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【食文化を知りたい】 保土ケ谷から全国に広がったじゃがいも 飯田 稔●神奈川県立栄養短期大学名誉教授 保土ケ谷とじゃがいも じゃがいものわが国への渡来については諸説 があり定かではないが、今から400 年位前の慶 長年間（1610年頃）にオランダ船によって、 長崎（出島）に持ち込まれたというのがほぼ定 説のようである。当時は「ジャガタライモ」、 「オランダイモ」と呼ばれていた。 その後、飢饉に備えての救荒作物として全国 各地に徐々に広まり、保土ケ谷（橘樹郡）には 安政年間（1854∼60）に甲州から白色系の甲 州芋（ジャガタライモ）が持ち込まれ自家用と じゃわいも して栽培が始められた（当時は爪哇薯 とも呼ば れたようである）。 じゃがいも栽培に適していた保土ケ谷 第二次世界大戦の拡大のなかで、食料の統制が 厳しくなり、生産量も次第に減少し止めざるを 得なかったようである。 保土ケ谷食文化調査委員会と じゃがいも 古くから食べ物はひとびとの『生命を支え、 また幸せを守るもの』として大切に取り扱われ てきた。神仏への供え物として（餅、米、七草 粥、稲荷、お節料理など）、また健康と幸せを守 る行事として（節分の大豆、土用丑の日のうな ぎ、冬至のカボチャなど）世代を越えて受け継 がれてきた。 ［食文化：伝統的な食の知恵の集積］ しかし飽食時代のなか、現在の食べ物は『生 活を楽しむためのもの』になってしまった観が ある。好きなものを欲しいだけ食べ、肥満や生 活習慣病に脅かされているのが現状である。 このような中で、平成9年に保土ケ谷保健所 が現代の行き過ぎた食生活を見直してひとびと の健康を守り、同時に区の発展にも役立たせる 目的で「保土ケ谷食文化調査委員会」（以下「委 員会」）を設置した。 保土ケ谷は帷子川と今井川の二本の河川をは さんで、常磐台、佛向・川島、狩場の3つの丘 陵が存在する起伏の多い地形で傾斜地が多い。 平地は河川沿いにある程度で、水田は少なく山 合いの畑地が多かった。この様な土地柄がじゃ がいもの栽培に適していたようで、多くの先駆 者たちによって耕作が進められた。 幕末、慶応の頃（1864∼68）になって新た 8点のじゃがいも料理と菓子を提案 に赤色系が入り、春秋2回の耕作が可能になり 栽培法も改良され生産量は次第に増加した。 「委員会」は区内の各種団体から推薦された その後、明治41年2月（1908）に現在の峯 8名の委員で構成された（委員長：飯田稔）。 小学校の地に県農事試験場が岡野新田より移設 「委員会」の活動内容は区内の食文化を掘り起こ され、じゃがいも栽培の研究が行われた。この し現代に生かすため、伝統的な食生活や特産の ようなことから栽培はますます盛んに行われ、 食品などの調査を行った。調査は聞き取り、文 「保土ケ谷いも」は品質の良い種芋としても全国 献、現地視察などによった。 に知られるようになった。 その結果、保土ケ谷の伝統的な農作物には丘陵 大正から昭和にかけて区内にじゃがいもの種 の多い地形を生かした、じゃがいも、日本茶（明 芋問屋が5軒あり、「保土ケ谷いも」として北海 7） 、ぶどう（明35）などが早くから作られてい 道から関西、四国に至るまで保土ケ谷駅から出 たことが分かった。また、当時としては新しい食 荷されていた。しかし、このじゃがいも問屋も 品の製造、生産も広く行われていたようで、ビー 3● ル［桜田後に東京麦酒］ （明26） （ビール坂の地名 野菜に近い食品である。腹一杯食べたとしても、 が残っている） 、ブドウ酒［皇国］ （明35） 、練乳 生活習慣病に対するリスクの殆どない、体に優 ［森永］ （昭 3） 、養豚（昭 3）などがある。 しい食品である。「委員会」では、この様な特徴 「委員会」では調査内容を検討し から飽食社会の中で大いに利用を進めたい食品 と考えたわけである。 ①保土ケ谷の歴史、文化、農業に関係が深い ②成分的には体に優しく、生活習慣病の予防 にも有効 じゃがいもは主食の補助的な食品、副菜料理、 菓子など多面的に利用できる食品であるが、本 来の体に優しい食品の特徴（低エネルギー・低 ③料理、菓子など利用の範囲が広い 脂肪）を生かすために、油脂類、砂糖、食塩な などの諸点から、保土ケ谷に所縁の深い食品 どの添加食材の使用量はなるべく控えたい。 日常の食事にじゃがいもを多く取り入れるこ としてじゃがいもを取り上げ、日常的な利用法 の目安として、次の8点の料理と菓子を「保土 ケ谷・自慢の食べ物」として提案した。 とは、たん白質や脂肪に偏りがちな現代食生活 の是正につながり、またビタミンＣ、食物繊維、 ミネラル類の補給など多くの面から食生活の改 善に役立つと考えられる。 「保土ケ谷自慢の食べ物」 この様な栄養上の特徴から家庭は勿論、学校 1 じゃがいもまんじゅう 男爵さま（境木 給食でも飲食店でも、じゃがいも料理を大いに 本町 栗山和菓子店で常時販売） とり入れて欲しいと考えたわけである。 2 じゃがいもの“みのむし”揚げ また、じゃがいもは食べて体に優しいばかり 3 じゃがいもと玉葱・トマトの重ね煮 ではなく、食物教育の教材としても有効な作物 4 子じゃがいもの揚げ煮 （食品）である。栽培が容易であり、家庭菜園で かたびら 5 じゃがいもの中華風帷子まんじゅう もベランダでも学校の菜園でも栽培ができるの 6 保土ケ谷 谷戸汁 で、収穫の喜びやこれを食べる喜びが実感でき 7 じゃがいもと手羽先の水炊き 程ヶ谷鍋 る。子供達の食に関する興味や関心を育てるこ （保土ケ谷の旧地名） とにも極めて有効な食品である。 8 じゃがいもの巣ごもり風 五目めん じゃがいもで新たな食文化の 構築を目指そう 材料調理法などの詳細は8頁参照 食品としてのじゃがいもの特性 ビタミンＣ、食物繊維、ミネラル類の補給に また、食物教育の教材としても有効 じゃがいもは肉色が白、味が淡泊、成分的に はたん白質や脂肪が少ない（水分80％）など、 他の食品との混合使用や自由な味付けが容易な 明治、大正の時代に保土ケ谷の先人たちは、当 時の新たな食品であるじゃがいもに着目して栽培 し、 「保土ケ谷いも」として広く全国に出荷した。 じゃがいもの消費量は食生活の近代化の中で 次第に増加したが、主役にはなりにくく脇役と して貢献してきた食材である。しかし、じゃが いもは水分が多く低エネルギーで、食生活の軽 量化につながる飽食時代に強い食材である。 ＜じゃがいもと数種の食品の成分比較＞ 食品名 エネルギー 水分 たん白質 脂質 繊維 カリウム ＶＢ1 ＶＢ2 ＶＣ じやがいも 77kcal 79.5g 2.0g 0.2g 0.4g 450mg 0.11mg 0.03mg 23mg 精白米めし 148 65.0 2.6 ●4 0.5 0.1 27 0.03 0.01 0 市販食パン 260 38.0 8.4 3.8 0.1 96 0.07 0.07 0 キャベツ 24 92.4 1.4 0.6 210 0.05 0.05 44 0.1 また、食物繊維、一部のミネラルやビタミン などの補給にも極めて有効な食品である。 この長所、利点を上手に生かした「保土ケ 谷・自慢の食べ物」はじゃがいもに主役の座を 与えることである。 「保土ケ谷いも」の新たな芽生えを 「自慢の食べ物」は区民の健康づくりや学校給 食に生かして行くことは勿論であるが、町の飲 食店、惣菜店、スーパーやコンビニなどにも話 題性のある美味しい郷土料理としての登場を望 んでいる。 「保土ケ谷・自慢の食べ物」が地元の皆様方 の協力でしっかり定着し、親から子へ、我が家 からお隣りへ、保土ケ谷区から周辺の区へと伝 えられ、広がることが新たな食文化の構築につ ながるものと考える。 平成15年に保土ケ谷区福祉保健センター主催 で『保土ケ谷発！ いも創作料理コンテスト』が 開催されました。9月20日に決勝大会があり審 査が行われ、「じゃが芋の揚げ菓子」がグランプ リを獲得しました。（他の作品や調理法などの詳 細は○○頁参照）また、横浜市都市計画局のホ ームページにも＜まちづくり事例シート59＞に 「保土ケ谷・自慢の食べ物」は紹介されている。 多くの人々の実践的な展開や行政、地域団体 などによる支援の中で、かつての種芋のように、 現代食文化構築のための「保土ケ谷いも」の新 たな芽生えを確信している。 ●引用した書籍、文献他 1 保土ケ谷区史 保土ケ谷区史編集部会 保土 ケ谷区制七十周年記念事業実行委員会 （平成 9年10月） 2 保土ケ谷たべもの物語 ―保土ケ谷食文化調 査事業報告書―保土ケ谷区保健所衛生課 （平成11年 3月） 3 関係あるインターネット情報 5● 【食文化を知りたい】「保土ケ谷から全国に広がったじゃがいも」資料 いも創作料理コンテスト優秀作品 平成15年『保土ケ谷発！ いも創作料理コンテスト』 (保土ケ谷区福祉保健センター主催) ●グランプリ作品 じゃが芋の揚げ菓子 ◆材料（4人分） ・じやがいも 500g・白玉粉 1／3カップ ・砂糖 大さじ6 ・牛乳 大さじ6 ・塩 小さじ1／2 ・白ごま 適量 ・揚げ油 ◆作り方 ① じやがいもはやわらかく皮ごとゆでる。 ② 白玉粉はつぶして粉状にする。 ③ ①のじやがいもの皮をむき、ポテトマッシ ュでつぶす。 ④ ①のじゃがいもに砂糖、牛乳、塩、白玉粉 を加えてよく混ぜ、俵形にまとめる。 ⑤ ④の全体にむらなく白ごまを麦ぶし、中温 の油できつね色に揚げる。 ●準グランプリ作品 じゃがいものお焼き ◆材料（4人分） ＜皮＞ ・じやがいも 300g ・小麦粉 100g ・塩 2.5g ＜具＞ ・漬け物（野沢菓）市販品 100g ・豚ひき肉 50ｇ ・春雨（乾）10ｇ ・塩 1ｇ ・しようゆ 小さじ1 ・オイスターソース 小さじ1 ・片栗粉 小さじ1 ・水 小さじ 1.5 ・油 (具用) 小さじ1 (お焼き用) 大さじ１ ◆作り方 ① じやがいもをゆでる。 ② 春雨をゆでる。 ③ じやがいもを妙でている間に具を準備。 ・野沢菜漬をみじん切りにする。 ・春雨を食ベやすい長さに切る。 ④ フライパンに油小さじ1を熟し、漬け物、ひき 肉を炒める。豚肉に十分火が通ったら春雨を加 え、塩、しようゆ、オイスターリースで調味す る。片栗粉でとろみをつけ、まとめやすくする。 ⑤ ゆでたじゃがいもはよくつぶす。 塩2.5gを加える。 ⑥ あら熟がとれたら小麦粉を加える。 十分にこねあわせる。 ⑦ 8等分したものに具を包む。 ⑧ 少し平に整え、フライパン（テフロン）で焼＜。 片面油大さじ1／2で3分ずっ。 ●6 保土ケ谷区福祉保健センター主催『保土ケ谷発！ いも創作料理コンテスト』が平成15年に開催さ れ、9月20日には決勝大会が行われました。審査の結果、グランプリ「じゃが芋の揚げ菓子」をは じめ以下の料理が準グランプリを獲得しました。 ●準グランプリ作品 ポテコロン ◆材料（4人分） ・ホットケーキミックス 100g ・卵 2個 ・牛乳 400cc ・じやがいも 中2∼3個 ・ウインナソーセージ 1袋 ・とろけるチーズ ・塩 ＜ソース＞ ・ケチャップ ・お好みソース ・マヨネーズ ◆作り方 ① ボールにホットケーキミックス、卵、牛乳を入 れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。 ② たこ焼き器に油をうすくひき、①をお玉で流し 入れる。 ③ じやがいもは皮をむいて、電子レンジで3分。 適当な大きさに切る。ソーセージも適当な大き さに切っておく。じやがいもには塩をかける。 ④ ②にじやがいもとソーセージ、じやがいもとと ろけるチーズを入れてひっくり返す。 ソースをつけて食べる。 ●準グランプリ作品 ポテトムース キャロットソース添え ◆材料（4人分） ＜ムース＞ ・じやがいも 200g ・生クリーム 1／2カップ ・砂糖 70g ・水 1／3カップ ・プレーンヨーグルト 200g ・レモン汁 大さじ2卵1個 ・ゼラチン15g ・ブランデー 大さじ1 ＜キヤロットソース＞ ・人参 1本（130g） ・砂糖 70g ・オレンジキュラリー 大さじ1 ・レモン汁 大さじ1弱 ・生クリーム 1／2カップ ◆作り方 ① じやがいもは皮をむき、−□大に切りゆでる。 ② ゼラチンは予め100ccの水でふやかす。 ③ 鍋に砂糖、水を入れ火にかけ、沸騰前で火を止 め、②を入れてよ＜溶かす。 ④ 生クリームは泡立て器で7分立てにする。 ⑤ ボールにじゃがいも、ヨーグルト、卵、レモン 汁、ブランデーを入れ、バーミックスでなめら かになるまでよく混ぜる。 ⑥ ⑤に③と④を入れ、さっくり混ぜ、冷蔵庫で冷やす。 （バーミックスの代わりにミキサーでもよい） 。 ＜キヤロットソースの作り方＞ ① 人参は皮をむき、5mm位の輪切りにする。 ② 鍋に①と水300ccを入れ、柔らかゆがく。 砂糖を入れ、さましてからオレンジキュラソー、 レモンを入れる。 7● 【食文化を知りたい】「保土ケ谷から全国に広がったじゃがいも」資料 レシピ集 保土ケ谷・自慢のたべもの 「保土ケ谷食文化委員会」 ジャガイモ まんじゅう男爵さま ◆材料 〈あん〉 ・ジャガイモ 1Kg ・白あん 200g ・卵の茹でた黄身 300g ・砂糖 400g 〈皮〉 ・小麦粉 800g ・砂糖 200g ・卵 4個 ・練乳 200g ・重曹 70g ・肉桂 適量 ◆作り方 ① 餡は、まず、ジャガイモの皮を除き，蒸して裏 どしをしておきます。 ② ①に他の材料を加え、よく練り上げます。 ③ 皮は、まず、砂糖・卵・練乳・重曹をよく混ぜ てから最後に小麦粉を混ぜます。 ④ ③を適当な厚さに伸ばして②の餡を包み込み、 肉桂をまぶします。 ⑤ ④をオープンで焼き上げます。 ジャガイモの 「みのむし」揚げ ◆材料（4人前） ・ジャガイモ 300g ・鶏のササミ 100g ・かたくり粉 100gくらい・醤油 少々 ・日本酒 少々 ・揚げ油 適量 ◆作り方 ① 鶏のササミは酒・醤油を振り，10分くらい置 き、斜めに細切りにします。 ② ジャガイモも細切りにして水につけ，軽く水を 切りボールにかたくり粉を入れてまぶします。 ③ ①の鶏のササミの回りに②のジャガイモの細切 りを張りつけるようにみの虫の形に整えます。 ④ 油で揚げます。 ⑤ からし醤油で食べます。 ●8 ジャガイモとタマネギ・ トマトの重ね煮 ◆材料（4人前） ・ジャガイモ 200g ・タマネギ 200g ・トマト 200g ・ニンジン 100g ・ピーマン 2∼3個 ・塩・コショウ 少々 ◆作り方 ① 野菜のピーマン以外は、薄切りにして鍋に次々 に重ねます。 ② 塩とコショウで味つけをして、最後にピーマン を切り入れます。 ③ 鍋にふたをしてコトコトと煮ます。 コンソメスープなどを入れてその他野菜を加え て身沢山のスープにしてもよいでしょう。 ジャガイモと手羽先の 水炊き 程ケ谷鍋 ◆材料（5人前） ・鶏の手羽先 5∼7本 ・ジャガイモ 4個 ・ニンジン 1／2本 ・ダイコン 1／5本 ・長ネギ 2本 ・ハクサイ又はキャベツ 1／4わ ・豆腐 1丁 ・昆布 lOcm ・ブイヨン l個 ・ペイリーフ 1枚 ・そばつゆ 150cc ・レモン 1個 ・塩、酒 少々 ◆作り方 ① 昆布・ブイヨン・ベイリーフでだし汁を作り， 塩と酒で味を調え，鍋に張っておきます。 ② ジャガイモは皮をむき、大きいものは面取りを して鍋の中心に並べます。 ③ 手羽先は湯でよく洗い，鍋のジャガイモの周辺 に並べます。 ④ 他の野菜・豆腐を適当な大きさに切り、鍋に入 れ、煮ます。 ⑤ 各自、そばつゆにレモンを絞った汁に具を取り 分けて食べます。 ジャガイモの中華まん風 帷子まんじゅう ◆材料 〈餡の部分 20個分〉 ・豚ひき肉 200g ・ジャガイモ 200g ・ハクサイ 200g ・タマネギ 150g ・ニンジン 100g ・茹でタケノコ 80g ・干しシイタケ 3枚 ・ショウガ 10g ・かたくり粉 大サジ2 ・砂糖 大サジ2 ・オイスターソース 大サジ2 ・ガラスープのもと 大サジ1 ・醤油、塩、コショウ、ゴマ油 各々少々 〈皮の部分・20個分〉 ・薄力粉 500g ・塩 小サジ1と1／4 ・砂糖 小サジ2 ・サラダ油 大サジ1 ・ぬるま湯 ・310ccドライイースト15g（大サジ1） ・クッキングペーパー7.5cm角 20枚 ◆作り方 ① 飽の部分は、肉と野菜を粗くみじん切りにして 炒め，調味料を加える ② ジャガイモとニンジンはさいの目にして①に混ぜ， 溶いたかたくり粉を加え，味を調えておきます。 ③ 皮生地は、大きなポールに全材料を入れて滑ら かになるまで30分位よく練ります。 ④ 濡れ布巾で生地を上下から包み，30分位ガス を抜きます。 ⑤ 生地を20等分して餡を包み，濡れ布巾を掛け て20分寝かします。 ⑥ 15分強火で蒸しますが，途中で絶対フタを開 けてはいけません。 子ジャガイモの 揚げ煮 ◆材料 ・子ジャガイモ 適宜 ・揚げ油 適宜 ・塩、醤油、砂糖、みりん 少々 ◆作り方 ① 子ジャガイモは、包丁で皮を剥き，水に晒します。 ② ①を水切りし，180℃位の温度で表面の色が 変わる程度に油で揚げます。 ③ 揚がったジャガイモを厚鍋を使って中火で15 分位調味料を加えてよく味がしみこむまで煮込 みます。 保土ケ谷 谷戸汁 ◆材料（10人前） ・ジサガイモ 5∼6個 ・ハクサイ 1／2個 ・ニンジン 2本 ・ダイコン 1／2本 ・ゴボウ 1本 ・長ネギ 2∼3本 ・そば粉 500g ・油揚げ 4∼5枚 ・だし汁 10カップ ・醤油 1／2カップ ・塩、酒 少々 ◆作り方 ① 野菜・油揚げは適当な大きさに切ります。 ② 鍋にだし汁と野菜を入れて煮ます0柔らかくな ったら調味料を加えて味を調えます。醤油の代 わりに味噌を使うとすいとん風になります。 ③ ボールにそば粉と水を少し入れよく捏ねます。 耳たぶ位の固さになったら，麺棒で2∼3mm の厚さに伸ばします。これを幅2∼3cm，長さ 9∼10cm位に切り，角に水を付けて箕農（み の）の形にします。 ④ 箕農の形に作ったそばを別の鍋で茹で、浮き上 がったところを順次②の鍋に入れます。 ⑤ 薬味に七味・ユズ・ゴマを使い，好みで蕎麦淳 で薄めて食べます。 ジャガイモの 巣ごもり風五目めん ◆材料 ・ジャガイモ 6∼8個 ・タマネギ 1個 ・キヌサヤ 50g ・ピーマン 2個 ・ニンジン 1／2本 ・キャベツ 1／4個 ・タケノコ水煮 2個 ・シイタケ 5個 ・豚肉 50g ・そば又はうどん 3玉 ・かたくり粉 50g ・揚げ油 2リットル ・塩、コショウ 少々 ・ソース又はケチャップ 少々 ◆作り方 ① ジャデイモは千六本に切り，水に晒します。 ② ①を水切りし，かたくり粉をふります。 ③ 適当な大きさのボールやおたまを2個用意し， その間に②のジャガイモをはさみ、お椀やボー ルの形に揚げます。揚げ油は多めに使用し、低 くめの120∼130℃位の温度でじっくりと3 ∼4分揚げます。 ④ めん類は炒めてソース又はケチャップで味を調 えて③に盛ります。 ⑤ 肉と野菜は炒めてあんかけ味にし，④の上にさ らに盛りつけます。 9●