Instructions for use Title 魚肉の嗜好に関する研究：第3報

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Issue Date
魚肉の嗜好に関する研究：第3報 日米人の比較
大石, 圭一; 奥村, 彩子
北海道大學水産學部研究彙報 = BULLETIN OF THE
FACULTY OF FISHERIES HOKKAIDO UNIVERSITY,
15(2): 123-127
1964-09
DOI
Doc URL
http://hdl.handle.net/2115/23223
Right
Type
bulletin
Additional
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Information
15(2)_P123-127.pdf
Instructions for use
Hokkaido University Collection of Scholarly and Academic Papers : HUSCAP
魚肉の噌好に関する研究
第
8報 日 米 人 の 比 較
大石圭一・奥村彩子
(北海道大学水産学部水産食品化学教室〉
LikesandD
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まえがき
第 1報1)で米人の，第 2報 2)で日本人の魚介獣肉の噌好を調べた。両者から性質が類似し比較する
意義のある 3グループずつを選びそれぞれ比較した。
比較の方法
比較に便ならしめるために次の方法により晴好程度を図とした。
まずある項目につき回答せぬ者;嫌い;好きでも嫌いでもない;少し好き;普通程度に好き;非常
に好きと回答した者の被調査全員に対する百分比を求め，夫々横軸に 0
，1
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，4
，5として，縦軸は
百分比にとって示した。第 1
，
2報の調査に於いては共通の項目が 1
9種あり，それらにつき (
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) 函館栄養専門学校女学生対マサチューセ
水産学部職員対マサチューセッツ大学食品工学科職員， (
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北大水産業報
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) 函館中部高校女生徒対アマースト高校女生徒の 3組 の 比 較 図 を 作 り
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大石・奥村: 魚肉の晴好に関する研究3
考 察
(1) 北大水産学部職員対マサチューセッツ大学食品工学科職員
回答率について言うと，アメリカ人の回答の惑いものは，シロザケ，スケソ，イカであり，日本人
ではヒツジとオヒョウがやや悪い。晴好の傾向が日米似ているのはウシ，ニワトリ，シロザケ，タラ，
ヒツジ，ニシン，カキ，プタ，エピ，マグロである。似ていないものはアサリ，サノ~，ニジマス，ベ
ニザケ，イワシで，これらの種類は，日本人の方が米人よりも好んでいない。相対的に見ると，畜肉
の噌好はほぼ同じであるが，魚に関しては，幾分日本人の方が米人よりも好んでいない感じがする。
(2) 函館栄養専門学校女学生対マサチューセッツ大学家政学部女学生
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回答率について言うと，アメリカ人の回答の悪いのがシロザケ，スケソ，イカ，次いで小椋 (
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ロで似ていないのはウシ，タラ，ヒツジ，ベニザケ，ホタテ，エピで前 者は米人が好み，ベニザケ，
ホタテ，エピの後 S者は日本人が好む。スケソとイカとは米人は殆んど食べていない。相対的に見る
と日米噌好の程度は好きなものもあったり，嫌いなものもあったり，両者同じ位と言えよう。
(3) 函館中部高校女生徒対アマースト高校女生徒
アメリカ人の回答率の悪いのはシロザケ，スケソ，イカ，次いでベニザケ，小錬，サパ，イワシと
種類が多い。同じ例を日本人について見るとシロザケ，オヒョウ，タラ，ヒツジ，ニジマス，ホタテ
などが悪い。(シロザケはサケとすべきものをベニザケと区別するために敢えて用いたもので，その
理解の程度が低く，かかる結果をもたらしたものと思われる。〉日米噌好の似ているものはサパ，ホタ
テ，ニジマス，マグロだけで，似ていないもののうち米人の好むものはウシ，ニワトリ，アサリ，タ
ラ，ヒツジで，日本人の好むのはカキ，ペニザケ，イワシである。両者を比較すると，夫々好き嫌い
の差が認められるが，その程度は同じ位である。
以上北大，マ大の職員，函館栄専;マ大の女学生，函館中部高校;アマースト高校の女生徒を較べ
ると，職員の場合は噌好は，よく一致するが，米人の方が僅かにまさり，女子大生の場合は両者の傾
向がかなりよく一致し，高校生の場合は女学生に準ずる。米人 8グループが共通して好むものにウシ，
ニワトリ，マグロなどがあり，日本人
sグループに共通するものに，ベニザケ，エピ，マグロなどが
ある。マグロに対する噌好は日米 6グループとも殆んど同ーである。
結 論
米人も水産物を好む。殊にそれに対する経験が深ければ深い程好むようである。また，最高の条件
においては，水産物例えばマグロは畜肉に匹敵しうるものであり，それは日米を問わぬように観察さ
れた。
文 献
1
) 大石室ー・奥村彩子 (
1冊 3
)
. 北大水産学部業報 14，1
8
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2
) 大石圭一・田村裕子・奥村彩子 (
1
9
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)
. 同誌 15，1
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