Confectionery Menu

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レラブル
■ グラニチュール ド フリュイ
（6個分・12cm）
■ ピスタチオとメープルのビスキュイ
配 合
作り方
配 合
作り方
グラニュー糖
135ｇ
アーモンド
170ｇ
ピスタチオ
35ｇ
パートドピスタチオ
30ｇ
メープルシロップ
（ミディアム）50ｇ
240ｇ
全卵
40ｇ
卵黄
240ｇ
卵白
メープルシュガー
（パウダー）35ｇ
30ｇ
薄力粉
30ｇ
強力粉
20ｇ
コーンスターチ
40ｇ
無塩バター
1.グラニュー糖、アーモンド、ピスタチオをロボ
クープに入れ、4∼5㎜の大きさに砕く。
セミドライ洋梨 75g オレンジジュース 60g
セミドライいちじく 75g レモンジュース 30g
セミドライプルーン 36g メープルシロップ
セミドライあんず 75g （エキストラライト）45g
36g シナモンパウダー 適量
レーズン
ゴールデンレーズン 36g アニスパウダー 適量
オレンジコンフィ 18g キャトルエピス 適量
57g
レモンコンフィ 18g 松の実
1.フリュイ類を同じ大きさ5∼7㎜
角に切る。
■ ムース デラブル
配 合
卵白
63g
メープルシロップ（エキストラライト）105g
262.5g
牛乳
メープルシュガー（パウダー）35g
126g
卵黄
14g
薄力粉
14g
強力粉
メープルシロップ（エキストラライト）52.5g
8.4g
ゼラチン
350g
生クリーム
（35%）
■ シロップ
17
2．
パートドピスタチオとメープルシロップ
（ミ
ディアム）を合わせたものを１に加え混
ぜる。
3．
全卵、卵黄を合わせたものを２に加え泡
立てる。
4．
卵白とメープルシュガー
（パウダー）
でムラ
ングを作り、
３を少しずつ加え混ぜる。
5．
合わせてふるった粉類を混ぜ、
バターを
合わせる。
6.180∼190℃のオーブンで約20∼25分焼く。
2．
松の実と1を混ぜ合わせ、
レーズン
類を加える。
3．
ジュース類、
コンフィ類、
メープルシ
ロップ
（エキストラライト）
を加える。
4．
スパイスを入れて味を整える。
■ ナパージュ デラブル
配 合
メープルシロップ
（ライト）
ナパージュ
作り方
適量
適量
■ 組み立て／仕上げ
材料を合わせ、ハンドブレンダー
にかける。
作り方
配 合
作り方
ムラング・イ
1.シロップを117℃まで煮詰め、
タリエンヌを作る。
イチゴパウダー 適量
オレンジコンフィ 10g
ピスタチオ
5g
金箔
適宜
1.シロップを塗ったピスタチオとメープルのビスキュイセルクルに敷く。
2.その上
（底の方）
にグラニュチュールド フリュイをのせる。
3.ムースデラブルを流し、
シロップを塗ったピスタチオとメープル
のビスキュイをのせる。
セルクル一杯にムース デラブルを流し、
冷やし固める。
4.もう一度、
5.冷やし固まったら、
セルクルを外し、
上面にイチゴパウダーをふる。
6.ナパージュデラブルを塗る。
7.オレンジコンフィ、
ピスタチオ、
金箔で飾る。
2.クレーム・パティシエールを作り、
冷やす。
3.メープルシロップを温め、
ゼラチンを溶かす。
4.２をロボクープに入れ、
回しながら３を加
え混ぜ合わせる。
5.軽く泡立てた生クリームを１を合わせる。
6.４に５を合わせる。
配 合
作り方
水
15g
レモン汁
15g
メープルシロップ（エキストラライト） 120g
すべ ての 材 料 を 合
わせる。
Point
QA
&
メープルシュガーとメープルシロップ
を使ったポイントは?
メープルシュガーはとても混ざり
やすいので使いやすい。
また、
メー
プルシロップ
（エキストラライト）
を
ムースに使って、
シンプルでさわや
かな香りと甘味を加えています。
使用
メープル
製品
Sy r u p
E x tralight
S y ru p
Me di u m
Sug a r