雑穀類の食物繊維量

東北農業研究 (TOhOku Agric Res)
56, 263-264(2003)
雑 穀類 の食 物繊維 量
渡辺 満・伊藤美雪
(東 北農業研究 セ ンター )
Total C0nlenl 0f Dielary Fiber in Gr0ats 0f Buckvheat and 0ther Millets
Mitsuru IATAxABE and Miyuki ITo
(Nat i0nal Agricul tural Center f0r TohOku Regi0n)
1は
じ め
なる要因である ことが示 唆 されるが、品種 の違 いによる
に
可能性 もあるため,今 後確認が必要 である。ソバでは
ある穀粒全体 の食物繊維量 につ いての報告は無 い。また
40∼ 65%の 範囲 に分 布 して いた。ハ トムギは東北農
研で採種 したものは 47∼ 59%で あつたのに対 し,市
販品は 13%で あつた。アワ (0∼ 31%),キ ビ (0,28
%),ア マ ランス (115%)は いずれ も市販品であ り
市販品では,製 品 によ り精 自の度合 いが異なってお り
食物繊維 の認め られな い ものも含 まれて いた。市販 の雑
食物繊維量 に差があることが推定 される。そ こで本研究
穀 は精 自過程 を経ていることか ら,穀 粒 の外層が削 られ
では,東 北農研 センターで採取 したソバ ,雑 穀種子 の種
ることになったものと考え られる。即ち,一 般的に穀類
皮を除去 した可食部および市販精 自粒 の総食物繊維量 を
調査す るとともに,調 製 した食物繊維 フラクションの変
の場合 には種子の外層に栄養成分等 が多 く含 まれて いる
異原吸着能を調査 した。
ものと考え られ る。玄穀か ら調整 したものについては、
概 ね食品成分表 に記載 されて いる数値 (ヒ エ :43%,
2試
ソバ (米 ):37%,ハ トムギ
ソバ及び雑穀は食物繊維 の豊富な食品 として認識 され
ている。 しか し,食 品成分表 に記載 されている数値はア
ワ,ヒ エ,キ ビにつ いては精 自粒 のみであ り,可 食部で
,
験
方
法
(1)供 試種子
,
ことか ら,雑 穀 の食物繊維 の場合 にもこれが当てはまる
:06%)よ
りも高含量で
あった。なお ,こ れ ら食物繊維 の認め られなかったサ ン
プルはいずれ も同一 メー カーの製品であ り,精 自の程度
ヒエ 12(4),ソ バ 7,ハ トムギ 5(1),
アワ 3(3),キ ビ 2(2),ア マランス 1(1)点 ,な お ()内
は市販品数。市販 のものはそのまま使用 し,東 北農研 で
採種 した雑穀は,脱 穀後イ ンペ ラ籾す り機で殻 を除去 し
た。ソバは籾す り機で殻を破砕 ,除 去 した丸抜き (ソ バ
米 )を 使用 した。 いずれ も振動粉砕機 で粉末 にした。
(2)食 物繊維定量法
Prosky(AOAC)法 1)で 測定 し,総 食物繊維 量 (TDD
が関係 して いる ものと推察 される。
(21雑 穀食物繊維 の変異原吸着能
図 2に セル ロース及 び雑穀か ら調製 した食物繊維 フラ
ク ションの変異原吸着能 を示す。セルロー スは形状 の異
なる繊維状 ,微 小粒子状 のものを用 いた。そ の結果 ,い
ずれ のセル ロー ス にも変異原吸着能 は認め られなか つ
た。 これ に対 し,雑 穀 の食物繊維 フラクションには変異
原吸着能 が認め られた。す なわち,用 いた中では ヒエ及
びキビの変異原吸着能が強 く,ハ トムギ,ア ワ,ソ パ
として算出 した。
(3)変 異原吸着能 の測定
,
直接変異源 である が 2(fuり lfuralnide)溶 液 に Pros,法
で調製 した食物繊維 フラクションを添加 ,イ ンキュベー
アマ ランスは これよ りやや吸着能が低かつた。
ト後 ,遠 心後 の上澄み を HPLCで 分析 した。
4
3
雑穀類 の食物繊維量 を測定 した。市販品 の食物繊維 量
には大きな幅が認め られた のに対 し、玄 穀か ら調整 した
試験結果及び考察
ま
と め
ものについては、概ね食品成分表 に記載 されて いる数値
よ りも高含量 であった。調製 した雑穀食物繊維 フラクシ
(1)雑 穀類 の食物繊維 含量
図 1に 雑穀類 の総食物繊維量 を示す。 ヒエの場合には
市販品の食物繊維含 有量に 0∼ 67%と 大きな差 が認め
ョンには、変異原 (AF2)吸 着能が認 め られた。
られた のに対 し,東 北農研 で採種 したものの合量は 41
∼ 53%で あつた。市販品 1∼ 3に ついては同じメーカ
引 用
文
献
1)AOAC 1990 0“ にlal
ーの製品で精 自の仕方が異 なってお り,食 物繊維量 の異
-263-
Mcthods Of Analysis,15th Ed,
AssocladOn Of Offlclal chemists,Arlillgton,VA,Vol
東 北 農 業 研 究
第
56号
(2003)
L Sec 985,29,1ll15.
ロヒエ ll甲 旱奎
ホ泰鮨
=子 ll
●●●三
嘔
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市薔 1 "腋 3
市燿 2 市崚 4
マンカン1
■■ルピー
中口産 1
キタワセ
マンカン2
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中口● 2
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︵
量
凛︶
中E在 ネ
13'撃 ゞ
ハ トムスメ
ハ トジロウ
ハ トヒカ リ
:事
【
「
12,F2
3
1:9,2
1:,F1
7マ
ラン
ス
市瞑
図1
ソバ及び雑穀種子の総食物繊維量
A:ヒ エ、B:ソ バ、C:ハ トムギ、D:ア ワ、キビ、アマランス
︵
︶
凛
倒
﹂
く
A BC D EF GH I J K L
図2
食物繊維 フラクションの溶液 中変異原量 に及 ぼす影響 (イ ンキ ュベー ト 5時 間後 )
A:セ ル ロース (繊 維 状),B:セ ル ロース (微 小顆粒状 ),C:黒 ヒエ ,D:キ タワセ ソバ ,E:キ タユ キ ソ
F:モ チアワ,G:ウ ルチアワ,H:モ チキビ,I:は とひかり (ハ トムギ),J:は とむすめ
L:ア マ ラ ンス
-264-
(ハ
トムギ),