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資料 01「許可が必要な主な営業の種類」：Ⅰ -1 営業の区分 飲食店営業 概 要 食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業 （例）一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋（サ ンドイッチ等の調理パン含む）、食事を提供する喫茶店、客席を設けない でそうざいを調理し店頭で販売する持ち帰り専門店、イベント等での露店 など ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 喫茶店営業 酒類以外の飲み物又は茶菓（調理、製造行為なし）のみを客に飲食させる 営業 ソフトクリームの販売、アイスクリーム（仕入れ品）を小分け販売する営 業 ※モーニングサービスやサンドイッチ等を提供する場合は飲食店営業の 範疇 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 菓子製造業 洋菓子、和菓子、チューインガム、パンなどを製造する営業 （例）パン、ケーキ、おはぎ、あん餅、かりんとう、クッキー、マドレー ヌ、マフィン、カップケーキ、かきもち（揚げたもの）、せんべいなど ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― そうざい製造業 通常副食物として供される煮物（つくだ煮を含む。）、焼物（いため物を 含む。）、揚物、蒸し物、酢の物又はあえ物を製造する営業（店頭以外の 店に卸売りする場合。） ※製造したそうざいを同一施設内で店頭販売する場合は、飲食店営業の 範疇。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― みそ製造業 味噌を製造する営業 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― ソース類製造業 ウスターソース、果実ソース、果実ピューレー、ケチャップ又はマヨネー ズを製造する営業 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 豆腐製造業 豆腐を製造する営業 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 納豆製造業 納豆を製造する営業 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― めん類製造業 生めん、ゆでめん、乾めん、そば、マカロニなどを製造する営業 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 缶詰又は瓶詰食品 食品を相当期間保存することを目的として、缶又は瓶に入れ、かつ缶又は 製造業 瓶の気密性が、一度破壊された場合、そのまま再び容易に復元できないよ うな方法で密栓、密封された食品を製造する営業 （例）瓶詰めされた果実、ジャム、ソース類など ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 清涼飲料水製造業 ジュース、コーヒー、ミネラルウォーター等清涼飲料水を製造する営業 （例）トマトジュース、ブドウジュース、お茶など ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食肉製品製造業 ハム、ソーセージ、ベーコンその他これらに類するものを製造する営業 ※食品衛生管理者の設置が必要 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 魚肉練り製品製造 魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨肉ベーコン、魚肉すり身、その他これらに 業 類するものを製造する営業 ※店頭であらかじめ用意してきた成形済みのすり身を焼いて、ちくわ、 野焼きを作り販売する行為も含む（ただし、その場で飲食させる場合 は、飲食店営業の範疇） 魚肉ハム、魚肉ソーセージの製造には、食品衛生管理者の設置が必要 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食品の冷凍又は冷 冷凍食品の製造又は魚介類を冷凍又は冷蔵する営業 蔵業 資料蘆 1 乳類販売業 直接飲用に供される牛乳、山羊乳若しくは乳飲料（保存性のある容器に入 れ、摂氏115度以上で15分間以上加熱殺菌したものを除く。）又は乳を主 要原料とするクリームを販売する営業 ※店舗を有するか否かは問わない ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食肉販売業 食鳥及び獣畜の肉（シカ、イノシシ、カモなどの野生鳥獣の肉を含む）を 販売する営業 ※味付けした生肉、衣を付けたとトンカツ材料（生）などの販売も対象。 鯨肉の販売は魚介類販売業の範疇 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 魚介類販売業 店舗を設け、鮮魚介類を販売する営業 ※刺身の行為は、販売業の範疇 おおむね塩分濃度３％程度以下の塩蔵品は鮮魚とみなす （注）加工食品をパックまたは袋などの容器包装に入れて販売する場合には、営業許可等の有無 にかかわらず、「適切な表示」を行う必要があります。 また、漬物、たくあん、梅干し等については、製造許可は必要ありませんが、消費者の健 康被害を生じさせたり、「表示違反」や「規格基準違反」があれば、関連する法律により処 分されます。 資料 02「営業施設基準」：Ⅰ -1 １ 共通基準 項 目 施設の構造 概 要 ・施設は、衛生上適切な場所にあること。 ・施設は、隔壁その他これに類する適切な方法により他の場所と区画され、 出入口には戸又は扉があること。 ・施設は、計画取扱量に応じた広さを有すること。 ・原材料室、調理室、製造室、製品室等の作業室は、隔壁その他これに類 する適切な方法によりそれぞれ区画されていること。 ・水を使用する場所の床は、不浸透性材料で作り、清掃がしやすく、排水 のよい構造であること。 ・水を使用する場所の内壁は、床から概ね1メートルまでは不浸透性材料 で作り、清掃がしやすい構造であること。 ・施設は、ほこり、凝滴等が落下して食品を汚染しない構造及び設備を有 すること。 ・施設には、採光照明設備を設けていること。 ・施設内で火を用いる場所及び蒸気等の発散する場所には換気設備がある こと。 ・施設は、ねずみ及び昆虫を防ぐ構造及び設備を有すること。 ・必要に応じ、更衣室または更衣戸棚を設けること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食品取扱設備 ・施設には、取り扱う食品等に応じた機械、器具、容器包装等の設備があ ること。 ・施設内の固定設備は、作業工程に従い、清掃及び洗浄がしやすいように 配置されていること。 資料蘆 2 ・施設内には、原材料、食品、器具、容器包装等を洗浄し、又は殺菌する ために十分な施設を設けること。 ・施設には、取扱量に応じた原材料、食品、添加物、器具、容器包装等を 衛生的に保管することができる設備があること。 ・温度管理を要する設備（冷蔵庫、冷凍庫等）には、見やすい位置に温度 計を備えてあること。 ・食品添加物の計量については、専用の計量器を備えること。 ・生食用の食品又は加熱調理後の食品を調理するまな板は、合成樹脂製の ものであること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 給排水設備 ・水道水が供給されていること。 ・水道水以外の水を使用するときは、営業許可申請の際に、所定の検査機 関で検査を受け、必要な措置が講じられた水が十分に供給されているこ と。 ・水道水以外の水を使用するときは、その水源（井戸等）は、衛生上適切 な場所にあり、閉鎖式で外部から汚染されるおそれのないものであるこ と。 ・施設には、衛生上適当な構造の排水設備があること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 廃棄物処理設備及 ・廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器を備えていること。 び便所 ・便所は、食品取扱場所、水源等に影響のない位置にあり、清掃しやすい 構造で、かつ、ねずみ、はえ等の出入りを防ぐ設備があること。 ・便所には、使用に便利な流水式手洗い設備を設けてあること。 ２ 業種別基準（抜粋） 項 目 概 要 飲食店営業 ・施設には、必要に応じて、原材料室、荒処理室、調理室、配膳室及び放 喫茶店営業 ・調理室、配膳室及び放冷詰め合わせ室には、使用に便利な流水式手洗い （普通形態） （普通形態） 冷詰め合わせ室が設けてあること。 設備があること。 ・調理された食品の運搬器具は、防虫および防じん構造のものであること。 ・客室または客席には、必要に応じて使用に便利な流水式手洗い設備があ ること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 菓子製造業 ・施設には、必要に応じて原材料室、製造室、包装室及び製品室が設けて あること。 ・製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― そうざい製造業 ・施設には、必要に応じて原材料室、製造室、包装室及び製品室が設けて あること。 ・製造室及び包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 ・調理台は、耐水性材料で作られ、作業がしやすい構造であること。 ・製造された食品の運搬器具は、ほこり、昆虫等を防ぐ構造であること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― みそ製造業 ソース類製造業 ・施設には、必要に応じて、原材料室、製造室、充てん包装室及び製品室 が設けてあること。 ・製造室及び充てん包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があるこ と。 資料蘆 3 豆腐製造業 ・施設には、必要に応じて原材料室、製造室及び製品室が設けてあること。 ・製造室及び製品室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 ・圧搾箱、寄せおけ及び型箱は、ステンレス鋼又はこれと同等以上の材質 で作られたものであること。 ・豆腐貯蔵水槽は、表面が平滑な不浸透性材料で作られ、清掃しやすい構 造であって、計画製造量に応じた大きさを有し、かつ、流水式換水装置 を有していること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 納豆製造業 ・施設には、必要に応じて原材料室、製造室、乾燥室、包装室及び製品室 が設けてあること。 ・製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― めん類製造業 ・施設には、必要に応じて原材料室、製造室、乾燥室、包装室及び製品室 が設けてあること。 ・製造室及び包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 缶詰又は瓶詰食品 ・施設には、必要に応じて原材料室、製造室及び製品室が設けてあること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 製造業 清涼飲料水製造業 ・製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 ・施設には、必要に応じて原材料室、調合室、製造室及び製品室が設けて ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― あること。 ・調合室及び製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 ・調合後充てんまでの工程における各設備は、連続一貫して製造できるよ うパイプ等で連結されていること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食肉製品製造業 ・施設には、必要に応じて原材料室、製造室、くん煙室、湯煮室、製品室 及び検査室が設けてあること。 ・製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 ・製品の中心温度測定器が備えてあること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 魚肉練り製品製造 ・施設には、必要に応じて原材料室、製造室、放冷室、包装室、製品室及 業 び検査室が設けてあること。 ・製造室、放冷室及び包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備がある こと。 ・製品の中心温度測定器が備えてあること。 食品の冷凍又は冷 ・施設には、必要に応じて処理室、冷凍予備室、冷凍室及び冷蔵室が設け ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 蔵業 てあること。 ・処理室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 乳類販売業 ・施設は、衛生上適切な構造であること。 （卸売販売及び小 ・作業室の床は、不浸透性材料で作り、清掃がしやすく、排水のよい構造 売販売） であること。 ・施設には、計画販売量に応じた広さを有する冷蔵設備及び必要に応じて 空き瓶の保管場所を設けてあること。 ・冷蔵設備には、見やすい位置に温度計が備えてあること。 ・廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食肉販売業 （普通形態） ・施設は、必要に応じて処理室（鳥獣をと殺し、又は解体する場合に限 る。）及び取扱室が設けてあること。 ・施設には、計画保管取扱量に応じた大きさの冷蔵設備が設けてあること。 なお、冷蔵設備が冷蔵室である場合は照明設備が設けてあること。 ・食肉の陳列設備は、冷蔵できる構造であること。 資料蘆 4 （簡易形態） ・施設には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 ・施設は、直射日光、雨水等を防止できる構造であること。 ※包装された食肉 ・計画販売量に応じた広さを有する冷蔵設備を設け、冷蔵設備には見やす を店舗で販売する い位置に温度計が備えてあること。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 営業形態 ・廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 （普通形態） ・施設には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 魚介類販売業 ・施設には、必要に応じて荒処理室及び生食用調理室が設けてあること。 ・冷蔵設備は、食品を１０℃以下に冷蔵できる構造であること。 ・陳列設備は、床面からおおむね３０ｃｍ以上の高さに設けられ、食品を （簡易形態） ※鮮魚介類の調理 １０℃以下に冷蔵できる構造であること。 ※食肉販売業の簡易形態の基準と同じ を行わず店舗で販 売する営業形態 資料 03「事前相談時に必要な書類等」：Ⅰ -2-（1） 営業計画書 製造する食品の種類、製造方法、販売方法及び営業開始スケジュール等 について具体的に記入（様式は問いません）してください。営業内容をお 聞きして、営業許可の要・不要や営業許可の種類の判断を行います。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 営業施設の大要及 食品を衛生的に製造するためには、どのような衛生的な施設が必要か、 び平面図 構造及び設備等の大まかな配置について記入してください。計画している 施設が前述の「営業施設基準（共通基準と業種別基準）」に適合しない場 合は許可できませんので、営業許可基準に適合するよう構造及び設備等の 計画を変更していただきます。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食品衛生責任者の 許可営業施設の衛生管理を行う食品衛生責任者を決めてください。 設置 ※「食品衛生責任者」 ・営業者（申請者）は、許可営業施設ごと又はその部門ごとに当該従事者 のうちから、食品衛生責任者を必ず置くことになっています。 ・食品衛生責任者には、製造・加工・調理・販売などのそれぞれの場面の 衛生管理をよく理解し、施設の衛生管理を行う役割があります。 ※「食品衛生責任者になった（任命された）方は？」 ・食品衛生責任者は、衛生的な食品の取扱いに関する諸々の専門的な知識 を身に付ける必要がありますので、知事が認定する養成講習会を受講し なければなりません。（任命されたら速やかに受講してください。また、 任命予定者は、可能な限り営業開始前に受講してください。） ・本県では、一般社団法人岡山県食品衛生協会が食品衛生責任者養成講習 会を開催し、研修の修了証と食品衛生責任者のプレート（名札）を交付 しています。（受講料が必要です。） ・なお、調理師や、栄養士などの資格を持っておられる方は、講習会を受 講しなくても、管轄する食品衛生協会に資格を証明する書類を持参すれ ば、食品衛生責任者のプレートの交付を受けることができます。（手数 料が必要です。） 資料蘆 5 ・また、食品衛生責任者は、保健所長から講習会を受けるよう指示があっ たときはこれを受講し、食品衛生に関する知識を深めることとされてい ます。 資料 04「営業許可後の届出」：Ⅰ -3-（3） 区 分 変 更 届 出 内 容 届 ・営業者の氏名（法人の場合は、その名称及び代表者の氏名）の変更 個人：結婚、養子縁組等による変更 法人：人格の同一性を失わない限りの変更 ・営業者（法人の場合は、その主たる事務所の所在地）の住所の変更 ・営業所の名称、商号の変更 ・営業施設、整備の変更（新たな許可が必要となる大幅な変更を除く） ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 承 継 届 ・法人の合併・分割 ・個人の相続 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 廃 業 届 ・営業を廃止した場合 ・法人が解散した場合 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 休 止 ・ 再 開 届 ・営業を30日以上休止したとき、又は休止した営業を再開したとき 資料 05「食品の種類とプラスチック容器の材質」：Ⅱ -5-（2） 食 品 の 分 食 品 な ど フィルム 類 の具体例 即席食品 スープ、御 飯類等 ボトル キャップシ カップ ーリング PE、PP、PS、 PP、PS、FS PET トレイ・パ ック・ケ ース PP、PS、FS、 PET ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 乳製品 チーズ、バ ター等 PE、PP、EVA、 PE、PS、PET PVDC PE PE、PP、PS PP、PS ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 油類 食用油、ド レッシング 等 P E 、P P 、 EVA PE、PP、PET PE、PP ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 調味料類 みそ、しょ う油、ソー ス等 PE、PP、PVA、 PE、PP、PET EVA PE、PP、PS、 P E 、 P P 、 FS、PVC PET、PAN PP、PET ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 農産物等 野菜、果物、 PE、PP、PET、 P S 、 P V C 、 干物、総菜、 EVA、BDR、 つくだ煮等 PVC、PVDC PET PE、PVC PE、PP、PS、 P E 、 P P 、 PET、EVOH、 P E T 、 P S 、 EVA、PVC PVC、FS ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― レトルト 食品 調理食品 PE、PP、EVA、 PET PE、PP、PS PP ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― 飲料 ミネラルウ ォーター、 果汁飲料等 PE、PP PE、PP、PS、 PE、PP、PS、 PE、PP、PS、 PET 資料蘆 6 FS、PVC PET その他 密封保存容 器 PE、BDR、 PV、PVDC、 PET、PE PVC、PE PMP PE、PP、PS、 PE、PP、PS、 PVC FS ＊プラスチックの材料は略記号で示しているが、多層剤の場合は主に食品と接するプラスチック の種類を示す。 ＊（主な略記号） PE（ポリエチレン）、PS（ポリスチレン）、PP（ポリプロピレン）、PVC（塩化ビニル樹 脂）、PVDC（ポリビニリデン樹脂）、PC（ポリカーボネート）、PA（ポリアミド）、PET （ポリエチレンテレフタレート）、PLA（ポリ乳酸） 資料 06「保存期限の相談事例」：Ⅱ -8-（4） 黒田さんは、自宅で作った白菜を使ってキムチを作って、地元の道の駅で販売してもらお うと思い道の駅の管理者にお願いにいったら「表示には注意をしてくださいね。特に期限表 示についてはしっかりしてください。」といわれました。いろいろ調べて、だいたいの案が できたのですが、期限表示だけはどうしたらいいのかわからないので保健所に相談に行きま した。 １ 「期限表示」って 保健所では、「期限表示」の意味とその設定方法を説明してくれました。 黒田：自宅で作った白菜を使ってキムチを作って、地元の道の駅で販売してもらおうと思って います。いろいろ調べて表示の案はできたのですが、期限表示だけはどうしたいいのかわか らないので教えてもらおうと思ってきました。よろしくお願いします。 職員：期限表示の設定の仕方についてのご相談ですね。 ご存じのように昔は、製造年月日を表示していました。それも単に年月日だけを書いておけ ばよかったのですが、平成７年の法律の改正で、「消費期限」、「賞味期限」のどちらかの 期限表示を示す語句を頭につけて「期限となる年月日」を表示することとなりました。 「消費期限」、「賞味期限」の使い分け方としては、期限が過ぎれば急速に食品としての安 全性が低下するものには「消費期限」という語句を使用し、期限内に食べるほうが望ましい けれどその日を過ぎたとしても急速に安全性が低下するわけではないものには「賞味期限」 という語句を使用することになっています。 例えば、お弁当や豆腐などでは「消費期限」を、味噌や瓶詰め製品であれば「賞味期限」を 使用している例が多いですね。 「期限となる年月日」については、「賞味期限：製造後30日」「消費期限：加工後5日間」 などの表現でなく「消費期限：平成27年4月1日」、「賞味期限：27．4．1」、「賞味期 限：20150401」といった、具体的な「年月日」で表示することになっていますが、賞味 期限を表示すべき食品のうち製造日から賞味期限までの期間が3ヶ月を超えるものについて は、「年月」で表示することが認められています。 ２ 期限表示の設定のしかた 黒田：「期限表示」の意味はわかっているのですが、具体的に設定する方法がよくわからない のですが・・・・ 資料蘆 7 職員：「期限表示」の設定の仕方ですが、製造者がその商品の微生物試験、理化学試験、官能 試験などを行って、それらの データをもとにこれまでの商 品の開発・営業等により蓄積 した経験や知識等を活用して、 科学的・合理的な根拠に基づ いて期限を設定することとな っています。 設定方法の考え方について、 厚生労働省と農林水産省が 「食品期限表示の設定のため -商品の特徴- 食品名： 「本場キムチ」 分 類：漬け物-キムチ 重 量：500g 原材料：白菜、唐辛子、にんに く、食塩 , 砂糖、しょうが、昆 布、桃、りんご , 調味料 （アミノ 酸等） 包装：プラスチック容器入り 塩分：2.4％ 一般細菌数：10万/g 以下 大腸菌群：陰性 ｐH：4.50∼4.99 -商品の検査- 期間：３週間 項目：一般細菌数 大腸菌群 味覚検査 保存条件：10℃、30℃ 期間中回数：７日ごと１回 検証回数：３クール のガイドライン」を作成して いますので、これを一度読んでみてください。また、期限を設定する前に食品の保ち具合に 影響を与える製造方法をしっかり決めること、できた食品を詰める容器と保存方法を決める ことが必要だと思います。 具体的な手順とすると、指標項目と「製造後何日保つだろう」という期限の仮説をたて、商 品の検査を行って、その結果をもとに期限設定を行うことになります。指標項目と期限の仮 説をたてるに当たっては、厚生労働省が定める各食品の規格基準、衛生規範、各業界団体が 作成した期限表示のガイドラインなどを参考にするのがいいでしょう。商品の検査について は、一般細菌、大腸菌群などの微生物検査、pH、酸価などの理化学検査だけでなく、臭い、 食べてみてどうなのかなどの官能検査も重要です。また、期限が長くなるものについては、 保存条件を悪くしておこなう虐待試験を行ってみるのもよいかもしれません。 黒田：私のキムチの場合はどうしたらいいでしょう。 職員：漬物には「漬物の衛生規範」がありま すからこれを参考にしたらどうでしょうか。 その衛生規範にある微生物の項目は、カビ、 産膜酵母、酵母、大腸菌、腸炎ビブリオが あります。検査としたら、これらの項目全 部を行うのが理想ですが、この中から期限 表示の検査に適したものを選んではいかが ３週間 でしょうか。 理化学検査については、キムチは古くなる と酸っぱくなるので酸度の検査は必要だと 思います。食べてみるのもいいかもしれま せんね。一番決めづらい検査の間隔、期間 ３週間 ３週間 についてはよく検査を受けている検査機機関とご相談いただくのがいいと思います。 １回の検査に何検体使うのか、検査項目、仮説期間に何回検査を行うのか、それらを何回行 うのかについては費用の問題もありますが、科学的・合理的に説明できるだけの数は必要で す。 黒田：だいたいわかりました。帰って検討してみます。 資料蘆 8 【期限表示設定の手順】 １ 商品の特性を知る ・製造方法－製造方法を一定にして商品の品質を保つ ・商品の特性－pH、水分活性、酸価、商品に存在する微生物の種類と数、包装など ２ 販売形態等の決定 ・包装－ガスバリヤー性、透湿度（水蒸気透過）、耐水性・吸水性、乾燥剤、脱酸素 剤など ・保存方法－流通時、販売時、商品の特性を考慮 ・想定される販売期間 ・保存期間中変化するであろう因子－微生物の種類と数、pH、水分活性、酸価、過酸 化物価、TVB-N、官能（色、臭い、風味など）など ３ 検査内容を検討する ← 参考資料：類似品、規格基準、衛生規範、 各業界団体が作成した期限表示のガイドライン ・検査の方法－普通の保存試験 加速試験（虐待試験） ：期間が長いものには有効 苛酷試験（最悪条件試験） ：環境変化（温度、湿度）の影響を考える上で有効 ・検査期間－想定される販売期間の1.2～1.5倍以上 ・検査項目－微生物検査：一般細菌数、大腸菌、衛生指標菌、腐敗原因菌、食中毒菌 など 理化学検査：pH、水分活性、酸価、過酸化物価、TVB-N、TMA-Nなど 官 能 検 査：色、臭い、風味、食感、かたさ、触感など ・保存条件－輸送時、販売時などの環境の変化を考慮して複数の条件（温度）を考え る ・検査期間中何回検査を行うのか（１クールに何回行うのか） ・検査期間を何回行うのか（何クール行うのか） ４ 検査の実施 ５ 試験データの検討 ・製造後いつまで保つのか ６ 期限の設定 ・「製造後保つ期間」×「安全係数（0.7～0.8）」＝「期限」 帰宅した黒田さんは、インターネットを活用してさらに詳しい情報を入手して、検査に関 する内容を決めて実際に食品の検査を依頼する検査センターとも相談して検査を行いました。 その検査結果をもって保健所を再び訪れました。 ４．検査結果の検討 職員：こんにちは、黒田さん。その後どうされましたか。 黒田：私も自分なりにいろいろ調べてみた実際に検査をしてみました。今日は、その結果を見 てもらおうと思ってきました。あの後自宅に帰って、インターネットを使ったりしていろい ろ調べてみました。近所に住む渡辺さんという方が、漬物工場に勤めていることを知りまし 資料蘆 9 てその人にも相談しました。簡単な検査計画を立てて、検査センターにも相談に行きました。 検査センターの山口さんという方がいい人で検査計画を作り直してくれました。 職員：そうですか。それは、よかったですね。お持ちの書類の束が検査成績ですね。ちょっと 見せてください。う～ん、このままでは、わかりにくいですね。簡単な、グラフにしてみま しょう。1日おきに11日間検査されたのですね。1回の検査に4検体使用したのですね。そ れと、11日間の検査を２回実施されたのですね。これは、ずいぶんお金がかかったでしょ う。 【資料図４】 生菌数 100万 1万 2クール 1クール 100 6日目 8日目 10日目 食べられない 4日目 酸味が出る 変化なし 2日目 黒田：はい、相当かかりました。「市販の同じような商品を参考にして決めればいいのでは」 という方もいましたが、安全のためと思いがんばりました。だけど、検査項目は、酵母や乳 酸菌などは行わず、一般細菌と実際食べてみてどうかの２項目に絞りました。 食べてみるのも、私一人でなく家族４名で食べて結果を決めました。本当は、２週間検査 をする予定だったのですが、検査を始めて11日目になるとキムチが酸っぱくなりすぎて食 べられないような状態になったのでそこでやめました。保存温度は、冷蔵庫での保存を考え て10℃にしました。できれば、常温ということにしたかったのですが、夏場の気温の高さ はキムチにきついので保存方法は要冷蔵10℃以下としようと決めて試験する保存温度も10 ℃にしました。できれば、2週間以上保ってほしいと思い、瓶詰めにするとか、軽い加熱な ども考えてみたのですが、対費用と労力を考えてやめました。 職員：相当勉強されましたね。ご存じのように、食品はそれが作られる環境、原材料の下処理 の仕方、熱のかけ方などによって持ち方が違ってきます。ですから、その辺をしっかり決め てから試験を行わないと意味がありません。また、作り方を一定にすることは、常に味を 一定にすることにつながり品質という面からも重要です。「この商品は味にばらつきがあ る。」といわれるようでは商売になりませんからね。 保存方法は食品の保ちにとって重要な要素の一つです。キムチの場合、腐って食べられな くなる前に酸味が強くなって商品価値が落ちてしまうと思います。食の安全の問題が起きる 前に商品の品質の問題が起こる商品だと思います。酸味が出始めたら、短期間で酸味が進み 商品価値が落ちてしまうのではないかと思います。 黒田：はい、そのとおりです。９日目ぐらいから酸味が気になり始め、11日目には、あまり 資料蘆 10 にも酸味が強くなってしまってこれはちょっとダメだなという感じでした。自宅の部屋に置 いておいて日ごとに味を見たときは、３日目ぐらいに酸味がで始めて、１日も経たないうち にだめになってしまいました。 職員：そうでしょうね。キムチは唐辛子の辛味、白菜の甘味、乳酸発酵による酸味などが複雑 に交じり合って風味をだしている食品ですから、時間とともに発酵によって酸味が強くなっ てしまいます。販売先の道の駅に冷蔵ショーケースがあって、それを使うことができるなら、 保存方法は冷蔵がいいでしょうね。 品質 【資料図５】 消費期限 賞味期限 早く悪くなるもの 安全に食べ られる限界 猶予期間 ← 猶予期間 → → ← ↑ 製造日 ↑ 期限日 ↑ 期限日 保存日数 この表を見てください。消費期限と賞味期限をイメージした表です。期限は保存試験など を行って科学的・合理的な根拠に基づいて設定するものとなっています。また、環境の変 化、いろいろな誤差を考慮するため、「期限」＝「製造後保つ期間」×「安全係数（0.7～ 0.8）」という式を用いて設定される場合がほとんどです。この図からもわかるように、完 全にダメになる前、猶予期間をおいて期限は設定されています。ただし、「消費期限」とい う語句が使われている商品の場合、猶予期間は大変短くなっています。黒田さんの場合、結 果をみると11日目が限界ですね。そうすると、「11日」×「0.8（安全係数）」＝8.8日と なります。酸味が出始めたのが９日目ですからいい線ですね。もう少し余裕をみて、７日間 としたらわかりやすいかもしれませんね。 黒田：要冷蔵で７日間ですか。できれば、冷蔵しないで売りたいのですが、味の変化が早いの で無理ですかね。 職員：そうですね。無理ではないですが、変化が早いので商品のばらつきが期限に与える影響 が大きくなると思われるのでばらつきのない製造が可能か、商品のサイクルが短くなるので それに対応した製造が可能かなどを考えなければいけませんね。できあがったキムチの細菌 数がいつも同じようになるようにしなければいけないし、販売予想を立てて製造しないと商 品のサイクルが短いので販売期間が短期になり廃棄する量が増えてしまいますよね。 黒田：そうですか。やはり、要冷蔵で７日間が扱いやすいですね。持ち帰って検討してみます。 職員：そうですね。よく検討してみてください。 資料蘆 11 資料 07「食品規格（衛生規範）の中の微生物」：Ⅱ -8-（4） 弁当及び総菜 ・加熱処理 ・未加熱処理 漬物 ・包装後加熱殺菌 ・一夜漬（浅漬） 洋生菓子 生めん類 ・生めん ・ゆでめん ・具等 - 加熱処理 - 未加熱処理 ・細菌数（10万/g以下）、E.coli、黄色ブドウ球菌（陰性） ・細菌数（100万/g以下） カビ及び産膜酵母が発生していないこと ・カビ、酵母（1000/g以下） ・大腸菌（陰性）、腸炎ビブリオ（陰性） 細菌数（10万/g以下）、大腸菌群、黄色ブドウ球菌（陰性） ・細菌数（300万/g以下）、E.coli、黄色ブドウ球菌（陰性） ・細菌数（10万/g以下）、大腸菌群、黄色ブドウ球菌（陰性） ・細菌数（10万/g以下）、E.coli、黄色ブドウ球菌（陰性） ・細菌数（300万/g以下） 資料 08「官能評価（評価基準）の例（みそ：全国味噌工業協同組合連合会）」：Ⅱ -8-（4） 評価点 ５点 ４点 ３点 ２点 １点 評 価 基 準 色、香り、味ともによく、非常においしい。 着色現象は認められるものの風味は良い。 おいしいと評価できる。 着色現象が進行し、少し老ねた感じ、おいしいとは思えない。 可食は十分に可能であるが、新鮮味に欠けまずい。 資料 09「官能評価（評価基準）の例（事項ごとに評価する例）」：Ⅱ -8-（4） 評価点 ５点 ４点 ３点 ２点 １点 評 価 基 準（外見形態） 組織が良好で、変色、欠損、割れ及び変形がない。 組織が概ね良好で、変色、欠損、割れ及び変形が目立たない。 組織は概ね良好であるが、変色、欠損、割れ及び変形が少し見られる。 組織が不良であるか、又は変色、欠損、割れ及び変形がやや目立つ。 組織が不良であるか又は変色、欠損、割れ及び変形が目立つ。 資料 10「官能評価（評価基準）の例（事項ごとに評価する例）」：Ⅱ -8-（4） 評価点 ５点 ４点 ３点 ２点 １点 評 価 基 準（食 味） 香味が良好である。 香味がおおむね良好である。 香味がわずかに劣るが、異味異臭は感じられない。 香味がやや劣り、異味異臭が少し感じられる。 香味が著しく劣り、異味異臭が感じられる。 資料蘆 12 資料 11「保存試験の設計例（「浅漬」の消費期限設定）」：Ⅱ -8-（4） ・想定する消費期間：５日間 ・保存条件：10℃ ９日間（安全係数 0.75） １日後 ３日後 ５日後 ７日後 ９日後 官 能 評 価 測 定 点 ⇒ ○ ○ ○ ○ ○ 一般細菌数 ○ ○ ○ ○ × 大 腸 菌 ○ ○ ○ ○ ○ 腸炎ビブリオ ○ ○ ○ ○ ○ 資料 12「浅漬の試験結果例」：Ⅱ -8-（4） 測定項目 １日後 ４日後 ６日後 ８日後 一般細菌数 大 腸 菌 腸炎ビブリオ 官 能 評 価 コ メ ン ト 7.1×104/g 陰性/2.22g 陰性/25g ５点 容器の膨脹及 び調味液の濁 りを認めない。 青臭いにおい がする。 張りがある。 3.7×104/g 陰性/2.22g 陰性/25g ４点 調味液に濁り が見られる。 匂い及び風味 はほとんど変 わらない。 わずかに柔ら かい。 4.0×105/g 陰性/2.22g 陰性/25g ３点 調味液に濁り が見られる。 塩味が少し弱 く酸味がある。 やや柔らかい。 6.0×105/g 陰性/2.22g 陰性/25g １点 容器の膨脹及 び調味液の濁 りが認められ る。 資料 13「食品添加物の表示について」：Ⅲ -2 食品添加物は全て物質名表記が原則です（簡略名、一括名でもよい場合もあります）。また、 次の８種類の食品添加物が使われている場合、用途名と物質名を併記する必要があります。 用 途 名 表 示 の 例 甘味料 甘味料（サッカリンＮａ）、甘味料（キシリトール） 着色料 着色料（赤３、アナトー） 保存料 保存料（ソルビン酸Ｋ） 増粘剤、安定剤、 ゲル化剤 増粘剤（グアー）、ゲル化剤（メチルセルローズ） または糊料 酸化防止剤 酸化防止剤（ビタミンＣ） 発色剤 発色剤（亜硝酸Ｎａ） 漂白剤 漂白剤（次亜硫酸Ｎａ） 防かび剤または防ばい剤 防かび剤（イマザリル） 資料蘆 13 資料 14「食品添加物の使用基準について」：Ⅲ -2、Ⅳ -3-（1） 食品には、厚労省が指定した食品添加物以外は使えません。さらに、食品によって使用してい い食品添加物の種類、量が決められています。 例えばＡさんが「今年はショウガがたくさん取れたから、甘酢ショウガを作って直売所に出し てみよう」と思ったとします。今までも本を見て、家で作って食べていました。 ・味の素をちょっと入れたらおいしかった ・色をきれいに見せるために赤い色を付けて・・ ・酢だけだと臭いがきついから、クエン酸も使ってすっぱくしてみよう ・たくさんできちゃうから、保存料を使って長持ちさせたい ・砂糖だけで作った時、発酵して袋が膨らんだけど、サッカリンを使うといいらしい ということで、次のようなレシピで作ってみることにしました。では、Ａさんの考えている食 品添加物を使用していいかどうか、確認してみましょう。 材料名（添加物の用途） ショウガ 水 高濃度食酢 使用量 6.3L 500ml 105g 氷酢酸 55 ml サッカリンＮａ（甘味料） 使用基準なし 21g 使用基準なし 15.75g 0.75 ソルビン酸Ｋ（保存料） 7g 0.33 赤色１０６号（着色料） 0.07g 総 量 使用基準 14kg クエン酸（酸味料） グルタミン酸ソーダ（調味料） 使用量(g)/ 製品kg 酢漬は2.0 g/kg 酢漬は0.50 g/kg 漬物は使用基準なし 21kg ※この製造レシピでは、食品添加物の使用量が使用基準を満たしていることがわかります。実際 には自分たちで調べるのは難しいと思いますので、食品添加物を使う時心配なら、保健所に相 談してください。もし勝手に基準に合わない食品添加物を使った場合、製品回収・廃棄、営業 許可停止・取消などの行政処分を受けることがあります。 違反の例：「焼き肉のたれで食品添加物の使用基準違反、県が回収命令」 県は22日、Ａ市のソース類製造会社Ｂ（○○社長）が、しょうゆなどでしか使ってはいけ ない食品添加物を焼き肉のたれに入れていた、と発表した。安息香酸ナトリウムという物質 で、県はたれの回収を命令した。 ７月15日の抜き打ち検査で１キロ当たり0.85グラムの安息香酸が検出された。食品衛生 法でしょうゆで認められた１キロあたり0.6グラムも超えていた。同社は「焼き肉のたれで も使用が認められていると思っていた」と釈明したという。 資料蘆 14 資料 15「主な加工食品の表示例」：Ⅲ -4 １ 漬物 （１）名称 「農産物漬物品質表示基準」の分類に基づき記載します。 （２）原材料名 「漬けた原材料」と「漬け原材料」を分けて記載します。「みそ」などの材料に、調味 料、着色料、香料があればそれも記載します。 （３）原料原産地名 主な原材料である農畜水産物の原産地表示義務があります。 （４）内容量 基本的には調味液、ぬか、酒粕などを除いた重量を表示します。ただしきゅうり漬けな ど、見てすぐ量がわかるものについては「１本、２本」という記載でかまいません。 （５）賞味期限（消費期限） （６）保存方法 （７）製造者 製造業者の氏名（法人にあっては法人名）を記載します。任意組織の名称のみを使用す ることはできません。製造所所在地は「岡山県」から記載してください。 名称 原材料名 （野沢菜）みそ漬 野沢菜、漬け原材料（みそ、砂糖、みりん）、（原材料の一部に大 豆、小麦を含む。） 原料原産地名 真庭市 内容量 250 g 賞味期限 H27.5.31 保存方法 直射日光、高温多湿を避け、開封後は冷蔵庫にて保存してください。 製造者 [製造者] [住 所] 名称 （大根）たくあん漬け 原材料名 大根、漬け原材料（昆布、塩）、着色料（くちなし） 原料原産地名 岡山県 内容量 600 g 賞味期限 H27.5.15 保存方法 直射日光、高温多湿を避け、開封後は冷蔵庫にて保存してください。 製造者 [製造者] [住 所] ２ 弁当 （１）名称 幕の内弁当、折詰弁当、のり弁当、とんかつ弁当 など（「弁当」としてもかまいません） （２）原材料名 外から見て原材料がわかるおかずは、まとめて「おかず」と記載できます。のりの佃煮、 ごまのように少量添えられるものは「付け合わせ」と表示できます。 （３）消費期限 「年月日」により記載してください。なお、必要に応じて時間まで記載します。 資料蘆 15 名称 原材料名 内容量 消費期限 保存方法 製造者 さけ弁当 ご飯、塩鮭、卵焼き、煮物（しいたけ、にんじん、いんげん、れんこ ん）、きゅうり漬け（大豆由来原材料を含む） １人前 H26.11.20 16時 直射日光をさけ、冷暗所で保存してください。開封後はお早めにお召 し上がりください。 おふくろ亭 美作 豆子 岡山県○○市○○１２３４ ３ パン、菓子類 名称 原材料名 内容量 消費期限 保存方法 製造者 名称 原材料名 内容量 賞味期限 保存方法 製造者 菓子パン（あんパン） あん（小豆、砂糖）、小麦粉、砂糖、マーガリン、脱脂粉乳、イース ト、食塩（原材料の一部に大豆を含む） １個 '14.9.20 直射日光、高温多湿を避けて保存してください。 美作 太郎 岡山県○○町１２３４ せんべい うるち米（岡山県産）、しょうゆ、みりん、調味料（アミノ酸等）、 カラメル色素 10枚 枠外上部に記載 直射日光、高温多湿を避けて保存してください。 美作 花子 岡山県○○市１−２−３ 資料 16「製品レシピから原材料表示を作りましょう」：Ⅳ -4 １ 用意するレシピ様式の例 製品の名称： 原材料名 含まれる食品、調味料、添加物名 使用量 資料蘆 16 ２ 記入例 製品の名称：なすのからし漬（薄切り） 原材料名 含まれる食品、調味料、添加物名 使用量 食品、調味料、添加物 使った材料の表示ラベルや製品規格書を見て、ラベルに １回あたりまたは 名を記入します。添加 ある原材料、添加物を転記します。添加物の用途、アレ １製品あたりの量を 物の用途も書きます。 ルギー表示などに注意してください。 記入します。 なす（塩漬け） 砂糖 水 しょうゆ 辛子粉 酢 塩 なす（岡山県産）、塩（なす3ｋｇに600ｇ） 800g 200g 3/4カップ 大豆（遺伝子組換えでない）、小麦、食塩、 大さじ４ アルコール、保存料（安息香酸）、甘味料 （サッカリンNa）、カラメル色素 辛子、ターメリック、ビタミンＣ 大さじ３1/2 米、アルコール、酒粕、甘味料（サッカリンNa） 大さじ１ 小さじ２ ※ アレルギー物質 添加物 遺伝子組換え に印を付けています。 ３ できあがり 原材料名 なす（岡山県産）、漬け原材料（砂糖、しょうゆ、辛子粉、酢、 塩）、甘味料（サッカリンNa）、カラメル色素、ターメリック （原材料の一部に小麦を含む） これで完成です！ ※ 漬けた野菜の名前、漬け原材料（カッコでくくる）、食品添加物の順に書きます。 ※ しょうゆやみその場合、大豆を使っていることが一般に知られているので、大豆について のアレルギー表示はしなくてもかまいません（代替リストに載っているものに限ります） ※ 遺伝子組換えを「していない」場合の表記は任意です ※ 酸味料、調味料など、一括表記が認められているものがあります（これもリストに載って いるものに限ります） ※ 原材料に含まれている添加物のうち、製品の色、味、においなどに影響するもの（酸味料、 着色料、甘味料など）は必ず表示しなくてはいけません。しょうゆの保存料は漬物に対す る保存効果はないと考えられるので、表示しません。 ※ 複合原材料に由来する添加物については、最終製品に添加物として影響を及ぼさない場合、 キャリーオーバーとして記載を省略できる場合もあります。ただし、アレルギー物質につ いては省略できない場合もありますので、詳しくは保健所に相談してください。 ：Ⅲ -5-（2） 資料 17「現行において認められている主な表示内容（例）と保健機能成分」 主な表示内容 お腹の調子を整える食品 血圧が高めの方の食品 コレステロールが高めの方の食品 血糖値が気になる方の食品 ミネラルの吸収を助ける食品 主な保健機能成分 各種オリゴ糖、ラクチュロース、ポリデキスト ロース、グアーガム、サイリュム、乳酸菌 ラクトトリペプチド、カゼンドデカペプチド、 ゲニポシド酸 大豆たんぱく質、キトサン、低分子化アルギン 酸ナトリウム 難消化性デキストリン、小麦アルブミン 蘆 17 資料 ＣＣＭ（クエン酸リンゴ酸カルシウム） お腹の調子を整える食品 各種オリゴ糖、ラクチュロース、ポリデキスト ロース、グアーガム、サイリュム、乳酸菌 ラクトトリペプチド、カゼンドデカペプチド、 ゲニポシド酸 大豆たんぱく質、キトサン、低分子化アルギン 酸ナトリウム 難消化性デキストリン、小麦アルブミン ＣＣＭ（クエン酸リンゴ酸カルシウム） ＣＰＰ（カゼインホペプチド）、ヘム鉄 ジアシルグリセロール パラチノース、マルチトール、キシリトール 血圧が高めの方の食品 コレステロールが高めの方の食品 血糖値が気になる方の食品 ミネラルの吸収を助ける食品 食後の血中の中性脂肪を抑える食品 虫歯になりにくい食品 資料 18「医薬品的効能効果の標ぼう事例」：Ⅲ -5-（5）、（6） 区分 名称等 製法・由来・起源等 医薬的な表現例 漢方秘法、体質改善 学説 使用対象者 好転反応 ききめ・効果 血液をサラサラにすると言われている○○を主原料 にしています。 漢方薬の原料にもなっている○○を原料とし、最大 限の効果を引き出すよう加工しています。 中国で古くから肝臓の薬として愛飲されてきた○○ は・・・ ○○（原料名）は、日本○○学会でガンに効果があ るということが発表されました。 便秘気味の方に 心臓の弱い方に 体がだるく、疲れのとれない方に 摂取後、一時的に下痢や吹き出物などの反応が出る ことがありますが、体内浄化のための初期症状を続 けてください。 食品なので医薬品のような即効性はありませんが、 じわじわと効果があらわれます。 薬効が認められるお茶ですが、食品ですので、効能 効果は説明できません。詳しくは、「神農本草経」 「本草綱目」「広辞苑」などでお調べください。 解 説 名称またはキャッチフレーズ による医薬品的効果の暗示 含有成分の説明により医薬品 的効果を暗示 原料の由来・製法の説明によ る医薬品的効果の暗示 原料の由来から医薬品的効果 を暗示 成分に関する学説から医薬品 的効果を暗示 疾病病状の方を使用対象者と することにより医薬品的効果 を暗示 医薬品的効果の暗示、健康被 害発生につながる恐れがある。 「効能効果」等の表現による 医薬品的効果の暗示 「薬」の表現などによる医薬 品的効果の暗示 「医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関す 資料 19 る法律違反事例」：Ⅲ -5-（6） １ 成分に関する違反 検出成分 形態等 ダイオウ（根茎） 茶 適用条文 解 説 第12条 専ら医薬品に使用される成分含有 第13条第12項 第14条第12項 第55条第2項 資料蘆 18 ２ 表示に関する違反 不適字句 形態等 女性の敵・便秘に ハーブティー 収斂作用が腸をすっきり整える 適用条文 第12条 第13条第12項 第14条第12項 第55条第2項 目にやさしい果物成分 健康食品（ブル 第12条 目の健康に不安を感じる厳しい ーベリーエキス） 第13条第12項 機会が増大 第14条第12項 第55条第2項 美白成分○○ 健康食品（コラ 第12条 お肌にハリとツヤを保持する ーゲン） 第13条第12項 “食べる化粧品” 第14条第12項 第55条第2項 解 説 専ら医薬品に使用さ れる成分含有 疾病の治療または予 防が可能であること を示している。 特定部位への栄養効 果を示 す 表 現 は 、該 当部位の改善・増強を 意味するため、医薬品 的効能効果に該当 ３ 広告に関する違反 媒体 チラシ 不適字句 ○○の効果 神経性皮膚炎、皮膚病、 便秘、抗真菌症 チラシ・イ 難聴を改善 ン タ ー ネ 耳の聞こえに朗報 ット 形態等 適用条文 解説 健康茶 （ティー 第68条 疾病の治療や予防が バック） 可能であることを示 している。 健 康 食 品（ ハ 第68条 疾病の治療や予防が チノコ、ヒマワ 可能であることを示 リ） している。 資料 20「健康チェック表の例」：Ⅳ -1 人 本 診断項目＼チェック月日 下痢・下痢気味である 熱がある 腹痛がある 嘔吐・吐き気がある 手指に化膿がある 下痢・下痢気味である 熱がある 腹痛がある 嘔吐・吐き気がある 責任者チェック欄 家 族 等 資料蘆 19 資料 21「製品説明書様式」：Ⅳ -3-（1） 製品の名称及び種類 原材料の名称 名称 ： 種類 ： 原材料 使用量 購入先 使用水 内容量 保存方法 賞味期限 容器包装方法 販売方法 その他 資料 22「製造工程表様式」：Ⅳ -3-（1） 製品名称： 工 程 作業内容 使用する器具など 資料 23「検収記録票」：Ⅳ -3-（3） 納品 日時 納入 業者名 平成 年 月 日 責任者： 品目名 期限表示 数 量 包 装 表 示 資料蘆 20 温度 備考 記入者 （℃） （伝票） 資料 24「冷蔵庫・冷凍庫の管理記録」：Ⅳ -3-（3） 平成 年 月 日 責任者： 回目 測定 回目 測定 備考 曜 温度 温度 ※設定温度超過時の 日 日 時刻 整理整頓 時刻 整理整頓 （℃） （℃） 対応等 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ・温度確認点検頻度 １日に 回 （ ： 、 ： 、 ： ） ・冷蔵庫の設定温度 ℃ ・冷凍庫の設定温度 ℃ 設定温度を ℃以上超過した場合責任者に連絡して原因究明し、記録を残す TEL： 資料蘆 21 資料 25「食品製造の記録」：Ⅳ -3-（3） 品名 ロット 番号 数量 殺菌温度 原材料 測定温度 ℃ 測定時間 ： 担当： 測定温度 ℃ 測定時間 ： 担当： 測定温度 ℃ 測定時間 ： 担当： 測定温度 ℃ 測定時間 ： 担当： 測定温度 ℃ 測定時間 ： 担当： 測定温度 ℃ 測定時間 ： 担当： 測定温度 ℃ 測定時間 ： 担当： 測定温度 ℃ 測定時間 ： 担当： 資料蘆 22 原材料の ロット 備考 資料 26「食品、添加物の規格基準」：Ⅳ -4-（1） 成分規格 食品 製造基準 加工基準 使用基準 調理基準 保存基準 添加物 使用基準 清涼飲料水 ヒ素、鉛、大腸菌群等 食肉製品 大腸菌群、亜硝酸根など 冷凍食品 大腸菌群、細菌数など 乳等 大腸菌群、細菌数、乳脂肪分、酸度、抗生物質など 遺伝子組換え食品 食肉、食鳥卵、魚介類 野菜、果物など 食肉製品、魚肉ねり製品、生あん、豆腐など ゆでだこ、生食用かき、冷凍食品、ばれいしょなど 豆類など 食肉、鯨肉、生食用魚介類など 清涼飲料水、食肉製品、豆腐、冷凍食品、乳類など 甘味料（サッカリンナトリウム） ジャム 最大残存量 0.20g/kgなど 保存料（ソルビン酸） 塩漬け、しょうゆ漬等 1.0g/kgなど 【参考文献】 ・岡山県美作県民局保健福祉部ホームページ 飲食店等食品関係の営業許可 ・農産加工起業化ガイドブック（山形県農林水産部農業技術課） ・厚生労働省監修の労務管理のポイント（農林水産省） ・農林水産省ホームページ ＪＡＳ法および食品衛生法に基づく期限表示について ・農産加工食品製造の手引き「賞味期限設定法」（岡山県農業開発研究所） ・農林水産省ホームページ 食品の期限表示について ・表示の学習会 食品表示のルールをもう一度勉強しよう！（味の素㈱ 天明英之作成） ・日本加工食品卸協会ホームページ 表示項目の説明 ・一般財団法人流通システム開発センターホームページ ＪＡＮコード登録 ・６次化推進のための食品づくりマニュアル（岡山県備前保健所衛生課） 資料蘆 23