和牛枝肉脂肪の甘味成分

東北農業研究 (Tohoku Agric
枝
牛
阿 部
正
111-112(2000)
肉
ヒロ
和
Res)53,
の
肪
博・ 石
甘
徹 。4ヽ
山
味
成
分
林 正 人
(山 形県農業研究研修 セ ンター畜産研究部)
Sweet COmpounds Contained in lntermuscular Fat from Wagyu Carcass
Masahiro ABE, TOru ISHIYAMA and
｀lasato
Ko&、 YASHI
(Department Of Animal Experiment, Yamagata Agricultural Research and Training Center)
1
は
じ め
成 (水 分・ 粗脂肪含量)を 測定 した。
に
2)官 能検査
和牛枝肉 にお ける1旨 肪組織 は,独 特 の「 甘味」力ヽ
あ ると
(加 熱後)と
3)方
法
1)脂 肪組織中の遊離 グ リセロールの定性的確認
脂肪組織を クロロホルム・ メ タノ ール (以 下 C・ M)
(2:1)で 抽出 し,溶 媒を減圧乾固 した後 クロロホル ム
言 われてお り,そ れが和牛 のおい しさの一つに もな って い
る。 これまで食肉脂肪組織中の甘味 に関連 した成分 として
,
豚肉にお いてはグルコースの定量が予備的に報告 されてお
り ),さ らに豚 の背脂肪 のグル コース含量が052嘔 /100g
と報告 されているの。今回 ,「 1旨 肪 の味」 という観点 か ら
牛肉脂肪 の甘味成分 として脂肪組織内 の遊離 グ リセロール
及 びグルコースに注目 し,そ の定性・ 定量について ガスク
に溶解 し,シ リカゲルカ ラム クロマ トグラフィーを行 い
C・ M系 溶媒を用 いて直線濃度勾配で溶 出 しフラクシ ョン
,
,
コレクターで分取 した。溶出液を硫酸・ リン酸・ バニ リン
法 ,中 性脂肪測定試薬及び フェノール硫酸法で比色定量 し
て溶出曲線を作成 し,各 ピー クに分けた。薄層 ク ロマ トグ
ロマ トグラフによ り分析・ 検討 した。 また,他 の理化学分
析値 との関連性 について も検討 した。
2試
験 方
ラフ ィーで検出 し,ピ ー クの一部を乾固 , トリメチル化 し
た後 ,ガ スクロマ トグラフで標準品 を用 いて保持時間 の比
較 と コクロマ トグラフィーを行 った。
法
(1)供 試牛肉
県内で肥育 された和牛 5頭 (去 勢 1,メ ス 4)の 枝肉第
6-7肋 骨間切開面 の筋間脂肪及 び皮下脂肪を用 いた。 そ
れ らの格付成績等 は表 1に 示 した。
2)グ リセ ロールの定量
脂肪組織を70%エ タノール中でホモジナイズ した後 ,抽 出
液を減圧乾固 , トリメチル シ リル化 し,ガ スク ロマ トグラ
② 調査項 目
フ ィーを行 った。標準品で検量線を作成 し,同 条件 で グル
コー スの測定 も可能であ った。
1)肉 質及 び理化学的検査
筋間・ 皮下脂肪 の遊離 グ リセロール及 びグルコース含量
1
調査牛 の格付成績等
肉性別 日
齢
肉質
929 A4
3
メス
376
1,051 A5 360
1,149 A3 434
1,013 A5 353
図1
５
４
632 B3 341
メス
４
５
去勢
９
５
1
2
4 メス
5 メス
厚 さ約 1側 の リプロー スを200℃ で片面 2分 ず つ加熱 し
た後 ,適 度 にカ ッ トして供試 した。 パ ネル は 5人 で ,検 査
)及 び
は順位法 。
自由記入法で行 った。
ヽ
ラ
枝重 ロース志 ′
厚 皮刊旨
ll 歩 留 BMS
(d)
(al 厚(a) 基潮直
(lgl
７
３
報
3)官 能検査
,
筋間脂肪 の月
旨肪酸組成・ 脂肪 の融点 ,胸 最長筋 の一 般組
表
(食 味評価 )は ,リ プ ロースの総合評価
,脂 肪 の「甘 さJ等 を検査 した。
27 718
34 752
2 1
759
26
724
2 7
76 1
3
試験結果及び考察
(1)遊 離 グ リセロールの同定
グ リセロール と推定 された ピー クは,グ リセロールを特異
的に発色 させる GPO・ p― クロロ フェノール法で発色 し
TLCで はグ リセロール標準 品 と Rf値 及 び発色 が一 致 し
,
図2
和牛筋間脂肪 にお けるグ リセロール及 び
グルコー ス含量
-111-
和牛皮下脂肪 にお けるグ リセロール及 び
グルコース含量
東 北 農 業 研 究
表 2 成分含量・ 部位間 の相関係数
f\+o-)v
筋間 と皮下脂肪
53
第
(n-5)
y')v:1
号
表4
(2000)
官 能 (食 味)検 査 の結果
-z
075
048
注 数字 は順位 の平均値 (パ ネル 5名 )検 査 は 1と 2及
び 3と 4と 5を 比較
表3
胸最長筋及 び筋間脂肪 の理化学的成分分析結果
372
162
3
268
464
29 1
31 0
258
528
381
330
283
444
267
337
31 5
32
26
15
20
23
19
533
537
565
579
2
206
205
185
199
288
292
316
15 :
17 :
17 :
32 0
た。 GLCで は保持時間が一 致 し,コ ク ロマ トグ ラフ ィー
で ビークが一 致 した。以上 の結果 か ら推定 された ピークを
4に 示 した。赤肉 と脂肪 を含 んだ総合評価 では 2と 5の 評
価 が高 く,逆 に低 か ったのは 3で あ った。 1旨 肪 の「甘 さ」
グ リセロールと同定 した。
2)脂 肪 の遊離 グ リセロール及びグルコース含量
においては 1と 4が 高 い評価 で ,逆 に総合評価同様 に 3は
「甘 さ」評
低 か った。
「 うまみJで は 5の 評価 が高か った。
各試料 の筋間脂肪及 び皮下脂肪中 のグ リセロール及 びグ
ルコース含量 について ,図 1と 2に 示 した。 グ リセロール
価 の高 い牛肉が グ リセロール含量 も高 い傾向であ ったこと
か ら,特 に加熱 した筋間脂肪 を口に したときにお いて も
含量 は筋間脂肪で42∼ 183略 /100g,皮 下脂肪 で 26∼
5 2mg/100gで あ つた。 また,グ ルコース含量 は筋間脂肪
甘味 に関 してはグ リセロール及 びグルコース含量 が関与 じ
で05∼ 10鴫 /100g,皮 下脂肪 では001以 下∼0 2mg/100g
であ つた。 グ リセロール及び グルコース含 量 において筋間
脂肪>皮 下脂肪 ,筋 間・ 皮下脂肪 ともグリセ ロール>グ ル
コースの傾向があ った。 この結果 は,脂 肪 の採材時 に脂肪
組織 を口に した際 ,皮 下脂肪 よりも筋間脂肪 に独特 の「 甘
味」 を強 く感 じることとはぼ一致 している。 グ リセロール
は 1嘔 /100gで
も舌で甘味を感 じる ことか ら,脂 肪 の 甘
味 に関連 した成分 としての可能性が示唆され た。
また,表 2に 示 した 5頭 の相関係数 か らは,部 位 間 と成
分間 に関連性 があることが示 された 。
,
ている可能性が示唆 された。
4
め
筋間脂肪 における遊離 グ リセロール含量 は試料間 のば ら
つ きが大 きく,逆 に皮下脂肪ではば らつ きが小 さか った。
また,皮 下脂肪 よ りも筋間脂肪 のグ リセロール含量 が 高 い
傾向であった。
グルコース含量 においては,筋 間・ 皮下脂肪 とも試料間
のば らつ きが大 きか った。 グ リセ ロール と同様 に皮下脂肪
よ りも筋間脂肪 の含量 が高 い傾向 であった。
脂肪 の甘味 と官能 (食 味)評 価 については関連性がある
と思われるが ,赤 肉 と脂肪を含んだ総合評価 (お い しさ)
3)理 化学分析値 との関連
理化学 的成分 について表 3に 示 した。 グ リセロール及 び
グルコース含量 と筋間脂肪 の主要飽和・ 不飽和脂岬
との相関 は低 い結果 であった。
引
,
胸最長筋 の水分・ 粗1旨 肪含量 に関連性 が示唆 された。遊離
グリセ ロールとグル コースが1旨 肪 の LI味 に関与す ることが
示唆 された ことか ら,今 後 ,分 析数 の増加 によ り理化学 的
成分 や枝肉形質 との関連性 について解明 を図 りたい。
に)遊 離 グ リセ ロール及 びグルコース含量 と官能 (食 囀
用 文 献
1)川 井 田博 ,平 山愛和 ,福 永智明.丸 野弘幸 1993
さつ まい も畑 を利用 した「 お い しいJ黒 豚 づ くりに関す
る研究(1)鹿 児島畜試研報 25:106-H5
2)上 原力,日 淵賢治,川 口政司,り ll原 徳彦 1999
讚岐黒豚 の「特徴あるお いしさ」評価技術 の開発 (1)
検査結果
調査牛No lと
と
ま
2(2頭 の比較),3∼ 5(3頭 の比較 )
と 2回 に分けて行 った官能 (食 味)検 査 の結果 について表
香川畜試研報
3)古 川秀子
-112-
35:32-37
1994 おい しさを測 る 幸書房 p24-29