あなどるべからず！食中毒

第８回淡路島「食」塾レポート
特別講演
テーマ：
「夏期の衛生対策と
洗浄・除菌について」
花王プロフェッショナ
ル・サービス(株)
安河内純子 様
※講演の模様
「夏期の衛生対策と洗浄・除菌について」 花王プロフェッシ
ョナル・サービス(
ョナル・サービス(株) 安河内純子様の講演より
弊社の食品加工場の衛生管理に御協力
を頂いております花王プロフェッショナル・
サービス株式会社の安河内純子様に講師
役になって頂き、日頃我々もご指導頂いて
おります衛生管理の基礎である、洗浄と除
菌についての講演を賜りました。
まだ記憶にも新しいユッケの食中毒事件
では、納入業者からの正しい情報伝達が
行われていたかどうかは別にしても、提供
者側である焼き肉店側の対応がキチンと
出来ていなかったことで、再開までこぎ着
けることもなく廃業に至りました。食中毒は
年間１千件を越し、患者数では２万人を超
えます。但しこれは医師が食中毒であると
診断された件数で、軽微な症状で表面に出
ていない件数はこの何倍かになると言われ
講演資料より
ています。一度食中毒を出してしまうと、企
業として再開することは困難であり、安易な
考えや管理をしていたことによるリスクは計
り知れません。
今回の講演内容を聞いて、手洗いの基
本、洗浄の基本的な考え方、除菌方法、厨
房での食材管理、予防の三原則など、意
外と簡単なようで、徹底することがどれだけ
難しく、かつ重要なのかを改めて認識させ
られました。細菌・ウィルスなど目に見えな
いものへの対応である以上、食に携わる仕
事をする人間としての最低限の知識と、見
識は備えたいものです。食中毒予防は人も
企業も守るという認識を是非とも理解して
下さい。
あなどるべからず！食中毒
・特別講演「夏期の衛生対策と洗浄・
除菌について」
花王プロフェッショナル・サービス(株)
安河内 純子 様
・基調講演
「多機能の高付加価値店を考える」
(株)フードシステム
代表取締役会長 古田 基 様
・特別開催
「淡路島マルシェ、こだわり野菜の即
売会」
・ランチメニュー
ポルチーニのクリームビーフコロッケと
島の野菜サラダ
古田先生による基調講演より
大阪駅周辺ビル開発で新たに百貨店
等の大型商業施設が５月にオープンしま
したが、開店から早や２カ月あまりで繁盛
店とそうでない店の明暗がはっきりしてき
たそうです。それが有名店であるから、そ
うで無いからが理由ではなさそうです。
株式会社フードシステム 古田先生
基調講演：「多機能の高付加価値店を考え
る」
映像紹介： 繁盛店状況
日々お客様のニーズ、欲求は際限無く高
まりをみせ、その要望に応えるのにも四
苦八苦。単にコストダウンを図ることによ
る効率化と低価格だけではお客様は来
ないという現実。如何に変化するお客様
の満足度を上げて行くのか。芸能人と有
名人しか相手にしないといわれるある意
味ニッチな市場を狙った叙々苑さんもブ
ランド力を生かして、テイクアウトとデリバ
リーにも力を注いで新しい市場を狙って
きているそうです。以前も紹介したと思い
ますが、インターコンチネンタルが始めた
ホテ弁もユニークなサービスで、驚きは
黒服のスタッフが、サービスをしてくれ
る、しかも料金は弁当並み！こういった、
良い意味でお客様の期待を裏切るサー
ビスが、感動や喜びなど心に響くものに
なるのでしょうね。独自の熟成方法で熟
成が間に合わないほど人気の炭火焼肉
又三郎さんは、新店舗へ移転されたあと
も、益々焼肉屋のイメージを裏切り続け
ています。熟成肉の厚切り、赤身肉を４０
分掛けて焼き上げる。他店で普通に４０
分待つお客様はいませんが、待たせるだ
けの説得力とお店の工夫が、お客様の
期待感を高めていく。外食産業の難しさ
が垣間見えるなか、工夫と考え方次第で
集客は出来るのだと、あらためて実感し
た講演でした。
特別開催～淡路島マルシェ～
特別開催～淡路島マルシェ～
「マルシェ」ってフランス語で市場です。説明が必要なほど
言葉としての知名度はまだ低いようですね。それはさてお
き昨年より連携を更に深めている地元淡路島在住の若手
＆やる気＆こだわり農家さん達にお集まり頂いて、この時
期の野菜を展示即売会という形でご紹介する機会を作りま
した。その場で試食する事があまり出来なかったのです
が、普段あまり直接農家さんと接する機会が無かったお店
の方々、又農家さんにとっても色んな刺激と勉強になる場
になったかなと思っています。沖物産がなんで農業なの？
と疑問に思われるでしょう。しかしながら我々が持つ加工機
能を生かしていく為には、農産物に限らず、幅広い生産者
の方々と共に今までとは違った形の新しい付加価値を、こ
だわりの食材や商品開発を通して創造し、提供していくこと
が必要だと考えるからなのです。
～ポルチーニのクリームビーフコロッケと島の野菜サラダ～
外食店舗と共同開発したコロッケと、味が最高期のミディトマトとアスパ
ラガス、生パスタ・リガトーニを使用した好評のランチメニュー
その情報発信の場が淡路島「食」塾であります。また淡路
島「食」塾以外でも、シェフを淡路島へお招きして、産地めぐ
りや、食材発見の場を提供して、商品開発の機会提供を行
っています。ユーザー、卸、生産者とそれぞれの立場は違
いますが、それぞれの立場の違いを認識し合うことで創造
出来るものほど、強いものは無いのではないかと信じてい
ます。まだまだ具体化出来たという形にはなっていません
が、おぼろげながらに見える未来の姿を目指して、これから
も活動を続けていきたいと考えています。
編集・文責： 経営企画室 宮垣
2011 年 第８回淡路島「食」塾 ● 沖物産株式会社 ● (0799) 62-6060