付 け な い 増 やさ な い や っ つ け る

給食施設や大型の仕出し弁当屋などでは、一度に多くの食事を調理すること、調理
から喫食までの時間が長いことなどから、温度管理をはじめとした高度な衛生管理が
必要です。以下の「食中毒予防の三原則」を中心とした衛生管理に気を付けましょう。
・ 十分な手洗いをしましょう。調理の前やトイレの後に加えて、
肉や魚、鶏卵などを触った後も忘れずに手を洗いましょう。
付 け な い
・ 定期的に害虫駆除を実施しましょう。
・ 下処理は確実に行い、調理後の食品を扱う場所とは分け
ましょう。
・ 器具はその都度、確実に洗浄・消毒しましょう。肉や魚・鶏
卵などに使用した器具をそのまま使い回すことは厳禁です。
・ 調理後の食品は、提供するまではふた付き容器に入れたり
ラップをかけたりして衛生的に保管し、二次汚染に気を
付けましょう。
・ 加熱調理後はできるだけ早く喫食しましょう。（２時間以内）
・ 加熱後に温蔵する場合は６５℃以上に保ちましょう。
・ 加熱後に冷却する場合は小分けしてすばやく温度を下げ
ましょう。 （目標は３０分以内に中心部を２０℃以下）
や っつ け る
・ しっかりと加熱（中心部を７５℃以上で１分間以上、ノロウイ
ルス対策としては中心部を８５～９０℃で９０秒以上）しま
しょう。
・ 野 菜 や 果 物 な ど を 加 熱 せ ず に 提供 す る場合 は、流水で
十分に洗浄しましょう。必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等
を使用して殺菌しましょう。
増 やさ な い
・ 食品等は低温（１０℃以下）で保存しましょう。
ウェルシュ菌による食中毒に注意！
大量調理において大鍋で加熱調理を行った場合、
鍋の中の酸素が少ない状態になります。酸素が少な
い環境を好むウェルシュ菌は、不十分な加熱等による
刺激に対して芽胞を形成することがあり、その際に
産生される毒素（エンテロトキシン）が食中毒の原因と
なるといわれています。
症 状
ウェルシュ菌の特徴
・ ヒトや動物の腸管内、土壌、
下水などに広く分布している。
・ 十分な加熱により死滅するが、
食後５～２４時間程度で、下痢、
腹痛などの症状が現れる。
過去の食中毒原因食品
不十分な加熱等の刺激により
カレーライス、牛肉の煮込み、
逆に熱に強い芽胞を形成し、
煮物、シチュー、バイキング料理
加熱後も生き残ることがある。
など
（１００℃で６時間の加熱に
耐える芽胞を作るものがある）
・ 酸素が少ないところを好むため、
大量に調理したカレーやスープ
の中心など、酸素が少なくて
冷めにくいところでは急速に
増殖する。
浜松市保健所 生活衛生課 TEL：053-453-6114 保健所浜北支所 TEL：053-585-1398 平成26年2月作製