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第 14 章 生活衛生環境の確保
第 14 章 生活衛生環境の確保 第1節 食の安全性確保 食品の製造加工技術や流通技術の進歩、さらには輸入食品の増加などにより、多種多様な食品が 出現し、食生活はますます豊かになっている。一方､伝達性海綿状脳症（TSE）や､無承認食品添加 物の流通、輸入冷凍野菜への農薬残留など、食品に関する違反や事故が後を絶たない状況にある。 このため、食品中に含まれる残留農薬や食品添加物等に対する安全についての県民の関心は高ま っており、より安全で安心できる食品が求められている。 １．食品等の安全確保 国民の健康保護を基本理念とした「食品安全基本法」が制定され、併せて「食品衛生法」も抜 本改正された。これに伴い、県では、食の安全・安心確保のため、健康福祉部や農政水産部が中 心となり関係部局で構成する庁内の連絡会議を発足させた。 この連絡会議では、消費者・学識経験者・生産者の代表による懇談会や、パブリックコメント、 県政世論調査などを通じて広く県民の声を聴きながら、食の安全･安心基本指針及び食品衛生監 視指導計画など具体的な実施計画を策定し、これら基本指針や計画に基づき、各種の施策を総合 的に実施している。 ２．食品による衛生上の被害を防ぐために (1) 食品の監視指導等 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止するため、「食品衛生法に基づく公衆衛生上必要 な基準に関する条例」に基づき食品営業許可事務を行うとともに、食品衛生監視員による監視 指導を行っている。 監視指導は、「夏期食品等一斉取締り」、「年末食品等一斉取締り」などを設定し、食品衛生 監視指導計画に基づき計画的に実施するとともに、監視指導の強化を目的として東讃保健所や 中讃保健所に設置している「食品衛生監視機動班」や、食品加工技術の進歩、製造工程の複雑 化に対応することなどを目的として生活衛生課に設置している「食品衛生専門監視指導班」を 有効に活用してその充実に努めている。 また、監視時に食品等を収去し、保健所や環境保健研究センターで食品添加物や残留農薬な どの検査を実施し、当該食品の安全性を確認するとともに、食品添加物の使用実態を調査し、 適正使用や表示方法等について営業者に情報の提供を行い、指導を徹底している。 その他 物質 抗菌性 基準 残留農薬 0 0 0 0 添加物 法定外 8 0 0 8 使 用基 準 添加物 異物 不良理由（延数） 大腸菌 群 総計 不良理 由 ( 試験機関 不良率 ％ 分 収去 検体数 試験した 区 不良検体数 食品（乳及び乳製品以外の食品）等の収去検査の実施状況（平成 17 年度） ) 保 健 所 環境保健研究ｾﾝﾀｰ 食肉衛生検査所 香 川 県 （ 計 ） 2,593 439 101 3,133 10 0 0 10 0.4 0 0 0.3 10 0 0 10 資料：県生活衛生課調べ － 158 － 2 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 (2) 食品関係営業者の資質の向上 食品等の安全性の確保をさらに推進するためには、食品関係営業者の資質の向上を図ると ともに、自主管理体制の確立を促進することが不可欠であるため、(社)香川県食品衛生協会 に、「食品衛生責任者養成講習会及び食品衛生責任者実務講習会」の開催、食品衛生指導員 の巡回指導による「食品関係営業者の自主管理体制指導」や「業種別自主管理体制指導」な どの事業を委託している。 (3) 食品衛生知識の普及啓発 消費者に正しい食品衛生知識の情報提供やその活用のため、「家庭でできる食中毒予防 6 つのポイント」、「目で見る食中毒発生状況」などの啓発資料を配布するとともに、「食品衛 生月間」中の一日食品衛生監視員の委嘱や各種の催物におけるパネル展示やリーフレットの 配布、広報誌や広報番組などを通じて、その普及啓発に努めている。 (4) 食中毒対策 過去 10 年間に本県で発生した食中毒は、腸炎ビブリオ、サルモネラ属菌を原因とする食 中毒が、発生件数、患者数とも約 50％を占めている。このうち、発生件数の多い腸炎ビブ リオについては、海水中や魚体等の菌の季節的消長調査や、患者数の多いサルモネラ属菌に 対しては、卵選別包装施設（ＧＰセンター）や液卵製造施設の卵や液卵の検査を行うととも に、食品営業者や消費者に適切な指導助言を行うなど、原因菌別の食中毒防止対策を推進し ている。 また、夏期を中心に、食中毒防止のため、食中毒の多発が予想される気象条件となった場 合には「食中毒警報」を発令し、食品関係営業者や消費者に注意を促している。 なお、平成 17 年にはノロウイルスによる食中毒患者数が全体の 39％を占め、ノロウイル スが病因物質の第 1 位になっている。冬場に向けて、ノロウイルス発生防止対策として、旅 館、仕出し、弁当などの飲食店や社会福祉施設などの集団給食施設を中心に重点監視やチラ シの配布、食品関係事業者へのノロウイルス情報の提供による注意喚起を行っている。 過去 10 年間(平成 8～17 年)の病因物質別 食中毒の発生件数と食中毒警報発令回数の推移 食中毒発生状況 病因物質 病 原微 生 物 腸炎ビブリオ サルモネラ属菌 ブドウ球菌 病原大腸菌 ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ ノロウイルス その他 2 種以上 動物性自然毒 植物性自然毒 不 明 合 計 資料：県生活衛生課調べ 件数 (件) 34 30 7 10 15 13 4 2 11 2 10 139 患者数 死者数 (人) (人) 729 0 1,580 0 277 0 267 0 562 0 924 0 53 0 8 0 23 2 6 0 241 0 4,673 2 年 食中毒件数 食中毒患者数 警報発令回数 Ｈ13 Ｈ14 Ｈ15 Ｈ16 Ｈ17 6 94 5 14 826 8 4 56 5 17 733 7 10 411 5 資料：県生活衛生課調べ ※高松市を含む ※高松市を含む － 159 － ＴＯＰＩＣ １５ ノロウイルス ノロウイルスによる食中毒は、 平成17年病因物質別食中毒患者数の状況 (香川県) 主に冬季に発生します。原因食品 としてはカキなどの二枚貝や感 病原大腸 菌 0% 染したヒトから二次汚染された 腸炎ビブ リオ 6% サルモネ ラ属菌 17% 食品により多く発生しています。 ウイルスの特徴はヒトの腸内でのみ増殖し、食 品中では増えません。また、少量(10～100 個程度) でヒトからヒトに感染します。潜伏期間は 24～48 その他 0% ノロウイル ス 39% 時間、主な症状は激しい吐気、嘔吐、下痢、発熱 で、多くは 1、2 日で回復します。 カンピロバ クター 37% 予防方法はカキなどの二枚貝は十分加熱するこ と、トイレの後、調理前の手洗いの徹底、嘔吐物 や排泄物の衛生的処理、従業員の健康管理などで す。 ３．輸入食品衛生対策 国民の食生活の多様化、食品の国際流通の進展等にともない、食品の輸入件数、及び輸入量は 大幅に増加し、わが国の食糧自給率を食糧供給熱量（カロリーベース）で見るとその 60％を海 外に依存している。県内においても多種多量の輸入食品が流通しており、輸入食品の安全確保 が不可欠となっている。 国においては、輸入時における監視指導体制の充実強化と輸出国における安全確保対策等を講 じているが、県も国と緊密な連携をとり輸入食品衛生対策を実施している。 （1） 輸入食品監視事業 県内の食品輸入業者をリストアップし、取り扱う食品の種類、数量、流通状況を調査す るとともに、輸入食品の流通拠点である卸売市場、冷凍食品製造業及びそうざい製造業等の 輸入食品を製造原料等として利用する施設、小売販売店等に立入り、施設の管理状況、食品 の保管状況及び食品の表示事項等について監視指導を行っている。 また、食品衛生監視員の神戸検疫所における研修を実施し、国との連携及び監視指導の 強化を図っている。 業種別監視実績（平成 17 年度） 輸入業者 冷凍食品 製 造 業 そうざい 製 造 業 卸売市場 24 170 314 12 1,262 1,782 24 203 327 24 1,227 1,805 2 33 57 0 266 358 22 170 270 24 961 1,447 対象施設数 監 視 実績 合 計 食品衛生専門 監視指導班 保 健 所 資料：県生活衛生課調べ ※高松市を除く。 － 160 － 食品卸売業 小売店等 合 計 （2） 輸入食品検査事業 農産物中の残留農薬、冷凍食品や清涼飲料水等の成分規格、瓶詰・缶詰食品、菓子、佃 煮、製造原料等の食品添加物や病原微生物など、平成 17 年度においては、557 検体につい て検査を実施した。 結果は、成分規格が定められている食品、使用基準が定められている食品添加物はすべ て基準に適合していた。また、基準が定められていないものについては、微生物による汚 染状況等を検査し、その結果に基づき、食品の衛生的な取扱いについて指導を行った。 年度別輸入食品の検査の概要（平成 13 年度～平成 17 年度） 区分 年度 検体数 理化学 検 査 検査数 微生物学 検 査 その他 違反件数 13 301 1,405 999 376 30 0 14 15 16 17 538 618 563 557 4,329 5,767 6,299 6,063 3,711 4,991 5,716 5,373 497 768 515 615 61 8 68 75 0 0 0 0 資料：県生活衛生課調べ （3） 輸入食品情報普及事業 各市町が開催する健康展や各種の食品衛生講習会、香川県の広報ラジオ番組などを通し て輸入食品の情報や衛生対策の実施状況について広報啓発を行っている。 ４．乳肉衛生対策の推進 食生活の変化に伴って食肉の需要が高まり、より安全で衛生的な食肉を市場に流通させる必要 がある。ＴＳＥ対策として、食肉処理されるすべての牛・めん羊及び山羊について、ＴＳＥ検査 を実施するとともに、その正確な情報を県民に提供することも重要であるため、と畜検査員の技 術の向上と精密検査体制の強化を図るとともに、と畜場の監視指導やと畜場関係者の衛生指導等 を行っている。 と畜検査頭数の動向 区分 年度 牛 子牛 馬 豚 めん羊・山羊 合 計 13 6,884 49 － 170,196 － 177,129 14 6,646 53 － 179,478 － 186,177 15 6,776 209 － 177,601 － 184,586 16 7,952 68 － 163,685 － 171,705 17 8,496 59 － 154,328 2 162,885 資料：県生活衛生課調べ なお、食鳥肉の需要が食肉全体の 35％に達しており、食鳥検査事業を実施している（財）香川 県食鳥衛生検査センターへの助成や、食鳥処理場の監視指導等を行っている。 また、市場に流通している乳肉や魚介類、それらの加工食品の収去検査や営業施設等の監視指 導等を行っている。 魚介類行商については、平成 15 年度に「香川県魚介類行商に関する条例」を全部改正し、魚 － 161 － 介類行商者に対して新しく登録制を導入したほか、遵守事項を整備した。平成 15 年 10 月 1 日の 施行からは新制度による衛生面の向上を図るとともに、魚介類行商の監視指導を行っている。 ふぐ処理施設及び処理者については、平成 16 年 3 月に｢香川県ふぐの処理等に関する条例｣を全部 改正して公布し、10 月 1 日から施行している。この改正により、処理者の資格を免許制とし、毎年 1 回ふぐ処理師試験を実施し、食品として販売の用に供するふぐの安全をより確実なものとするととも に、ふぐ処理業を登録制にすることで実態把握と情報提供が確実なものとなっている。また、リーフ レットの配布、広報番組等を通じて自己調理の注意喚起を行うとともに、ナシフグについても、流通 状況や処理済みのナシフグの安全確認とその取扱いについて、監視指導を行っている。 【ＴＳＥ検査】 香川県では、平成 13 年 10 月から、と畜場に搬入される全ての牛に対し、また、めん羊及 び山羊についても平成 17 年 10 月から香川県食肉衛生検査所(坂出市)と高松市食肉衛生検査 所において、ＴＳＥ検査を実施している。 ① 食肉衛生検査所での検査 食肉衛生検査所での検査はスクリーニング検査で、全ての牛、めん羊及び山羊の中から ＴＳＥの可能性がある牛、めん羊及び山羊を選別するための一次検査で、エライザ法とい われる感度の高い検査方法を用いて実施している。 ② エライザ法の特徴 エライザ法は感度が高いため、陰性のものまで陽性の反応を示す場合がある。しかし、 反対に陽性のものを間違って陰性と判断することはなく、スクリーニング検査(選別のため の検査)には最適な方法である。このような特徴から国が実施する確認検査も必要になる。 ＴＳＥ検査の流れ ( は週ごとに県のホームペ いずれも陰性 陰 いずれかが陽性 陽性の場合 香川県内におけるＴＳＥスクリーニング検査頭数 期 間 平成 13 年 10 月 18 日～ 平成 14 年 3 月 31 日 平成 14 年度 平成 15 年度 平成 16 年度 平成 17 年度 合 計 資料：県生活衛生課調べ 香 川 県 2,253 6,699 6,985 8,020 8,557（内めん羊 2） 32,514（内めん羊 2） － 162 － ＴＳＥ 高 松 4,488 10,069 11,087 11,165 10,225 47,034 市 性 ③確 定診断 ージで公表している。 : ※スクリーニング検査の結果 Ｂ 組 織学 的検査 性 （ ウ エ ス タ ン ブ ロ ット 法 ） 陰 Ａ 免疫生 化学 的検査 ＴＳＥ 確認検査 ②国の検査機関で行う エラ イザ 法による検査 ) ① 県が 行 う ス ク リ ー ニ ン グ 検 査 陰性の場合 : ③ 第2節 生活衛生対策の推進 平成 17 年度末の県内生活衛生関係営業の施設数は、約 3 万施設（飲食店営業がほぼ 8 割）で県 内経済にも大きな位置を占めているが、中小零細業者が多いことから、経営が不安定になりやす く、その結果衛生水準が低下することを防ぐため、環境衛生監視員等によるこれらの関係衛生施 設の監視指導の実施により、利用者の健康を守る必要がある。 また、近年の所得の向上、高齢化、国際化、女性の社会進出等の社会経済状況の変化や、消費 者のニーズの変化に対応するため、経営の近代化、創意工夫と個性を生かす政策への転換、後継 者の確保、専門技術者の養成などが課題となっている。このため、経営の合理化、近代化を図る ための様々な助言指導を行っている(財)香川県生活衛生営業指導センターや生活衛生同業組合 を支援している。 さらに、快適な生活環境に対する県民のニーズに対応するため、環境美化活動等を実践してい る地区衛生活動を支援する。 １．生活衛生関係営業等の衛生水準の維持向上 (1) 生活衛生関係営業の監視指導等 日常生活に極めて密着したサービスを提供する生活衛生関係の営業については、その施設 の良否が衛生上極めて重要であることから、理容・美容業、クリーニング業、公衆浴場業等 の新規営業については、関係法令に基づき、施設の開設確認検査、営業許可審査を実施する ほか、既存の施設には衛生措置基準の遵守、施設の改善向上等について監視指導を行い、衛 生水準の維持向上を図り、県民の健康被害の未然防止に努めている。また、資格を必要とす るクリーニング師試験等を実施している。 施設等の監視状況（平成 17 年度） 項 目 施設数 件 監視件数 件 監視率 ％ 理容所 1,295 75 5.8 資料：県生活衛生課調べ 美容所 2,172 125 5.8 ｸﾘｰﾆﾝｸﾞ所 2,096 55 2.6 興行場 43 23 53.5 旅館業 814 276 33.9 公衆浴場業 245 229 93.5 ※高松市を含む。 (2) 特定建築物の監視指導等 多数の者が使用又は利用する特定建築物（床面積 3,000 ㎡以上の興行場､百貨店､店舗､事 務所､8,000 ㎡以上の学校等）については､これらの建物内にいる人々の健康の確保を図る ため、生活衛生上良好な状態が維持されるよう監視指導を実施するとともに、これらの施 設を管理する建築物環境衛生管理技術者の登録を進めている。 建築物の監視状況（平成 17 年度） 項 目 特定建築物 施設数 305 件 資料：県生活衛生課調べ 監視件数 44 件 監視率 14.4％ 新規届出 8件 ※高松市を含む。 ２．生活衛生営業関係団体の指導育成 生活衛生関係営業は県民の日常生活に密着した 10 業種（理容、美容、クリーニング、興行場、 － 163 － 公衆浴場、旅館、飲食店、食肉販売、喫茶店、氷雪販売業）であるが、各営業者の健全な経営 と良好な衛生水準の向上を図り、県民の福祉を向上させる観点から営業の合理化、近代化のた め(財)香川県生活衛生営業指導センターを通じて指導育成に努めている。 ３．生活環境の改善・美化の推進 (1) 衛生害虫防除指導事業 ねずみ・衛生害虫等の駆除について市町が受けた苦情、相談に対し、保健所から技術的指 導、助言を与え、感染症を予防し不快害虫の防止に努めている。 (2) プール・海水浴場水質指導事業 遊泳用プール（学校を除く。）の衛生基準を遵守するよう保健所を通じて指導し、水質調査 を実施している。また、遊泳者の健康を守るため、海水浴場の水質調査を実施、公表してい る。 (3) 地区衛生組織育成推進事業 「町ぐるみ環境衛生実践事業」「河川を美しくする運動」等を通じて、ねずみ・衛生害虫等 の 防除、環境美化、健康づくり等に積極的に参加している地区衛生組織を育成するため、 県地区衛生組織連合会等の活動支援を推進している。 ４．公衆浴場の維持対策の推進 一般公衆浴場は浴室のない家庭の日常生活に必要不可欠な施設であり、入浴料金は物価統制 令により統制されているが、入浴客の減少等により転廃業が続いている。 このため、転廃業を防止し、地域住民の保健衛生の維持増進を図るとともに、地域コミュニ ティの場として活用できるようにするために、営業者が風呂釜、浴室、教養娯楽室等を新設・ 更新する場合の補助や、国民生活金融公庫から借入れた資金の利子補給を行っている。 一般公衆浴場の施設数 項 目 施設数 平8 64 平9 59 平 10 57 平 11 56 平 12 52 平 13 44 平 14 43 平 15 43 平 16 43 平 17 42 資料：県生活衛生課調べ ５．入浴施設のレジオネラ症防止対策 近年、国内各地の入浴施設において、レジオネラ菌による集団感染事故が発生していること から、入浴施設の安全性に対する社会的関心が高まっている。 このため、平成 15 年 3 月には公衆浴場や旅館に係る条例に、レジオネラ症防止対策のための 構造設備の基準や衛生管理の基準を盛り込む一部改正を行い、施行後の 7 月からは各営業者に 対し条例を遵守するよう立入指導を行っている。 ６．狂犬病予防事業 昭和 25 年の狂犬病予防法施行以来、犬の登録、狂犬病予防注射の実施、野犬対策等によって、 我が国では昭和 32 年以後、狂犬病の発生は見られなくなった。 しかし、我が国を取り巻く諸外国では、今なお狂犬病の発生が後を絶たず、貿易の増大とと もに狂犬病発生地から本病が侵入する恐れがあるので、今後とも更に各市町と協力し、犬の登 録や予防注射の実施、野犬減少施策の強化を続ける必要がある。 このような状況のもと、各市町が実施する犬の登録、狂犬病予防注射に協力し、ラジオ・チ － 164 － ラシ等による啓発に努めている。また、野犬等による苦情は、捕獲依頼、放し飼い、農作物被 害など年間約 2,500 件寄せられている。このため、市町に対し、犬の捕獲箱の購入費の補助を 行うとともに、各保健所では野犬による危害の発生を防止するため、市町と連携し、県民の協 力を得ながら野犬の減少対策に努めている。 ７．動物の愛護及び管理に関する事業 飼養動物の遺棄や動物虐待などの事象が発生している中で、一層の動物愛護と適正な飼養に ついて関心と理解を深めることは必要である。このような状況下において、「動物の保護及び管 理に関する法律の一部を改正する法律」が平成 17 年 6 月に改正・公布、平成 18 年 6 月 1 日か ら施行され、新たに動物取扱業が届出制から登録制（19 年 5 月 31 日完全移行）となり、施設 の監視指導を行っている。 県内の動物取扱業届出状況 動物取扱 業届出数 施 総 設 数 102 販売 80 資料：県生活衛生課調べ 保管 36 業 種 別 貸出し 10 （平成 18 年 3 月 31 日現在） 内 訳 訓練 21 展示 20 計 167 ※高松市を除く。 法律施行に伴い、平成 18 年 6 月 1 日「香川県動物の愛護及び管理に関する条例」が施行され、 この条例の趣旨を広く県民に知らせるために、「犬のしつけ教室」「動物愛護フェスティバル」 等啓発事業の開催など動物愛護の普及・啓発をおこなう。 また、「香川県動物愛護推進員」を委嘱し、地域の動物の愛護及び動物の適正飼養の普及啓発 のための活動を行っている。 ＴＯＰＩＣ １６ 動物由来感染症を知ってますか？ 「動物由来感染症」とは動物から人に感染する病気の総称で す。人と動物に共通する感染症として「人共通感染症」とか「ズ ーノーシス」という言葉もありますが、人の健康問題という視 点に立って、「動物由来感染症」という言葉が使われています。 「動物由来感染症」には、人も動物も重症になるもの、動物は 無症状で人が重症になるもの、その逆で人は軽症でも動物は重 症になる病気など、病原体によってさまざまなものがあります。 現在、人間社会の変化と人間の行動の多様化により、これま で未知であった感染症が明らかになったり、忘れられていた感 染症がその勢いを取り戻しています。 動物由来感染症は、確認されているものだけでも 150 種類以上あります。例えば、ペット動物と の関係の深いものでは狂犬病、オウム病、野兎病など、野生動物と関係の深いのはペスト、ウエス トナイル熱など、家畜の関わりがあるのはＯ157、アニサキス症、伝達性海綿状脳症（ＴＳＥ）な どがあります。 動物と動物由来感染症に対する正しい知識を持ち、ペット動物とは節度のあるふれあいで接し、 日常からペットと飼い主の健康管理に注意することが必要です。また、野生動物の飼育は避けまし ょう。 － 165 － 第 3 節 温泉行政 １．温泉の現状 温泉は人々の保健休養に貢献し、また観光の観点からも重要な役割を果たしているが、近年、 健康志向の高まりの中で、温泉への関心が非常に高くなっており、本来の保養目的のみならず リハビリ 、 レクリェーション 、老人保健施設等での活用が高まるなど、利用形態が多岐にわ たるとともに、その数も増加し、平成 18 年 3 月末現在においては、県内の源泉数は 185 源泉、 そのうち 101 源泉が 149 の施設において利用されている。 このような中、16 年度に他県の温泉利用施設において、表示なく温泉に入浴剤等を使用する 事例が明らかになるなど、温泉の表示に関する問題が表面化し、平成 17 年 5 月 24 日から、温 泉利用許可施設において、既に掲示している温泉の源泉名、泉質、禁忌症や利用上の注意事項 等に加え、加水、加温、循環装置の使用、入浴剤添加、消毒処理など温泉成分に影響を与える 行為を行っている場合は、その旨とその理由の掲示が義務付けられた。 こうしたことから、県においては、温泉の保護とその利用の適正化を図るため、次の各種取 り組みを行っている。 ２．温泉の保護と利用の適正化に関する取り組み (1) 温泉利用施設への立入調査 県下各保健所の温泉監視員が温泉利用施設への立入調査等を行っている。平成 17 年度に おいては加水、加温、循環装置の使用、入浴剤添加、消毒処理など、温泉成分に影響を与える 行為を行っている場合は、その旨とその理由の掲示が適正になされているかを中心に監視を行い、 不適正な掲示を行っている事業者に対しては改善を指導した。 (2) 普及啓発活動 西日本放送の「こんにちは香川県です」において、温泉法の概要や適正な利用方法につい て普及啓発を行うとともに、香川県内の一般の人が利用できる施設について温泉名や泉質、 さらには、掲示の義務付けられた温泉成分に影響を与える行為を行っている場合は、その旨等 を記載した「かがわのおんせん湯めぐりマップ」を改定作成し、県内の保健所等において来 所者に配布するなど、温泉の適正な利用方法等について普及啓発を行った。 － 166 －