エビのクロケット＆季節野菜の付け合せ2品

「美し国の時間」レシピ　Ｖｏｌ．４
エビのクロケット＆季節野菜の付け合せ２品
ボンヴィヴァン　河瀬シェフ伝授！
フランス料理「エビのクロケット」
クロケットとは、エビのクリームコロッケのこと
お子様と一緒に作ってみませんか？
生地の材料
ホワイトソース
無塩バター
１００ｇ
強力粉
１００ｇ
牛乳
600cc
エビ
玉ねぎ
ブランデー
パセリ
１００ｇ
１５０ｇ
20cc
少々
塩・こしょう・レモン汁
適量
ピーターコーンのムース
ピーターコーン
粉ゼラチン
生クリーム
２本
６ｇ
50cc
トマトときゅうりとタコのマリネ
トマト
きゅうり
１個
湯がいたタコの
足
１本
１本
塩コショウ・レモン汁　適
量
特製ソースの作り方(クリームコロッケにつけるソース)
●ケチャップとウスターソース、ザルで漉したトマトの汁を混ぜ合わせる
↑
※トマトときゅうりとタコのマリネのトマト汁です
「美し国の時間」レシピ　Ｖｏｌ．４
エビのクロケットの作り方(エビのクリームコロッケ)
【食材の下処理】
●玉ねぎを粗めのみじん切りにする
1
粗めにするのは・・・
【食材の下処理】
玉ねぎの食感が残り、パンチのあるコロッケにするため
●エビも粗めに切って下さい
※大きいエビは背わたを取ってください
2
バターは焦げやすいためバター
【ホワイトソース作り】
●無塩バターを入れて、溶かす(中火ｏｒ弱火) を入れてから点火する
徐々に熱が伝わるよう
重めの鍋を使って下さい
●強力粉を入れて、バターと合わせる
3
4
とろっとした粘りを出すため
粘り成分のグルテンが多い強力粉を使います
●ふわっとしてきたら一気に冷たい牛乳を入れる
時間をかけてゆっくり粘りを出していく
※時々ダマができないように泡だて器や木ベラではたく
●繋がってきたらさらに粘りを出す
5
6
●玉ねぎを透明になるまで炒めたら
エビを加え炒める
●塩コショウで味付け
7
ホワイトペッパーを使うと見た目もキレイに仕上がる
ホワイトペッパーがない場合、タバスコでもＯＫ！
●ブランデーを加える
●ホワイトソースの中に炒めたエビ＆玉ねぎを加える
8
●エビを炒めた鍋にエビの旨みが残っているので
鍋に少量の水を入れて、エビの旨みを煮詰め
ホワイトソースに加え、混ぜ合わせる
●レモン汁、パセリを合わせる
9
10
●味見をして、足りなければ塩で味を調える
●すぐに食べる場合は、氷で冷やす
もしくは一晩冷蔵庫で冷やす
「美し国の時間」レシピ　Ｖｏｌ．４
11
●手に油をつけて、１個５０ｇで成形する
小麦粉、溶き卵、パン粉の順でつけて
１８０～１９０℃の油で揚げる
※小麦粉：余分な粉ははたいて落とす
【ピーターコーンのムース】
1
●とうもろこしを１５分位塩茹でする
塩は少なめにして下さい
●とうもろこしの身をそぎ落とす
2 ●身と茹で汁５０ｃｃをミキサーにかける
3 ●裏ごしをして滑らかにする
●冷ました茹で汁の中に粉ゼラチンを入れて
ふやかす
4 5
6
●粗熱があるうちに粉ゼラチンをピュレに加え混ぜる
※温かいうちに塩で味を調える
●８分立ての生クリームを加える
※生クリーム１に対し、とうもろこし４
●冷やして固まれば出来上がり
「美し国の時間」レシピ　Ｖｏｌ．４
【トマトときゅうりとタコのマリネ】
●きゅうりは皮を剥いて適当な大きさに切り、塩をあてる
1
●きゅうりが塩を吸収して、表面が光ってきたら余分な塩分
を洗い流しザルにきる
●湯剥きしたトマトを横半分に切り、種と汁を別ボウルに取る
※種と汁はザルで漉して、汁は残しておく
2
●トマトはきゅうりと同じ大きさに切り、軽く塩をして水分を出さ
せる
●ボウルにきゅうり、トマト(滲み出た汁ごと)、カットしたタコを入れて
オリーブオイル、レモン汁、塩、こしょうで味をつける
3