2014年06月 食中毒予防の3原則

栄
養
新
聞
平成26年6月
東福岡和仁会病院栄養管理室
つけない
増やさ
ない
破壊
まな板、包丁、ふきん
①清潔
は熱湯や漂白剤で
・手洗い
殺菌しよう!!
・調理器具の洗浄・殺菌・使い分け
②迅速な取扱い
・計画的な食材購入
・調理後できるだけ早く食べるように計画的調理!!
③温度管理
・食材保存 冷蔵(10℃以下)冷凍(-15℃以下)
・加熱食品 内部まで十分に加熱
・加熱食品の保存 速やかな冷却・冷蔵保存
≪感染型≫
腸炎ビブリオ
サルモネラ
細菌性
肉や玉子は十分に加熱
しましょう
病原性大腸炎
ウエルシュ菌
食中毒
セレウス菌
毒素型は
発症がはやい
海外旅行中、生食に注意
しましょう
≪毒素型≫
黄色ブドウ球菌
ボツリヌス菌
セレウス菌
手指に傷がある時は使い捨ての
手袋を使用しましょう
ノロウイルス
Ａ型肝炎ウイルス
ウイルス性
食中毒
食中毒
化学性
食中毒
貝類の生食を避けましょう
Ｅ型肝炎ウイルス
添加物、農薬
重金属、ＰCＢ等
有機水軍、
カドミウム
毒キノコ
自然毒
食中毒
ジャガイモの芽
（ソラニン）
フグ、ドクカマス
貝類（貝毒）
その他
素人が取り扱うことは避ける
アレルギー様食中
毒
（みりん干し）
寄生虫
まな板を使いわけしましょう。
最近,100円ショップで色ちがいのまな板が
ありますよ。我が家では
肉、魚用と野菜用で分けています。
（アニサキス）
―20℃以下で24時間以上冷凍を
義務づけられています。
※※消毒液の作り方※※
水3ℓにハイター原液10ｍℓをいれる