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Departmental Bulletin Paper / 紀要論文
大型ニジマス加工品の試作と肉の色揚げに
ついて
Preparation of new food products of big rainbow trout and
improvement of meat color with carotenoids rich diets
天野, 秀臣; 野田, 宏行; 堀口, 吉重; 井嶋, 重尾; 藤岡, 康弘; 西出, 一彦;
後藤, 富佐夫
Amano, Hideomi; Noda, Hiroyuki; Horiguchi, Yoshishige; Ijima, Shigeo; Fujioka, Yasuhiro; Nishide, Kazuhiko; Gotō, Fusao
三重大学水産学部研究報告 = Bulletin of the Faculty of Fisheries, Mie
University. 1982, 9, p. 201-212.
http://hdl.handle.net/10076/3495
三茄大水産研織
第9曾：20卜212
1982年10月1E！
大型ニジマス加工品の試作と肉の色揚げについて
天野秀臣・野田宏行・堀口酋頚。井鴨麓尾堵王・
藤岡康弘均亡・酉せ卜一彦＊・後藤富俊夫＊
三∵重大学水産学部
Preparation of New Food Products of Big Rainbow Trout and
Improvement of Meat Color with Carotenoids Rich Diets
HideomiAMANO，HiroyukiNoDA，Yoshishまge HoRTGUCI坊 ShigeoIJ‡MA＊，
Yasubiro‡ruJIOKA＊，Kazu‡liko N’ISHIDE＊，and Fusao Goで6＊
Faculty of】7isheries，Mie Ulliversity
Tlle preparation of salted，王）icl；1ed，di●ie（i，SInOlこed，an（1can†1ed products of raiIlbow
trotlt WaS made to findamew marlくet for big rainbow troLlt．Fee（liまユg eXperi】nelltS Were
also done to color tlle meat Of rainbo、V trOtlt pink for theまncrease of ai）petま七e，by
ushgcarotellOids colltai】1illg dまets・Results o】）taまned are sulⅥ1nerized as folユows：（りOf
抽（∋Sal七ed，plClく1e（l，dried，SInOked，and ca11Iled products，lolV Salted product waslnOSt
recolⅥmellded＝行0−n tlユe View point of tas七e，COSも，and preparatiol− metl−Od・Jtldgi王1g
froln the concelltratまol10f volatま1e ba＄icIlitrogen alユ（1l）aC七即iologicalexalTlinatio11S，
tllis product was able to be storaged at 40C foriO days．（2）A Pi王ユl宝 COlor of
nlCこIt＼＼・aS】110St CIcrしritltllC CXI）Cl■inlCIltこ11f：1■Oul）S rC（1011fl■OZCl10r boilc（l［L・CSh−＼＼・ntCl・
slll・illlp，動ぬ研削明か路止血那 While no relnarkable dまfference was foundi11七beotber
experimentalgroups，SuCllaS dried sllriま1叩，COmInerCialpellet，COml−1erCialpellet
supI）1emeま1ted with sllrim】）（30a11d50％by weigbt）a‡1（lwitllCantllaXa暮1tbim（30aIld
60nユg／100g diet）・Co加ilnprOVement OflTleat becallle ai）Ⅰ）areIlt after2叫3wee†くS feed…
ing．（3）CaroteilOids contentsi11the meat of rainbow trout fed on frozen and boiled
sbri】np fol・うwee王こS Were O．41a11d O．3う1ngパ00g ェ¶e妬 respectively．㌘roi）Ortion of
astaxant‡1iniIltOtalcaroぬ10ids fro111tbislneat＼VaS fou】1d to】っe61％，preSellti‡1g
beautifulpinlこCOlor to tbe111eat．The accLlIllと11atio！lrate Of carote110idsi】1tilis experト
Inentalgrotlp WaS about27％．
Kee words：Big rainbow trout，Food prodLICt，Test of preserva七三0Il，工111i）l・0Veme雨
oflneat COまor
＊滋賀職種神髄瀾噸（S‡ligaPrefecttlralSamegaiTrout王手arm）・
202
天野秀匪・野田宏行・堀口蕾竃・弗嶋貌尾・藤岡康弘・】期王∧卜・遼・後藤執権犬
ニジマスは年間17，000トンが養殖生産されるが，その中の81％が鮮魚として流通され，19％が加
工向けとなる。そして加工魚の59％が甘露煮琴の調練加二l二晶として，うぅ％が冷凍晶として利用され
ているのが実態である。しかも市場性のあるニジマスは体蒐が約iうOg程度の′ト埋魚が対象となる
が，消費が頭打ちになりつつあるので，詔繋の掟淡凄牒るために，体麓l∼1．5kgの大型ニジマ
スの加工利用が関係機雷肇から要望されている。
本研究は大型ニジマスを原料に；選び，生産コストや省力化に留意しながら塩蔵晶，概観，干物，
くん製品および㌢i摘き言製品などの加工品に′〟′1二大をこらして紙作晶を製し，官能検蜜と保存紋験を施行
して新加工法の手掛りを探るものである。また，養殖ニジマスの肉色は陣場埋アマゴやサケに比槙
して食感に乏しいという指摘に応えて，高級魚としてイメージを高め，新販路を開くために，合成
カンタキサンチン，
およびアスタキサンチン源として弾肇湖産スジエビを用いて肉色の改善に努め
た。
実 験 方 法
材料および加工品の製造＋磁饗賂醍井螢鱒填で飼育した体麓約Ikgの大型ニジマスを即殺後，
頭，組，内臓を除去して紙料とした。常法に基づいて塩蔵品，粕漬，味噌憐，こうじ潰，髄液，断
酒，塩干し，みりん干し，くん製品および！行詰製品を製造したっ次いで作業を簡窮化し，味覚をさ
らに向上させ，作業時問を短縮するために若干製法を改良した。なお製品はすべて霧塗包装して冷
凍保存後各椰の耽験に供した。
塩漬製品の成分測定 ニジマス鮮魚とiO％塩戯ニジマスの水分，粗たんばく牽，粗灰分および抱
月馴がま常法に従い，遊離アミノ酸はニンヒドリン故により，エキス中の塩分磯度はチオシアン級新
二水銀法（荒料1972）に準じて測定した。
塩蔵品の揮発性塩基褒紫（VBN）の定盤と細菌検査10％塩蔵品のVBN盈はCoNWÅY（1957）
の微飽拡散法によって定数した。また，血仙・般細蘭数はM・P・N・故によった。ブドウ球菌はスタヒロ
コッカス培地1iO“栄研’◆ を寒天シャーレに流し込み，紙料を塗布し，300C，4・8時間培養後，コロ
ニーを計数してから0．04％BTB紙薬を滴下して，マンニット分解離を，20％スルホサルチル酸滴
下によってゼラチン純化能を検恋した。さらに腸炎ビブリオ増蘭用のTCBS寒天培地“米桝”を
j削、，シャーレ上のコロニー数から腸炎ビブリオの検索を行なった。
ニジマスの色揚げ試験 醒井養腫瘍で飼育した約800gの2年魚を月帥、，王区当り60尾を放流
し，lElに全体麓のl％を1過間に6日間給餌し，＝威毎に5尾を取り上げてう週間で紙験を終了
した。諷験区分は以下の8区とした。
第‡区 制葺反のニジマス成魚躇ペレット
第2区 間上組戚捌附こカンタキサンチン30mg／王00g添加したペレット
第3一夏 同」こ飼料にカンタキサンチン60mg／100g添加したペレット
第4区 同上褒綿トにスジエビ乾燥粉末∋0％添加ペレット
第5区 同上錮料にスジエビ乾燥劫米50繁添加ペレット
第6区 刷200Cで冷凍保存したスジエビ餌料
第7区 ボイル後冷凍保存したスジエビ餌料
第8区 乾燥スジエビ飼料
カロテノイドの定亀 魚肉紺ぢトがOg，ペレットは20g，スジエビ紙料は10gを夫々粉砕後まOg
ずつ採塊し，マクベス怯（McBETH，i972）に準じて麗虚した。すなわち，ア・kトン中で肉に色が
大型ニジマス加工 晶の試作と肉の色揚げについて
203
認められなくなる迄抽出を碑憾した。アセトン層をヘキサンに転溶して水洗後，無水Na2SO4で脱
水し，蛮索気流中400C以下で減圧乾闇し，ヘキサンで麗容して最大数収波長で威光度を測定し，
その儀に2500を乗じて総カロテノイド盈を算出した。さら虹色賽に混廃して抽出された脂肪せ分那
するために，ワコーダルC200カラム上に乗せ，展開溶媒をヘキサン，次いでベンゼンに変え，ベ
ンゼンやのアセトン盈を増やして色糸を分離した。TLCおよびシリカゲルカラムで分画した機品
q）Rfとベンゼン，ヘキサン，クロロホルム，二硫化炭窮中の吸収スペクトルから色糸の同定を行
なった。
実験結果および考察
大型ニジマス加工品の試作 先ず海産魚の製法（谷川，1967；野中ら，i976；太田，1980）に
従って紙料の触，内j；戯を除去して水洗，水切り後20∼23クるの食塩を腹腔に3と魚体間に7の割合で
ふり撒き，背立ての平鴻麗し，40Cで祭日阻塩蔵後 水切り，露空包装して塩蔵品を作り，その後
の変化を防ぐために−200Cで保存した。次いで，上記の様作に従って20％食塩で仮潰後水洗いし
てから酒粕2う％，焼酎2．う％，砂糖1・2う％になるように調味料を加え，さらに2週間漬込んだ粕潰
製品および仮潰してから味噌2う％，焼酎2．う％，みりん2．う％等を添加した味噌潰を試作した。ま
た，米酢であらかじめ処理して乾燥後再び酢20％と砂糖5％に7日間溶けた酢潰を製した。同様に
してこうじlう％や糠21％を添加処埋したこうじ潰や糠済も作製した。さらに5時間の水晒し後3枚
に卸して塩千晶は10％食塩に，みりん干しはみりん，砂畿‰ 食塩などの調練液に漬けてから乾燥と
冷蔵を交互に繰返して乾燥する塩干しとみりん干しの2穏類の干物を製した。また，3枚に卸して
から食塩，砂繚，コショウで処理し，乾燥後くん液をう時間鯵透させる醜くん法をこよってくん製品
を関数した。
上記の諸製晶闇瀾料の処理から始まって塩漬脱水後塩蔵品を除き，別離こ応じて幾度も調味液に
懐けたり，放り出して乾燥したりするというように手間が煩雑であった。また，製品が出来上る迄
に塩干し，みりん干し，くん製品は7〈パ0日で済むが，塩蔵品，粕，味噌，こうじ，練熟ま25∼29
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204
天野秀匿・野田宏行・堀l二！奮魂・井嶋茹俺・感瀾灘髄・i射卜魔・後藤濱稜夫
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yig．2，Preparatio王10f drjed and slnOk（∋dl）rOducts of raitlbow troもIt・
‡ヨを，酢潰に至っては％冒間の時日を要すること，全般に製晶の嫁が漉過ぎることなどが指摘され
た。魚介類の湘埋には粘醸鷹の除去や魚奥の防止の目的で多数の食塩を使月〕するのが適例で，その
ために今El食塩の摂り過ぎが問題になっており，成人病の予防治療の観′なから低塩食晶に対する関
心が消費者の問に高まっている。そこで，食塩飽を約1／2に減少すること，および製法を欝童使にす
ることの二点に留偏して，原料を一斉に10％食塩で2週間塩蔵後Fig・Ⅰに示すような処方に従っ
て各樅の漬物を製造した。また，同様に干物とくん矧晶をFig・2の方法で作測した。
秋作品は節酒を除いて加熱して食する調煉食品であるが，官有引金恋の結果をより具体的に把授で
きるように形容詞の対からなる17q）評価尺度をSe】nan七icI）ifferell七ial法（山1：lら，1968；YAMA
GUClⅥlI＆K掴龍UKA，1979；山lニiら，1982）を参考にして準備した。Fまg．う，4・に結果を‡頚示した
が，上から10項】ヨは潜通を0，強さの程度を1鵬l，＋2，弱さの楓変を−Ⅰ，山2の5段榔こ分けて印
をつけるやり方で，下の7項目は感蘭的および総合的1朋子をう段掛こ分けて綱】Ⅰ‡したものである。
パネルは滋賀粍碓井養鱒場が指定した】5名で脚洗員，養樽業者および一般消鮮者Ⅵ代表から構成さ
れた。評価尺度を判別庄から箋糾」ニーし，比較すると，20％塩漆貌晶は歯ごたえはあるが，塩味が強過
ぎる上に，色や光沢が劣るとされたのに対して，10％規瀾晶は塩辛さが減少して，色，光沢も改善
され，舌ざわりやコクも増して，煉にまるみが生じ，評価が高まっている。同様の傾向は粕掛こも
当てをこ失まり，10％食塩で板子釦ナしたものは歯ごたえが下った分だけ，塩辛い嫌が減って，光沢はも
とより風味やこくも増していた。味噌は川魚奥などくせのある臭い訂隠敲するのに格好の調味料で
あるが，改良法の製品は杏りや嫉についてプラス，マイナスの個性が弱まり，総合評価の中で，光
沢，舌ざわり，コクが良くなっている。こうじや糠はそれ自身の嫁や香りに晒虜があり，塩辛さが
表面に‡芸i立たなくなっているために，相済ほどの効果は認励られないが，外観，味覚共に若干良く
なっているように見受けられた。
酢演豹．犀パま常法の方が良い杏娩パターンを呈したが，食酢は規準さむ押えて映に深みをもたらす
作用が知られている￠）で，食塩の減少は食酢本来の酸っぱさを強めるのに役立ったものと考えられ
る。なお寄手前に酢に掛ナる方法を省略して舷燦後楽酢と砂糖の棍灘丼で漬込むと低塩処理したもの
でも良好な評価を示すことがわかった。
干物について見れば（Fig．4），常法の塩干物が他の製品と同様に，歯ごたえも強く，塩味も1明l
大型ニジマス加工品の駅作と肉の色拗捌こついて
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Pうcklesうn
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ヂer汀‡ented
王ⅢPrOVed pうckles
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be8n PaSte bean paste
Pうckles うn
Sake−Cake
Ar・Onla
Odor of frash−Water fうSh
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臣雷睾藩
、
Salty taste
Sweet taste
Sour taste
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Oう1y or fatty
監篭コ 邑 邑 旨
0
0 十1−1 0 十1−1 0 十1−1 0 十1
＋1−1
・・；￣ー・−
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●∴− −
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Ar、Oma
Odor of f†・eSh珊ate†｛fうSh
Toughness odlⅥeat
Flavor of spICe
Taste streng七h
Salty taste
Sweet taste
Sour taste
B†tter 七aste
Oう1y or fatty
Meaty flavor
Color
Lustel〔
ト＝1dness
Mouthfullness
BalarlCe
Palatabう1うty
−1
0 十1−1
0 十1−1 0 ＋1−1 0 十1−1 0 ＋1
yig．3．The profile test of pickles of raillbow tl−Outt
を示している。塩辛さのために川魚臭は低塩の干物より低い。しかし柑％食塩処華捜のものは塩辛さ
も減じ，色，光沢ならびに味覚のバランスがとれていることがわかる。彗塁品の外観も常故に劣らな
い良質晶が得られた。みりん干しは解法によって作ったものは煉は良いが，歯ごたえのよい紬こは
糸！減がもろく，良質晶とは宵えない。まして改良品はさらに不評であったが，この膵牒‡は約9％の
商い脂鷹合二級に由来するものと考えられ，海産のウマズラハギなどと比腋して（挙ら，1982）ニジ
マスはみりん干しには不向きであろうと判断された。くん製品は低塩で妹付けしたものが遥かに
味の綱和がとれているように見受けられた。なお，狩霹徽鋸ま頭，内臓鋸徐ミ払i5％食塩中に数
時間浸潰して2cmの厚さに切断後，J‡ま3骨子嗣こ肉経めしてから0・5g食塩を加えた。水煮脅舘
（SI“rOS−rROMβ￡αg．Ⅰ924）は少数の水を，油俵田紬まサラダオイル20mgを加えて巻締，加熱して
製した両得舘は宰孝後の官能歌紋で淡白なサケ魯のような風味を考え，肉も締って高い評価を得
た。
以上，ニジマスの加工統作品は塩蔵品，粕漬，味噌漬，こうじ潰などの漆物と塩干，くん典晶お
臣凸軋軒コ
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205
206
天野矧芝・野！ヨヨ宏行・堀口懲蓋・井嶋茹履・藤岡康弘・西根一彦・後藤濱俊夫
Salt−d†、ied product Lo＼V Salt−driedL Scasoned−dried
PrOduct
product
Ar・Oma
Odor of fresh−Wate†∼fうsh
Toughness of meat
Flavor of spICe
謳臣㌍
Tas七e stren9th
Salty taste
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Meaty flavor
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邑 邑 臣
椚1dness
ト10uthfullness
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Palるtabりうty
0 十1−1
二≡二二≡一
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0 十1−1 0 ＋1
Improved seasoned− Liquid−S1110ked LoIL／Saltliquid−
drうed product
PrOduct
srl10ked produ⊂t
Ar・Oma
O（まor of fresh一緑ater・
eICe
ヰ
Taste streng乞h
Salty taste
Sweet taste
Sour tas七e
Bうtter taste
Oう1y or fatty
Mea七y flavor
Color
Luster
Mlldness
Mouthfullness
Balance
Palatabう1代y
−1
0 十1−1
鎧軍
苛 邑
0
＋1−1
0
十1
Fig．4．TbeI）rOfile test of dried alユd smoked products og rainbow trout
よび水煮，油潰缶誰が大型ニジマス加工品に適していると判断された。海産魚や他の淡水魚に比較
してニジマス鮮魚は比較的魚奥も軽度で嫉も淡i窒lであるために，調理原料としても扱い易い魚種の
部類に属していると貰える。したがって，大型ニジマスは各種の調理加工品として経れた資質を備
えていることになるが，同時に肉質が柔弱で崩れやすい欠点も有しているので，利用前に脱水扱作
が必要となる。今‡頭は脱水に食塩を使用したが，さらに食塩含盈を低下するにをま皮を動いだ三枚卸
身を低塩乾燥すれば同様の効果が可能になり，肉質の変化に対する膨轡も小さいことを知った。こ
の紙料射削、れぼ各種の嗣煉料による潰込み期間は蘭用で済むことがわかった。なお，10撃姦雄液晶
の潰込みを摘i封聞から7椚悶に短縮しても製品の品質は変りなく，肉中の塩分盈は3∼4ヲるになる
ことを撒かめた。ニジマスの特質によるのであろうが，従来の製法に比べると食塩添加蔑を約1／2
に減少した製品のカが味のバランスもとれてむしろ良質品と判定され，いずれの彗堤品も相互に優劣
がつけ難い結果を得た。作業の簡便さ，製造翔‡ヨ，および登場遊コストなどを考慮に入れると，10％
塩蔵晶が汲も好適であると認められ，昭和う6年度の滋賀異国体に「ニジマス琵琶巻」と名称され選
大型ニジマス加コニ晶の糾作と肉の色揚げについて
207
手団の献立に採用された。大型ニジマス約16トンがう0％の歩留りで処理され，IO％食塩を撤塩して
コンテナーゅで窄C，8即郡潰込まれ，霧空包装磯∵200Cに凍結されて弁当業者の手で焼物とし
て約lう方食分が調讃1呈された。塩蔵品を調理した業者から塩焼の他に天プラ，寿司，フライ，マリ
ネ，バター焼，鍋物などの食品衆材としての月〕途に使いたいと提案された。
ちなみに国体に参加した各層から成る矧名を対象にしたアンケート結果によれば，塩加減は86
％，昧は96％，おかずとしての適否については97％が良好であると答えている。
塩漬製品の化学組成 ニジマス鮮魚と10％塩蔵ニジマスの甜一般成分をTable！で比較すると，
粗灰分は塩蔵品の方が鮮魚の3倦僧茂れたが，肉やに鯵透した食塩の影磯と考えられる。しかし，
粗たんばく贋，粗捌かま鮮魚より低く，水分盈も若干製品の方が高くなっている。食塩処理は魚肉
の脱水を招く嘗であるのに成分に差異が認められないのは個体差によるものと推定される。
Table†．C‡】e‡njcalcom三）OSitjoi】Of raw aJ】d salted pl・Oduct of raiIユbow trout
（％on wet basis）
SaInl）1e並
Mo王sもとIre
Crude
CI・ude
protein
fat
CrLlde Free
ash
amino acids
Salillity
A
67．0
2う．0
臥5
1．2
0．3
B
70．8
18．7
5．9
4．6
0．4
0．2
2．2
0．8
4．2
raw fisb．
PreSerVediIllO％salt by weigllt．
PreS即Ved重n20％salt by weigbt．
また，鮮魚，ユ0％，20％施療ニジマスからエキス成分を調製して，アミノ酸および塩分漉度を測
定すると，アミノ酸は鮮魚よりiO％区が若干高く，20％区は約3倍飽に増加している。山方，塩分
は10％塩横が2．2％に，20％塩横が4．2％に上っており，10％食塩添加区の脱水効力は20％に比校し
て約り2であることが塩分濃度とアミノ酸放から明らかであった。20％塩潰製品がアミノ敢液度が
商いにも拘らず不味であるのは，塩分が強過ぎるために旨味や￣手当■嫁などが味覚として認識されない
のに反して，10％塩横型品は塩分とアミノ酸のバランスがとれて総合評価を高めているものと考え
られる。
柑％塩蔵ニジマスの保存試験 低塩ニジマスは品質の衝からは好評であったが，食塩数を抑えた
分だけ製晶の保存性が劣る心配がある。製品の保管条件を探り，食品衛生上の安全性を確かめるた
めに，VBN盈，山般卸商数および病原性細菌の有無を検討した（HANZÅWA and TAKEDA，1931）。
壬0％塩蔵ニジマスを200C，4・eC，¶200Cの3灸件下で10日間保管後最も汚染が懸念される腹腔表
面の部分（5×3×0−2cm）を切りとり，紙験周の紙料とした。
肉中のVBN盈はFig．5のように40C，．−−200Cに限いたものはi4∼15mg／100gの値を試験期
間を通して維持したが，200Cに放駁したものは5日後には22mg／100g，7鋸矧経適するとぅうmg／
iOOgに増加していた。州山般にⅤ別ヾ盛が30∼40mg／柑Ogに適した時が初期腐敗とされている。
40C，叫200Cに保存した魚体の酬一般組歯数はう日間は105，7日後には10￠ル107の菌数を示し，保
存状態は極めて良好であった（Fig．6）。200Cに置いたものは3日間で107近くに，う日後で108
に，10日後には1011に上界していた。山般に1gの筋肉に105∼106の生歯数が初明臓雛汝のl∃安になっ
ている。ただし，今回の紙料札腹腔内の細蘭が繁藤しやすい場所を選んで採肉したもので厳密な比
天野秀匿・野田宏行・蠣日唐桑・弗嶋頚瀾・藤間康弘ノ酉脛「磯・後藤儲蔭訣
208
10
◎′
40c よご霊ニニ；ニぺ冨。叫登 ／
−200c
〇謡∈ぞs壱U︶将℃むP属ちL名∈コZ
●
∵
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〇可む∈ぎ○こひ∈︶uむひ0をuUⅦ巾q些選0＞
20
1 3 5 7
10
Storage period（day）
馴鹿，5− CollCeIltration of volatilel）aSic nitrogeIl
irllow saltedI）rOducts of raiIユbow trout
StOraged at varioLIS te】neratureS．
3
5
7
10
Storage period（day）
Fig．6，CilangeSin the number oflleterOtrOPbic
bact即iailllow8alted prodtlCtSOfrainbow
七roも1t StOraged at va∫ious tenl王）eratureS．
瞭にならぬと考え，常法によって採肉し再度測定したところ，ほぼ同様の結果及得た。したがっ
て，IO％塩蔵品は常温なら3日以内，低温貯威したときは10鉦間は安全と推測されるが，鮮魚と同
様に拠遷後直ちに冷凍好機して，調理麗髄碇磯嘱するのが食品衛生上望ましいと薯える。なお金製
品は寅空包楽を施したので200C保存区でもカビの発生をま認められなかった。
次いで食中紬こ関係が深いと冒されるぶ￡α♪んタγOCOC祝SSα祝γ8官るざの検索のためにブドウ球蘭の堵
養を行なったが，低温保存したものに0∼10・−，常温保管したものでは柑5∼108の菌数が計数され
た。しかし，この中からS．α祝γβ祝Sに特有のマンニット分解とゼラチン液化能の両性撃を兼ね備
えた薗は検班されなかった。また，済炎ビブリカーの免離を潜みたが，特有の常緑色で中心部が漉縁
色のコロニーは発見できなかった（Table2）。なお，滋賀園庶衛生環境センターでも同様の検査
が実施され，炎色ブドウ球菌，セレウス瀦，腸炎ビブリオ▲蘭，サルモネラ菌，ウエルシふ蘭など食
中恕起因性の病原菌ほ全く検班されないことが証明された。
各種飼料によるニジマス肉色の改良嘗式駿 食品の色は食欲に影響を与える麓薮な園子である。と
りわけ塩蔵品のような製品は肉色の好し慈しが嗜好梗や消費拡大に強く関与すると思われる。サケ
科魚類がアスタキサンチン以外にカンタキサンチンを吸収，蓄積する報告に基づいて（T王・王OMMEN
＆GLOOV，】96う；DEUFEL，1965；ScHMIDT，1969），従来からカンタキサンテンを30nュg／IOOgペレ
ットに添加して色揚げする努力が成されてきた。その肉色は黄褐色に潜色するが，サケ様の肉色に
￠ま程遠い。そこでアスタキサンチンを含むスジエビを餌料として授与し，その潜色効果をF料 7
で鍵カロテノイド盛をこよって比放した。1ぼの市販パレット区に比べて2区のカンタキサンチン30
大型ニジマス加コニ品の詳作と肉の色jあ捌こついて
209
でable2・ChaI−geSilltbelユumbel・Ofstaphyiococcia‡1d vibl・iosinio＼V Sai七ed
‡）rOducts of rai乃bow trotlt StOr昭ed at different temperattlreS
（cdls／gIneat）
神仙叫…−叫一−〃”＝叫′−▲一−一削｝一一血＝血′〈＼、−榊一一 】 一一山珊■仙山肘一こ一一…刷…加叫
州…品……M…血−′′、仙
Bacteria
山脚一山−…▼■血酬仙ゾm −−一■−−−＝…一皿一血′【ん＜叫刷血＜…
−一一肌h∧∨へ
Storage day
Stoユ▼age
temperature
2
4
6
10
8
■h▲、￣朋】▲‘山肌】岬叫鵬仙▼▼′仙て▲一冊＞▼−、J…血㌦〉′一▼′′■輌刷”→−山一■】血〃叫ふ〟▼W〟−一W−一〟■一一助−叫−〟′′−ノ一嘲仙▼▼■′｝−叫▼▼▼′ノJ■一一叫
250C
Stapllylococci
2．うxlO5 7．0×iO51．7〉く107 3．う×沌7 3．5xlO8 仙
40C
2うウC
Vibri（）S
O 6．う×1081．2xま05
O
0 4．7×104
3．0×104 6，5×1011う，0×IO4 叫
う．うxlO4
40C
0
O
血
3．2xユ03
3
︵嵩む∈gOこび∈︶SP誓む嘗佃Uヨβ
8
521
1
2
3
4
5
詣eding period（week）
Fig．7．Acctlmulatio110f carotenoi（lsirlraまnbow trout meat，
1（㈹⑥岬），COmmerCialp￠11et；2（…△−），COm11′lerCiall）ellet su王）ple汀1餌ted
WittlCantbaxantllin（30mg／100g diet）；3（仙息叫），COlⅥmerCialpellet
SuPl）1elll蝕もed wi亡わcanとhaxaェ一拍i蒼ユ（60mg／100g dieり；4（山口叫），COnl−
1nerCまalpellet suppleIⅥellted w㍑11＄bri！Ⅵp（う0％）；う（㈹殴仰），COInmerCial
pellet supI）1el℃e王1ted with slばiInp（う0％）；6（脚○｛），frozen sllrimp；
7（…⑳…），boiledれfrozen shrim‡）；8（−×鵬00），dried sllrimp．
210
天野葬博・野田宏行・頻＝＝I蕾誼・井嶋蓋庵ノ済瀾機溺・陛沼牛十麗・後藤宮佐犬
mg／100g添加飼料が，さらに，3】哀の60mg／100g餅料の方がう週間後に総カロテノイド盈は増加
しているが，汲も潜色効果が著しかったのは61真の冷凍スジエビ投与牒で7i真のボイルスジエビが
それに次いだ。両区の肉色は2∼3週間で赤くなり，う週間後には当初の3∼4・倍蓄撤して筋肉
100g当り6i茎が0．4lmg，7区は0．35mgに適し，曲塾的なサーモンピンク色を呈した。4区のス
ジエビう0％添加ペレットおよびう区のう0ヲ壷添加ペレットでは6】哀，7区の様に著明な結果は得られ
なかった。ただし，餌料中の色素が魚体にどれだけ取込まれたかを転換効率で算出すると，スジエ
ビ添加ペレットが4う％で最も高く，次いで冷凍スジエビ鯛料が27％，カンタキサンチン添加ペレ
ット（60mg／100g）は沌％であった。ニジマスが生スジエビを食べ慣れていないことやキチン
質の赦でおおわれているために消化，吸収効率が劣るものと推定される。カンタキサンチンを従来
の2偶の601Ⅵg／100gに増加するだけでも肉色はかなり赤褐色に改良されたが，鮮紅色の肉色に色
揚げするにはアスタキサンチン源を直接添加する以外にない。既に，かキアミカーイルの飼料化が研
究されているが，新用途の開発が望怠れているスジエビを糾料化するとすれば生スジエビ100g中に
約2．う1mgアスタキサンナンが含まれ，乾物換算してう0％添加餌料を作ると鋼料に約6mg／100g
含まれる計算になる。50賂添加鏑料中のカロテノイドを実測すると0．う7mg／沌Ogとなり，乾燥，
成形過程で約90％が分鋸消失したと一瞥われる。乾燥，粉砕，ペレット化の工程に工夫をこらせば歩
留の向上が期待できるものと推定してさらに実験を運行中である。
ニジマス筋肉申のカロテノイド色素の組成 総力ロチノイド鼠のみでは正確に筋肉中に分布する
色賽を説明したことにはならない。カンタキサンテンを紛糾した場合には教練を帯びており，スジ
エビ投与したものは鮮紅色を呈するので，両者の色衆組成をTLCで比較した。′粗抽出液をジクロ
ルメタン：酢酸エチル（4：1）で展開すると RfO．2付近に鶉色と軽輩色の，RfO．4・に淡赤色の，
RfO．67に淡紅色の司・つのスポットが検班された。梯品として日本牒ッシュ祉のカンタキサンチン，
アメリカザリガニか紅単離したアスタキサンチンをf恥、，ルティンは卵黄から，ゼアキサンチ
スピルリナか鉦仙机単離した。礫品のRfとベンゼン，ヘキサン，クローブホルム，二硫化炭素に溶
解したときの吸収極大値から未知の4スポットは下からゼアキサンテン，ルティン，アスタキサン
チン，カンタキサンチンと同定された。
舐験開始時には無潜色のニジマスの内包は2∼3過経過するとカンタキサンチン添加区は黄色を
帯び，スジエビ投与区は鮮紅色に着色するが，脂溶性色索の組成が過を追うにつれてどのように変
化するかをTLC上に展開後，励敵二波長クロマトスキャナCS皿910で測定し，南棟比で比較した
（Fig．即。カンタキサンチン添加区では開始時22％あったものが2過巨＝こぅ4・％に，そして5i墨書守男後
では6i％に増大し，当初の7倍輩穣されていた。山方，スジエビ餌料投与l真二では2週間で別・％とニー仙・
挙に開始時の約7偶に急増し，う週後には6i％に増大して，その分だけカンタキサンチンとゼアキ
サンチンの比率が減少していた。なお，f−ぎ販ペレット投与i夏の肉に既にカンタキサンチン22％，ア
スタキサンチン8％，ルティン26％およびゼアキサンチン43％が同産遵れた風封を追究するため
に，ペレットの色森組戚を調査したところ，コーングルテンミールに含まれる色糸叛に由来するこ
とが判明した。
ニジマスは元来白身で，他の川魚に比して香味も比較的淡l∃である。したがって特色がない点が
短所ともなるが，同時にたんばく質加工原料として見ると多様性が期待できる。肉色の改良は鮮魚
に近い形で消放する際の好例である。鋼料を適切にコントロールすれば自身のほかに黄色（ルティ
ン，ゼア吏サンチン），嘉を褐色（カンタキサンチン），鮮紅色（アスタキサンチン）のごとくに望みの
ンは
大型ニジマス加工品の試作と肉の魯揚げについて
○ん
○／。
10〇0
100
Astaxanthin
After
2 weeks
A†ter
5weeks
Fig．8．Cha夏場eSillthe composit王on of carotenoidsisolated from raw
meat of rainbow trout fedollfresh劇Water Shrimp，ダα′αβ別冊
PaLLCidc）（S（1），an（1coIllmCrCinlt）ellct suT）T）lclnCntC〔l、＼，itll
canthaxanthin（60mg／100g diet，】t）・
肉色を生産することが可能碇なり，多様化した食生活に彩りを添えて，流通面でも興味傑い問題と
して注目されるかも知れない。また，山嵐、懇色した魚は相当期間退色しないので，肉色を保持し
うる点でも注目される。
近時，畜肉の普及化によって魚離れが進行している（艮隠1981）。とくに海産魚の鋸騰は古来
から日本人が親しんできた魚介椒を敬遠する方向に流れ，廃寮物の処理や小骨の存在が魚卵れに柏
輩をかけている。一方，飽類は栄養儲から多くの特色が報じられており，バランスのとれたたんば
く源として健康な生活に欠かせないものと認織が高まりつつある。天然魚と異なり，淡水魚の養親
魚は生産励も予渕できるし，サイズも自如こそろえられる利点がある。その紬羽法は一山部に限られ
ている現状なので，手軽でしかも食べ易く，香焼に優れた加工法の開発は今後の繰越と考えられ
る。
要
211
約
1．大賞望ニジマスの新解要開拓を目的として塩漬，粕漬，味噌潰，新酒，こうじ潰，糠潰等の各
種渚簡報および塩千晶，みt）ん干し，くん製品，水葱，油潰缶繊を在威儀と塩分を下げて作業を簡
易化した改良法によって製造した。統作した製品を官能試験によって評価した結束，酢漬とみりん
干しを除いていずれも改良法の方が番妹に優れ好経であった。とりわけ10％の食塩で塩蔵した低塩
塩焼墓場品は味覚のバランスもよく，梯作の簡便さやコスト面から維奨された。
2．低塩塩演の保感紋験のためにVBNと…・般細菌を測定したところ，40C以下の低温で少くと
も10日間は貯蔵朝廷であった。また，食中敵性の病原菌となるS￡αβんタグ、OCOC祝ββ紬γg祝ぶおよび
腸炎ビブリオは製ぶから検出されず食品衛生的にみても安全と判定された0
3．ニジマスの肉色を改良して食感を向上させるために肉色の色扱げを試験した。淡水塵スジコニ
ビを冷凍あるいはボイルしたものが汲も好成績で，スジエビ乾燥品，スジエビ粉末添加ペレットお
よびカンタキサンチン添加ペレットを給餌したものの間に大差は認められなかった。潜色効果は2
212
天野秀捉■野川宏行・堀口密蚤・非嶋竃尾・藤‡羽康弘・匹‖上卜腐・後藤濱佐淡
∼3週間で酪著になり，う週間後筋肉やの総かごテノイド数は冷凍スジエビが0．現川g／100g，ボ
イルスジエビ区では0．3う1ng／iOOgに達し，鮮やかなサーモンピンク色を呈した。肉中のカ持テノ
イド組成はアスタキサンチン61％，ルティン20％，ゼアキサンチン1う％，カンタキサンチン4％で
アスタキサンチンは当初の7．う倍輩握手された。糾料からの転換効率はむしろスジエビ添加餌料の方
が4う％と高く，生スジエビ投与i夏では27％であった。
この研究は，昭和うう，う6の両年度滋賀塵の依綿を受けて実施したものである。なお，東京大学舷
学部山口勝巳助教授ならびに絆 渉氏にはカ【コテノイドの分析方法についてご懇篤なご指導をいた
だいた。また，水産生物化学誇終盤の浅井孝徳成と潜木摺子氏には実験ととりまとめに協力をお願い
した。記して心からの謝意を表する。
文
献
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T川需用1溝，H．and U．G‡一郁叫196う．ZtlIn VorlくO111111e王1VOIIKetocarotenoide量1illder Foreま1e．Z．一Ⅳα∼〟γ−
i〃gぶぶβプまぶぐゐα／抽7，52，16ト162．
【」＝二！静子・を川知了・池田盗好・二宮憤鼠1968▲ グルタミン酸ナトリウムとぅ′】−ダアニル酸ナトリウム￠）巌妹の
和栗効果，班化，ヰ2，378−−3別．
【l川静子・山中フサ子・郎i篤史ん1982・甘峻琴海欝最近の言一号題，…叫アスパラチームをめぐって仙−，臨床栄嵐
6†，4う州48，
Y■川舟肌阻削，S．a11d A．KⅢほ‖くノ＼，ま979．PsycboiⅥetric Studies on tlle Taste of Mo】10SOdiu！n GlutaiⅥate．
Adva】1CeSiIIBio〇helTlistrさアan（1Physiology，RaveIIPress，N（∋W Yo】・Ⅰく．35山う4．