AUBE ローブ 2．クランブルショコラ φ16cm 120g 3．ガナッシュ φ16cm

D E MONS T R AT I ON PA R
Shigeo HIRAI
Philippe BERTRAND
D E MONS T R AT I ON P A R S h i g e o H I R A I
製作：平井茂雄 氏（L AVENUE）
AUB E ローブ
φ18cm H4.5cm 6 台
1．クランブル 140℃ 25 分
185 g
バター
185 g
粉糖
185 g
アーモンドパウダー
185 g
薄力粉
6g
① 常温に戻したバターに粉糖、
アーモンドパウダー、
薄力粉、
バニラペーストを
混ぜ合わせ、
ポロポロの状態にし、
1 時間冷蔵庫で寝かせる。
バニラペースト
2．クランブルショコラ φ16cm
185 g
120g
Barry ピストール ブランサタン
37 g
Barry プラリネ アマンド
37 g
Barry ブール ド カカオ
648 g
② 140℃のコンベクションで 15 分焼成、
残り 10 分は混ぜながら焼成する。
① ブランサタン、
プラリネ アマンド、
ブール ド カカオを合わせ、
40℃に溶かし
たものと
『クランブル』
を混ぜ合わせる。
② φ16cm タルトリングに 120g ずつ敷き詰め常温で固める。
クランブル（※１で作ったもの）
3．ガナッシュ φ16cm
60g
200 g
生クリーム 35％
① 沸騰させた生クリームをイナヤ、
アルンガ、
スタボリンに加え、
乳化させる。
112 g
Barry クーベルチュール
② タルトリングに
『クランブルショコラ』
を入れ、
固めたものの上に 60g 流し込
ピストール イナヤ 65%
58 g
み
『ビスキュイサッシェ』
を貼り付け
『シロップ』
を打つ。
Barry クーベルチュール
ピストール アルンガ 41%
16 g
スタボリン（転化糖）
4．ビスキュイサッシェ 60×40cm (170℃
/ 17 分 )
275 g
マジパン
105 g
粉糖
167 g
卵黄
② 卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる。
① マジパンと粉糖をビーターで混ぜ合わせ、卵黄と全卵を少しずつ加え、
だまにならないように合わせ、
ホイッパーに変えて、
立てる。
95 g
全卵
③ ①に②を加えさっくり混ぜ合わせる。
83 g
薄力粉
④ 薄力粉、
プランアロームを一緒にふるったものを加え合わせる。
83 g
Barry プランアローム（カカオパウダー）
⑤ 60×40cm の天板に紙を敷き、
④を平らにのばす。
250 g
卵白
⑥ 170℃のコンベクションで 17 分焼成する。
133 g
グラニュー糖
5．シロップ
150 g
30°
ボーメ
25 g
水
50 g
キルシュ 48°
① すべての材料を混ぜ合わせる。
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Shigeo HIRAI
Philippe BERTRAND
6．アパレイユ クレームブリュレ フレキシパン 0118 170g
720 g
生クリーム 35％
156 g
グラニュー糖
① 全卵、
卵黄、
グラニュー糖を混ぜ合わせ、
温めたバニラビーンズと生クリーム
を加える。
72 g
全卵
② 水でふやかしておいたゼラチンを溶かしておき①に加え、
シノワでこす。
160 g
卵黄
③ フレキシパンに流し込み、
湯せんをはった天板をかまし、
平窯上火 150℃
6g
24 g
1本
ゼラチン 21
下火 110℃で 20 ∼ 30 分焼成する。
水（ゼラチン用）
④ 冷蔵庫で冷やしておく。
バニラビーンズ
7．グリオットジュレ 120g
625 g
冷凍ピューレ グリオット
① グリオットピューレの一部を鍋に取り、
グラニュー糖と合わせ温める。
130 g
グラニュー糖
② 水でふやかしておいたゼラチンを溶かし、
加え混ぜ合わせる。
13 g
ゼラチン 21
③ ②に残りのピューレを加え、
温度が下がったところでキルシュを加え、
荒目の
78 g
水（ゼラチン用）
18.8 g
シノワでこす。
④ 『クレームブリュレ』
の上にタルトリングをのせ、
120g 流し平らにし冷凍庫
キルシュ 48°
で冷やし固める。
8．ムースショコラ
624 g
Barry クーベルチュール
ピストール イナヤ 65%
208 g
Barry クーベルチュール
ピストール アルンガ 41%
① 卵黄と卵白に沸騰させたシロップ ( グラニュー糖と水 ) を注いで混ぜながら
72℃まで湯煎し、
こしてミキサーにかける ( パータボンブ )
② イナヤとアルンガを合わせて 45℃に溶かし、
①を 1/4、
７分立てにした
生クリーム 1/3 量加え、
湯煎で 40℃に温める。
440 g
卵黄
③ 残りの①と生クリームを加え混ぜ合わせる。
④ セルクルに絞り込む。
112 g
卵白
376 g
グラニュー糖
176 g
水
1280 g
生クリーム 35％
（泡立てたもの）
9．グラサージュノワール
( 前日に仕込んでおく )
224 g
水
224 g
生クリーム 35％
210 g
Barry プランアローム（カカオパウダー）
350 g
グラニュー糖
17 g
ゼラチン 21
85 g
水（ゼラチン用）
508 g
ナップヌートル
① 水、
生クリームを沸騰させプランアローム、
グラニュー糖を合わせ、
30 秒∼
1 分程たく。
② ナップヌートルと合わせ、
最後にゼラチンを加えバーミックスで混ぜ合わせ
る。
③ 前日に仕込んだ②をあたためバーミックスをかけながら 25℃まで冷ます。
※25℃の温度帯で使用する。
エアーが入らないように注意。
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Philippe BERTRAND
10．仕上げ
適量
デコールショコラ
適量
ロイヤル ミロワールヌートル
適量
色粉（銀）
適量
色粉（赤紫）
適量
クランブルショコラ
① φ18cm セルクルの中心に、
『クランブルショコラ』
『
、ガナッシュ』
『
、ビスキュイ
サッシュ』
をくっつけたものを置く。
② 絞り袋丸口金 10 番ですきまができないように半分強
『ムースショコラ』
を
絞り込む。
③ 『クレームブリュレ』
と
『グリオットジュレ』
を流したものを中心に入れ軽く
おさえる。
④ 残りの
『ムースショコラ』
を絞り込み、
パレットで表面を平らにする。
⑤ 冷凍庫で冷やしかため、
固まったら中心が少し下がるので、
残っている
『ムースショコラ』
でもう一度表面を平らにする。
⑥ セルクルをはずし
『グラッサージュノワール』
を 25℃に調整したものをかける。
⑦ クランブルを側面の下の方につける。
2. クランブルショコラ
7. グリオットジュレ
3. ガナッシュ
8. ムースショコラ
4. ビスキュイサッシェ
9. グラサージュノワール
6. アパレイユ クレームブリュレ
クランブルショコラノワール
（分量外）