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気仙沼発！
気仙沼発！健康食材！
健康食材！お店に一品！
一品！
（ヘルシーで
ヘルシーで栄養満点の
栄養満点の料理レシピ
料理レシピ）
レシピ）
平成１
平成１８・１９年度試食会提供料理
１９年度試食会提供料理
平 成 ２ ０ 年 ３ 月
気仙沼ふか
気仙沼ふか食普及推進
ふか食普及推進会議
食普及推進会議
【低カロリー！
カロリー！高たんぱく！
たんぱく！低脂肪！ＤＨＡ！
低脂肪！ＤＨＡ！コラーゲン
！ＤＨＡ！コラーゲンが
コラーゲンが豊富！】
豊富！】
ふか肉
ふか肉はヘルシーで
ヘルシーで栄養満点な
栄養満点な食材です
食材です。
です。
◆ふか（もうかさめ）肉は、畜肉（牛、豚、鶏肉）と比べて低カロリー・高たんぱくで必須アミノ酸
をバランスよく含んだ良質な食肉です。
◆しかも乳幼児から学童期にかけて脳の発達に有用であると考えられるドコサヘキサエン酸（ＤＨ
Ａ）や若年女性に多い鉄欠乏性貧血に有用な鉄分，コラーゲンなどが豊富でとても栄養バランスの
とれた食材です。
一 般 成 分 分 析 表
エネルギー（kcal/100g）
たんぱく質（ｇ/100g）
脂質（ｇ/100g）
ドコサヘキサエン酸(％)
（宮城大学調べ）
もうか肉
もうか肉
牛 肉
豚 肉
鶏 肉
(尾部肉)
尾部肉)
(サーロイン)
(ロース)
(もも皮無)
１２７
４９８
２６３
１３８
２６．
２６．１
１１．７
１９．３
２２．０
２．５
４７．５
１９．２
４．８
２２．
２２．６
０
０．１
０．２
５．１
０．９
０．３
２．１
０．７４
０．２３
０．３２
０．２２
６．７
１．１
０．３
０．６
（ＤＨＡ）
鉄分（mg/100g）
ビタミンＢ６（mg/100g）
ビタミンＢ１２（μg/100g）
コラーゲン含量分析結果
黒 皮 部
真 皮 部
分 析 対 象
生
乾燥
生
乾燥
コラーゲン（ｇ／100ｇ）
１８．３
４０．８
２８．３
７６．６
は じ め に
気仙沼市魚市場に水揚げされるサメ類は，全国魚市場の約９割（平成１７年農林水産統計）という
圧倒的なシェアを占めており，気仙沼産として知名度の高い「ふかひれ」に代表されるように、まさ
に気仙沼地域が全国に誇る貴重な資源として位置付けられます。
しかし，魚市場に水揚げされるサメ類約１５，０００トンのうち７割以上を占めるヨシキリザメの
身は，主にはんぺんや蒲鉾等の加工原料として需要が高くなっているものの，水揚量の約２割
（３，４７２トン）を占めるもうかさめ（英名：サーモンシャーク）については，古くから食習慣の
ある東北北部や北関東を中心として生鮮，冷凍向けとして出荷され，地元気仙沼を素通りしてきま
した。
そこで当推進会議ではふか肉（もうかさめ肉）の価値向上を通じた地域の活性化を目指し、地元飲
食店等多くの皆様の御協力を頂きながら食材としての価値を改めて検証してきたところです。
この取組の結果，宮城大学による成分分析では，畜肉（牛，豚，鶏）に比べて高たんぱく，低脂肪
で，しかもＤＨＡ含有量が高いことや鉄分，ビタミンＢ６・Ｂ１２が豊富であることが判明したのを
はじめ，料理試食会では，新鮮なものは臭みがなく，また骨がないことから扱いやすく，調理後も柔
らかさを保つなど優れた食材であることが確認されました。
このたび，
“気仙沼ならでは”の料理の一つとして提供することよって気仙沼の魅力がさらに向上
することを願い，また一般家庭健康性の高い地元産の食材として利用が進むよう，これまで試作して
きたふか肉料理メニューをレシピ集としてまとめましたので，今後の普及・定着に向けた新たな取組
の参考としていただければ幸いです。
平成２０
平成２０年
２０年３月２１日
２１日
気仙沼ふか
気仙沼ふか食普及推進会議
ふか食普及推進会議
座 長 佐 藤 順 一
目
Ⅰ 和食料理
１ 煮こごり
２ 酢の物
３ 黒酢だんご
４ 和風ステーキ
５ つみれ汁
次
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１ページ
２ページ
３ページ
４ページ
５ページ
Ⅱ 洋食料理
１ 前 菜
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（エスカベッシュ、カルパッチョ、バルサミコソース、ムーステリーヌ）
２ アラビアータ
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３ 身皮の黒胡椒焼とムニエルクリームソース ・・・・・・・・・・・・・・ ８ページ
４ メンチカツ タルタルソース
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５ 塩釜包み焼き 香草風味
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６ カツカレー
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７ 紅ワイン煮込み
・・・・・・・・・・・・・・・・１２ページ
Ⅲ 中華料理
１ 皮の湯引き四川ソース
２ すり身茶巾蒸し
３ 身皮の麻婆仕立て
４ 蒸し春雨捲
５ 薫 製
６ 広東風角煮土鍋仕立て
７ 炒めブラックビーンズ
８ ふか蒸し餃子
９ ふか水餃子
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・・・・・・・・・・・・・・・・１５ページ
・・・・・・・・・・・・・・・・１６ページ
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・・・・・・・・・・・・・・・・１８ページ
・・・・・・・・・・・・・・・・１９ページ
・・・・・・・・・・・・・・・・２０ページ
・・・・・・・・・・・・・・・・２１ページ
Ⅳ オリジナル料理
オリジナル料理
１ ふかバーガー
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Ⅴ 学校給食用料理
１ ソテー（きのこホワイトソースかけ） ・・・・・・・・・・・・・・・・２３ページ
２ 甘酢あんかけ旬の野菜入り（酢豚風） ・・・・・・・・・・・・・・・・２４ページ
３ さつま揚げ
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※料理協力店
和食料理、学校給食料理：ゆう寿司魚市場前店
洋食料理：レストラン やまにし
中華料理：福建樓
オリジナル料理：和レストラン唐や
Ⅵ 参考資料
１ ふか水揚げ状況
２ ふか肉の流通
３ もうかさめ肉の一般成分分析結果
・・・・・・・・・・・・・・・・２６ページ
・・・・・・・・・・・・・・・・２７ページ
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（注）レシピのカロリー表示は、一人当たりの目安として参考にして下さい。