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「衛生管理マニュアル」作成の手引き
食品事業者のための 「衛生管理マニュアル」作成の手引き − 「管理運営要領」を作成するための手引き 平成20年４月 岐阜県健康福祉部生活衛生課 − はじめに 近年、大規模食中毒や食品の偽装表示問題等が続発し、食品の安全確保対策が 強く求められる中、食品衛生法が大幅に改正されるとともに、厚生労働省から「食 品等事業者が実施すべき管理運営に関する指針（ガイドライン ）」が示されまし た。 岐阜県では、このガイドラインに基づき、岐阜県食品衛生法施行条例で定めら れている「営業の施設内外において公衆衛生上講ずべき措置に関する基準（管理 運営基準）」を食品事業者の皆様にとってより詳細で明確な衛生管理の指針とな るように全面改正しました（平成１９年１０月施行 ）。この管理運営基準では、 全ての食品取扱施設で行うべき一般的な衛生管理の内容が示されているととも に、それぞれの営業施設ごとの衛生管理の内容や方法について食品事業者が自ら 「管理運営要領」を作成し遵守することが求められています。 この手引きは、食品事業者の皆様が「管理運営要領」を作成するときに参考に していただけるように、計画的な衛生管理、記録の作成・保存を行う上での要点 や食品製造・調理等の実際の作業における手順書の作成方法をまとめたもので す。 食品事業者の皆様におかれましては、衛生管理に関する取決め事項を文書化し た「管理運営要領」を作成し、その内容を従事者全員に徹底することによって、 さらなる食品の安全確保に努めていただきたいと考えています。 [目 第１章 管理運営要領 １ 管理運営要領の概要 ２ 管理運営要領の構成 次] …………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… １ １ ２ 第２章 管理運営要領の記載例 ………………………………………………… ◇ 第２章の構成 ……………………………………………………………… ◇ 食品事業者が記録すべき事項及びその保存期間 ……………………… １ 施設の衛生管理 …………………………………………………………… ２ 食品取扱設備等の衛生管理 ……………………………………………… ３ ねずみ及び昆虫対策 ……………………………………………………… ４ 廃棄物及び排水の取扱い ………………………………………………… ５ 食品等の取扱い …………………………………………………………… ６ 使用水等の管理 …………………………………………………………… ７ 回収及び廃棄 ……………………………………………………………… ８ 従事者の衛生管理 ………………………………………………………… ９ 従事者等に対する教育訓練 ……………………………………………… 10 運搬に係る衛生管理 ……………………………………………………… ５ ５ ７ ８ １２ １６ １８ ２０ ２６ ２８ ３０ ３２ ３４ 第３章 各種記録様式（自主点検表等） ……………………………………… ３６ 付録 岐阜県食品衛生法施行条例等 ………………………………………… ５３ 第 １ 章 管理運営要領 １ 管理運営要領の概要 …………………………………………………… p1 ２ 管理運営要領の構成 …………………………………………………… p3 ２ 管理運営要領の構成 (1) 必要な項目 管理運営要領に盛り込むべき主な項目は、次のとおりです。 これらは、大きく分類した項目なので、実際に作成するときには、具体的な項目に ついて、更に細かく分類して記載することが必要です。例えば、「施設の衛生管理」 であれば、「施設及び周辺の清掃・保守点検」、「天井の清掃・保守点検」、「窓及び網 戸の清掃・保守点検」などについて、具体的に取り決めたうえ、文書化することが大 切です。 １ 施設の衛生管理 ６ 使用水等の管理 ２ 食品取扱設備等の衛生管理 ７ 回収及び廃棄 ３ ねずみ及び昆虫対策 ８ 従事者の衛生管理 ４ 廃棄物及び排水の取扱い ９ 従事者等に対する教育訓練 ５ 食品等の取扱い 10 運搬に係る衛生管理 (2) 作成上の注意点 施設の規模や構造、取扱う食品の種類、機械器具の特性などは、施設ごとに異なる ことから、その衛生管理の方法も一定ではありません 。「管理運営要領」の内容も、 簡易な文書化でも差し支えのないもの、詳細にルール化・文書化しなければならない ものなど、施設によって様々です。 このことを踏まえながら、作成に当たっては、次の点に注意しましょう。 ① 管理運営要領には、決まった様式はありません。営業者自らがその施設に応じた 衛生管理の方法を定め、確実に実施できるものを作成してください。 ② 方法や頻度を定める場合は、「いつ」、「だれが」、「どこで」、「なにを」、「なぜ」 行うのか、衛生管理の頻度、担当者、実施する内容、点検・記録の方法などを具体 的に定める必要があります。 ③ 記録については、項目が多すぎないよう注意する必要があります。項目を整理し 重複しないようにしてください。 ④ 不備があった場合の是正措置・対策も併せて明記することが大切です。 ⑤ 細かい作業手順は、別途「手順書」を作成しましょう。手順書には 、「どのよう に」作業を行うのかを具体的に定める必要があります。 (3) 手順書 手順書とは、衛生管理を行うため「どのように」作業を行うのか、実際の作業の内 容や手順を定めたものです。 手順書には、管理運営要領で定めた施設の衛生管理について、例えば、清掃方法、 洗浄消毒方法、機械・器具類の点検方法等の具体的な手順について文書化します。 - 3 - 第 ２ 章 管理運営要領の記載例 ◇第２章の構成 …………………………………………………………… １ 施設の衛生管理 ……………………………………………………… ２ 食品取扱設備等の衛生管理 ３ ねずみ及び昆虫対策 ４ 廃棄物及び排水の取扱い ５ p６ p８ ………………………………………… p12 ………………………………………………… p16 …………………………………………… p18 食品等の取扱い ……………………………………………………… p20 ６ 使用水等の管理 ……………………………………………………… p26 ７ 回収及び廃棄 ………………………………………………………… p28 ８ 従事者の衛生管理 ９ 従事者等に対する教育訓練 10 運搬に係る衛生管理 …………………………………………………… p30 ………………………………………… p32 ………………………………………………… p34 ◇ 第２章の構成 第２章では、管理運営要領をイメージできるよう具体的な記載例を掲載しています。 本書では、主に、管理運営要領と手順書を別々に位置づけず、一体となっているもの を紹介します。（一部、管理運営要領と手順書を別々に作成する例も紹介しています。） 管理運営要領に盛り込む項目は、一般的な衛生管理項目を取り上げていますので、ま ずは、これを参考に管理運営要領を作成してみましょう。 記載例を参考として、お店や工場の規模にあわせて、更に細かく項目を設けたり、あ るいは２つの項目をひとつにまとめるなど、ご自身の施設に合ったものを作成するよう 心がけてください。 (1) ページ配置 下図のように管理運営要領に盛り込む項目ごとに内容等を整理し、見開きページに 配置しています。 管理運営要領の項目と内容等 記載例 内容・頻度・記録 解 説 作成のポイント - 5 - (2) 各用語の説明 [内容] ・岐阜県食品衛生法施行条例（以下「条例」といいます。） で規定される衛生管理に関する具体的な作業内容につい て記載しています。 [頻度] ・具体的な作業頻度について記載しています。 [記録] ・実施日、実施内容のうち記録すべき事項やその記録の保 存期間について記載しています。 ・項目によっては、条例で記録が義務づけられているもの や保存期間が決められているものもあります（次ページ 「食品等事業者が記録すべき事項及び保存期間」参照）。 [解説] ・項目における衛生管理の目的、必要事項、衛生管理上な ぜ必要なのかなどについて簡単に解説しています。 ・この内容が、直接管理運営要領に盛り込まれるわけでは はありません。 作成のポイント ・作成に当たって、記載すべき事項や気をつけるべき事項 について記載しています。 ・これらのポイントは管理運営要領を作成する際、必ず盛 り込むようにします。 ＜記載例＞ ・管理運営要領を作成するうえで参考となるよう、具体的 な例を掲載しています。 ・「 作成のポイント」に記載したことに対応する部分を 「 ポイント１ 」、「 ポイント２」、「 ポイント３ 」等と表記 しています。 ・記録簿様式の欄で、「様式１ｐ３６参照」というように表 記されているものについては、第３章で様式例を紹介し ています。 ・記録簿様式の欄で、「受注記録簿」のように名称のみを記 載しているものは、様式例はありませんので、各自で作 成してください。 - 6 - ◇ 食品事業者が記録すべき事項及びその保存期間 項 目 １ ２ 施設の衛生管理 （p8～p11参照） 内 容 制度 保存期間 施設設備の清掃・保守点検の記録 任意 1～3年(目安) 作業場の入室記録 任意 １年 （目安） 食品取扱設備等の衛 機械・機具類等の洗浄・消毒 任意 1～3年(目安) 生管理 （p12～p15参照） 温度計、圧力計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は 義務 1～3年(目安) 浄水装置等の点検記録 （食品の放射線照射業） 化学線量計線量確認・結果記録（１日１回以上） ３ 義務 ２年 ねずみ及び昆虫対策 ねずみ及び昆虫の発生防止対策又は駆除作業の実施記 義務 （p16～p17参照） 録 １年 ４ 廃棄物及び排水の取 グリストラップ及び廃棄物の集積場等の清掃結果 扱い （p18～p19参照） ５ 食品等の取扱い （p20～p25参照） 原材料の検収記録（点検状況記録） 努力 原材料、製品及び容器包装のロット毎の管理記録 努力 製造又は加工の記録 努力 １年 （目安） 取扱い食品の仕入の記録 ※上記を超 える賞味 期限の商 努力 品は最低 限度その 努力 賞味期限 原材料及び製品の自主検査結果の記録 努力 水質検査結果の記録 （水道水以外の水を使用する場合、年１回以上） 義務 滅菌装置等の適正作動確認の記録 義務 １年 （目安） 出荷又は販売の記録 ６ 使用水等の管理 （p26～p27参照） 任意 １年 （目安） １年 ７ 回収及び廃棄 （p28～p29参照） 製品の回収処理の記録 任意 ５年 （目安） ８ 従事者の衛生管理 （p30～p31参照） 従事者の衛生管理の点検の記録 任意 １年 （目安） ９ 従事者の衛生教育 （p32～p33参照） 従事者の衛生教育の記録 任意 １年 （目安） 10 運搬に係る衛生管理 運搬車両及び運搬容器の衛生管理の記録 （p34～p35参照） 任意 １年 （目安） 11 検食の実施※ 食品の提供先、提供時刻及び提供数の記録 （本編に記載無し） （一定数以上の食事を提供した飲食店） 義務 １年 （目安） ※義務：条例により、その実施が義務づけられている項目です。 ※努力：条例により、その実施が努力規定となっている項目です。 ※任意：条例による定めはありませんが、その実施が望ましい項目です。 「保存期間」欄の（目安）は、 その保存期間が条例に定められていないので、その保存目安を示しました。 - 7 - １ 施設の衛生管理 ∼その１ 施設設備の清掃・保守点検∼ [内容] 施設、施設の周辺、作業場の内壁、天井及び床、照明器具、換気装置、排水溝、 便所は、定期的に清掃・保守点検を行う。 [頻度] ① それぞれの場所・設備ごとに適切な清掃頻度を定め、定期的に実施する。 ② 破損、故障等がないか保守点検を行う頻度を定め、定期的に実施する。 [記録] 清掃や保守点検の実施結果及び改善措置等を記録する。 保存期間は、毎日確認事項については概ね１年、毎月確認事項については概ね３ 年とする。 [解説] 食品衛生の基本は、清潔な場所で食品を取扱うことです。 施設内、特に直接食品を取り扱う作業場での衛生管理が不十分になると、有害微生物 が増殖したり、ハエやゴキブリの温床となり、食中毒や異物混入の原因になります。 また、施設の内部だけでなく、外部からねずみや昆虫などが侵入しないよう施設の周 辺の整理整頓、清掃などの衛生管理にも気をつける必要があります。 清掃や保守点検が担当者任せにならないよう、それぞれの場所・設備ごとに適切な方 法及び頻度を定めて実施することが大切です。 ◆作成のポイント １ 清掃、保守点検に関する責任者を明記します。 ２ 清掃方法は、手順ごとに使用する薬剤の種類、清掃用具などなるべく具体的に 記載します。清掃手順が複雑なものについては、別に清掃手順書を作成し、ここ では「○○清掃手順書に基づき実施」等と記載しておくと便利です。 ３ それぞれの施設設備ごとに清掃方法・頻度及び保守点検方法・頻度を定めま す。直接食品を取り扱う作業場の床や排水溝は、少なくとも毎日１回以上の頻度 としましょう。 ４ 清掃や点検の実施漏れを防ぎ、適切に実施されたことを容易に確認できるよう 記録簿を作成します。適切に実施されなかったり、補修等が必要な箇所があった 場合に、その対応結果や改善内容が記録できる記載欄を設けます。 - 8 - ＜記載例＞ 施設の衛生管理：施設設備の清掃・保守点検 責任者氏名 岐阜 太郎 ポイント１ ポイント３ ポイント４ 場 所 施設及び 施設周辺 床及び内 壁（床か ら１ｍの 高 さ ま で） ポイント３ 頻 度 1回/月 1回/日 清 掃 方 法 具体的な実施方法 ポイント２ ①付近の不要物品を整理し、ゴミを除 去する。 ②雑草が伸びていれば、除去する。 保 点 頻 守 検 度 記録簿 ・様式 1回/月 施設外周 の破損の 有無 清 掃 ･点 検記録 ①床面のゴミをほうきと塵取りでとる 。 1回/月 ②床面を水で流す。 破損の有 ③中性洗剤とデッキブラシで洗浄する 。 無を点検 ④水 を 切っ た 後 に0.01%次 亜塩 素酸 Naで 消毒する。 ⑤乾燥するまで換気扇を回す。 清 掃 記 録 （様式２ Ｐ37参照 ） （様式１ Ｐ36参照 ） 清 掃 ･点 検 記 録 （様式２ Ｐ37参照 ） 天 井 1回/月 ①モップで水拭きをする。 ②乾燥するまで換気扇を回す。 1回/月 破損の有 無を点検 清 掃 ･点 検記録 （様式２ Ｐ37参照 ） 窓 及 び 網 戸 1回/月 ①中性洗剤を薄めた洗浄液を用い、雑 巾で拭き掃除する。 ②別の雑巾で乾拭きする。 1回/月 破損の有 無を点検 照明器具 1回/月 ①中性洗剤を薄めた洗浄液を用い、雑 巾で拭き掃除する。 ②雑巾で水拭きする。 1回/月 破損の有 無を点検 換 気 扇 1回/月 ①ファンやフィルターなど分解可能な ものは分解する。 ②分解した部品及び本体部分を中性洗 剤を用い、専用ブラシと使い捨て雑 巾で洗浄する。 2回/月 排気能力 の確認 排 水 溝 1回/日 ①排水溝及びトラップのゴミを除去す る。 ②水洗い後、中性洗剤とブラシで洗浄 する。 1回/週 破損の有 無を点検 ①使い捨て手袋を使用し、トイレ用洗 剤を浸したモップで壁、床の順に拭 く。 ②便器は、トイレ用洗剤を散布し、ブ ラシでこすった後水洗いする。 2回/月 排水能力 ・破損の 有無の確 認 ト イ レ 1回/日 - 9 - 清 掃 記 録 （様式１ Ｐ36参照 ） 清 掃 ･点 検 記 録 （様式２ p37参照 ） ∼その２ 作業場の入室規定∼ [内容] 施設のうちで、製造、加工、処理、調理、保管、販売等を行う作業場には、特別 の場合を除き、従事者以外の人や動物を入れない。やむを得ない理由により従事者 以外の人が立ち入る場合は、汚染防止の措置を講じた上で立入らせることができる。 [頻度] 常時（やむを得ない理由により従事者以外の人が入るときは、その都度確認） [記録] 作業場内に入室した人の所属、氏名及び入室目的等を記録する。 保存期間は、概ね１年とする。 [解説] 施設のうちでも、直接食品を取り扱う作業場の管理は特に重要で、外部から汚染を持 ち込まないようにすることが大切です。ここでは、部外者の立入禁止、動物の持ち込み 禁止などの規定を定めます。 例外として、施設及び機械器具等の保守点検、保健所職員等による立入調査など、そ の必要性がある場合については、服装や手洗いなど従業員と同等の衛生的な措置や手順 を踏んだ上で入室させるようにしなければなりません。 また、動物を作業場内で飼育したり、連れ込むことは禁止しますが、盲導犬などの身 体障害者補助犬については、一般客が購入のために訪れる販売場所、飲食店の客室に限 っては、身体障害者の方が同伴して立ち入ることを認めています。 ◆作成のポイント １ 作業場への入室規定の遵守に関する責任者を明記します。 ２ 従事者以外の人や動物について、例外的に立入りを認めるときは、どのような 場合であるかを記載します。これによって、無制限又は、なし崩し的に部外者等 の入室を黙認するようなことがなくなります。 ３ 立ち入り時には、従事者が行う入室時の手順（服装、手洗い、ローラー掛けな ど）と同じ手順が必要になりますので、従事者衛生管理手順書から引用する形で 記載すると便利です。 - 10 - ＜記載例＞ 施設の衛生管理：作業場の入室規定 責任者氏名 岐阜 太郎 ポイント１ 規 １ 定 記 録 簿 ・様式 作業場内には、原則としてその作業場で作業をする従事者以外の 者は入らないこと。 ただし、特別の理由により、従事者以外の者が作業場に立ち入る 場合の規定は、次のとおりとする。 ポイント２ ＜立入禁止の例外＞ ① 施設及び機械器具等の保守点検のため、機器メーカー等 の作業関係者が立ち入る場合 ② 保健所等、行政機関の職員が調査のため、立ち入る場合 ③ 取引先が視察のために、立ち入る場合 ④ 作業所内の検査のため、検査関係者が立ち入る場合 ⑤ その 他、個別 に内容を 審査して 、工場 長が必要 であると 認めた場合 ＜立入時の遵守事項＞ ① 保守点検は、できる限り食品を取り扱う作業を行わない日 又は時間帯とすること。 ② やむを得ず食品の取り扱い作業中に保守点検を実施する場 合は、食品を汚染しない措置を明らかにした上で、事前に工 場長の許可を得ること。 ③ 行政機関の立入調査については 、当該機関の指示に従うこと 。 ④ 立入 時には、 従事者衛 生管理手 順書○ ∼○で定 める入室 手順 を行ったことを、同行する社員が確認すること。 ポイント３ ⑤ 立入り者の所属及び氏名、目的等を記録に残すこと。 作 業 場 内 入 室 者 記 録 ２ 作業場内には、動物は入れないこと。 （様式３ ただし、 販売場所 のうち、 一般客が 購入の ために立 ち入るス ペー ｐ38参照 ） ス につ いて は、身体 障害者が 身体障害 者補助 犬を同伴 すること を認 めること。 - 11 - ２ 食品取扱設備等の衛生管理 ∼その１ 機械器具等の洗浄・消毒∼ [内容] 包丁、まな板、ふきん、機械類等は、定期的に洗浄・消毒・保守点検を行う。 洗剤、消毒剤の適正使用、清掃用具、手洗い設備の維持管理を行う。 [頻度] 機械器具ごとに洗浄・消毒の頻度を示す。 清掃用具、手洗い設備は、常に清潔に保持できるよう適切な頻度を示す。 [記録] 洗浄・消毒及び保守点検結果の記録を行う。 保存期間は、毎日確認事項については概ね１年、毎月確認事項については概ね３ 年とする。 [解説] 包丁、まな板、機械類等は、直接食品に触れるものです。洗浄・消毒が不十分で、 汚れが付着していると細菌が増殖しやすく二次汚染の原因になります。また、食物ア レルギーをひきおこす特定原材料や食品添加物が他の食品に混入する原因になります。 そのため、調理や製造に使用した機械・器具類は適切な頻度で洗浄・消毒すること が大切です。 効果的な洗浄・消毒をするためには、洗剤、消毒剤、清掃用具を適正に使用するこ とです。 また、食品を保存する冷蔵庫、冷凍庫の庫内を常に清潔に保持することも大切なこ とです。適切な方法及び頻度で清掃、保守点検を実施するとよいでしょう。 ◆作成のポイント １ 清掃、保守点検に関する責任者を明記します。 ２ 頻度については、使用毎、ロット毎、作業終了後等と具体的に定めます。 ３ 洗浄・消毒方法は、なるべく具体的（使用する薬剤の種類等）に記載します。 ４ 適切に実施されたことを容易に確認できるよう記録簿を作成します。また、適 切に実施されなかったり、補修等が必要な箇所があった場合には、その対応結 果や改善内容が記録できる記載欄を設けます。 - 12 - ＜記載例＞ 食品取扱設備等の衛生管理：機械器具等の洗浄・消毒 責任者氏名 岐阜 太郎 ポイント１ ポイント２ 清 器 具 ポイント２ 頻 作 業 台 度 1回/日 掃 方 法 保 守 ポイント３ 点 検 洗浄・消毒方法 頻 度 中性洗剤で洗浄し、乾燥させる。 ↓ ポイント４ 記録簿 ・様式 1回/月破損 の有無 70%アルコールスプレーで消毒する。 包 丁 ま な 板 [洗浄] 中性洗剤で洗浄し、流水ですすぐ。 作業毎 [消毒] 1回/日 木 綿 布 ↓ 1回/月破損 の有無 次亜塩素酸ナトリウム（200ppm)で消 毒し流水ですすぐ。 中性洗剤で洗浄し、流水ですすぐ。 しぼり袋 ↓ 1回/月破損 の有無 5分間以上、煮沸消毒する。 機 械 類 作業 中性洗剤で洗浄し、流水ですすぐ。 終了後 ↓ 毎日清掃 記録 [開始前] 部品のゆる (様式１ p36参照） 部品等について、5分間以上煮沸消毒す みの有無 る。 [開始後] ↓ 冷 蔵 庫 1回/日 冷 凍 庫 部品の欠損 毎 月 清 掃 機械本体を組み立て、70%アルコールス の有無 記録 プレーで消毒する。 (様式２ 整理整頓を行い、薄めた中性洗剤に 1回/月破損 浸し固く絞った雑巾で拭く。 の有無 ↓ 清潔な雑巾で水拭きし、乾拭きする。 ↓ 70％アルコールを噴霧したペーパー で拭く。 手洗い 設備 1回/日 石鹸、爪ブラシ、消毒用アルコール、 1回/月破損 ペーパータオル、粘着ロールを点検 の有無 し、清掃を行う。 - 13 - p37参照） ∼その２ 機械器具等の保管∼ [内容] 包丁、まな板、機械類等は、洗浄・消毒・乾燥を行った後、清潔な場所に保管す る。 洗剤、消毒剤等の化学物質は、容器に内容物の名称を表示するなど、食品への購 入防止措置を行う。 清掃用具は、使用の都度洗浄・乾燥させ、専用の場所に保管する。 [解説] 包丁、まな板などの器具については、洗浄後、十分に乾燥させてから、用途別（下 処理用、仕上げ用）にそれぞれ区別して保管します。 保管場所については、落下細菌や跳ね水、ねずみ及び昆虫による汚染を防止するこ とが大切です。そのため、保管庫を設けたり、大型機械類については、シートをかけ る等の対策をします。 洗剤、消毒剤は、誤使用を防止するために容器に種類を記載するとともに、食品と 分けて保管するとよいでしょう。 なお、消毒剤の種類によっては、揮発することによって適正な濃度が維持できなく なることがありますので保存方法に気を付けましょう。 清掃用具は、専用の部屋又は収納庫に保存するとよいでしょう。やむを得ず露出し た状態で保管する場合は、食品や機械類に接触するおそれがなく、作業の支障になら ないよう専用の場所で保管します。 ◆作成のポイント １ 機械・器具等の保管に関する責任者を明記します。 ２ 具体的な保管場所、保管方法を定めます。 - 14 - ＜記載例＞ 食品取扱設備等の衛生管理：機械器具等の保管 責任者氏名 岐阜 太郎 ポイント１ ポイント２ 器 具 包 丁 ま な 板 保管方法・場所 備 考 ・下処理用は、下処理用流し台上部の戸 ・テープで下処理用は青、調 棚に保管する。 理用は赤と印を付ける。 ・調理用は、清浄区域内にある流し台上 部の戸棚に保管する。 食 器 類 ・流し台上部の戸棚へ保管する。 ・種類別に整理しておく。 な べ 類 スポンジ た わ し ・使用後は、水切りを行い、流し台の専 ・油性ペンで用途名（下処理 用トレーへ保管する。 用、調理用）を明記する。 ・毎月交換する。 バ ケ ツ ・清掃用具入れに保管する。 トイレ用 ・専用の用具入れに保管する。 清掃用具 洗 剤 ・油性ペンでトイレ用である 旨を明記する。 ・流し台下の専用の戸棚に保管する。 ・種類等を明記する。 消 毒 剤 ＊全ての収納戸棚・引き出しは、出し入れ時以外は必ず閉める。 - 15 - ３ ねずみ及び昆虫対策 [内容］ 施設内におけるねずみ及び昆虫の生息状況について定期的に調査を行い、生息が 認められた場合は、直ちに駆除対策を図るとともに、再発生の防止に努める。 [頻度］ ねずみ及び昆虫の生息状況の調査の頻度を定める。 生息状況調査の結果に基づき、ねずみ及び昆虫の駆除作業の頻度を定める。 [記録] 調査及び駆除等の実施年月日・実施状況・実施者を記録し、１年間保管する。 [解説] ねずみ及び昆虫は、その体内に有害な微生物を保有したり媒介するものがあり、食品 や施設を汚染することがあります。また、食品へ虫が直接混入した場合は、異物混入と して苦情の原因となります。 これらを防止するため、ねずみ及び昆虫の発生状況について定期的に調査を行い、そ の発生を認めたときは直ちに駆除対策をとることが必要です。 なお、駆除に殺虫剤等を使用する場合は、食品を汚染しないよう取扱いに十分注意し てください。駆除後にその効果を検証するため、再度、生息調査を行うとよいでしょう。 ・ 日頃から、施設及びその周囲において、食品残さを放置しないなど、ねずみ及び昆虫 の繁殖しやすい場所を排除するとともに、窓、ドア、吸排気口、排水溝等からの侵入防 止対策をとる必要があります。 また、原材料、製品、包装資材などはふた付きの容器に入れて保管し、ねずみや昆虫 からの汚染防止に努めましょう。 ◆作成のポイント １ 生息調査と駆除の責任者を明記します。 ２ ねずみや昆虫の発生状況の調査及び駆除を行う頻度及び方法を定めます。 ３ 生息状況の調査及び駆除対策について、その実施年月日・実施状況、実施者を 記録します。 - 16 - ＜記載例＞ ねずみ及び昆虫対策 責任者氏名 岐阜 太郎 ポイント１ ポイント３ 項 目 頻 度 内 容 ポイント２ 生息調査 月１回 ①粘 着 ト ラ ッ プ を 原 材 料 倉 庫 の 床 面 等 に 設 置 す る。 ②捕獲された種や数、場所を確認する。 記録簿 ・様式 害虫 防鼠 (様 式 ４ p39 駆 除 随 時 ①生息が確認された場合 、殺虫剤（ 商品名：○○ ） を施設床面に散布する 。（散布場所を設定） ②駆除した種や数を確認する。 年１回 専門業者に駆除を委託する。 - 17 - 参照 ） ４ 廃棄物及び排水の取扱い [内容] 廃棄物及び排水の処理は適切に速やかに処理を行い、廃棄物の保管場所を適切に 管理する。 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区分し、汚液や汚臭が漏れないよう管理し、 常に清潔に保つ。 [頻度］ 廃棄物及び排水ごとに管理等の頻度を定める。 [記録] グリストラップ及び廃棄物集積場の清掃結果について記録し、概ね１年間保存す る。 [解説] 廃棄物及び排水は、適切に処理を行わないと、悪臭やハエなどの害虫の発生だけで なく施設が不衛生となり、ひいては食品への汚染や異物混入の原因となります。 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別し、汚液や汚臭が漏れないよう管理するとと もに、作業終了後、速やかに作業所外の所定の保管場所に搬出します。作業中、一時的 に保管した場所は、十分に洗浄・消毒を行うとよいでしょう。 排水は必要に応じ、グリストラップにより処理します。 また、周辺環境への影響も考慮に入れることが大切で、廃棄物及び排水が苦情の原因 とならないよう適切な処理を行う必要があります。 ◆作成のポイント １ 廃棄物及び排水の責任者を明記します。 ２ 廃棄物ごとに保管方法、処理方法及び頻度を定め、施設内で一時保管した場所 について洗浄消毒の方法を定めます。 排水については処理方法を明記し、グリストラップを設置している場合は、清 掃方法、頻度を定めます。 ３ グリストラップや廃棄物集積場の清掃について、その実施年月日・実施状況、 実施者を記録します。 - 18 - ＜記載例＞ 排水及び廃棄物の取扱い 責任者氏名 岐阜 太郎 ポイント１ ポイント３ 廃棄物等 頻度 生ゴミ 随時 廃 油 随時 排 水 週１回 内 容 ポイント２ 記録簿 ・様式 ・臭気、汚液が漏れないよう専用のふた付き容器 に入れて保管する。 ・作業終了後、施設外の所定の保管場所に搬出す る。 ・一時的に保管した場所については、洗浄し、 0.01％次亜塩素酸Naで消毒する。 ・廃油専用のポリ容器などに入れ保管する。 （処理は定期的に業者に委託する 。） ・下水道に排水する。 ・グ リ ス ト ラ ッ プ は 油 と 汚 泥 を 除 き 、 槽 内 部 を 清 掃する。 廃棄物 収納容器 ・廃棄物の容器は、他の容器と間違えないよう明 確に区別する。 廃棄物 集積場 ・廃棄物の保管場所は、清掃洗浄する。 週１回 毎 日 清 掃記録 (様式１ p36 参照 ） 毎 日 清 掃記録 (様式１ p36 参照 ） - 19 - ５ 食品等の取扱い [内容] 原材料の受入から出荷までの各工程（表示ラベル、製品検査等の製品管理を含む） の衛生的取扱い等について定め、各種手順書に従って製造する。 手順書は、施設の規模、工程の重要度などに応じて細分化する。 ＊細分化する作業書の作成方法等は、p20 ∼ p23 を参照 [頻度等] 作業工程毎に実施頻度を定める。 [記録] 製造日報、原材料検収記録、冷蔵庫等温度記録、製品検査記録書などを作成し、 担当者等を決め定期的に点検記録する。 保存期間は、取り扱う食品等の賞味期限等に応じて合理的な期間を設定する。 [解説] 食品の調理・製造にあたっては、原材料の受入から出荷までの各工程において、食中 毒菌の付着・増殖、異物の混入など様々な危害が発生する可能性があります。食中毒等 の健康被害や異物混入等による食品苦情を防止するためには、各工程における食品等の 取扱方法を明確に規定し、定めた手順書どおりに実施することが重要です。また、事故 や苦情があった場合に備えて、記録を取り保管しておくことも大切です。 表示ラベルについては、些細な間違いであっても誤解を招きやすく、アレルギー物質 の表示欠落があった場合などには、健康被害が発生する恐れもありますので、正しい情 報を提供することが重要です。 また、原材料や製品の自主検査を行い、規格基準等に適合していることを確認し、そ の結果を記録することも大切です。原材料については、仕入時に納入業者等が実施した 検査結果を入手し確認してもよいでしょう。 ◆作成のポイント １ 食品等の取扱いに関する責任者を明記します。 ２ 各工程の実施方法及び注意点について定めます。 ３ 重要工程については、別途手順書を作成します。また、製造現場でわかりやす くするため、各製品の配合表、焼成表、製品重量表、賞味期限表等を作成します。 ４ 製品のロット管理、事故発生時の原因究明などのため、製造日報を作成し、冷 蔵庫温度、製造製品名、製造量、作業開始時間及び終了時間などを記載する。 - 20 - ＜記載例＞ 食品等の取扱い 責任者氏名 岐阜 四郎 ポイン ト１ ポイント２ 項 目 製品受注 実 施 方 法 注 意 事 項 記録簿 ・様式 受 注 記 録 簿 で 他 の 受 注 状 況 を 確 過剰な受注を行わな 認 し 、 必 要 事 項 （ 発 注 者 名 、 製 い。 品名 、個数 、納品日 、納品先等 ） を記入する。 受注記録 簿 仕 入 れ 時 に 、 原 材 料 検 収 手 順 書 不備があったときは 直ちに返品交換す 表 示 、 鮮 度 、 異 物 の 有 無 な ど に る。 ついて点検を行い記録する。 原材料検 収簿 (様式５ p40 参照 ) 原料等の保管 仕 入 れ 後 、 直 ち に 原 料 用 冷 蔵 庫 定期的に賞味期限等 又は原料保管庫に入れる。 を確認する。 冷 蔵 庫 は 作 業 開 始 前 に 温 度 を 確 （使用時は必ず） 認する。 冷蔵庫温 度記録 (様式６ p41 参照 ) 計量・配合 配 合 表 ポイント３に従 っ て 混 合す 添加物使用時は正確 る。 に計量する。 加熱加工 焼 き 機 に 小 分 け し て 、 焼 成 表 に 加熱不十分の場合は 従って、一定時間加熱する 再加熱又は廃棄す ６０分間室温で冷ます。 る。 原料等仕入れ （包材含む） 放冷 ポイント３に従い、原材料の期限 焼成記録 簿(様式 ７ p42 参照 ） 包装・検品 製品重量表に従い、一定量ずつ 密 封 に 不 備 が な い 袋 に 入 れ 、 真 空 包 装 機 で 密 封 す か、異物混入がない る 。（乾燥剤同封） か毎回確認する。 表示ラベル 賞 味 期 限 表 に 従 い 賞 味 期 限 を ス ロット毎に表示確認 タンプした表示ラベルを貼る。 し 、 誤 り が あ っ た 場 （表示は製品管理手順書参照） 合は包装し直す。 梱包・保管 出荷 ２ ０ 個 ず つ 段 ボ ー ル に 入 れ 、 製 出荷時は札を必ず確 造 日 ･ﾛｯﾄ番 号 を 記 載 し た 番 号 札 認 し 、 先 入 れ 先 出 し を付けて製品保管室に保管する 。 を徹底する。 製造日報 (様 式 ８ p43 参照 ） 日報作成 製造日報に製造量等を記入する 。 不 適 時 等 の 対 応 も 記 載する。 製造日報 (様 式 ８ p43 参照 ） ポイント４ ○ 新製品開 発時や配 合等変 更時は、 製品説明書及び原材料展開表を作成し、表示 ラベルに誤りがないか確認する。また、関係する表も作成し直す。 ○ 年１回、全製品について自主検査を実施する。 - 21 - ◎手順書の作成方法 食品等の取扱方法は、業態・規模によって異なり、調理・製造工程の重要ポイントも 様々です。そのため、施設の調理・製造工程における危害を分析し、重要な工程につい て、より細かな手順書を作成・管理することが大切となります。特に、製造・加工業に あっては、製品管理手順書や原材料の検収手順書は必須です。 各種手順書の記載内容は、作業内容のほか、責任者名、不備が発生した場合の対応、 その他の注意事項などです。場合によっては、従業員らが見易くするため、”表”形式 で作成し、作業現場に貼り出すのもよい方法です。 以下、手順書の種類と作成例を記載しますので、参考にしてください。 原材料の検収手順書････食品等の仕入れ時に、期限表示、品温、鮮度、異物の 作成例１(p23)参照 有無などについて点検を行う。 (頻度)仕入れ毎など (記録)原材料検収簿（場合によっては、納品書に記載） 原材料の保管手順書････原材料の種類毎に、保存方法、保存温度、保存期間等を 作成例２(p23)参照 具体的に定めて保存する。 (頻度)冷蔵庫温度を確認（作業開始時。２時間毎など） (記録)冷蔵庫温度記録 製造手順書････････････製造工程（場合により工程別又は製品別に）の作業手順・ 作成例３(p24)参照 確認手順を定め、製造日報を作成し、製品名、製造量、 作業開始時間及び終了時間などを記載する。 (頻度)毎日。製品ごと。ロットごと。など (記録)製造日報 製品管理手順書････････各製品の規格（性状、原材料配合、製造方法、賞味期限 作成例４(p25)参照 など）を定め、表示が適正であることを確認する。 (頻度)製品開発時及び原料等変更時 (記録)製品説明書、原材料展開表 製品検査手順書････････定期的に製品等の自主検査を実施し、安全性や規格基準 作成例５(p25)参照 等への適合性を確認する。 (頻度)製品開発時。年１回。など (記録)製品検査記録、成績書 ＊ その他細分化する手順書としては、下処理手順書、解凍手順書、計量・配合手 順書、製品検品手順書、製品保管・出荷手順書などがあります。 - 22 - 作成例１ 原材料の検収手順書 責任者氏名 種 岐阜 頻 度 場 所 搬入時 類 冷蔵 工 冷凍 食 品 点 検 項 目 鮮度、品質、異物の有無、品温、個数 （ 包装品にあっては 、期限表示 、製造者名 、包装状態 、 原料受入室 ロット番号） 生鮮食品 加 太郎（原料課） 常温 容器包装 搬入時 鮮度 、品質 、異物の有無 、品温 、期限表示 、製造者名 、 原料受入室 包装状態、ロット番号、個数 搬入時 鮮度 、品質 、異物の有無 、品温 、期限表示 、製造者名 、 原料受入室 包装状態、ロット番号、個数 搬入時 鮮度、品質、異物の有無、期限表示、製造者名、 原料受入室 包装状態、ロット番号、個数 搬入時 資材受入室 品質、包装状態、ロット番号、個数 【点検方法及び注意点】 ○点検は、発注・納品伝票と見比べて行い、点検結果等を別紙記録簿に記載する。 ○不備があった場 合は、 返品（或いは上司 の判断 を仰ぎ ）し、 その 旨を記 録する。 ＊ 項目 毎に対応基準を 別途定めておく。 ○検収結果等記録簿は、毎日作業終了後、責任者に渡し、確認を受ける。 作成例２ 原材料の保管手順書 責任者氏名 種 岐阜 類 次郎（原料課） 保存場所 食肉 原材料用冷蔵庫１ （下段右 食肉用棚） 生食用生鮮魚介類 原材料用冷蔵庫１ （ 上段左 生鮮魚介類用棚 ） 冷凍食品 保存温度 １０℃以下 １０℃以下 冷蔵(加工)食品 原材料用冷凍庫１ （下段右 冷凍庫） 原材料用冷蔵庫２ −１５℃以下 野菜・果物 原材料用冷蔵庫３ １５℃以下 調味料 調理台下保管庫Ａ 常 １０℃以下 温 保存期間 消費期限 −１日 ２日 賞味期限 −７日 消費期限−１日 賞味期限−３日 ３日 賞味期限 又は１ヶ月 【注意点】 ○冷蔵庫内は、原材料の種類毎に区画し、それぞれ包装して保存する。 ○段ボールは、作業場内及び保管庫内に持ち込まない。 ○担当者は 、２時間おきに冷蔵庫等の温度を確認し 、冷蔵庫等温度記録簿に記載する 。 記録簿は、１週間毎に責任者の確認を受ける。 ○原材料は先入れ先出しを徹底し、保存期間を過ぎた原材料は使用しない。 ○温度に異常があ った場 合は、上司の判断 を仰ぎ 、廃棄 又は他 の冷 蔵庫で 再冷却する などの措置をとり、対応を記録簿に記載する。＊ 対応基準を別途定め ておく - 23 - 作成例３ー１（作業工程別に作成する場合） 製造手順書③ 責任者氏名 作業工程 岐阜 加熱 五郎（製造課） 加熱温度表 NO 加熱機 加熱温度 時間 その他 シフォン ケーキ ｵｰﾌﾞﾝ① １７０℃ ２０分 ｵｰﾌﾞﾝ① １８０℃ ３０分 キ チョコレート ブラウニー 1)焼 き 上 げ 後 、 型 枠 か ら 外す。 2)ラックで放冷（ △△分 ） ３ 類 チーズスフレ ｵｰﾌﾞﾝ① １７０℃ ３５分 ４ 菓 子 イチゴ デニッシュ ｵｰﾌﾞﾝ② １８０℃ １６分 ９ パ ン テーブル ロール ｵｰﾌﾞﾝ③ １８０℃ １５分 10 類 食パン ｵｰﾌﾞﾝ③ ２００℃ ３０分 １ ２ 品 ケ ｜ 名 3)冷蔵庫③で冷蔵 （ ◆時間 ） 1)焼 き 上 げ 後 、 ラ ッ ク で 放冷（○○分） 【注意点等】 ○ 鉄板等を取り扱う手袋は清潔な物を使用する。 ○ 加熱不良があった場合は、原則的に廃棄処分とする。 作成例３−２（製品別に作成する場合） 製造手順書Ａ 責任者氏名 工程 計 量 混 合 発 酵 製 品 名 岐阜 マドレーヌ 五郎（製造課） 作業内容 注意点等 卵２０個、砂糖７５０ｇ、小麦粉７５０ｇ、 バター７５０ｇ、膨張剤２５ｇ ①卵と砂糖をミキシングし、加温する ②小麦粉と膨張剤をふるい、①に加える ③バターを加温（約３５℃）し、①に加える ④ミキシング ＊配合表参照 ＊粉類は十分にふるいに かける ①出来た生地を発酵用容器に移しラップ ②冷蔵庫Ｂに入れる（一晩） 型入れ 生地を絞り、型に入れる 焼 成 オーブンで焼く（１８０℃２０分） ＊加熱不良品は廃棄 放 冷 型から外し、放冷用ラックで冷ます ＊傷物は廃棄 包 装 ①脱酸素剤を袋に入れ ②冷めたマドレーヌを袋に入れる。 ③シーラーで密封 ＊入れ忘れ注意 検 品 ①金属探知機 ②目視チェック（異物、包装不良など） ＊不良品は廃棄 ﾗﾍﾞﾙ貼 ①ラベルプリンタに製品番号等を入力 ②表示ラベルをプリントし、製品に貼り付け ＊製品番号表 ＊賞味期限表で期日確認 保管・販売 ①ロット毎にケースに入れ保管 ③店頭に並べる ②日報作成 - 24 - 作成例４ 製品管理手順書 責任者氏名 項 岐阜 目 三郎（品質保証課） 頻 度 実施方法・項目 備考 アレルギー物質・遺 伝子組換え食品及び 添加物について必ず 確認する。 原材料組成 チェック 製品開発時 原料変更時 ① 原 材 料 メ ー カ ーの 製品 説明 書 を入手する。 ② 原 材 料 展 開 表 (様 式 ９ p45 参照 ) を作成する。 賞味期限の 設定 製品開発時 製 品 検 査 手 順 書 に従 い検 査を 実 賞 味 期 限 ＝ （ 安 全 が 施 し 、 検 査 結 果 から 賞味 期限 を 確認された日数） 設定する。 ×0.△(安全係数) ＊ 少数 点以下切り捨て 製造方法等 変更時 製品説明書 ＆製造工程 表の作成 製品開発時 製造方法等 変更時 表示作成 製品説明書 作成時 製 品 毎 に そ の 概 要を 記載 した 製 品説明書(様式10 p46 参照 )を作成 する。 製 造 工 程 が 複 雑 な場 合は 、別 途 製造工程表を作成する 原 材 料 展 開 表 及 び製 品説 明書 を 関連法令 参考に表示ラベルを作成する。 食品衛生法 ［①名称②原材料③内容量④賞味 ＪＡＳ法 期限⑤保存方法⑥製造者 など］ 薬事法 健康増進法 など 【注意点】 ○製品説明書､原材料展開表､表示原案及び表示ラベルは製品毎に一括保管する。 ○製品説明書作成時は、製品別賞味期限表も作成し、製造課に配布する。 作成例５ 製品検査手順書 責任者氏名 項 岐阜 目 製品開発時等 検査 三郎（品質保証課） 頻 度 製品開発時 製造方法等 変更時 定期検査 苦情発生時等 検査 全製品 １回／年 苦情発生時 製造不良等 発見時 実施方法・項目 検査機関に依頼 (必須項目) ・一般細菌数＆大腸菌群 ・法に定める規格基準等 (選択項目) ・その他微生物検査 ・理化学検査 ・官能検査 備考 賞味期限の設定根拠 成績書を取引先に提 示（営業課） 検査機関に依頼 (必須項目) ・一般細菌数＆大腸菌群 ・法に定める規格基準 食協自主検査を活用 検査機関に依頼 (必須項目) ・一般細菌数＆大腸菌群 ・法に定める規格基準 (選択項目) ・疑われる微生物・異物等 直ちに実施 成績書を取引先に提 示（営業課） 検査結果は速やかに 苦情処理担当者に報 告 【注意点等】 ○検査実施時は製品検査記録簿に記載し結果(成績書)を製品毎に５年間保管する 。 ○結果に不備があった場合は、直ちに上司に報告し、対応を協議する。 ＊ 判定基準を予め別途 作成しておく。 - 25 - ６ 使用水等の管理 [内容] 使用する水を衛生的に管理するため、水質検査を実施する。 滅菌装置、浄水装置などの供給に係る機器の作動を確認する。 貯水槽を清掃し、清潔に保つ。 [頻度] 日常点検及び定期点検などについて頻度を定める。 [記録] 点検結果及び不適時の対応について記録する。 保存期間は、概ね１年とする。 ［解説］ 汚染された井戸水や貯水槽が原因で、食中毒が発生することがあり、使用水の微生 物汚染を防止することは、非常に大切です。 そのため、井戸水など水道水以外の水を使用する場合は、塩素などによる滅菌をし なければなりません。また、貯水槽を利用し、水道水を供給する場合であっても、貯 水槽の破損、清掃不備などの管理不足により微生物に汚染される危険性があり、日常 及び定期的な点検は重要です。 さらに、水道から直接供給される水においても、色や臭いなどの状態を確認するこ とが必要です。 ◇作成のポイント １ 使用水の衛生管理に関する責任者を明記します。 ２ 使用水の種類に応じて点検項目を定めます。 ３ それぞれの項目について、点検頻度を定めます。 ４ 点検した結果について、記録します。 ５ 不適時の対応について明記します。 【使用水の種類 】 使用 水 種類 別 点検 項 目表 ①水道から直接供給される水道水 ① ② ③ ④ 色・ 臭 い等 ○ ○ ○ ○ ②貯水槽を経由した水道水 残留 塩 素測 定 − ○ ○ ○ 水質 検 査 − − ○ ○ 滅菌 装 置点 検 − − ○ ○ 貯水 槽 点検 − ○ − ○ 貯水 槽 清掃 − ○ − ○ 水道 法 に基 づ く管 理 検査 − ○※ − − ③水道水以外の水 ④貯水槽を経由した水道水以外の水 ※ 貯水 槽 容量 が 10ｔ を 超え る もの が 対象 で 、 10t 以下 の もの は 市町 村 条例 に よる 。 - 26 - ＜記載例＞ 使用水等の衛生管理〔 ④貯水槽を経由した水道水以外の水の場合の記載例です 〕 責任者氏名 項 目 岐阜 太郎 ポイント１ 頻 度 点 検 内 容 ポイント２ ポイント３ 日常点検 毎 日 記録簿・様式 ポイント４ ・色、濁り、臭い、味の確認 使用水点検記録表 ・残留塩素濃度の測定(0.1∼0.4ppm) （様式11 p46参照） 水質検査 １回/年 登録検査機関などによる水質検査の実施（10項目） 滅菌装置 1回/10日 装置の稼働及び薬液の残量確認 成績書 使用水点検記録表 （様式11 p46参照） 貯水槽 １回/月 貯水槽及び周辺状況の点検 使用水点検記録表 ・貯水槽、蓋及び配管にひび割れなど破損はないか （様式11 ・貯水槽の通気管の防虫網に破損はないか p46参照） ・貯水槽内の汚れ、異物はないか ・貯水槽周辺は汚水の漏れなどの汚染はないか １回/年 【措置】 専門の清掃業者による清掃 報告書 ポイント５ 点検項目に異常があった場合は、直ちに使用を中止し、原因究明と改善を行い、適正を 確認後使用する。 また、その対応については、使用水点検記録表備考欄に記録する。 - 27 - ７ 製品の回収及び廃棄 [内容] 回収に関する責任体制、方法、関係機関への連絡等の手順を定め、製品を迅速 かつ適切に回収し、健康被害の発生などを未然に防ぐ。 また、併せて回収した製品について、適切な保管及び措置などの対応をとり、 消費者への情報提供を行う。 [頻度］ 回収適用事例の発生時に対応する。 [記録] 処理経過について記録しておく。 保存期間は、概ね５年とする。 ［解説］ 添加物等の原材料表示漏れなどから、賞味期限の誤表示、微生物などに汚染され健 康被害を起こす恐れのあるものまで、自主回収を行う事例は広範囲にあります。 特に、健康被害を起こす恐れのあるものについては、迅速かつ適切に対応しないと 被害を拡大させてしまうことになります。そのためにも、事前に回収方法や連絡体制 などを整備しておく必要があります。さらに、社告、店頭への張り紙などにより、消 費者に対し情報提供することも大切です。 また、対応状況を記録することで再発防止の検証や対応の的確性の証明に役立つこ とがあります。 ◇作成のポイント １ 回収対応の責任者を明記します。 ２ どのような場合回収するか明記します。 ３ 回収作業手順を定めます。 誰が・何を・どうするといったように、具体的に決めます。 ４ 保健所への報告することについて明記します。 ５ 回収した製品の保管及び措置などの対応について明記します。 ６ 消費者への注意喚起方法を明記します。 - 28 - ＜記載例＞ 製品の回収及び廃棄 責任者氏名 岐阜 【回収適用範囲】 太郎 ポイント１ ポイント２ a.食品成分規格基準違反製品 b.腐敗、病原微生物汚染などで健康被害を及ぼす恐れのある製品 c.有害な異物(ガラス片､金属片､洗浄､殺菌剤)が混入した製品 d.表示違反（日付不良､アレルギー物質の記載もれ）製品 e.同一ロットで、同一内容の苦情が多数発生した製品 項 目 １ 回収の決定 内 容 ポイント３ 対策会議を開き、回収及び回収対象範囲を決定する。 記録簿・様式 処理経過記録表 （様式12 ２ 出荷販売先 への連絡 ３ 保健所への 連絡 営業担当者は、出荷販売先に店頭からの撤去と回収を依頼する。 ・日時、連絡先、対応者及び内容などを記録する。 責任者は、自主回収着手報告書に必要事項を記載し、自主回収を 開始したことを速やかに保健所へ報告する。 自主回収着手報告書 （様式13 p49参照） ポイント４ ４ 回収品の保管 p47参照） 製造担当者は、回収品を措置するまで適正に保管する。 ・札などを掲示することにより他の製品と明確に区別して保管 する。 処理経過記録表 （様式12 ・回収品は、回収元など必要な情報を明確にして保管する。 p48参照） ・ 健康被害を及ぼす恐れのある回収品については施設・他製品 を汚染せないように保管する。 ポイント５ ５ 回収品の措置 製造責任者は、回収品の廃棄などの措置を適正に実施する。 廃棄物マニフェスト等 ・廃棄物マニフェストなど廃棄した明細を残す。 ６ 消費者への 社告、ホームページ、店頭張り紙などにより周知徹底する。 情報提供 処理経過記録表 （様式12 p48参照） ポイント６ 【探知】 苦情や保健所などからの報告を受けた者は、処理経過記録表に記載し、社内で情報を共有化して おく。 - 29 - ８ 従事者の衛生管理 [内容] 従事者が遵守すべき健康管理事項および就業時の衛生管理事項を明示する。 病気や怪我の有無の確認、専用作業衣の着用、手洗いの実施、就業時の禁止事項 などについて定める。 [頻度] 従事者の健康状態を把握するため、健康診断・検便の適切な頻度を定める。 専用作業衣の着用、就業時の禁止事項の確認頻度、手洗いのタイミングを定める。 [記録] 従事者衛生管理チェック表（従業員等の衛生管理点検表など）を作成し、併せて 検便成績書等も保存する。 保存期間は概ね１年間とする。 [解説] 従事者が食中毒菌に感染し、従事中に食品を汚染する事例は少なくありません。 年１回以上の健康診断および検便と、毎日の健康チェックにより、従事者の健康状態 を把握する必要があります。記録を残すことで従事者の自己管理を促す効果も期待で きます。 また、正しい手洗いは食中毒予防の重要なポイントです。手洗いの手順書を定め、 分かりやすく表記したものを用意し従事者に確実な実行を求めます。あわせて就業 時の服装や禁止事項についても周知徹底する必要があります。 ◆作成のポイント １ 従事者の衛生管理に関する責任者を明記します。 ２ 対象の範囲を定めます。 ３ 頻度、内容（検査・点検項目、実施方法）を具体的に定めます。 ４ 従業員の就業中の禁止事項について定め、点検項目を示します。 ５ 検便結果や日常の健康チェックで不適の場合の対処方法を定めます。 ６ 記録の方法について定めます。 - 30 - ＜記載例＞ 従事者の衛生管理 責任者氏名 岐阜 太郎 ポイント１ ＊工場内の業務に従事する全職員を対象とする。 ポイント２ ポイント３ 項 目 健康診断 頻 度 内 容 記録簿 ・様式 年１回 労働安全衛生法で定められた項目 結果通知書 年１回 サルモネラ、赤痢 (検査機関に依頼） 検便成績書 （職場検診） 検 便 日常の健康・ 衛生チェック 就業前 正しい手洗いの 下痢、発熱の有無 従業員等の衛 手指の傷の有無 生管理点検表 爪の手入れ、清潔な作業衣 (様式14 手洗いの手順書に従い実施 実行 又は 就業前・ 服装のチェック 就業時 指定の作業衣の着用 ポイント４ 生管理点検表 マスク、手袋、履き物 （１週間用） ない。 就業時 従業員等の衛 作業衣（上下）、帽子 指定場所以外で、以下の行為を行わ 禁止事項 p49参照） (様式14-2 p50参照） 更衣（指定場所：更衣室） 喫煙（指定場所：喫煙室） たん、つばを吐く(指定場所：トイレ） 飲食（指定場所：食堂） ポイント５ ＊検便結果が不適の場合： 速やかに医療機関を受診し、食品を直接扱わない業務に一時異動する等の対応を 行う。復帰は、医師の指示による。 ＊日常の健康チェックで不適の場合： 下痢、発熱があれば、速やかに医療機関を受診し休職する。復帰は、医師の指示 による。手指に化膿創がある場合は、食品を直接扱わない業務に一時異動させる。 ポイント６ ＊実施時に点検表に記録し、責任者が確認する。 - 31 - ９ 従事者の衛生教育 [内容] 従事者に対し、食品衛生上必要な講習などの衛生教育を実施する。 [頻度] 衛生講習会の実施頻度を定める。 [記録] 衛生教育記録表を作成し、実施日時、内容について記録、保存する。 保存期間は概ね１年とする。 [解説] 衛生管理の目的や手法を従事者が正しく理解し、認識を共有しなければマニュアル類 の適切な運用は行えません。このためアルバイトやパートも含めた従事者全員が対象と なります。毎年行われる食品衛生責任者講習は必ず受講し、外部で行われる講習会にも 積極的に参加しましょう。 このために、あらかじめ外部で行われる講習会にはどのようなものがあるかを把握し ておくことが大切です。参加できる人数は限られますが、受講した人が伝達講習を行え ば、従事者全員に周知することが可能です。 また、新規採用時、昇進時等の節目や社内規則の策定、改正時には、その内容を従事 者に周知徹底することが重要です。正しく理解されていないと、思わぬ事故につながり ます。 ◆作成のポイント １ 従事者の衛生教育に関する責任者を明記します。 ２ 実施頻度、講師、内容について示します。外部で行われる講習会では、責任者 が参加者を指名し、必要に応じ伝達講習を実施します。 ３ 衛生教育の実施方法の見直しについて定めます。 ４ 実施記録の方法について定めます。 - 32 - ＜記載例＞ 従事者の衛生教育 責任者氏名 岐阜 太郎 ポイント１ ポイント２ 項 目 始業前 頻 度 始業毎 ミーティング 内 容 記録簿 ・様式 業務上の注意事項 衛生管理チェックの内容確認 テーマを適宜定め、責任者または 従 業 員 等 の 外部講師により行う。 定例勉強会 月１回 衛生教育記 例）ノロウイルス対策、手洗い 録 社内規則の策定・改正時には、従 (様式15 事者全員に周知徹底を図る。 年１回 p51参照） 食品衛生責任者講習会は、該当者 が受講する。 外部で その他、受講が適切と思われる講 行われる講習会 習会は、責任者がその都度、受講 適 宜 者を指名する。 伝達講習は責任者が必要と認める 場合、受講者が従事者に行う。 パート職員、アルバイトを含め、 新規採用者研修 適 宜 新規採用者には、責任者が衛生管 理について講習を行う。 昇任時研修 適 宜 職員の昇任時に、責任者が衛生管 理について講習を行う。 ポイント３ ＊衛生教育の方法、内容については年度末に事業者および責任者で検討し、翌年度 の計画を作成する。 ポイント４ ＊衛生教育の実施記録は責任者が作成する。 - 33 - 10 運搬に係る衛生管理 [内容] 食品を運搬する車両及び容器は、常に清潔に保ち、保守点検を行う。 食品は、汚染を防止するため、食品専用車両により運搬するか、適切な容器に入 れて他の貨物と区別して運搬する。 [頻度] 食品の運搬を行う都度 [記録] 運搬車両及び運搬容器の衛生状態についての確認結果を記録する。 保存期間は、概ね１年とする。 [解説] 衛生的で安全な食品を提供するには、施設内だけではなく、原材料や製品の運搬中の 衛生管理も大切です。汚染を防ぐためには、食品ごとに清潔な専用の運搬車両や運搬容 器を用意することが望まれます。それができなければ、食品の種類ごとに分類した容器 に入れるなど、異なる食品間の相互汚染や、食品以外の貨物からの汚染を防ぐ措置が必 要です。 なお、食品専用車両には、食品専用である旨を車体に明示することで、うっかり別の 用途に使用してしまうことが避けられます。また、車両だけではなく、運搬容器を用途 別に色分けしたり、用途を明示しておくことで、混用による汚染を防止することができ ます。 ◆作成のポイント １ 運搬に係る衛生管理の責任者名を明示します。 ２ 運搬車両や運搬容器の使い分けなどに関するルールを決めて記載します。 ３ 運搬車両や運搬容器の洗浄及び消毒方法を記載します。 ４ 洗浄消毒や汚染防止対策が行われていることを確認するための記録簿を作成し ます。 - 34 - ＜記載例＞ 運搬に係る衛生管理 責任者氏名 岐阜 太郎 ポイント１ ポイント４ 管理方法 種 類 頻 車 両 度 使用の 都 度 ＜遵守事項＞ ポイント２ 運 搬 用 ダ ン ボー ル 箱に 入 れ た包 装 済 製 品 以 外 の 運搬 に は使 用 し ない こ と。 使用の 都 度 ＜洗浄方法＞ ポイント３ ① 使用後に、ゴミ等があれば車外に はきだす。 ② 汚 れ が あ れ ば、 中 性洗 剤 を 薄め た 洗浄液を用い 、雑巾で拭き掃除する 。 ③ 0.01%次 亜 塩 素 酸 Naに 浸 し た 雑 巾 で拭いた後、乾燥させる。 包 装 済 製品専用 車 両 使用の 都 度 ＜遵守事項＞ ポイント２ 食 品 専 用 の 運搬 容 器を 使 用 し、 他 の貨物と接触しないように積み込む こと。 使用の 都 度 ＜洗浄方法＞ ポイント３ ① 使用後に、ゴミ等があれば車外に はきだす。 ② 汚 れ が あ れ ば、 中 性洗 剤 を 薄め た 洗浄液を用い 、雑巾で拭き掃除する 。 ③ 0.01%次 亜 塩 素 酸 Naに 浸 し た 雑 巾 で拭いた後、乾燥させる 使用の 都 度 ＜遵守事項＞ ポイント２ 原 材 料 用 の 運搬 容 器（ 赤 ） 及び 製 品 用 運 搬 容 器 （緑 ） は、 そ れ ぞれ 専 用で使用すること。 使用の 都 度 ＜洗浄方法＞ ポイント３ 運搬容 器専用の 洗浄機 にかけ、 中 他の貨物 との混載 運搬容器 具体的な実施方法 性洗剤と熱湯で洗浄消毒を行う。 - 35 - 保 点 頻 守 検 度 記録簿 ・様式 1回/月 破損の有 無を点検 運搬車両 等確認記 録 1回/月 破損の有 無 を点 検 1回/月 破損の有 無を点検 （様式16 ｐ52参照 ） 第 ３ 章 各種記録様式（自主点検表等） 様式１ 施設設備等の清掃記録（毎日確認事項） ………………… p36 様式２ 施設設備の清掃・保守点検記録（毎月確認事項） 様式３ 作業場内入室者記録 様式４ 防虫防鼠生息調査表・防虫防除駆除作業報告書 様式５ 原材料検収記録簿 様式６ 冷蔵庫・冷凍庫 様式７ 焼成（加熱）記録簿 様式８ 製造日報 様式９ 原材料展開表 様式10 製品説明書 様式11 使用水点検記録表 様式12 処理経過記録表 様式13 自主回収着手報告書 様式14 従業員等の衛生管理点検表 様式14−２ 従業員等の衛生管理点検表（１週間用） 様式15 従業員等の衛生教育記録表 様式16 運搬用車両及び容器の衛生状況確認記録 ……… p37 ………………………………………… p38 ………… p39 …………………………………………… p40 温度確認表 ……………………………… p41 ………………………………………… p42 ……………………………………………………… p43 ………………………………………………… p44 …………………………………………………… p45 …………………………………………… p46 ……………………………………………… p47 ………………………………………… p48 ………………………………… p49 ………………… p50 ………………………………… p51 ………………… p52 様式１ 施設設備等の清掃記録（毎日確認事項） 平成 年 月 日 区分 場 所 施設 床 実施時間 確認結果 備 考 実施者 内 壁 排水溝 トイレ 設備 作業台 包丁 まな板 木綿布 しぼり袋 使用した機械 冷蔵庫 冷凍庫 手洗い設備 廃棄物 グリストラップ ※毎週月曜日実施 処理 ※毎週月曜日実施 廃棄物集積場 責任者 - 36 - 実施者 様式２ 施設設備の清掃・保守点検記録（毎月確認事項） 場 所 確 認 事 項 施設及び施設周辺 ①付近の不要物品、ゴミはないか。 ②雑草が伸びていないか。 ③施設外壁、側溝に破損、異常はないか。 天 井 ①定められた方法で清掃を実施したか。 ②破損はないか。 窓 ①定められた方法で清掃を実施したか。 ②破損はないか。 網 戸 ①定められた方法で清掃を実施したか。 ②破損はないか。 照明器具 ①定められた方法で清掃を実施したか。 ②破損はないか。 換気扇 ①定められた方法で清掃を実施したか。 ②破損はないか。 床 ①破損はないか。 内 壁 ①破損はないか。 排水溝 ①破損はないか。 トイレ ①破損はないか。 器具 作業台 包丁 まな板 機械類 手洗い設備 確 認 事 項 破損はないか 破損はないか 破損はないか 部品の欠陥、破損はないか。 破損はないか 月分 実施日 実施者 結 果 不適の場合、その内容 措置･改善内容 実施日 実施者 結 果 不適の場合、その内容 措置･改善内容 - 37 - 様式３ 作業場内入室者記録 入場日 時 間 所 属 代表者名 ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： ： ∼ ： - 38 - 人数 目 的 入室手順 確認者 の遵守 様式４ 防虫防鼠 生息調査表 調査日 年 月 日 ∼ 月 日 調査者 No 捕獲方法 1 昆虫の種類と数・特記事項等 捕獲数 例：粘着トラップ 2 3 4 5 防虫防鼠 駆除作業報告書 実 施 日 ： 年 月 日 時 ∼ 月 日 時 作 業 者 （委託の場合は立会者） ： Ｎｏ 使 用 薬 剤 名 1 使 用 方 法 濃 度 回 数 使用量 散布・塗布・燻蒸・（ ） 2 3 4 実 施 場 所 例：原材料庫 駆 除 対 象 例：ねずみ 薬剤Ｎｏ 例：１ その他の作業内容 注） 駆除を委託した場合は、報告書を添付すること。 - 39 - 駆除状況・特記事項等 様式５ 原 材 料 検 収 記 録 簿 納入業者等名 納入時間 原材料名 メーカー名 原産地名 賞味期限 ロット番号 年 月 日（ ） 等級 異物の 品温 数量 品 質 鮮 度 有無 品種 措置 受入者 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 合 否 長 - 40 - 長 責任者 様式６ 長 冷蔵庫・冷凍庫 温度確認表 年 日 時間 曜 ① 8:00 ② 10:00 冷蔵庫 １ ③ 12:00 ④ 17:00 ① 8:00 ② 10:00 冷凍庫 １ ③ 12:00 ④ 17:00 ① 8:00 ② 10:00 ③ 12:00 ④ 17:00 ① 8:00 ② 10:00 冷蔵庫 ２ ③ 12:00 ④ 17:00 ① 8:00 ② 10:00 冷凍庫 ２ ③ 12:00 ④ 17:00 ① 8:00 ② 10:00 ③ 12:00 ④ 17:00 点検者名 対象 原 材 料 製 品 日 月 日 火 日 水 日 木 日 金 日 土 長 責任者 月 NO. 日 日 備 考 - 41 - 日 月 日 火 日 水 日 木 日 金 日 土 日 日 備考 様式７ 焼成（加熱）記録簿 NO 加熱 製品 月日 分類 製品名 平成 年 月 NO 温度 冷却 開始時間 終了時間 温度 開始時間 終了時間 備考 確認者 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 長 - 42 - 長 責任者 様式８ 製 造 日 報 製品名 年 月 日（ ） Ｌｏｔ．Ｎｏ 長 長 責任者 規格・容量 工程 時間 開始 終了 担当者 内容 1 原料出庫 原材料名 保管温度 期限 2 計量 内容量 3 混合 4 発酵 5 焼成 6 放冷 温度 【特記事項】 - 43 - 8 検品 9 10 ﾗﾍﾞﾙ貼り 完成・保管 不良品 不良品 ）個 （ ）個 （ （ ） （ ） （ ） 終了時 （ ） 焼成時間 （ ）分 開始時 冷蔵庫温 焼成個数 ）℃ （ （ ）個 7 包装 室温 ）℃ （ 製造量 ）個 （ 賞味期限 冷蔵庫温 ）℃ （ 様式９ 原材料展開表 製品名（ 番号 原材料名 配合 複合原材料の展開 ） 作成日 年 月 日 添加物 アレルギー物質 物質 - 44 - 極微量 代替表記等 遺伝子 組み換 え 原料 原産地 作成者 備 考 様式10 製 品 説 明 書 商 品 名 分類・名称 外観・性状 内 容 量 包装形態 原材料・配合 栄 養 組 成 （１００ｇ当たり） 添 加 物 義務品目(５品目) アレルギー物質 奨励品目(20品目) 遺伝子 組換え食品 賞味期限 製造日より 日 保存方法 製造工程 規格基準 ｏｒ自 社 基 準 - 45 - 作成日 年 月 日 様式11 責任者 実施者 使用水点検記録表 平成 年 点検場所： 日 点検者 点検時間 色 濁り 臭い 味 残塩濃度(ppm) 滅菌装置・薬液 １日 ２日 ３日 ４日 ５日 ６日 ７日 ８日 ９日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 16日 17日 18日 19日 20日 21日 22日 23日 24日 25日 26日 27日 28日 29日 30日 31日 - 46 - 貯水槽周りの確認 備 考 月 様式12 処 理 経 過 記 録 表 工場長 受付日・時間 平成 年 月 日 課 長 担当者 ＡＭ・ＰＭ ： 受 付 者 探知方法 氏 消費者からの苦情 名 氏名： 連 絡 先 住所： 取引先からの苦情 保健所からの連絡 社内からの連絡 その他( TEL（ 商品名 購入日 対象食品 購入先 期限表示 ロット番号 発見日 概要 処理経過 - 47 - ) ） − 様式13 自主回収着手報告書 平成 岐阜県 保健所長 年 様 住所（法人にあっては、主たる事務所の所在地） 氏名（法人にあっては、名称及び代表者氏名） 次のとおり自主回収に着手しましたので、報告します。 営業所の名称 営業所の所在地 商 品 名 名 称 形態及び容量 期限表示・ロット等 対象品の出荷先、個数 及び出荷年月日 回収理由 （想定される健康被害） 回収方法及び回収場所 回収情報の周知 回収開始年月日 担当者氏名及び連絡先 Tel( - 48 - ) − 月 日 様式14 従業員等の衛生管理点検表 平成 年 月 日 衛生管理者 責任者 自己申告欄 氏 名 体調 手洗い 手指の傷 爪 作業着 帽子 マスク 履き物 責任者確認欄 点 検 項 目 1 下痢、腹痛、発熱等の症状がある従業員は食品の取扱作業に従事していない。 2 手指等に外傷（やけど、切り傷等の化膿創）がある従業員は食品の取扱作業 に従事していない。 3 着用する作業着、帽子等は清潔なものに交換されている。 4 作業場専用の履き物を使用している。 5 汚染作業区域から清潔作業区域への移動の際には、外衣、履き物の交換（困 難な場合は消毒）が行われている。 6 便所には、作業着、帽子、履き物のまま入っていない。 7 食品取扱区域での飲食、喫煙、放たん、保護されていない食品上でのくしゃ み、咳などの行動がない。 8 手指の洗浄・消毒を適切な時期、方法で行っている。 9 特記事項：改善を要した点など 始業前ミーティングの実施 担当者 実施内容 - 49 - 手袋 様式14−２ 従業員等の衛生管理点検表（１週間用） 責任者 衛生管理者 平成 年 月 氏 名 日（ ） 日（ ） 日（ ） 日（ ） 日（ ） 日（ ） 日（ ） 備 考 ＊チェック事項；不適項目が無ければ○を、有れば、番号をチェック欄に記入する。その際、備考欄に対応策を記入する。 ①下痢、腹痛、発熱等の症状が無い。 ②手指に外傷（やけど、切り傷等の化膿創）が無い。 ③正しい手洗いを、適切なタイミングで行っている。 ④着用する作業着、帽子、履き物等は清潔な専用の物を着用している。 ⑤食品取扱い区域での喫煙等、禁止事項を順守している。 - 50 - 様式15 従業員等の衛生教育記録表 平成 年 月 日 責任者 衛生管理者 衛生教育記録 実施日 年 月 日 時 ∼ 時 実施者（講師） 1 対象者 ２ 講習内容 ３ 備考：責任者の感想等 - 51 - 様式16 運搬用車両及び容器の衛生状況確認記録 使用日 ： 平成 年 月 日 場 所 運搬車両A （包装済製品専用車） 確認時 確 認 事 項 確認結果 使用前 車両は清潔か。 包装済製品の運搬のみに使用するか。 使用後 定められた方法で清掃を行ったか。 運搬車両A （兼用車） 使用前 車両は清潔か。 専用の運搬容器を使用しているか。 他の貨物に接触しないよう積み込んだか。 使用後 定められた方法で清掃を行ったか。 運搬容器 使用前 運搬容器の内外は清潔か。 積込む食品と運搬容器の種類（色分け）は合っているか。 使用後 定められた方法で清掃を行ったか。 - 52 - 備 考 確認者 付 録 １ 岐阜県食品衛生法施行条例 …………………………………………… p53 ２ 岐阜県食品衛生法施行細則 …………………………………………… p63 岐阜県食品衛生法施行条例 （平成12年３月24日岐阜県条例第７号） （趣旨） 第一条 この条例は、食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号。以下「法」という。）の施 行に関し必要な事項を定めるものとする。 （営業施設において講ずべき措置の基準） 第二条 法第五十条第二項の規定により県が条例で定める同項の営業の施設内外において公衆衛生 上講ずべき措置に関する基準は、別表第一に掲げるとおりとする。 ２ 知事は、前項の基準を適用することが適当でないと認める露店その他の規則で定める営業につ いては、同項の基準を緩和することができる。 （営業施設が備えるべき基準） 第三条 法第五十一条の規定により県が条例で定める同条の営業の施設について公衆衛生の見地か ら備えるべき基準は、別表第二に掲げるとおりとする。 ２ 前条第二項の規定は、前項の基準について準用する。 （営業許可書等の交付） 第四条 知事は、法第五十二条第一項に規定する営業の許可（以下「営業許可」という。）をした ときは、当該営業許可を受けた者に対し、営業許可書を交付する。 ２ 営業許可を受けた者は、知事に対し、当該営業許可を受けた旨を証する書面（以下「営業許可 証明書」という。）の交付を求めることができる。 （営業許可書等の掲示義務） 第五条 営業許可を受けた者は、前条第一項又は第二項の規定により交付を受けた営業許可書又は 営業許可証明書を当該営業許可に係る営業の施設の見やすい場所に掲示しなければならない。 （営業の廃止届出） 第六条 営業許可を受けた者は、当該営業許可に係る営業を廃止したときは、規則で定めるところ により、知事にその旨を届け出なければならない。 （委任） 第七条 この条例に定めるもののほか、法の施行に関し必要な事項は、規則で定める。 附 則 この条例は、平成十二年四月一日から施行する。 附 則（平成十五年十二月十八日条例第七十一号） この条例は、公布の日から起算して三月を超えない範囲内において規則で定める日から施行す る。 附 則（平成十九年三月二十日条例第十九号） この条例は、平成十九年十月一日から施行する。 附 則（平成二十年十月十五日条例第４３号） この条例は、平成二十年十二月一日から施行する。 - 53 - 別表第一（第二条関係） 区 一 内 容 施設 の衛生管 １ 理 二 分 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、衛生上支障のないよう清潔 に保つこと。 ２ 製造、加工、処理、調理、保管、販売等を行う場所（以下「作業 場」という。）には、不必要な物品等を置かないこと。 ３ 作業場の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。 ４ 作業場内の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応じ て適切な温度及び湿度の管理を行うこと。 ５ 作業場の窓及び出入口は、開放しないこと。やむを得ず開放する場 合は、ほこり、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。 ６ 排水が適切かつ速やかに行われるよう排水溝への廃棄物の流出を防 ぐとともに、排水溝の清掃及び補修を行うこと。 ７ 便所は、常に清潔に保ち、定期的に清掃及び消毒を行うこと。 ８ 作業場（販売を行う場所を除く。次号において同じ 。）には、従事 者（当該施設において営業に従事する者をいう。以下同じ 。）以外の 者を立ち入らせないこと。ただし、従事者以外の者が立ち入ることに より食品等が汚染されるおそれがない場合は、この限りでない。 ９ 従事者以外の者が作業場に立ち入る場合は、十の項第四号から第六 号までの規定に従わせること。 10 作業場には、動物を入れないこと。ただし、身体障害者が、身体障 害者補助犬（身体障害者補助犬法（平成十四年法律第四十九号）第二 条第一項に規定する身体障害者補助犬をいう 。）を同伴して販売を行 う場所に立ち入る場合その他衛生上の支障がないものとして規則で定 める場合は、この限りでない。 食品取扱設備 １ 等の衛生管理 ２ 機械器具等は、その目的に応じて適正に使用すること。 機械器具等及び分解した機械器具等の部品は、金属片、不潔異物、 化学物質等の食品への混入及び微生物による食品の汚染を防止するた め、十分かつ適正に洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管 すること。 ３ 機械器具等は、定期的に点検し、故障又は破損があるときは速やか に補修し、常に適正に使用することができるよう整備しておくこと。 ４ 未加熱食品を取り扱った設備、機械器具等は、別の食品を取り扱う 前に、必要な洗浄及び消毒を行うこと。 ５ ふきん、まな板、包丁、保護防具等は、汚染時及び作業終了時に洗 浄し、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒すること。また、作業終了後は、 乾燥させて保管すること。 ６ 機械器具等及びその部品の洗浄又は消毒に洗剤又は消毒剤を使用す る場合は、適正な洗剤又は消毒剤を適正な濃度で使用すること。 ７ 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水 に用いる装置は、その機能を定期的に点検し、その結果を記録するこ と。 ８ 洗剤、消毒剤その他化学物質は、使用、保管等の取扱いに十分注意 するとともに、必要に応じて容器に内容物の名称を表示する等食品へ の混入を防止する措置を講ずること。 ９ 清掃に使用する器材は、使用の都度洗浄し、乾燥させ、食品に影響 を及ぼすおそれがない専用の場所に保管すること。 - 54 - 10 手洗設備は、水を十分供給し、手洗いに適切な石けん、消毒剤等を 備え、手指の洗浄及び乾燥が適切にできるよう維持すること。 11 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。 12 食品の放射線照射業にあっては、一日一回以上化学線量計を用いて 線量を確認し、その結果の記録を二年間保存すること。 三 ね ず み 及 び 昆 １ 施設及びその周囲は、ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除するととも 虫対策 に、窓、ドア、吸排気口、排水溝等からねずみ及び昆虫が施設内に侵 入することを防止する措置を講ずること。 ２ 施設内のねずみ及び昆虫の生息状況を定期的に調査し、その結果に 基づいて発生の防止対策又は駆除作業を実施し、その実施記録を一年 間保存すること。 ３ 前号の規定にかかわらず、ねずみ又は昆虫の発生を認めたときは、 食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除すること。 ４ ねずみ駆除剤、殺虫剤等を使用する場合は、食品を汚染しないよう その取扱いに十分注意すること。 ５ 原材料、製品、包装資材等は、ふた付きの容器に入れる等、ねずみ 又は昆虫による汚染の防止対策を講じた上で保管すること。 四 廃 棄 物 及 び 排 １ 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別するとともに、汚液及び汚 水の取扱い 臭が漏れないよう管理し、常に清潔に保つこと。 ２ 廃棄物は、作業中に一時的に保管する場合を除き、作業場内に保管 しないこと。 ３ 廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に 管理すること。 ４ 廃棄物及び排水の処理は、適切かつ速やかに行うこと。 ５ ふぐの調理を行う施設にあっては、除去した有毒部位を専用の廃棄 物容器に施錠して保管し、適切な方法により確実に処分すること。 五 食品等の取扱 １ い 施設、設備、人的能力等に応じた食品の取扱いを行い、適切な受注 管理を行うこと。 ２ 食品及び添加物（以下「食品等」という 。）の仕入れに当たって は、品質、鮮度、表示その他食品衛生に関する事項について点検し、 適切なものを選択すること。また、その点検状況を記録するよう努め ること。 ３ 食品等は、冷蔵、冷凍その他当該食品等に適した状態及び方法によ り保存すること。また、冷蔵庫、冷凍庫その他保存場所では、相互汚 染が生じないよう食品の種類等に応じて区別して保存すること。 ４ 添加物を使用する場合は、正確に計量し、適正かつ衛生的に行うこ と。 ５ 食品等は、調理、製造、保管、運搬、販売等の各過程において、適 切な時間及び温度の管理を行うとともに、当該食品等の特性、消費期 限又は賞味期限、製造又は加工の方法、包装形態、加熱調理の必要性 の有無等に応じて衛生的な取扱いを行うこと。 ６ 未加熱又は未加工の原材料は、相互汚染が生じないようそのまま摂 取される食品と区別して取り扱うこと。 ７ 保管された原材料は、使用期限等に応じて適切な順序で使用するこ と。 ８ 器具及び容器包装は、製品を汚染及び損傷から保護することができ るものを使用すること。また、容器包装にあっては、適切な表示を行 - 55 - うことができるものを使用すること。 ９ 再使用が可能な器具又は容器包装は、洗浄及び消毒が容易なものを 用いること。 10 食品等の製造又は加工に当たっては、次の事項の実施に努めるこ と。 イ 原材料及び製品に金属、ガラス、洗剤、機械油等の異物が混入す ることを防止する措置を講じ、必要に応じて検査すること。 ロ 原材料、製品及び容器包装をロット（一定の期間に納入又は生産 された原材料、製品及び容器包装の一群をいう 。）ごとに管理し、 記録すること。 ハ 製品ごとにその特性、製造及び加工の手順、原材料等について記 載した製品説明書を作成し、保存すること。 ニ 原材料として使用していないアレルギー物質が製造工程において 混入しないよう必要な措置を講ずること。 11 原材料及び製品について自主検査を行い、規格基準等への適合性を 確認し、その結果を記録するよう努めること。 六 検食の実施 七 飲食店営業施設のうち、同一内容の食品を多数の者に提供する施設 （規則で定めるものに限る 。）にあっては、調理済食品ごとに、規則 で定める期間検食を保存すること。 ２ 検食の保存に当たっては、食品の提供先、提供時刻及び提供数を記 録し、保存すること。 使用水等の管 １ 施設で使用する水は、飲用に供することが適当である水であるこ と。ただし、食品の安全に影響を及ぼさない用途及び方法で使用する 水については、この限りでない。 ２ 水道水以外の水を使用する場合は、年一回以上水質検査を実施し、 その記録を一年間保存すること。ただし、不慮の災害等により水源等 が汚染されたおそれがある場合にあっては、その都度水質検査を行う こと。 ３ 水質検査により、飲用に供することが適当でないと判明したとき は、直ちに使用を中止し、適切な措置を講ずること。 ４ 貯水槽を使用する場合は、これを定期的に清掃し、清潔に保つこ と。 ５ 滅菌装置、浄水装置その他の給水に関する装置を設置する場合は、 当該装置が正常に作動していることを定期的に確認し、記録するこ と。 ６ 氷は、適切に管理された給水設備によって供給された飲用に供する ことが適当である水から作ること。また、氷は、衛生的に取り扱い、 貯蔵すること。 理 八 １ 回収及び廃棄 １ 消費者に対する健康被害を未然に防止する観点から、販売食品等に 起因する食品衛生上の問題が発生した場合に、問題となった製品を迅 速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収の 方法、知事への報告等の手順を定めること。 ２ 販売食品等に起因する食品衛生上の危害が発生した場合は、回収さ れた製品をその他の製品と明確に区別して保管し、知事の指示に従っ て適切に廃棄する等必要な措置を講ずること。 ３ 回収等を行う際は、消費者への注意喚起等のため、必要に応じて当 該回収等に関する公表を行うこと。 - 56 - 九 食 品 衛 生 責 任 １ 法第五十二条第一項の規定により営業の許可を受けている営業者 者の設置 （法第四十八条第一項の規定により食品衛生管理者を置かなければな らない営業者を除く。以下この項において単に「営業者」という 。） は、施設又はその部門ごとに従事者のうちから食品衛生に関する責任 者(以下「食品衛生責任者」という。)を選任すること。 ２ 食品衛生責任者を選任又は変更したときは、速やかにその旨を知事 に届け出ること。 ３ 食品衛生責任者の氏名を施設の見やすい場所に掲示すること。 ４ 食品衛生責任者は、知事が行う講習会又は知事が適正と認めた講習 会を定期的に受講し、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努め ること。 ５ 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理を行うこと。 ６ 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生を防止するため、施設 の衛生管理の方法及び食品衛生に関する事項について必要な注意を払 うとともに、営業者に対し意見を述べるよう努めること。 ７ 営業者は、前号の規定による食品衛生責任者の意見を尊重するこ と。 十 従 事 者 の 衛 生 １ 従事者に定期的に検便を受けさせる等、食品衛生上必要な健康状態 管理 の把握に努めること。 ２ 知事から検便を受けるべき旨の指示があったときは、従事者に検便 を受けさせること。 ３ 従事者が飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかったと き、その疾病の病原体を保有していることが判明したとき、又はその 疾病にかかっていることが疑われる症状を有するときは、その旨を営 業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者等に報告させ、医師の診断 を受けさせるとともに、そのおそれがなくなるまでの間、食品に直接 接触する作業に従事させない等必要な措置を講ずること。 ４ 従事者は、作業場では専用の衛生的な作業着及び履物を使用し、必 要に応じて帽子及びマスクを着用すること。また、指輪等の装飾品、 腕時計、ヘアピン、安全ピン等を作業場に持ち込まないこと。 ５ 従事者は、常に手指を清潔に保つこと。また、作業前、用便直後及 び生鮮の原材料、微生物に汚染されたおそれのある材料等を取り扱っ た後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行うこと。 ６ 従事者は、所定の場所以外で更衣、飲食、喫煙、放たん等を行わな いこと。また、食品の取扱作業中に、手又は食品を取り扱う器具で毛 髪、鼻、口又は耳に触れる等食品衛生上の危害が発生するおそれのあ る行為をしないこと。 十 一 従 事 者 等 に １ 営業者及び食品衛生管理者又は食品衛生責任者は、製造、加工、調 対する教育訓練 理、販売等が衛生的に行われるよう、従事者及び関係者に対し、食品 等の衛生的な取扱方法、汚染防止の方法等食品衛生上必要な事項に関 する衛生教育を実施すること。 ２ 前号に規定する衛生教育については、必要に応じてその内容及び方 法を見直すこと。 十 二 運 搬 に 係 る １ 食品等の運搬に用いる車両、コンテナ等（以下「車両等」とい 衛生管理 う 。）は、容易に洗浄及び消毒ができる構造のものを使用し、常に清 潔に保ち、補修を行うこと等により適切な状態を維持すること。 - 57 - ２ 食品等と食品等以外の貨物を混載する場合は、食品等以外の貨物か らの汚染を防止するため、必要に応じて食品等を適切な容器に入れる 等食品等以外の貨物と区別すること。 ３ 品目が異なる食品等又は食品等以外の貨物の運搬に使用した車両等 を使用する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じて消毒を 行うこと。 ４ 包装されていない食品等を輸送する場合は、必要に応じて食品等専 用の車両等を使用し、当該車両等に食品等専用であることを明示する こと。 十 三 記 録 の 作 成 １ 二の項第七号及び第十二号、三の項第二号、五の項第二号、第十号 及び保存 ロ及び第十一号、六の項第二号並びに七の項第二号及び第五号に定め るもののほか、食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度におい て、取り扱う食品に係る仕入元、製造又は加工の状態、出荷先又は販 売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めるこ と。 ２ 前号の規定により作成した記録の保存期間は、取り扱う食品等の消 費期限又は賞味期限その他流通の実態等に応じて合理的な期間を設定 すること。 ３ 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、知事から要請 があった場合は、当該要請に係る記録を提出すること。 十 四 管 理 運 営 要 １ 施設及び食品の取扱い等に係る衛生上の管理運営要領を作成し、従 領等の作成 事者及び関係者に周知徹底すること。 ２ 施設設備及び機械器具の清掃、洗浄及び消毒の方法、廃棄物の保管 及び廃棄の方法、食品の回収及び廃棄の方法等について、必要に応じ て手順書を作成すること。 ３ 第一号の規定により作成した管理運営要領及び前号の規定により作 成した手順書は、必要に応じてその内容を見直すこと。 十五 表示 １ 法第十九条第一項の表示は、消費者にわかりやすいものとなるよう 努めること。 ２ 弁当の消費期限は、必要に応じて時刻まで記載すること。 十六 情 報の提供 １ 消費者に対し、食品等についての安全性に関する情報提供に努める 及び報告 こと。 ２ 製造し、加工し、又は輸入した食品等に関する消費者からの健康被 害（医師の診断を受け、その症状が当該食品等に起因すると診断され たもの又は当該食品等に起因する疑いがあると診断されたものに限 る。）及び法に違反する食品等に関する情報について、知事へ速やか に報告すること。 別表第二（第三条関係） 業種の区分 構造等に関する基準 器具等に関する基準 一 菓子製造業、あん １ 知事が衛生上支障がな １ 営業の形態、取り扱う食品 類製造業、乳製品製 いと認める措置が講じら の種類、量等に応じて、必要 造業、乳類販売業、 れている場合を除き、不 な能力を有し、及び清掃、洗 魚肉ねり製品製造 潔な場所に位置していな 浄又は殺菌作業が容易な器具 業、食品の冷凍又は いこと。 等が必要数備えられているこ - 58 - 冷蔵業、食品の放射 ２ 営業の用に供する区画 線照射業、清涼飲料 と住居その他の営業以外 水製造業、乳酸菌飲 の用に供する区画とが壁 料製造業、氷雪製造 等により区分され、か 業、氷雪販売業、食 つ、営業の用に供する区 用油脂製造業、マー 画について、食品及び添 ガリン又はショート 加物の取扱いの有無並び ニング製造業、みそ に作業工程に応じ、壁等 製造業、ソース類製 によりさらに区分されて 造業、酒類製造業、 いること。 納豆製造業、そうざ ３ 専用の更衣室又は食 い製造業、缶詰又は 品、添加物及び器具等を びん詰食品製造業及 取り扱う区画以外の区画 び二の項から十三の に更衣用のロッカーが設 項までに掲げる営業 けられていること。 ４ 営業を営むために十分 な広さ、照度及び換気機 能が確保されているこ と。 ５ 天井は、突起物、くぼ み及び仕上材の目地等の すきまが少なく、並びに 清掃しやすいこと。 ６ 内壁及び床は、仕上材 の目地等のすきまが少な く、及び清掃しやすいこ と。 ７ 内壁のうち少なくとも 床面から一メートルまで の部分及び床は、耐水性 の材料（水を使用しない 施設その他耐水性の材料 を用いる必要がないと知 事が認める施設にあって は、厚板その他の知事が 適当と認める材料）によ り造られていること。 ８ 出入口、窓、排気口そ の他の施設外との連結部 分及び便所は、自動開閉 式扉の設置その他のねず み、昆虫等の侵入を防ぐ ための適切な措置が講じ られていること。 ９ 流水式の器具等洗浄設 備及び手洗設備が、それ ぞれ従事者の利用しやす い場所に設けられている こと。 - 59 - と。 ２ 施設に固定する器具等又は 移動することが困難である器 具等は、清掃、洗浄作業等を 容易に行うことができる場所 に配置されていること。 ３ 器具等のうち食品又は添加 物に直接接触するものは、次 に掲げる要件を満たしている こと。 イ 耐水性であること。 ロ 清掃が容易であること。 ハ 加熱その他の方法による 殺菌が可能であること。 ニ 食品又は添加物の種類ご とに、それぞれ専用に備え られていること（生食用の 食品又は添加物に直接接触 す る も の に 限 る 。）。 ４ 流水式の器具等洗浄設備に は、給湯設備が併設されてい ること。 ５ 食品、添加物及び器具等を 衛生的に保管することができ る棚、箱その他の収納設備が 備えられていること。 ６ 食品及び添加物を摂氏十度 以下で保存することができる 冷蔵設備又は冷凍設備が備え られていること。 ７ 温度、圧力等を変化させる 器具等には、その変化を外部 から把握するための温度計、 圧力計等の計器が備えられて いること。 ８ 調理を行う区画その他の温 度又は湿度の変化が大きい区 画には、区画ごとに温湿度計 が備えられていること。 ９ 営業の形態に応じ、必要な 検査のための器具等が備えら れていること。 10 飲 用 に 供 す る こ と が 適 当 で ある水を豊富に、かつ、衛生 的に供給することができる給 水設備が備えられているこ と。 11 水 道 水 以 外 の 水 を 供 給 す る 給水設備には、滅菌装置が備 えられていること。 12 二 飲食店営業及び喫 １ 調理場は、客が調理場 茶店営業 にみだりに立ち入ること ができないよう、カウン ター、壁等により、客席 と区分されていること。 ２ 三 四 食肉販売業を営む者が 自家製ソーセージ（原料 肉に豚肉又は牛肉を、及 びケーシングに羊腸を使 用し、並びに蒸煮又は湯 煮により殺菌したソーセ ー ジ を い う 。） の 調 理 を 行う施設にあっては、次 に掲げる要件を満たして いること。 イ 前処理室、調理室及 び調合室が設けられて いること。 ロ 前処理室の区画と調 理室及び調合室の区画 とが壁等によって区分 されていること。 ハ 調理室の区画と調合 室の区画とが壁等によ って区分されているこ と（衛生上支障がない と知事が認める場合を 除 く 。）。 アイスクリーム類 製造業 次に掲げる要件を満たす廃 棄物容器が適切に配置されて いること。 イ 耐水性であること。 ロ 清掃が容易であること。 ハ 汚水及び臭気が漏れない 構造であること。 13 便 所 に は 、 水 洗 設 備 そ の 他 の清潔を保持するための適当 な設備及び流水式の手洗設備 が備えられていること。 14 流 水 式 の 手 洗 設 備 に は 、 消 毒装置が備えられているこ と。 15 衛 生 的 に 排 水 す る こ と が で きる排水設備が設けられてい ること。 １ 自動式である場合その他知 事が適当であると認める場合 を除き、流水式の器具等洗浄 設備は、二以上の洗浄槽を有 すること。 ２ ふぐを調理する施設にあっ ては、ふぐを調理する器具等 が専用に備えられているこ と。 ３ 冷凍食品を取り扱う施設に あっては、解凍設備が備えら れていること。 ４ 仕出しのための調理をし、 又は弁当を製造する施設にあ っては、放冷設備が備えられ ていること。 ５ 出前営業をする施設にあっ ては、ふたを有する清潔な運 搬容器が備えられているこ と。 １ 凍結機を使用する場合にあ っては、凍結機に防じん装置 が備えられていること。 １ 理化学検査及び細菌検査の 乳処理業 - 60 - 五 特別牛乳搾取処理 業 六 集乳業 七 食肉処理業（九の 項に掲げるものを除 く 。） 及 び 食 肉 販 売 業 八 食肉処理業（食用 に供する血液の処理 を行うものに限 る 。） 九 食肉製品製造業 ための必要な設備が備えられ ていること。 １ 搾取場の区画は、隔離 １ 牛を係留する場所には、縦 舎の区画から十メートル 型保定装置が備えられている 以上離れて配置されてい こと。 ること。 ２ 牛舎に設ける牛房の列 の両側には、それぞれ一 ・五メートル以上（列と 列との間は三・〇メート ル以上）の通路が設けら れていること。 ３ 搾乳室には、牛体洗浄 場所が設けられているこ と。 ４ 衛生的なふん尿処理施 設が設けられているこ と。 １ 受乳設備には、冷却装置が 備えられていること。 ２ 輸送管その他の乳に直接接 触する器具等の殺菌設備が備 えられていること。 １ と殺解体を行う施設に １ 羽毛、獣皮、骨その他の食 あっては、と殺放血室及 肉の処理、加工等に伴い発生 び処理室が設けられてい する物を衛生的に保管するこ ること。 とができる設備が備えられて いること。 ２ 冷凍肉を販売する施設にあ っては、冷凍肉を摂氏零下十 五度以下で保管することがで きる冷凍設備が備えられてい ること。 １ 密閉することができる １ 血液を処理する設備は、そ 耐水性の汚物保管施設及 れぞれの設備の間の血液の移 び汚水処理施設（下水道 動を連結されたパイプを通し への接続その他の知事が て行う機能を有するものであ 適当であると認める方法 ること。 により汚水を処理する場 ２ 冷却設備、冷蔵設備及び加 合 を 除 く 。） が 設 け ら れ 熱設備には、正確な温度調節 ていること。 ができる装置が備えられてい ること。 ３ 加熱殺菌設備には、温度変 化を記録することができる装 置が備えられていること。 ４ 血液を処理するために必要 な温水又は蒸気が十分に供給 できる設備が備えられている こと。 １ 処理室、製造室その他の食 - 61 - 十 肉を扱う区画には、温度を管 理することが可能な設備が備 えられていること。 １ ふぐを処理する施設にあっ ては、ふぐを処理する器具等 が専用に備えられているこ と。 ２ 冷凍魚介類を販売する施設 にあっては、冷凍魚介類を摂 氏零下十五度以下で保管する ことができる冷凍設備が備え られていること。 ３ 魚介類を直接床に置かない ための設備が備えられている こと。 魚介類販売業及び 魚介類せり売業 十一 しょうゆ製造業 １ アミノ酸しょうゆを製 造する場合にあっては、 原料処理をする区画内に 室内原料分解室を設け、 かつ、酸及び中和剤の保 管室と原料分解室とは、 壁等によって区分されて いること。 十二 豆腐製造業及び めん類製造業 十三 １ 豆腐の型抜き、貯蔵等又は ゆでめんの冷却のために備え る水槽は、次に掲げる要件を 満たしていること。 イ 床上五十センチメートル 以上の高さを有しているこ と。 ロ 内面に突起物、くぼみ等 が少なく、清掃がしやすい こと。 ハ 常時流水による換水がで きること。 ニ 水切り装置が備えられて いること（ゆでめんの冷却 のために備えるものに限 る 。） １ 機械的かくはん機その他の 含有成分を均一に分散させる ための器具等が備えられてい ること。 ２ 法第二十五条第一項の政令 で定める添加物を製造する施 設にあっては、当該添加物を 適切な方法により封印し、及 び保管するための設備が備え られていること。 添加物製造業 - 62 - 岐阜県食品衛生法施行細則 （昭和48年６月１日岐阜県規則第68号） （趣旨） 第一条 この規則は、食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号。以下「法」という 。）、食 品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号。以下「令」という 。）、食品衛生法施行規 則（昭和二十三年厚生省令第二十三号。以下「省令」という 。）及び岐阜県食品衛生法施行条 例（平成十二年岐阜県条例第七号。以下「条例」という 。）の施行に関し 必 要 な 事 項 を 定 め る ものとする。 （当該職員の指定） 第二条 法第九条第一項ただし書に規定する当該職員は、と畜場法（昭和二十八年法律第百十四 号）第十九条に規定すると畜検査員及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行 規則（平成二年厚生省令第四十号）第四十九条に規定する食鳥検査員とする。 （検査を受けようとする製品の保管） 第三条 法第二十五条第一項の規定による検査を受けようとする者は、検査を受けようとする製 品を、あらかじめ、封印するのに適当な収納箱等に納め、その収納箱等に製品名、消費期 限 又 は 賞味 期 限 で あ る 旨 の文 字 を 冠 し た 年 月 日 等 を 明 記 し て お か な け れ ば な ら な い 。 （試験品の採取） 第四条 省令第二十五条の規定による試験品の採取に当たつては、申請者は、食品衛生監視員立 会いのうえ 、前条に規定する収納箱等から知事が別に定める数量をそれぞれ適当な容器に納め 、 その容器に申請者の住所及び氏名（法人の場合は、その名称、所在地及び代表者の氏名 ）、製 品名、消費期限又は賞味期限である旨の 文 字 を 冠 し た 年 月 日 、 申 請 数 量 並 び に 製 造 番 号 を 記入した標紙を張り付け、立会いした食品衛生監視員により前条の収納箱等と併せて封印 を 受 け なけ れ ば な ら な い 。 （検査合格の表示） 第五条 省令第二十六条の規定による合格表示の封は、食品衛生監視員の立会いのうえ行わなけ ればならない。 （食品衛生監視員に対する権限の委任） 第六条 保健所長は、食品衛生監視員が即時処分をしなければ危害が発生するおそれ が あ る と 認める場合等緊急を要する場合に限り、次に掲げる事務を食品衛生監視員に行わせること が で き る。 一 法第二十八条第一項の規定により必要な報告を求めること。 二 法第五十四条及び第五十五条の規定による処分のうち、食品、添加物、器具若しくは容器 包装を廃棄させ、食品衛生上の危害を除去するために必要な最少限度の措置をとることを 命じ、又は必要最少限度の営業の一部禁止を命ずること。 ２ 食品衛生監視員は、前項の規定による事務を行う場合には省令様式第三号によるその身分を 示す証票を携帯し、及び関係者にこれを提示しなけれ ば な ら な い 。 （作業場に動物を入れることができる場合） 第七条 条例別表第一一の項第十号に規定する規則で定める場合は、飲食店営業施設又は喫茶店営 業施設であつて、調理場と客席とが壁等（カウンターを除く 。）により区分されている等衛生上 支障がないと知事が認める構造及び設備を有する施設のうち、客席に限つて動物を入れる場合と する。 - 63 - （検食の保存) 第八条 条例別表第一六の項第一号に規定する規則で定める施設は、次に掲げるものとする。 一 同一内容の弁当又は仕出しを一回に三十食以上調製する施設 二 同一内容の食品（弁当及び仕出しを除く。）を一回に五十食以上提供する施設 ２ 条例別表第一六の項第一号に規定する検食の保存期間は、七十二時間以上とする。 （飲用に供することが適当である水） 第九条 条例別表第一七の項第一号及び第六号並びに条例別表第二一の項並びに別表一の項に規定 する飲用に供することが適当である水は、次の各号のいずれかに該当するものとする。 一 水道法（昭和三十二年法律第百七十七号）第三条第二項に規定する水道事業、同条第六項に 規定する専用水道から直接給水される水 二 飲料水供給施設（市町村が設置した計画給水人口が百人未満の水道であつて、水道事業に準 じた毎月検査その他の維持管理が実施されているものに限る。）から直接給水される水 三 建築物における衛生的環境の確保に関する法律（昭和四十五年法律第二十号）第二条第一項 に規定する特定建築物の給水設備から直接給水される水 四 前三号に掲げるもののほか、水質基準に関する省令（平成十五年厚生労働省令第百一号）に 規定する基準のうち、一般細菌、大腸菌、硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素、塩化物イオン、有機 物（全有機炭素（ＴＯＣ）の量）、pH値、味、臭気、色度及び濁度に係る基準を満たす水 （業種別基準の内容） 第十条 条例別表第二に規定する基準の内容は、おおむね別表に掲げるとおりとする。 （基準を緩和する営業 ） 第 十 一 条 条 例 第 二 条 第 二 項 （ 条 例 第 三 条 第 二 項 に お い て 準 用 す る 場 合 を 含 む 。） に 規 定する条例第二条第一項又は条例第三条第一項の基準を適用することが適当でない と認める露店その他の規則で定める営業は、次に掲げるとおりとする。 一 露店 二 季節的に期間を定めてする営業 三 臨時にする営業 四 自動車による営業 五 自動販売機による食品の調理及び販売をする営業 （遵守事項） 第十二条 法第五十二条の規定により許可を受けた営業者は、次に掲げる事項を守ら なければならない。 一 省令第六十七条第二項の規定による営業許可申請書は、許可期限満了の二十 日前までに知事に提出すること。 二 製造品目等の変更のあつたときは、その旨を遅滞なく、変更事項等を明らかに する書類を添えて知事に届け出ること。 （営業の廃止届出） 第十三条 条例第六条の規定による営業の廃止届出書には、次に掲げる事項を記載し なければならない。 一 届出者の氏名、住所及び生年月日（法人の場合にあつては、その名称、主たる 事務所の所在地及び代表者の氏名） 二 営業所の名称、所在地等 三 営業の種類、許 可 番 号 及 び 許 可 年月 日 四 廃止年月日 五 廃止の理由 - 64 - 附 則 この規則は、公布の日から施行する。 附 則（昭和五十一年七月二十七日規則第七十八号） この規則は、公布の日から施行する。 附 則（昭和六十二年三月二十日規則第十二号） この規則は、昭和六十二年四月 一 日 か ら 施 行 す る 。 附 則（昭和六十二年五月一日規則第五十四号） この規則は、公布の日から施行する。 附 則（平成三年四月一日規則第二十九号抄） （施行期日） １ この規則は、公布の日から施行する。 附 則（平成八年七月三十日規則第五十六号） この規則は、公布の日から施行する。 附 則（平成十年四月七日規則第七十号） この規則は、公布の日から施行する。 附 則（平成十二年三月二十四日規則第六十七号） この規則は、平成十二年四月一日から施行する。 附 則（平成十六年二月二十日規則第十号） この規則は、平成十六 年 四 月 一 日 か ら 施 行 す る 。 附 則（平成十六年二月二十七日規則第十七号） この規則は、公布の日から施行する。 附 則（平成十七年三月二十五日規則第二十号） この規則は、平成十七年四月一日から施行する。 附 則（平成十九年九月十四日規則第 号） この規則は、平成十九年十月一日から施行する。 - 65 - 別表（第十条関係） 区分 基準の内容 一 条 例 別 表 １ 条例別表第二一の項に規定する流水式の器具等洗浄設備の内 第二一の項 容 業種の区分 飲用に供することが適当である水が十分に供給できる給水装 の欄に掲げ 置及び器具等が洗浄できる十分な容積を持つ洗浄槽等を備えた る業種に関 ものであること。 するもの ２ 条例別表第二一の項に規定する流水式の手洗設備の内容 飲用に供することが適当である水が十分に供給できる給水装 置及び手指の洗浄消毒が十分に行える大きさ（湛（たん）水部 分が、幅三百ミリメートル以上奥行き二百二十ミリメートル以 上）の洗浄槽等を備えたものであること。 二 飲 食 店 及 １ 条例別表第二一の項構造等に関する基準の欄第二号に規定す び喫茶店営 る 基 準 （ 以 下 「 区 画 基 準 」 と い う 。） の 内 容 業に関する イ 原料保管室、前処理室、調理室、調製室、客室等に区画さ もの れていること。 ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 ２ 条例別表第二一の項器具等に関する基準の欄第一号及び第九 号の規定により備えるべき器具等の基準（以下「設備基準」と い う 。） の 内 容 イ 中心温度計、水素イオン濃度メーターその他の簡易な検査 装置が備えられていること。 ロ 添加物、調味料等を計量するための装置が備えられている こと。 三 菓 子 製 造 １ 区画基準の内容 業に関する イ 原料保管室、原料処理室、製造室、包装室、製品置場等に もの 区画されていること。 ロ 事務室等は、別室又は別棟とされていること。 ２ 設備基準の内容 イ 製造室には、混合機、焼がま、蒸し機、成型機その他の機 械器具及び発酵、加熱、放冷、乾燥設備等が備えられている こと。 ロ 金属製、合成樹脂製その他の洗浄殺菌しやすい素材のふた 付きの運搬容器が備えられていること。 四 あ ん 類 製 １ 区画基準の内容 造業に関す イ 原料保管室、原料処理室、製造室、製品置場等に区画さ れ るもの ていること。 ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 ２ 設備基準の内容 製造室には、煮沸がま、混合機、圧搾機その他の機械器具が 備えられていること。 五 ア イ ス ク １ 区画基準の内容 リーム類製造 イ 原料保管室、調合室、製造室、分注室、凍結室、包装室、 - 66 - 業に関するも の 冷蔵室等に区画されていること。 ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 ２ 設備基準の内容 製造室には、かくはん機、ろ過機、 原 料 殺 菌 機 、 分 注 機 そ の 他の機械器具が備えられていること。 六 乳 処 理 業 １ 区画基準の内容 及び特別牛 イ 受乳室、調合室、乳処理室、充てん室、洗びん室、容器包 乳搾取処理 装置場、検査室、冷蔵室に区画されていること。 業に関する ロ 特別牛乳搾取場にあつては、牛舎、飼料置場、飼料調合室、 もの 搾乳室、器具取扱室、牛乳取扱室、運動場等に区画されてい ること。 ハ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 ２ 設備基準の内容 イ 受乳室にあつては、受乳槽 、 計 量 設 備 、 ろ 過 機 、 清 浄 装 置 及び冷却装置が設けられ、かつ、洗かん設備が併設されて いること。 ロ 乳処理室又は充てん室にあつては、均質機、滅菌機、冷却 機、充てん機、打せん機その他の機械器具及び洗浄器具が備 えられていること。 七 乳 製 品 製 １ 区画基準の内容 造業に関す イ 受乳室又は原料受入室、調合室、製造室、分注室、器具取 るもの 扱室、洗びん室、包装室、熟成室、製品倉庫、検査室、冷蔵 室等に区画されていること。 ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 ２ 設備基準の内容 イ 受乳室にあつては、受乳槽、計量設備、ろ過機、冷却装置 が備えられ、かつ、洗かん設備が併設されていること。 ロ 製造室又は分注室にあつては、均質機、滅菌機、冷却機、 充てん機、打せん機その他の機械器具及び洗浄器具が備えら れていること。 八 集 乳 業 に １ 区画基準の内容 関するもの イ 受乳室、乳取扱室、器具取扱室、検査室その他に区画され ていること。 ロ 事務室等は、別室又は別棟とされていること。 ２ 設備基準の内容 検査室にあつては、温度計、アルコールテスト用器具等簡 易な検査に必要な器具が設けられていること。 九 食 肉 処 理 １ 区画基準の内容 業に関する イ 荷受室、と殺放血室、処理室、包装室、冷蔵庫等に区画さ もの れていること。 ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 ２ 設備基準の内容 イ 食肉の運搬又は配達の用に供する容器は、適当なおおいが あり、洗浄しやすく、及び汚液がもれないものであること。 ロ 食肉の運搬又は配達の用に供する容器が直接床に接するこ とを防ぐ ためのすの こ等が備え られている こと。 - 67 - 十 食 肉 販 売 １ 区画基準の内容 業に関する 枝 肉 取 扱 室 、精 肉 取 扱 室 、冷 蔵 庫 等 に 区 画 さ れ て い る こ と（ 包 もの 装食肉のみを販売する場合であつて、区画された専用の冷蔵設 備 が 備 え ら れ て い る 場 合 を 除 く 。）。 十一 食 肉 製 １ 区画基準の内容 品製造業に イ 処理室、解凍室、副原料等保管室、製造室、包装室、原料 関するもの 肉用冷蔵室、製品用冷蔵室等に区画されていること。 ロ ボイル室、くん煙室、ボイラー室、事務室等は、別室又は 別棟とされていること 。 ２ 設備基準の内容 細切装置、注入機、計量機、充てん機、くん煙装置、包装機 等が備えられていること。 十二 魚 介 類 １ 区画基準の内容 販売業に関 イ 魚介類を処理し、陳列し、又は保存するための必要な専用 するもの の区画が設けられていること。 ロ 生食用魚介類等の処理を行う施設にあつては、専用の処理 室が設けられていること。 ２ 設備基準の内容 生食用魚介類等の処理を行う施設にあつては、専用の器具等 が備えられていること。 十三 魚 介 類 １ 区画基準の内容 せり売業に 荷受場、せり場、処理場、冷蔵設備、容器置場等が設けられ 関するもの ていること。 ２ 設備基準の内容 魚介類等を直接床に置かないための板、すのこ、せり台その 他の適当な設備が備えられていること。 十四 魚 肉 ね １ 区画基準の内容 り製品製造 イ 原料置場、製造室、放冷室、包装室、製品置場、容器置場、 業に関する 原材料用冷蔵室、製品用冷蔵室等に区画されていること。 もの ロ ボイル室、くん煙室、ボイラー室、事務室等は、別室又は 別棟とされているこ と 。 ２ 設備基準の内容 冷凍原材料を解凍する施設にあつては、解凍設備が備えられ ていること。 十五 食 品 の １ 区画基準の内容 冷凍又は冷 イ 荷受室、作業室、予冷室、冷蔵室、冷凍室等に区画されて 蔵業に関す いること。 るもの ロ ボイラー室、事務室等は、別室又は別棟とされていること。 ハ 冷蔵室及び冷凍室にあつては、専用又は適当な区画がされ ていること。 十六 食 品 の １ 区画基準の内容 放射線照射 イ 荷受室、作業室、照射室、包装室 、 製 品 置 場 等 に 区 画 さ れ 業に関する ていること。 - 68 - もの ロ 事務室等は、別室又は別棟とされていること。 ２ 設備基準の内容 所定の移動速度等を確実に維持し得る性能及び清掃しやすく、 食品を汚染することのない構造を有するコンベア等の装置並び に線量を一日一回以上確認できる化学線量計が備えられている こと。 十七 清 涼 飲 １ 区画基準の内容 料水製造業 イ 原料保管室、調合室、製造室、充てん室、滅菌室、洗かん に関するも 室、製品置場、空びん置場等に区画されていること。 の ロ ボイラー室、事務室等は、別室又は別棟とされているこ と。 ２ 設備基準の内容 イ 製造室又は充てん室には、ろ過機、注入機、打せん機その 他の必要な機械器具が備えられていること。 ロ 洗びん室には、洗びん機、滅菌設備及び検びん設備が備え られていること。 十八 乳 酸 菌 １ 区画基準の内容 飲料水製造 イ 原料受入室、原料保管室、製造室、充てん室、洗びん室、 業に関する 空びん置場、冷蔵室、発酵室、検査室等に区画されているこ もの と。 ロ ボ イ ラ ー 室 、事 務 室 等 は 、 別 室 又 は 別 棟 と さ れ て い る こ と 。 ２ 設備基準の内容 イ 製造室又は充てん室には、ろ過機、注入機、打せん機等必 要な機械器具が備えられていること。 ロ 洗びん室には、洗びん機、滅菌設備及び検びん設備が備え られていること。 十九 氷 雪 製 １ 区画基準の内容 造業に関す イ 製氷室、貯氷室、取扱室等に区画されていること。 るもの ロ 事務室等は、別室又は別棟とされていること。 ２ 設備基準の内容 貯氷室及び取扱室の床面に敷くためのすのこ及び製品の量に 応じて、二重ぶ た の 製 氷 か ん が 備 え ら れ て い る こ と 。 二十 氷 雪 販 １ 区画基準の内容 売業に関す イ 貯氷室及び取扱室に区画されていること。 るもの ロ 事務室等は、別室又は別棟とされていること。 ２ 設備基準の内容 貯氷室及び取扱室の床面に敷くためのすのこが備えられてい ること。 二十一 食 用 １ 区画基準の内容 油脂製造業 イ 原料置場、製造室、充てん室、包装室、製品置場等に区画 に関するも されていること。 の ロ ボ イ ラ ー 室 、事 務 室 等 は 、別 室 又 は 別 棟 と さ れ て い る こ と 。 ２ 設備基準の内容 イ 製造室には、前処理設備（原料の精選、破壊、圧ぺん、乾 燥 、 乾 燥 媒 せ ん 、 蒸 煮 等 を す る た め の 設 備 を い う 。）、 搾 油 設 - 69 - 備 （ 圧 搾 、 抽 出 等 を す る た め の 設 備 を い う 。）、 精 製 設 備 （ ろ 過、湯洗い、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭、脱ろう等をするた め の 設 備 を い う 。） が 備 え ら れ て い る こ と 。 ロ 充てん室には、充てん機、打せん機、巻締機等必要な機械 器具が備えられていること。 二十二 ガリン ショー ング製 に関す の マ ー １ 区画基準の内容 又は イ 原料取扱室、製造室、包装室、冷蔵室、原料置場等に区 トニ 画されていること。 造業 ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 る も ２ 設備基準の内容 製造室には、混合機、ろ過機、殺菌機、乳化機、冷却機等必 要な機械器具が備えられていること。 二十三 み そ １ 区画基準の内容 又はしょう イ 原料保管室、原料処理室、製造室、精とう室、器具取扱室、 ゆ製造業並 製品置場等に区画されていること。 びにソース ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 製 造 業 に 関 ２ 設備基準の内容 するもの イ 煮沸、蒸煮、ろ過、びん詰、かん詰等必要な機械器具が備 えられていること。 ロ 器 具 取 扱 室 に は 、洗 浄 及 び 殺 菌 設 備 が 備 え ら れ て い る こ と 。 二十四 酒 類 １ 区画基準の内容 製造業に関 イ 原料保管室、原料処理室、蒸米室、こうじ室、製造室、火 するもの 入室、びん詰室、器具取扱室等に区画されていること。 ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 ２ 設備基準の内容 イ 製造室には、熟成、圧搾、ろ過等必要な機械器具が備えら れていること。 ロ 器 具 取 扱 室 に は 、洗 浄 及 び 殺 菌 設 備 が 備 え ら れ て い る こ と 。 二十五 豆 腐 １ 区画基準の内容 製造業に関 イ 原 料保 管 室、原 料 処理 室、製造 室 等 に区 画 され て いる こ と。 するもの ロ ボイラー室、事務室等は別室又は別棟とされていること。 ２ 設備基準の内容 イ 製造室には、浸漬、ま砕、煮熟、凝固、圧搾等のために必 要な機械器具が備えられていること。 ロ 油揚げ等を製造する施設にあつては、油蒸気を排除するた めに有効な設備が備えられてい る こ と 。 ハ 器具類を洗浄することができる専用の水槽が設けられてい ること。 ニ 直接製品に接触する器具等は、金属又は合成樹脂等を素材 と す るも の で、か つ、洗浄 及 び殺 菌 が 容易 な もの で ある こ と。 二十六 納 豆 １ 区画基準の内容 製造業に関 イ 原料保管室、原料処理及び蒸煮室、製造室、発酵室、包装 するもの 室、製品置場等に区画されていること。 ロ 事務室等は、別室又は別棟であること。 ２ 設備基準の内容 - 70 - 製 造 室 に は 、植 付 け 等 必 要 な 機 械 器 具 が 備 え ら れ て い る こ と 。 二十七 め ん １ 区画基準の内容 類製造業に イ 原料保管室、製造室、乾燥室、包装室、器具取扱室、製品 関するもの 置場等に区画されていること。 ロ 事務室等は、別室又は別棟とされていること。 ハ ゆでめんを製造する施設にあつては、専用の製造室及び器 具取扱室が区画して設けられていること。 ２ 設備基準の内容 イ 製造室には、混合機、めん帯機、延切り出し機等必要な機 械器具が備えられていること。 ロ 製造室の原動機、ベルト、プーリー等には、適当なおおい が設けられていること。 ハ 器具取扱室には、器具の洗浄及び殺菌設備が備えられてい ること。 二十八 そ う １ 区画基準の内容 ざい製造業 イ 原料保管室、前処理室、製造室、包装室、製品置場等に区 に関するも 画されていること。 の ロ 事務室等は、別室又は別棟とされていること。 ２ 設備基準の内容 製造室には、原料洗浄槽、加工台、調味注入設備、煮沸がま、 冷却槽等必要な機械器具設備が備えられていること。 二十九 缶詰 １ 区画基準の内容 又は瓶詰食 イ 原料保管室、原料処理室、製造室、器具取扱室、包装室、 品製造業に 製品置場等に区画されていること。 関するもの ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 ２ 設備基準の内容 イ 製造室には、煮沸又は煮熟機、にく詰機、缶詰又は瓶詰機、 巻締機等必要な機械器具が備えられていること。 ロ 器具取扱室には、器具の洗浄及び殺菌設備が備えられてい ること。 三十 添 加 物 １ 区画基準の内容 製造業に関 イ 原料保管室、製造室、製品置場、検査室等に 区 画 さ れ て い するもの ること。 ロ ボ イラ ー 室、事 務 室等 は、別室 又 は 別棟 と され て いる こ と。 ２ 設備基準の内容 検査室には、検査に必要な設備が備えられていること。 - 71 -