POIRIER ポワリエ 3．ガナッシュ 30×30cm 5mm 厚 4．トランペ用チョコ 5

D E MONS T R AT I ON PA R
Shigeo HIRAI
Philippe BERTRAND
D E MONS T R AT I ON P A R S h i g e o H I R A I
製作：平井茂雄 氏（L
‘AVENUE）
P OIRIER ポワリエ
1．パートドフリュイポワール 30×30cm 角カードル 1 枚分
3mm 厚 350g
冷凍ピューレ ポワール
① ペクチンとグラニュー糖
（2）
を合わせておく。
21 g
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ
② 鍋にピューレ類、
グラニュー糖 (1) 水あめを入れ加熱し、
40℃になったら①
13 g
水
170 g
を混ぜながら加える。
グラニュー糖（1）
③ 108℃まで加熱し、
酒石酸溶液を加え、
よく混ぜる。
20 g
水あめ
④ カードルに流し平らにする。
53 g
グラニュー糖（2）
157 g
6.5 g
5g
ペクチン ( ジョンヌ )
酒石酸溶液（水：酒石酸＝1：1）
2．プラリネ 30×30cm
85 g
３mm 厚
Barry クーベルチュール
① アルンガを 40℃にあたため 30℃まで温度を下げたところにプラリネ
ピストール アルンガ 41%
180 g
エリタージュを加える。
Barry プラリネ エリタージュ
② ハンドブレンダーで混ぜ合わせる。
③ 『パートドフリュイポワール』
の上に平らにのばし固まったところで反転させ
ておく。
3．ガナッシュ 30×30cm
130 g
5mm 厚
Barry クーベルチュール ピストール
イナヤ 65%
65 g
ブレンダーでしっかり乳化させる。
Barry クーベルチュール ピストール
アルンガ 41%
154 g
① 生クリームを沸騰させ、
イナヤ、
アルンガ、
スタボリンに加え、
ハンド
② 常温に戻したバターとオードヴィーポワールを加え再びハンドブレンダーに
かける。
生クリーム 35％
34 g
スタボリン ( 転化糖 )
28 g
バター
15 g
オード ヴィー ポワール 45°
4．トランペ用チョコ
1000 g
Barry クーベルチュール
ピストール オコア 70%
5．仕上げ
適量
金箔
① 『パートドフリュイポワール』
をカードルに 350g 流し、
平らにする。
② 上から同じカードルを重ね、
『プラリネ』
を流し平らにする。
③ ②を反転させ、
5mm のカードルを重ね、
『ガナッシュ』
を流し平らにする。
④ 17℃で 24 時間エイジングを取り、
テンパリングを取ったオコアを薄く両面
にぬり、
ギッターでカットする。
⑤ さらに 24 時間エイジングをとって翌日オコアでコーティングでする。
5．コーティング（オコア 70%)
1. パートドフリュイポワール
3. ガナッシュ
2. プラリネ