日本調理科学会 平成 17 年度大会 マヨネーズを用いた

日本調理科学会
平成 17 年度大会
マヨネーズを用いた揚げ油を使わないフライの調理特性
Cooking properties of mayonnaise used in coating for baked foods
キユーピー㈱研究所
金子真由美、後藤雅広、岩田聖美、三尋木健史、長谷川峯夫
【目的】フライ料理は人気のある献立である。しかし、最近では廃油処理のわずらわしさ
や環境への配慮から、とくに単身世帯、少数世帯において敬遠されがちな調理方法といえ
る。本研究では、マヨネーズを使って、揚げ調理の代替となる簡便な調理方法を探究する
ことを目的とした。
【方法】殻を取り除き筋切りしたエビ(中)の表面に、小麦粉、一般的な卵黄型マヨネーズ、
パン粉(乾燥)を順につけ、オーブンで焼成した。外観と官能評価により適切な加熱条件を調
べた。対照として、一般的な家庭での調理方法に従い、エビに小麦粉、卵、パン粉をつけ、
揚げ調理したものを調製した。それぞれについて酸分解法による脂質の定量、SD 法を用い
た官能評価を行った。
【結果】マヨネーズの添加量は、エビ 1 尾につき 3g とし、240℃のオーブンで 10 分間焼成
したとき、最も好ましくフライの食味が得られた。脂質の定量結果から、マヨネーズをつ
けて焼成したものは、揚げ調理した対照に比べ脂質が少なくなる傾向が示された。官能評
価から、マヨネーズをつけて焼成したものよりも、揚げ調理をした対照の方がサクサク感
があると評価されたが、ジューシー感、かたさ、好ましさでは有意な差はなかった。
以上の結果から、マヨネーズを用いたフライの調理方法は、揚げ調理の簡便な代替方法に
なりうることが示された。