レシピ 紹介 - カネモリ醤油

お
け
冬
ゆ
No.39
2006
き
か
お
し
ょ
う
味の文化を伝える水の都 松江から
発行 蔵元「カネモリ醤油」森山勇助商店
〒690‐0881 松江市石橋町393
TEL.0852（21）2165／FAX.0852（21）2180
http://www.kioke.com/
押し下げます。
に昔から様々な圧搾装置が開発
熟成した﹁もろ味﹂を搾る為
ますが、近年大工場では自動圧
圧搾工程では人手と時間を要し
残りの醤油を確保します。この
時間をかけ少しずつ押し切り
されて参りました。
搾機により大幅に省力化が計ら
﹁もろ味﹂を搾る
﹁もろ味﹂を圧搾するには先
ろ ふ
ず濾布の中に﹁もろ味﹂を包み、 れています。
介致します。︶
それを積み上げた状態にします。 ︵次回はさまざまな圧搾装置をご紹
この状態で﹁もろ味﹂自身の
重さで﹁もろ味﹂から醤油が分
れ垂れ出します。これを﹁自然
垂れ﹂と云い半分以上の醤油は
この時確保されます。
次に圧搾装置を使い積み上げ
神戸市在住の料理研究家
上
澤泰子先生のお弁当をシリーズ
でお伝えします。
今 回 は﹃ 豚 の つ く ね 焼 き ﹄ の
料理をご紹介します。
■材料
豚 ひ き 肉 百 、 玉 ネ ギ 四 分 の 一、 卵 二 分 の 一、 し ょ う が
汁 少 々、 ト マ ト ケ チ ャ ッ プ 大 一、 と ん か つ ソ ー ス 大 一、
パン粉適量、塩・こしょう少々
■作り方
①玉 ネ ギ を み じ ん 切 り に し て お
く。
②すべての材料をボールに入れよ
く混ぜ、小さな丸形にまとめる。
③フライパンにサラダ油を入れ両
面を焼き、中まで火を通す。
＜まんが＞出雲の阿国座
カタカナで英語を遊ぶ
日本語でも異文化体験
宍道湖のライバル 十三湖のシジミ伝説
マイ・オージー体験記
氷の文化誌 かき氷の謎を追って
世界の民族楽器 シタール（インド）
た﹁もろ味﹂の濾布を押し板で
妖怪と遊ぶ──「遠野物語」を訪ねて──
スローなプーにしてくれ──クマのプーさんのスローライフ──
小さな木造校舎──塩津小学校を訪れて──
木桶の中でスローに熟成──カネモリ醤油──
想 櫂 記
豚のつくね焼き
島 根 県 立 大 学 が 来 年 度 よ り 年 一 回 制 作・ 発 行 す る 予 定
特集◎スローな文化を探して
の 文 化 情 報 紙﹁ の ん び り 雲 ﹂ の 創 刊 準 備 号 が こ の 程 出 来
特 集〝 ス ロ ー な 文 化 を
上りました。
探して〟の中でカネモリ
醤油が紹介されていま
す。 こ の 情 報 紙 は 山 陰 各
地 の 高 校・ 大 学・ 図 書 館
に配布されています。
巻頭エッセイ◎松江を想う 佐野史郎
奥原
啓三
g
のんびり雲
お弁当のメニュー
お人柄をしのびここにお知らせ致します。
せ ず、 淡 々 と 人 の 為 に 尽 し て 来 ら れ た 方 で し た。 生 前 の
お こ し、 食 お こ し な ど の 数 々 の 功 績 も 一 切 自 分 の も の と
を 全 国 に 紹 介 す る な ど 本 物 の 食 文 化 を 支 え、 又 各 地 の 村
之さん︵島根県出身︶がご逝去されました。氏は﹁仁多米﹂
去 る 十 月 十 四 日、 当 店 店 主 と 昵 懇 の 仲 で あ っ た 梅 木 宏
創刊準備号 2006
山陰文芸協会会員
作庭した当時は、権力者たちの
庇護があり、手入れもなされたで
あろう。だが、時代を経るに従い、
西芳寺は京都の端の小寺院として
庇護もなくなった。
そうなれば、人の手が入らなく
なり、歳月の経過と共に、庭園の
姿は次第に崩れ、自然に帰ろうと
す る。 人 々 が 忘 れ 去 っ た も の は、
荒涼とした姿になってしまう。
幸いなことに、西芳寺の庭園は
苔 と い う 自 然 の 優 し さ に 覆 わ れ、
人工と自然が上手く調和した姿に
なった貴重な例である。
えん ろ
緩やかな勾配の苑路が金剛池を
巡る下段の庭全域には苔が一面を
埋め尽くしている。長い時を経た
割 に は、 ほ っ そ り と し た 楓 や 椎、
赤松や馬酔木などの枝葉が巧みに
光を遮り、百二十種とも言われて
いる苔の生育を助けている。
小径に佇み、艶やかな緑の苔を
見詰めていると、あくせくとした
日々の生活に追われ、つい忘れて
しまっていた日本人としての心が
蘇って来るようだった。
レシピ
紹介
・豚のつくね焼き
・大根とたこの煮物
・かにの卵巻き揚げ
・ししとう素揚
・レ タ ス、 ミ ニ ト マ ト、
即席つけもの
・おにぎり
おかか、梅ぼし
デザート
・パイナップル
・アメリカンチェリー
島根女子短期大学◎総合文化学科準備委員会発行 文化情報誌
西芳寺の庭園
京都に住む知人に誘われ、六月
下旬に西芳寺を訪れた。
はや
逸る心を抑えながら、参拝者に
課せられた本堂での読経や写経を
終えた。その後、順路通り方丈や
金剛池などのある庭園に向かう。
元々は天平年間に行基が開いた
寺だったそうだ。室町時代の初め、
足利尊氏が禅僧の夢窓疎石︵夢窓
国師︶を迎え再興した寺である。
石庭を自ら造った僧を石立僧と
呼ぶ。疎石はその始祖である。
彼の手により、上下二段の庭が
造られた。下段は金剛池を中心に
した池泉廻遊式の庭園で、浄土を
意味している。上の段は洪隠山の
枯山水庭園で穢土を表している。
彼の作
庭思 想 は
金閣寺や
銀閣寺な
ど、 後 世
の寺院の
庭園に影
響を及ぼ
している
そうだ。
西芳寺庭園
﹁カネモリ醤油は
懐かしい香りがする﹂
﹁昔のお醤油の香りだね﹂
多くのお客様から異口同音にこんな
感想をいただきます。
このことばを聞くたびに私どもはとて
も嬉しく、大きく力付けられます。
仕込み始めから終わりまで木桶で熟成させていること
を、香りをとおして分かっていただけたからなのです。
き おけ
だましい
︽使い分け︾
■木桶 魂
お 寿 司、 お 刺 身 へ の つ け 醤 油 と し て、 又 焼 き も の 炒
め も の 等、 高 温 で お 使 い 下 さ い。 特 に お 肉 と の 相 性
は 抜 群 で す。 煮 も の の 仕 上 げ に 数 滴 た ら し、 か く し
味の決め手としてもお使い頂けます。
■木おけ生醤油
■二年熟成しょうゆ
お寿司、お刺身へのつけ醤油として、又どのようなお
料理にもお使い頂けます。炊き込みご飯、お吸物では
豊かな香りを充分お感じになられるはずです。きばら
ずに普通のおしょうゆとしてお使い下さい。尚、旨味
のエキス分が多いので控え目にお使い下さい。
●文吉うどん
江戸時代の安政年
間に完成した名物
うどん│原文吉の
﹁油木引の干饅飩﹂
を 島 根・ 出 雲 の そ
ば庄﹁たまき﹂さん
がこの度再現され、
皆 様 に﹁ 文 吉 う ど
ん﹂の名でお届け
出来ることとなり
ました。当店の﹁木
桶しょう油のつゆ
だし﹂と共にぜひ
ご賞味下さい。
●木桶醤油のつゆだし
このつゆだしは二年間熟成の木桶しょうゆをベース
に、 塩 は 沖 縄 の 天 然 海 塩〝 粟 國 の 塩 〟 を 使 用 し、 化
学 調 味 料 無 添 加 の お 品 で す の で、 安 心 し て お 使 い い
ただけます。
特に、卵巻き・たまご丼・めんのかけつゆ、つけつゆ・
お煮〆等がとても簡単に出来ます。ぜひお試し下さい。
●木桶しょう油の手造りかきもち
こ の﹁ か き も ち ﹂ は 天 日 で 一 週 間 干 し、 更 に 二 ∼ 三
ヶ月室内で乾燥させた生地を一つ一つていねいに揚
げ、当店の﹁木桶醤油﹂で味付け致しました。
●抹茶入り煎茶
出雲深緑
出雲の国松江は藩主松平不昧︵ふまい︶侯以来の お茶
が 盛 ん な 街。 自 然 の ま ま に 育 つ 茶 葉 を 使 っ た 昔 な が
らのお抹茶と煎茶。
こ れ ら を 一 緒 に 味 わ い な が ら、 神 々 の 土 地 出 雲 に 流
れ る 悠 久 の 時 間、 自 然 の 恵 み を お 楽 し み い た だ け る
のが﹁出雲深緑﹂です。
当 店 カ ネ モ リ 醤 油 と 同 じ 様 に、 伝 統 的 製 法 で 物 造 り
に励んでいらっしゃる原田茶舗さんの商品です 。