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果物のもつ酸味の魅力／かんきつをもっとおいしく
16 vol. 2014 Spring 菜果 果フォーラム ム C O N T E N T S 02 特集 1 果物のもつ酸味の魅力 ― 甘さを引き立てさわやかに ― 四国大学生活科学部（管理栄養士養成課程） 大谷八峯教授 05 消費者庁 メニュー・料理等の食品表示ガイドライン を公表 かんきつをもっとおいしく！ クエン酸をたっぷり含むかんきつ類を よりいっそうおいしくとれる簡単レシピ 吉田三和子 10 15 トピックス 特集 2 知っておきたい栄養の知識 バランスの良い食生活のために 13 食情報検証 17 手軽にできる フルーツカッティング 花ぶどう 18 フルーツ Q&A ぶどうの皮は食べられますか？ ニュースの“品質”をどうやって保証するか、 みなで考えてみよう 毎日新聞社生活報道部編集委員 小島正美 果 物 と栄 養 教 育 一昨年１２月から日青協のＨＰ に連載している http://www.fruit-safety.com/education/index.html 記事が今回で６回を迎えました。今後も５回程度連載する予定です。ぜひ一度内容を閲覧してその感想などをＨ Ｐに投稿してください。 ここでの情報が、食育を実践するためにお役に立てば嬉しいです。 ご意見、 ご要望、 ご感 想、 ご質問をぜひお知らせください。 にお願いいたします。 みなさんとこのサイトを [email protected] 成長させることができればと願っています。 最新号の一部をご紹介します。 サクランボの種取器 http://www.umaies.net/SHOP/000-00100.htmlより引用 サクランボの種取器 （チェリーストーナー） が市販されて います。 これを使えば簡単にサクランボの種取りができま す。 チェリーストーナーにサクランボの実をのせて、 ハンドル を握るだけの簡単な操作であっという間に種が取れます。 サクランボの丸い形もそのままなので、 タルト等のサクランボ の形を利用したいお菓子作りには大変重宝です。 01 saika forum 特集 果物のもつ酸味の魅力 ― 甘さを引き立てさわやかに 1 Features ― 果物を食べたときに感じる酸味は、さわやかな清涼感をもたらしてく れます。しかし、最近は酸っぱい果物は敬遠される傾向にあり、糖度を 追及するような甘い果物が好まれるようになっています。 果物のもつ酸味の魅力について、本特集では栄養の学識者である四 国大学生活科学部(管理栄養士養成課程）の大谷八峯教授にお話を伺 いました。 また、大谷教授には、消費者が栄養情報とどう付き合うか、栄養士 に求められる役割まで幅広くお話をいただきました。その内容を特集２ で紹介します。 四国大学生活科学部（管理栄養士養成課程） 大谷八峯（おおたに やつほ）教授 酸味の嗜好は食生活によってつくられる あります。酸味の好き嫌いは、豊かな食経験の積み重ね の差、ともいえるでしょう。 備わっていて、そこで甘味、苦味、酸味、塩味、うま味の 果物は甘味だけではない、 ● 糖酸バランスや豊かな香りが特徴 基本味と呼ばれる 5つの味をとらえています。 こうして食経験が積み重なって、 「酸っぱいものが好き」 人間の舌には味蕾 （みらい）と呼ばれるセンサーが多数 生まれたばかりの赤ちゃんは、甘味に対しては受容する となっても、酸味だけの味では食は進みません。酸味を が、酸味は嫌うといいます。梅干やレモンなど、酸っぱい 引き立てておいしく感じるためには、甘さなどの他の味や ものを見るとジワッと唾液が出てきますが、これは体に備 香りも必要です。果物はその両方を兼ね備えています。 わった酸への反射と考えられています。 果物の糖と酸の割合を糖酸バランスといいます。糖度 酸味は、未熟なものや腐敗したもので現れる味でもあ は Brix 糖度計で測定し、酸はクエン酸の換算重量を％で り、知識や経験が無ければ拒絶するのが当然ということ 示すものですが、この 2 つの数値のバランスが果物の味 でもあります。 のおいしさの参考となります。 しかし、食経験を経るにつれて慎重に味を確認したり、 かつては冬には甘味が求められ、春になって気温が上 腐敗ではないことを経験的に知ったりして、知識と経験を がれば酸味が求められる傾向にありました。酸味のバラ 積み重ねていくと、酸味によってむしろ食欲が湧いてきた ンスが高いほど、さわやかな味となるからです。しかし、 り、複雑な味が分かるようになります。酸味をきっかけに 今は季節によって求められる糖酸バランスが異なること 料理のレパートリー は、それほどなくなり、季節を問わず甘い果物が好まれよ が広がっていくと、お うになりました。 いしさの領域も広が ります。 しかし、さっぱりとしたさわやかな酸味は、果物特有の ものです。そして、果物のさわやかさを引き立てているも 酸味が味覚を刺激 のに、豊かな香りがあります。かんきつ類の香りは、果皮 することにより、唾液 のツブツブに見える油胞の中にある精油にありますが、皮 や胃液の分泌が促進 を曲げると油胞が壊れて揮発性の成分が出てきて、香り され食欲増進効果も が強く発散されます。また、果肉の液胞にも香り成分が saika forum 02 含まれています。皮をむいて香りをかいで、口の中に入れ てからは果肉の香りが広がります。 こうした豊かな香りと酸味が、ただ甘いだけのお菓子と は違うところです。甘味と酸味をあわせもつ果物のおいし さを、もう一度ぜひ見直してみてはいかがでしょうか。 ● 果物の酸味成分の多くがクエン酸 酸味を生かして料理に使うときにも ● 一工夫 果物の酸味から得られる風味を生かせば、さわやかな 味とともに香りも楽しめます。 ここ徳島は、ゆず、すだちの産地で、かんきつ類なども わざわざ買うよりももらうものといった感じで、とても身 近な存在です。焼き魚にもうどんにも、どんなものにも果 果物の酸味は有機酸によるもので、クエン酸、リンゴ 酸、コハク酸、酒石酸等から構成されています。このうち 9 割ちかくをクエン酸が占めています。 クエン酸を多く含む果物には、かんきつ類、梅、いちご などがあります。果汁の酸度の測定は、これらの有機酸 をクエン酸濃度として表したものです。特にクエン酸が多 く含まれるのは、レモン、ライムなどです。 クエン酸単体よりも果物でとることに ● 価値がある クエン酸といえば、生体内におけるクエン酸回路を思 汁をかけておいしく食べるのが一般的です。 私のおすすめは、ヨーグルトにすだちをしぼること。と てもよく合います。もちろん、レモンでもライムでもいい のですが、手軽に果汁をしぼって、味の変化を楽しんでみ てはどうでしょうか。 こうしたかんきつ類をしぼる時に、くし型に切ったもの を使いますが、その時に果肉を包む袋の上の部分をちょっ とはねて切ってあげるといいでしょう （イラスト） 。そうすると、 果汁が飛び散らず、十分にしぼることができます。 果汁が飛び散らないカットの仕方 い浮かべるのではないでしょうか。これは細胞のミトコン ドリアの中で、体に摂取された食べ物を効率よくエネル ここを カット ギーに変える働きをする回路のことです。クエン酸はこ の糖代謝の中間体としてエネルギー代謝において中心的 な役割を果たしています。 生体内におけるクエン酸の効果については、これまで くし形に カット いくつかの研究で、運動前後または運動中にクエン酸を 投与するとエネルギー代謝に影響すると報告されていま す。クエン酸を多く含むレモン果汁などをとると血中の乳 酸消去を促進するといった研究結果もあります。このた ふくろの部分を平たく切って 中の汁を出しやすく め、俗に 「疲労回復によい」 「筋肉や神経の疲労予防によ い」といわれてきました。 一方、クエン酸にはミネラルの吸収を手助けする役割 す。酢の物やマリネ、すし酢など、いろいろな料理にも使 もあります。特定保健用食品として認可されているクエン えます。クエン酸を含む有機酸には、肉料理などの脂っ 酸リンゴ酸カルシウム （CCM）は、カルシウムにクエン酸 こさをやわらげて、さっぱりとした味わいに仕上げる効果 とリンゴ酸をあらかじめ一定の比率で配合したものです。 とともに、肉を軟らかくする働きもあります。糖分も香り 通常のカルシウムでは、消化器内で消化酵素の影響を受 も加わりますので、味わいが深くなります。 けて吸収されにくいこともありますが、CCM はそうした影 響を受けにくくしたもので 「ミネラルの吸収を助ける食品」 として、清涼飲料水などの特定保健用食品が販売されて います。 クエン酸といった特定の成分の健康効果を期待して単 独で摂取するよりも、果物のようにビタミンやミネラルな どと一緒に自然に摂取することに価値があるのではない でしょうか。 03 また、かんきつ類の果汁は、食酢の代わりにもなりま saika forum 減塩料理のためにも、 酸味を上手に ● 使って よい味加減のことを 「よい塩梅 （あんばい） 」といいます。 これは塩味と梅味 （酸味）のバランスがよいことを意味し ており、昔からおいしさを決める大切な要素でした。 料理にほんの隠し味程度の酸味を加えると、塩味を強 く感じることができるため、減塩効果が期待できます。ま 果物のもつ酸味の魅力 ―甘さを引き立てさわやかに― Features 1 column 不思議な果物 ミラクルフルーツ 酸っぱい果物はどうしても苦手、という方に、ちょっと面白 い話をご紹介しましょう。 ミラクルフルーツというクコの実に似た赤色の果実があるの 味に変えるということだそうで す。このはたらきを利用する と、甘い味の糖分の摂取を制 ですが、この果肉を食べてから、酸っぱいものを食べると、酸 限されている糖尿病の患者や 味ではなくて甘味を感じます。まさにミラクルなので、この名 ダイエット中の人に、甘味を感 前がついています。 西アフリカ原産のアカテツ科の果樹の実で、私も一時期、 わが家で栽培したことがあります。いろいろな人に実を食べて じさせることができるとして、 研究が行われていました。安 全性については、ミラクリンが もらいましたが、これを食べた後にレモンを食べると甘く、高 食品添加物として認可を受けていましたが、該当製品がないと 級フルーツを食べているようだと不思議がっていました。実そ いうことで現在は削除されています。 のものに味はありません。 この作用は、果肉に含まれるミラクリンというたんぱく質の ためで、これが舌の上に存在する味蕾と結合すると酸味を甘 ミラクルフルーツは寒さに弱くて、私が育てていた木も戸外 に出すと枯れてしまいましたが、日本でも栽培をしているところ があると聞いています。 た、酸味の量を増やしていくと、適度な酸味で塩味の物 また、果物はカロリーが高いというイメージがあるよう 足りなさを補うことができて、おいしく感じられるます。こ ですが、脂肪の多いアボカドや極端に糖度の高い果物は うした使い方でも、減塩効果が期待できます。よい塩梅 別として、一般的にはそんなに高いわけではありません。 で加えられた酸味が、果汁からのものであれば、香りも加 同じ重量当たりのカロリーは、野菜より少し多い程度で わりより嗜好性が高まります。 す。また、野菜と違ってそのまま食べられて、油や調味料 果物の酸味をおいしく感じられるように ● もっと味覚の食体験を 果物の酸味の話をしてきましたが、酸味をおいしく感じ を使わずにすむため、ヘルシーだともいえます。 太るから果物はいやとか、酸っぱい果物は苦手、と敬 遠していると、味覚の劣った人になってしまいます。いろ いろと食べて、楽しむとよいでしょう。 られるかどうかは、食体験につながる話だと思います。酸 味が分かるのは、結局は味覚が発達しているかどうかに かかってくるからです。 食材にはそれに応じたさまざまな料理法があり、それら Profile の組み合わせが日々の食事です。好きなものばかり、同 なる料理法で食べる人が、味覚が発達しているといえるで しょう。 子供が喜ぶからと、甘い果物ばかりを与えていては味 覚が育ちません。ほどほどに酸っぱい果物や、 酸味を使っ た料理など、味覚のトレーニングとして食べる機会を作る ようにしましょう。そうすると味覚の幅が広がり、複雑な 味も分かるようになります。 少しずつ複雑な味に慣れていれば、甘い味ばかりを好 んでカロリーのとりすぎに陥ったり、塩からいものばかり を好んで高血圧に悩んだりするようなことも避けられるか Yatsuho Otani じ調理法ばかりで食べるのではなく、いろいろなものを異 四国大学生活科学部 （管理栄養士養成課程） 四国大学評議員 NPO日本栄養改善学会評議員 日本栄養食糧学会参与 日本臨床栄養協会評議員 大谷八峯さん 1968 年 徳島大学医学部栄養学科卒業。 国立栄養研究所（現・独立行政法人国立健康・ 栄養研究所）を経て、厚生省（現・厚生労働省） 栄養課、母子衛生課、新開発食品保健対策室、 生活習慣病対策室栄養指導官を経て、1999 年 4 月退官。 1999 年 4 月より現職。前四国大学大学院人間 生活科学研究科長 主な著書 「新公衆栄養学」 （第一出版） 、 「NEW 公衆栄養学」 （同文書院）など。 もしれません。 saika forum 04 かんきつをもっとおいしく！ クエン酸をたっぷり含むかんきつ類を よりいっそうおいしくとれる簡単レシピ クエン酸はサプリメントなども市販されていますが、 日々の食生活の中で、自然にとるようにしたいもの。そこ で、クエン酸を豊富に含むかんきつ類を使った料理やデ ザート、ドリンクの作り方を料理研究家の吉田三和子さ んに教えていただきました。 後のデザートやおやつとしてそのまま食べる方が多いと思 サラダやあえ物にかんきつをプラス いますが、サラダやあえ物にちょっと加えるだけで、食卓 がグッと華やかになります。また、かんきつ類自体が持つ まず最初に教えてもらった料理は、かんきつ類を加え 酸味が調味料代わりになるので、例えばサラダなら、ド たサラダとあえ物です。 レッシングを作る必要がなく、オリーブオイルを回しかける 「オレンジやグレープフルーツなどのかんきつ類は、食 だけと手軽に調理できるのもおすすめです」と、吉田三和 子さん。 ニンジンのオレンジマリネ ◆ 材料 （2 人分） 細切りにしたニンジンにオレンジの果肉を加えて作 ニンジン ……………………………………1本 る簡単サラダ。鮮やかなオレンジ色で、テーブルがパッ オレンジ ……………………………………1 個 と明るくなります。今回のレシピではネーブルオレン ディル ………………………………………少々 ジを使いましたが、バレンシアオレンジや各種タンゴー 塩 …………………………………………ひとつまみ ル類でもおいしくできます。 オリーブオイル ……………………………大さじ 2 ◆ 作り方 ①ニンジンは皮をむき、細切りにする。ボウルに入れ、 塩をふって全体を混ぜ、しばらくおく。 ②オレンジは皮をむき、房から果肉を取り出す。 ③①のボウルにオレンジの果肉を手で半分にちぎりな がら加え、オリーブオイルを回しかける。全体を軽く 混ぜて器に盛り、ディルを飾る。 05 saika forum 果物のもつ酸味の魅力 ―甘さを引き立てさわやかに― グレープフルーツとカッテージチーズのサラダ Features 1 ◆材料 （2 人分） グレープフルーツが主役のさわやかなサラダ。オレ グレープフルーツ …………………………1 個 ンジより酸味の強いグレープフルーツは、カッテージ 豆苗…………………………………………1 袋 チーズと組み合わせるとマイルドで食べやすくなりま カッテージチーズ …………………………50g す。カリッとしたクルミの歯ごたえと、豆苗のシャキ クルミ （ロースト・無塩）……………………40g シャキ感を楽しむため、食べる直前に全体をあえると 塩 …………………………………………少々 よいでしょう。 白こしょう …………………………………少々 オリーブオイル ……………………………大さじ1 ◆ 作り方 ①グレープフルーツは皮をむき、房から果肉を取り出す。 ②豆苗は根の部分を切り落とし、長さを半分に切って 洗い、水けをしっかりときる。 ③クルミは食べやすい大きさに砕く。 ④ボウルに豆苗とクルミを入れ、グレープフルーツの果 肉を手で一口大にちぎりながら加える。 ⑤④に塩、オリーブオイル、カッテージチーズ半量を加 えて全体を混ぜる。 ⑥器に盛り、白こしょうをふって、残りのカッテージチー ズを散らせば出来上がり。 ポメロとハマグリ、菜の花の和え物 ◆材料 （2 人分） ポメロは東南アジア原産のかんきつで、ザボンやブ ポメロ （またはブンタン）……………………1/2 個 ンタンの仲間です。厚い皮に包まれた果肉は 1粒 1粒 ハマグリ ……………………………………8 個 がしっかりとしているため形が崩れにくく、和え物に最 菜の花………………………………………1/2 把 適。適度な酸味とほんのりした苦味で、食が進みます。 酒 …………………………………………50ml ポメロが手に入らないときは、ブンタンやグレープフ だし汁 ………………………………………50ml ルーツでも。 しょうゆ ……………………………………少々 ◆ 作り方 ①ポメロは皮をむき、房から果肉を取り出す。 ②菜の花は長さを半分に切り、熱湯でサッとゆでる。 冷水にとり、水けをしっかりと絞る。 ③鍋にハマグリと酒を入れて火にかけ、ハマグリの口が 開いたら火から下ろす。粗熱が取れたら、殻から身を 外す。煮汁もあとで使うので、とっておくこと。 ④ボウルに菜の花とハマグリの身を入れ、ポメロの果 肉を手で一口大にちぎりながら加える。ハマグリの 煮汁 50ml、だし汁、しょうゆを加え、全体を和え、 器に盛る。 saika forum 06 角砂糖でオレンジの皮をこすり、しっかりと色と香りを移 目からウロコのオレンジゼリー せば、果汁を使わなくても、おいしいオレンジゼリーにな ります」とのこと。 料理に続き、オレンジを使って作るおもてなしにもおす レシピでは、仕上げに甘味のあるソーダ水を使っていま すめのおしゃれなデザートを教えてもらいました。 すが、甘さ控えめが好みなら、無糖の炭酸水でも。また、 吉田三和子さんによると、 「このゼリーは、オレンジの皮 好みのリキュールやお酒を加えると、大人向けのデザート の色と香りを染み込ませた角砂糖とゼラチンで作ります。 になります。 オレンジスパークリングゼリー ◆材料 （2 人分） オレンジのクラッシュゼリーにフレッシュな果肉を オレンジ ……………………………………1 個 加え、ソーダ水を注いで作るデザート。オレンジの皮 角砂糖………………………………………8 個 の色と香りを染み込また角砂糖がゼリーのベースにな 粉ゼラチン …………………………………5g るため、まずは、オレンジの皮をよく水で洗うのがポ 水 …………………………………………100ml イントです。野菜用の洗剤や塩でこすり洗いしてもよ 炭酸水 ……………………………………200ml いでしょう。 ソーダ水 ……………………………………適量 ミントの葉 …………………………………適宜 ◆ 作り方 ①オレンジは皮をよく洗い、キッチンペーパーで水けを しっかりと拭き取る。 ②角砂糖を手で持ち、オレンジの皮の表面をこすって、 色と香りを移す。角砂糖の 6 つの面すべてがオレン ジ色になるまで、この作業を繰り返す。 ③小鍋に分量の水と粉ゼラチンを入れ、ゼラチンをふ やかしておく。 ④③の鍋に②の角砂糖を加えて弱火にかけ、ゼラチン と砂糖を溶かす。このとき、煮立たせないように注 意すること。 ⑤④をボウルに移し、粗熱が取れたら炭酸水を加えて 軽く混ぜ、冷蔵庫に入れて冷やす。 ⑥オレンジの皮をむき、房から果肉を取り出す。 ⑦⑤のゼリーが固まったら冷蔵庫から取り出し、スプー ンで全体を混ぜ、クラッシュゼリーにする。 ⑧⑦を器に盛り、オレンジの果肉をのせ、ソーダ水を 注ぐ。あればミントの葉を飾る。 07 saika forum 果物のもつ酸味の魅力 ―甘さを引き立てさわやかに― Features 1 して蜂蜜漬けにしておくと、冷蔵庫で一週間ほど保存可 手軽なドリンクで毎日かんきつを 能なので、便利に使えます。元気を出したいときに、その まま食べてもいいですし、ヨーグルトに加えても美味。ま 「サラダなどの料理やデザートを作るのが面倒な方に た、水やお湯、炭酸水で割るだけでもおいしいドリンクに は、手軽に作ることができるスムージーなどのドリンク類 なります」 。 がおすすめ」と、吉田三和子さん。 「レモンも薄くスライス 柑橘のスムージー2種 オレンジとアボカドの 甘麹スムージー グレープフルーツと バナナの豆乳スムージー クリーミーなアボカドと、 酸 味 の 強 い かんき つ も、 オレンジの 果 肉 のツブ ツブ バナナ、豆乳と組み合わせ 感 が 楽しいス ムージー。砂 れ ば 飲 み や すくな り ま す。 糖の代わりに甘麹 （あまこう グレープフルーツ、ポメロ、 じ）を入れ、マイルドなうま ブンタンなど、好み のかん 味と旨味をプラスします。 きつでどうぞ。 ◆材料 （2 人分） ◆材料 （2 人分） オレンジ ………… 2 個 グレープフルーツ 1/4 個 アボカド ………… 1/2 個 バナナ ………… 1本 リンゴ …………… 1/2 個 ブロッコリー スーパースプラウト 10g 甘麹……………… 大さじ 2 豆乳…………… 100ml 氷 ……………… 2 ～ 3 個 ◆ 作り方 氷 …………… 2 ～ 3 個 ◆ 作り方 ①オレンジは皮をむき、房から果肉を取り出す。 ①グレープフルーツは皮をむき、房から果肉を取り出す。 ②アボカドは種を除き、皮をむく。 ②バナナは皮をむき、適当な大きさにちぎる。 ③リンゴは皮をむき、芯を除く。 ③グレープフルーツ、バナナ、ブロッコリースーパースプ ④オレンジ、アボカド、リンゴ、甘麹、氷をなめらかにな るまでミキサーにかける。 ラウト、豆乳、氷をなめらかになるまでミキサーにか ける。 saika forum 08 果物のもつ酸味の魅力 ―甘さを引き立てさわやかに― Features 1 レモンの蜂蜜漬けとアレンジドリンク2種 レモンの蜂蜜漬け レモンとミントのアイスティー 薄くスライスしたレモンを蜂蜜に漬け、1晩おくだけ。 レモンの蜂蜜漬けにたっぷりのミントを加えたさわ レモンの香り成分は、皮に含まれる精油の中に溶け込 やかなアイスティーです。ミントはすりこぎでつぶし、 んでいるため、しっかりと水洗いして、皮ごと使います。 しっかりと香りを出すのがポイント。 ◆材料 （作りやすい分量） ◆材料 （1人分） レモン ……………… 2個 「レモンの蜂蜜漬け」のシロップ …………大さじ1 蜂蜜 ………………… 200g 「レモンの蜂蜜漬け」のレモン ……………3 枚 ミント ………………………………………5g ◆ 作り方 ①レモンは皮をよく洗い、キッチンペーパーで水けを 紅茶 ………………………………………200ml 氷 …………………………………………適量 しっかりと拭き取る。 ②①を 3mm ほどの厚さの輪切りにする。 ◆ 作り方 ③保存容器に②のレモンを入れ、蜂蜜を加える。 ①紅茶は濃いめにいれ、冷ましておく。 ④冷蔵庫に入れ、一晩おけば出来上がり。 ②小さなボウルにシロップとミントを入れ、すりこぎを 使ってミントをつぶす。 ローズマリー風味のレモネード ③②に紅茶を加えて混ぜグラスに注ぐ。 ④レモン、好みの量の氷を加えて出来上がり。 蜂蜜漬けのレモンと水で作る定番のレモネードに、 ローズマリーの風味を加えて一工夫。温かいドリンク が好みなら、お湯割りにしてもよいでしょう。 ◆材料 （1人分） 「レモンの蜂蜜漬け」のシロップ …………大さじ 3 「レモンの蜂蜜漬け」のレモン ……………3 枚 ローズマリー ………………………………1 枝 水 …………………………………………100ml 氷 …………………………………………適量 Profile ◆ 作り方 分量の水を入れ、よ く混ぜる。 ②レモン、 ローズ マ リー、好みの量の氷 を加えて出来 上が り。 09 saika forum Miwako Yoshida ①グラスにシロップと 吉田三和子さん 薬剤師、介護福祉士、 料 理 研 究 家。1972 年、東京に生まれ、鎌 倉のホームパーティー好 き一家で育つ。北里大 学薬学部大学院を修了 後、製薬会社で医薬品 の臨床開発に携わるか たわら、自宅でのホームパーティーファンに簡単料理 の教室をスタート。2001 年、実母が鎌倉市にてデ イサービス「デイ・西かま」を設立。ボランティアと して手伝ううちに、食についての探究心に火がつき、 製薬会社を退職、外食産業の会社を経て、自宅に て本格的に簡単家庭料理、パーティー料理の教室 「M.Y.Dining」を主宰する。 現在は、料理教室の ほかに、地域の介護食研修の講師などもしている。 著書： 『デイサービスで人気の介護食 83』 （講談社刊） 特集 2 Features 知っておきたい栄養の知識 バランスの良い食生活のために 特集１では果物のもつ酸味の魅力を、四国大学生活科学部（管理栄養士養成課程）の大谷八峯教授にお話をい ただきました。引き続き大谷先生に、私たちが健康な生活を送るために必要な栄養の知識について伺いました。 だんだん食生活がゆがんできているように思います。 基本的な栄養の知識が求められている 食生活の基本は、普通の食品をしっかりとおいしく食 べる三度の食事だということ。一次機能と二次機能を忘 現在、私たちの食生活を取り巻く状況は大きく変わり、 れてはいけません。 テレビやマスコミ、ネットなどから膨大な情報が発信され ● 果物は1日に 「２つ」 ＝200gを目安に ています。 新しい研究によって、食品に何らかの健康効果が報告 されると、そのたびにマスコミを通して消費者に伝わりま 食事にとって大事な一次機能 「栄養」については、いろ す。しかし、その中にはハテナ？と思うものも多く含まれ いろな食品を組み合わせたバランス食が何よりも大事で ます。 す。このときに役に立つのが、国が作成した 「食事バラン たとえば 「酢を飲めば健康になる」という説があります スガイド」です。 が、酢は基本的に調味料として使うものなので、まず調 食事バランスガイドでは、毎日の食事を 「主食／副菜／ 味料としての知識を持つべきでしょう。ほかにも 「あれに 区分ごとに 「1 主菜／牛乳・乳製品／果物」の 5つに区分し、 効く、これに効く」という断片的な情報ばかりが発信され つ （SV)」という単位を用いています。また、欠かすことの て、食品の基本的な知識、熱量や栄養成分のことを抜き できない水・お茶、菓子・嗜好 （しこう）飲料、運動につい にしてしまっている感があります。 てもイラストで表現しています。コマのイラストを用いるこ とで、一目で 1日分の食事を表現し、これらの食事のバラ 食品には一次機能 （栄養） 、二次機能 （おいしさ） 、三次 ンスが悪いと倒れてしまうことを意味します。 機能 （体調調節）があります。ところが、食事の基本とな 牛乳と果物の位置づけを見てください。わざわざ一番 るバランスを考えずに 「この成分があるからこの食品はい い」という三次機能部分ばかりがクローズアップされて、 下に 「2 つ」ずつ必要、と目標を設けています。ちなみに 野菜にはこうした位置づけがないのです。 図 食事バランスガイド 区分 １日分 １つ （SV） の基準 主食 5∼7つ 炭水化物 約40ｇ 副菜 5∼6つ ビタミン、 ミネラル、食物繊維などを含む 主材料の重量 約70g 主菜 3∼5つ たんぱく質 約６g 牛乳・乳製品 2つ カルシウム 約100mg 果物 2つ ビタミンC、 カリウムなどを含む 主材料の重量 約100g saika forum 10 果物の 「１つ」は約 100gで、1日で 「2 つ」 、200gとなり 総死亡率が最も低かった BMI の範囲、日本人の BMI ます。 「毎日くだもの 200 グラム運動」は、これを根拠と の実態などを総合的に検証し、成人期を３つの区分に分 するものです。 け、目標とする BMI の範囲を提示したものです。目標と 食事バランスガイドは、日本人の食事摂取基準を参照 にして作成され、食事摂取基準が新しく策定されるたび に見直しが行われます。 ● 三度の食事で朝食が果たす役割 する BMI については、肥満とともに、特に高齢者では、 低栄養の予防が重要であることが分かります ● 栄養士に求められる役割 健康な食生活のために、栄養バランス、適正体重、運 私が食事で気をつけていることは、食事バランスととも 動や休養といった基本的な情報を伝えるのが、栄養士の に、朝食は必ず充分に食べるということです。うちの子ど 役割です。ところが健康情報はゆがんで伝えられること 「おな もたちが小さいころは、2 人とも朝 6 時ごろになると が多く、人によってはなかなか適正な情報が伝わりにくい かすいた！おなかすいた！」と騒いでいました。わが家で 状況にあります。 は毎朝 「おなかすいた！」で 1日がスタートしていたもので たとえば、サプリメントなどの摂取を相談されることが す。夜遅い時間に食事をせず、朝起きて朝ご飯が食べた ありますが、こうしたものを使う方は、普通の食事が基本 くなって、それがおいしく感じられることは健康のしるしだ ということを理解されていない方が多く、その適正な摂取 と思います。 を理解してもらうことはなかなか大変です。サプリメント 人間の体温は寝ている間に下がります。夜間の就寝 は一般に濃縮されていますから、高濃度に栄養素を含ん 時と昼間の活動時では、0.5 ～ 0.7 度の差があるといわ でいて、過剰摂取になりやすく体に不必要な負担をかけ れています。体温が低い体は血行が悪く、新陳代謝力も ることになります。 低下していて、まずは朝起きたときに体温を上げるほうが よいのです。 食品だから安全と思って、特定の成分を過剰に摂取す るような間違った使い方はやめなければなりません。必 朝食は体温を上げるためにも効果的です。食事によっ 要に応じて使うことはいいのですが、その必要性がその人 て活動をするためのエネルギーが補給され、体は目覚め、 にとってどのくらいあるのか、まずは普段の食事が大切で 体内時計がリセットされます。朝食を食べている学生は、 あることから、しっかりと伝える必要があるでしょう。 学習効果も高いことがわかりました。だからこそ朝食は、 心身ともにとても大事なのです。 ● 健康管理は適正体重の維持から ● 栄養士はゼネラリス ト 栄養素量は、その人の体の状態に合わせてとることが 大切であり、同じ食品でもよくも悪くもなります。栄養士 健康管理の第一歩は、適正な食事と適正体重を維持す は、食の周辺にある情報も総合的に知って、個人の要望 ることです。食べ過ぎや運動不足による肥満は、糖尿病や に応えられるよう対話を通して臨機応変に対応しなけれ 動脈硬化など、さまざまな生活習慣病の原因となります。 ばなりません。そのためには、複数の情報源から情報を まずは自分が適正体重かどうかチェックすること。肥満 の指標であるBMIでは 22 が標準体重といわれています。 （BMI （Body Mass Index） ：体重 （Kg） ÷身長 （m） ÷身長 （m） で表す体格指数。日本ではBMI値25以上は肥満。 BMI値22が最も病気になりにくいといわれている） 栄養指導を行う上で基本的なデータとなるのは日本人 の食事摂取基準ですが、その 2015 年版が、このほど発表 。 これは、 されました （p12参照） 2015年から5年間にわたっ て用いられるものですが、こうした新しい情報も常に取り 入れながら、栄養指導をする力量が求められます。 これまでは BMI が 18.5 ～ 25 が 「普通」とされてきまし また、栄養の知識だけではなく、その食材をどのように た。しかし、このほど発表された 「日本人の食事摂取基準 生かしておいしい料理を提供できるかといった実践も求め 」報告書においては、成人期を 3 つの区分に （2015 年版） られます。私たちの栄養士養成の中では、一つの食材を 。 分けて、細かく目標値を定めています （p12 表１） 新しい目標値は、成人の疫学研究において報告された 11 集めて評価する必要があります。 saika forum 用いてどれだけ多くの種類の料理が提供できるか、たとえ ば酸味を使った果物の料理を何品できるかといったよう 知っておきたい栄養の知識 バランスの良い食生活のために Features に、料理数を競わせたり提案させたりします。 栄養士は栄養のスペシャリストにとどまることなく、栄 養のゼネラリストとして活動することが求められているの です。みなさんもぜひ、ご自分の健康管理と豊かな食生 活のために、栄養士による栄養相談の機会を設けていた だくことをおすすめします。 （参考） 日本人の食事摂取基準 （2015年版） の報告書を 公表 「日本人の食事摂取 厚生労働省は2014年3月28日、 策定検討会」 の報告書を取りまとめ公表 基準 （2015年版） しました。 日本人の食事摂取基準は、国民の健康の保持・増進を 図る上で摂取することが望ましいエネルギー及び栄養素の 量の基準を厚生労働大臣が定めるもので、 ５年毎に改定 を行っています。 この検討会では、平成27年度より使用す を策定するため、 る日本人の食事摂取基準 （2015年版） 平成25年２月から議論を重ねてきたものです。 表 1 目標とする BMI の範囲 （18 歳以上）※1 ※2 年齢（歳） 目標とするBMI（kg/m 2） 18∼49 18.5∼24.9 50∼69 20.0∼24.9 70以上 21.5∼24.9 ※3 2 「日本人の食事摂取基準」主な改定のポイント ❶策定目的に、生活習慣病の発症予防とともに 「重症化 予防」を加えたこと。 ・エネルギー・栄養素と生活習慣病 （高血圧、脂質異常 症、糖尿病、慢性腎臓病）の発症予防・重症化予防 の関連についてレビューを行い、検討。 ❷エネルギーについて、指標に 「体格 （BMI） 」 を採用した こと。 ・エネルギーの摂取量及び消費量のバランス （エネル ギー収支バランス）の維持を示す指標として、体格 （BMI：body mass index）を採用。 ・成人期を３つの区分に分け、目標とする BMI の範囲 を提示 （表１） 。肥満とともに、特に高齢者では低栄 養の予防が重要。 ❸生活習慣病の予防を目的とした 「目標量」 を充実した こと。 ・ナトリウム （食塩相当量）について、高血圧予防の観 点から、男女とも値を低めに変更。 18 歳以上男性：2010 年版 9.0ｇ／日未満 → 2015 年版 8.0ｇ／日未満 18 歳以上女性：2010 年版 7.5ｇ／日未満 → 2015 年版 7.0ｇ／日未満 ・小児期からの生活習慣病予防のため、食物繊維とカ リウムについて、新たに６～17 歳における目標量を 設定。 ※1：男女共通。 あくまでも参考として使用すべきである。 ※2：観察疫学研究において報告された総死亡率が最も低かったBMIを基に、疾患別の発症率と BMIとの関連、死因とBMIとの関連、 日本人のBMIの実態に配慮し、総合的に判断し目標と する範囲を設定。 ※3：70歳以上では、総死亡率が最も低かったBMIと実態との乖離が見られるため、虚弱の予防 及び生活習慣病の予防の両者に配慮する必要があることも踏まえ、当面目標とするBMIの 範囲を21.5∼24.9とした。 表 2 推定エネルギー必要量 （kcal/日） 性別 身体活動レベル ※1 0∼5 （月） 6∼8 （月） 9∼11（月） 1∼2 （歳） 3∼5 （歳） 6∼7 （歳） 8∼9 （歳） 10∼11（歳） 12∼14（歳） 15∼17（歳） 18∼29（歳） 30∼49（歳） 50∼69（歳） 70以上（歳）※2 ※3 妊婦 （付加量） 授乳婦 （付加量） Ⅰ − − − − − 1,350 1,600 1,950 2,300 2,500 2,300 2,300 2,100 1,850 初期 中期 後期 男性 Ⅱ 550 650 700 950 1,300 1,550 1,850 2,250 2,600 2,850 2,650 2,650 2,450 2,200 Ⅲ − − − − − 1,750 2,100 2,500 2,900 3,150 3,050 3,050 2,800 2,500 Ⅰ − − − − − 1,250 1,500 1,850 2,150 2,050 1,650 1,750 1,650 1,500 女性 Ⅱ 500 600 650 900 1,250 1,450 1,700 2,100 2,400 2,300 1,950 2,000 1,900 1,750 Ⅲ − − − − − 1,650 1,900 2,350 2,700 2,550 2,200 2,300 2,200 2,000 +50 +250 +450 +350 +50 +250 +450 +350 +50 +250 +450 +350 ふつう、高いの3つのレベルとして、 それぞれⅠ、 Ⅱ、 Ⅲで示した。 ※1：身体活動レベルは、低い、 ※2：主として70∼75歳ならびに自由な生活を営んでいる対象者に基づく報告から算定した。 ※3：妊婦個々の体格や妊娠中の体重増加量、胎児の発育状況の評価を行うことが必要である。 エネルギーの過不足は、体重の変化またはBMIを用いて評価すること。 注1：活用に当たっては、食事摂取状況のアセスメント、体重及びBMIの把握を行い、 身体活動量を 注2：身体活動レベル1の場合、少ないエネルギー消費量に見合った少ないエネルギー摂取量を維持することになるため、健康の保持・増進の観点からは、 増加させる必要があること。 saika forum 12 Food Information Verification 毎日新聞社 生活報道部編集委員 小島 正美 kojima masami ニュースの“品質”をどうやって 保証するか、みなで考えてみよう みなさんは、あるニュースや記事を読んだとき、そのニュースの中身が正しいかどうかを どうやって判断しているのでしょうか。 「有名な専門家が言ったから」 「大きな新聞社が書 いたから」 「記者がウソを書くはずはないから」 「公的な機関の発表だから」 「科学的な手 続きを経た実験結果だから」など理由はいろいろでしょうが、実際のニュースは玉石混淆 で、 “欠陥ニュース”が数多く見られます。最近のネオニコチノイド系農薬の基準値をめぐる 動きを見ていると、欠陥ニュースをみんなに知らせる仕組みの構築がぜひとも必要です。 つまり、 「ミツバチが確実に死ぬ量の農薬をミツバチに ニュースにＰＬ法なし 与えたら、予想通りミツバチは大量に死んだ」というのが 実験内容だったのだ。 記事はいとも簡単に 「農薬でミツバチの群れが崩壊し 企業が製造・販売した製品に欠陥があれば、ＰＬ （製造 た」かのように書いているが、その崩壊に関する説明は不 物責任）法によって、製品が回収されたり、企業が処罰の 正確だと中村教授らは指摘している。 対象となる。ところが、新聞やテレビなどが伝えるニュー どの専門家も言っているように、ミツバチの群れが崩壊 スに “欠陥”があっても、ニュースが回収 （撤回）されたり、 する （正確には働きバチが大規模に減って越冬できないと 企業が罰せられることはまずない。 いった内容で、群れ全体が突然消えるという表現は不正 つまり、メディアの世界ではニュースが修正される仕組 確）要因は①ダニなどの寄生やウイルス感染②えさ不足 みがない。このため、欠陥ニュースがいつまでも世の中を ③女王バチがいない④環境的なストレス⑤秋の群れの弱 流通することになる。 体化、 などいろいろあり、 農薬は要因のひとつに過ぎない。 記事にはそういう多角的な説明はなかった。 ミツバチの記事 記者の判断にバイアス 具体的な事例をあげれば分かりやすい。 13 ２０１３年６月、共同通信が 「ネオニコチノイド系農薬で ではなぜ、記者は、他の科学者からすぐに不備を指摘 ミツバチの群れ崩壊、ミツバチが低濃度で巣に戻らず」と されるような実験結果を重要だと判断したのだろうか。 いった見出しの記事を全国に配信した。クロチアニジン ひとつは、記者自身がネオニコチノイド系農薬の危険 という農薬を低い濃度で散布しても、ミツバチは死滅する 性、もしくは市民団体の訴えに共感を抱いているからだろ という内容だ。記事自体はある国立大学の教授が行った う。危険性を訴えるのは記者の使命であり、それが記者 実験結果を紹介したものだ。この記事を読めば、おそら というものだという正義感もあるのだろう。 く大半の読者は 「低い濃度でミツバチが死ぬのだから、こ もうひとつは大学教授 （農薬の毒性の専門家ではなく、 んな農薬は危険だ。なぜ、政府は使用を禁止しないのか」 工学系の先生だったが…）が行った実験であり、科学論 という気持ちを抱くに違いない。 文になっていたから信じたのだろう。 たいていの場合、こういう記事を読んだあと、記事の真 大学の先生といっても、それこそ玉石混淆なのだが、 偽を確かめるために原論文を読む人はまずいない。また、 結局、記者は自分の価値観、正義感、思想に合った素材 仮に読んだとしても、その実験結果のどこがどのように問 （ニュースねた）を選び取り、その素材を市民団体の意向 題かを見つけるのは至難の業である。 に合う形に加工・制作したわけだ。 ところが、この実験結果に対して、中村純・玉川大学学 この例で分かる通り、ニュースを発信する記者の判断 術研究所ミツバチ科学研究センター教授ら５人の専門家 に誤りやバイアス （ゆがみ）があっても、また不備な実験 が 「現代化学」 （２０１４年１月号）で問題点を詳しく指摘 結果であっても、ニュースは世間に向けて発信されてしま した。それによると、ミツバチに与えた農薬の量は低い う。 濃度ではなく、ミツバチの半数が死ぬ量 （ＬＤ５０として知 残念なことに、実験結果の不備を指摘した学者たちは、 られる半数致死量）より３倍も多い量だった。 その実験を記事にした新聞社に実験の不備を通報してい saika forum ない。 の空気を牛耳ることの方が多い。 しかし、偶然というか、今年２月、私は多くの新聞社や 政治家の中には、そのゆがんだニュースに反応して国会 テレビ局の記者の前で 「ミツバチと農薬の問題でこんな で質問をしたりするケースまで出てくる。そういう政治家 おかしな記事がありますよ」とスライドを示して話したとこ の言動に対して、科学的な反論をしっかりと言わないお役 ろ、ちょうどこの記事をチェックして出稿させた新聞社の 人や閣僚がいて、その閣僚の発言がまた、ゆがんだニュー 担当者が会場で聞いていた。その記者は 「ミツバチに与 スとして流れてしまうという奇妙なバイアス連鎖まで生ま えた量は低い濃度だと思っていた。まさか死ぬ量を与え れている。 たら死んだという実験だったとは思わなかった」と私に説 だからこそ、ニュースのゆがみは、その欠陥ニュースが 明した。 生まれた時点で修正しておくことが絶対に必要となる。 問題が分かるたびに修正されないと、どういうことが起 続報こそ重要なのだが… きるのか。それが、欠陥ニュースの増産だ。 ミツバチと農薬に関して言えば、別の大学の先生もネ オニコチノイド系農薬をウズラに与えてやっているが、これ ニュースの品質をどうやって保証するかという問題は、 また不備な実験だと指摘されているが、驚くことに、これ 実はここから始まる。 もまた記事になっている。 私が読者なら、５人の専門家が 「現代化学」で指摘した 私にとっては欠陥品だと思われる記事が、一部の学者と ことを知りたいと思う。では、共同通信は 「以前に報じた 一部のメディアによって、次々に生まれているのだ。 ミツバチの実験結果に対して、５人の専門家から不備だと 昨年秋から、クロチアニジンというネオニコチノイド系 の指摘を受けました。不備な内容はこれこれです」といっ 農薬の基準値が欧州連合 （ＥＵ）の基準値に比べて、高 た記事を続報として書いてくれるだろうか。 すぎる （緩すぎる）という批判が強く出ているが、この背 ぜひ書いてほしいが、おそらく書かないだろう。 景には、こういう欠陥ニュースの連鎖があるのではと思っ 私は共同通信の記者 （デスク）に 「現代化学」のコピー ている。 を送った。少なくともその記者は、自らが発信した記事が 基準値緩和への批判に押されて、今年３月、厚生労働 欠陥品 （情報に偏りがある）だと認識したことになる。し 省が基準値の再検討を始めたかのような記事も出ていた かし、現実にはニュースの品質を保証するような続報は、 が、これは誤報だ。厚労省が検討しているのはクロチアニ この例に限らず、ほとんどないのが実情だ。 ジンの急性参照用量 （ＡＲｆＤ）を新たに決めるよう食品 私も記者の端くれなので、記者の気持ちはよく分かる。 安全委員会に諮問するという内容だ。これが記事だと基 すでに書いた記事 （既報）を否定するような続報は書きに 準値の再検討とされて報じられてしまう。 くい。 やはり、間違いをすぐに修正して、広くみんなに知らせ となると、読者が本当に知りたいと思うニュースの真実 る仕組みが必要だ。 は永遠に読者に届かないことになる。言い換えると世間 この欠陥ニュースの連鎖を断ち切る方法として、 私は 「メ は欠陥ニュースとは知らされないまま、偏りのあるニュー ディアのメディア」が必要だと考えている。私がこのコー スを真実だと信じてしまうことになる。結果的には 「ゆが 「メディアのメディ ナーで書いている記事も、言ってみれば、 んだ世論」ができあがってしまうことにもなる。 ア」のひとつである。 「メディアのメディア」の構築につい さらに残念なのは、この実験の不備が広く知らされな て、私の構想を次回に述べてみたい。 いために、別の新聞社の記者も同じ実験を記事に取り上 げていることだ。誤りを放置すると、ゆがんだニュースが 連鎖して増えていく。 Profile 毎日新聞社生活報道部編集委員 「ゆがみの連鎖」 この 「ゆがみの連鎖」をつくり出しているのは、奇妙な ことに、一部の学者であり、一部の記者であり、一部の 政治家である。世の中を動かすのは必ずしも多数派では 小島正美 （こじま・まさみ） さん 1951年生まれ。74年愛知県立 大学外国語学部英米研究学科 卒、 同年毎日新聞社入社、サ ンデー毎日や長野、松本支局を 経て87年東京本社生活家庭部 記者の後、95年千葉支局次長、 97年から現職。 ない。むしろメディアが介在することで、少数派が世の中 saika forum 14 トピックス メニュー・料理等の食品表示 消費者庁 ガイドラインを公表 全国のホテルや百貨店などで昨年秋以降に相次いだ料理メニューの食材虚偽表示を受け、消費 者庁は2014年3月28日、 メニュー表示のガイドライン （正式には「メニュー・料理等の食品表示に 係る景品表示法上の考え方」） の発表を行いました。 このガイドラインについて、 ご紹介します。 ガイドライン案にはさまざまな意見が 寄せられた 禁止型があり、義務型には JAS 法、食品衛生法など 消費者庁がこの問題を受けて、最初にガイドライン案 で名称や原材料、食品添加物などが決められています。 を作成したのは 2013 年 12 月 19 日のことでした。事業 外食の場合は対面なので義務型は適用されず、虚偽表 者が店のメニューをチェックする際に、どんな場合が違 示禁止型の景品表示法のみが適用されます。 反になるのかといった問い合わせが次々と消費者庁に したがってメニュー表示には何を書いても自由なので 寄せられ、自主的な取り組みを進めるために必要性が すが、広告・宣伝の要素がいきすぎて事実と異なり、一 高まったからです。 般消費者の選択を誤らせるような場合にのみ、表示が しかし、ガイドライン案は当初、いくつかの設問で実 禁止されるということなのです。 態と乖離 （かいり）している部分があって、事業者や消費 この基本を踏まえたうえで、個々の Q&A に当てはめ （35 問）の 者の混乱が拡大しました。たとえば、Q ＆ A て考えるようにとされています。Q ＆ A 部分も修正され 中の一つに 「サーモントラウトをサーモンと表示するの ており、前述した 「サケ弁当」は、一般的な料理の名称 は、景品表示法上問題がある」という解釈がありました。 として確立されているような場合にあたり、直ちに問題 サーモントラウトは、淡水型のニジマスを品種改良し ではないとしました。これにより、サケ弁当の件は一件 て海での養殖を可能としたもので、チリなどから輸入さ れています。水産庁の魚介類の名称ガイドラインでは、 落着しました。 また、問題の発端になったホテルの成型肉や牛脂注 サーモントラウトとサケは魚種が異なるとしており （サー 入肉を 「ステーキ」と表示する場合に加工肉であること モントラウトの標準和名はニジマス）、サーモンと表示を がわかるように明記することや、一般的なネギを 「九条 するのは問題があるとされたのです。 ねぎ」のように品種を特定する場合は実際のものとは 「ニジマスなのにサケ弁当と表示するのはおかしい。 異なる表示をしないようにしたことなど、さまざまな事例 ちゃんとサーモントラウト弁当と表示をしてほしい」と が解説されています。このガイドラインを通して、メニュー 原案に賛成する意見もありましたが、多くのマスコミでは 表示で法律上問題になる場合はどういうものか、理解 「サケ弁当をニジマス弁当と表示しなければならないの をしてもらおうというものです。概要を図１に示します。 か」と、ガイドライン案を批判しました。 ガイドライン案が公表されてから約１カ月間、国民の 意見を求めるパブリックコメントが実施され、地方公共 団体や事業者、団体、個人、弁護士からさまざまな意見 が寄せられました。こうした意見を受けてガイドライン 案は大幅に修正されて、正式なガイドラインが 3 月末に 発表されたのです。 http://www.caa.go.jp/representation/pdf/140328 premiums_4.pdf 景品表示法の基本的な考え方と Q＆Aがセットに 正式なガイドラインのポイントは、景品表示法の基 本的な考え方が最初に詳細に記されていることです。 15 食品表示の規制には、特定表示義務型と虚偽表示 saika forum 図1 メニュー・料理等の食品表示に係る景品表示法上の 考え方（ガイドライン）について ガイドラインの目的 本ガイドラインは、事業者の予見可能性を高めるとともに、事業者における表示の適 正化の取組を促進するため、 メニュー・料理等の食品表示に関する景品表示法上の 考え方を、Q&A形式で分かりやすく示すものです。 景品表示法の基本的な考え方 景品表示法が禁止する優良誤認表示に当たるかどうかについては、 ①実際のものとその表示から受ける一般消費者の印象・認識との間に差が生じて、 ②その表示が商品・役務の内容について著しく優良であると示す表示といえるか否か との点から個別具体的に判断されます。 上記のうち①については、 ●社会常識 ●用語等の一般的意味 ●社会的に定着していると認められる他 法令等における定義・基準・規格 などを考慮して判断されます。 上記のうち②については、表示内容全体 から一般消費者 （※） が受ける印象・認識 を基準として ●商品・役務の性質 ●一般消費者の知識水準 ●取引の実態 ●表示の方法 ●表示の対象となる内容 などを考慮して、実際のものを一般消費 者が正しく認識していたら、 その商品・役 務に誘引されることは通常ないと認められ る程の誇大表示といえるかによって判断 されます。 「△△ （地域名） 野菜使用」 「有機野菜使用」 の場合は解釈が違う つまり、有機野菜使用の場合は、割合の概念はありま Q ＆ Aでは、野菜の表記についても解説していますの 有機農産物は、登録認定機関から認定を受けた生産 で、一例としてその抜粋を紹介します。 せん。 者が、 「有機農産物の日本農林規格」で定める方法によ り生産した農産物とされていて、厳しくルールが定めら Q-23 飲食店のメニューに 「△△ （地域名）野 れています。それだけに本当の有機農産物は価格も高 菜使用」と表示していますが、実際に く、他のものが少しでも混ざっていたりしてその表記で は、△△ （地域名）野菜だけでなく、それ以外の野 ウソをついた場合は、景品表示法上問題があるのです。 菜を多く使用しています。景品表示法上問題とな このように、違反かどうかを判断する場合は、他法令 で定義、基準、規格などが定められてそれが社会的に りますか。 A 定着しているかどうかが、判断基準の一つになります。 問題となります。 ＜説明＞「△△ （地域名）野菜使用」との表示か ら、一般消費者は、△△ （地域名）野菜のみが使 用されている、または△△ （地域名）で生育・収穫 また、産地が実際と異なる場合は、JAS 法の場合は違 反したら直罰になることもあり、メニュー表示の間違い は景品表示法でも問題となります。 さらに、違反かどうかは表示全体で一般消費者が受 された野菜のみが使用されていると認識するか、 ける印象を基準にして判断されます （図１参照）。実際 少なくとも使用している野菜の多くが△△ （地域 に安い居酒屋で出される場合と、高級ホテルで出される 名）野菜か△△ （地域名）で生育・収穫された野菜 場合は消費者の期待度も受ける印象も異なります。 であると認識するものと考えられます。 景品表示法の判断基準は、JAS 法のように〇か×か、 したがって、実際には使用していなかったり、使用 その判断は単純ではないことがガイドラインではわかり している野菜の多くがこれら以外の野菜であった ます。 りする場合には、景品表示法上問題となります。 取り締まりが強化される 消費者庁では、このガイドラインを周知徹底すること Q-27 飲食店で提供するサラダの材料として で、外食やホテルなどの事業者に食品の適正表示に向 有機野菜を使用している旨をメニュー けた対策を強化してもらい、消費者の信頼につなげてほ 等に表示していますが、実際には、一部の野菜は 有機野菜ではありません。景品表示法上問題と なりますか。 A しいとしています。 また、3 月 28 日には農林水産省の食品表示Ｇメンと 米穀流通監視官が、外食メニューや総菜の不当表示に ついても監視する業務をスタートさせています。レスト 問題となります。 ランや百貨店などに立ち入り検査をして、産地偽装など ＜説明＞ サラダの材料として有機野菜を使用し と併せて不適正な表示がないかどうかチェックをすると ている旨の表示から、一般消費者は、有機野菜の いうものです。 みを使用したサラダが提供されると認識すると考 さらに景品表示法の一部改正も閣議決定されてお えられます。このため、有機野菜以外の野菜も使 り、今国会で成立する見通しです。改正案には、商品 用しているにもかかわらず、サラダの材料として有 やサービスの適切な管理体制を整備することを事業者 機野菜を使用している旨をメニュー等に表示する に義務付けるもので、そこに不備があれば公表されるこ ことは、実際のものと異なる表示をしていることに とになります。また、景品表示法上違反があったときの なります。したがって、このような表示は、景品表 措置命令についても改正されます。これまでは消費者 示法上問題となります。 庁だけが発動権限をもっていましたがこれを都道府県 に付与することで、取り締まりを強化していくものです。 以上の違いですが、Q-23 の場合は使用している野 メニュー表示問題は、昨年の 10 月、11月に 400 件 菜の 「多く」が△△野菜以外であったりする場合には問 近いホテルや外食が、 「誤表示をしていた」と公表しまし 題があるとしているのに対して、Q-27 は有機野菜以外 た。今後はガイドラインに沿って、適切なメニュー作り の野菜を使用している場合は問題があるとしています。 と食材の管理が事業者に求めらることになります。 saika forum 16 手軽に できる フルーツカッティング 花 ぶどう ぶどうの皮に果物ナイフで切り込みを入れ、実の半分くらいまで皮をむけば、 かわいらしい花びら型のぶどうができあがります。そのままよりも皮がむきや すいので、おもてなしに最適。また、ゼリー、ヨーグルト、ケーキなどのデザー トに 1 ∼ 2 個添えるだけでグッと華やかな印象になります。 花ぶどうの作り方 ぶどうは枝付きのほうを5ミリほど切り落 とす。 皿に盛りつける際、 この切り口を下にする と安定する。 切り口を下にしてまな板におき、実の半分 くらいまで、 皮に十字の切り込みを入れる。 ƉljƠ NjȕȜǡƸ¯ の切れ込みにそって、破れないように皮 をむく。 17 4枚とも皮をむけば、花ぶどうのできあが り。 十字ではなく、放 射状に3本の切 り込みを入れれ ば、6つの花びら を持つぶどうの飾 り切りになる。 簡単！ じょうずに保存するには そのままぶどうシャーベット ぶどうは水分がついていると傷みやすいため、 ぶどうがたくさん手に入ったときや食べきれず 買ってきたぶどうをすぐに食べないときは、洗わず に。キッチンペーパーで包み、 ジッパーつきの保 存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。 ただし、 あまり長く保存すると風味が落ちるた め、3日ほどを目安に、 できるだけ早めに食べると に残ったときは、実を房から外して洗い、保存容 器に入れて冷凍庫へ。凍らせたぶどうを冷凍庫 から取り出し、 しばらく室温において半解凍状態 にすれば、 そのまま手軽に食べられるぶどうシャー ベットになります。スムージーの材料として使って よいでしょう。 もOKです。 saika forum fruit Q A ぶどうの皮は食べられますか？ ぶどうにはさまざまな種類があり、皮が薄くやわらかいものは、皮ごと食べること ができます。甘酸っぱくてジューシーな果肉に加え、パリッとした皮の歯応えも 楽しむことができ、むしろ、皮をむいた実だけの状態よりおいしく食べられます。 以下、皮ごと食べられるぶどうの品種の一部を紹介します。 レッドグローブ 皮は鮮やかな赤 紫 色で、粒が大きい。 比較的、 日持ちがよ い。 シャインマスカット 「 安 芸 津 2 1 号 」と 「 白 南 」を 親 に 持 ち、糖度が高く大粒 で近年人気上昇中 の品種。 ナガノパープル 親は、 「巨峰」 と 「リザ マート」。黒 皮 系の 大粒ぶどうとしてはめ ずらしく皮ごと食べら れる。 甲斐路 名前の通り、山梨県 の特産。皮は赤いが マスカットの一種。甘 味が強く、果肉はや やかため。 トンプソン ほどよい酸味があり、 さっぱりとしたさわや かな味わいが特徴。 レーズンにもよく使 われる。 マニキュアフィンガー 実の形が 女 性の 指 先のようなので、 「 マニキュアフィン ガー」。 さわやかな甘 さで、適度な酸味が ある。 ロザリオビアンコ 山梨県で開発された 品種で、上品なマス カットの香りと、 クセ のない甘さが特徴。 瀬戸ジャイアンツ 岡 山 県 生まれの品 種で、実の形が桃の ように見えることか ら、別名「 桃太郎ぶ どう」 とも呼ばれる。 ＜写真提供：野菜生活研究所 クサマヒサコ＞ saika forum 18 菜果フォーラム 第16号 lZbdZ_hknf 発 行 日 : 2014 年 5 月23 日 発 行 : 一般社団法人 日本青果物輸入安全推進協会 〒101-0024 東京都千代田区神田和泉町 1-12-16 末広ビル 6 階 TEL.03-5833-5141 FAX.03-5833-5140 http://www.fruits-nisseikyo.or.jp 印刷・発送 : ㈱ジェイエイ情報サービス ※本紙はウェブでもご覧になれます。 “菜果フォーラム” か “フルーツセーフティ” で検索するか http://www.fruit-safety.com/snews/index.html にアクセスしてください。 このサイトから本誌やメールマガジンの定期配信もお申し込みいただけます。 ＊日本青果物輸入安全推進協会では “フルーツものしりサイト” 「フルーツセーフティ、 ヘルシー、 ビューティー」 を運営して います。 表紙イラスト：松本 剛