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スペイン料理 COOKSULTANT.
スペイン料理 COOKSULTANT. あなたのメニューの 新しいビジョン。 100％スペインの料理 100%PASSIONの料理 POR ANTONIO DE LA COBA , TRADUCIDO POR MAYUMI TAKAHASHI. WWW.COOKSULTANT.COM 1 いらっしゃいませ あなたがレストランでスペイン料理のス タイルをしたいですか？... 我々は助けることができます... www.cooksultant.com スペイン料理のコ ンサルティング アヒージョ アヒージョ（エビのガーリックオイル煮）はとても有名なスペイ ン料理のひとつです。オイルだけ使用していると思われがちです が、スペインの地中海地方では昔からオイルとワインを混ぜてア ヒージョを作っていました。 アヒージョでは、オイルがとても熱くエビの香りがたってきた時 に、少量の白ワインやシェリーソースを加えることで、オイルは 白く変化し、より良い香りを漂わせます。キッチンで魔法が起き 4 る瞬間です。白ワインの香りが無くなると、アルコール成分が蒸発し、料理の完成を意味します。 cooksultant は、北海道の食材を利用して、本場スペインさながらのアヒージョを食べることができます！ 豚肉のアヒージョ、マッシュルームとベーコンのアヒージョなどなど… スペイン料理や地中海地方ではこのオリーブオイルと白ワインのコンビネーションはとてもベーシックでよ く見かける料理方法のひとつです。 最後に、必ずしも必要ではありませんがバケットのスライスを添えるとより良いですね。なぜなら、エビな どの具を食べた後でも、オイルにはガーリックやエビの風味が滲みわたっており、パンにそのオイルを浸し て食べるのがこの料理の最高で最後の楽しみ方だからです。 WWW.COOKSULTANT.COM スペイン料理のコンサルティング 5 タパス タパスという言葉の起源は様々ですが、ウィキペディアではこう 記されています。 「タパスの語源は、遠い昔、スペイン、アンダルシア州の居酒屋 や宿でコップやグラスにハエや蚊の侵入を防ぐためにコップの上 に一切れのパンや生ハムを蓋代わりに使用していたのがタパスの 由来です。」 また、別の観点でタパスという言葉の起源を考えると、これまで の人間の社会生活に深く関与しているのがわかります。(タペアー WWW.COOKSULTANT.COM スペイン料理のコンサルティング 7 ル）というスペイン語がありますが、タパスを食べる、タパスを 食べに行くという動詞を意味します。動詞にタパスという言葉が 組み込まれる程、タパスを食べる、食べに行くという行為は人々 にとって日常茶飯事的に行っていたために、タパス、という言葉 ができたのでしょう。 タパスはスペイン料理の文化の一部分で、地中海地方の文化の延 長線上に出来上がったものでもあります。地中海の良い気候は、 外出や、友人と飲みに出歩くのに最適で、これらの余暇活動はタ パスを楽しむ上での、古くからある習慣の一つであり、本質でし た。 北部スペインのいくつかのエリア（アストゥリア、レオン、ブル ゴス、カンタブリア、ラ・リオハ、バスク、ナバラ）では、タパ スはピンチョスとして知らています。（この言葉はバスク語から 由来しています）これらのエリアではピンチョスは全て同じ値段 8 で提供されるのが習慣化されています。このエリ タコのガリシア風（茹でたタコとポテトにスイー アでのタパスの種類は、よりバラエティ豊富で手 トチリとオリーブオイルで和えたもの） の込んだ料理が提供されています。 マッシュルームのセゴビアン風（生ハムとフライ cooksultant は、これらタパスの文化を引継ぎ、 ドしたパンを挟みオーブンで焼きオリーブオイル スペインで最も有名なメニューを準備しました。 を和えたもの） スペイン風オムレツはとても有名なレシピで、ス ペイン料理でとても人気のある品の一つです。 9 ”豚肉のオルザ漬け オルザ”はスペイン語で壺を指し、この壺の中に、オーブンで焼 いた豚肉をオリーブオイルにつけ低温で保存するという、アンダ ルシアの伝統的な料理方法です。冷凍庫など無い時代に、オイル につけることで肉を新鮮な状態に保ち、味わいを良くし、保存食 として長期間食べることが可能でした。 豚肉のオルザ漬けを作るために準備するもの ポークロインとオリーブオイル、スパイス（オレガノ、タイム、 ベイリーフ）、コショウ、塩、チリペッパー - テープの背骨とオリーブオイル。スパイスオレガノ、タイム、ベ イリーフ、コショウ、塩、コショウ。 WWW.COOKSULTANT.COM スペイン料理のコンサルティング 10 パエリア パエリアとは本来、横に小さな取っ手が付いている広く浅い大き なフライパン鍋のことをいいました。それゆえに、このフライパ ンで作る米料理をパエリアと呼ぶようになっていきました。パエ リアはスペインの米どころであるバレンシア州で発祥し、バレン シアでは最も有名な料理となっています。 このレシピは、バレンシア州のアルブフェラという町の貧民の料 理でした。この地方の言い伝えによると、スエカという町からパ エリアは世界的に有名になっていったそうです。パエリアはその WWW.COOKSULTANT.COM スペイン料理のコンサルティング 15 地域の特産品を使った独特のスタイルで作られていき、今では数 多くのパエリアが存在しています。こうしてパエリアは、スペイ ンの料理の象徴の1つになりました。 Cooksultantでは、数多くあるパエリアの種類かから最も人気の あるものをいくつか選びました。シーフードパエリアは、最もク ラシックで、パエリアの代表格と言えるでしょう。北海道の海産 物とのコンビネーションは最高です。同様に、黒のパエリアも有 名で、この黒の色はイカ墨が使われています。 続けてパエリアの紹介をします。ミックスパエリアは魚のブイヨ ンとチキンを使って作られるもので、スペインでは最も人気のあ るパエリアのレシピです。 他にも魚のブイヨンで味付けをしたベジタリアンパエリアを準備 しております。 16 最後にホワイトチーズパエリアを準備しております。このパエリアはイ タリアのリゾットと非常によく似ています。しかし味付けの方法などは 他パエリアと同じような方法で行っており、チーズパエリアとして皆さ んに楽しんで頂きたくこのメニューを作りだしました。 私は、パエリアの概念を愛していると認めざるを得ません。なぜなら、 様々な調理方法や素材を使用し、ただの米を多種多様な美味しいパエリ アに仕上げることができるという、無限の可能性や味を秘めているから です。 ジングイスカのパエリア その概念を元に、cooksultantでは、新しいパエリアの創作することを 心がけています。そこで生まれたユニークなフュージョンパエリアが、 17 ジンギスカンパエリアです。ジンギスカンとは札幌で有名な料理のひと つで、パエリアをベースにして作られた新しい料理です。間違いなく超 大作です！ また、マドリードで最も有名な料理であるカジョスをアイディアにし て、カジョスパエリアも創作しました。このパエリアはカジョスにみら れるような豚バラ肉の旨味を存分に味わうことができます。 カニもとても人気のある食材で、パエリアにもとてもよく合います。こ のようにパエリアには無限の可能性があることをご覧いただけましたで しょうか。 イカ墨のパエリア WWW.COOKSULTANT.COM スペイン料理のコンサルティング 18 著者について https://www.youtube.com/user/indicoba32 www.uncocineroencasa.com www.cooksultant.com 私はグラナダの数々のレストランやホテルで、シェフとして２０ 年以上の経験を持っています。レストラン“カルメン・デ・サ ン・ミゲル”、“タベルナ・トフェ”、“ホテル・ナザリエ”などで 働いてきました。 私は、シェフとしての認定資格や職歴を保持しています。グラナ ダのメリア・ホテルのシェフコースや、マラガのアルチドナ、サ ント・ドミンゴのホテルにあるシェフトレーニングコースなどの 認定学校で、調理師の免許を取得しています。また、レストラ ン・ビラ・ラ・ベデッタのレオナルド・ダ・ヴィンチ奨学金を受 けて、イタリア、フィレンツェにある学校でも勉強とトレーニン グを修了しています。 31 ２００８年には、www.uncocineroencasa.com という企業を立 ち上げ、顧客の自宅に赴き、フルコースを作るという事業を行っ ていました。 この企業を皆さんに知ってもらうために、私の得た料理の技術や 知識をビデオに編集して、ウェブページにに乗せたりしていま す。それらが、時にはメディアにも取り上げられることもありま した。ご興味のある方下記のURLを検索してみてください。 これからは、スペイン料理を楽しんでもらうために本物のスペイ ン料理を提供し続けていくとともに、これからスペイン料理を勉 強したい、本格的にスパニッシュレストランを立ち上げていきた いと思っているかたがいれば、私の２０年以上のスペイン料理の 知識や技術を盛り込んだレシピ 提供していきたいとも思っています。ご興味のある方は以下の連 絡先までご連絡ください。 一人でも多くの人が、スペイン料理を食べるという経験から、ス ペインの文化をもっともっと知って、関心を持ち、好きになって いただけることを心より願っております。 最後まで、ご愛読くださりました皆様、そしてこの本を作るにあ たり協力してくれた仲間たちに心からの“ありがとう”を送りま す。Muchas Gracias！！！ 32