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1 モモ肉のタタキ風サラダ仕立て 緑コショウ風味ドラム肉のカナッペ ミモザ風を添
9 月 30 日、横浜フレンチの名店「仏蘭西料亭 霧笛楼」にて、今平 茂 総料理長によ る、家庭で作るオーストリッチミート料理講習会が開かれました。 お店の協力を得て、料理講習会で披露されたメニューのレシピを公開します。 プロが考えた、素人でも作りやすいオーストリッチミートのメニュー。 ぜひお試しあれ。 １ モモ肉のタタキ風サラダ仕立て 緑コショウ風味ドラム肉のカナッペ ミモザ風を添えて A モモ肉のタタキ風サラダを作る ミモザはきいろい花 ゆで卵をミモザの花 材料（6 人前） モモ肉 180g オリーブ油 適量 塩、コショウ 適量 に見立てます ＜作り方＞ ＜葉野菜のサラダ＞ 野菜はお好みで (白ワインドレッシング適量) ＜緑コショウドレッシング＞ 緑コショウ 5g エシャロット 20g 白ワインドレッシング 50cc ① モモ肉を丁度切りやすいブロッ クにカットし、沸騰した湯の中 で軽く湯がき、氷水で冷まし、 水気をよく切り、塩、コショウ、 オリーブ油を塗りつけ、ラップ で包み、冷凍にする。 ②水で洗い、よく水気を切った葉野 菜をボールに入れ、塩、コショウ、 白ワインドレッシングで和える。 ＜白ワインドレッシング＞ オリーブ油 100cc 白ワインビネガー 20cc 塩、コショウ、レモン汁 適量 ③白ワインドレッシングにエシャ ロット、緑コショウのみじん切り を加え、塩、コショウで味を整え る。 ＜作り方＞ 白ワインビネガーと塩、コショウをボールに入れてよく混 ぜ、オリーブ油を加え、白ワインドレッシングとする。 B ドラム肉のカナッペを作る ＜作り方＞ 材料（6 人前） すじを取り除いたドラム肉 180g 卵黄 1ヶ オリーブ油 30cc レモン 少々 塩、コショウ 適量 茹で卵 1ヶ パセリのみじん切り 少々 ＜カナッペ用パン＞ フランスパンの薄切り オリーブ油 ① ドラム肉を丁度良い大きさにカ ットし、塩を加え、沸騰した湯で さっと湯がき、冷水で冷やして水 気をよく切り、細かく刻み、ボー ルに入れて、卵黄、オリーブ油、 レモン、塩、コショウで味を整え る。 ② フランスパンを薄く切り、オリー ブ油を塗り、オーブンでカリッと 焼き上げる。 少々 ③ 冷えてから①をのせ、ゆで卵を裏 漉ししたものとパセリをふる。 仕上げ 皿の中央に薄切りにしたモモ肉をのせ、緑コショウドレッシングを塗り、葉野 菜サラダをのせ、回りにカナッペを盛り付ける。 ２ すじ付ブロック肉の上品なコンソメスープ 白菜とドラム肉のクネルと共に A すじ肉のコンソメスープを作る。 材料（6 人前） 150g すじ付ブロック肉 基本の出し汁 1 リットル 卵白 50g 水 150cc 塩、コショウ 適量 ＜作り方＞ ① すじ付ブロック肉を細かくミンチ状 にして、卵白と共に鍋に入れて、よく混ぜ 合わせる。 ② ①に基本の出し汁、水、塩を加え、火 に掛け、70℃位まではよく混ぜ、沸騰して から後は、弱火でコトコトと 30 分じっく り煮立て、静かにリードペーパーで漉す。 ここがポイント！ 濁りのない澄んだスープと作るために 70℃まではよく混ぜて、卵白に灰汁 を包み込ませてしまう。 70℃を越 えたら混ぜない。 B ドラム肉のクネルを作る。 材料（6 人前） 豚肉の背油 50g 筋をとったドラム肉 200g 卵白 50g 牛乳 少量 コーンスターチ 少量 氷の粒 1ヶ 塩、コショウ 適量 ＜作り方＞ ① 豚肉の背油と筋をとったドラム肉 を細かく刻み、塩、コショウして、 冷蔵庫で 1 時間くらい寝かす。 ②フードプロセッサーで ①、氷、 コーンスターチを卵白を加え、よく 回し、さらに牛乳を加え、もう一度 攪拌する。 スプーンで形を整えて蒸す。 仕上げ 塩を加えて沸騰した湯の中で、食べやすい大きさにカットした白菜を湯がき、 ドラム肉のクネルと共に、スープボールに盛り付け、熱々のコンソメを流し掛 ける。 作り方 基本のだし汁（鶏モモ肉のコンソメの作り方） ① 鶏もも肉の皮と脂を取り除き、小間切 れにする。 ② 玉葱、人参 材料（6 人前） 鶏もも肉 300ｇ にんにく 1／2 ヶ 玉葱 150ｇ ローリエ 人参 150ｇ セロリ トマト 100ｇ 小1枚 50ｇ き、出来る限り薄くスライスする。 ③ 鍋にミネラルウォーターを入れ、①② と共に火にかける。 （強火） ④ ③が沸騰したら弱火にし、よくアクを とり、適当にカットしたトマト、岩塩、黒 ミネラルウォーター 2.5 ﾘｯﾄﾙ 岩塩、黒コショウ、タイム セロリはそれぞれ皮をむ 適量 コショウ、タイムを加える。 ⑤ 約 1 時間弱火で優しく煮て、リードペ ーパーで静かに漉す。 仏蘭西料亭 霧笛楼（ふらんすりょうてい むてきろう） ＜今平 茂 総料理長＞ 「レストラン東洋」で 6 年間の修行の後、1982 年「仏蘭西料亭・霧笛楼」開店と同時に副 料理長、94 年に取締役総料理長に就任。「横浜シェフクラブ」会長も務めた。 カレーによる町おこしを目指す地元横浜の「ハマカレープロジェクト 2004」におけるハマ カレーの創作料理人としても活躍するなど、地域と食文化の活性化にも力を注いでいる。