手 作 り 味 噌 指 南 書

必要なもの
大豆 1kg
米麹 800g
食塩 400g
圧力鍋（またはでっかい鍋）
でっかい鍋（塩と麹を混ぜるときに使います）
肉挽き器（またはマッシャーかジューサー）
味噌樽（蓋のあるバケツや樽）
1, 大豆を水でもどす
でっかい鍋に大豆1kgをいれ、水で良く洗いま
す。浮いてくる大豆は虫食いがあったりするの
でよく見て取り除きます。きれいに洗ったら、
大豆の量の3倍容のお水を加えて、一晩おきま
す。水が足りないと水面から顔を出してしま
い、戻りムラができるので注意します。
2, 圧力釜で煮る
圧力釜で煮ます。大豆はいれすぎず鍋の3分の
1程度いれ、ちょうど浸るぐらいの水を入れま
す。火力はほどほどで。蒸気が上がりはじめか
ら15分ほど煮ます。吹きこぼれることもあり
ますので、ぶじゅぶじゅいいはじめたら注意
です。指でプニュっとつぶれるぐらいの柔らか
さまで煮ます。
ふつうのお鍋の場合は、吹きこぼれに注意し
ながら1,2時間ほど、やはり指でつぶれるぐら
いまで煮ます。
煮汁はこの後使うのでとっておきます。
3, 大豆をつぶす
大豆をつぶします。肉挽き器があるなら、ウニ
ウニと流れ作業でつぶしてください。つぶした
大豆はでっかい鍋にとっておきます。
肉挽き器がない場合は、マッシュポテトを作
るときに使う、マッシャーを使うと熱くなく
て楽です。
肉挽き器、マッシャーの替わりにジューサー
を使う場合は、大豆をいれた後、少し煮汁を
入れてジューサーが回りやすくします（いれす
ぎに注意）。タダシあまり熱い煮汁を注ぐ
と、ジューサーのボトルが割れることがありま
すので注意します。
手
作
り
味
噌
指
南
書
4, 塩麹を用意する
鍋やボールに、麹を入れ、良くもみほぐしてお
きます。ここに食塩を380gいれて麹にまんべ
んなく塩が行き渡るように、ガシガシとかき
混ぜます。
5, 混ぜ合わせる
6, 樽に詰める1
7, 樽に詰める2
8, 重しをする
8, 重しをする
大豆と塩麹を混ぜ合わせます。なるべく均一に
なるように丁寧に混ぜ合わせます。
混ぜ合わせた時の硬さがポイントで、耳たぶ
ぐらいの柔らかさといわれています。硬いとき
は煮汁を加えてます。ちょっと柔らかいかなぁ
と思うぐらいでも大丈夫です。こだわりすぎて
もそんなに違いはありません。柔らかい方が
早く仕上がる反面、痛む可能性も高くなるん
だと思います。
きれいな樽に詰めていきます。味噌を丸く丸め
て、「味噌玉」にします。これを樽に投げつけ
ていきます。空気が入らないように詰めていく
というテクニックです。丁寧に手で詰め、へら
でのばすように詰めていくなら、投げつけなく
てもオーケーだと思います。
全部詰めたら、表面を丁寧にならして、使い残
しておいた塩20gを表面にふります。これは表
面の塩分濃度を上げて痛みを抑えてくれる働き
があります。すでに先のステップですべて食塩
を使ってしまっていたら飛ばしてオーケー。
表面が空気に触れていると「かび」が生えてき
ます。なのでしっかりと密着するように落とし
ぶたをします。漬物用の蓋や使わないお皿など
で良いと思います。蓋をしたら上に重しをしま
す。食塩1kgの袋が手軽です。
あと樽の壁に、味噌のかすがついているとこ
れもカビが生えてきますのできれいに拭いてお
きます。
蓋をして熟成を待ちます。冬に仕込み、一夏を
越したぐらいが食べ頃です。ときどき中を確認
して、カビが発生していないかを確認します。
カビが生えていたら、落としぶたの密着度が
足りないということになります。その部分を取
り除いて、もう一度塩をふり、しっかりと密
着するように蓋を抑えます。
より写真が多い（だけの）指南書はこちら
http://earlybirds.ddo.jp/bunseki/topics/miso/miso1.html
この人が
作ってます
新鮮組
北海道空知
新鮮組局長
谷内宏和(32)
32歳の青年。地平線が見えそうなほど広大な農地を耕してま
す。米、麦、大豆だけでなく、ゆり根の栽培に取り組んでいます。
出荷まで、ゆり根は栽培に3年かかります。乱暴にあつかうと簡単
に傷んでしまいます。手袋をつけ、機械には頼らず、とても丁寧に
ほり上げ、植え替えをして育て上げていくというものです。揚げて
よし、ゆでてよし、蒸してよし、炒めてよしと、こんなにおいしい
ゆり根をもっと食べてもらいたいと話しています。
カナダ人（英語教師）の奥さんとラブラブ。どうやって口説いた
かはおそらく、ゆり根栽培に通ずるものがあると想像しています。
今回の大豆
「ツルムスメ」
農林番号 だいず農林94号
両親はどちらも北海道在来の大粒良質種「鶴の子」。
産地銘柄「つるの子」の看板娘になることを願って命
名されました。
北海道立中央農業試験場が育成。茎が強いので倒れに
くく、密植してもうまくいく性質を持ちます。
白目大豆でとても大粒になる品種です。煮豆製品にし
ても煮くずれが少なく、また豆腐にもむいています。
北海道空知新鮮組について
新鮮組
平成の世、北の大地「空知」から野菜維
新を巻き起こそうと、桜嵐のごとき活躍
を進める青年生産者グループ。
http://blog.goo.ne.jp/sinsengumi000