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【チョコレートにとって基本的なこと】目次 序文 つくる前に １ チョコレートってなんだろう（基礎知識） チョコレートの種類と特徴 カカオの実からチョコレートができるまで ―― チョコレートの製造工程 植物としてのカカオについて チョコレートの歴史 ２ ボンボンのベースとなるもの プラリネ プラリネ・オ・ザマンド ローラーにかける場合 プラリネ・オ・ノワゼット ピーカンナッツのプラリネ プラリネ・オ・ザマンド・セザム ジャンドゥージャ ジャンドゥージャ・ノワール・オ・ザマンド ジャンドゥージャ・レ・オ・ノワゼット ガナッシュ ガナッシュ・ノワール 手動でつくる フードカッターでつくる 真空超高速フードカッターでつくる フォンダン パート・ダマンド・コンフィズール キャラメル・ムー ヌガー・ド・モンテリマール Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 パート・ド・フリュイ 洋梨のパート・ド・フリュイ パッションフルーツのパート・ド・フリュイ ３ ショコラティエの基本作業 テンパリング なぜ温度調整が必要なのか？ チョコレートの溶かし方、冷やし方 テンパリングのプロセス １ テーブルテンパリング ２ 氷水を使う ３ 刻んだチョコレートを加える テンパリングのテスト ガナッシュの型流し、分割 型に流す ギターで分割する／包丁で分割する ボンボン・ショコラのコーティング シートでつやを出す マシンでコーティングする場合 ―― エンローバーを使う 型どり 基本の型どり ―― ブラックチョコレートで ピストレ ＋ 型どり ―― ホワイトチョコレートで 色粉 ＋ 型どり ―― ミルクチョコレートで 蓋をする ４ ボンボンいろいろ 01 ボンボン・クラシック コアントロー風味のトリュフ ムスカディーヌ Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 マンディヤン・クラシック ジャンドゥージャ入りマンディヤン チョコレートのチュイル 枝つきブランデーチェリー アーモンドダイズのキャラメリゼ 02 ボンボン・ムーレ（型どりするもの） パッションフルーツ キャラメル・シトロン・ヴェール ノワゼット・アルマニャック デュオ・フランボワーズ ブランデー・チェリー 03 ボンボン・アンロベ（コーティングするもの） パヴェ・ル・コルドン・ブルー パレ・ヴァニーユ ―― ―― 転写シートをつけるタイプ シートで模様をつけるタイプ その１ ユズ ―― 色のプレート ＋ ストリーの模様 プラリネ・ノワゼット・ヌガティーヌ ―― ヌガティーヌをトッピング プラリネ・オ・ザマンド・フイユティーヌ ―― ピーカンナッツ・プラリネ・トンカ ストリーの模様 キャラメル・キャフェ・シナモン ―― ―― ナッツをトッピング シートで模様をつける その２ ガナッシュ・キャフェ・オランジュ ―― シートでつやを出す ＋ 色粉で飾る 04 ボンボン・オリジナル カンディ ―― コンフィ（糖菓） トマト・バジリック ―― 甘さ ＋ 塩味（シュクレ・サレ） ジンジャー・バルサミコ ―― 酸味 ＋ 甘み（エーグル・ドゥ） 05 バー・チョコレート 柑橘風味のバー・チョコレート バー・キャラメル・アマンド ―― ―― 樹脂製型で型どりする コーティングするタイプ 06 ダブレット・フーレ プラリネ・アマンド・セザム入りタブレット パッションフルーツとジャンドゥージャ入りタブレット Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 07 ブーシェ ロッシェ・レ ブーシェ・ポワール ５ チョコレートを焼き菓子・生菓子に生かす ［ボワソン（飲み物） ］ ユズ風味のコールドチョコレートドリンク スパイス風味のホットチョコレートドリンク ［ガトー・ヴォワヤージュ（焼き菓子）］ ジャンドゥージャ風味のティグレ チョコレートとクリのケーク モワルー・ショコラ・フランボワーズ アーモンドとグリオットのチョコレートケーク ヘーゼルナッツ入りブラウニー ［プティ・ガトー］ チョコレートとヘーゼルナッツのシュークリーム チョコレートとライムのタルトレット ショコラ・フランボワーズ ［アントルメ］ アプリコットとホワイトチョコレートのアントルメ キャラメルとチョコレートのアントルメ アールグレイとチョコレートのビュッシュ ［ヴェリーヌ（グラスデザート） ］ ブラックチョコレートと赤いフルーツのヴェリーヌ エキゾティック風味のキャラメルとチョコレートジュレのヴェルーヌ ６ チョコレート飾りとピエス チョコレート飾り、ピエスをつくる時に Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 １ プラック・ショード 天板とチョコレートの準備 エヴァンタイユ（扇形） ［エヴァンタイユ応用］ 花a 花b タリアテッレ シガレット コルネ形 ２ プラック・フロワッド プティ・ガトーに／巣 ３ いろいろなチョコレートプレート 波模様のプレート 縞模様のプレート 色のプレート ４ そのほかの飾り スティック状 リング状 涙形 網状筒 コイル状Ａ コイル状Ｂ 棒状 ５ ピエス用の飾り ［花のパーツと葉］ 花びらＡ 花びらＢ 花びらＣ 葉Ａ 葉Ｂ Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 めしべ ［花 ―― 組立て］ 花Ａ 花Ｂ 花Ｃ ピエス ボンボニエール（ボンボンの容器） 子ども用ギフト ヴァレンタイン パック（復活祭） ピストレ ピストレの配合 ホワイトチョコレートのピストレ ミルクチョコレートのピストレ ブラックチョコレートのピストレ 色粉のピストレ ピストレのアパレイユのつくり方 色粉の使い方、色のつくり方 チョコレート用色粉 基本の色粉４色 基本の５色をつくる 色粉のチェート ―― 色を組み合わせる チョコレートの作業に使う道具 Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階