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LAFFORT GOOD AF MANAGEMENT
GOOD AF MANAGEMENT GOOD AF MANAGEMENT 良好なAF管理 1-なぜAFを管理する？ 現代ワイン醸造において、マーケットの要求を満たすために、スタイルが明確で、再現可能なワインを生産することが重要である。これは、ワイン作業の 完全にコントロール、まず最初にアルコール発酵(AF)のコントロールが必要となる。 選択した酵母菌種の植菌は、発酵の最初のステージを管理する完璧な手段である。野生酵母群を除去は、２つの発酵( stuck AF、VAの増加…）、ワイン のアロマティックプロフィール（逸脱）リスクを回避する。 製品目標、そのワイン醸造のパラメーターに適合した酵母菌種の選択が基本であるが、マストでの確実な増殖と、完了までスムーズな発酵を保証するた めの栄誉源と生存能力が重大である。 2-野生微生物のコントロール 植菌後、酵母は、マスト（糖含有量など）に順応しなければならない。lag期は、理論上の細胞の２世代に一致する(Le levurage en clEnologie, Cevilar)。１世代の寿命は、菌種、マスト条件のようないくつかの要因によって異なる。温度は、重要な役割を果たす。酵母は増殖に 15℃で平均6-8時 間を要するが、20℃では4時間となる。このように、植菌しないマストは低温に維持することが重要である。 最後に、ADY／野生微生物菌体数比率が高いほど植菌した乾燥酵母(ADY)の増殖は容易になる。：ファクター10（ADY菌体数が野生酵母の菌体群より10 倍高い）は、ADYは確実に60-90％が移植し、ファクター100は、植菌の98％に上昇する。このように、野生微生物相を優位にしないためには、早期の 酵母植菌を行うことが重要である (Le tevurage en clEnologie, Cevilar)。 3-どのように酵母植菌を最適化するのか？ 収穫作業を含むセラーの衛生管理を行っているにももかかわらず、 ワイン醸造中、 ブドウやセラーに多量の野生酵母が存在している可能性がある。この ように、選択した酵母の増殖、生存を保証するために、タンクに充填後、できる限り早く酵母を植菌する必要がある。（ cold maceration (cold soaking)のケースは、Section 3.2参照）。 3-1 酵母菌種の選択 最初に市販されたADYは、AFの完了を確実にし、不必要な化合物(VA、H2Sのような）を最小限にすることを目的としたが、現代の市販菌種は、前 記の発酵特性に加えて特殊な知覚特性を提供する。 アロマの発現、生産、グリセロール生産、低色吸着性は、これらの酵母を識別する基準である。その上、特定の "POF(-)"酵母は、ビニルフェノール の生産する酵素活性がないため、エレガントで、クリーンなワインを生産する。 このように酵母菌種の選択は、技術的なプロセスを決定する重要な段階である。このためワインメーカーは、いくつかの要因を考慮しなければなら ない： ー ブドウ／マストの品質。 ー ワインの目標（マーケットと一致する） ー セラーで実施可能な技術 これら3つの要因の分析は、基本的な特性による適切な菌種選択を可能にする：白／赤／ロゼ、アルコール、温度耐性、アロマ、味覚特性・・・・・ 酵母菌種を選択したならば、ADYの特性を確実にする必要がある、もし菌体数と活性が不十分であるならば、緩慢、またはstuck発酵の可能性が増 加し、微生物（Brettanomyces、乳腐敗）汚染を起こす。 3-2 酵母植菌のタイミング 全体として、できる限り早く植菌することが重要である。植菌の遅延は、野生微生物の増殖（部分的、全体的）を導くだけではなく、栄養源（ミネ ラル、ビタミン、ステロールなど）を消費し選択した酵母が利用できない。 エピフロレッセンス検鏡法による野生の微生物の検査、微生物量の評価 は、 もし必要ならば発酵前作業、植菌のタイミングを決定する。 白ワインメーキングでは、酵母を清澄後すぐに添加する。赤ワインでは、タンク充填後できる限り早く酵母を添加する必要がある。 prefermentation cold macerations (PCM)場合、PCM前に、マストへすべての酵母を添加することを推薦する。タンクにマストを充填 し、5-10g/hLの酵母の添加は、良好な温度管理がおこなわれれば、PCM 中の発酵を誘発しない。また選択した酵母の増殖を支援する。PCM末期、 残りの酵母を添加する。 3-3 酵母植菌のプロトコル いくつかの基本的なルールがある。植菌は清潔な容器を使用し以下の順序で行う。：Superstart/Dynastartのような酵母ブースターを溶解した 37℃の温水に20g/hLの割合で酵母を添加する（テクニカルブックレット the management of fermentation activators参照）。この最初の段階 はマストの添加を行わない；再水和時、まだADYは脆弱であるため、野生微生物が順応、活性化してしまう。ADYは、20分間、再水和する。この段 GOOD AF MANAGEMENT 階は酵母は代謝しないため糖添加は、必要ではない。一部の著者は、再水和時の浸透圧を維持するために糖添加の肯定的な効果を記述する。糖添加 に関する結論は、ワインメーカーに任せられるが、フレッシュなマストは決して使用すべきではない。 また、10℃以上の温度差（スターターとタンク間）は、選択した酵母の生存と増殖を危うくする。このためタンク温度に近づけるために、継続的に マスト添加をしスターターの温度を下げなければならない。いずれにせよ、調製時間（再水和+植菌温度まで温度をさげるためのマストの添加） は、45分間を超えないことが重要である。酵母が、タンクに植菌されたならば、均一化のためにポンプオーバーを行うことを推薦する。 酵母増殖を確実にコントロールするために、増殖の状態をたとえば発酵の初期、中期、後期に確認する。遺伝子学的に植菌酵母が完全に増殖してい るか、他の野生菌種に汚染されていないか再検査を行う。 3-4 スターターとして酵母を増殖させて使用する(pied de cuve) マストでの酵母増殖、発酵マストの添加は、いくつかの理由によって絶対に推薦しない。第１に、酵母増殖中、セラーで行うエアレーションは、膜 完全性を保全するステロール生産に不十分で、さらにマストの菌種の純度は保証されないため、ADYは競合状態で不必要な酵母によるセラー汚染リ スクを増大させる。最終的に、発酵マストをタンクに添加する時、酵母菌体群、生理的状態を管理、再生することが難しい。 3-5 植菌のための酵母保護を確実にする 糖濃度が非常に高い、または、高清澄度のマストへ添加された酵母は、困難な条件で生育するように調製されていなければならない。ステロール は、主に膜完全性の維持に機能する。再水和中の酵母へのステロールの添加（Superstart/Dynastart）は、AF末期の細胞生存能力を大きく増加さ せる。 3-6 AF中、酵母栄養を確実にする 発酵速度は、酵母の同化可能な窒素量、その他、様々な要因に依存する。専用の活性化剤の添加は、完了までスムーズな発酵を確実にし、その後の ML発酵の進行にも良い影響を与える。（テクニカルブックレット、activators and MLF management参照）。 特に、ポテンシャルアルコールと同化可能な窒素量の分析は基本である。この分析で、リン酸アンモニウム、または硫酸エステル（Thiazoteのよう な）、複合活性剤の添加を判断する。 4-AF成功のための他のキーポイントは何か？ 4-1 温度 温度は、アロマプロフィールをえるために非常に重要であるが、酵母にも影響する。AF初期の高温（28℃前後）は、細胞増殖を抑制する。AF末期 の極端な高温（28-30℃）は、アルコールとの相乗作用で細胞生存能力にマイナスの影響を与える。 接種時、AF中、 極端な温度変化と熱ショックは できる限り回避しなければならない。 4-2 エアレーション AFが良好に完了ために酸素管理は重要で、酸素は、アルコール耐性に関連し、酵母の膜ステロールを合成するために必要である。白ワイン醸造で は、2つの状況を考えなければならない： ー酸素存在下での発酵 GOOD AF MANAGEMENT もし、マストの濁度が高いならば、注意深い酸素添加を推薦する（約8mg/L）。この作業は、2つの段階で行うことができる。（Baume 10.8、8.3）この段階では、CO2生成が重要で、酸素からマストを保護する。（特にアロマの酸化） ー酸素が存在しない発酵 清澄度の高いマストで、エアレーションによる酸素添加は酵母に有益であるよりもマストにダメージを 与える。ステロールの不足は、ステロール源となる不活性化酵母をベースとした複合栄養源 (Superstart/Dynastart, Bioactiv) を添加することによって補うことができる。 赤ワイン醸造で、酵母生育、色安定化のために、AFの初期にポンピングオーバーで酸素供給を推薦する。