンジ力」「スピード」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【授業内課題：３０％】 毎回の授業内課題の到達度 ②【小テスト：１０％】 ラッピング技術における理解度を確認する。授業内で実施。 ③【実技試験：３０％】 お菓子のラッピング技能を評価する。授業内で実施。 ④【授業態度：３０％】 授業内での積極性および取り組み状況。 61 129209 使用教科書 なし 参考文献等 ラッピング・マニュアル／ラッピング協会／食品研究社 ラッピング・エレガンス／ラッピング協会／食品研究社 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ なし オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは月曜４限、場所はフードコーディネート研究室（本館3階）。 62 129210 授業科目名 食品加工学実習 担当教員名 川原早苗 配当年次 2年 開講時期 前期 1 単位数 授業概要 近年食生活は豊かになり、家庭で使われる食品もバラエティに富んでいる。しかし、かつては各家庭で作られていた味噌などの加工食品を作ること は少なくなり、買ってくるのが当たり前になっている。この授業では、日本古来の伝統食・保存食・その他家庭で手作り可能な加工食品（味噌・梅 干し・豆腐・ジャム・パンなど）を取り上げ、余分な添加物を使わないで、家庭でできる方法で手作りする。その中で、保存食や加工食品がどのよ うにして作られているかの理論と方法を理解し、食生活のあり方について考える。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 カッテージチーズ ・ ベーグル カッテージチーズ ・ ベーグル カッテージチーズとベーグルを作り、ベーグルサンドを作って試食する。 カッテージチーズとベーグルを作り、ベーグルサンドを作って試食する。 レポート作成 レポート作成 第２回 味噌 味噌 大豆・米麹・塩を使って、白・赤２種類の味噌を仕込み、約３ヶ月かけて発酵さ 大豆・米麹・塩を使って、白・赤２種類の味噌を仕込み、約３ヶ月かけて発酵さ せて仕上げる。 せて仕上げる。 せて仕上げる。 出来上がりまで、週2回程度観察し、カビなどの処置をする。 出来上がりまで、週2回程度観察し、カビなどの処置をする。 出来上がりまで、週2回程度観察し、カビなどの処置をする。 ・前日に大豆を水浸し、経過観察 ・前日に大豆を水浸し、経過観察 ・レポート作成 ・レポート作成 第３回 たけのこ ・ ふきの瓶詰め たけのこ ・ ふきの瓶詰め 旬の食材であるたけのこ・ふきのあく抜き、下処理をして、長期保存のため、瓶 旬の食材であるたけのこ・ふきのあく抜き、下処理をして、長期保存のため、瓶 詰めを作る。 詰めを作る。 詰めを作る。 レポート作成 レポート作成 第４回 いちごジャム ・ パンケーキ いちごジャム ・ パンケーキ 旬のいちごからジャムを作り、長期保存のため、瓶詰めにする。 旬のいちごからジャムを作り、長期保存のため、瓶詰めにする。 レポート作成 レポート作成 第５回 トマトケチャップ ・ ピザ トマトケチャップ ・ ピザ トマトペーストに調味料・香辛料を加えて煮詰め、トマトケチャップを作る。出 トマトペーストに調味料・香辛料を加えて煮詰め、トマトケチャップを作る。出 来上がったトマトケチャップをソースにして、ピザを作る。 来上がったトマトケチャップをソースにして、ピザを作る。 来上がったトマトケチャップをソースにして、ピザを作る。 レポート作成 レポート作成 第６回 豆腐 豆腐 大豆・にがりを使って木綿豆腐を作る。 大豆・にがりを使って木綿豆腐を作る。 ・前日に大豆を水浸 ・前日に大豆を水浸 ・レポート作成 ・レポート作成 第７回 おからのケーキ おからのケーキ 豆腐の時にできたおからを使って、ケーキ・クッキー・ナゲット・ビスコッ 豆腐の時にできたおからを使って、ケーキ・クッキー・ナゲット・ビスコッ ティを作り、おからを利用することを考える。 ティを作り、おからを利用することを考える。 ティを作り、おからを利用することを考える。 レポート作成 レポート作成 第８回 がんもどき がんもどき 豆腐の加工食品として、がんもどきを作る。 豆腐の加工食品として、がんもどきを作る。 レポート作成 レポート作成 第９回 こしあん ・ 桜餅 ・ 生八つ橋 こしあん ・ 桜餅 ・ 生八つ橋 小豆を圧力鍋で煮て、つぶしてから水でさらしてこしあんを作る。 小豆を圧力鍋で煮て、つぶしてから水でさらしてこしあんを作る。 出来上がったこしあんを使って桜餅を作る。 出来上がったこしあんを使って桜餅を作る。 出来上がったこしあんを使って桜餅を作る。 レポート作成 レポート作成 第10回 豚まん 豚まん ひき肉のあんをイースト菌を使った生地で包み、蒸し上げて豚まんを作る。 ひき肉のあんをイースト菌を使った生地で包み、蒸し上げて豚まんを作る。 レポート作成 レポート作成 第11回 梅干し 梅干し 塩分濃度の高い昔ながらの梅干しと、塩とはちみつで漬ける甘みのある梅干し 塩分濃度の高い昔ながらの梅干しと、塩とはちみつで漬ける甘みのある梅干し の2種類を仕込み、約１ヶ月かけて漬けて仕上げる。 の2種類を仕込み、約１ヶ月かけて漬けて仕上げる。 の2種類を仕込み、約１ヶ月かけて漬けて仕上げる。 ・熟度によっては前日に梅を水浸し、出来上が ・熟度によっては前日に梅を水浸し、出来上が りまで週２回程度観察し、カビなどを処置 りまで週２回程度観察し、カビなどを処置 ・レポート作成 ・レポート作成 第12回 手打ちうどん 手打ちうどん 小麦粉・塩・水を捏ねてうどんを作る。 小麦粉・塩・水を捏ねてうどんを作る。 ねかせ・伸ばし・切り・茹での工程を経て手打ちうどんを作る。 ねかせ・伸ばし・切り・茹での工程を経て手打ちうどんを作る。 ねかせ・伸ばし・切り・茹での工程を経て手打ちうどんを作る。 レポート作成 レポート作成 第13回 ソーセージ ソーセージ 配合を変えた３種類の材料を混合し、腸詰・茹での工程を経てソーセー 配合を変えた３種類の材料を混合し、腸詰・茹での工程を経てソーセー ジを作る。 ジを作る。 ジを作る。 レポート作成 レポート作成 第14回 メロンパン ・ ヨーグルト メロンパン ・ ヨーグルト 市販のプレーンヨーグルトを種菌として、砂糖などの添加物を変化させて、牛 市販のプレーンヨーグルトを種菌として、砂糖などの添加物を変化させて、牛 乳を約4時間発酵させてヨーグルトを作る。 乳を約4時間発酵させてヨーグルトを作る。 乳を約4時間発酵させてヨーグルトを作る。 パン生地は機械で捏ねるが、クッキー生地を作り、成型・発酵・焼成の工 パン生地は機械で捏ねるが、クッキー生地を作り、成型・発酵・焼成の工 程を経てメロンパンを作る。 パン生地は機械で捏ねるが、クッキー生地を作り、成型・発酵・焼成の工 程を経てメロンパンを作る。 程を経てメロンパンを作る。 出来上がったヨーグルトを翌日に試食し、レ 出来上がったヨーグルトを翌日に試食し、レ ポートを作成 ポートを作成 第15回 梅干し土用干し ・ まとめ 梅干し土用干し ・ まとめ 前日から２日間かけて土用干しをして梅干しを仕上げ、完成した味噌とともに試 前日から２日間かけて土用干しをして梅干しを仕上げ、完成した味噌とともに試 食をする。 食をする。 食をする。 各回の実習レポートをまとめて提出 各回の実習レポートをまとめて提出 授業形態・授業方法 プリントに沿って作り方の講義を行った後、４人程度の班で実習する。（実習品目により、前日に簡単な準備が要ることもある。）各自、レポー トを作成する。 63 129210 養うべき力と到達目標 ①専門的な力 ・食品の専門知識：食品成分の特徴と役割、食品加工についての知識を身につけることができる。 ：いろいろな加工食品の成り立ちを理解し、食品加工についての知識を身につけることができる。 ・調理の基礎技術：日本・西洋・中国料理とカフェで提供される料理や加工食品を共同で衛生的に調理する技術 ：加工食品を共同で衛生的に調理することができる。 ：今では家庭で作ることの少なくなった食品を手作りすることによって、現在・将来の食生活を考えることができる。 ②仲間と働く力 ・状況把握力：班内で分担・協力して作業を進めることができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「食品加工の理論」「加工食品を手作りする調理技術」「班単位での共同作業」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【各回の実習レポート：９０％】 毎回実習レポートの提出を求める ６点×１５回：途中経過が記録されていれば３点、レポート内の課題ができていれば４点、 結果と感想を自分の言葉でまとめられていれば５点、自分の意見を含めた考察がなされていれば６点 ②【授業時間外作業への参加状況：１０％】 前日準備など、分担した授業時間外作業にきちんと参加できれば１０点 使用教科書 オリジナルプリントを使用 参考文献等 つくってみよう加工食品／仲尾玲子他／学文社 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 実習内容によっては、前日や授業時間外に作業があります。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業の前後、またはメールで対応する。 アドレス：[email protected] 64 129211 授業科目名 製菓実習Ⅰ 担当教員名 坂根正史 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 1 授業概要 本授業は、調理学実習Ⅰ・Ⅱの授業において、料理に並行して学んだお菓子の基本的な調理工程、並びに調理技法（テクニック）を、改めて専門 的に反復実習（実践）を行うことによってしっかりと習得した上で、それらの基本的なお菓子の調理技法を応用したお菓子、並びにそれら を組み合わせたワンランク上のお菓子の作成を行いながら、ケーキショップで販売されている基本的なお菓子の作成ができるレベルの、製菓に関す る知識・技術を習得する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 洋菓子の基本［１］ 洋菓子の基本［１］ １．実施概要の説明 １．実施概要の説明 ２．洋菓子の基本の習得 ２．洋菓子の基本の習得 ２．洋菓子の基本の習得 ３．［実施内容］“ジェノワーズ（スポンジ生地）”の作成方法を習得。 ３．［実施内容］“ジェノワーズ（スポンジ生地）”の作成方法を習得。 ４．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ３．［実施内容］“ジェノワーズ（スポンジ生地）”の作成方法を習得。 ４．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ５．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ４．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ５．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ５．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第２回 洋菓子の基本［２］ 洋菓子の基本［２］ １．洋菓子の基本の習得 １．洋菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“シュガーバッター法”の作成方法を活用したデザートを作 ２．［実施内容］“シュガーバッター法”の作成方法を活用したデザートを作 ２．［実施内容］“シュガーバッター法”の作成方法を活用したデザートを作 成。 成。 ※ “パン・ド・ジェーヌ” 成。 ※ “パン・ド・ジェーヌ” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ※ “パン・ド・ジェーヌ” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第３回 洋菓子の基本［３］ 洋菓子の基本［３］ １．洋菓子の基本の習得 １．洋菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“シート（スポンジ生地のバリエーション）”を使用したデ ２．［実施内容］“シート（スポンジ生地のバリエーション）”を使用したデ ２．［実施内容］“シート（スポンジ生地のバリエーション）”を使用したデ ザートを作成。 ザートを作成。 ※ “モンブラン” ザートを作成。 ※ “モンブラン” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ※ “モンブラン” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第４回 洋菓子の基本［４］ 洋菓子の基本［４］ １．洋菓子の基本の習得 １．洋菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“ゼラチン”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“ゼラチン”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“ゼラチン”を使用したデザートを作成。 ※ “ブルーベリー・チーズケーキ” ※ “ブルーベリー・チーズケーキ” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ※ “ブルーベリー・チーズケーキ” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第５回 洋菓子の基本［５］ 洋菓子の基本［５］ １．洋菓子の基本の習得 １．洋菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“ゼラチン”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“ゼラチン”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“ゼラチン”を使用したデザートを作成。 ※ “フランボワーズのムース” ※ “フランボワーズのムース” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ※ “フランボワーズのムース” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第６回 洋菓子の基本［６］ 洋菓子の基本［６］ １．洋菓子の基本の習得 １．洋菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“シュー生地”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“シュー生地”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“シュー生地”を使用したデザートを作成。 ※ “シュークリーム”“エクレア” ※ “シュークリーム”“エクレア” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ※ “シュークリーム”“エクレア” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第７回 洋菓子の基本［７］ 洋菓子の基本［７］ １．洋菓子の基本の習得 １．洋菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“クレープ生地”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“クレープ生地”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“クレープ生地”を使用したデザートを作成。 ※ “ミルクレープ” ※ “ミルクレープ” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ※ “ミルクレープ” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第８回 洋菓子の基本［８］ 洋菓子の基本［８］ １．洋菓子の基本の習得 １．洋菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“ベイクドチーズケーキ”を作成。 ２．［実施内容］“ベイクドチーズケーキ”を作成。 ２．［実施内容］“ベイクドチーズケーキ”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第９回 洋菓子の基本［９］ 洋菓子の基本［９］ １．洋菓子の基本の習得 １．洋菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“パイ生地”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“パイ生地”を使用したデザートを作成。 ２．［実施内容］“パイ生地”を使用したデザートを作成。 ※ “アップルパイ” ※ “アップルパイ” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ※ “アップルパイ” ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第10回 和菓子の基本［１］ 和菓子の基本［１］ １．和菓子の基本の習得 １．和菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“いちご大福”を作成。 ２．［実施内容］“いちご大福”を作成。 ２．［実施内容］“いちご大福”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第11回 和菓子の基本［２］ 和菓子の基本［２］ １．和菓子の基本の習得 １．和菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“どら焼き”を作成。 ２．［実施内容］“どら焼き”を作成。 ２．［実施内容］“どら焼き”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 65 129211 第12回 和菓子の基本［３］ 和菓子の基本［３］ １．和菓子の基本の習得 １．和菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）”を作成。 ２．［実施内容］“薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）”を作成。 ２．［実施内容］“薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第13回 和菓子の基本［４］ 和菓子の基本［４］ １．和菓子の基本の習得 １．和菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“栗饅頭”“きんとん”を作成。 ２．［実施内容］“栗饅頭”“きんとん”を作成。 ２．［実施内容］“栗饅頭”“きんとん”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第14回 和菓子の基本［５］ 和菓子の基本［５］ １．和菓子の基本の習得 １．和菓子の基本の習得 ２．［実施内容］“煉り羊羹（ねりようかん）”を作成。 ２．［実施内容］“煉り羊羹（ねりようかん）”を作成。 ２．［実施内容］“煉り羊羹（ねりようかん）”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第15回 実技試験 実技試験 【実技試験】 【実技試験】 この授業内で学んだ基本的なお菓子の作成技術の中から１つをチョイスし、そ この授業内で学んだ基本的なお菓子の作成技術の中から１つをチョイスし、そ この授業内で学んだ基本的なお菓子の作成技術の中から１つをチョイスし、そ の基本的なお菓子の作成技術の調理作業を、すべて一人で行う“ワンセルフ実 の基本的なお菓子の作成技術の調理作業を、すべて一人で行う“ワンセルフ実 習”形式にて実施。 の基本的なお菓子の作成技術の調理作業を、すべて一人で行う“ワンセルフ実 習”形式にて実施。 習”形式にて実施。 オリジナルテキストファイルの提出 オリジナルテキストファイルの提出 授業形態・授業方法 授業計画に基づき、各回の実施内容（献立・メニュー）に関するデモンストレーションを実施後、３～４人のグループに分かれ、実習と試食を実 施。 養うべき力と到達目標 ① 専門的な力 ・製菓の専門技術：和菓子、洋菓子の基本的な製菓技術と洋菓子の応用的な製菓技術を活用することができる 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：基本的なお菓子の調理技法を基にし、それらを組み合わせた、ワンランク上のお菓子作りができる為の知識・技術の習得状況 尺度：身についている・十分身についている・応用して活用できるレベルまで身についているかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【実技試験：８０％】 最終授業において、指定課題の実技試験を実施。 ②【受講状況：１０％】 授業内での積極性、並びに取り組み状況。 ③【レポート：１０％】 提出が必要な場合に指示をし、その都度提出。 使用教科書 オリジナルプリント（レシピ）を使用 参考文献等 なし 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 遅刻・欠席をする場合には、必ず事前に連絡をすること。 メール・電話などの連絡に対しては、必ず返事を行うこと。 その他の注意事項等に関しては、初回の授業において説明します。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは火曜１時限、場所はフードコーディネート研究室（本館３階） 66 129212 授業科目名 調理学実習Ⅲ 担当教員名 坂根正史 配当年次 2年 開講時期 後期 1 単位数 授業概要 本授業は、調理学実習Ⅱの授業において学んだ、『調理の基本』、並びに基本的な調理作業や、素材別の調理の際における特性、及びそ の取り扱いに際しての注意点や、盛り付けの際の基本的なポイントなどの更なる応用力の向上を目指すと共に、各ジャンルにおける様々な料 理を“ワンセルフ形式（すべての調理作業を一人で行うスタイル）”で行うことにより、応用力の向上のみならず、個々のレベルアップを目指し た上で、オリジナルメニューの作成ができるようになる。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 ワンセルフ実習［１］ ワンセルフ実習［１］ １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ２．［実施メニュー］スパゲッティーニ アッラ ボスカイオーラ（ツナとキノ ２．［実施メニュー］スパゲッティーニ アッラ ボスカイオーラ（ツナとキノ ２．［実施メニュー］スパゲッティーニ アッラ ボスカイオーラ（ツナとキノ コ入りトマトソースのスパゲッティーニ） コ入りトマトソースのスパゲッティーニ） ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 コ入りトマトソースのスパゲッティーニ） ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第２回 ワンセルフ実習［２］ ワンセルフ実習［２］ １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ２．［実施メニュー］スパゲッティーニ アッラ カルボナーラ ２．［実施メニュー］スパゲッティーニ アッラ カルボナーラ ２．［実施メニュー］スパゲッティーニ アッラ カルボナーラ ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第３回 ワンセルフ実習［３］ ワンセルフ実習［３］ １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ２．［実施メニュー］オムライス ※オーソドックスヴァージョン ２．［実施メニュー］オムライス ※オーソドックスヴァージョン ＆ ＆ アレン アレン ２．［実施メニュー］オムライス ※オーソドックスヴァージョン ＆ アレン ジヴァージョン ジヴァージョン ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ジヴァージョン ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第４回 ワンセルフ実習［４］ ワンセルフ実習［４］ １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ２．［実施メニュー］お好み焼き ２．［実施メニュー］お好み焼き ２．［実施メニュー］お好み焼き ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第５回 ワンセルフ実習［５］ ワンセルフ実習［５］ １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 １．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ２．［実施メニュー］牛フィレ肉のステーキ ２．［実施メニュー］牛フィレ肉のステーキ ２．［実施メニュー］牛フィレ肉のステーキ ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第６回 学外授業［野外調理体験授業］ 学外授業［野外調理体験授業］ １．学外授業として、外部施設における“野外調理”の体験授業を実施。 １．学外授業として、外部施設における“野外調理”の体験授業を実施。 ２．炭・薪を使用しての加熱調理を体験。 ※飯ごうによる炊飯も実施 ２．炭・薪を使用しての加熱調理を体験。 ※飯ごうによる炊飯も実施 ２．炭・薪を使用しての加熱調理を体験。 ※飯ごうによる炊飯も実施 ３．［実施概要］実施施設・形態・実施献立等、現在未定 ３．［実施概要］実施施設・形態・実施献立等、現在未定 ３．［実施概要］実施施設・形態・実施献立等、現在未定 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第７回 特別授業［イタリア料理特別授業］ 特別授業［イタリア料理特別授業］ １．外部事業所（イタリア料理店）のシェフにお越しいただいた授業。 １．外部事業所（イタリア料理店）のシェフにお越しいただいた授業。 ２．普段の授業では使用しない特殊食材を使用したメニューのデモンストレー ２．普段の授業では使用しない特殊食材を使用したメニューのデモンストレー ２．普段の授業では使用しない特殊食材を使用したメニューのデモンストレー ション＆実習。 ション＆実習。 ３．［実施メニュー概要］パスタ料理１品・メイン料理１品・ドルチェ１品 ション＆実習。 ３．［実施メニュー概要］パスタ料理１品・メイン料理１品・ドルチェ１品 ３．［実施メニュー概要］パスタ料理１品・メイン料理１品・ドルチェ１品 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第８回 学外授業［テーブルマナー研修会 ＜中華＞］ 学外授業［テーブルマナー研修会 ＜中華＞］ １．テーブルマナーの研修会として、外部施設（ホテル等）において実施。 １．テーブルマナーの研修会として、外部施設（ホテル等）において実施。 ２．講師並びに料理を外部施設（ホテル等）にご手配いただき、実際に会食をし ２．講師並びに料理を外部施設（ホテル等）にご手配いただき、実際に会食をし ２．講師並びに料理を外部施設（ホテル等）にご手配いただき、実際に会食をし ながら実施。 ながら実施。 ３．［実施内容］中華のテーブルマナーについて学ぶ。 ながら実施。 ３．［実施内容］中華のテーブルマナーについて学ぶ。 ３．［実施内容］中華のテーブルマナーについて学ぶ。 レポート提出 レポート提出 第９回 展示料理・お菓子の作成ポイントについて 展示料理・お菓子の作成ポイントについて １．卒業作品展［テーブルコーディネート作品展］の概要説明 １．卒業作品展［テーブルコーディネート作品展］の概要説明 ２．展示料理・お菓子に関する概要とポイントの説明 ２．展示料理・お菓子に関する概要とポイントの説明 ２．展示料理・お菓子に関する概要とポイントの説明 ３．展示料理・お菓子の作成方法のデモンストレーション ３．展示料理・お菓子の作成方法のデモンストレーション ４．展示料理・お菓子の材料発注の際の注意事項 ３．展示料理・お菓子の作成方法のデモンストレーション ４．展示料理・お菓子の材料発注の際の注意事項 ４．展示料理・お菓子の材料発注の際の注意事項 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第10回 卒業作品展の展示料理・お菓子 ※試作［１］ 卒業作品展の展示料理・お菓子 ※試作［１］ １．各グループのテーマに沿った展示用料理・お菓子の試作。 １．各グループのテーマに沿った展示用料理・お菓子の試作。 ２．試作によって発見した改善点・変更点を次回の試作に反映。 ２．試作によって発見した改善点・変更点を次回の試作に反映。 ２．試作によって発見した改善点・変更点を次回の試作に反映。 ３．改善・変更に伴う、材料発注の変更。 ３．改善・変更に伴う、材料発注の変更。 ４．各グループ単位での作業分担の見直し・改善。 ３．改善・変更に伴う、材料発注の変更。 ４．各グループ単位での作業分担の見直し・改善。 ４．各グループ単位での作業分担の見直し・改善。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第11回 卒業作品展の展示料理・お菓子 ※試作［２］ 卒業作品展の展示料理・お菓子 ※試作［２］ １．各グループのテーマに沿った展示用料理・お菓子の試作。 １．各グループのテーマに沿った展示用料理・お菓子の試作。 ２．試作によって発見した改善点・変更点を次回の試作に反映。 ２．試作によって発見した改善点・変更点を次回の試作に反映。 ２．試作によって発見した改善点・変更点を次回の試作に反映。 ３．改善・変更に伴う、材料発注の変更。 ３．改善・変更に伴う、材料発注の変更。 ４．各グループ単位での作業分担の見直し・改善。 ３．改善・変更に伴う、材料発注の変更。 ４．各グループ単位での作業分担の見直し・改善。 ４．各グループ単位での作業分担の見直し・改善。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 67 129212 第12回 第12回 卒業作品展の展示料理・お菓子 ※試作［３］ 卒業作品展の展示料理・お菓子 ※試作［３］ １．各グループのテーマに沿った展示用料理・お菓子の試作。 １．各グループのテーマに沿った展示用料理・お菓子の試作。 ２．試作によって発見した改善点・変更点を次回の試作に反映。 ２．試作によって発見した改善点・変更点を次回の試作に反映。 ２．試作によって発見した改善点・変更点を次回の試作に反映。 ３．改善・変更に伴う、材料発注の変更。 ３．改善・変更に伴う、材料発注の変更。 ４．各グループ単位での作業分担の見直し・改善。 ４．各グループ単位での作業分担の見直し・改善。 ４．各グループ単位での作業分担の見直し・改善。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第13回 卒業作品展の展示料理・お菓子 ※本番用作成 卒業作品展の展示料理・お菓子 ※本番用作成 １．各グループのテーマに沿った、今までで一番完成度の高い本番用の展示料 １．各グループのテーマに沿った、今までで一番完成度の高い本番用の展示料 理・お菓子を作成。 理・お菓子を作成。 理・お菓子を作成。 ２．各グループのメンバーが協力し合い、悔いの残らない素晴らしい本番用の展 ２．各グループのメンバーが協力し合い、悔いの残らない素晴らしい本番用の展 示用の料理・お菓子を完成させる。 ２．各グループのメンバーが協力し合い、悔いの残らない素晴らしい本番用の展 示用の料理・お菓子を完成させる。 示用の料理・お菓子を完成させる。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第14回 実技試験 実技試験 【実技試験】 【実技試験】 この授業内で学んだ献立・メニューの中から１品をチョイスし、その献立・メ この授業内で学んだ献立・メニューの中から１品をチョイスし、その献立・メ この授業内で学んだ献立・メニューの中から１品をチョイスし、その献立・メ ニューの調理作業を、すべて一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ニューの調理作業を、すべて一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ニューの調理作業を、すべて一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第15回 まとめ まとめ 【まとめ】 【まとめ】 ２年間の調理実習関連の授業で学んだ様々な内容、並びに２年間の短大生活 ２年間の調理実習関連の授業で学んだ様々な内容、並びに２年間の短大生活 ２年間の調理実習関連の授業で学んだ様々な内容、並びに２年間の短大生活 等について、グループに分かれてのディスカッション（グループワーク）を実 等について、グループに分かれてのディスカッション（グループワーク）を実 施。 等について、グループに分かれてのディスカッション（グループワーク）を実 施。 施。 オリジナルテキストファイルの提出 オリジナルテキストファイルの提出 授業形態・授業方法 授業計画に基づき、各回の実施内容（献立・メニュー）に関するデモンストレーションを実施後、１人ずつ、または３～４人のグループに分か れ、実習と試食を実施。 また、授業の後半以降は、各グループ単位に分かれ、“テーブルコーディネート作品展［卒業料理作品展］”における展示用の料理・お菓子の作 成を実施。 養うべき力と到達目標 ① 専門的な力 ・調理の基礎技術：日本・西洋・中国料理とカフェで提供される料理や加工食品を共同で衛生的に調理することができる 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：調理の基本と応用を基とし、様々な料理をすべて一人で調理できる調理法の応用力の習得状況 尺度：身についている・十分身についている・到達目標レベル以上に身についているかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【実技試験：８０％】 最終授業において、指定課題の実技試験を実施。 ②【受講状況：１０％】 授業内での積極性、並びに取り組み状況。 ③【レポート：１０％】 提出が必要な場合に指示をし、その都度提出。 使用教科書 オリジナルプリント（レシピ）を使用 参考文献等 なし 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 遅刻・欠席をする場合には、必ず事前に連絡をすること。 メール・電話などの連絡に対しては、必ず返事を行うこと。 その他の注意事項等に関しては、初回の授業において説明します。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは火曜１時限、場所はフードコーディネート研究室（本館３階） 68 129213 授業科目名 調理学演習Ⅱ 担当教員名 坂根正史 配当年次 2年 開講時期 前期 1 単位数 授業概要 本授業は、調理学演習Ⅰの授業において学んだ、調理を行う上で重要である調理作業の、“切り出し”、“調理法”、“調味料”、並びに“調 味の仕方”等に関する基礎的な知識、並びに技術的なポイントをベースとして、よりレベルの高いテクニックを習得するべく、日々の反復実習（実 践）を通して、使用食材や調理法などのバランスの取れた献立・メニューの作成、並びに限られた時間の中で料理をおいしく作るための知識・技 術を習得する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 基礎実技 ※切り出し［１］ 基礎実技 ※切り出し［１］ １．［実施概要］大根の切り出し２種 １．［実施概要］大根の切り出し２種 ２．［実習内容］大根の桂むき ・ 大根のせん切り ・ 大根サラダ ２．［実習内容］大根の桂むき ・ 大根のせん切り ・ 大根サラダ ２．［実習内容］大根の桂むき ・ 大根のせん切り ・ 大根サラダ オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第２回 基礎実技 ※切り出し［２］ 基礎実技 ※切り出し［２］ １．［実施概要］大根の切り出し２種 ・ 日本料理の献立構成について １．［実施概要］大根の切り出し２種 ・ 日本料理の献立構成について ２．［実習内容］大根の桂むき ・ 大根のせん切り ・ 大根サラダ ２．［実習内容］大根の桂むき ・ 大根のせん切り ・ 大根サラダ ２．［実習内容］大根の桂むき ・ 大根のせん切り ・ 大根サラダ ３．［その他］“食”に関するＤＶＤの鑑賞① ３．［その他］“食”に関するＤＶＤの鑑賞① ３．［その他］“食”に関するＤＶＤの鑑賞① レポート提出 レポート提出 第３回 基礎実技 ※魚の三枚卸し［１］ 基礎実技 ※魚の三枚卸し［１］ １．［実施概要］魚（鯖）の三枚卸し １．［実施概要］魚（鯖）の三枚卸し ２．［実習内容］魚（鯖）の三枚卸し ・ 鯖の照り焼き ２．［実習内容］魚（鯖）の三枚卸し ・ 鯖の照り焼き ２．［実習内容］魚（鯖）の三枚卸し ・ 鯖の照り焼き オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第４回 基礎実技 ※魚の三枚卸し［２］ 基礎実技 ※魚の三枚卸し［２］ １．［実施概要］西洋料理の献立構成について ・ 魚（鯖）の三枚卸し １．［実施概要］西洋料理の献立構成について ・ 魚（鯖）の三枚卸し ２．［実習内容］魚（鯖）の三枚卸し ・ 鯖の照り焼き ２．［実習内容］魚（鯖）の三枚卸し ・ 鯖の照り焼き ２．［実習内容］魚（鯖）の三枚卸し ・ 鯖の照り焼き ３．［その他］“食”に関するＤＶＤの鑑賞② ３．［その他］“食”に関するＤＶＤの鑑賞② ３．［その他］“食”に関するＤＶＤの鑑賞② レポート提出 レポート提出 第５回 総合演習［１］ 総合演習［１］ １．実施概要の説明 １．実施概要の説明 ２．献立調理課題＜Ａ＞の練習 ２．献立調理課題＜Ａ＞の練習 ２．献立調理課題＜Ａ＞の練習 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第６回 総合演習［２］ 総合演習［２］ １．献立調理課題＜Ｂ＞の練習 １．献立調理課題＜Ｂ＞の練習 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第７回 総合演習［３］ 総合演習［３］ １．献立調理課題＜Ｃ＞の練習 １．献立調理課題＜Ｃ＞の練習 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第８回 総合演習［４］ 総合演習［４］ １．基礎実技の練習 １．基礎実技の練習 ２．指定調理課題＜Ａ＞の練習 ２．指定調理課題＜Ａ＞の練習 ２．指定調理課題＜Ａ＞の練習 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第９回 総合演習［５］ 総合演習［５］ １．基礎実技の練習 １．基礎実技の練習 ２．指定調理課題＜Ｂ＞の練習 ２．指定調理課題＜Ｂ＞の練習 ２．指定調理課題＜Ｂ＞の練習 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第10回 総合演習［６］ 総合演習［６］ １．基礎実技の練習 １．基礎実技の練習 ２．指定調理課題＜Ｃ＞の練習 ２．指定調理課題＜Ｃ＞の練習 ２．指定調理課題＜Ｃ＞の練習 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第11回 総合演習［７］ 総合演習［７］ １．指定調理課題＜Ａ～Ｃ＞の中からアトランダムに１品チョイスし、献立調 １．指定調理課題＜Ａ～Ｃ＞の中からアトランダムに１品チョイスし、献立調 理の練習 理の練習 理の練習 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第12回 総合演習［８］ 総合演習［８］ １．指定調理課題＜Ａ～Ｃ＞の中からアトランダムに１品チョイスし、献立調 １．指定調理課題＜Ａ～Ｃ＞の中からアトランダムに１品チョイスし、献立調 理の練習 理の練習 理の練習 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第13回 ビュッフェスタイル体験・学外授業 ビュッフェスタイル体験・学外授業 １．外部施設（ホテル）にて実施。 １．外部施設（ホテル）にて実施。 ２．講師、並びに料理を外部施設（ホテル）にご手配いただき、会食をしなが ２．講師、並びに料理を外部施設（ホテル）にご手配いただき、会食をしなが ２．講師、並びに料理を外部施設（ホテル）にご手配いただき、会食をしなが ら実施。 ら実施。 ら実施。 レポート提出 レポート提出 第14回 実技試験 実技試験 【実技試験】 【実技試験】 この授業内で学んだ基礎実技から１種・指定調理から１種をチョイスし、すべ この授業内で学んだ基礎実技から１種・指定調理から１種をチョイスし、すべ この授業内で学んだ基礎実技から１種・指定調理から１種をチョイスし、すべ て一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 て一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 て一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第15回 まとめ まとめ 【まとめ】 【まとめ】 この授業で学んだ様々な内容等について、グループに分かれてのディスカッ この授業で学んだ様々な内容等について、グループに分かれてのディスカッ この授業で学んだ様々な内容等について、グループに分かれてのディスカッ ション（グループワーク）を実施し、後期に実施する“卒業作品展［テーブル ション（グループワーク）を実施し、後期に実施する“卒業作品展［テーブル コーディネート作品展］”に向けての決意を確認。 ション（グループワーク）を実施し、後期に実施する“卒業作品展［テーブル コーディネート作品展］”に向けての決意を確認。 コーディネート作品展］”に向けての決意を確認。 オリジナルテキストファイルの提出 オリジナルテキストファイルの提出 69 129213 授業形態・授業方法 授業計画に基づき、各回の実施内容（献立・メニュー）に関するデモンストレーションを実施後、３～４人のグループに分かれ、実習と試食を実 施。 なお、“家庭料理技能検定２級”の実技試験対策として実施する関係から、課題の基礎実技、並びに指定調理の調理作業を、すべて一 人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 養うべき力と到達目標 ① 専門的な力 ・調理の応用技術：個人作業で調理を完遂できる技術や、テーマに沿った献立を考案し調理する技術、身体機能に応じた献立を調理することができ る 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：使用食材や調理法などのバランスの取れた献立・メニューの作成ができ、限られた時間の中で料理をおいしく作る知識・技術の習得状況 尺度：身についている・十分身についている・到達目標レベル以上に身についているかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【実技試験：８０％】 最終授業において、指定課題の実技試験を実施。 ②【受講状況：１０％】 授業内での積極性、並びに取り組み状況。 ③【レポート：１０％】 提出が必要な場合に指示をし、その都度提出。 使用教科書 オリジナルプリント（レシピ）を使用 参考文献等 なし 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 遅刻・欠席をする場合には、必ず事前に連絡をすること。 メール・電話などの連絡に対しては、必ず返事を行うこと。 その他の注意事項等に関しては、初回の授業において説明します。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは火曜１時限、場所はフードコーディネート研究室（本館３階） 70 129214 授業科目名 レストランサービス実習 担当教員名 稲川泰信・柴田 勉 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 1 授業概要 本授業は、“レストランサービス論”の授業において、しっかりと体系付けた形で学んだカフェレストランから、フレンチ、及びイタリアンレス トランでのサービスにおけるの基本的な知識を最大限に活用しながら、実際に什器を扱った日々の反復実習（実践）においてしっかりと技術を習 得し、“レストランサービス論”で学んだ知識と、“レストランサービス実習”で学んだ技術とが、しっかりとバランスがとれたサービスのプロと なるためのベースを構築する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 接客五大用語と笑顔の作り方 接客五大用語と笑顔の作り方 お辞儀の「会釈」「敬礼」「最敬礼」と五大用語について お辞儀の「会釈」「敬礼」「最敬礼」と五大用語について 個々でトレーニング 個々でトレーニング 第２回 立ち居振る舞い 立ち居振る舞い 「正しい座り方」「立ち方の基本」「スマートな歩き方」について 「正しい座り方」「立ち方の基本」「スマートな歩き方」について 全員で一斉に行う 全員で一斉に行う 全員で一斉に行う 個々でトレーニング 個々でトレーニング 第３回 什器備品の名称 什器備品の名称 お辞儀の「会釈」「敬礼」「最敬礼」と五大用語を検証する お辞儀の「会釈」「敬礼」「最敬礼」と五大用語を検証する レストランで使用する「シルバーウェア」「チャイナウェア」「グラスウェ レストランで使用する「シルバーウェア」「チャイナウェア」「グラスウェ レストランで使用する「シルバーウェア」「チャイナウェア」「グラスウェ ア」について ア」について フルコースのセッティング ア」について フルコースのセッティング フルコースのセッティング フルコースのセッティングを暗記 フルコースのセッティングを暗記 第４回 トレーの持ち方とプレートの持ち方 トレーの持ち方とプレートの持ち方 フルコースのセッティングの筆記小テスト フルコースのセッティングの筆記小テスト トレーの正しい持ち方と、トレーの上の食器の乗せ方について トレーの正しい持ち方と、トレーの上の食器の乗せ方について トレーの正しい持ち方と、トレーの上の食器の乗せ方について プレートは料理の供卓の仕方と下げ時の２枚持について プレートは料理の供卓の仕方と下げ時の２枚持について プレートは料理の供卓の仕方と下げ時の２枚持について 検証実技小テストに向けたトレーニング 検証実技小テストに向けたトレーニング 第５回 サーバーの使い方 サーバーの使い方 トレーの持ち方、皿の２枚持ちの検証実技小テスト トレーの持ち方、皿の２枚持ちの検証実技小テスト フランスパン、爪楊枝を使ってサーバーを箸の感覚で使いこなせるように指導 フランスパン、爪楊枝を使ってサーバーを箸の感覚で使いこなせるように指導 フランスパン、爪楊枝を使ってサーバーを箸の感覚で使いこなせるように指導 併せて、持ち廻りサービスについて 併せて、持ち廻りサービスについて 併せて、持ち廻りサービスについて 検証実技小テストに向けたトレーニング 検証実技小テストに向けたトレーニング 第６回 ホテルの朝食 ホテルの朝食 サーバーの使い方の検証実技小テスト サーバーの使い方の検証実技小テスト アメリカンブレックファーストを中心にホテルの朝食について アメリカンブレックファーストを中心にホテルの朝食について アメリカンブレックファーストを中心にホテルの朝食について 検証実技小テストに向けたトレーニング 検証実技小テストに向けたトレーニング 第７回 オーダーテイク オーダーテイク 観点表を使いパンの持ち回りサービスの検証実技小テスト 観点表を使いパンの持ち回りサービスの検証実技小テスト アメリカンブレックファーストの注文の受け方について アメリカンブレックファーストの注文の受け方について アメリカンブレックファーストの注文の受け方について 接客用語を用いたメモの取り方 接客用語を用いたメモの取り方 不適切な接客用語のチェックなど 接客用語を用いたメモの取り方 不適切な接客用語のチェックなど 不適切な接客用語のチェックなど 個々でトレーニング 個々でトレーニング 第８回 ウォーターピッチャーを使って水を注ぐ ウォーターピッチャーを使って水を注ぐ 料理のプレートサービスの指導 料理のプレートサービスの指導 ウォーターピッチャーの正しい使い方を実践 ウォーターピッチャーの正しい使い方を実践 ウォーターピッチャーの正しい使い方を実践 併せてプレートの３枚持ちを指導 併せてプレートの３枚持ちを指導 併せてプレートの３枚持ちを指導 実技試験に向けてプレート３枚持ちの復習 実技試験に向けてプレート３枚持ちの復習 第９回 ワインの抜栓とサービス ワインの抜栓とサービス 朝食の実技試験に向けた指導 朝食の実技試験に向けた指導 プロのワイン抜栓とサービスについて プロのワイン抜栓とサービスについて プロのワイン抜栓とサービスについて 「パニエ」での抜栓も併せて 「パニエ」での抜栓も併せて 「パニエ」での抜栓も併せて 実技試験に向けたシナリオの暗記 実技試験に向けたシナリオの暗記 第10回 朝食のサービス［ご案内からお見送りまで］ 朝食のサービス［ご案内からお見送りまで］ 約９分間の課題に添ってイメージトレーニングと実践 約９分間の課題に添ってイメージトレーニングと実践 サービスマンと客役別に流れの確認 サービスマンと客役別に流れの確認 サービスマンと客役別に流れの確認 検証実技小テストに向けたトレーニング 検証実技小テストに向けたトレーニング 第11回 実技トレーニング［１］ 実技トレーニング［１］ 検証実技小テスト（朝食サービス）１０分／人 検証実技小テスト（朝食サービス）１０分／人 検証実技小テストに向けたトレーニング 検証実技小テストに向けたトレーニング 第12回 実技トレーニング［２］ 実技トレーニング［２］ 検証実技小テスト（朝食サービス）１０分／人 検証実技小テスト（朝食サービス）１０分／人 検証実技小テストに向けたトレーニング 検証実技小テストに向けたトレーニング 第13回 実技トレーニング［３］ 実技トレーニング［３］ 検証実技小テスト（朝食サービス）１０分／人 検証実技小テスト（朝食サービス）１０分／人 ランチタイムの実技試験に向けた指導 ランチタイムの実技試験に向けた指導 ランチタイムの実技試験に向けた指導 サービスマンと客役別に流れの確認 サービスマンと客役別に流れの確認 サービスマンと客役別に流れの確認 実技試験に向けたシナリオの暗記 実技試験に向けたシナリオの暗記 第14回 実技トレーニング［４］ 実技トレーニング［４］ 検証実技小テスト（ランチサービス）１０分／人 検証実技小テスト（ランチサービス）１０分／人 検証実技小テストに向けたトレーニング 検証実技小テストに向けたトレーニング 第15回 実技トレーニングの見極め 実技トレーニングの見極め 検証実技小テスト（ランチサービス）１０分／人 検証実技小テスト（ランチサービス）１０分／人 タイムを計測し、全員でロールプレイ タイムを計測し、全員でロールプレイ タイムを計測し、全員でロールプレイ 学んだ技術をトータル的に個々で復習 学んだ技術をトータル的に個々で復習 71 129214 授業形態・授業方法 基本的には朝食、並びにランチタイムのサービスをベースとして、ロールプレイング形式の実践的な授業を実施し、それらを何度も反復練習する ことにより、一つ一つ知識・技術を積み重ね、スムーズなサービングの習得を目指す。 養うべき力と到達目標 ① 専門的な力 ・レストランサービス力：レストランにおけるお客様への飲料提供を正確かつ円滑に行うことができる 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：レストランにおけるお客様への飲料提供を正確かつ円滑に行うことができる知識・技術の習得状況 尺度：身についている・十分身についている・応用して活用できるレベルまで身についているかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【授業内小テスト［実技］：６０％】 実施のタイミングに至った場合に、その都度実施。 ②【実技試験：２０％】 最終授業において、指定課題の実技試験を実施。 ③【受講状況：２０％】 授業内での積極性、並びに取り組み状況。 使用教科書 書名：西洋料理 料飲接遇サービス技法／著者名：財団法人 職業訓練教材研究会 参考文献等 食材写真ファイル（配布資料） 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ なし オフィスアワー・授業外での質問の方法 フードコーディネート研究室（本館３階）のフードコーディネートコース専任教員に相談し、対応を依頼。 72 129215 授業科目名 インテリアコーディネート論 担当教員名 青木順子 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 本授業ではインテリアコーディネートをするために必要な知識を学ぶ。インテリアの色彩・素材・空間に関する基礎知識を身に着けることで、今ま で感性だけで評価していた空間構成を理論的に理解することが出来、それを土台として更に感性や個性を生かすことが出来るようになる。またイン テリアに必要な図面の読み取りを習得して、心地よい暮らしの空間の提案や創造とフードコーディネーターとしてフードビジネスにおける快適な店 舗空間の提案や創造ができる技術を学ぶ。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 オリエンテーション オリエンテーション インテリアコーディネートとは何かを知る。 インテリアコーディネートとは何かを知る。 インテリアコーディネーターの仕事を知る。 インテリアコーディネーターの仕事を知る。 インテリアコーディネーターの仕事を知る。 インテリアのイメージタイプに応じた空間を発 インテリアのイメージタイプに応じた空間を発 見し、画像と言葉で紹介する準備 見し、画像と言葉で紹介する準備 第２回 インテリアを構成する要素 インテリアを構成する要素 インテリアを構成する6要素について理解する。 インテリアを構成する6要素について理解する。 学んだ要素をもとに優先順位をつけ、その理 学んだ要素をもとに優先順位をつけ、その理 由の明確化 由の明確化 第３回 色彩① 色彩の基本 色彩① 色彩の基本 色相・彩度・明度の基礎を学ぶ 色相・彩度・明度の基礎を学ぶ それらの差異によっておこる様々な効果について理解する。配布された材 それらの差異によっておこる様々な効果について理解する。配布された材 それらの差異によっておこる様々な効果について理解する。配布された材 料を使ってトーン図を作成する。 料を使ってトーン図を作成する。 トーンとイメージが結びつくように演習を行う。 料を使ってトーン図を作成する。 トーンとイメージが結びつくように演習を行う。 作成したトーン図にあうようにイメージワードを書き込む。 トーンとイメージが結びつくように演習を行う。 作成したトーン図にあうようにイメージワードを書き込む。 作成したトーン図にあうようにイメージワードを書き込む。 トーン図の完成 トーン図の完成 第４回 色彩② カラースキーム（色彩計画） 色彩② カラースキーム（色彩計画） 室内空間を色彩計画する基本ルールを学ぶ。 室内空間を色彩計画する基本ルールを学ぶ。 自分でイメージを設定した空間を着色する。 自分でイメージを設定した空間を着色する。 自分でイメージを設定した空間を着色する。 カラースキームの完成 カラースキームの完成 第５回 照明① 日本のあかり 照明① 日本のあかり 「陰影礼賛」より日本のあかりの歴史について学ぶ。陰影の魅力を探る。 「陰影礼賛」より日本のあかりの歴史について学ぶ。陰影の魅力を探る。 照明器具の取り付け方による分類とその名称を理解する。 照明器具の取り付け方による分類とその名称を理解する。 照明器具の取り付け方による分類とその名称を理解する。 照明器具の名称の理解 照明器具の名称の理解 第６回 照明② 光源（ランプ）の種類、照明計画 照明② 光源（ランプ）の種類、照明計画 照明器具の光源（ランプ）の種類と特徴を学ぶ。 照明器具の光源（ランプ）の種類と特徴を学ぶ。 ＬＥＤ照明の利点を知る。 ＬＥＤ照明の利点を知る。 ＬＥＤ照明の利点を知る。 各室の照明計画の相違について学ぶ。 各室の照明計画の相違について学ぶ。 各室の照明計画の相違について学ぶ。 用途別に照明計画のポイントの理解 用途別に照明計画のポイントの理解 第７回 照明③ 配線図面作成 照明③ 配線図面作成 配線図面の記号を学ぶ。あたえられた課題の部屋に照明を計画し、図面に表記す 配線図面の記号を学ぶ。あたえられた課題の部屋に照明を計画し、図面に表記す る。 る。 る。 照明計画図の作成 照明計画図の作成 第８回 インテリアの仕上材① 仕上表 インテリアの仕上材① 仕上表 仕上げ表の見方を学ぶ。仕上材選定の注意点を理解する。 仕上げ表の見方を学ぶ。仕上材選定の注意点を理解する。 内装（床・壁・天井）に使用される種々材料を知る。 内装（床・壁・天井）に使用される種々材料を知る。 内装（床・壁・天井）に使用される種々材料を知る。 ・仕上げ表読み取りの理解 ・仕上げ表読み取りの理解 ・用途に応じて求められる内装材の機能をまと ・用途に応じて求められる内装材の機能をまと める める 第９回 インテリアの仕上材② 木 インテリアの仕上材② 木 日本の森林の現状を知る。仕上材に使用される多種多様な天然の木材の特徴につ 日本の森林の現状を知る。仕上材に使用される多種多様な天然の木材の特徴につ いて理解する。 いて理解する。 いて理解する。 サンプルに触れることで印象を深める上げ表の見方を学ぶ。 サンプルに触れることで印象を深める上げ表の見方を学ぶ。 サンプルに触れることで印象を深める上げ表の見方を学ぶ。 無垢材の特徴のまとめ 無垢材の特徴のまとめ 第１０回 インテリアの仕上材③ 畳 インテリアの仕上材③ 畳 畳の歴史、使われ方、自然素材ゆえの長所・欠点を理解する。 畳の歴史、使われ方、自然素材ゆえの長所・欠点を理解する。 洋風空間での畳の利用を考える 洋風空間での畳の利用を考える 第１2回 インテリアの仕上材③ 左官・クロス インテリアの仕上材③ 左官・クロス 伝統的塗り壁の特徴を知る。 伝統的塗り壁の特徴を知る。 クロスが普及した原因と長所を考える。 クロスが普及した原因と長所を考える。 クロスが普及した原因と長所を考える。 サンプルを見て触ることで印象を深める。 サンプルを見て触ることで印象を深める。 サンプルを見て触ることで印象を深める。 左官の長所をまとめる 左官の長所をまとめる 第１２回 インテリアの構成① 建具 インテリアの構成① 建具 ドア・ふすま・障子など開口部の種類と特徴を学ぶ。 ドア・ふすま・障子など開口部の種類と特徴を学ぶ。 障子のデザイン 障子のデザイン 第１３回 インテリアの構成② 和室 インテリアの構成② 和室 伝統的な和室の歴史・構成について学ぶ。 伝統的な和室の歴史・構成について学ぶ。 現代の和室への活かし方を考える 現代の和室への活かし方を考える 第１４回 ウインテリアの構成③ 窓・ウインドウトリートメント ウインテリアの構成③ 窓・ウインドウトリートメント 窓サッシュの種類、それを装飾するカーテン・ロールスクリーン・ブラインドな 窓サッシュの種類、それを装飾するカーテン・ロールスクリーン・ブラインドな どの種類・使用方法・特徴について学ぶ。 どの種類・使用方法・特徴について学ぶ。 どの種類・使用方法・特徴について学ぶ。 障子のデザイン 障子のデザイン 第１５回 まとめ まとめ インテリアの名称、素材の特徴について総復習し確認する。 インテリアの名称、素材の特徴について総復習し確認する。 授業ノートの完成 授業ノートの完成 授業形態・授業方法 講義ではテキスト・プリントを使用し、普段何気なく見ている、色・素材・空間についての理論的な知識を深める。 素材は実物を見て、また手にして実感できる授業とする。 講義で得た知識をもとに授業内演習を行い、毎回講義後にノートおよびプリントを提出する。 73 129215 養うべき力と到達目標 ①学びあう力 ・傾聴力：他人の意見をしっかりと聞き、その意見を把握することができる。 ②専門的な力 ・専門知識：食空間の演出、メニュープランニング、食文化についての知識を身につけることができる。 ：インテリアコーディネートに必要な専門的な基礎知識を身につけることができる。 ：建築専門用語、素材の特長、使用方法、インテリア空間の図面を読んで理解することできる。 ・専門技能：図面を使って、他人に伝わるように自分で表現することができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「インテリアに必要な基礎知識」「インテリアに必要な図面の読み取り」について 尺度：身についている・十分身についている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 【まとめノートおよび授業内演習：３０％】 ２点×１５回。毎回、まとめノート１点、演習１点、合計２点とする。 【筆記試験：４０％】 授業内でインテリアに必要な基礎知識を問う問題を出題する。 【レポート課題：３０％】 ①色彩・②照明・③素材についてレポートを作成。 設定した期限までに提出することを前提とし、課題として与えた要望の反映度によって評価。 使用教科書 やさしいインテリアコーディネート／宮後浩／学芸出版社 補足資料は随時配布するので、授業用のノートに貼付すること。 参考文献等 インテリアの計画と設計／彰国社 インテリアコーディネーターハンドブック技術編／産業能率大学出版部 はじめてのインテリアコーディネート／学芸出版社 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 授業冒頭の出欠確認時、各自に前回の復習確認をするので、遅刻は厳禁とします。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業の前後に受け付けます。 74 129216 授業科目名 公衆衛生・法規 担当教員名 翠川 薫 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 公衆衛生学の目標は、個人および国民の健康を守り増進する事にある。少子化や高齢化、生活習慣病など、わが国が抱える公衆衛生にかかわ る様々な問題点を理解し、将来実践的に応用できる能力を身に着けることを目標とする。公衆衛生の歴史から具体的な最新のデータや関連法 規を学ぶ事により、社会の現状を正しく理解し視野を広げ、フードコーディネーターとしての職務を遂行するのにふさわしい公衆衛生および衛生法 規の知識を得ることができる。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 公衆衛生概論（1） 公衆衛生概論（1） 公衆衛生とは。 公衆衛生とは。 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 第２回 公衆衛生概論（2） 公衆衛生概論（2） 健康とは。 健康とは。 日本の公衆衛生の基礎を築いた「北里柴三郎」に関する映像を鑑賞し衛生学につ 日本の公衆衛生の基礎を築いた「北里柴三郎」に関する映像を鑑賞し衛生学につ 日本の公衆衛生の基礎を築いた「北里柴三郎」に関する映像を鑑賞し衛生学につ いての基本的認識を高める。 いての基本的認識を高める。 いての基本的認識を高める。 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 第３回 公衆衛生に関する主な法規 公衆衛生に関する主な法規 食生活と深く関係する法規について、最近起こった具体的事件とともに、法 食生活と深く関係する法規について、最近起こった具体的事件とともに、法 律の重要性を学び、食品を扱う職業として必要な知識を身につける 律の重要性を学び、食品を扱う職業として必要な知識を身につける 律の重要性を学び、食品を扱う職業として必要な知識を身につける 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 第４回 公衆衛生活動の発展（1） 公衆衛生活動の発展（1） 公衆衛生とは。 公衆衛生とは。 レベル＆クラークの予防について。 レベル＆クラークの予防について。 レベル＆クラークの予防について。 まとめテスト まとめテスト まとめテスト 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 第５回 公衆衛生活動の発展（2） 公衆衛生活動の発展（2） 公衆衛生の世界史を学ぶ（古代からギリシア・ローマ） 公衆衛生の世界史を学ぶ（古代からギリシア・ローマ） 行政に関するニュース・新聞記事の調査 行政に関するニュース・新聞記事の調査 第６回 公衆衛生活動の発展（3） 公衆衛生活動の発展（3） 公衆衛生の世界史を学ぶ（中世から近代） 公衆衛生の世界史を学ぶ（中世から近代） 統計に関するニュース・新聞記事の調査 統計に関するニュース・新聞記事の調査 第７回 公衆衛生活動の発展（4） 公衆衛生活動の発展（4） 公衆衛生の日本史を学ぶ（明治以前） 公衆衛生の日本史を学ぶ（明治以前） 人口統計に関するニュース・新聞記事の調査 人口統計に関するニュース・新聞記事の調査 第８回 公衆衛生活動の発展（5） 公衆衛生活動の発展（5） 公衆衛生の日本史を学ぶ（江戸時代 緒方洪庵により普及した天然痘ワクチ 公衆衛生の日本史を学ぶ（江戸時代 緒方洪庵により普及した天然痘ワクチ ンの映像を鑑賞し、ワクチンの重要性と感染症についての知識を得る） ンの映像を鑑賞し、ワクチンの重要性と感染症についての知識を得る） ンの映像を鑑賞し、ワクチンの重要性と感染症についての知識を得る） 疾病統計に関するニュース・新聞記事の調査 疾病統計に関するニュース・新聞記事の調査 第９回 公衆衛生活動の発展（6） 公衆衛生活動の発展（6） 公衆衛生の日本史の総括（明治以降） 公衆衛生の日本史の総括（明治以降） まとめテスト まとめテスト まとめテスト 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 公衆衛生に関するニュース・新聞記事の調査 第10回 感染症と疾病予防（１） 感染症と疾病予防（１） 感染症とは（感染症の3要因と予防の定義について） 感染症とは（感染症の3要因と予防の定義について） 予防に関するニュース・新聞記事の調査 予防に関するニュース・新聞記事の調査 第11回 感染症と疾病予防（２） 感染症と疾病予防（２） 感染症の分類とワクチン 感染症の分類とワクチン 予防に関するニュース・新聞記事の調査 予防に関するニュース・新聞記事の調査 第12回 感染症と疾病予防（3） 感染症と疾病予防（3） 感染症の総括 感染症の総括 まとめテスト まとめテスト まとめテスト 環境に関するニュース・新聞記事の調査 環境に関するニュース・新聞記事の調査 第13回 環境保健（1） 環境保健（1） 環境衛生について（空気の基本知識と関連する疾患） 環境衛生について（空気の基本知識と関連する疾患） 環境に関するニュース・新聞記事の調査 環境に関するニュース・新聞記事の調査 第14回 環境保健（2） 環境保健（2） 環境衛生について（水の安全性について） 環境衛生について（水の安全性について） まとめテスト まとめテスト まとめテスト 環境に関するニュース・新聞記事の調査 環境に関するニュース・新聞記事の調査 第15回 公衆衛生とその関連法規についての総括 公衆衛生とその関連法規についての総括 第１～１４回の学習内容についての練習問題を行い知識の習得を確認する 第１～１４回の学習内容についての練習問題を行い知識の習得を確認する 全体の復習とテスト勉強 全体の復習とテスト勉強 授業形態・授業方法 基本的に教科書を用い板書での講義形式で行う。参考プリントが配布された場合は、バインダーなどにおさめて保管すること。単元の区切りごと に、知識の確認小テストを行う。体験が有効な項目については、必要に応じて簡単な演習を行う場合もある。 養うべき力と到達目標 ①課題発見力 ・論理的思考力：社会問題や課題に対して自らも情報を集め要素分解し、 事象の成り立ちを明らかにする力と筋道を立てて考える力を身につけることができる。 ②専門的な力 ・食の安全と衛生の専門知識：食品の安全性にかかわる食中毒や衛生管理と、 公衆衛生・衛生法規についての知識を身につけることができる。 ：健康にかかわる社会問題について自ら考え、理解できる。 75 129216 成績評価の観点と方法・尺度 ＊原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：「重要なキーワード」「問題とその解決策を理解する」「衛生的思考能力」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【本試験：４０％】 本試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を行う。 ②【小テスト：２０％】 単元の区切りごとに小テストを実施し達成度の確認を行う。講義ノートから出題 ③【授業態度：３０％】 私語やマナー違反なく、授業を積極的に取り組んでいるか。 ④【課題レポート：１０％】 演習時の課題やレポートの作成と提出。 使用教科書 西洋料理 料飲接遇サービス技法／日本ホテル・レストランサービス技能協会／財団法人職業訓練教材研究会 参考文献等 公衆衛生マニュアル／柳川洋 保健・医療・栄養関係者のための精解衛生法規／野崎貞彦他／第一出版 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能。 履修上の注意・備考・メッセージ 板書された文をノートに取り、口頭での説明について、要点良くノートにまとめること。 遅刻した場合は、講義終了後直ちに申告に来ること（申告の無い場合は欠席となる）。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 質問は授業の前後に受け付けるが、授業実施日の昼休み（１２：１０～１３：００）にも非常勤講師室にて対応。 76 129217 授業科目名 製菓実習Ⅱ 担当教員名 坂根正史 配当年次 2年 開講時期 後期 単位数 1 授業概要 本授業は、製菓実習Ⅰの授業において反復実習（実践）を行って学んだ、基本的なお菓子の調理工程、及び調理技法（テクニック）、並びに、そ れらの基本的なお菓子の調理技法の応用、並びにそれらを組み合わせたワンランク上のお菓子の作成テクニックをベースとして、それらを更にレベ ルアップさせるべく、日々の反復実習（実践）を通して、ケーキショップで販売されている本格的なお菓子の作成ができるレベルの、製菓に関す る知識・技術を習得する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） 第１回 洋菓子の基本の復習［１］ 洋菓子の基本の復習［１］ １．実施概要の説明 １．実施概要の説明 ２．洋菓子の基本の復習 ２．洋菓子の基本の復習 ２．洋菓子の基本の復習 ３．［実施内容］“ジェノワーズ（スポンジ生地）”の作成方法［共 ３．［実施内容］“ジェノワーズ（スポンジ生地）”の作成方法［共 立て法］を復習。 ３．［実施内容］“ジェノワーズ（スポンジ生地）”の作成方法［共 立て法］を復習。 ４．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 立て法］を復習。 ５．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ４．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ４．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ５．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ５．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第２回 洋菓子の基本の復習［２］ 洋菓子の基本の復習［２］ １．実施概要の説明 １．実施概要の説明 ２．洋菓子の基本の復習 ２．洋菓子の基本の復習 ２．洋菓子の基本の復習 ３．［実施内容］“ジェノワーズ（スポンジ生地）”の作成方法［別 ３．［実施内容］“ジェノワーズ（スポンジ生地）”の作成方法［別 立て法］を復習。 ３．［実施内容］“ジェノワーズ（スポンジ生地）”の作成方法［別 立て法］を復習。 ４．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 立て法］を復習。 ５．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ４．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ４．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ５．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ５．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第３回 洋菓子の基本の応用［１］ 洋菓子の基本の応用［１］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“ヘーゼルナッツのタルト”を作成。 ２．［実施内容］“ヘーゼルナッツのタルト”を作成。 ２．［実施内容］“ヘーゼルナッツのタルト”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第４回 洋菓子の基本の応用［２］ 洋菓子の基本の応用［２］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“タンバル・エリーゼ”を作成。 ２．［実施内容］“タンバル・エリーゼ”を作成。 ２．［実施内容］“タンバル・エリーゼ”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第５回 洋菓子の基本の応用［３］ 洋菓子の基本の応用［３］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“洋梨のタルト”を作成。 ２．［実施内容］“洋梨のタルト”を作成。 ２．［実施内容］“洋梨のタルト”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第６回 洋菓子の基本の応用［４］ 洋菓子の基本の応用［４］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“ティラミス”を作成。 ２．［実施内容］“ティラミス”を作成。 ２．［実施内容］“ティラミス”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第７回 洋菓子の基本の応用［５］ 洋菓子の基本の応用［５］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“パリブレスト”を作成。 ２．［実施内容］“パリブレスト”を作成。 ２．［実施内容］“パリブレスト”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第８回 洋菓子の基本の応用［６］ 洋菓子の基本の応用［６］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“ミルフィーユ”を作成。 ２．［実施内容］“ミルフィーユ”を作成。 ２．［実施内容］“ミルフィーユ”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第９回 洋菓子の基本の応用［７］ 洋菓子の基本の応用［７］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“フルーツ・タルト”を作成。 ２．［実施内容］“フルーツ・タルト”を作成。 ２．［実施内容］“フルーツ・タルト”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第10回 洋菓子の基本の応用［８］ 洋菓子の基本の応用［８］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“洋梨のシャルロット”を作成。 ２．［実施内容］“洋梨のシャルロット”を作成。 ２．［実施内容］“洋梨のシャルロット”を作成。 ４．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ４．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ４．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第11回 洋菓子の基本の応用［９］ 洋菓子の基本の応用［９］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“ブッシュ・ド・ノエル”を作成。 ２．［実施内容］“ブッシュ・ド・ノエル”を作成。 ２．［実施内容］“ブッシュ・ド・ノエル”を作成。 ３．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ３．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ４．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．すべての調理作業を一人で行う“ワンセルフ実習”形式にて実施。 ４．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ４．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 第12回 洋菓子の基本の応用［１０］ 洋菓子の基本の応用［１０］ １．洋菓子の基本の応用を実施 １．洋菓子の基本の応用を実施 ２．［実施内容］“ガトー・オペラ”を作成。 ２．［実施内容］“ガトー・オペラ”を作成。 ２．［実施内容］“ガトー・オペラ”を作成。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 ３．授業終了時に、あらゆる視点から見てのトータル的な評価を発表。 オリジナルテキストの作成・ファイリング オリジナルテキストの作成・ファイリング 77 129217 第13回 ケーキバイキングスタイル体験授業［１］ ケーキバイキングスタイル体験授業［１］ １．班単位でクラス全員分のお菓子を１品調理。 １．班単位でクラス全員分のお菓子を１品調理。 ２．メニューの提案から班単位で実施。 ２．メニューの提案から班単位で実施。 ２．メニューの提案から班単位で実施。 ３．デモンストレーションは実施せずに全体ミーティング後すぐに調理を開 ３．デモンストレーションは実施せずに全体ミーティング後すぐに調理を開 始し、決められた時間までにお菓子を仕上げて試食を実施。 ３．デモンストレーションは実施せずに全体ミーティング後すぐに調理を開 始し、決められた時間までにお菓子を仕上げて試食を実施。 始し、決められた時間までにお菓子を仕上げて試食を実施。 班単位でメニュー提案を実施 班単位でメニュー提案を実施 第14回 ケーキバイキングスタイル体験授業［２］ ケーキバイキングスタイル体験授業［２］ １．班単位でクラス全員分のお菓子を１品調理。 １．班単位でクラス全員分のお菓子を１品調理。 ２．メニューの提案から班単位で実施。 ２．メニューの提案から班単位で実施。 ２．メニューの提案から班単位で実施。 ３．デモンストレーションは実施せずに全体ミーティング後すぐに調理を開 ３．デモンストレーションは実施せずに全体ミーティング後すぐに調理を開 始し、決められた時間までにお菓子を仕上げて試食を実施。 ３．デモンストレーションは実施せずに全体ミーティング後すぐに調理を開 始し、決められた時間までにお菓子を仕上げて試食を実施。 始し、決められた時間までにお菓子を仕上げて試食を実施。 班単位でメニュー提案を実施 班単位でメニュー提案を実施 第15回 実技試験 実技試験 【実技試験】 【実技試験】 この授業内で学んだ基本的なお菓子の作成技術の中から１つをチョイスし、そ この授業内で学んだ基本的なお菓子の作成技術の中から１つをチョイスし、そ この授業内で学んだ基本的なお菓子の作成技術の中から１つをチョイスし、そ の基本的なお菓子の作成技術の調理作業を、すべて一人で行う“ワンセルフ実 の基本的なお菓子の作成技術の調理作業を、すべて一人で行う“ワンセルフ実 習”形式にて実施。 の基本的なお菓子の作成技術の調理作業を、すべて一人で行う“ワンセルフ実 習”形式にて実施。 習”形式にて実施。 オリジナルテキストファイルの提出 オリジナルテキストファイルの提出 授業形態・授業方法 授業計画に基づき、各回の実施内容（献立・メニュー）に関するデモンストレーションを実施後、３～４人のグループに分かれ、実習と試食を実 施。 養うべき力と到達目標 ① 専門的な力 ・製菓の専門技術：和菓子、洋菓子の基本的な製菓技術と洋菓子の応用的な製菓技術を活用することができる 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：基本的なお菓子の調理技法を基にし、それらを組み合わせた、ワンランク上のお菓子作りができる為の知識・技術の習得状況 尺度：身についている・十分身についている・応用して活用できるレベルまで身についているかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【実技試験：８０％】 最終授業において、指定課題の実技試験を実施。 ②【受講状況：１０％】 授業内での積極性、並びに取り組み状況。 ③【レポート：１０％】 提出が必要な場合に指示をし、その都度提出。 使用教科書 オリジナルプリント（レシピ）を使用 参考文献等 なし 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ 遅刻・欠席をする場合には、必ず事前に連絡をすること。 メール・電話などの連絡に対しては、必ず返事を行うこと。 その他の注意事項等に関しては、初回の授業において説明します。 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは火曜１時限、場所はフードコーディネート研究室（本館３階） 78 129219 授業科目名 フードビジネス演習 担当教員名 久保美穂子 配当年次 2年 開講時期 前期 単位数 2 授業概要 フードコーディネーターとしての仕事の全体像や、フード撮影、外食産業、食空間イベントなど、食の幅広い知識と演出力を身につけることで、日 常生活から職場において役立つ幅広いフードコーディネート力と豊かな感性・感覚を養うと共に、フードビジネスにおいて（社会で働く者として の）基本的な知識とマナー(心）を修得する。 授業計画 授業計画 学習課題（授業時間外の学習） 学習課題（授業時間外の学習） １回 フードコーディネート概論（１） フードコーディネート概論（１） 料理本や商品カタログを取り入れながら、フード業界全般においての業種・業 料理本や商品カタログを取り入れながら、フード業界全般においての業種・業 態、その幅広さを知る。 態、その幅広さを知る。 態、その幅広さを知る。 ＶＴＲ資料と様々な器等を取り入れながら、フードコーディネートの幅広さ ＶＴＲ資料と様々な器等を取り入れながら、フードコーディネートの幅広さ を知る。 ＶＴＲ資料と様々な器等を取り入れながら、フードコーディネートの幅広さ を知る。 ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 を知る。 ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 ・フードコーディネーターの仕事の幅広さを調 ・フードコーディネーターの仕事の幅広さを調 査 査 ・授業内に完成しなかった場合は、ＰＯＰの仕 ・授業内に完成しなかった場合は、ＰＯＰの仕 上げ 上げ ２回 フードコーディネート概論（２） フードコーディネート概論（２） ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 ＰＯＰ文字の種類、書き方を演習しながら、効果的な使用方法を考える。 フードコーディネート論オリジナルノート制作。 フードコーディネート論オリジナルノート制作。 フードコーディネート論オリジナルノート制作。 ・フードコーディネーターの仕事の幅広さを調 ・フードコーディネーターの仕事の幅広さを調 査 査 ・授業内に完成しなかった場合は、ＰＯＰの仕 ・授業内に完成しなかった場合は、ＰＯＰの仕 上げ 上げ 3回 食の歴史と文化・フードコーディネートの流行 食の歴史と文化・フードコーディネートの流行 ＶＴＲ資料を取り入れながら歴史、文化、行事、フードコーディネートの流 ＶＴＲ資料を取り入れながら歴史、文化、行事、フードコーディネートの流 行の移り変わりを知り、此れからのフードコーディネートを考える。 行の移り変わりを知り、此れからのフードコーディネートを考える。 行の移り変わりを知り、此れからのフードコーディネートを考える。 フードコーディネート論オリジナルノート制作。 フードコーディネート論オリジナルノート制作。 フードコーディネート論オリジナルノート制作。 ・身近な食行事の調査 ・身近な食行事の調査 ・授業内に完成しなかった場合、オリジナル ・授業内に完成しなかった場合、オリジナル ノートの仕上げ ノートの仕上げ 4回 日本各地の器と料理の関係性 日本各地の器と料理の関係性 様々な器に触れ、同時に器の取り扱い方、マナーを知る。 様々な器に触れ、同時に器の取り扱い方、マナーを知る。 ※ナチュラルスタイル株式会社 田中幸子 ※ナチュラルスタイル株式会社 田中幸子 氏（飲食店食器・テーブルウェア販 氏（飲食店食器・テーブルウェア販 ※ナチュラルスタイル株式会社 田中幸子 氏（飲食店食器・テーブルウェア販 売他）同行。 売他）同行。 売他）同行。 様々な器に触れてみる。 様々な器に触れてみる。 5回 グラスとカクテルデザインとフルーツカット グラスとカクテルデザインとフルーツカット 様々なグラスに触れ、用途の違いを知る。 様々なグラスに触れ、用途の違いを知る。 ドリンクの幅広さを知り、ノンアルコールカクテルの実習。 ドリンクの幅広さを知り、ノンアルコールカクテルの実習。 ドリンクの幅広さを知り、ノンアルコールカクテルの実習。 ※北新地 BAR MINMORE HOUSE オーナーバーテンダー村上陽祐 氏 同行。 ※北新地 BAR MINMORE HOUSE オーナーバーテンダー村上陽祐 氏 同行。 ※北新地 BAR MINMORE HOUSE オーナーバーテンダー村上陽祐 氏 同行。 様々なグラス、カクテル、フルーツカットの調 様々なグラス、カクテル、フルーツカットの調 査 査 6回 業務用 スパイス・調味料について 業務用 スパイス・調味料について 食材、調味料には家庭用・業務用で商品が違う事を知り、トマトケチャッ 食材、調味料には家庭用・業務用で商品が違う事を知り、トマトケチャッ プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 ※カゴメ株式会社 管理栄養士 様 同行。 ※カゴメ株式会社 管理栄養士 様 同行。 ※カゴメ株式会社 管理栄養士 様 同行。 スパイス・調味料の調査 スパイス・調味料の調査 7回 新メニュー開発 新メニュー開発 食材、調味料には家庭用・業務用で商品が違う事を知り、トマトケチャッ 食材、調味料には家庭用・業務用で商品が違う事を知り、トマトケチャッ プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 メーカー２０１６年度春夏新商品を使い、新メニューを考える。 メーカー２０１６年度春夏新商品を使い、新メニューを考える。 ※カゴメ株式会社様 協賛 メーカー２０１６年度春夏新商品を使い、新メニューを考える。 ※カゴメ株式会社様 協賛 ※カゴメ株式会社様 協賛 ２０１６年度のフード業界の傾向を知り、新メ ２０１６年度のフード業界の傾向を知り、新メ ニューの考案 ニューの考案 8回 キャッチコピーの考え方・発注リストの書き方 キャッチコピーの考え方・発注リストの書き方 食材、調味料には家庭用・業務用で商品が違う事を知り、トマトケチャッ 食材、調味料には家庭用・業務用で商品が違う事を知り、トマトケチャッ プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 プを例に上げ作り方から見せ方まで、幅広くスパイス・調味料に触れる。 メーカー２０１６年度春夏新商品を使い、新メニューを考える。 メーカー２０１６年度春夏新商品を使い、新メニューを考える。 キャッチコピーの考え方、効果的な使用方法を考える。 メーカー２０１６年度春夏新商品を使い、新メニューを考える。 キャッチコピーの考え方、効果的な使用方法を考える。 発注リストを作成し、イベント出店を想定してのプランニングシート作成。 キャッチコピーの考え方、効果的な使用方法を考える。 発注リストを作成し、イベント出店を想定してのプランニングシート作成。 発注リストを作成し、イベント出店を想定してのプランニングシート作成。 ・授業内に完成しなかった場合、キャッチコ ・授業内に完成しなかった場合、キャッチコ ピー・発注リストの仕上げ ピー・発注リストの仕上げ ・店先や広告のキャッチコピーのチェック ・店先や広告のキャッチコピーのチェック 9回 シーン別の盛りつけ方・コーディネートの仕方 シーン別の盛りつけ方・コーディネートの仕方 様々なフードシーンを想定し、シーン別の盛りつけ方・コーディネートの演習を 様々なフードシーンを想定し、シーン別の盛りつけ方・コーディネートの演習を しながらバランス、素材、方法、の違い・効果を知る。 しながらバランス、素材、方法、の違い・効果を知る。 しながらバランス、素材、方法、の違い・効果を知る。 身近なディスプレイ、雑誌、店頭、番組のリ 身近なディスプレイ、雑誌、店頭、番組のリ サーチ サーチ 10回 器とクロス、料理の組み合わせ 器とクロス、料理の組み合わせ クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ、組み合わ クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ、組み合わ せ方・見せ方・料理との相性と効果を知る。 せ方・見せ方・料理との相性と効果を知る。 せ方・見せ方・料理との相性と効果を知る。 雑誌や広告のスタイリングのチェック 雑誌や広告のスタイリングのチェック 11回 器とクロス、料理の関係性とプランニングシート作成（１） 器とクロス、料理の関係性とプランニングシート作成（１） クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ、料理との相 クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ、料理との相 性と効果を知る。 性と効果を知る。 性と効果を知る。 撮影に対応した料理の盛り付け方を知り、プランニングシートを作成する。 撮影に対応した料理の盛り付け方を知り、プランニングシートを作成する。 撮影に対応した料理の盛り付け方を知り、プランニングシートを作成する。 雑誌や広告のスタイリングのチェック 雑誌や広告のスタイリングのチェック 12回 器とクロス、料理の関係性とプランニングシート作成（２） 器とクロス、料理の関係性とプランニングシート作成（２） クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ、料理との相 クロスとのバランスを考えながら、より幅広く様々な器に触れ、料理との相 性と効果を知る。 性と効果を知る。 性と効果を知る。 撮影に対応した料理の盛り付け方を知り、写真撮影を実践し、プランニングシー 撮影に対応した料理の盛り付け方を知り、写真撮影を実践し、プランニングシー トを作成する。 撮影に対応した料理の盛り付け方を知り、写真撮影を実践し、プランニングシー トを作成する。 トを作成する。 ・雑誌や広告のスタイリングのチェック ・雑誌や広告のスタイリングのチェック ・授業内に撮影した画像をプリントし、プラン ・授業内に撮影した画像をプリントし、プラン ニングシートの完成 ニングシートの完成 13回 新メニュー開発とプランニングシート作成（１） 新メニュー開発とプランニングシート作成（１） 食の傾向は、衣食住全てに関係している事を知り、新メニューの開発を学びプラ 食の傾向は、衣食住全てに関係している事を知り、新メニューの開発を学びプラ ンニングシートを作成する。 ンニングシートを作成する。 ンニングシートを作成する。 新メニューの考案 新メニューの考案 79 129219 14回 新メニュー開発とプランニングシート作成（２） 新メニュー開発とプランニングシート作成（２） １３回で考えた新メニューを作り、写真撮影を実施する。 １３回で考えた新メニューを作り、写真撮影を実施する。 新メニューの考案と共に、様々な撮影方 新メニューの考案と共に、様々な撮影方 法を学び、授業内に撮影した画像をプリン 法を学び、授業内に撮影した画像をプリン トし、プランニングシートの完成 トし、プランニングシートの完成 15回 フードコーディネーターのビジネスシーンのバリエーション ・ 総まとめ フードコーディネーターのビジネスシーンのバリエーション ・ 総まとめ フードコーディネートのバリエーションとして、シーン別の盛り方・見せ方な フードコーディネートのバリエーションとして、シーン別の盛り方・見せ方な ど。 ど。 ど。 １３、１４回に引き続き、プランニングシートを完成させ提出。 １３、１４回に引き続き、プランニングシートを完成させ提出。 全体のまとめと評価として「フードコーディネート論」オリジナルノートを完 １３、１４回に引き続き、プランニングシートを完成させ提出。 全体のまとめと評価として「フードコーディネート論」オリジナルノートを完 成させ提出。 全体のまとめと評価として「フードコーディネート論」オリジナルノートを完 成させ提出。 成させ提出。 全体の復習 全体の復習 授業形態・授業方法 配布資料を基にフードコーディネーターのビジネスシーンの概要の解説。 プランニングシート作成～撮影など、個人作業での演習を中心とする。 また配布する資料への自主的記入やＶＴＲ視聴、課題の作成や意見交換を行い「1冊の自己テキスト」作成を行う。 養うべき力と到達目標 ①筋道を立てる力 ・発想力：新たな企画やアイデアを発想することができる。 ②幅広い教養・品格 ・文化的素養：コーディネートだけでなく、食環境から食文化まで、 実生活にも役に立つ力と豊かな感性・感覚を身に付けることができる。 ③専門的な力 ・フードビジネスの専門技術：食のイベントを企画・実践する技術、 販売促進のためのラッピングやディスプレイの技術を身につけることができる。 ・職業理解：フードコーディネーターのビジネスシーンのあり方や分野を知り、 各学生が自分の目指す職業に出逢い・知る手掛りにすることで目標を持てるよう、 厳しさややりがいを理解することができる。 ：フード業界全般において（社会で働く者としての）基本的な知識とマナー（心得）を修得することができる。 成績評価の観点と方法・尺度 ※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。 観点：フードコーディネーター、フード業界を目指す者として必要な「フードコーディネートに関する理解度」 「学ぶ姿勢と努力」について 尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうかで判断する。 評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。 ①【授業内課題１：４０％】 プランニングシート・レポート作成・提出・返却後の自主的取組、修正を評価。 ②【授業内課題２：３０％】 １冊の自己テキストの作成・提出により評価。 ③【授業態度：３０％】 授業への積極的参加（課題への取り組み・疑問や質問を放置しない） 遅刻早退、マナー（妨害、無反応、ＳＮＳ使用）、居眠りなど、 これから社会で働く者としての授業態度の総評 使用教科書 新版フードコーディネーター教本／日本フードコーディネーター協会編／柴田書店 参考文献等 ２０１６年度版フードコーディネーター教本／日本フードコーディネーター協会編／柴田書店 新調理師養成教育全書 ５調理実習／丸山務他／全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 ６総合調理実習／丸山務他／全国調理師養成施設協会 ＮＨＫまる得マガジン テキスト／ＮＨＫ出版 履修条件 総合生活学科 食物コース フードコーディネートクラス ２回生 の学生のみ履修可能 履修上の注意・備考・メッセージ ペーパー試験は実施しません。 その代り！ 成績評価の観点と方法・尺度に記載してあること（下記）へ、積極的に取り組んでください。 ［積極的な取り組み項目リスト］ ・プランニングシート・レポート作成・提出・返却後の自主的取組、修正の評価 ・１冊の自己テキストの作成・提出 ・授業への積極的参加（課題への取り組み・疑問や質問を放置しない） ・遅刻早退、マナー（妨害、無反応、ＳＮＳ使用）、居眠りなど、これから社会で働く者としての授業態度の総評 オフィスアワー・授業外での質問の方法 オフィスアワーは前期・月曜５限（１６：２０～１７：５０）、場所は非常勤講師室（中央館１階）。 時間的に可能であれば、授業前後にも質問を受け付けます。 上記日時以外は、実習助手を通じて質問に対応します。 80