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うどん - 香川県

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うどん - 香川県
うどんは毎日の生活に欠かせません!
讃岐ではのどでたべると言われるうどん、香川県は日本一
のうどん消費量を誇るうどん王国です。
【特徴】
香川県は、温暖で雨が少ないといった気候条件と小麦
の栽培に適した土壌に恵まれ、古くから良質な小麦の
産地でした。また、瀬戸内海沿岸では、遠浅で潮の干
満の差が大きな長い砂浜が多く、日照にも恵まれてい
たことから、塩作りも盛んでした。
さらには、うどんだしの材料となるイリコ(煮干し)
の原料のカタクチイワシが、伊吹島周辺の燧灘(ひう
ちなだ)をはじめ、瀬戸内海で豊富に獲れたこと、小
豆島でしょうゆの生産が盛んであったことなど、うど
んづくりに欠かせない良質の食材が地元にあったこ
とに加えて、讃岐人の器用さとうどんづくりにかけた
熱意も手伝って、本場さぬきうどんが生まれ、食べら
れるようになりました。
現在も季節に合わせて、かけやざる、ぶっかけ、しっ
ぽくなど様々なスタイルで食べられています。
うどんの作り方
■材料■(6~7人分)
※うどん作りには塩と水の微妙な配合がポイントになります。
夏
小麦粉
水
塩
225g
25g
春・秋
500g
230g
20g
冬
235g
15g
■作り方■
1.分量の塩を水でよく溶かしておく。
2.粉をかきまぜながら塩水を少量ずつ加え、全体に均一に水分が行き渡るようにする。
3.丸い団子にまとめ、袋に入れ、ござ等をかぶせて足で踏み、また丸めて踏みを繰り返す。
※この作業を数回くり返すことにより、小麦粉のタンパク質が寄り添ってできたグルテンはより網
目状に張り巡らされて強さを増し、生地に適度な粘りと弾力性が生まれる。
4.3をビニール袋に入れて寝かす。(夏:30~60 分、春・秋:1~2 時間、冬:2~3 時間)
5.4を足踏みして2㎝程度の厚さにした後、生地に打ち粉をしながらめん棒でのばす。
生地はほぼ正方形になるようにし、生地が3㎜程度の厚さになったらできあがり。
6.生地をびょうぶのように前後に折りたたみ、3~4 ㎜幅に切ります。麺の真ん中を
持ち、たたきつけるようにしてほぐす。
7.たっぷりの湯で 10~12 分ほど茹でる。
8.(入れた時麺がくっつかないよう軽くまぜる)
9.茹であがったらざるに上げ、水洗いし、手でもんで表面のぬめりをとる。
だし汁の作り方
さぬきうどんの豆知識
さぬきうどんのだしは、瀬戸内で獲れるイリコが主役! 香川県ではさぬきうどん用小麦「さぬきの夢
しょうゆで味を調えます。
2000」が開発され、
「さぬきの夢 2000」こだわ
■配合割合■
り店などのうどん店で 100%使用したうどんが
提供されています。
だし汁
みりん
しょう油
コシのあるモチモチ感が特徴で、うどん以外の
つけ汁
4~5
0.5
1
生パスタやパンなどにも
かけ汁
6
0.5
1
使われています。
■作り方■
1.鍋に水 5 カップ、煮干し 20g、だし昆布 10g を入 また平成 21 年 10 月には
れ、30 分~2 時間おいてから火にかけ、沸騰直前 「さぬきの夢 2000」の後
継品種も決定し、順次切
にこんぶ、煮干しを取り出す。
2.削り節を入れ、弱火で 15 分程度煮てアクを除く。 り換えて行く予定です。
3.ざるかふきんでだし汁をこしとる。
さぬきの夢 2000 の
4.だし汁の種類によって、しょうゆ、みりんを加え
麦穂→
て味を整える。
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