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3－2－2 製造／製剤化／食品
【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－１ 飲料 【技術内容】 飲料用香料の製剤形態としては水に対する溶解性が必要となることから水溶性香料、乳化香料が多 く使用される。 乳化香料には自己乳化型とせん断・加圧乳化型があり、自己乳化型は水に溶けるフレーバーで、香 料を乳化剤が介在した溶剤に溶かし込んで調製される。せん断・加圧乳化型は天然香料、調合香料を 乳化剤と強力な乳化機を使用して、人工的に粒子化して調製される。 粉末果汁のような粉末香料は噴霧乾燥法（高温短時間）、凍結乾燥法(低温長時間)、パッフ乾燥法、 フォームマット乾燥法(中温短時間)などにより製造されるが、噴霧乾燥法が多用される。 【図表 1】 各製剤化による香味発現のコントロール例 出典：「飲料におけるフレーバーの安定性評価技術について」、月刊フードケミカル 2003 年、相模和彦著、株式会社食品化学新聞社発行、30 頁 図1 Vol. 19 No.7 各製剤化による香味発現のコント ロール例 【図表 1 の説明】調合香料をアルコール抽出型、自己乳化型、せん断・加圧乳化型製剤で比較すると 香味の発現性が違ってくる。 － 537 － 【図表 2】 グレープフルーツ果汁飲料における各種フレーバー製剤の影響 出典：「飲料におけるフレーバーの安定性評価技術について」、月刊フードケミカル 2003 年、相模和彦著、株式会社食品化学新聞社発行、31 頁 図3 Vol. 19 No. 7 製剤の組み合わせにおける飲料上 部変化比較（ミーンバリュウの解析） 【図表 2 の説明】20%グレープフルーツ混濁果汁にフレーバー無添加（N）と自己乳化型フレーバー0.1% 添加（F）、せん断・加圧乳化型フレーバー0.1%添加（C）、自己乳化型＋せん断・加圧乳化型併用（F+C） を調製し、飲料上部の透過光強度変化を溶液安定性評価装置で測定した。変化が大きいほど粒子の成 長が早いことを示し、異常が起こり易いと言える。その結果、自己乳化型＋せん断・加圧乳化型併用 （F+C）が外観的にも安定であり、香味的にも自然な果汁感が得られた。 【図表 3】 粉末果汁の製造法―フォームマット法 － 538 － 出典： 「粉末果汁」、高砂香料時報 ォームマット法の工程 第5図 No. 30 1966 年、高砂香料工業株式会社発行 11 頁 第4図 フ フォームマット法における起泡の工程 【図表 3 の説明】天然果汁を粉末化するには果汁を一度濃縮して濃縮果汁とし、これを乾燥して粉末 化する。乾燥方法としては噴霧乾燥法（高温短時間）が多用されるが、50℃～70℃の中温で 15～45 分の乾燥時間で乾燥できるフォームマット乾燥法もある。図表 3 にその工程を示す。この乾燥法では 濃縮果汁に起泡剤を加え、ミキサーにかけ攪拌後、多数の小穴のあいた板上に 2～3mm の厚さに広げて 乾燥する。本製法の製品は他の製法に比べて色の変質が少ない。 清涼飲料用オレンジ乳化フレーバーの処方例では、ナチュラル感を出す目的で混濁状態の清涼飲料 を製造する場合、乳化香料を使用する。乳化剤としてはアラビアゴムが少量で安定性を保持できるこ とからよく利用される。乳化するには油相と水相をあわせてホモゲナイザーで攪拌して調製する。 【応用分野】 粉末果汁は飲料にかぎらず、栄養食品、製菓、調理用、医薬品、調味料などに幅広く使用される。 【出典／参考資料】 「飲料におけるフレーバーの安定性評価技術について」、月刊フードケミカル Vol.19 No.7 2003 年、相模和彦著、株式会社食品化学新聞社発行、28－33 頁 「粉末果汁」、高砂香料時報 No.30 1966 年、高砂香料工業株式会社発行、8－12 頁 「サイクロデキストリンを利用した果実香気安定化技術の開発」、山形県工業技術センター報告 32 No. 2001 年、飛塚幸喜著、山形県工業技術センター発行、38－41 頁 香料入門 2002 年 2 月 28 日、吉儀英記著、有限会社フレグランスジャーナル社発行、370－371 頁 「キーライム香料シリーズ」、Foods & Food Ingredients Journal of Japan Vol. 208 No. 1 2003 年、FFI ジャーナル編集委員会発行、79－81 頁 「香りの創造 フレーバーの創造方法」、におい･かおり環境学会誌 Vol. 36 No. 4 2005 年、蟹沢 恒好著、社団法人におい・かおり環境協会発行、193－198 頁 最新 香料の事典 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 店発行、419－428 頁 － 539 － 【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－２ 酪農製品・乳製品･乳酸菌飲料 【技術内容】 乳製品のフレーバーは乳製品そのものを使用すればほぼ目的を達することができるが、フレーバー 部分のみが必要な場合には合成フレーバーや生合成による強化フレーバー（酵素フレーバー）が利用 される。乳脂肪に、カプリン酸以下の低級脂肪酸を遊離させるリパーゼを作用させるとチーズ香を強 化でき、ラウリン酸以上の脂肪酸を遊離させるリパーゼを作用させるとバター香を強化できる。形態 としては練乳状、粉末状、油性のものがある。 乳飲料用フレーバーでは乳脂肪が他のフレーバーをマスキングするので、それに打ち勝つ強いフレ ーバーが必要である。牛乳に調和しフレーバー効果が出やすいものとしてはコーヒー、チョコレート、 ココア、イチゴフレーバーなどがある。 【図表 1】 チョコレート油性香料の処方例 出典：香料の化学 1983 年 9 月 16 日、赤星亮一著、大日本図書株式会社発行、332 頁 表 8・41 チ 表 8・41 コ ョコレート 【図表 2】 コーヒー油性香料の処方例 出典：香料の化学 1983 年 9 月 16 日、赤星亮一著、大日本図書株式会社発行、332 頁 ーヒー － 540 － 【図表 3】 ココア油性香料の処方例 出典：香料の化学 1983 年 9 月 16 日、赤星亮一著、大日本図書株式会社発行、332 頁 表 8・41 コ コア 【応用分野】 酪農製品・乳製品・乳酸菌飲料。ヨーグルトの製造工程および乳酸菌飲料の製造工程を図表 4、5 に示す。 【図表 4】ヨーグルトの製造工程 出典：最新 香料の事典 朝倉書店発行、449 頁 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社 図 7.36 ヨーグルトの製造工程 【図表 5】濃厚タイプ乳酸菌飲料の製造工程 出典：最新 香料の事典 朝倉書店発行、449 頁 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社 図 7.37 濃厚タイプ乳酸菌飲料の製造工程 【出典／参考資料】 香料の化学 最新 1983 年 9 月 16 日、赤星亮一著、大日本図書株式会社発行、332 頁 香料の事典 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 店発行、445－450 頁 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 食品用香料 －1011 頁 － 541 － 2000 年 1 月 14 日、962－963 頁、999 【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－３ 冷菓・デザート 【技術内容】 冷菓・デザート用香料は水に溶けやすいことが求められるので、形態としてはエッセンスと乳化香 料が用いられる。比較的多く使用されるフルーツエッセンスはエタノールに溶けやすい素材で調合さ れたフレーバーベースを含水エタノールと混和して得られる。乳化香料は油性のフレーバーベースを 乳化剤を利用して水中油型(O/W)に乳化して製剤化し得られる。 フルーツエッセンスの一例としてストロベリーエッセンスの作成例を図表 1 に示す。 【図表 1】 ストロベリーエッセンスの作成例 出典：香料入門 2002 年 2 月 28 日、吉儀英記著、有限会社フレグランスジャーナル社発行、383 頁 リー用フルーツフレーバーの調合 【図表 1 の説明】「Strawberry flavor FFC-100」を 70%エチルアルコールと混和して作成する。 【応用分野】 冷菓、デザート 【出典／参考資料】 香料入門 2002 年 2 月 28 日、吉儀英記著、有限会社フレグランスジャーナル社発行、383 頁 － 542 － ゼ 最新 香料の事典 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 店発行、428－435 頁 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 食品用香料 970－979 頁 － 543 － 2000 年 1 月 14 日、日本国特許庁発行、 【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－４ 焼菓子・キャンディ 【技術内容】 焼菓子やベーカリー製品の製造では、高温で焼き上げるので熱によるフレーバーの揮散をまともに 受ける。したがって、高度の耐熱性と揮散ロスの少ないフレーバーであることが必要条件となり、香 気成分のカプセル化などの製剤化技術が使われる。 香気成分が水溶性の場合のカプセル化については SPG 膜乳化法による水中油中水（W/O/W）型エマル ジョンが、香気成分が油溶性の場合には油脂に分散・溶解させた油中水（O/W）型エマルジョンが使用 される。 香気成分は水溶性成分、油溶性成分のどちらか一方でもオリジナルの香気を表現することが可能で あるが、水溶性成分・油溶性成分、両方あいまってバランスのよい香気が再現されると言われている。 【図表 1】 出典：「三重乳化を利用したフレーバー保持のための食品用カプセル化技術の開発」、食品産業センタ － 544 － ー技術研究報告 No.29 センター発行、108 頁 2002 年、高橋康之、藤原光輝、前田大悟、岩下和広著、財団法人食品産業 図2 三重乳化フレーバーカプセル調整法 【図表 1 の説明】図表 1 に水溶性・油溶性の両香気成分を含んだ三重乳化フレーバーカプセルの調製 法を示す。香気成分としてはオレンジ、レモン、ストロベリー、ピーチ、コーヒー、ブラックティー、 ヨーグルトを用いた。調製法としては、例えばオレンジの水溶性および油溶性フレーバーを用い、0.5% ショ糖脂肪酸エステル水溶液に 60℃に加熱し溶解した硬化食用油脂をホモジナイザーで攪拌、分散さ せ（O/W）を調製する。次にこの（O/W）を 5%ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを分散させ た菜種油にスターラーで攪拌しながら分散させて（O/W/O）を調製する。続いて、調製した（O/W/O） をガラス多孔質膜を装着した膜乳化装置で 5%ポリグリセリン脂肪酸エステルを分散させた 10%アラビ アガム水溶液中に分散させ、三重乳化フレーバーカプセル（O/W/O/W）が調製できる。 － 545 － 【図表 2】 スポンジケーキにおける三重乳化フレーバーカプセルの官能評価 出典：「三重乳化を利用したフレーバー保持のための食品用カプセル化技術の開発」、食品産業センタ ー技術研究報告 No. 29 センター発行、111 頁 2002 年、高橋康之、藤原光輝、前田大悟、岩下和広著、財団法人食品産業 表4 三重乳化フレーバーカプセルの官能評価 【図表 2 の説明】スポンジケーキ材料に三重乳化フレーバーを 1%添加し、オールインミックス法にて 混合し直接噴射式加熱蒸気調理器で 180℃、10 分間焼成してスポンジケーキをつくり、別途、水溶性・ 油溶性フレーバーを添加して同様に焼成してつくったスポンジケーキと香気の官能評価を行い比較し た。その結果、香気保持効果は対照品に比べていずれも高い効果が確認できた。 － 546 － 【図表 3】 シクロデキストリン包接・りんご天然粉末香料の製造例 出典： 「りんご天然香料の粉末化に関する研究(第 2 報)」、青森県工業試験場報告 著、青森県工業総合研究センター発行、48 頁 図1 1993 年、奈良岡馨 噴霧乾燥器の系統図 【図表 3 の説明】 原料：りんご天然香料（りんご果汁から芳香回収装置により回収された濃縮率 100 倍のもの） 分岐シクロデキストリン（商品名 イソエリート・P） 調製：シクロデキストリン 20%水溶液に適当量のりんご天然香料を加え、室温で 30 分攪拌後 一晩冷蔵庫に保管。翌日、噴霧乾燥機に供する。 結果： (1)噴霧乾燥機の温度条件（とくに入り口温度）は低いほど、香気成分の包接率は高かった。また、 香気成分のなかでは沸点の高いものほど包接率が高い傾向にあり n-ヘキサノールは 75%以上の包接 率を示し、他の 4 成分は 35%以下であった。 (2)粉末香料の回収率は乾燥温度条件が低くなると乾燥チャンバーへの付着が多くなり低下する。 (3)粉末香料の加熱安定性は非常に高く、90℃で 8 時間加熱後の香気成分の残存率は 90%以上。 (4)粉末香料を開放状態で室温に放置したところ香気成分の揮散が認められたが 48 時間後も 70%以 上の残存率を示した。また、徐々に吸湿して固結してゆく傾向にあり、保存には湿度管理が必要で ある。 イソエリート：日研化学株式会社の登録商標 【応用分野】 三重乳化フレーバーはスポンジケーキ、チーズケーキ、パン、焼きプリンなどのベーカリー製品に 使用できる。また、シクロデキストリン包接・りんご天然粉末香料は菓子類や果汁飲料に使用される。 － 547 － 【図表 4】 三重乳化フレーバーの応用例 出典：「三重乳化を利用したフレーバー保持のための食品用カプセル化技術の開発」、食品産業センタ ー技術研究報告 No.29 センター発行、109 頁 2002 年、高橋康之、藤原光輝、前田大悟、岩下和広著、財団法人食品産業 表1 ベーカリー製品の配合 【図表 4 の説明】図表 4 に示したベーカリー製品材料に三重乳化フレーバーを添加し香気保持効果の たかいベーカリー製品を作ることができる。 【出典／参考資料】 「三重乳化を利用したフレーバー保持のための食品用カプセル化技術の開発」、食品産業センター技術 研究報告 No.29 2002 年、高橋康之、藤原光輝、前田大悟、岩下和広著、財団法人食品産業センタ ー発行、102－111 頁 「りんご天然香料の粉末化に関する研究(第 2 報)」、青森県工業試験場報告 良岡馨著、青森県工業総合研究センター発行、48－52 頁 － 548 － Vol.1993 1994 年、奈 「乳化･可溶化基材「ホモレックス」について」、キッコーマン技術情報 No. 143 2004 年、鈴木宗 治著、キッコーマン加工用営業本部発行、2－5 頁 「香りの創造 フレーバーの創造方法」、におい･かおり環境学会誌 Vol. 36 No. 4 2005 年、蟹沢 恒好著、社団法人におい・かおり環境協会発行、193－198 頁 「 Process optimisation of encapsulated pandan (Pandanus amaryllifolius) powder using spray-drying method.」、Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 85 No. 12 2005 年、LOH Seng Kean、CHE MAN Yaakob B、TAN Chin Ping、OSMAN Azizah、HAMID Nazimah Sheik A 著、 John Wiley & Sons Inc.発行、1999－2004 頁 最新 香料の事典 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 店発行、441－443 頁 Source Book of Flavors 1981 年、HENRY B. HEATH 著、The AVI Publishing Company 発行、753－760 頁 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 食品用香料 989－998 頁 － 549 － 2000 年 1 月 14 日、日本国特許庁発行、 【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－５ チューインガム 【技術内容】 味ガムにおいて最も多く使用される代表的なチューインガム香料はミント系である。その構成はハ ッカ類の精油（ペパーミント、スペアミント）とｌ-メントールを主原料に各種スパイス精油をアクセ ントにして調合する。口臭除去、眠気防止など機能性ガム用香料にはペッパーミントのアクセントは 重要でありユーカリ、ペッパー、ペニーロイヤル、エストラゴン、シトラス類の精油を使用する。ま た、ペッパーミント油の主成分であるメントールを粉末香料として併用すると清涼感を大幅に増強す ることができる。 【図表 1】 メントールに対するシクロデキストリンの包接効果（乾燥中の保持効果） 出典：「CD 包接フレーバー粉末の作成とその徐放特質」、日本食品工学会誌 吉井英文著、社団法人日本食品工学会発行、67 頁 図6 Vol.5 No.2 2004 年、 CD 包接メントールの乾燥中の保持効果 【図表 1 の説明】噴霧乾燥は粉末食品を製造する手段として多用されているが、乾燥中のフレーバー の保持は品質面からの重要課題である。図表 1 にメントールを含むマルトデキストリン水溶液の単一 液滴乾燥におけるシクロデキストリン（CD）の添加効果を示す。縦軸にはメントールの残留率を横軸 には乾燥時間をとり、4 種の CD の添加効果を比較した。その結果、β-CD を添加した場合にはメント ールの散逸は著しく抑制された。しかしながらα-CD やγ-CD ではほとんど効果は無かった。このこと からメントールを含む粉末香料の製法としてβ-CD 添加噴霧乾燥法は有効な方法といえる。 － 550 － 【図表 2】 徐放性メントール噴霧乾燥カプセルからのメントール放出特性 出典：「マイクロカプセルの製法と応用」、高砂香料時報 No. 125 業株式会社発行、31 頁 図4 1997 年、板倉啓祐著、高砂香料工 ガムからのメントール放出特性 【図表 2 の説明】メントールをアルギン酸ソーダで被覆し硬化させる不溶化反応法（液中硬化被覆法、 またはノズルを用いることが多いのでノズル法とも言う）によって徐放性メントールカプセルを調製 した。そして、このカプセルをガム基材に対して 0.8%添加し、ガムからのメントールの放出率を咀嚼 時間に対して測定した。その結果、通常の噴霧乾燥法で調整したメントールパウダーに比較して、噴 霧乾燥カプセル添加ガムではメントールの放出率は 2 倍以上抑制され、本徐放性製剤の特性が確認さ れた。 【応用分野】 清涼感を必要とするチューインガムや口中清涼果など、メントール粉末香料を使用する製品に広く 使用できる。 【出典／参考資料】 「CD 包接フレーバー粉末の作成とその徐放特質」、日本食品工学会誌 Vol.5 No.2 2004 年、吉井英 文著、社団法人日本食品工学会発行、63－69 頁 「マイクロカプセルの製法と応用」、高砂香料時報 No. 125 1997 年、板倉啓祐著、高砂香料工業株 式会社発行、28－35 頁 「Flavor Release from Cyclodextrin Complexes: Comparison of Alpha, Beta, and Gamma Types.」、 Journal of Food Science Vol. 68 No. 4 2003 年、REINECCIUS T A、REINECCIUS G A、PEPPARD T L 著、Institute of Food Technologists 発行、1234－1239 頁 「乾燥糖質の構造と包括フレーバー徐放特性の解析」、飯島記念食品科学振興財団年報 Vol.1999 2001 年、田門肇、鈴木哲夫、古田武著、財団法人飯島記念食品科学振興財団発行、314－318 頁 最新 香料の事典 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 店発行、439－441 頁 － 551 － 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 食品用香料 984－987 頁 － 552 － 2000 年 1 月 14 日、日本国特許庁発行、 【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－６ 油脂製品・チョコレート類 【技術内容】 マーガリン用香料はバターフレーバーやミルクフレーバーの特性を利用して製造され、油性香料と 乳化香料がある。 チョコレートは水分があると、物性を悪くするので、フレーバーの形態は油溶性香料か粉末香料が 望ましい。主なるフレーバーとしてはバニラフレーバー、チョコレートフレーバー、ミルク･クリーム フレーバーなどがある。バニラ油性香料の処方例は ３－１－２－１１に示した。 チョコレート油性香料の処方例を図表 1 に示す。 【図表 1】 チョコレート油性香料の処方例 出典：香料の化学 1983 年 9 月 16 日、赤星亮一著、大日本図書株式会社発行、332 頁 表 8・41 チ ョコレート 【応用分野】 チョコレート菓子。チョコレートの製造工程を図表 2 に示す。 【図表 2】 チョコレートの製造工程 出典：最新 香料の事典 朝倉書店発行、439 頁 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社 図 7．32 チョコレートの製造工程 【出典／参考資料】 香料の化学 1983 年 9 月 16 日、赤星亮一著、大日本図書株式会社発行、332 頁 － 553 － 香料化学総覧[Ⅱ] 1968 年 1 月 15 日、奥田治著、株式会社廣川書店発行、1470 頁 最新 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 香料の事典 店発行、439 頁 Source Book of Flavors 1981 年、HENRY B. HEATH 著、The AVI Publishing Company 発行、795－801 頁 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 食品用香料 988 頁 － 554 － 2000 年 1 月 14 日、日本国特許庁発行、 【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－７ 調味食品 【技術内容】 共働きや単身所帯の増加、個食化などのライフスタイルの変化で加工食品の需要は大きく伸びてき た。しかし、近年では単に簡便性だけではなく、味、風味への期待は高いレベルにあり、有名レスト ランの味、有名シェフの味の再現など、他と差別化したフレーバーの創製が求められるようになった。 このような需要に対し加工食品一般に広く使用でき、最終製品中で香気成分、機能性物質の保存安定 性が良好なセーボリーフレーバー技術の開発が重要である。 そのような技術の一例として、トレハロースを利用したフレーバーの安定性、保留性の高い粉末香 料の製剤処方例を示す。 【図表 1】 トレハロースを利用した粉末香料の走査型電子顕微鏡写真 出典： 「セーボリー系フレーバーの最新技術動向」、月刊フードケミカル 林麻紀著、株式会社食品化学新聞社発行、27 頁 写真 2 Vol.19 No.7 2003 年、小 粉末の走査型電子顕微鏡写真 【図表 1 の説明】従来のペパー粉末香料は加工澱粉、デキストリンを賦形剤として使用しているが、 その走査型電子顕微鏡写真をみると粉末表面は凸凹して亀裂、細孔が見られる。それに対して、トレ ハロースを賦形剤とし、噴霧乾燥法で調整した粉末香料（特開平 9-107911、特開 2000-217538）の走 査型電子顕微鏡写真は皮膜が非常に緻密な状態にあることがわかる。この方法はペパーに限らず、あ らゆる香料に適している。 － 555 － 【図表 2】 トレハロースを利用した粉末香料の安定性 出典： 「セーボリー系フレーバーの最新技術動向」、月刊フードケミカル 林麻紀著、株式会社食品化学新聞社発行、27 頁 図-4 Vol.19 No.7 2003 年、小 ハセロックの安定性 ハセロック：長谷川香料株式会社の登録商標 【図表 2 の説明】上記方法で調整したレモンの精油を用いた粉末香料では、従来品に比べどの成分の 変化も少なく、良好な香気を保持し保存安定性が良いことがわかる。従って、製品のシェルフライフ が延長されることが期待でき、ラーメンを含む粉末スープ、スナック菓子、粉末飲料など、様々な加 工食品に使用可能である。 【応用分野】 ラーメンを含む粉末スープ、スナック菓子、粉末飲料など、様々な加工食品に使用される。また、 香料のみならず、ビタミン、カロチンなどビタミンの安定化にも利用できる。 【出典／参考資料】 「セーボリー系フレーバーの最新技術動向」、月刊フードケミカル Vol.19 No.7 2003 年、小林麻 紀著、株式会社食品化学新聞社発行、23－27 頁 「The enhancement and encapsulation of Agaricus bisporus flavor」、Journal of Food Engineering Vol.65 No.3 2004 年、LIU Z-Q、ZHOU J-H、ZENG Y-L、OUYANG X-L 著、Elsevier Science Ltd.発行、 391－396 頁 最新 香料の事典 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 店発行、479－497 頁 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 食品用香料 1026－1037 頁 － 556 － 2000 年 1 月 14 日、日本国特許庁発行、 【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－８ 農畜水産加工品類 【技術内容】 食肉加工用フレーバリング素材としては調味料のほかに、スパイス類、スモークフレーバー、ミー トフレーバー、野菜フレーバー、シーズニングフレーバーがある。 水産加工品に使用されるフレーバーは水産物系フレーバー、スパイス類、スモークフレーバー、ミ ートフレーバー、シーズニングフレーバー、マスキングフレーバーがある。 フレーバーの形態としてはエッセンス（40～60%含水エタノール溶液に香料成分を溶解させた水溶性 タイプのもの）、油性香料（精油類、精製動植物系油、またはプロピレングリコールに香料成分を溶解 させた油溶性タイプのもの）、乳化香料（油性のフレーバーベースを、乳化剤を利用して水中油型（O/W） に乳化したもの）、粉末香料がある。 粉末香料は、香料の揮散や変質が少ない特徴があり、最もよく利用される噴霧乾燥型（香料成分を 乳化剤とデキストリンなどの糖類とともに乳化したのち、噴霧乾燥により粉末化したもの）、吸着型（フ レーバーベースを乳糖やデキストリンに吸着させたもの）、ロックイン型（シロップ状に煮詰めた糖質 にフレーバーベースを機械的に練りこみ、ノズルより射出させ固化粉砕させたもの）、マイクロカプセ ル型、サイクロデキストリン(CD)での包接型、凍結乾燥型などがある。 【図表 1】 畜肉エキス粉末フレーバーの製造工程 出典：特許庁公報 庁発行、611 頁 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 図-1 畜肉エキスの製造工程 － 557 － 食品用香料 2000 年 1 月 14 日、日本国特許 【図表 2】 超臨界炭酸ガスによるショウガオイルの抽出 出典：「野菜の食品素材化と利用技術の開発研究 第 4 報 有効成分の抽出技術と利用」、愛媛県工業技 術センター業務年報 Vol.1990 技術センター発行、140 頁 表2 1991 年、児玉雅信、松本恭郎、門家重治、串井光雄著、愛媛県工業 超臨界炭酸ガスによるショウガオイルの抽出 【図表 2 の説明】超臨界炭酸ガスによるショウガオイルの抽出結果を示す。抽出されたショウガオイ ルは魚臭消臭効果があり、0.05%添加したかまぼこの魚臭はショウガ様の香りにより隠蔽され、風味が 改善された。しかし、添加量が多くなると着色やショウガ特有の辛味が強くなり充分な効果が得られ なかった。 一方、ショウガに１/2 量の水を加え、ミキサーにかけて磨砕した後ガーゼ 2 枚でろ過し、次にこの ろ液に 2～4%の割合でαCD およびβCD をそれぞれ添加して 60℃で加熱撹拌、1℃で１夜放置して、生 成した白色沈殿物をろ別、風乾して調製したショウガ-シクロデキストリン包接化合物は良好な結果を 示した。冷凍すり身に添加して製造した「かまぼこ」では、ショウガ様の香りが付与され、その強さ は、対照＜αCD＜βCD であった。また、この包接化合物を 0.01%～0.2%程度添加した場合には、着色 などの外観、かまぼこの物性など対照と変わらず、この方法はかまぼこの魚臭をマスクし、ショウガ 様の香りを付与する実用的な方法といえる。 【応用分野】 農畜水産加工品 【出典／参考資料】 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 食品用香料 2000 年 1 月 14 日、日本国特許庁発行、 （2001.6.15）609－758 頁、1038－1059 頁 「野菜の食品素材化と利用技術の開発研究 第 4 報 有効成分の抽出技術と利用」、愛媛県工業技術セン ター業務年報 Vol. 1990 1991 年、児玉雅信、松本恭郎、門家重治、串井光雄著、愛媛県工業技術 センター発行、139－143 頁 最新 香料の事典 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 店発行、451－465 頁 － 558 － 【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－９ 冷凍・レトルト･電子レンジ・インスタント食品 【技術内容】 冷凍食品では調理食品の香気成分は加熱工程によって発現し、新鮮度はこの工程の強弱によって左 右される特徴がある。また、－18℃以下に長期保存されるため低温下における風味の変化、劣化が現 れることがありこの点にも留意が必要である。一般に、生香辛料よりオイル、オレオレジン利用の方 が安定性は良い。 電子レンジ食品ではマイクロ波による急激な温度上昇によってフレーバーが蒸発する問題もあるた め、耐熱性の向上を目的に保香剤を応用し耐熱性を向上させたり、フレーバーをカプセル化して熱か ら保護する技術などが使われる。また、加熱によって良好な調理フレーバーを発現するプレカーサー フレーバー技術も重要である。 一般に冷凍・レトルト･電子レンジ食品ではスパイス系、ミート系、シーフード系、ベジタブル系、 調理系フレーバーなどが使われるが、スパイス（香辛料）系フレーバーもよく使われる。 【図表 1】 スパイスの使用形態 出典： 「冷凍食品の市場動向とそのフレーバリング」、香料 香料協会発行、85 頁 表3 No.153 1987 年 3 月、竹内鐸也著、日本 スパイスの使用形態 【図表 1 の説明】スパイス系フレーバーの使用形態（剤型）を図表 1 に示す。抽出香辛料（スパイス オレオレジン）、コーティングスパイス（乳化、噴霧乾燥）、吸着スパイス、乳化スパイス、液体スパ イスなどに分類できる。 － 559 － 【図表 2】 スパイスの形態とその利用指針 出典： 「冷凍食品の市場動向とそのフレーバリング」、香料 香料協会発行、85 頁 表4 No.153 1987 年 3 月、竹内鐸也著、日本 スパイスの形態とその利用指針 【図表 2 の説明】図表 2 にスパイスの形態とその利用指針を示す。コーティングスパイスが広範囲に 使用される。 【図表 3】 ペパー・パウダーの処方例 出典：香料化学総覧[Ⅱ] 1968 年 1 月 15 日、奥田治著、株式会社廣川書店発行、1471 頁 （2）噴霧 乾燥方式による粉末香料 【図表 3 の説明】乳化液としたのち噴霧乾燥し、篩いを通して均質とする。 【図表 4】 マイクロカプセル化されたオニオンフレーバーの処方例 出典：3「冷凍食品におけるフレーバー技術」、月刊フードケミカル 株式会社食品化学新聞社発行、54 頁 表4 グラタン試作処方 ニオンフレーバーの官能評価結果 － 560 － 表5 No. 3 2002 年、原澤光男著、 マイクロカプセル化されたオ 【図表 4 の説明】グラタン試作処方例に基づき試作したグラタンにローストオニオンフレーバー、お よび同量のフレーバーを含むマイクロカプセルを添加し、それぞれのグラタンを試作後－20℃で 10 日間保存後、電子レンジで再加熱したときの風味を比較した。その結果、マイクロカプセル添加品で は香り、味ともに良好な風味であり、マイクロカプセルによるフレーバー保持効果が確認された。 【応用分野】 冷凍・レトルト･電子レンジ食品 【出典／参考資料】 「冷凍食品の市場動向とそのフレーバリング」、香料 No.153 1987 年 3 月、竹内鐸也著、日本香料 協会発行、81－87 頁 香料化学総覧[Ⅱ] 1968 年 1 月 15 日、奥田治著、株式会社廣川書店発行、1471 頁 「冷凍食品におけるフレーバー技術」、月刊フードケミカル No. 3 2002 年、原澤光男著、株式会社 食品化学新聞社発行、51－55 頁 最新 香料の事典 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 店発行、498－514 頁 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 食品用香料 1070－1074 頁 － 561 － 2000 年 1 月 14 日、日本国特許庁発行、 【技術分類】３－２－２ 製造／製剤化／食品 【技術名称】３－２－２－１０ 口腔製品 【技術内容】 歯磨きでは基材のもつ粘性や吸着力により香料の安定配合も容易であるが、液体歯磨き、水歯磨き （デンタルリンス）、洗口剤（マウスウオッシュ）などの液剤では、水に均一に溶解し長期安定性を保 持させることが必要である。使用される香料の多くは水に不溶性の精油であることから、発泡剤（界 面活性剤）やアルコールの添加だけでは不十分で製剤的な工夫が必要となる。たとえば、精油に存在 する疎水性の炭化水素を除去した精製ペパーミントターペンレス油などが開発されている。 口中清涼剤の錠果では、構造が多孔質であることから空気に触れやすいので耐久性が必要である。 そのため、液体香料をデキストリンやガム質などの賦形剤を用いて噴霧乾燥した粉末香料などが使わ れる。フイルムキャンディは可食フイルムとよばれ、10μm～60μm の厚さに薄く引き延ばされて成型 されるので、使用される香料は、製造中の乾燥工程で揮散する恐れが高い。したがって、揮散しても 香りのバランスが崩れない工夫が必要であり、とくに清涼感を出すメントールは揮発性があるので工 夫が必要とされている。 【図表 1】 口中清涼剤（錠果）用粉末香料 出典：「粉末香料について」、高砂香料時報 発行、14 頁 表1 No. 148 2003 年、長尾正春著、高砂香料工業株式会社 粉末香料の概要 【図表 1 の説明】口中清涼剤（錠果）用粉末香料としては、大きさが 50μm～3mm まで、香料含量は～ 10%～60%まで種々の素材、粉末構造をもったものが製造されている。 ミクロン、アブソール、フリス：いずれも高砂香料工業株式会社の登録商標 － 562 － 【図表 2】 良好な粉末化を達成するための要件 出典：「粉末香料について」、高砂香料時報 発行、15 頁 図2 No. 148 2003 年、長尾正春著、高砂香料工業株式会社 良好な粉末化を達成するための要件 【図表 2 の説明】粉末香料において考慮すべきことは液体香料のフレーバープロファイルを忠実に再 現することにある。その要件としては、賦形剤については食品衛生法で認可されていること、安価で 供給不安がないこと、無味無臭であることが必要である。噴霧原液中の乳化粒子については良好な粒 度分布を形成していることが必要であり、その為には乳化剤の選択が重要である。粉末香料の粒子の 大きさや嵩密度などの粉末性状についてはスプレードライヤーの装置性能、操作条件が重要であり、 特に乳化液を噴霧するノズルの種類の選択が重要である。 【図表 3】 噴霧ノズルの種類 出典：「粉末香料について」、高砂香料時報 発行、15 頁 図3 No. 148 2003 年、長尾正春著、高砂香料工業株式会社 各種の回転円盤 【図表 3 の説明】スプレードライヤーでの噴霧装置としては加圧ノズル、二流体ノズル、回転円盤が 多く利用されている。図表 3 に各種回転円盤の種類をしめす。 － 563 － 【図表 4】 粉末香料の電子顕微鏡写真 写真 1 写真 2 出典：「粉末香料について」、高砂香料時報 発行、16 頁 写真 1 ミクロン、写真 2 No. 148 2003 年、長尾正春著、高砂香料工業株式会社 ミクロンの断面 ミクロン：高砂香料工業株式会社の登録商標 【図表 4 の説明】写真 1 は粉末香料の電子顕微鏡写真で、内部の状態を観察するために一部断面をカ ットしてあるが、ほぼ球形で内部は空洞となっている。写真 2 はさらにその断面を拡大したものであ る。 【応用分野】 口腔製品 【出典／参考資料】 「粉末香料について」、高砂香料時報 No. 148 2003 年、長尾正春著、高砂香料工業株式会社発行、 13－17 頁 「口腔衛生商品の香り 歯磨、洗口剤を中心に―」、高砂香料時報 No. 123 1996 年、新井治男著、 高砂香料工業株式会社発行、6－13 頁 「スッキリしたいあなたに 口中清涼菓子と使用される香料について」、高砂香料時報 No.151 2004 年、武田寿弘著、高砂香料工業株式会社発行、6－10 頁 最新 香料の事典 2000 年 5 月 10 日、荒井綜一、小林彰夫、矢島泉、川崎通昭著、株式会社朝倉書 店発行、540－543 頁 香粧品科学 理論と実際 第4版 2001 年 6 月 30 日、田村健夫著、有限会社フレグランスジャーナ ル社発行、500－504 頁 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ⅱ部 食品用香料 1126－1141 頁 － 564 － 2000 年 1 月 14 日、日本国特許庁発行、