【月刊専門料理 2012 年 10 月号】目次 【特集】 地方のレストラン 地域

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【月刊専門料理
2012 年 10 月号】目次
【特集】 地方のレストラン
地域密着、新しいステップ
「地方で、高みをめざす！」料理と店作り
香川・高松 井上知城（トモシロイノウエ）
長野・茅野 藤木徳彦（オーベルジュ エスポワール）
三重・明和町
小倉龍介（レストラン Ryu）
福岡・大濠 本田 剛（アンティカ オステリア トト）
北海道・札幌
村井啓人（サグラ）
京都の深山に唯一無二の世界を作る
中東久人（美山荘）
札幌ベテランシェフ対談
髙橋
地方だから、こんなに楽しい！
毅（ラ・サンテ）× 堀川秀樹（トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ）
《トピック》
北海道で循環型農業に取り組む
[都内 → 和歌山]で変わったこと
「地方での日々は発見にあふれています」
齊藤
実（和歌山マリーナシティ ロイヤルパインズホテル）
《トピック》
北欧 ガストロノミーのビジョン
インタビュー
「将来像を示し、若手を育てる。その成果が出はじめています」
スウェーデン
ペール・スティーレゴード氏（レストランガイド「White Guide」編集長）
北欧料理界トピック
インタビュー「ノマの成功は、
“デンマークの食復権”最終ステップです」
デンマーク クラウス・メイヤー氏（レストラン経営者・食活動家）
デンマークの新鋭シェフ
ラスムス・コフォード（ゲラニウム）／クリスチャン・Ｆ・プリージ（レレ）
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東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3･4 階
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《連載≫
シェフと右腕
Le chef et son bras droit
（10）石井義昭、渡辺誠治（ラ・ロシェル南青山）
ラボから生まれる料理
（10）ティエリー・マルクス（マンダリン オリエンタル パリ）
「シュール ムジュール パール ティエリー マルクス」
季節の煮もの椀
髙橋英一（瓢亭）
京料理のこころみ
魚介
浪速割烹
(73) 豆腐（後編）柴田日本料理研鑽会
（10）秋鱧、魬
上野修三（浪速料理研究家）
素材別 パスタとソースのバリエーション
（10）加工肉
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／小池教之（インカント）
杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ）
フランス料理の科学
（10）乳化した利平栗とパッション、カカオのメレンゲ
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）×川崎寛也（農学博士）
日本の伝統食品
（70）いごねり
陸田幸枝
日本の食を数字で考える（7） 山本謙治
東北から ―― 食の震災、食の復興 （10）被災３県の豚肉
サービス人の日誌 （22） 江連祐三子（MUSHROOM）
エスコフィエを読む 新訳「ル・ギード・キュリネール」
（22） 魚料理（2）プレゼ、ごく少量のクールブイヨンを用いたポシェ
宇田川政喜（日仏料理協会 会長）
脇坂
尚（サラマンジェ ド イザシ ワキサカ）
五島
学（フランス料理史研究家・西洋野菜生産者「レ プゥス ヴェール」）
ただいま現地で活躍中（from N.Y.） （19）小杉外博（Soto）
≪基礎技術講座≫
日本料理 常備菜と酒肴
（10）秋刀魚のオイル漬け 山口博之（紀尾井町 山ぐち）
フランス料理
ソース 12 ヵ月 （10）ソース・ボルドレーズ 古賀純二（シェ・イノ）
中国料理 内臓と乾物の生かし方
（10）蛤士蟆油 ハシマ
成毛幸雄（神田 雲林）
色味追索 村岡拓也（中国四川料理 蜀彩）
Alla mia maniera
自分流で
岡田圭介（オステリア アルコ）
≪料理人のための≫
今月の料理界
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この店この味
「ラ・メゾン・クルティーヌ」
「レストラン カトラ」
aoSORAnt あおぞら通信
ソウル オブ 東北 活動記 東北魂
海外レポート
フランス／米国
用語解説
料理解説
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