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USS製法及び新豆乳素材の概要はこちら PDF（823KB）
新豆乳素材の特長 Ultra Soy Separation 低脂肪豆乳 豆乳クリーム Low Fat Soymilk Soymilk Cream ○ 豆乳の低カロリー化 ○ 和風のクリーム新素材 ○ 大豆脂質による風味劣化の低減 ○ 食品のまろやかさ付与 ○ 油脂成分の組み立てが可能 ○ 大豆のコクの付与 ○ 大豆たん白質素材としての利用 ○ 乳化力に優れる 〈その他〉 〈その他〉 起泡性、凝固性、皮膜性など 乳化性、凝固性、艶出しなど 卵白機能の付与・改良 卵黄機能の付与・改良 脱脂乳の代替 風味マスキング・ごく味アップなど 大豆たんぱくによる各種改良効果 （ゲル化など） 固形分 脂質 9 ∼ 11％ 0.4 ∼ 0.8％ 固形分 18 ∼ 21% 脂質 10 ∼ 13% たん白質 5 ∼ 6％ たん白質 5 ∼ 6% 炭水化物 4 ∼ 5％ 炭水化物 １∼ 2% エネルギー 38kcal/100g エネルギー 143kcal/100g 乳・卵に準じた分画を大豆で実現 〈世界初のUSS製法 特許取得 〉 食材 貯蔵たん白画分 リポたん白画分 分画法 卵白 卵黄 割卵後 分別 脱脂乳 生クリーム 軽い遠心分離 低脂肪豆乳 豆乳クリーム 新開発USS製法 卵 牛乳 大豆 可能性いっぱいの新豆乳素材。 Ultra Soy Separation 料理研究家 松村 佳子 1991年土井勝家庭料理研究社入社。 和の料理を極めるとともに世界を 旅して現地レシピを研究。 1997年に 「幸せな食卓が海を越えて世界中が 豊かになりますように…」 という願いをこめたテーブルオーシャン設立。 http://www.tableocean.co.jp 素材のおいしさを引き立てる、新豆乳。 和風料理の新しい世界が拡がるはず。 初め、サンプルをいただいていろいろ試しているとまず野菜との相性の良さに 驚きました。キャベツ、人参、じゃがいも、かぼちゃ、どれと合わせても野菜の 旨味が引き立ち、なめらかでコクのある料理に仕上がるのです。低脂肪豆乳、 豆乳クリームとも共通していえるのは、料理素材の味を隠すのではなく、ほど よく引き立てること。立体的でハーモニックなおいしさをつくることができる ところが素晴らしいと思います。 野菜だけでなく和風料理でよく使うお出汁との相性がいいのも大きな特長ですね。 野菜の旨味をそのまま活かすように、お出汁の素材の旨味をしっかり引き立て ながらコクを演出することができます。レシピブックのお寿司のタレが典型的 です。出汁醤油の旨さはそのままにコクのあるタレになっている。しかも寿司 ネタやご飯の旨味もそのままいきてくる、画期的ですよね。 「コクがあるのに爽やか」を実現。 豆乳クリームは、従来の乳・豆乳製品にはなかった「コクがあるのに爽やか」 な後味で、 本当においしくてヘルシーなスイーツやパンをつくることができます。 卵黄やバターの代わりに使っても物足りなさがなく、しっかり印象深い味となり、 それは自然と新しいおいしさだと実感できるほど不思議な力があります。冷製 デザートにも向いてますね。普通冷やすと甘味を感じにくくなるのですが、この 豆乳クリームですと豆乳の甘さ、フルーツの甘さを引き立て、砂糖を必然とひか えることができます。 出汁ともよく混ざり、分離しない機能も。 また泡立ててもベタっとなりにくく、このレシピブックでティラミスをつくって いますが、かなり時間を置いても離水しにくいという特長があります。5% のお酢 をたすとホイップした時にしっかり泡が残ることもわかりました。さらに面白い のは、豆乳クリームを使って和風料理をつくる時、お出汁と混ぜ合わせるので すが、１日たっても分離していないんです。豆乳クリームの新しさは、味だけで なく、そういった機能にもありますね。 発酵調味料や酵素系フルーツとも。 このように出汁、醤油や発酵調味料といわれるもの、お酢、味噌、麹との相性も よく、いろいろ試してみたところ酵素の強いフルーツ、パイナップル、マンゴー、 パパイヤ、キウイとの組み合わせもとてもいいことがわかりました。また山椒や 唐辛子など辛味のあるスパイスとも調和し、量を考えてインパクトのあるお料理 にすることも可能です。 火を入れていくと 甘味やとろみもでてくる。 低脂肪豆乳の方はとろとろ火を入れていきますと、旨味感 のあるコクとともに甘味もでてきます。豆乳クリームの方も 煮詰めていくととろみが出てきて、片栗粉や葛を使わなく てもいい状態にまとまります。和風料理はもちろん、洋風 料理にも様々な応用ができる可能性を秘めていますね。 豆乳クリーム・低脂肪豆乳の味わいチャート 野菜のおいしさが鮮明 大豆からできていることもあり 特に野菜やフルーツとの マッチングが絶妙。 あっさり 香り高い 素材の香りと コクがまとまる 旨味の中心 スパイスと好相性 山椒、唐辛子、胡椒など 香辛料との相性がよく インパクトのあるメニューが可能。 こってり 和食のグローバル化 ヘルシーとティスティを実現 和風だしの旨味増強はもちろん 洋風素材と融合させる面でも 生クリームや牛乳よりも最適。 従来の豆乳は確かにヘルシーだが おいしさが十分ではなかった。 卵黄・牛乳とのスイッチが可能。 香り 低い 豆乳の製造工程 USS（低脂肪豆乳、豆乳クリーム）製造工程 大 豆 大 豆 加工処理 加工処理 加水 加水 磨砕（抽出） 抽 出 分 離 豆 乳 殺 菌 特殊分離（USS方式） 沈殿（おから） 豆乳クリーム 低脂肪豆乳 均質化 殺 菌 殺 菌 豆 乳 豆乳クリーム 低脂肪豆乳 沈殿（おから）