チーズ作りにおける乳酸菌の働き

チーズ作りにおける乳酸菌の働き
＜研究動機＞
私たちの周りにはたくさんの菌類や細菌類が生存している。特に乳酸菌はチーズの製造に
必要不可欠であり、私たちの生活に深く関わっているといえる。そこで私たちは実際にチ
ーズを作ってみた。するといくつかの疑問点がでてきたので研究をしてみようと思った。
実験１
フレッシュチーズの作成（乳酸菌を使わないチーズ）
・フレッシュチーズにした理由：
乳酸菌を使わずに簡単かつ短時間でチーズを作れるため実験に適していると
判断したから。
・方法
① 鍋に牛乳（400cc）、生クリーム(100cc)、
レモン汁（大さじ 1.5 杯）
、塩（少々）を混ぜて入れる。
②中火∼弱火で約 15 分間煮る。
③上澄みをガーゼでこす。
・結果
チーズのように凝固したが味は牛乳そのもの。
・考察
凝固にはレモン汁が関与しているのではないか。
乳酸菌による発酵が食品に酸味を主体とした味や香りの変化与えるのではないか。
実験２
凝固に対する酸性・塩基性の影響
・仮説
酸性のものが凝固に影響を与えるのではないか
・方法
酸としてグレープフルーツ･オレンジ･酢酸を、アルカリに NaOH を使用
グレープフルーツ･オレンジは絞った原液（5ml）
、酢酸･NaOH は 0.1 ㏖/L 水溶液（5ml）を
それぞれ牛乳（30ml）に加え、混ぜながら加熱する。
試料（ｐＨ）
（BCG 試験紙と CR 試験紙を使用）は
酢酸（3.6） グレープフルーツ（2.4）
・結果
オレンジ（2.6）
NaOH（11.4）
グレープフルーツ･オレンジで凝固が見られ、酢酸･NaOH では凝固は見られなかった。
・考察
タンパク質の変性により凝固する。
酢酸･NaOH でもかたまるはずだが、肉眼でははっきり見えなかったと
考えられる
実験３
乳酸と凝固の関係
・仮説
乳酸は酸性だから牛乳を凝固させるのではないか
乳酸菌が働くことにより乳酸が生じ、液中の pH 値が初期 pH 値より低下するのではないか
・方法
ビンに牛乳（150cc）とヨーグルト(小さじ 1 杯)
を入れ殺菌し、40 度の定温培養器で保存
・結果 1
（BCG 試験紙を使用）
ヨーグルト名
実験前
実験後
LG21
7.0
4.6
LG21 低脂肪
7.0
4.6
朝食ヨーグルト
7.0
4.6
ブルガリア
7.0
4.4
ヨーグルト健康
7.0
4.2
植物性乳酸菌ラブレ
7.0
4.2
いちご
7.0
4.2
ソフール
7.0
4.4
・ 結果 2
植物性乳酸菌ラブレは何度実験しても液体のままだったが、
その他はヨーグルト状に凝固
・考察
乳酸がタンパク質の凝固を引き起こしている
実験４
乳酸菌の風味への影響
・ 方法
① セロハンチューブに牛乳を入れた物（20ml）を 4 つ、牛乳とヨーグルトを入れた物
（20ml+薬さじ 2 杯）を 4 つ作る。
②それを流水にさらし、牛乳に含まれているアミノ酸を洗い流す。
③蒸留水に浸す。
④冷蔵庫内（5℃）風通しの良い生物室（10℃）
定温機（40℃）沸騰水（100℃）にそれぞれ置く。
⑤15 分おきに周りの蒸留水を採りニンヒドリン反応によりアミノ酸を検出。
・半透膜の性質
セロハンチューブの半透性を利用して、アミノ酸を純水中に検出する。
アミノ酸は分子が小さいので半透性
の膜を通り抜けることができる。
・結果
どれからもアミノ酸は検出されなかった。
・考察
乳酸菌の働きでアミノ酸は生成されていない。
チーズ特有のうまみ成分は他の成分によるものの可能性がある。
実験５
乳酸菌の定量
・目的
乳酸菌を寒天培養地に培養し、コロニーの数から菌の濃度を測定する。
・ 寒天培地組成
培地その 1
寒天 5.0ｇ（3％が一般的だが、うまく固まらず 5％にした）
、グルコース 1.0ｇ、
純水 100ｍｌ
培地その 2
寒天 25.0ｇ、グルコース 25.0ｇ、脱脂粉乳 35.0ｇ、純水 500ｍｌ
・ 方法
①十分殺菌された状態で寒天培地にヨーグルト 1ml を 100 分の 1∼100.000 分の 1 希釈し
塗布する。
②出現したコロニーの数からヨーグルト中の乳酸菌濃度を調べる。
・ 結果
コロニーは肉眼でも光学顕微鏡でも観察出来なかった。培地その 2 ではグラム染色法
を用いて染色を試みたが上手にできず結局コロニーを観察できなかった。
・ 考察
数日後カビなどが繁殖していたので培地に問題はない。乳酸菌が繁殖していた
可能性も高く、染色の行程に問題があったと思われる。
参考文献・URL
・ チーズ工房
Home making cheese 平凡社
・ Wikipedia
・ http://www.cheese014.net/
チーズに乾杯
（http://www.cheese014.net/cheese/make
チーズの作り方）