平成 28 年度 愛知学泉大学シラバス 50 20 10 10 10 100

平成 28 年度 愛知学泉大学シラバス
科目名
担当者名
フードコーディネート実習
Food Coordination: Workshop
基礎・
専門別
単位数
選択・
必修別
開講
年次
専門
2
選択
３年 前期
大林 映美子
科目の概要
フードコーディネートの理念を学び、食に関するコーディネートに必要な知識、技能の習得と実践力を養うこと。
国内外の伝統ある料理の実習をおこなう。
学習・教育内容
①
②
③
④
⑤
達成目標
フードコーディネートの理念を学ぶ。
食文化や食育について学ぶ。
各国の料理実習とマナーについて学ぶ。
メニュープランニングについて学ぶ。
テーブルセッティングについて学ぶ。
社会人基礎力（12 の能力）のうち
育成する能力
① 主体性
② 課題発見力
③ 情況把握力
①
②
③
④
⑤
美味しさの本質とおもてなしの意味を理解できる。
年中行事や食生活のあり方を考えることができる。
料理の特徴を理解し、食事のマナーを守る。
献立を構成し、メニューの開発ができる。
料理様式に適した食卓のスタイルが構成できる。
学生が達成すべき行動目標
① 食に関する高い見識をもち、興味を持ったことを調べてまとめることができる。
② 基本となる食の歴史や食卓の文化を知った上で、社会的な食のトレンドなど
の旬の情報を取り込むことができる。
③グループで役割分担をして、安全で合理的な方法で規定時間内に調理でき、
調理器具や食器の片づけができる
テキスト及び参考文献
テキスト：フードコーディネート論（日本フードスペシャリスト協会）
実習はプリントを配付
他科目との関連、資格との関連
他科目との関連：食品、栄養、調理に関する教科
資格との関連：フードスペシャリスト
学習上の助言
受講生への希望・要望
・食に関する情報に関心を持って欲しい。
・実習したことは、家庭においても復習しておくと技術
向上になる。
・感性を深めるには、積み重ねが必要なので、常に情報
には耳を傾けてほしい。
・実習は身なりを整え、怪我に気を付けて作業をする。
試験
小テスト
レポート
成果発表
（口頭・実技）
総合評価
50
○
20
10
○
10
○
前 に踏
み出 す
力
評価方法
主体性
考 え抜
く力
働きかけ力
実行力
課題発見力
チームで働く力
計画力
創造力
発信力
傾聴力
柔軟性
情況把握力
規律性
ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力
作品
授業態度
10
○
○
○
○
その他
合計
100
【評価方法】
評価方法
評価の
割合
筆記試験
50
小テスト
20
レポート
10
成果発表
（口頭・実技）
10
作品
授業態度
10
その他
総合評価
割合
達成
目標
①
②
③
④
⑤
①
②
③
④
⑤
①
②
③
④
⑤
①
②
③
④
⑤
①
②
③
④
⑤
①
②
③
④
⑤
①
②
③
④
⑤
各評価方法、評価にあたって重視する点、評価についてのコメント
✓
授業で学習した内容の理解度を確認する。
✓
それぞれの課題の内容が理解できるかどうか確認する。
授業で学習した内容から出題する。
✓
課題「フードコーディネート」について、自分なりにまとめる。（10 点）
今までの授業の中で自分が得意とする分野を取り込み具体的に書く。
よく調べて自分の言葉でまとめてある。
✓
✓
✓
✓
✓
実践コーディネートでテーマとメニュープランが作れて、みんなにプレゼンでき
る。プレゼンテーションの成果。（10 点）
2 回から 14 回の内容について理解度を確認するために成果発表を行う。
授業態度が悪い場合は減点する。
6 回以上の欠席は 0（放棄）判定となる。
実習は白衣・三角巾を着用し、衛生面・安全面に配慮して行うことができる。
グループで協力し、盛り付けに工夫し時間内に料理を仕上げることができる。
100
【達成目標の目安】
達成レベル A（優）の目安
達成レベル B（良）の目安
・それぞれ内容を理解し、自分なりのコメントでレポートが整
理できる。
・実践コーディネートでもメニュープランが作成でき、美しく
盛り付けてありコンセプトがしっかり説明できること。
・実習中はグループの仲間と協力し積極的に下準備を行
い、リーダーシップを発揮することができる。
・それぞれの課題が理解でき、整理されている。
・実践コーディネートのメニュープランを作成でき、説明
ができる。
・実習中はグループの仲間と協力し、所定時間内に調
理を完了することができる。
回数
学習・教育内容
授業の
実施方法
達成レベル C(可)の目
安
予習・復習
時間
能力名
（分）
オリエンテーション
１回
講義
科目の概要
/
フードコーディネートの基本理念
シラバスの内容を理解 次の課題について調べて
し必要なものを準備で おく
40 主体性
きる
シラバスを読み返しておく
日本と世界の食文化
２回
講義
日本料理の歴史と文化
/
中国料理、フランス料理の歴史
日本の食事の歴史を理 自分なりの食卓のコーディ
解できる
ネートを考えておく
60 主体性
年中行事がわかる
食文化をまとめておく
食卓のコーディネート
３回
日本のﾃｰﾌﾞﾙｺｰﾃﾞｨﾈｰﾄの基本 講義
/
食器、食具
日本の食卓のコーディ カトラリーの種類を調べて
ネートが理解できる
おく
60 主体性
食器の配置、焼き物の 自分なりの食事のコーディ
種類が分かる
ネートをしてみる
食卓のコーディネート
日本と外国のコーディ 寿司の種類を調べておく
４回
講義
ネートの違いが理解で テストでできなかった箇所を 60 主体性
外国のﾃｰﾌﾞﾙｺｰﾃﾞｨﾈｰﾄの基本
/
まとめの小テスト
きる
見直しておく
食器、食具
すし飯を作る事ができ
寿司のアラカルト
食事のマナーについて考
５回
る
情況把
える
60
ちらし寿司、巻き寿司、手まり寿 実習（グループ）
握力
/
寿司の切り方が上手に
実習献立をまとめる
司など
できる
食卓のサービスとマナー
６回 ホスピタリティとサービス
講義
/ ～もてなしの心を表現する方法
～
食事を提供する側と提 日本料理の献立の基本を
供される側の立場が理 調べておく
60 主体性
解できている
サービスとマナーをまとめる
メニュープランニング
７回
メニュー作成の留意点
/
メニュー開発の基礎
イタリア料理はどんなものが
日本料理の献立の基
講義
あるか調べておく
課題発
本構成と形式が理解で
60
見力
まとめの小テスト
テストでできなかった箇所を
きている
見直しておく
イタリア料理について
８回
パスタ料理
/
ピザ
パスタのゆで方が理解
身近な食空間を調べておく
実習（グループ） でき、野菜の切り方が
実習献立をまとめる
上手できる
60
情況把
握力
回数
学習・教育内容
授業の
実施方法
達成レベル
C(可)の目安
予習・復習
時間
能力名
（分）
講義
食空間のコーディネー
台湾料理はどんなものか調
トの基礎が理解できて
べておく
60 主体性
いる
ノートをまとめておく
（６Ｗ３Ｈ）
１０回 台湾料理について
/ ビーフン他
実習（グループ）
東南アジアにはどんな
中華料理と台湾料理の
料理があるか調べる
違いを理解できる
実習献立をまとめる
東南アジア料理について
１１回
インドネシア
/
タイ、ベトナム料理など
フードサービスについて調
東南アジアの主な料理
実習（グループ）
べておく
60 主体性
が理解でき説明できる
実習献立をまとめる
フードサービスマネジメント
１２回
店舗コンセプトの立案
/
投資計画の作成
講義
食空間とコーディネート
９回
食空間のレイアウト
/
キッチンのコーディネート
60
情況把
握力
フードサービスの動向 スペイン料理に使用するス
と特性のデメリットとメリ パイスを調べておく
60 主体性
ットが理解できている ノートをまとめておく
スペイン料理の特徴を フランス料理のカトラリーの
１３回 スペイン料理について
情況把
実習（グループ） つかみながら調理して 配置を調べておく
60
握力
/ パエリア、スペインオムレツなど
いる
実習献立をまとめる
１４回 フランス料理について
/ 簡単なフルコース
イタリア料理とフランス
レポート課題提出
実習（グループ） 料理の区別がしっかり
実習献立をまとめる
できている
実践コーディネート
１５回
実習（グループ） 料 理 の 組 み 合 わ せ の 実践コーディネートを
今までの食に関する知識や技術
/
レポート
バランスができている レポートにまとめる
の総合企画と実習
能力名：①主体性 ②働きかけ力 ③実行力 ④課題発見力 ⑤計画力 ⑥創造力 ⑦発信力 ⑧傾聴力
⑨柔軟性 ⑩情況把握力 ⑪規律性 ⑫ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力
60
情況把
握力
60
課題発
見力