ジャガイモによる食中毒をご存知ですか？（PDF

東京都南多摩保健所
生活環境安全課食品衛生係
TEL.042-371-7661
(平成 2２年８月 23 日発行)
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腸管出血性大腸菌 による食中毒にご注意！
O157 に代表される腸管出血性大腸菌。時々、大規模な食中毒が
発生しており、散発的な事例は毎年起きています。平成 21 年、東京
都では、主に生や加熱不足の肉が原因で 16 件の食中毒が発生しまし
た。腸管出血性大腸菌とはどんな菌なのでしょう？？
★どんな菌なの？？
この菌は牛などの動物の腸管内にすんでおり、100 個程度の少量の菌で発症すると言われています。特
に抵抗力の弱い子供や高齢者は重症化しやすく危険です！！
∼主な原因食品∼
∼主な症状∼
・生又は加熱不十分な食肉
・1 日～2 週間（多くは 3～5 日）で発症
（牛刺し、ユッケ、レバ刺し、焼肉等）
・生野菜サラダ、浅漬け等
・発熱、激しい腹痛、水様性の下痢（血便）
⇒ 一部の方は溶血性尿毒症症候群（HUS）という腎臓
・飲用水等（井戸水や沢水）
等の障害をおこし、重症化して死に至ることも…
★どうすれば防げるの？？
感染を防ぐために、次のことに注意しましょう！！
①
お肉の生食はなるべく避け、中心部まで十分に加熱！
・75℃ 1 分以上(中心部の赤みがなくなる程度)の加熱で菌は死滅します。
② 包丁、まな板などの調理器具の使い分けと洗浄･消毒を徹底！
ユッケ
・生肉のドリップや器具からの二次汚染を防ぎましょう。
③
調理や食事の前はしっかり手洗い！
・トイレの後や動物に触れた後も手洗いを徹底しましょう。
レバ刺し
お肉の表示もしっかり確認！！
成型肉などの結着等の処理をされたお肉には、
「処理を行った」ことと「食べる際に中心部まで十分に加熱す
る」ことが表示されています。これは、処理することで細菌による汚染がお肉の内部にまで広がることがある
からです。購入したお肉は、表示をしっかり確認し、十分に加熱してから食べましょう！！
こんな処理の方法があります！
○テンダライズ処理…金属の刃で、肉の筋や繊維を切断する
○タンブリング処理…調味液を機械的に浸透させる
○成
型
肉…小さな肉塊等を結着剤を使って成型する
etc…
★ジャガイモによる食中毒をご存知ですか？？
カレー、シチュー、肉じゃが…様々な料理に大活躍の食材「ジャガイモ」。この身近な食材が、食中毒
の原因になることを知っていますか？事例を見ながら、原因と予防のポイントを考えてみましょう。
～事例～
学校の授業の一環で、校内で栽培したジャガイモを茹で、皮ごと食べた 20 人
のうち 9 人が、腹痛、吐き気、頭痛等を症状とする食中毒を起こしました。
ジャガイモは収穫後、日の当たる場所で数日間保管されていました。
★なにが原因なの？？
普段料理をする時、ジャガイモの芽を取り除きます。これは、芽
にソラニン類(ソラニンとチャコニン)という有毒成分があるから
です。このソラニン類、日が当たって緑色になった皮部分にも
∼ソラニンが多い部位∼
・ 芽の周囲
・ 皮部分（特に緑色になったもの）
・ 未成熟の小さなもの
多く含まれており要注意！ また、ソラニン類は通常の加熱調理で
はほとんど分解されません。
今回の事例は、ジャガイモを日の当たる場所で保管したことで
皮の緑化が進んでソラニン類が増え、そのまま茹でて食べたこと
が原因と思われます。
∼主な症状∼
・腹痛、吐き気、おう吐、めまい等
⇒ 食べてから短時間で発症します。
★安全に食べるために！！
学校の授業や家庭で育てたジャガイモは未成熟な小さなものも多くあり、注意が必要です。また、子供
は大人より少ない量のソラニン類で中毒になると言われています。ジャガイモを安全に食べるために、次
のことに気をつけましょう！！
予防のポイント！
①
②
③
④
⑤
小さな未成熟のジャガイモは食べない
収穫後のジャガイモは日光が当たらない場所で保管する
緑色のものはなるべく避ける（または皮を厚めにむく）
子供には、なるべく皮をむいて食べさせる
苦味やえぐ味があるものは食べない
食品衛生に関する情報をホームページで公開しています！
○東京都福祉保健局食品監視課「食品衛生の窓」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/index.html
○東京都南多摩保健所食品衛生係
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/minamitama/gyoumu/syokuhin/madoguchi/index.html