フランス料理実習（フランス料理上級科 上級フランス料理2・3）

■フランス料理実習（フランス料理上級科　上級フランス料理２・３）
担当／西洋料理講師
＜授業概要＞
当科目では、魚料理・肉料理の様々な調理法を用いた専門的な技法を段階的に身につけていきます。その中で、
古典料理の技法や現代フランス料理に用いる真空包装や低温調理法などの高度な技法も合わせて習得します。
また、フランスの各地方料理を歴史的背景や気候風土を踏まえ、調理法の習得と共に地産食材の特徴も理解
します。実習を通し、食材や器具の名称、調理法など専門的な料理のフランス語も身につけます。
◇ベネフィット（授業を通じて得られる成果）
１．フランス料理に用いる食材の特徴、下処理法と調理プロセスが適切に理解できます。
２．魚料理・肉料理の、様々な調理法を用いた専門的なフランス料理の技法と応用力が段階的に身につきます。
３．現代フランス料理に用いる真空包装や低温調理法などの高度な技法が身につきます。
４．フランスの各地方料理を歴史的背景や気候風土を踏まえ、その技法と共に文化的知識を習得します。
５．料理分子学を通じて最新の調理法を学び、ゲル化・乳化を理解します。
◇学習評価方法：定期試験　技術試験　筆記試験　出席点
◇使用テキスト ／ 『身につくフランス料理』，（学）大和学園　京都調理師専門学校
配布プリント
授業計画
単元 所　要
時間数
授業タイトル
単元 所　要
時間数
授業タイトル
1
4
ポワッソン
淡水魚①
16
4
エスコフィエ②
2
4
ポワッソン
淡水魚②
17
4
外来講師招聘
3
4
ポワッソン
海水魚①
18
4
地方料理①
イルドフランス
4
4
ポワッソン
海水魚②
19
4
地方料理②
アキテーヌ
ミディピレネー
5
4
ポワッソン
甲殻類・貝類
20
4
地方料理③
ブルターニュ
6
4
ポワッソン
試験
21
4
地方料理④
ブルゴーニュ①
7
4
ヴィアンド
白身肉①
22
4
地方料理⑤
ローヌアルプ
ブルゴーニュ②
8
4
ヴィアンド
白身肉②
23
4
地方料理⑥
プロヴァンス①
9
4
ヴィアンド
赤身肉①
24
4
地方料理⑦
プロヴァンス②
10
4
ヴィアンド
赤身肉②
25
4
地方料理⑧
アルザス
ロレーヌ
11
4
ヴィアンド
ジビエ・アバ
26
4
地方料理⑨
ポワトゥ、シャラント
ロワール
12
4
ヴィアンド
試験
27
4
地方料理⑩
ノールパドカレ
ピカルディ
13
4
料理分子学①
28
4
地方料理⑪
ノルマンディー
14
4
料理分子学②
29
4
地方料理
試験
15
4
エスコフィエ①
■フランス料理実習（フランス料理上級科　ランチオペレーション１・２）
担当／西洋料理講師
＜授業概要＞
当科目では、ビストロ・ブラッスリー、レストランのランチメニューを中心にスピーディーに料理を提供す
るための実践的な調理技法を段階を追って習得します。また、均一で大量に料理が提供できる段取りやチーム
ワークを身につけます。そして、ランチサービスに要求される機転の利く俊敏な接客技術も合わせて学びます。
◇ベネフィット（授業を通じて得られる成果）
１．ランチの仕込から仕上げに至るまでの調理プロセスが適切に理解できます。
２．スピーディーに的確に料理を提供するための実践的な調理技法が身につきます。
３．大量に調理する反復によって、基礎的な調理技術が向上します。
４．安全・均一・大量に料理が提供できる段取りやチームワークを身につけます。
５．ランチサービスに要求される機転の利く俊敏な接客技術が身につきます。
◇学習評価方法：定期試験　筆記試験　出席点
◇使用テキスト ／ 『身につくフランス料理』，（学）大和学園　京都調理師専門学校
配布プリント
授業計画
単元 所　要
時間数
1
4
2
4
3
4
授業タイトル
単元 所　要
時間数
16
4
17
4
18
4
洋食ランチ①
授業タイトル
ビストロランチ③
洋食ランチ②
ビストロランチ④
4
4
19
4
5
4
20
4
6
4
21
4
7
4
22
4
23
4
24
4
25
4
26
4
27
4
洋食ランチ③
レストランランチ①
レストランランチ②
ブラッスリーランチ①
8
4
9
4
10
4
11
4
12
4
レストランランチ③
ブラッスリーランチ②
ブラッスリーランチ③
自主献立①
ビストロランチ①
自主献立②
13
4
28
4
14
4
29
4
15
4
ビストロランチ②
自主献立③
■フランス料理実習（フランス料理上級科　ディナーオペレーション１・２）
担当／西洋料理講師
＜授業概要＞
フレンチレストランを想定した調理とサービスを実践的に学びます。調理は、食材のチェックから料理の仕
込み、仕上げ片付けまでのオペレーションを理解し、それに対応できる高度で実践的な調理技術を身につけま
す。サービスは、テーブルセッティング、ゲストの迎え入れから見送りまでの接遇サービスのオペレーション
を理解し、対応力を養うとともに、クロッシュサービスやゲリドンサービスなどの高度なサービス技術が身に
つきます。
◇ベネフィット（授業を通じて得られる成果）
１．ディナーメニューの高度な調理技術が身につきます。
２．サービスタイムまでの仕込みのオペレーションを理解し、計画的に調理できる実践力を身につけます。
３．オーダーの進捗に応じ、オンタイムで調理・盛り付けできる集中力を身につけます。
４．クロッシュサービスやゲリドンサービスなどの高度なサービス技術が身につきます。
５．ゲストの迎え入れから見送りまでの接客サービスのオペレーションを理解し、対応力を身につけます。
◇学習評価方法：定期試験　筆記試験　出席点
◇使用テキスト ／ 『身につくフランス料理』，（学）大和学園　京都調理師専門学校
配布プリント
授業計画
単元 所　要
時間数
授業タイトル
単元 所　要
時間数
授業タイトル
1
4
春のディナー①
8
4
秋のディナー①
2
4
春のディナー②
9
4
秋のディナー②
3
4
春のディナー③
10
4
秋のディナー③
4
4
初夏のディナー
11
4
レストランウェディング
5
4
夏のディナー①
12
4
自主献立①
6
4
夏のディナー②
13
4
自主献立②
7
4
初秋のディナー
■フランス料理実習（フランス料理上級科　カフェ・デザート）
担当／西洋料理講師
＜授業概要＞
当科目では西洋料理の料理人として必要な製菓技術の習得及びレベルアップを授業の目標におきます。
毎回基本となる生地作りを軸に、それに合うクリームの作成、盛り付けまでを行います。
コーヒー・紅茶の基本的な淹れ方とバリエーションをワンセルフ実習を基本に習得します。
お客様を意識した味付け・盛り付け・身のこなしを習得する為に、カフェ演習室で実際にカフェ営業をします。
技術の伝承としてクレープシュゼットを学生全員が学びます。
◇ベネフィット（授業を通じて得られる成果）
１．基本の生地が作れるようになります。
２．生地に合わせたクリームの選定・調整ができるようになります。
３．カフェで人気のドリンクメニューが作れるようになります。
４．レショーを使い、お客様の前でクレープシュゼットが作れるようになります。
５．カフェで販売されるケーキやレストランで提供されるデザートを一人で作れるようになります。
◇学習評価方法：定期試験　技術試験　筆記試験　出席点
◇使用テキスト ／ 『身につくフランス料理』，（学）大和学園　京都調理師専門学校
『身につくイタリア料理』，（学）大和学園　京都調理師専門学校
配布プリント
授業計画
単元 所　要
時間数
授業タイトル
単元 所　要
時間数
授業タイトル
1
4
シュー生地
コーヒー①
8
4
パイ生地
コーヒー③
2
4
タルト生地
コーヒー②
9
4
プリン生地
アンフュジョン
3
4
シフォン生地
10
4
カフェ営業
販売品対応
4
4
パイ生地
紅茶①
11
4
クレープ生地
5
4
カフェ営業
販売品対応
12
4
カフェ営業
販売品対応
6
4
アシェットデセール
紅茶②
13
4
技術試験
筆記試験
7
4
スポンジ生地
ソフトドリンク