食物調理2級の申し合わせ事項（平成21年度）

熊本県における確認事項
№１
食物調理２級の申し合わせ事項（平成２１年度）
平成２１年度
１
指 導 要 項 （ p.３ ５ ∼ ３ ９ ） を よ く 読 み 、 次 の 点 を 補 足 す る 。
献立表について
① 献 立 表 の 記 入 は 、 食 品 群 の 間 違 い が あ れ ば 、 １ つ で も − ３ 点 。（ 食 品 群 の 分 別 や 使 え
る食品については、受験の手引き参照）小さな間違いは２ヶ所まで許容するが、３ヶ
所あれば−３点。１項目の不備は−３、２項目以上は−５
② 使 わ な い 食 品 群 は 、【 乳 ・ 乳 製 品 】，【 豆 ・ 豆 製 品 】，【 砂 糖 】，【 油 脂 】 の 中 で ２ ヶ 所 ま
で と す る 。 弁 当 で は 、 卵 25g・ 果 物 30g は 必 ず 使 う 。
③ 指 定 材 料 の 使 い 方 は 、 例 え ば 「 肉 ５ ０ ｇ 」 は １ つ の 料 理 に ま と め て 使 用 し 、「 に ん じ
ん２５ｇ」は２つの料理に分けて使用してもよい。また、料理によっては規定の分量
以上になってもよい。
④魚介肉類の指定材料は、前菜・主菜・副菜のどれに使用してもよいが、日常食の蛋白
質源でもあるので、主菜に使用するのが望ましい。
⑤指定調理が魚の場合、生・冷凍ともに、切り身に味が付いたものや魚の一夜干し、み
りん干しなどは使用できない。エビやイカ、たこ、かに、貝類も使用できない。３枚
おろしや、あらは使用できる。ただ１匹の魚の場合鱗や内臓を取るのは事前作業で良
いが３枚おろしは時間内で行う。
⑥香川案では、野菜を３００ｇとし、１／３以上を緑黄色野菜でとることが望ましいと
あるが、献立表では緑黄色野菜と淡色野菜を区別して記入させる。
⑦ 果 物 は 生 が 望 ま し い が 、 缶 詰 を 使 用 し て も よ い 。【 レ モ ン 】 は 、「 果 汁 と し て 多 く 使
用 す る 場 合 」，「 く し 型 や 輪 切 り に し て 料 理 に 添 え 、 果 汁 を 少 量 使 用 す る 場 合 」 の ど
ちらにおいても、レモンとして使用する分量を【果物】の欄に記入する。
⑧ 【 シ ー チ キ ン （ ノ ン オ イ ル も 含 む ）】 な ど 味 が つ い て い て 、 調 理 し な く て も お い し く
食 べ ら れ る 素 材 は 使 用 を 認 め な い 。（ 魚 の 水 煮 は 使 用 可 ）
⑨【獣鳥肉類】には、燻製にしてある肉は含まれない。肉の使用部位は名称を書いた方
が望ましい。
⑩ 【 き な こ 】 は 、【 豆 製 品 】 に 含 ま れ る 。
⑪ 食 材 と し て 、【 タ バ ス コ 】、【 ワ イ ン 】、【 洋 が ら し 】、【 レ バ ー 】 は 、 使 用 可 で あ る が 、
【 冷 凍 か ぼ ち ゃ な ど の 野 菜 の 冷 凍 素 材 品 】，【 冷 凍 枝 豆 】，【 ミ ッ ク ス ベ ジ タ ブ ル 】，【 き
く ら げ 】，
【 め ん た い 】，
【 だ し 材 料 以 外 の 煮 干 し 】，
【 チ リ ソ ー ス 】，
【 ト ウ バ ン ジ ャ ン 】，
【 ド ミ グ ラ ス ソ ー ス 】，【 オ イ ス タ ー ソ ー ス 】，【 焼 肉 の た れ 】，【 食 紅 】，【 金 箔 】，【 コ
ー ン フ レ ー ク 】，【 生 春 巻 】，【 オ イ ル サ ー デ ィ ン 】は 、使 用 で き な い 。【 ベ ビ ー リ ー フ 】
は総称なので、材料名を記入する。
⑬ 【 み ょ う が 】【 梅 肉 】 な ど ご く 少 量 （ １ ｇ 未 満 ） で あ れ ば 拡 大 解 釈 し て 認 め 、【 香 辛
料】として記入する。
⑭ 【 一 味 唐 辛 子 】【 七 味 唐 辛 子 】【 カ レ ー パ ウ ダ ー 】【 に ん に く 】 は 、【 香 辛 料 】 と し て
使用してよい。
⑮生のハーブは使用できない。
№２
⑯ 常 備 菜 は 時 間 内 で 調 理 不 能 な 漬 物 ， つ く だ 煮 ， で ん ぶ ， 煮 豆 の み と す る （【 梅 干 し 】
は 不 可 ）。 な お 、 評 価 は 既 成 品 な の で そ の 選 び 方 を 『 食 品 の 取 り 扱 い 方 』 に 準 じ て 評
価し、味などは評価しない。煮豆は豆類に分類し、砂糖の量も記入する。
（例：煮豆
金時豆３０
砂糖８
常備菜）
⑰備考欄には、常備菜，揚げ油，干ししいたけ・塩わかめ・干しわかめ，食品の特別な
切 り 方 （ う さ ぎ り ん ご 、 木 の 葉 切 り な ど ）， 特 殊 調 理 器 具 （ 一 般 に 調 理 台 に 入 っ て い
な い も の ）， ア ル ミ カ ッ プ ， ハ ラ ン ， 携 帯 容 器 ， 植 物 の 葉 な ど 食 べ れ な い 添 え 物 な ど
を記入する。
⑱ 【 は ら ん 】【 弁 当 用 カ ッ プ 】 な ど 使 い す ぎ は 、 減 点 す る こ と も あ る 。（ ２ つ 程 度 ）
２
準備・材料
①海藻類は、事前に水に戻しておいてよい。
∼カットわかめは使用不可
②材料は洗っておいてよいが、皮やりんごの芯などは取り除かない。また、にんじんを
スティックに切ったり、さやいんげんの端を切ったりするなど、調理となることを準
備としてしてはならない。
③ 調 理 器 具 と し て 、ミ キ サ ー ，オ ー ブ ン ，巻 き す ，タ イ マ ー は 使 用 可 と す る が 、圧 力 鍋 ，
電子レンジ，スピードカッターは、使用できない。
④熱源は、ハイカロリーとローカロリーで、条件が違ったりしないこと。
３
評価
①受験者の努力やどれくらい手を加えているかなども考慮して、種類を多くしたために
減点が多くなるということがないように配慮する。
②巻き物料理は２つまで可、似すぎていたら減点する。
③薄味でも、ソースなどがついていれば可。
④日常食調理であるので、無駄な使い方をしない。 ∼
三角コーナーの点検
⑤ 卵 の 余 り な ど は 、 別 器 で 提 出 さ せ る 。 提 出 が な い 場 合 は 、『 態 度 』 で 減 点 （ − ３ ）。
⑥弁当献立に不適当な調理、例えば【白あえ】などは減点する。
⑦弁当献立では、ハムやかまぼこは加熱して使用することが望ましいが、加熱しなくて
も減点はしない。
⑧ 弁 当 の 盛 り つ け は 、 ふ た が で き る こ と を 原 則 と す る 。 男 子 の 弁 当 箱 は 、 600ml に 近 い
ものを使用する。
⑨弁当完成品を他校へ持参しての評価は認めない。
№ 3
食物調理１級の申し合わせ事項（平成２１年度）
平成２１年度
指 導 要 項 （ p.４ ０ ∼ ４ ３ ） を よ く 読 み 、 次 の 点 を 補 足 す る 。
①２級に準ずる審査を行う。
②１つの調理で関連性がある場合は、重ねて減点しない。
（例：加熱し過ぎで色も悪くなった場合は、１項目で減点）
③指定調理の材料は、前菜・主菜・副菜のいづれかに使用する。
④かつらむきの測り方
…
切った長さの短い方を測る。
⑤「大根のかつらむきを使った調理」が指定調理の場合には、１ g 以上は使用する。
⑥茶わん蒸し
…
蒸し器でも無水鍋でもよい。汁物・蒸し物どちらでもよい。
⑦茶わん蒸しの生しいたけによる変色は減点しない。
⑧付け合せの「粉ふきいも」や「にんじんのグラッセ」は、それぞれ１品として採点す
る。
⑨ホワイトソースは、なめらかな（糊化した）状態になったところで提出。
⑩ ホ ワ イ ト ソ ー ス の 大 さ じ １ の 提 出 が な い 場 合 は 、評 価 で き な い（ − ４ ）、態 度（ − ４ ）
の（−８）減点。
⑪ 「 オ レ ン ジ バ バ ロ ア 」，「 ２ 色 ゼ リ ー 」，「 カ ス タ ー ド プ デ ィ ン グ 」 は で き あ が っ た も
の を 全 部 提 出 し な い 場 合 は 、 失 格 と す る 。（ 献 立 記 入 の 際 の 計 算 は １ 個 分 ）
⑫「２色ゼリー」や「カスタードプディング」の香料は自由となっているが、全然使わ
ない場合は（−１）減点。
⑬ねじ梅の花びらの斜め切りは、半分または全部のどちらでもよい。
⑭ねじ梅の提出するもの以外は、型抜きを利用して作ってもよい。
⑮カスタードプディングのカラメルソースが加熱のしすぎで苦くなったものに、卵液を
加 え た た め 味 が 苦 く な っ た 場 合 は 、『 カ ラ メ ル の で き ば え の 色 』 や 『 プ デ ィ ン グ の 調
味』で減点する。
⑯カスタードプディングで『凝固していない』とは、容器から取り出したときに形が保
てない状態のことで、失格となる。
⑰ カ ス タ ー ド プ デ ィ ン グ に 使 用 す る 砂 糖 の 分 量 は 一 人 分 21 ｇ で 、食 品 群 別 摂 取 量 の【 砂
糖】のめやすを超える。献立作成において、砂糖の摂取量についてはめやすにこだわ
らずに使用してよい。ただし、あまり摂りすぎないようにする。
⑱ 【 魚 の す り 身 】 は 、【 魚 介 ・ 肉 】 の 欄 に 『 魚 の 名 称 』 を 、【 備 考 】 欄 に 『 す り 身 』
と記入する。
⑲ 食 材 と し て 【 ア ン チ ョ ビ 】，【 コ チ ジ ャ ン 】，【 メ イ プ ル シ ロ ッ プ 】，【 オ イ ル サ ー デ
ィ ン 】，【 う ま み 調 味 料 の 入 っ た 香 辛 料 】 は 、 使 用 で き な い 。
⑳前日からの魚の漬け込み（西京焼きなど）はできない。
21 事 前 に ク ル ト ン を 揚 げ た り 、 香 草 な ど を す っ て お い て は い け な い 。
○
22 生 ク リ ー ム は 、 乳 脂 肪 18.0 ％ 以 上 の も の を 使 用 す る 。
○
【１，２級の両方での注意点】
＊献立作成や調理において、指導者が指導していなかったり誤っ
たことを指導しても結果的には減点となる。手引きや指導要項
で事前指導を徹する。
＊事前準備や片づけ等の点検を検定委員で行う。事前準備のしす
ぎ は 減 点 す る 。（ 切 り す ぎ は 、 や り 直 し を さ せ る 。）
＊検定中の受検者の番号が分かりづらいので、検定受験者の肩と
調理台に番号をつけて下さい。
（番号が分かるようにお願いします）
＊固形スープの素は、スープストック（液体）として準備する。