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授 業 計 画 - 武蔵野調理師専門学校
授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 食文化概論 必修 30 1 前期(中期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書 ①食文化概論 (社団法人全国調理師養成施設協会) 教 育 の 目 的 人が食べ物を料理し、食べるという行為は、極めて日常的なものであります。しかし、国や地域、 民族によって異なり、或いは宗教的なタブーによって影響を受け、実に様々な食文化を形成してい ます。食文化とは何か、その意義について理解させることを目的とする。日本を始め世界各国の食 文化について勉強し、食文化継承者としての調理師の役割を学びます。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 調理と食文化 2 食と文化① 3 食と文化② 4 日本の食文化① 5 日本の食文化② 6 日本の食文化③ 7 現代の食環境 8 日本の食生活と食文化 9 世界の料理と食文化 西洋料理① 10 世界の料理と食文化 西洋料理② 11 世界の料理と食文化 西洋料理③ 12 世界の料理と食文化 中国料理① 13 世界の料理と食文化 中国料理② 14 世界の料理と食文化 エスニック料理① 15 世界の料理と食文化 エスニック料理② 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 衛生法規 必修 30 1（2） 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書2 衛生法規／栄養調理六法 教 育 の 目 的 調理師として身につけておくことが望ましいと思われる法規を学習する。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 法とは何か／衛生法規と関連法規 2 調理師法 3 調理師法 4 食品衛生法 5 食品安全基本法／食育基本法 6 健康増進法／栄養士法 7 製菓衛生師法／環境基本法 8 労働基準法 9 労働安全衛生法／地域保健法 10 学校保健安全法／学校給食法 11 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律／予防接種法 12 検疫法／家畜伝染予防法／精神保健及び精神障碍者福祉に関する法律／生活衛生関係営業の運 営の適正化及び振興に関する法律／廃棄物の処理及び清掃に関する法律 13 水道法と畜場法／牛海綿状脳症対策特別措置法／食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する 法律(※トレーサビリティー法)／食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律 14 消費者基本法／消費者庁及び消費者委員会設置法／製造物責任法 15 JAS法／不当景品類及び不当表示防止法／計量法／株式会社日本政策金融公庫法 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 公衆衛生学1 必修 30 1 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書3 公衆衛生学 教 育 の 目 的 日本経済の発展と共に外食産業は、著しく飛躍した。その中心的存在で食文化の担い手として、調 理師の社会的責任の重要性、生命の基本であり「健康」にかかわりのある分野を「公衆衛生学」を 通じて学習する。前述をふまえ、基礎的知識として、わが国及び諸外国の公衆衛生の組織並びに活 動を、統計の資料から現状を把握し流動の激しい業界を考察し、社会に活躍できる人材の教育を目 的とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 公衆衛生概論／公衆衛生の定義及び活動の重要性、健康寿命について 2 公衆衛生活動の発展／公衆衛生の歴史（世界） 3 公衆衛生活動の発展／公衆衛生の歴史（日本） 4 衛生行政／国と地方の組織 5 公衆衛生の国際機関／地球規模での取り組み 6 衛生統計概要／衛生統計の意義・調理師との関連性 7 人口統計／世界及び日本の人口・人口構成について、現在及び将来 8 人口統計／人口静態統計について 9 人口統計／人口動態統計について 10 疾病統計／食中毒統計・予防三原則が日常生活で身に付くよう指導 11 感染症発生動向調査／新感染症予防法 12 その他の疾病統計／患者調査・国民生活基礎調査 13 健康増進法／国民健康、栄養調査／食生活及び衛生管理の重要性の認識 14 食料需給表／自給率について 15 わが国の現状／食材への関心 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 公衆衛生学2 必修 30 1 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 佐藤 理代 学期 前期（中・後 期） 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書3 公衆衛生学 教 育 の 目 的 戦後、公衆衛生学に関する知識が要求され、社会的責任のある調理師に感染症の疫学、発生要因、 予防対策等の教育、更に感染症、食中毒の減少に努めるよう日常生活に努力し、併せて加齢にとも なう疾病、生活習慣病や少子高齢化時代に対応した母子保健、老人保健を学び、社会に貢献できる 人材の育成を目的とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 感染症と疾病予防／感染症の歴史及び疫学 2 感染症の発生要因／感染源、感染経路、感受性について 3 感染症の予防・新感染症予防法／分類・予防対策、特に調理師と関連のある疾病につ いて 4 食品取扱者の感染症予防上の注意事項／日常の心がけについて 5 近年の感染症／日本及び海外における 6 疾病の動向とその予防 7 生活習慣病／食生活との関連性について 8 疾病予防／疾病の予防法について 9 加齢と健康／母子保健の意義・目標 10 母子保健対策／健康診査、指導、「健康日本21」等 11 小児保健及び母子保健の現状と今後の動向／統計による考察・対策 12 学校保健・保健教育・保健管理／発育・発達の各段階に応じた対策 13 産業保健・作業の環境、条件と健康／職業病、調理師の職場の現状 14 老人保健／老齢人口・老人保健法・介護保険について 15 精神保健／精神保健の歴史、精神の健康について 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 公衆衛生学3 必修 30 1（2） 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 佐藤 理代 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書3 公衆衛生学 教 育 の 目 的 21世紀の地球環境及び健康増進表に基づくわが国の健康づくり対策を理解し、更に世界規模で取り 組まれている環境問題に対して常に関心を持ちつつ、身近な廃棄物の処理方法や、「健康寿命世界 一」をめざしての諸問題を学習し、めまぐるしく変化する社会情勢のなかで「食」の重要性を認識 し、世界で活躍できる調理師の育成を目的とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 健康づくり／健康づくり対策、疾病予防について 2 健康づくり対策／わが国の方針、歴史及び現状について 3 健康の重要性の認識／生活習慣の改善、九つの分野についての説明 4 環境保健／生活環境、地球環境の変化について 5 環境条件／大気汚染について 6 水について／重要性、調理師として水に対する認識 7 地域環境施設／上水道、下水道について 8 衣服、住居の衛生学的条件／廃棄物について 9 衛生害虫・電離放射線／衛生害虫の駆除、電離放射線の基礎的知識 10 環境汚染／公害の歴史、四大公害病 11 空気汚染、水質汚染について／大気汚染物質、水質汚濁についての現状（調味料等の たれ流し） 12 騒音、振動、悪臭の影響／飲食店の地域に対する配慮について 13 地球環境について／環境ホルモン 14 温暖化・酸性雨・オゾン層破壊など 15 循環型社会形成推進基本法／廃棄物とくに生ごみ、残飯に対する再資源化について 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 栄養学1 必修 30 1 前期（中期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書4 栄養学 教 育 の 目 的 人間は、食物を摂取し、体内に必要な物質（栄養素）を摂り入れることで、その生命活動を維持し ている。食に携わる者として、食物に含まれる栄養素と体内における役割について理解する必要が ある。この授業は、栄養学の基礎知識と、健康への意識を高めることを目的とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 栄養学概論／栄養学とは 2 栄養素について／栄養所要量 3 食品成分表の見方／エネルギー代謝について 4 食品の分類について 5 健康づくり 6 炭水化物の定義と種類 7 炭水化物の消化・吸収 8 炭水化物の代謝 9 脂質の定義と種類 10 脂質の消化・吸収 11 脂質の代謝 12 タンパク質の定義と種類 13 タンパク質とアミノ酸 14 タンパク質の消化・吸収 15 タンパク質の代謝 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 栄養学2 必修 30 1 前期（中期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書4 栄養学 教 育 の 目 的 体内に摂り入れられた食物が、どのように変化し、どのような働きをするか。身体の構造と合わせ て理解することが必要である。この授業は、体内においての栄養素の働きについて理解を深めるこ とを目的とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 無機質の定義と種類と機能 2 無機質の定義と種類と機能 3 無機質の定義と種類と機能 4 ビタミンの定義と種類 5 脂溶性ビタミンの機能 6 水溶性ビタミンの機能 7 栄養生理、食物摂取の仕組み 8 栄養素の消化 9 栄養素の消化 10 栄養素の吸収 11 栄養素の吸収 12 栄養素の体内運搬 13 栄養素の体内運搬 14 栄養素の代謝 15 体内からの排泄 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 栄養学3 必修 30 1（2） 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書4 栄養学 教 育 の 目 的 ライフステージにおける栄養・食事の摂り方を理解し、生活習慣病の症状・食事療法を知ることに より、疾病予防に役立つよう理解を深める。この授業では、健康で安全な生活を送れるように理解 することを目的とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 ライフステージと栄養について 2 妊娠期・授乳期の栄養 3 乳幼児の栄養／幼児期の栄養 4 学童期の栄養／思春期・青年期の栄養 5 成人期の栄養 6 高齢期の栄養 7 病態と栄養、食事療法 8 栄養素の過不足と病気 9 その他の病気と栄養／消化管の病気と栄養 10 肝臓・膵臓・胆嚢の病気と栄養 11 腎臓の病気と栄養 12 循環器の病気と栄養 13 代謝性疾患と栄養 14 血液の病気と栄養 15 アレルギーと栄養 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 食品学1 必修 30 1 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書5 食品学 教 育 の 目 的 食品には身体の機能を調節し、健康を維持、増進する機能がある。この機能は食品に含まれる栄養 素、非栄養素中の特定の成分に基づく働きによるものとされる。生活習慣病がまんえんするにつ れ、食を通じた健康増進、疾病予防、食事療法は現代人の一大関心事となっている。ここでは、調 理師に必要な食品の基本知識について学び、調理師活動において中心的存在となる食品についての 正しい視点を養う。そして、自らその問題について考え、行動する力を養っていきたい。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 食品学とは ①食品学を学ぶ意義 ②食品とその特性 2 食品の種類と分類 ①栄養素による分類 ②生産様式による分類 ③用途による分類 ／食品の成分と性質 ①水分 ②炭水化物 3 食品の成分と性質 ③脂質 ④たんぱく質 4 食品の成分と性質 ⑤無機質 ⑥ビタミン 5 食品の成分と性質 ⑦嗜好成分 6 食品成分表とその活用 ①食品成分表とは ②成分表の使い方 7 食品の加工と貯蔵 ①食品の加工 8 食品の加工と貯蔵 ②食品の貯蔵、貯蔵法 9 食品の特徴と性質／植物性食品とその加工品 ①穀類 米 10 植物性食品とその加工品 ①穀類 小麦 11 植物性食品とその加工品 ①穀類 その他 12 植物性食品とその加工品 ②いも類およびでん粉類 13 植物性食品とその加工品 ③砂糖類および甘味類 14 植物性食品とその加工品 ④豆類 15 植物性食品とその加工品 ⑤種実類 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 食品学2 必修 30 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書5 食品学 教 育 の 目 的 人間が成長し、健康を保ち、働くために必要な栄養成分を、毎日食べる食品から過不足なく上手に摂っていかね ばならない。従って、それらの食品の性質や適切な取り扱いをよく知ることで美味しい料理を作ることが出来 る。食品学は、それぞれの食品にはどんな成分がどれだけ入っているか、消化吸収はよいか、その栄養価値はな んであるかを知るとともに、その栄養価値をそこなわず、むしろ高めるためには加工、貯蔵をどうしたらよいか など学ぶものである。調理師が食品学を勉強する目的は、美味しく、しかも栄養のある食事を作るための素養を 身につけることにある。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 ⑥野菜類 葉菜類 茎菜類 2 ⑥野菜類 根菜類 果菜類 花菜類 3 ⑦果実類 4 ⑧きのこ類 5 ⑤藻類 6 ①魚介類 7 ①魚介類 主な魚介類の特徴 8 ②食肉類 9 ②食肉類 食肉の加工品 10 ③卵類 11 ④乳類 12 油脂 13 嗜好品 14 調味料および香辛料 15 食品の表示 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 食品衛生学1 必修 30 1 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書6 食品衛生学 教 育 の 目 的 食の安全を確保するため、食品衛生の課題や調理従事者の責務について学ぶ。 微生物の生息場所や増殖のしくみを理解し、微生物による健康危害の発生や、その経済的損失を防 ぐため、その基礎を学ぶ。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 食品衛生学概論／食品衛生とは・定義 2 食生活の変化と食品衛生の課題・調理従事者の社会的責務 3 食品と微生物／微生物の種類・微生物とは・衛生微生物とは・微生物の大きさ 4 微生物の種類／細菌、細菌の分類、増殖法 5 微生物の種類／酵母とカビ・ウイルス・原虫・リケッチア 6 微生物の増殖条件／栄養素・水分と水分活性 7 微生物の増殖条件／温度・増殖、芽胞・低温菌、中温菌、高温菌 8 微生物の増殖条件／酸素・好気性菌、嫌気性菌、通性嫌気性菌・水素イオン濃度と繁 殖 9 食品中の微生物／汚染源・汚染経路・微生物叢（ミクロ フローラ） 10 食品の微生物汚染と汚染指標菌／食品の菌数測定・糞便汚染指標 11 食品の腐敗／腐敗の定義・腐敗細菌・腐敗の化学・四大悪臭 12 飲食に伴う健康危害／健康危害の種類・経口感染症・食中毒・異物混入 13 経口感染症の分類／経口感染症と食中毒の違い 14 人畜共通感染症／経口感染症の発生状況と予防対策 15 食の安全を脅かすもの／BSE・鳥インフルエンザ・農薬 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 食品衛生学2 必修 30 1 後期（中期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書6 食品衛生学 教 育 の 目 的 安全な食品を提供するため、食中毒の発生状況や原因物質、食品を研究し、食中毒の発生の原因と 予防法を学ぶ。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 食中毒の概要／食中毒の分類・細菌性、ウイルス性、自然毒、化学性物質 2 食中毒の概要／食中毒の発生状況・食中毒の発生と季節・食中毒の原因物質・食中毒 の原因施設 3 細菌性食中毒／感染型食中毒・サルモネラ 4 細菌性食中毒、感染型食中毒／腸炎ビブリオ・病原大腸菌・ウエルシュ菌 5 細菌性食中毒、感染型食中毒／カンピロバクター・エルシニア菌・リステリア 6 細菌性食中毒、毒素型食中毒／食品内毒素型（黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌）、生 体内毒素型（セレウス菌） 7 細菌性食中毒の予防／清潔・温度管理・迅速 8 ウイルス性食中毒／発生状況・原因食品・生カキ（ノロウイルス）・自然毒食中毒・ 動物性自然毒・植物性自然毒 9 動物性自然毒／フグ中毒・イシナギ・シガテラ・貝毒 10 植物性自然毒／雑豆・ドクゼリ・トリカブト 11 植物性自然毒／ジャガイモ・有毒キノコ 12 化学性食中毒／化学性食中毒の概要・過去の事例（森永ヒ素ミルク事件） 13 過去の事例（カネミ油症事件）・化学性食中毒の予防法・アレルギー様食中毒 （ヒ スタミン食中毒） 14 実習 1.細菌のコロニーによる観察 2.手指の黄色ブドウ球菌の検査 15 実習 1.手指の黄色ブドウ球菌の結果判定 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 食品衛生学3 必修 30 1（2） 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書6 食品衛生学 教 育 の 目 的 食品による寄生虫の感染を防ぐために、寄生虫の性質や感染方法を良く理解する。 食品保存、製造のために食品添加物を使用するが、その有用性・安全性の社会的関心が高い。食品 添加物の基本知識を身につけておくため、学ぶ。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 食品と寄生虫／寄生虫症について 2 魚介類から感染する寄生虫／海産魚類（アニサキス）、淡水産魚類（顎口虫・肝吸 虫） 3 淡水産魚類（横川吸虫・日本海列頭条虫）、淡水産カニ類（肺吸虫） 4 食肉から感染する寄生虫／旋毛虫・無鉤条虫・有鉤条虫・トキソプラズマ 5 野菜から感染する寄生虫／回虫・ズビニ鉤虫・鞭虫・肝蛭・赤痢アメーバー 6 飲料水から感染する寄生虫／クリプトスポリジウム・エキノコックス・ジアルジア 7 その他から感染する寄生虫／広東住血線虫・マンソン裂頭条虫 8 食品添加物／食品添加物の概要・食品添加物の定義・食品添加物の分類・食品添加物 の使用目的 9 食品添加物と食品関係法規／指定基準・成分基準 10 使用基準・表示基準・製品検査・食品添加物の安全性の評価・毒性試験 11 1日摂取許容量・食習慣による使用基準・安全性の評価 12 食品添加物各論／保存料・防かび剤・殺菌剤・酸化防止剤 13 食品添加物各論／発色剤・甘味料・着色料・調味料・その他 14 15 器具容器包装の衛生／器具容器包装の概要／器具容器包装の定義／器具容器包装の取 扱・器具容器包装の種類（ガラス、陶磁器） 器具容器包装の種類／ほうろう引き、プラスチック、金属、その他 器具の規格基準 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 食品衛生学4 必修 30 1（2） 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書6 食品衛生学 教 育 の 目 的 食品衛生行政・組織、調理施設・設備、調理従事者の教育と衛生管理、食材の衛生管理、異物混入 防止法、HACCP、消毒、殺菌法を学ぶ。 単元と回数 授 業 の ね ら い と 内 容 1 食品衛生対策／食品関係法令の順守／食品衛生行政／中央組織・地方組織（保健所） 2 食品調理施設設備の衛生管理／全般的な構造配置・内部構造・付帯機器 3 建物の運営管理／施設構造／衛生害虫の駆除 4 給水、汚染、汚物処理／給水（ビルのタンク水）・汚水処理・汚物処理 5 食品従事者の衛生管理／健康保菌者の把握（検便）／調理従事者の衛生管理・服装・ 手洗い 6 衛生的な習慣／衛生教育／食品衛生責任者 7 食材の衛生管理／食品の簡易鑑別法（官能検査） 8 食材購入時の注意事項／保管管理／冷凍食品（コールドチェーン） 9 異物混入防止／包装材料・動物、鉱物性異物 10 自主衛生管理（HACCP）／HACCPとは・調理場へのHACCP方式の取り入れ 11 自主衛生管理（HACCP）／7原則として手順・普及、推進 12 消毒殺菌法／食品、容器、器具などの洗浄・殺菌と消毒 13 物理的方法／熱湯消毒、煮沸消毒・低温殺菌・超高温殺菌 14 物理的方法／加圧加熱殺菌・放射線殺菌・殺菌灯・ろ過除菌 15 化学的方法／逆性せっけん・次亜塩素酸ナトリウム・アルコール・オゾン・電解 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 調理理論1 必修 30 1 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書7 調理理論 教 育 の 目 的 生命を維持し、健康な生活をするために調理は欠くことができないものであり、その専門職である 料理人として、調理技術に関する原理について学習をする。おいしさとの関係の中から調理の意義 や目的について理解し、料理に適した調理器具と熱源について知ることにより、作業の能率を向上 させ調理師としての資質の向上をはかる。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 調理理論の概要／調理理論とは 2 調理とは／調理理論を学ぶ意義 3 調理とは／調理の目的 4 おいしさの構成・食べ物の側にある要因（科学的要因）／味の種類 5 おいしさの構成・食べ物の側にある要因（科学的要因）／味の相互作用 7 おいしさの構成・食べ物の側にある要因（科学的要因）／香り おいしさの構成・食べ物の側にある要因（物理的要因）／温度・テクスチャー おいしさの構成・食べ物の側にある要因（物理的要因）／外観・音 食べる人の側にある要因 8 調理器具／包丁･他 9 調理器具／非加熱調理器具1 10 調理器具／非加熱調理器具2 11 調理器具／加熱調理器具1 12 調理器具／加熱調理器具2 13 電子レンジ・電磁調理器／冷却用器具 14 食器･容器について 15 熱源について 6 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 調理理論2 必修 30 1 後期（中） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書7 調理理論 教 育 の 目 的 調理法の種類と特徴・各操作方法を学び、料理に適した調理操作を選択し、応用できるようにする ことにより、作業の能率を向上させ調理師としての資質の向上をはかる。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 調理法の種類／調理の5法について／(生もの調理）さしみ 2 調理法の種類（生もの調理）／酢の物・和え物 3 調理法の種類（生もの調理）／漬物・サラダ・その他の生もの調理 4 加熱法（湿式加熱）／茹で物・煮物 5 加熱法（湿式加熱）／蒸し物・炊飯 6 加熱法（乾式加熱）／焼物・炒め物 7 加熱法（乾式加熱）／揚げ物、誘電加熱・電磁誘導加熱 8 非加熱調理操作／洗浄・浸漬 9 非加熱調理操作／切砕・かくはん・混合 10 非加熱調理操作／磨砕・粉砕・圧搾・ろ過・冷却・凍結 11 加熱調理操作（湿式加熱）／煮る・茹でる 12 加熱調理操作（湿式加熱）／蒸す・炊く 13 加熱調理操作（乾式加熱）／焼く 14 加熱調理操作（乾式加熱）／炒める 15 加熱調理操作（乾式加熱）／揚げる 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 調理理論3 必修 30 1 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書7 調理理論、実教出版 食品成分表、社団法人 全国調理師 養成施設協会 オールフォト食品図鑑 教 育 の 目 的 調理を科学的に考え、食品をおいしく食べるためにあらゆる角度から研究し、その応用を考え調理 師としての知識を増やす。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 調理理論とは／科学的根拠とその解説 2 植物性食品／米の調理（洗米、炊飯、食味を考える） 3 植物性食品／小麦の調理（小麦粉に含まれるグルテンとデンプンの調理） 4 植物性食品／芋・豆・種実 5 植物性食品／野菜の特徴とその成分 6 植物性食品／緑黄色野菜と淡色野菜、その色素（カロチノイド、クロロフィル、フラボノイ ド、アントシアン） 7 動物性食品／魚介類の特徴と調理 8 動物性食品／肉類の特徴と特徴 9 動物性食品／卵類の特徴と調理 10 炭水化物と調理／単糖類、二糖類、多糖類（デンプンの性質） 11 脂肪と調理／性質と変化 12 たんぱく質と調理／性質と変性・分解と凝固 13 無機質と調理／性質と損失及び水と調理 14 ビタミンと調理／脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンの調理 15 嗜好成分と調理／色と褐変・香り・味 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 調理理論4 必修 30 1 前期（中期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書5 調理理論／各給食施設平面図 教 育 の 目 的 フードビジネスの業種や業態の多様化、新調理システムの導入などにより、新年は大きく変革して いる。調理理論4においては、各業態にいける調理施設、設備についての理解を深めるため、調理 施設の構造、調理機器、調理システムなどについて学習させる。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 調理設備の原則について ①衛生管理 ②防火対策 ③作業能率 2 調理施設の位置、広さについて ①交差汚染の防止 ②作業動線の確保 3 調理施設、設備の構造について ①床、壁、天井等の基本的な構造 4 調理施設の機能区分について ①作業の流れと食品の安全 5 調理施設の各エリアについて ①各エリアの名称 ②各エリアの作業内容 6 調理施設の種類 ①業態別施設 ②施設の運用 7 調理施設の種類 ③ウエットシステムとドライシステム 8 各種の機器（1）板金類について ①シクク類 ②テーブル類 ③戸棚類 9 各種の機器（2）調理機器類について ①大量調理に必要な機器 10 各種の機器（3）冷却用機器類について ①用途別冷却機器 11 各種の機器（4）加熱料理機器類について ①ガスレンジ ②フライヤー ③回転釜 ④オーブンの種類 ⑤プロイラ ⑥炊飯器 12 各種の機器（5）食器洗浄機について ①洗浄機の物理的作用 ②洗浄機の種類 14 各種の機器（6）熱風消毒保管庫 ①食器・汁器の保管と衛生管理 ②熱風消毒保管 庫の構造 調理システムと主な機器について ①安全で美味しい食事を提供のため ②効率化に よる作業能率の向上化 15 新調理システムについて ①真空調理法 ②クックチルシステム 13 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部・夜間部）・高度調理経営科・ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 調理理論5 必修 30 1（2） 後期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 坂下・渡木 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書5 調理理論／各施設の献立および献立だより 教 育 の 目 的 献立作成の方法及び特定給食、日本料理、西洋料理、中国料理の基本献立を具体的に学習する。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 献立とは／献立の必要性について 2 献立とは／献立作成に必要な要素 3 献立作成の方法 ①食生活指針 ②食品の組み合わせ 4 献立作成の方法 ①栄養価計算 5 献立内容の検討 ①栄養素の検討と栄養比率 6 献立内容の検討 ①食品の基準の検討 7 特定給食の基本 ①特定給食の定義と特徴 ②特定給食の献立作成の留意点 8 特定給食の基本／学校給食 9 特定給食の基本／病院給食 10 特定給食の基本／産業給食 11 特定給食の基本／老人福祉施設給食 12 特定給食の基本／保育園給食 13 日本料理の基本 ①特徴について ②献立構成 14 西洋料理の基本 ①特徴について ②献立構成 15 中国料理の基本 ①特徴について ②献立構成 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 料理学１・2 フランス料理 選択必修 60 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義・実 習 実習課 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 各料理レシピ 教 育 の 目 的 ●通常のグランドステージで基本になる事をしっかりと学び、このスキルアップステージではより 専門的な知識、技術を身に付ける授業です。 ●有名・人気ホテルの料理長による最新の料理を学びます。 ●外国人のシェフによる本場ヨーロッパの伝統料理を学びます。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 フランス料理とは…/特徴、献立校正、食材、調理法ｅｔｃ 2 ブイヨン・フォンについて 3 ソースについて 4 オードヴル1 5 オードヴル2 6 ウー（卵）料理 7 ポタージュ 8 ポワソン1 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 9 ポワソン2 10 ポワソン3 11 ヴィアンド1 12 ヴィアンド2 13 ヴィアンド3 14 デセール 15 学園出展について 評価の目安と方法 出席状況・ノート提出 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 料理学1・2 イタリア料理 選択必修 60 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義・実 習 実習課 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 各料理レシピ 教 育 の 目 的 ●通常のグランドステージで基本になる事をしっかりと学び、このスキルアップステージではより 専門的な知識・技術を身につける授業です。 ●本格的なイタリア料理を学びます。その他、有名なシェフによる講話・実習を通し専門的な知 識・技術の習得を目指します。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 イタリア料理とは…/特徴、献立構成、食材、調理法ｅｔｃ 2 アンティパスト1 3 アンティパスト2 4 プリモ・ピアット1 5 プリモ・ピアット2 6 プリモ・ピアット3 7 プリモ・ピアット4 8 プリモ・ピアット5 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 9 セカンド・ピアット 魚1 10 セカンド・ピアット 魚2 11 セカンド・ピアット 肉1 12 セカンド・ピアット 肉2 13 パン・ピッツァ・コーヒー・ワイン 14 ドルチェ 15 学園出展について 評価の目安と方法 出席状況・ノート提出 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 料理学1・2 日本料理 選択必修 60 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義・実 習 実習課 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 各料理レシピ 教 育 の 目 的 ●通常のグランドステージで基本になる事をしっかりと学び、このスキルアップステージではより専門 的な知識・技術を身につける授業です。 ●有名店の第一線で活躍する料理長を招き、吟味した食材を使い一流の技術を講義から実習まで指導を 受け、専門的な知識・技術向上を目指します。 ●基本的な食材の切り方、魚の卸し方などを中心に実習を行い、基本をしっかり学びます。 ●精進料理・会席料理・懐石料理・婚礼料理・お節料理まで幅広い知識・技術向上を目指します。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 日本料理とは…/特徴、献立構成、食材、調理法ｅｔｃ 2 日本料理の切り方 3 先付、前菜 4 汁物 5 刺身、向付け 6 焼き物 7 煮物 8 揚げ物 9 蒸し物 10 酢の物、和え物、浸し物 11 飲み物、漬物、菓子 12 専門料理1（寿司、そば、ふぐ、すっぽん、アンコウ、天ぷら） 13 専門料理2（寿司、そば、ふぐ、すっぽん、アンコウ、天ぷら） 14 専門料理3（寿司、そば、ふぐ、すっぽん、アンコウ、天ぷら） 15 学園出展について 評価の目安と方法 出席状況・ノート提出 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 料理学1・2 中国料理 選択必修 60 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義・実 習 実習課 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 各料理レシピ 教 育 の 目 的 ●通常のグランドステージで基本になる事をしっかりと学び、このスキルアップステージではより専門 的な知識、技術を習得する授業です。 ●中国四大料理（四川・広東・上海・北京）を軸に講師をお招きし、それぞれの特徴に基づいた料理内 容で実習を重ね、ワンランク上の技術を習得します。 ●高級食材である燕の巣やフカヒレなどの乾貨（乾物）を使用した実習を行い、価値ある食材の美味し さを追求します。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 中国料理とは…/特徴、献立構成、食材、調理法ｅｔｃ 2 中国料理の切り方 3 スープと特殊調味料について 4 冷菜1 5 冷菜2 6 冷菜3 7 熱菜1 8 熱菜2 9 熱菜3 10 熱菜4 11 熱菜5 12 点心1 13 点心2 14 点心3 15 学園出展について 評価の目安と方法 出席状況・ノート提出 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 料理学1・2 製菓・製パン 選択必修 60 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義・実 習 実習課 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 各料理レシピ 教 育 の 目 的 ●通常のグランドステージで基本になる事を学び、このスキルアップステージではより専門的な知識、 技術を身に付ける授業です。●ホテル・専門店のシェフを招いての授業を行い、プロの技を目の当たり に講義を受け、パティシエにとって必要な専門知識・技術を学びます。●フランス菓子・ドイツ菓子な どヨーロッパ諸国の幅広いお菓子の知識・技術を学びます。●マジパン細工・チョコレート細工・アメ 細工・砂糖細工・ウエディングケーキの製法・クロカンブッシュなどの知識・技術を学びます。●ラン クアップした基本技術と応用、デコレーション技術を学びます。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 製菓・製パンとは…/特徴、分類、素材、歴史ｅｔｃ 2 パータ・ジェノーワーズ 3 パータ・ビスキュイ 4 パータ・シュー 5 ムランゲ 6 パータ・ケック 7 パート・ブリゼ 8 パート・シュクレ 9 パート・サブレ 10 フユタージュ 11 アイス・シャーベット 12 製パン 13 製パン 14 チョコレート 15 学園出展について 評価の目安と方法 出席状況・ノート提出 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 フードマーケティング 選択必須 30 1 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 フードマーケティング （社）全国調理師養成施設協会（教科書に沿った授業進行をして参ります が、データー等は新しい資料を用意致します。） 教 育 の 目 的 調理師学校に進学するほとんどの生徒が、料理に関する知識と技術を学ぶ事を目的としています。高校商業科や 大学一年生でもマーケティングの授業はありますが、ほとんど理解できないそうです。今までの生活において考 えもしていなかった事への切り替えの難しさや文章や言葉の難しさも理由のようです。マーケティングを勉強す る理由を理解してもらい、教科書に書いてある事をわかり易く説明し、マーケティングという言葉に拒否反応を せず、興味を持ってもらいマーケティングが身近な事と感じてもらう事を目的とします。そして、リサーチや分 析の仕方、戦略を考えてもらい、経営にも興味を持ってもらえる授業にしていきます。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 3 マーケティング概論 ①マーケティングとは／マーケティングとは？ 何故、マーケ ティングを勉強するのかを理解してもらう。 マーケティング概論 ②売り手と買い手の決め手 ③売り手と買い手の対話 ④マー ケティング発展の流れ 食環境とフードマーケット ①食環境の多様性 ②食の外部化 ③フードマーケット の傾向 4 マーケティングリサーチ ①環境分析／環境分析の必要性を学んでもらう 5 マーケティングリサーチ ②消費者分析／消費者分析の必要性を学んでもらう 6 マーケットリサーチ／マーケティングの種類と必要性、調べ方等を学んでもらう 7 マーケットリサーチのまとめ／実際に分析サンプルを使用し、分析結果を学んでもら う 8 マーケティング戦略 ①戦略の構築／戦力とは、何か？ 必要性を学んでもらう 9 マーケティング戦略 ②製品戦略／製品戦略の種類を学んでもらう 10 マーケティング戦略 ③価格戦略／価格設定方法等を学んでもらう 11 マーケティング戦略 ④流通戦略／流通の構造を学んでもらう 12 マーケティング戦略 ⑤プロモーション戦略／プロモーションの必要性を学んでもら う 13 マーケティング戦略 ⑥その他のマーケティング戦略 14 マーケティング戦略のまとめ／サンプル分析をベースに戦略例を立案し、理解を深め る 15 サービスと顧客の評価／サービスの大切さを学んでもらう 1 2 評価の目安と方法 試験（70%）とレポート（30%） 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 フードビジネス 学則規定 30 1 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 フードビジネス（調理師養成教育全書）／レストランの経営のすべて、飲食店経営、メニューと集客のルール、 成功するレストランビジネス、日経レストラン、フードジャーナリストの世界、その他 教 育 の 目 的 現況、フードビジネスを取り巻く消費者の価値基準は様変わりし、求められる条件も大きく変貌し ている。既存の飲食店経営にとらわれる事なく、時代の変化に機敏に反応し、ビジネスチャンスを 的確にとらえていかねばならない。また、経営戦略の立案・実施に基礎的な部分をわかりやすく解 説し、VTR等でホテルやレストランの現場や時代の料理やトレンドを見せる事により、モチベー ションの向上と目的意識を持たせ、仕事の楽しさ喜びを感じさせる教育を基本とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 フードビジネス概論／フードビジネスで働く為の社会人基礎知識と外食業の歩み 2 現代の集客力の高いフードビジネスの型（店舗スタイル） 3 料理人責任の重要性、社会動向とトレーサビリティ 4 実のなる木、プロットツリーの育て方とフードビジネス 5 経営戦略（看板料理と差別化）／記憶に刻まれ、人に伝えたくなる料理の差別化 6 価格レンジ、顧客ターゲットのニーズに合った価格戦略／立地・商圏・商勢圏とは！ 7 フードビジネス“攻めの経営がメニューの効果をアップさす”、年間テーマプロモー ション 8 フードビジネスを理解する上でのキーワード／C•SとC•O、ホスピタリティーの概念 9 メニュー開発は経営戦略のひとつ／メニュー要因、空間サービス要因とは 10 アイドマ、アムツールの法則／客の心理行動 11 ベンチマーク“繁盛している他店の分析と研究” 12 マズローの５段階欲求／顧客９段階理論ヒエラルキー 13 メニュー力を上げる為に必要な本質的価値と付加価値 14 フードビジネス売上アップし収益改善策 15 フードビジネス成功の手順／ヒットメニュー開発の鉄則 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（昼間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス論 学則規定 30 1 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 ひと目でわかる レストランサービスの基本／西洋料理料飲サービス技法（ＨＲＳ）／日本料理の サービスナマー 教 育 の 目 的 料飲接遇サービス論をマスターする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 接客の基本 ①サービス要員に求められる資質 ②接客応対の身だしなみ 2 接客の基本 ③接客動作、用語、言葉使い、待機の姿勢、歩き方、案内 ④仕事のエ チケット、安全衛生 3 組織と業務 ①組織形態と役割 4 組織と業務 ②要員とそれぞれの任務 5 食文化史と現状の食環境 ①西洋料理の概略と歴史 6 食文化史と現状の食環境 ②日本料理の概略と歴史（日本料理の定式） 7 食卓の什器、備品 ①食器・備品の基礎知識 8 食卓の什器、備品 ②銀器類、陶磁器類、漆器類、グラス類、リネン類 11 宴会の種類及び内容／晩餐、昼餐、ビュッフェ、カクテル・パーティー、レセプショ ン、その他 西洋料理の種類と形式／フランス式、イギリス式、ロシア式、アメリカ式、クロッ シュ・サービス 日本料理の種類と形式／本膳料理、精進料理、袱紗料理、卓子料理、茶懐石料理、会 席料理 12 メニュー献立について 13 準備・点検業務の基礎知識／テーブルクロス、ナプキン、各種のテーブルセッティン グ 14 サービスの基本スキル／お出迎えからお見送りまで、注文の受け方、伝票処理、テーブルサービ ス、各種皿・器の持ち方は運び方、サービストレイの持ち方、使い方、ワゴンサービス 15 実践・実習／クレープ・シュゼットの作り方 9 10 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（夜間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 経営学 選択必修 30 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 教科書：調理師養成教育全書 選択編 フードビジネス／参考文献：ビデオ『トレーニングの効用』『フライトプ ラン』『監督者の目』『モチベーション原理』『人を愛することを生きがいとしよう』 教 育 の 目 的 具体的数値を実践で使われている帳票を参考に店舗出展やワークスケジュールを実際に作ってみる ことで、現実に則した運営の把握をし、経営を管理していくために必要なスキルとして時間管理し ていくために必要なスキルとして時間管理や、コミュニケーション、リーダーシップなどを学び、 社会にでて必要な知識を身につけることを目的とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 損益分岐点の把握／初期条件とは、限界利益とは 4 独立開業へのシュミレーション／出展するための立地条件、開業資金の把握、管理 表・減価償却の考え方 売り上げ管理と現金過不足の考え方／デイリーレポートの作成、釣銭準備金の設定、 定額資金コントロール 目標原価のコントロール／主要品目の棚卸メモの作成、原材料単価一覧表の作成、レ シピ作成 5 固定人件費の変動人件費化／売り上げに応じたワークスケジュールの作成手法 6 店内組織の仕組み1／トレーニング体系の作成 7 店内組織の仕組み2（手法）／各作業、役割分担に応じた課題シートの作成 8 時間管理のメソッド／与えられた時間を効果的に使えるか、時間管理の概念を学ぶ 2 3 11 目標管理（P.D.Pの手法）／管理者として、目標を達成するための実践的な手法を学 ぶ コミュニケーション原理／実社会における人間関係をロールプレイなど通して正しく コミュニケーションを理解する リーダーシップ理論1／仕事に対して、やりがいと充実感を味わうためには何が必要 か 12 リーダーシップ理論2／人を動かすためには洞察力が必要 13 モチベーションメソッド／部下をどのように動機付けていくかを学ぶ 14 トレーニング手法1／暗黒の世界からの脱出 15 トレーニング手法2／シミュレーション 9 10 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（夜間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 外食産業論 選択必修 30 1 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 外食産業の基礎知識、調理と経営、外食業21世紀の戦略、フードサービス企業の成果配分、レストラン経営のす べて、ポスピタリー産業論、外食産業の競争と成長、厨房の基礎知識、ホテル・サービス業の運営、売れるメ ニューはここが違う、なぜか仕事がうまくいく人、週間ホテレス、C.E.O.信長に学ぶ、戦略経営に活かす兵法入 門、シェフとして成功する法、忍耐と成功のキーワード、人に好かれる人間とは、その他 教 育 の 目 的 外資系のホテル、フードサービス業の参入による現在の厳しい経営環境の中で生き残り、成功を収めるには、 しっかりとしたスキルアップと経営マネージメントが不可欠である。学生達に業界の実像を正しく伝え、理解し た上で大きな夢を持ってもらうことを授業の目的とする。又、VTRの使用による外食業の調理現場の指導、働く料 理人達の実像を伝える事によってモチベーションを上げ、離職率を下げるような教育システムに重きをおきなが ら、今の時代を解説してゆきます。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 ●外食産業のしくみと時代の流れ／歴史と変遷、市場規模と店舗と従事者数 2 ●外食業の歩み、導入・成長・成熟・転換期／そして21世紀への第2ステージとは 3 ●レストランの魅力作りのポイントとは／顧客開拓とサービスのあり方 4 ●データで見る外食業の今と昔、組織の再変 ●パラダイムシフトと顧客ニーズ 5 ●3Mとは、人・物・金の流れをマネージメントで見る ●実のなる木、フロ フィットツリーの育て方 6 ●調理人の適正と心構え ●スキルモチベーションとは 7 ●メニューのあり方がフードビジネスのキーワード ●価格決定法と顧客のニー ズ 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 8 ●現代のフードビジネスの成功の条件／時代を見る調理人とは 9 ●外食市場規模の傾向と対策／外食産業の21世紀へ向けての働き 10 ●業種・業態の考え方／現代の集客力のある業種とは 11 ●メニューの提案とマニュアルの定義 ●外食用語集と業界用語集 13 ●外食業現場サイドから見た調理人像 ●料理に対する果てしなき努力とは、夢 を追い続ける料理人とは ●ホテル・レストラン現代のトレンドとは ●ホテル・レストラン戦争にみる顧 客の動きとは 14 ●レストラン経営施策 ●効果的な経営管理、立地条件と対応戦略 15 ●外食業の現状と将来 ●これからの調理人に求められるものとは、時代対応と 調理人としての勉強の仕方 12 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 調理師科（夜間部） 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 料理学 選択必修 30 1 中期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 各項目のレジュメ冊子使用 教 育 の 目 的 ●食に付随する、チーズ・ワイン・コーヒーなど多彩に学び広範な知識を身につける授業です。 ●テーブルコーディネート、カラーコーディネートなど学び食に関するトータルコーディネート力 を鍛えます。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 紅茶について1 2 紅茶について2 3 ワインについて1 4 ワインについて2 5 コーヒーについて1 6 コーヒーについて2 7 テーブルコーディネート1 8 テーブルコーディネート2 9 チーズについて1 10 チーズについて2 11 食空間のカラーコーディネート1 12 食空間のカラーコーディネート2 13 日本酒について1 14 日本酒について2 15 スパイスについて 評価の目安と方法 出席状況 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 フランス語 選択必修 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 「調理師養成教育全書 フードランゲージ フランス語」 ※参考書として、料理用語辞典。他は授業中に指示する。 教 育 の 目 的 ●仏語メニューの読解・作成のための基本的知識を得る。 ●平易な仏語レシピに慣れる。 ●食分野を中心とする仏語の基本的なコミュニケーションに親しむ。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 導入、アルファベ、数字①、自己紹介フレーズ①、つづりの読み方と語彙① 2 つづりの読み方と語彙② 3 つづりの読み方と語彙③、自己紹介フレーズ② 4 つづりの読み方と語彙④、冠詞① 5 つづりの読み方と語彙⑤、自己紹介フレーズ③ 6 つづりの読み方と語彙⑥、数字②、自己紹介フレーズ④ 7 つづりの読み方と語彙⑦、冠詞②、自己紹介フレーズ⑤ 8 材料表①、数字③ 9 自己紹介フレーズ(総合）⑥ 10 カフェでの会話① 11 前置詞① 12 前置詞② 13 前置詞③ 14 前置詞④ 15 前置詞⑤ 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 フランス語 選択必修 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 前期に同じ 教 育 の 目 的 前期に同じ 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 前置詞と料理名のしくみ① 2 前置詞と料理名のしくみ② 3 つづりの読み方（応用）、数字④ 4 動詞の過去分詞形①、カフェでの会話② 5 動詞の過去分詞形② 6 動詞の過去分詞形③ 7 動詞の過去分詞形④、数字⑤ 8 形容詞①、レストランでの会話① 9 形容詞②、レストランでの会話② 10 形容詞③、レストランでの会話③ 11 形容詞④ 12 材料表② 13 動詞の不定形①、レシピ① 14 動詞の不定形②、レシピ② 15 動詞の不定形③、レシピ③ 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 日本文化演習 選択必修 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 日本料理 行事・仕来り大辞典 実用編（未来プランニング社） 教 育 の 目 的 社会に出て実践的に対応できる、望ましい勤務態度と能力をつけさせ、大きな意味で、人間関係、 食べ物に対する感謝の気持ちを持って生活できるよう指導したい。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 調理場の仕組みと調理場内の人事（名称） 2 一流の調理師になるための心構え 3 調理師として成功するために 4 調理師一年生として、まずしなければならない事 5 調理場内での専門用語（日常の仕事での専門用語） 6 調理場内での専門用語（煮方関係の仕事で使用する言葉） 7 調理場内での専門用語（向板関係の仕事で使用する言葉） 8 調理場内での専門用語（揚場関係の仕事で使用する言葉） 9 調理場内での専門用語（焼場関係の仕事で使用する言葉） 10 調理場内での専門用語（盛付け関係の仕事で使用する言葉） 11 日本料理の名称と、その作り方及び素材（お刺身の部） 12 日本料理の名称と、その作り方及び素材（焼物の部） 13 日本料理の名称と、その作り方及び素材（和え物の部） 14 日本料理の名称と、その作り方及び素材（揚物の部） 15 日本料理の名称と、その作り方及び素材（煮物の部） 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 日本文化演習 選択必修 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 日本料理 行事・仕来り大辞典 実用編（未来プランニング社） 教 育 の 目 的 社会に出て実践的に対応できる、望ましい勤務態度と能力をつけさせ、大きな意味で、人間関係、 食べ物に対する感謝の気持ちを持って生活できるよう指導したい。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 合せ酢・焼きたれの割合、合せ醤油色々 2 日本の食文化 3 日本の行事料理 4 現在の日本料理の分類 5 日本料理と季節感（走り・旬・名残り） 6 日本料理と精進料理の相違点 7 日本料理の五味・五色・五法 8 精進料理の流れ 9 食べる側、作る側の心構え 10 日本料理の仕来り（日本料理と陰陽五行説） 11 日本料理の仕来り（盛付けの仕来り・約束） 12 日本料理の仕来り（献立の仕来り・約束） 13 食育について 14 日本料理で使用する器について 15 剥き物について 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 フードマーケティング 選択必須 30 1 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 フードマーケティング （社）全国調理師養成施設協会（教科書に沿った授業進行をして参ります が、データー等は新しい資料を用意致します。） 教 育 の 目 的 調理師学校に進学するほとんどの生徒が、料理に関する知識と技術を学ぶ事を目的としています。高校商業科や 大学一年生でもマーケティングの授業はありますが、ほとんど理解できないそうです。今までの生活において考 えもしていなかった事への切り替えの難しさや文章や言葉の難しさも理由のようです。マーケティングを勉強す る理由を理解してもらい、教科書に書いてある事をわかり易く説明し、マーケティングという言葉に拒否反応を せず、興味を持ってもらいマーケティングが身近な事と感じてもらう事を目的とします。そして、リサーチや分 析の仕方、戦略を考えてもらい、経営にも興味を持ってもらえる授業にしていきます。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 3 マーケティング概論 ①マーケティングとは／マーケティングとは？ 何故、マーケ ティングを勉強するのかを理解してもらう。 マーケティング概論 ②売り手と買い手の決め手 ③売り手と買い手の対話 ④マー ケティング発展の流れ 食環境とフードマーケット ①食環境の多様性 ②食の外部化 ③フードマーケット の傾向 4 マーケティングリサーチ ①環境分析／環境分析の必要性を学んでもらう 5 マーケティングリサーチ ②消費者分析／消費者分析の必要性を学んでもらう 6 マーケットリサーチ／マーケティングの種類と必要性、調べ方等を学んでもらう 7 マーケットリサーチのまとめ／実際に分析サンプルを使用し、分析結果を学んでもら う 8 マーケティング戦略 ①戦略の構築／戦力とは、何か？ 必要性を学んでもらう 9 マーケティング戦略 ②製品戦略／製品戦略の種類を学んでもらう 10 マーケティング戦略 ③価格戦略／価格設定方法等を学んでもらう 11 マーケティング戦略 ④流通戦略／流通の構造を学んでもらう 12 マーケティング戦略 ⑤プロモーション戦略／プロモーションの必要性を学んでもら う 13 マーケティング戦略 ⑥その他のマーケティング戦略 14 マーケティング戦略のまとめ／サンプル分析をベースに戦略例を立案し、理解を深め る 15 サービスと顧客の評価／サービスの大切さを学んでもらう 1 2 評価の目安と方法 試験（70%）とレポート（30%） 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 商業簿記 学則規定 30 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 日商3級（商業簿記） 教 育 の 目 的 ●個人企業の記帳法について理解させ、記帳技術を習得させる。 ●商業簿記の基礎的能力を養う。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 簿記一巡①／仕訳・転記・試算表 2 簿記一巡②／仕訳帳・元帳 3 決算・8桁精算表 4 商品売買の記帳①／現金過不足・小口現金 5 商品売買の記帳②／当座預金 6 仕入帳・売上帳／得意先元帳・仕入先元帳 7 三分法決算・売上原価・売上総利益の計算 8 商品有高帳、その他の債権・債務① 9 その他の債権・債務②、手形取引① 10 手形取引② 11 貸倒引当金・有価証券 12 固定資産・資本金・引出金 13 経過勘定・伝票会計 14 第3問対策（試算表作成問題） 15 第5問対策（精算表・財務諸表作成問題） 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 税務会計 学則規定 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 入門税法（清文社）、消費税の改正と実務（国税庁）、他 教 育 の 目 的 ●税金についての基礎知識を養い、将来の独立開業に必要な能力を培う。 ●経営する立場を想定し、所得税・法人税・消費税の概略を教授し、各税法における制度を理解さ せ、有効活用できる能力を養う。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 2 税務会計とは何か、なぜ必要なのかを理解させる（税金の制度、意義、体系や基本用 語など） 所得税の概要を学び、飲食業に関する税目・種類を理解させる（所得税の意義、種類 や用語、関連する税目など） 3 所得の内容とその金額の計算方法を理解させる（利子所得、配当所得、不動産所得） 1 14 所得の内容とその金額の計算方法を理解させる（事業所得、給与所得、退職所得、 他） 所得控除と税額計算方法を理解させる（所得控除項目、金額、計算方法及び税額控 除） 確定申告制度、源泉徴収制度、青色申告制度などの各制度を理解させる（各制度の目 的、内容や会計処理について） 法人税の概要を学び、所得税との相違や関連性を理解させる（法人税の意義、法人の 種類や用語など） 法人税法上の収益と損金を理解させる（税法上の収益・損金、それぞれの計算方法な ど） 法人税法上の収益と損金を理解させる（法人税法上の損金計算における各税評価方法 など） 税額の計算方法と申告、納税の方法を理解させる（課税標準、税率や税額控除、申告 の種類や納付方法など） 消費税の概念を学び、他の税目との関連性を理解させる（消費税の意義、課税対象や 非課税・不課税項目など） 消費税の税額計算方法と申告・納付の方法を理解させる（課税標準の計算方法、税率 など） 飲食業に関わる他の税目の種類や概要を学び、理解させる（住民税、印紙税、固定資 産税、事業税、その他） 自らが飲食業を起業したケースを想定し、発生する税目や手続の一連の流れを理解さ せる（起業の際の実務手続、税務調査の対応や各納税相談機関など） 15 税金の目的や成り立ちから各種税金の計算までの総括、期末試験 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 評価の目安と方法 筆記試験及び授業態度 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 経営学 学則規定 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 教科書：調理師養成教育全書 選択編 フードビジネス／参考文献：ビデオ『トレーニングの効用』 『フライトプラン』『監督者の目』『モチベーション原理』 教 育 の 目 的 店舗運営に必要な数値の知識と、それを実行・管理していくための能力を養うこと。 単元と回数 授 業 の ね ら い と 内 容 1 オリエンテーション（授業の中心となる考え方『成人学習の原理と条件』について、 生徒の自己紹介により、各人の目的を把握） 2 実践経営学の前期と後期の流れ。損益書について学ぶ。 3 損益分岐点の把握。損益計算書の見方とその作り方を学ぶとともに損益分岐点に対す る考え方を学ぶ。初期条件とは何かを学ぶ。限界利益とは何かを学ぶ。 4 経費について。固定人件費の変動人件費化／売上に応じたワークスジュールの作成手法。店舗経営の中で、特に人件費に着 目し、あるべき姿である予算（標準）からブレークダウンした売上に見合うワークスケジュールの作成の仕方を検討し、考 察する。 5 独立開業へのシュミレーション。事業計画に不可欠なことを明らかにし、事業計画書の見方とその作り方を学びます。出店 する為の立地条件。 開業資金の把握 。管理表、原価償却の考え方を考察する。 6 店舗経営の３つの大きな要素である『ヒト・カネ・モノ』＋情報について、あるべき姿を考え る。フローチャートを用いて、店舗全体のヒトモノカネの流れについて学ぶ。 7 ヒト・モノ・カネのカネの流れを深堀する。売上管理と現金過不足の考え方 デイリーレポートの作成。実際の日々の売上, 客数、客単価が予測との差異からどんな手段をとるべきかを考察するために作成する。 8 釣銭準備金の設定。つり銭についての考え方、あるべき金額、計測の方法を考察。 定額資金のコントロール。小口現金の処理、使い方と考え方を考察する。 単元と回数 授 業 の ね ら い と 内 容 9 ヒトモノカネのモノを深堀する。標準原価のコントロール。主要品目の棚卸メモの作成 。月に一度やるものと思われている 棚卸だが、原価をコントロールするという目的のための手段なので１週間に一度でも、毎日でも良く、効率的に誰がやって も正確に図れるメモを作成する。 10 原材料単価一覧表の作成。材料費を把握し、一万円当たりの出数を割り出すことで、金額によるコントロールをできるよう にする。 レシピ作成の例。原価率を一定に近づけるための手段であり、守るべき基準としてレシピを作成するという意識を 持たせる。 11 ヒトモノカネのヒトを深堀する。店内組織の仕組み（手法）。トレーニング体系の作成。人の成長によって段階を追って評 価できるトレーニング体系を作成する。 各作業、役割分担に応じた課題シートの作成。 13 ワークスケジュールの作成。デイリー売上に対する標準人件費率を基準としたワーク スケジュールを作成する。 店内組織の体系とリーダーシップ理論１。スタッフの各段階に応じた評価基準とリー ダーシップのとりかたとを連動させる。 14 リーダーシップ理論２、３。成長の段階に応じたリーダーシップのとりかたを学ぶ。 15 『飲食店経営について』、『経営学について』、『ワークスケジュールについて』の おさらい 12 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 店舗経営 学則規定 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 教科書：調理師養成教育全書 選択編 フードビジネス／参考文献：ビデオ『トレーニングの効用』『フライトプ ラン』『監督者の目』『モチベーション原理』『人を愛することを生きがいとしよう』 教 育 の 目 的 具体的数値を実践で使われている帳票を参考に店舗出展やワークスケジュールを実際に作ってみる ことで、現実に則した運営の把握をし、経営を管理していくために必要なスキルとして時間管理し ていくために必要なスキルとして時間管理や、コミュニケーション、リーダーシップなどを学び、 社会にでて必要な知識を身につけることを目的とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 損益分岐点の把握／初期条件とは、限界利益とは 4 独立開業へのシュミレーション／出展するための立地条件、開業資金の把握、管理 表・減価償却の考え方 売り上げ管理と現金過不足の考え方／デイリーレポートの作成、釣銭準備金の設定、 定額資金コントロール 目標原価のコントロール／主要品目の棚卸メモの作成、原材料単価一覧表の作成、レ シピ作成 5 固定人件費の変動人件費化／売り上げに応じたワークスケジュールの作成手法 6 店内組織の仕組み1／トレーニング体系の作成 7 店内組織の仕組み2（手法）／各作業、役割分担に応じた課題シートの作成 8 時間管理のメソッド／与えられた時間を効果的に使えるか、時間管理の概念を学ぶ 2 3 11 目標管理（P.D.Pの手法）／管理者として、目標を達成するための実践的な手法を学 ぶ コミュニケーション原理／実社会における人間関係をロールプレイなど通して正しく コミュニケーションを理解する リーダーシップ理論1／仕事に対して、やりがいと充実感を味わうためには何が必要 か 12 リーダーシップ理論2／人を動かすためには洞察力が必要 13 モチベーションメソッド／部下をどのように動機付けていくかを学ぶ 14 トレーニング手法1／暗黒の世界からの脱出 15 トレーニング手法2／シミュレーション 9 10 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス論 学則規定 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 レストラン・サーヴィス・マニュアル、日本ソムリエ協会教本 教 育 の 目 的 サービス理論と技術を通じて接客の大切さを学ぶ 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 レストランサービスの組織と業務 2 レストランサービスの器具と用途 3 基本的なサービスの方式 4 テーブルセッティング 5 オードヴル：小海老のカクテル、アヴォカドと小海老のサラダ 6 オードヴル：生ハム、スモークサーモン 7 オードヴル：伊勢海老オマール海老 8 魚料理：サーモンの筒切り、舌平目のムニエル、真鯛のグリル 9 肉料理：若鶏のロースト 10 肉料理：鴨のロースト 11 ワイン：その1、テースティングの方法 12 テーブルセッティング：実際的なテーブルセッティング（賞味会に向けて） 13 テーブルセッティング：実際的なテーブルセッティング（賞味会に向けて） 14 肉料理：七面鳥、鳩、鶉 15 肉料理：ルーアン風鴨料理 評価の目安と方法 実技評価と筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス演習 学則規定 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 レストラン・サーヴィス・マニュアル、日本ソムリエ協会教本 教 育 の 目 的 サービス理論と技術を通じて接客の大切さを学ぶ 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 レストランサービスの組織と業務 2 レストランサービスの器具と用途 3 基本的なサービスの方式 4 テーブルセッティング 5 オードヴル：小海老のカクテル、アヴォカドと小海老のサラダ 6 オードヴル：生ハム、スモークサーモン 7 オードヴル：伊勢海老オマール海老 8 魚料理：サーモンの筒切り、舌平目のムニエル、真鯛のグリル 9 肉料理：若鶏のロースト 10 肉料理：鴨のロースト 11 ワイン：その1、テースティングの方法 12 テーブルセッティング：実際的なテーブルセッティング（賞味会に向けて） 13 テーブルセッティング：実際的なテーブルセッティング（賞味会に向けて） 14 肉料理：七面鳥、鳩、鶉 15 肉料理：ルーアン風鴨料理 評価の目安と方法 実技評価と筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス演習 学則規定 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義・実 習 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 レストラン・サーヴィス・マニュアル、日本ソムリエ協会教本 教 育 の 目 的 サービス理論と技術を通じて接客の大切さを学ぶ 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 肉料理：ステーキタルタル 2 肉料理：サーロインステーキ、網焼き、骨付き 3 肉料理：骨付き豚の背肉ロースト 4 肉料理：子羊・骨付き背肉・鞍下肉・股肉 5 肉料理：ペッパーステーキ・ロニヨンフランベー 6 デザート：フルーツ各種のカット 7 デザート：クレープフランヴェー・シュゼット。フルーツフランヴェー 8 食後の飲み物：コーヒー・紅茶・食後酒・葉巻 9 酒類：基本的な酒の知識 10 カクテル：リキュール類の種類 11 ワイン：その1・ワインの製造とその分類 12 ワイン：その2・フランスワイン 13 ワイン：その3・フランスワイン 14 ワイン：その4・世界のワイン 15 レストランサーヴィスの実際 評価の目安と方法 実技評価と筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス論 学則規定 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 料飲接遇サービス技法(HRS)、現代日本 日本料理食卓作法(HRS)、テーブルマナーのエッセンス(HRS)、サービス トレーニング教本(HRS)、日本料理のサービスマナー(柴田書店)、和のサービス読本(柴田書店)、他 教 育 の 目 的 飲食産業は労働集約産業であり、調理、サービスとも必然的に人という資源を用いて、顧客に良い サービスを提供する義務を論理的、具体的に講義を行い、現代の日常生活においての日本料理接遇 サービス技法について展開し、真の職業人（プロフェッショナル）としての知識の習得を行う。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 開講にあたって、将来の展望 2 ①接客の基本／身体的資質、知的資質、精神性と道徳性、職業人（プロフェッ ショナル）としての資質 3 ②接客の基本／協調性、品格のある行動、知識の涵養と向上 4 ③接客の基本／職務上の容姿、服装、身だしなみ、仕事のエチケット、安全、衛 生 5 ①接客対応の基本／挨拶、言葉使い（サービス業の八大用語） 6 ②接客対応の基本／言葉使い（尊敬語、丁寧語、謙譲語）の使い分け 7 組織形態と役割 8 要員とそれぞれの任務 9 食卓の汁器、備品／銀食器、陶磁器、取り扱いと管理 10 食卓の汁器、備品／ガラス容器、リネン類、漆器、取り扱いと管理 11 日本料理の概略と歴史／日本料理の発達、先祖 12 日本料理の種類と献立／会席料理、本膳料理、袱紗料理、精進料理、普茶料理、 卓子料理 13 日本料理の種類と献立／茶懐石料理 14 日本料理の定式／五味五色五法、陰陽五行説、旬、献立、盛付け、他 15 箸の知識／箸の種類、箸の正しい取り上げ方・戻し方、割り箸の使い方、箸使い のタブー 評価の目安と方法 受講態度、筆記試験、隔週に演習問題の実施 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス演習 学則規定 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 料飲接遇サービス技法(HRS)、現代日本 日本料理食卓作法(HRS)、テーブルマナーのエッセンス(HRS)、サービス トレーニング教本(HRS)、日本料理のサービスマナー(柴田書店)、和のサービス読本(柴田書店)、他 教 育 の 目 的 飲食産業は労働集約産業であり、調理、サービスとも必然的に人という資源を用いて、顧客に良い サービスを提供する義務を論理的、具体的に講義を行い、現代の日常生活においての日本料理接遇 サービス技法について展開し、真の職業人（プロフェッショナル）としての知識の習得を行う。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 開講にあたって、将来の展望 2 ①接客の基本／身体的資質、知的資質、精神性と道徳性、職業人（プロフェッショナ ル）としての資質 3 ②接客の基本／協調性、品格のある行動、知識の涵養と向上 4 ③接客の基本／職務上の容姿、服装、身だしなみ、仕事のエチケット、安全、衛生 5 ①接客対応の基本／挨拶、言葉使い（サービス業の八大用語） 6 ②接客対応の基本／言葉使い（尊敬語、丁寧語、謙譲語）の使い分け 7 組織形態と役割 8 要員とそれぞれの任務 9 食卓の汁器、備品／銀食器、陶磁器、取り扱いと管理 10 食卓の汁器、備品／ガラス容器、リネン類、漆器、取り扱いと管理 11 日本料理の概略と歴史／日本料理の発達、先祖 12 日本料理の種類と献立／会席料理、本膳料理、袱紗料理、精進料理、普茶料理、卓子 料理 13 日本料理の種類と献立／茶懐石料理 14 日本料理の定式／五味五色五法、陰陽五行説、旬、献立、盛付け、他 15 箸の知識／箸の種類、箸の正しい取り上げ方・戻し方、割り箸の使い方、箸使いのタ ブー 評価の目安と方法 受講態度、筆記試験、隔週に演習問題の実施 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス演習 学則規定 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 料飲接遇サービス技法(HRS)、現代日本 日本料理食卓作法(HRS)、テーブルマナーのエッセンス(HRS)、サービス トレーニング教本(HRS)、日本料理のサービスマナー(柴田書店)、和のサービス読本(柴田書店)、他 教 育 の 目 的 飲食産業は労働集約産業であり、調理、サービスとも必然的に人という資源を用いて、顧客に良い サービスを提供する義務を論理的、具体的に講義を行い、現代の日常生活においての日本料理接遇 サービス技法について展開し、真の職業人（プロフェッショナル）としての知識の習得を行う。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 宴会の種類及び内容／晩餐会、昼餐会（午餐会）、ビュッフェ、カクテルパー ティー、ティーパーティー 2 宴会の運営／要員配置、汁器備品の準備、テーブルプラン、受付、案内、サービス 4 レストラン（日本料理店）の種類及び内容／ヨーロッパのレストラン、日本料理店、 ホテルのレストラン レストラン（日本料理店）の運営／要員配置、汁器備品の準備、受付、案内、サービ ス、献立の構成 5 ①接遇サービスの基本／客席案内、基本動作、所作、注文の受け方、伝票処理 6 ②接遇サービスの基本／右上位、左下位、対面式・背後式サービス、飲物サービス 7 ③接遇サービスの基本／器の持ち方・出し方・下げ方、お茶の種類・立て方 8 ①ワイン／ワインの分類、ぶどうの品種、フランスのワイン、イタリア・ドイツ・ア メリカ・日本のワイン 9 ②ワイン／酒精強化ワイン、混成ワイン、ワインの管理 3 10 ビール、スピリッツ、リキュール、ミネラルウォーター、日本酒／原料、種類、国別 11 和室のサービスの基本／立ち方・座り方、ふすまの開け方・閉め方、おじぎ、歩き方 12 ①会席作法 13 ②会席作法 14 ③テーブルマナー（洋食） 15 料飲サービスにおける苦情処理、一般的な救護方法 評価の目安と方法 受講態度、筆記試験、隔週に演習問題の実施 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 外食産業論 学則規定 30 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 外食産業の基礎知識、調理と経営、外食業21世紀の戦略、フードサービス企業の成果配分、レストラン経営のす べて、ポスピタリー産業論、外食産業の競争と成長、厨房の基礎知識、ホテル・サービス業の運営、売れるメ ニューはここが違う、なぜか仕事がうまくいく人、週間ホテレス、C.E.O.信長に学ぶ、戦略経営に活かす兵法入 門、シェフとして成功する法、忍耐と成功のキーワード、人に好かれる人間とは、その他 教 育 の 目 的 外資系のホテル、フードサービス業の参入による現在の厳しい経営環境の中で生き残り、成功を収めるには、 しっかりとしたスキルアップと経営マネージメントが不可欠である。学生達に業界の実像を正しく伝え、理解し た上で大きな夢を持ってもらうことを授業の目的とする。又、VTRの使用による外食業の調理現場の指導、働く料 理人達の実像を伝える事によってモチベーションを上げ、離職率を下げるような教育システムに重きをおきなが ら、今の時代を解説してゆきます。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 ●外食産業のしくみと時代の流れ／歴史と変遷、市場規模と店舗と従事者数 2 ●外食業の歩み、導入・成長・成熟・転換期／そして21世紀への第2ステージとは 3 ●レストランの魅力作りのポイントとは／顧客開拓とサービスのあり方 4 ●データで見る外食業の今と昔、組織の再変 ●パラダイムシフトと顧客ニーズ 5 ●3Mとは、人・物・金の流れをマネージメントで見る ●実のなる木、フロフィット ツリーの育て方 6 ●調理人の適正と心構え ●スキルモチベーションとは 7 ●メニューのあり方がフードビジネスのキーワード ●価格決定法と顧客のニーズ 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 8 ●現代のフードビジネスの成功の条件／時代を見る調理人とは 9 ●外食市場規模の傾向と対策／外食産業の21世紀へ向けての働き 10 ●業種・業態の考え方／現代の集客力のある業種とは 11 ●メニューの提案とマニュアルの定義 ●外食用語集と業界用語集 13 ●外食業現場サイドから見た調理人像 ●料理に対する果てしなき努力とは、夢を追 い続ける料理人とは ●ホテル・レストラン現代のトレンドとは ●ホテル・レストラン戦争にみる顧客の 動きとは 14 ●レストラン経営施策 ●効果的な経営管理、立地条件と対応戦略 15 ●外食業の現状と将来 ●これからの調理人に求められるものとは、時代対応と調理 人としての勉強の仕方 12 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス英語 学則規定 30 1 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 書き込み式 英会話Book すぐ話せる英会話入門の決定版（成美堂出版）／10日出来る！ 中1・2の 総点検 英語（文英堂） 教 育 の 目 的 本科目では、英語での調理用語の基礎を習得し、英語でのレシピの組み立て、社会で必要な英会話を理 解する力を養います。授業では、食材や調理技術を表す語彙や熟語を覚え、平行して、必要となる発音 の法則や文法事項を取り出して学習してゆきます。また、サービスに必要な英語での挨拶や注文の仕 方、取り方など、英会話練習も行います。企業の80％がなんらかの形で英語を使用している現状を踏ま え、英語での履歴書の書き方、メールのやり取り等、ビジネスの場で必要な表現なども学習してゆきま す。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 出会いの挨拶(多種類の挨拶の仕方)、自己紹介の文章作り、初対面の人との会話 人を紹介するための会話、Listening練習、文法（Be動詞の現在形、否定形）、単語 （調理器具） 別れのあいさつの会話、Listening練習、文法（Be動詞の疑問文）、単語（調理器 具） 礼を言うための会話、Listening練習、文法（一般動詞の現在形、三単現）、単語 （調理器具） おわびをするための会話、Listening練習、文法（Be動詞の過去形、否定文、疑問 文）、単語（調理器具） 依頼をするための会話、Listening練習、文法（一般動詞の過去形、時制）、単語 （調理用語）、不規則動詞 許可を求めるための会話、Listening練習、文法（一般動詞の過去形、否定文、疑問 文）、単語（調理用語）、不規則動詞 賛成・同意するための会話、Listening練習、文法（現在完了、一般動詞の未来 形）、単語（調理用語）、不規則動詞 反対・否定するための会話、Listening練習、文法（一般動詞の未来形、否定文、疑 問文）、単語（調理用語）、不規則動詞 聞き返すための会話、Listening練習、文法（進行形）、単語（野菜・フルーツ）、 不規則動詞 あいづちをうつための会話、Listening練習、文法（進行形の否定文、疑問文）、単 語（野菜・フルーツ）、不規則動詞 話かけるための会話、Listening練習、文法（名詞の複数形）、単語（野菜・フルー ツ）、不規則動詞 お祝いを言うための会話、Listening練習、文法（人称代名詞、不定代名詞）、単語 （調理動作用語）、不規則動詞 励ます、慰めるための会話、Listening練習、文法（不定代名詞、Itの特別用法）、 単語（調理動作用語）、不規則動詞 気持ちを表現するための会話、Listening練習、文法（助動詞）、単語（調理動作用 語）、不規則動詞 評価の目安と方法 授業態度、筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス英語 学則規定 30 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 書き込み式 英会話Book すぐ話せる英会話入門の決定版（成美堂出版）／10日出来る！ 中1・2の 総点検 英語（文英堂） 教 育 の 目 的 本科目では、英語での調理用語の基礎を習得し、英語でのレシピの組み立て、社会で必要な英会話を理 解する力を養います。授業では、食材や調理技術を表す語彙や熟語を覚え、平行して、必要となる発音 の法則や文法事項を取り出して学習してゆきます。また、サービスに必要な英語での挨拶や注文の仕 方、取り方など、英会話練習も行います。企業の80％がなんらかの形で英語を使用している現状を踏ま え、英語での履歴書の書き方、メールのやり取り等、ビジネスの場で必要な表現なども学習してゆきま す。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 レストランで入店の会話、Listening練習、文法（助動詞の否定文、疑問文）、単語 （調理用語スパイス、ハーブ）、不規則動詞 レストランで注文の会話、Listening練習、文法（助動詞の時制）、単語（味覚用 語）、不規則動詞 レストランで食事の会話、Listening練習、文法（文型：S+V+C、S+V+O+O、 S+V+O+C)、単語（調理動作用語）、不規則動詞 レストランで予約、注文、食事、会計までのサービス英会話の文章作成（グループ ワーク） レストランで予約、注文、食事、会計までのサービス英会話の実演（グループワー ク） レストランで予約、注文、食事、会計までのサービス英会話の実演（グループワー ク）、単語（調理動作用語） 人を招待する、もてなすための会話、Listening練習、文法（There are、命令文)、 単語（調理動作用語）、不規則動詞 ショッピングための会話、Listening練習、文法（What,Which,Who疑問詞＋名詞)、単 語（調理動作用語）、不規則動詞 レシピの書き方、読み方、Listening練習、文法（When,Where,Why,How 、How＋形容 詞)、単語（調理動作用語） 10 文法（不定詞)、単語（調理動作用語）、レシピの文章作成（グループワーク） 11 レシピの文章作成（グループワーク） 12 レシピの発表（グループワーク） 13 14 15 英文履歴書の書き方、電話のための会話、Listening練習、文法（不定詞、動名詞)、 単語（魚類、肉類） 電話のための会話、ビジネス英文メールの書き方、Listening練習、文法（前置詞、 接続詞)、単語（魚類、肉類） 自分の英文履歴書やビジネス英文メールの作成、文法（比較級、最上級)、単語（魚 類、肉類） 評価の目安と方法 グループワーク課題、筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 メニュープランニング 学則規定 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 マーケティングの基本とコツ／安原 智樹 著（学研） 教 育 の 目 的 ●調理師側（作り手側）からみた商品開発の意味と、その位置づけを習得する。 ●メニュー作成時のプロセスと作成を実習し、実践でも使える基本的な商品開発の体系と理解、習 得を目指す。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 メニュープランニングの概要とメニュー開発の意味と役割 2 マーケティング理論1 3 マーケティング理論2 4 商品開発の企画 5 ブランド作り 6 ブランド（店舗）作り 実習1 7 マーケティングミックス 8 ブランド（店舗）作り 実習2 9 DVD鑑賞1／ブランド（店舗）作り 実習3 10 メニュー作成 実習1 11 DVD鑑賞2／メニュー作成 実習2 12 損益計算書（P／L）／レシピ作成 実習1 13 DVD鑑賞3／レシピ作成 実習2 14 レシピ作成 実習3 15 DVD鑑賞4／レシピ作成 実習4 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 コンピューター演習 学則規定 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 榎本 幸枝 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 調理師養成教育全書（フードITコーディネート）／ワード、エクセル、パワーポイントのオリジナ ルファイル 教 育 の 目 的 教育ではなく、社会に出ても使える、役に立つ教養を身につけてほしいと思います。 単元と回数 授 業 の ね ら い と 内 容 1 【パワーポイント】パワーポイントによる自己紹介、サンプル閲覧、パワーポイント で“自分史”作り始め① 2 【パワーポイント】自分史作成② 3 【パワーポイント】自分史作成③ 4 【パワーポイント】自分史発表① 5 【パワーポイント】自分史発表②、自分史大賞選別 7 【ウィンドウズ オペレーティング システム】パソコンの基礎知識、パソコンを使い やすく設定する 【インターネット】インターネット閲覧、賢い検索、カテゴリによる使いやすいブラ ウザ操作 8 【ワード】ワードの基礎知識、ワードの構成要素、名刺作成の準備 9 【ワード】名刺作成（表面） 10 【ワード】名刺作成（裏面） 11 【ワード】名刺印刷① 12 【ワード】名刺印刷② 13 【エクセル】エクセルの基本操作、基本的な計算、四則演算子、関数 14 【エクセル】関数 15 パワーポイント、ワード、エクセルの内容を総合的に理解する 6 評価の目安と方法 提出物と筆記試験試験 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 健康体育演習 学則規定 30 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義・実 習 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 教 育 の 目 的 健康増進の3つの柱…休養、栄養、運動があげられる。「食と人とのふれあい」などが食生活の向 上の一助として重要な位置づけとなっています。現在の高度化、多様化して消費者二一ズに即応 し、「食」を通じて国民の健康づくり等に貢献する職業に就くためには、本人が健康でなくてはな らない。そのため今回の研修を通しスポーツを安全に楽しみ健康を維持することを目的に3泊4日の 体育研修を行う。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 チーム間のコミュニケーションゲーム① 2 チーム間のコミュニケーションゲーム② 3 体力づくり（ウォーキング／トレッキング）① 4 体力づくり（ウォーキング／トレッキング）② 5 救命法＆運搬法 6 ストレッチング＆マッサージ 7 球技① 8 球技② 9 表現運動（リズムダンス）① 10 表現運動（リズムダンス）② 11 運動技術テスト① 12 運動技術テスト② 13 レクリエーションスポーツ① 14 レクリエーションスポーツ② 15 球技大会 評価の目安と方法 出席状況 授 業 計 画 履修コース 高度調理経営科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 校外実習 学則規定 150 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 実 習 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 教 育 の 目 的 日々変化を遂げる外食産業界のニーズに対応できる人材教育を目指し、現場での調理業務に携わる ことで、現場の実務やサービスを実体験する。 実習先企業（24年度） 浅草ビューホテル／ANAインターコンチネンタルホテル東京／アルカディア市ヶ谷／ウェスティン ホテル東京／浦安ブライトンホテル／浦和ロイヤルパインズホテル／川越プリンスホテル／グラン ドハイアット東京／グランドプリンスホテル高輪・新高輪／京王プラザホテル／京王プラザホテル 八王子／コンラッド東京／ザ・キャピトル東急／ザ・クレストホテル柏／ザ・プリンスパークタ ワー東京／ザ・ペニンシュラ東京／サンシャインシティプリンスホテル／品川プリンスホテル／渋 谷エクセルホテル東急／シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル／シャングリラホテル東 京／セルリアンタワー東急ホテル／ホテル椿山荘東京／帝国ホテル／東京會舘／東武ホテルマネジ メント（錦糸町）／都市センターホテル／ハイアットリージェンシー東京／パークハイアット東京 ／パレスホテル大宮／パレスホテル立川／ヒルトン東京／深谷グランドホテル／ホテルイースト21 ／ホテルインターコンチネンタル東京ベイ／ホテルオークラ東京／ホテル小田急サザンタワー／ホ テルカデンツァ光ヶ丘／ホテル・ザ・マンハッタン／ホテルブリランテ武蔵野／ホテルフロラシオ ン青山／ホテルメトロポリタン／ホテルメトロポリタンエドモント／ホテルメトロポリタン丸の内 ／丸の内ホテル／マンダリンオリエンタル東京／ミリアルリゾートホテルズ／八重洲富士屋ホテル ／山の上ホテル／ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテル／横浜ベイシェラトンホテル＆ タワーズ／横浜ロイヤルパークホテル／ラフレさいたま／リーガロイヤルホテル東京／リゾートト ラスト（ベイコート）／リビエラ東京／ロイヤルパークホテル 評価の目安と方法 出席状況 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 フランス語1 選択必修 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 葛西 菜穂子 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 現場からの製菓フランス語(調栄社)、使える製菓のフランス語辞典(柴田書店)、基礎からの製菓フランス語(評論社)、 Rue vouffetard CIDEB、Encyclopédie du chocolat VALRHONA、Spirale:méthode de franÇais pour debutants、 Larousse gastronomique/des desserts、Les petits Marmitons du Ritz、Les desserts de mon enfance、LENÔTRE flammarion、Recettes de grands chefs:Les desserts Joël Robuchon、Trucs de pâtissier Hachette、La pâtisserie est un jeu d'enfants PLON 教 育 の 目 的 料理・菓子の世界において広く深くその技術・知識を修得する際、フランス語は不可欠の要素となる。また読み書きの みではなく、フランスの社会・食文化を知る事も大切である。料理・菓子の技術向上のためのフランス留学・研修、ま た料理人・菓子職人として現場でフランス語を必要とされる場合も多く、生きたフランス語が必要となる。カリキュラ ムは以上の点を考慮に入れ構成してある。調理・製菓用語は効果的に身につけるために動作とともに学び、現場で実際 に伝えるようにする。会話練習にも重点を置き、積極的な発話、明瞭な発音、そして豊かなコミュニケーション力を培 う事を目標とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 2 3 4 5 6 7 １.フランス語 はじめの一歩① アルファベ・数・自己紹介・挨拶の言い方を学ぶ。 ２.フランスとフランス語についての基礎知識 １.フランス語 はじめの一歩② アルファベ・数・自己紹介・挨拶の言い方を学ぶ。 ２.名詞と不定冠詞① 男性／女性名詞を不定冠詞とともに学ぶ。 １.名詞と不定冠詞② 単数／複数形の名詞を不定冠詞とともに学ぶ。２.会話：挨拶 と様々な表現を覚える。 １.読み方と発音① 果物の名前を学ぶ。リエゾン・アンシェヌマンの言い方を覚え る。２.名詞と定冠詞① 製菓材料の名前を定冠詞とともに学ぶ。 １.名詞と定冠詞② 製菓材料の名前を定冠詞とともに学ぶ。２.動詞の不定形と目的 語① 製菓のための基礎表現を覚える。 １動詞の不定形と目的語② 製菓のための基礎表現を覚える。２.読み方と発音② 鼻 母音を意識して正しい発音を身につける。 １.ルセットの読み方①《Les crêpes》製菓の表現、道具の名前、材料と分量の表し 方を学ぶ。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 8 9 10 11 12 13 14 15 １.ルセットの読み方②《La géroise》製菓の表現、道具の名前、材料と分量の表し 方を学ぶ。 １.ルセットの読み方③《Le gâteau aux fraises》製菓の表現、道具の名前、材料と 分量の表し方を学ぶ。 １.ルセットの読み方④ まとめと応用／製菓の表現、道具の名前、材料と分量の表し 方を学ぶ。 １.会話 À la boulangerie - pâtisserie ① 積極的な発話、コミュニケーション力 を培う。２.読み方と発音③ 鼻母音を意識して正しい発音を身につける。 １.会話 À la boulangerie - pâtisserie ② 積極的な発話、コミュニケーション力 を培う。２.読み方と発音④ 綴りと音の関係を意識して正しい発音を身につける。 １.フランス語とは：フランス語のリズム、抑揚、会話の速さを知る。２.フランスの 食文化：現場での職人の様子を知る。 １.製菓材料と果物の名前、liaisonの言い方を確認する。２.現場におけるchefと研 修生の会話練習。 １.製菓ルセットの表現で使用する動詞を確認する。２.製菓道具の名前と読み方を正 しい発音を意識して覚える。 評価の目安と方法 筆記試験を中心に評価する 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 フランス語 選択必修 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 葛西 菜穂子 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 現場からの製菓フランス語(調栄社)、使える製菓のフランス語辞典(柴田書店)、基礎からの製菓フランス語(評論社)、 Rue vouffetard CIDEB、Encyclopédie du chocolat VALRHONA、Spirale:méthode de franÇais pour debutants、 Larousse gastronomique/des desserts、Les petits Marmitons du Ritz、Les desserts de mon enfance、LENÔTRE flammarion、Recettes de grands chefs:Les desserts Joël Robuchon、Trucs de pâtissier Hachette、La pâtisserie est un jeu d'enfants PLON 教 育 の 目 的 料理・菓子の世界において広く深くその技術・知識を修得する際、フランス語は不可欠の要素となる。また読み書きの みではなく、フランスの社会・食文化を知る事も大切である。料理・菓子の技術向上のためのフランス留学・研修、ま た料理人・菓子職人として現場でフランス語を必要とされる場合も多く、生きたフランス語が必要となる。カリキュラ ムは以上の点を考慮に入れ構成してある。調理・製菓用語は効果的に身につけるために動作とともに学び、現場で実際 に伝えるようにする。会話練習にも重点を置き、積極的な発話、明瞭な発音、そして豊かなコミュニケーション力を培 う事を目標とする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 6 １.色（形容詞）の言い方／製菓材料の名前に関連づけて覚える。２.特殊な名詞① 「名詞＋形容詞」男性形と女性形の変化を学ぶ。 １.ルセットの読み方①《La tarte au chocolat》製菓の表現、道具の名前、数を覚 える。２.特殊な名詞②「名詞＋形容詞」男性形と女性形の変化を学ぶ。 １.材料の切り方の表現①「前置詞en＋形状」の言い方を学ぶ。２.ルセットの読み方 ②《La tarte au chocolat》製菓の表現、道具の名前、数を覚える。 １.ルセットの読み方③《Le biscuit Joconde》製菓の表現、道具の名前、数を覚え る。２.材料の切り方の表現②「前置詞en＋形状」の言い方を学ぶ。 １.ルセットの読み方④《Le biscuit Joconde》《Au travail!》(la démonstration) 製菓の表現、道具の名前、数を覚える。 １菓子名の基本的な構成①「前置詞à＋定冠詞＋風味」の表現を学ぶ。２.ルセットの 読み方⑤ まとめと応用 7 １菓子名の基本的な構成②「前置詞à＋定冠詞＋風味」の表現を学ぶ。 1 2 3 4 5 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 8 9 10 11 12 13 14 15 １.会話①《Au café》積極的な発話を目指し、コミュニケーション力を培う。２.菓 子名の基本的な構成③ まとめと応用 １.会話②《Au café》積極的な発話を目指し、カフェでのコミュニケーション力を培 う。 １.製菓材料の読み方と発音① 綴りと音の関係を意識して正しい発音を身につける。 ２.フランス語らしく① liaison,enchaînementの言い方を覚える。 １.材料と分量の表し方①「容量(g.ml)＋de＋材料」の表現を学ぶ。２.製菓材料の読 み方と発音② 綴りと音の関係を意識して正しい発音を身につける。 １.フランス食文化／フランスの現場の様子を学ぶ。２.会話③《À la chocolaterie》積極的な発話を目指し、チョコレート店でのコミュニケーション力を 培う。 １.会話④《À la chocolaterie》積極的な発話を目指し、チョコレート店でのコミュ ニケーション力を培う。２.材料と分量の表し方②「容量(g.ml)＋de＋材料」の表現 を学ぶ。 １.菓子の名前の書き方、材料の切り方の表現を確認する。２.野菜の名前と形の種類 ／様々な野菜名と形の言い方を学ぶ。 １.ルセットの読み方：動詞、製菓材料、数、gramme、ml、deの使い方を確認する。 ２.フランス語らしく② フランス語のリズムとイントネーションを学ぶ。 評価の目安と方法 筆記試験を中心に評価する 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 フードマーケティング 選択必須 30 1 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 フードマーケティング （社）全国調理師養成施設協会（教科書に沿った授業進行をして参ります が、データー等は新しい資料を用意致します。） 教 育 の 目 的 調理師学校に進学するほとんどの生徒が、料理に関する知識と技術を学ぶ事を目的としています。高校商業科や 大学一年生でもマーケティングの授業はありますが、ほとんど理解できないそうです。今までの生活において考 えもしていなかった事への切り替えの難しさや文章や言葉の難しさも理由のようです。マーケティングを勉強す る理由を理解してもらい、教科書に書いてある事をわかり易く説明し、マーケティングという言葉に拒否反応を せず、興味を持ってもらいマーケティングが身近な事と感じてもらう事を目的とします。そして、リサーチや分 析の仕方、戦略を考えてもらい、経営にも興味を持ってもらえる授業にしていきます。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 3 マーケティング概論 ①マーケティングとは／マーケティングとは？ 何故、マーケ ティングを勉強するのかを理解してもらう。 マーケティング概論 ②売り手と買い手の決め手 ③売り手と買い手の対話 ④マー ケティング発展の流れ 食環境とフードマーケット ①食環境の多様性 ②食の外部化 ③フードマーケット の傾向 4 マーケティングリサーチ ①環境分析／環境分析の必要性を学んでもらう 5 マーケティングリサーチ ②消費者分析／消費者分析の必要性を学んでもらう 6 マーケットリサーチ／マーケティングの種類と必要性、調べ方等を学んでもらう 7 マーケットリサーチのまとめ／実際に分析サンプルを使用し、分析結果を学んでもら う 8 マーケティング戦略 ①戦略の構築／戦力とは、何か？ 必要性を学んでもらう 9 マーケティング戦略 ②製品戦略／製品戦略の種類を学んでもらう 10 マーケティング戦略 ③価格戦略／価格設定方法等を学んでもらう 11 マーケティング戦略 ④流通戦略／流通の構造を学んでもらう 12 マーケティング戦略 ⑤プロモーション戦略／プロモーションの必要性を学んでもら う 13 マーケティング戦略 ⑥その他のマーケティング戦略 14 マーケティング戦略のまとめ／サンプル分析をベースに戦略例を立案し、理解を深め る 15 サービスと顧客の評価／サービスの大切さを学んでもらう 1 2 評価の目安と方法 試験（70%）とレポート（30%） 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 色彩学 学則規定 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 A•F•T文部科学省認定 色彩検定対策テキスト3級編／PCCS新配色カード199a 教 育 の 目 的 ●お菓子の配色など、広く色彩に関する知識を修得させる。 ●学習した知識が資格取得に結びつくようにする。 ●色彩コーディネーター3級資格取得を目指す。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 色彩と生活、色の表示について／色彩の働き、色の三属性と色立体 2 PCCS(日本色研配色体系)について／色相、明度、彩度、トーン、等色相面、色立体、 色の表示方法 3 マンセル表色系について／色相、明度、彩度、色の表示方法 8 色名について／言葉による色表示の位置付け、色を表す言葉の分類(基本色名、慣用 色名)、JISの色名の規格 光と色について①／光の成り立ち(電磁波、可視光、スペクトル、ニュートンの実 験)、光の立ち振る舞い(反射、吸収、透過、屈折、干渉、回折、散乱) 光と色について②／眼のしくみ(角膜、虹彩、瞳孔、水晶体、毛様体、硝子体、強 膜、脈絡膜、視神経細胞、網膜の構造) 光と色について③／色の見え(順応、残像)、色の現象的分類(面色、表面色、透明面 色、鏡映色)、混色(加法混色、中間混色、減法混色) 色の心理的効果／知覚的印象への効果、色彩感情、色の持つ視覚効果(対比、同化、 色陰現象) 9 色彩調和(実技)①／配色の基本的な考え方、色相を手がかりにした配色 10 色彩調和(実技)②／トーンを手がかりにした配色、明度を手がかりにした配色 4 5 6 7 14 色彩調和(実技)③／彩度を手がかりにした配色、配色の基本的な用語(アクセントカ ラー、セパレーション) 色彩調和(実技)④／グラデーション、ナチュラルハーモニー、コンプレックス・ハー モニー ファッションについて／ファッション概論、ファッションカラーコーディネート、 ファッション意識の変化、トレンド情報の把握 インテリア、環境の色彩について／インテリアの配色、色彩の生理的・心理的効果、 環境色彩とは、環境色彩が目指す色彩の働き 15 配色の応用／西洋で用いられている配色技法 11 12 13 評価の目安と方法 筆記試験、授業態度、出席率、課題提出 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 レストランプロデュース 学則規定 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 「フードコーディネーター教本」柴田書店 教 育 の 目 的 ●レストランを開店するにあたっての基礎的な知識の習得。●自分たちのしたい店づくりではな く、経営的な視点を高め、利益を出し、なおかつお客様に愛されるお店づくりとは何かを学ぶ。● 日頃から、何気なく利用している飲食店や商品に興味を持ち、食に携わる者として、多様な視点で とらえ考える意識を持つ。●各自が企画・発表する場を持つことによって、表現・形にすることを 体験する、また、協調性を高める。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 概説／飲食店開業総論 2 店舗コンセプト1／【グループ課題：新店舗アイデア出し】 3 ５Ｗ２Ｈ①／【グループ課題：ショップコンセプト】 4 ５Ｗ２Ｈ② 5 立地の見極め方 6 店舗設計【グループ課題：店舗レイアウト】 7 サービス設計／サービスとホスピタリティ、サービス特性、サービスマニュアル 8 販売促進1／販売促進の目的・手段 9 販売促進2／販売促進の計画【グループ課題：販売促進計画】 10 初期投資・資金計画1／初期投資の内容・売上高予測 11 初期投資・資金計画2／損益計算書・経営指標【グループ課題：初期投資計画】 12 開店業務／スケジューリング、開店に必要な準備 13 プレゼンテーション準備・プレゼンテーションについて／【グループ課題：プレゼン 準備】 14 新店舗プレゼンテーション／【グループ課題：プレゼンテーション】 15 新店舗プレゼンテーション／【グループ課題：プレゼンテーション】 評価の目安と方法 筆記試験を中心に評価をし、グループワーク課題の評価を加え る。 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 メニュープランニング 学則規定 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 「フードコーディネーター教本」柴田書店 教 育 の 目 的 ●メニュー設計するにあたっての基礎的な知識の習得。 ●日頃から、何気なく利用している飲食店や商品に興味を持ち、食に携わる者として、多様な視点 でとらえ考える意識を持つ。 ●各自が企画・発表する場を持つことによって、表現・形にすることを体験する。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 コースの概要説明／メニュープランニングに求められるもの・飲食店概要 2 メニュー設計１／おいしさについて、メニューづくりの基本 4 メニュー設計２／メニューコンセプト・ターゲット・メニュープランニングの切り口 【グループ課題：メニュー設計コンセプトシート作成】 メニュー設計３／品揃え・戦略的なメニュー構成【グループ課題：メニュー設計コン セプトシート作成】 5 メニュー設計４／価格設定【グループ課題：ヒットメニュー考案】 3 7 メニューブック作成１／メニューブックの役割・コンセプト・レイアウト・デザイ ン・表記法・写真によるお客様心理【グループ課題：アイディア出し】 メニューブック作成２／メニューブック作成について【グループ課題：メニューブッ ク作成】 8 プレゼンテーション 9 メニューリニューアル１／リニューアルの目的・ＡＢＣ分析 6 11 メニューリニューアル２／ヘルシーメニューの作り方【グループ課題：ヘルシーのイ メージを考えよう】 商品開発１／食材の活用法・仕入れ流通について【グループ課題：ヘルシーテーマを もとに新メニューの企画立案】 12 商品開発２／レシピ作成手順・原価計算【グループ課題：レシピシート作成】 13 商品開発３／【グループ課題：レシピシート作成】 14 プレゼンテーション 15 プレゼンテーション 10 評価の目安と方法 筆記試験を中心に評価をし、グループワーク課題の評価を加え る。 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス論1 学則規定 30 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 レストランサービスマニュアル 教 育 の 目 的 基本的なサービス理論と技術をマスターする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 レストランサービスの組織と業務 2 レストランサービスの器具と用途 3 テーブルセッティング① デモンストレーション 4 テーブルセッティング② 実習 5 基本的なサービスの方式① 皿の運び方 6 基本的なサービスの方式② サービスの方式 7 チーズについて 8 メニューの読み方 9 伝票の取り使いについて 10 小海老のカクテル 11 若鶏のロースト 12 鯛 13 仔羊 14 ワインについて① 15 ワインについて② 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 サービス論2 学則規定 30 2 前期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 レストランサービスマニュアル 教 育 の 目 的 基本的なサービス理論と技術をマスターする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 テイスティング説明 2 テイスティング 3 クレープ・シュゼット、フランベ 4 フルーツフランべ① 洋梨 5 フルーツフランべ② ダークチェリー 6 ケーキのカッティング・盛り付け 7 フルーツカッティング 8 ビネグレッド 9 フルーツのカッティング（実技試験） 10 生ハム、サーモンのサービス 11 紅茶について 12 ハーブティーについて 13 洋酒について 14 カクテル 15 フランスの郷土について 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 製菓理論 学則規定 30 2 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 『製菓理論テキスト』、『製菓衛生師全書』、参考文献：松田兼一著『製菓理論』 教 育 の 目 的 製菓に携わる者としての必要な基本的知識の修得。製菓実習の授業が理論を伴って理解できるよう にする。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 2 フランス菓子の分類／パティスリー(粉(焼)菓子)、コンフィズリー(糖菓)、グラス (氷菓)、アントルメなど パティスリーの基礎になる各生地の構造・特徴など、仕込みから焼成(仕上げ)までの プロセスの解説 3 2の続き、各クリームの特徴、組み合わせなど 4 各生地を構成する要素と材料の役割、ヨーロッパを中心とした菓子の歴史と発展(小 麦の栽培など材料、道具、機械、技術の発明、発展を含めて) 5 各材料について・砂糖(ショ糖)／原料、製造法、種類、製菓における働きなど 6 砂糖(ショ糖)とその他の糖類／原料、製造法、種類、製菓における働きなど 7 小麦粉／原料、製造法、種類、製菓における働きなど 8 小麦粉、デンプン類／原料、製造法、種類、製菓における働きなど 9 卵／原料、製造法、種類、製菓における働きなど 10 卵、油脂(液状油、固体脂)／原料、製造法、種類、製菓における働きなど 1 12 油脂(バター、マーガリン、ショートニングなど)／原料、製造法、種類、製菓におけ る働きなど 乳製品(牛乳、生クリーム、ヨーグルト、チーズなど)／原料、製造法、種類、製菓に おける働きなど 13 乳製品／原料、製造法、種類、製菓における働きなど 11 14 15 膨張剤(重曹、ベーキングパウダー)、イースト、乳化剤、ゲル化剤／原料、製造法、 種類、製菓における働きなど チョコレート(チョコレート、クーベルチュール、ココア)／原料、製造法、種類、製 菓における働きなど 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 ラッピング演習 学則規定 30 2 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 教 育 の 目 的 ●ラッピングテクニックの基本を習得し、創作のヒントを得る。 ●洋風・和風全般のラッピング知識習得。 ●贈り物のマナー・知識 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 リボン結びの基本、簡単ラッピング、ラッピングアレンジの楽しさ、工夫体感 2 包み方の基本(合わせ包み)、斜め掛けリボン結び、裏表リボンの結びテクニック、 残った紙・リボンの工夫 3 合わせ包み応用の包み方、リボン結びのアレンジ方法 4 合わせ包み応用の包み方、工夫のしかた、不織布を使ったアレンジ方法 5 基本包み(斜め包み)テクニック、シールの役割、不織布の花を添えてリボンワーク 6 応用の包み方、創作 7 円柱の基本の包み方、創作 8 びんを包む応用の包み方、不織布によるオーナメント作成 9 新しいテクニックのペーパークイリング作品製作、Xマスカード作成 10 季節のラッピング、Xマスプレゼント用ラッピング 11 水引きテクニックを学ぶ 12 エコラッピングを意識した風呂敷ラッピング 13 展示作品製作 14 展示作品製作 15 展示作品製作 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 フードマネジメント 学則規定 30 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 フードコーディネート教本、プリント 教 育 の 目 的 外食産業で活躍できる人材育成。フードマネジメントの理解。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 1 講師自己紹介、カリキュラム説明、概説 2 歴史／江戸時代ー現代までの食・外食産業の発展 3 歴史／江戸時代ー現代までの食・外食産業の発展 4 歴史／江戸時代ー現代までの食・外食産業の発展 5 経営／経営の基礎知識・企業ベンチマーク 6 マーケティング／マーケティングの基礎知識(4Pなど) 7 マーケティング／マーケティング分析【グループワーク】 8 マーケティング／新商品開発【グループワーク】 9 マーケティング／新商品開発プレゼンテーション 10 業種・業態／業種・業態と特性 11 立地と商圏／商圏と立地選定について 12 店舗コンセプト／コンセプトとは、リニューアル【グループワーク】 13 出店戦略／飲食店の基礎的な数字、売上予測 14 開店業務／開店に必要な業務 15 1回目から14回目までの重要なポイントをまとめ、フードコーディネーターとして必 要な知識を身につける 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 テーブルコーディネート 学則規定 30 1 後期 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 教科書：フードコーディネーター教本(柴田書店)、参考文献：フードコーディネーション技法(平凡社)、テーブルマナーの基本(プラザ出版)、テー ブルコーディネート(共立速記印刷KK)、食の器の事典(柴田書店)、正統のテーブルセッティング(講談社)、洋食器を楽しむ本(晶文社)、お菓子と食 卓のファンタジー(角川書店)、紅茶の世界(柴田書店)、洋家具の歴史と様式(理工学社)、中国茶読本(平凡社)、英国紅茶と手作りお菓子(じゃこめん てぃ出版)、料理食材大事典(主婦の友社)、日本料理のサービスマナー(柴田書店)、日本の伝統建築(マガジンハウス)、中国料理マナーマニュアル (チクマ秀版社)、Trois étorles au Michelin 教 育 の 目 的 フードコーディネーター3級資格取得のため、テーブルコーディネートの知識を得る。フードビジネスの場において、テーブルコーディネートは食空 間演出上、不可欠のものであり、フードコーディネーターとしてその知識は広く深く要求される。フードコーディネート〈デザイン、アート分野〉 の授業では、洋食、和食、中国、アフタヌーンティにおけるコーディネートの基礎的な知識から、テーブルマナー、サービスまで幅広く学ぶ。これ らの知識をひとつずつ理解する事により目的にかなったホスピタリティに満ちたテーブルをコーディネートする事ができるようになる。又、これら 全てのシーンにおけるテーブルコーディネートとそれに付随する様々な知識は、一人の人間として必要なベーシックな知識であり、ダブルプログラ ム授業で得る料理・菓子の技術とともに実践の場において役立つ事と確信する。 単元と回数 授 業 の ね ら い と 内 容 1 【食空間とテーブルコーディネート①】食空間演出とフードコーディネーターの関わ り／食空間とは、テーブルコーディネートとは 2 【食空間とテーブルコーディネート②】テーブルコーディネートの基本的理論／ホスピタリ ティに満ちたテーブルを作るための方法を3間、3K、3風の考え方によりマスターする。 3 【食空間の構成 洋食①】テーブルをデザインするときの約束事／テーブルの構成と パーソナルスペース、コーディネートアイテム 5 【食空間の構成 洋食②】目的にかなったテーブルを作るためのアイテムの確認方法／●白の ボーンチャイナの皿を使用し、テイスト・スタイルの違うテーブルを作ってみる。 【食空間の構成 洋食③・プランニング①】実習に向けコンセプト用紙の記入方法を学ぶ／● グループごとにテーマを決める。●テーブルクロス、ナプキンのアレンジ方法 6 【食空間の構成 洋食④・プランニング②】使用するアイテムをテーブルに並べてみ る／●コンセプトとテーブルが一致しているか●コンセプト用紙の仕上げ 4 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 7 【食空間の構成 洋食⑤・テーブルコーディネート実習】グループに分かれテーブルを作り発表する／●実際に テーブルを作る事によりコーディネートの本質を理解する●作品について講評する 14 【食空間の構成 和食①】日本料理がお膳の世界である事を認識する／●基本の一汁 三菜●和食の基本アイテム 【食空間の構成 和食②】和のテーブルを作るときに必要な食器について／●和食器 の特徴と素材について●和食器の大きさの表示方法 【食空間の構成 和食③】和食のマナー、サービスを理解する／●会席料理の頂き方 ●箸使い 【食空間の構成 中国】中国料理が西洋・日本とは違った食事形態である事の理解／ ●中国料理の特徴とテーブルセッティング方法●マナー、サービス 【マナー総論・テーブルマナー】社会人として知っておくべきマナー／●マナーの三 原則●基本的な食事のマナー 【プロトコルと社交のマナー】プロトコルとは／●社交のマナー●パーティのスタイ ルとマナー 【食空間の構成 アフタヌーンティ①】お茶(紅茶、日本茶、中国茶)の基礎知識／● 紅茶のおいしい入れ方●日本、英国、中国のティーブレーク 15 【食空間の構成 アフタヌーンティ②】ティテーブルの作り方とアイテムを知る／●アフタ ヌーンティのテーブルセッティング●アフタヌーンティのマナーとサービス 8 9 10 11 12 13 評価の目安と方法 筆記試験 授 業 計 画 履修コース ダブルプログラム科 授 業 項 目 名 履修方法 時間数 学年 学期 カフェ演習理論・演習 学則規定 60 2 前期（後期） 授 業 の 方 法 担 当 者 講 義・実 技 教 科 書 ・ 参 考 文 献 等 カフェ演習2013 教 育 の 目 的 1980年代にセルフ式コーヒーの登場により、コーヒーは一部の人の嗜好品でなく、大衆の飲み物になり ました。コーヒーを中心に売り出す店からコーヒーを付属として売り出すところなど、消費者が自由に 選択するようになってきました。また、カフェにおいての店長等の責任者は、若年化してきているた め､知識や技術を早めに習得し、経営知識や運営も身に付けなければなりません。コーヒーの知識を付 けることは当然ですが、なるべく多くの実技体験機会を与えて、就職後に役立てらる事を目的としま す。 授 業 の ね ら い と 内 容 単元と回数 12 コーヒーの基礎知識：コーヒーとは何か､コーヒーの歴史 コーヒー豆の生産①：コーヒーの木の栽培方法 コーヒー豆の生産②：コーヒー豆の品種と産地 コーヒー豆の生産③：コーヒー豆の精製 コーヒー豆の生産④：コーヒー豆の焙煎、保存方法 コーヒー豆の焙煎：手網式と手回し式焙煎 コーヒー豆を挽く：挽き方とコーヒーと水の関係他（水、砂糖、ミルク、カップ） コーヒーを淹れる①：手動ミルで豆を挽く、実習焙煎と市販焙煎の比較 コーヒーの淹れ方①：ドリップ式抽出方法 コーヒーを淹れる②：ペーパードリップとネルドリップの抽出 コーヒーの種類：コーヒーの種類とブレンドの考え方 オリジナルブレンド：ストレートコーヒーの比較とオリジナルブレンドの作成 コーヒーの淹れ方②：フレンチプレスとサイフォン式 他の抽出方法 コーヒーを淹れる③：フレンチプレスとサイフォン式の抽出 コーヒーの淹れ方③：エスプレッソの抽出方法とフォーム・ド・ミルクの作り方 コーヒーを淹れる④：エスプレッソの抽出方法とフォーム・ド・ミルク コーヒーの淹れ方④：カフェラテ、カプチーノ、カフェオレの違いと作り方 コーヒーを淹れる④：カプチーノとカフェオレ コーヒーの淹れ方⑤：その他のコーヒーの淹れ方 コーヒーを淹れる⑥：その他のコーヒー アイスコーヒー・インスタントコーヒーの知識 コーヒーを淹れる⑦：アイスカフェラテとアイスカプチーノ コーヒーのマナーとサーヴィス アレンジコーヒー①：アイスコーヒーをベースとしたアレンジコーヒー 13 カフェ市場と経営①：カフェ業界の変化、流れ、ビジネス形態、経営（運営）、開業 アレンジコーヒー②：アイスコーヒーをベースとしたアレンジコーヒー 14 カフェ市場と経営②：カフェ業界の変化、流れ、ビジネス形態、経営（運営）、開業 アレンジコーヒー③：ホットコーヒーをベースとしたアレンジコーヒー 15 カフェ市場と経営③：カフェ業界の変化、流れ、ビジネス形態、経営（運営）、開業 アレンジコーヒー④：ホットコーヒーをベースとしたアレンジコーヒー 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 評価の目安と方法 筆記試験