消費者が豚肉に求める機能性成分

消費者が豚肉に求める機能性成分
愛媛県畜産試験場 宇都宮昌亀
○はじめに
現在、店頭で並んでいる豚肉の種類は、国内外産や各種銘柄豚と豊富に品揃えされ
ており、特に、銘柄豚は種類が多く、平成１７年に日本食肉消費総合センターが公表し
た全国調査の結果では、２５５種類もの銘柄豚が全国で販売されていますが、現在のとこ
ろ、豚肉の「おいしさ」についての客観的な評価は確立されていないため、生産者サイド
で差別化商品（銘柄豚）を作出しても、正当な評価が得られない状況となっています。ま
た、このことが消費者サイドにおいても店頭で豚肉を購入する際、豚肉に関する情報不
足に起因しており選択が困難となっています。そこで、消費者ニーズにあった豚肉の「お
いしさ」の客観的な評価法について、四国地域の畜産試験場が連携を図り共同で開発
しました。その内容については、本誌二〇〇六年一月号、26∼31 頁の「四国地域の銘
柄豚の特徴あるおいしさ評価技術の開発」にて、香川県畜産試験場から紹介されたとこ
ろですが、今回はこの評価法の中で本県が担当した機能性成分について、一般消費者
のニーズにあった機能性成分を表示するため、消費者がどういった成分を豚肉に求めて
いるのかといったニーズ調査をアンケート方式により行ったので、その概要について紹介
します。
○機能性成分とは、
私たちは毎日食事する事で、食物中のいろいろな成分を摂取しますが、その中で生体
リズムの調整や神経のバランス、それに免疫の調節などを正常に保つ作用のある成分を、
一般的に機能性成分と呼んでいます。
○豚肉に含まれる機能性成分の選定
豚肉に含まれている主要機能性成分として、まず最も含有量の多いビタミン類から、ビ
タミンＢ１（以下 VB１）とビタミンＥ（以下ＶＥ）を選定し、本県で今回調査対象とした銘柄
豚に多く含まれているドコサヘキサエン酸（以下ＤＨＡ）の三種の成分を機能性成分と位
置付けました。
○機能性成分の絞込み調査方法
こ の 三 種 の 成 分 の 中 か ら 、評 価 法 の 中 で 表 示 す る 成 分 を 消 費 者 の ニ ー ズ に 合
っ た 成 分 一 つ に 選 定 す る た め 、一 般 消 費 者 女 性 510名（ １ ０ 代 ∼ ６ ０ 代 ）を 対
象に、量販店の店頭で豚肉から摂取したい機能性成分を一つ選んでもらうと
い っ た 機 能 性 成 分 の 絞 込 み を ア ン ケ ー ト 調 査（ 表 １ ）に よ っ て 実 施 し ま し た 。
ま た 、豚 肉 中 の 成 分 含 量 表 示 が し て あ る 豚 肉 の 購 入 意 向 に つ い て も 、女 性 460
名を対象に合わせて調査を行ないました（写真）。
○アンケートの集計結果（機能性成分絞込み調査結果）
機能性成分の絞込みに関するアンケート調査の集計結果を図１、年代別の回
答人数及び回答比率を表２に示しました。まず、アンケートの集計結果を見
る と 多 い 順 に 、 Ｖ Ｂ １ （ 56％ ） 、 Ｖ Ｅ （ 23％ ） 、 Ｄ Ｈ Ａ （ 17％ ） と い っ た 順
位の回答率であり、消費者が豚肉から摂取したい成分はＶＢ１という回答が
最 も 多 く 、 調 査 対 象 者 510名 中 284名 が Ｖ Ｂ １ と の 回 答 で し た 。
ま た 、 各 年 代 と も に Ｖ Ｂ １ と 回 答 し た 人 が 50％ 以 上 と 高 い 傾 向 が み ら れ 、
特 に ２ ０ 代 で は Ｖ Ｂ １ を 選 ぶ 人 が 、回 答 人 数 106名 中 65名 で 約 61％ も 占 め る 高
い回答率がみられました。
○アンケート集計結果（購入意向調査結果）
成 分 含 量 表 示 豚 肉 の 購 入 意 向 に 関 す る ア ン ケ ー ト 調 査 の 集 計 結 果 を 図 ２ 、年
代 別 の 回 答 人 数 及 び 回 答 比 率 を 表 ３ に 示 し ま し た 。成 分 含 有 量 が 明 確 に 表 示 し
て あ る 豚 肉 が 販 売 さ れ て い れ ば 、あ な た は 購 入 し ま す か と の 質 問 に 対 し て 、購
入 す る と 回 答 し た 人 は 、 373名 で 調 査 全 体 の 81％ を 占 め て お り 、 大 半 の 人 が 成
分 含 量 表 示 の し て あ る 豚 肉 が 販 売 さ れ て い れ ば 、購 入 す る と い っ た 結 果 が 得 れ
ました。
ま た 、各 年 代 別 に 見 て も 購 入 す る と 答 え た 人 の 人 数 及 び 比 率 は 70％ 以 上 と 高
い 傾 向 を 示 し て お り 、特 に ３ ０ 代 お よ び ４ ０ 代 で 購 入 意 向 が 高 く 、３ ０ 代 が 約
86％ 、 ４ ０ 代 が 約 83％ を 占 め る 回 答 率 で し た 。
○まとめ
今 回 、ア ン ケ ー ト 調 査 を 行 な っ て み て 、一 般 消 費 者 の 豚 肉 に 関 す る 知 識 は 高 く 、
豚 肉 に Ｂ Ｖ １ が 豊 富 に 含 ま れ て い る こ と が 認 知 さ れ て い て 、な お か つ 、そ の 効 果
についても疲労回復に効果があるといったことを認識している消費者が多かっ
た こ と に 驚 き ま し た 。こ の こ と は 近 年 の 健 康 志 向 に よ る テ レ ビ 番 組 や マ ス コ ミ 等
に よ る 情 報 提 供 も 影 響 が 大 き い と 思 わ れ ま す が 、疲 れ た と 感 じ た 時 に 実 際 に 豚 肉
を 食 べ て い る と い っ た 声 も よ く 聞 き ま し た 。こ の こ と が 今 回 の ア ン ケ ー ト の 集 計
結果にも反映していると思われます。
ま た 、成 分 含 量 表 示 豚 肉 の 購 入 意 向 調 査 結 果 か ら 、豚 肉 中 の 成 分 含 量 を 表 示 し 、
そ の 食 肉 を 評 価 す る こ と は 、消 費 者 の ニ ー ズ に 合 っ た 一 つ の 有 意 義 な 方 法 で あ る
こ と が 示 唆 で き 、こ の 結 果 は 豚 肉 中 の 成 分 量 を 表 示 す る こ と で 、消 費 者 へ 食 品 へ
の 安 心 感 を 与 え る こ と が で き 、そ れ に よ っ て 購 買 意 欲 も 高 め ら れ る の で は な い か
と 考 察 さ れ ま し た 。ま た 、実 際 に あ る 量 販 店 で は 豚 肉 の 販 売 ブ ー ス に Ｖ Ｂ １ の 含
有 量 の 表 示 プ レ ー ト を 掲 示 し て み た と こ ろ 、販 売 量 が 上 が っ た と い っ た 事 例 も あ
ります。
今回紹介したこの消費者ニーズの調査結果が、生産者サイドにおいては銘柄
豚造りに、また、豚肉を販売している量販店等においては豚肉の売上げの向上
等に何らかのヒントとして活用して頂き、少しでも豚肉の消費拡大に貢献でき
れば幸いに存じます。