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小泉武夫先生直伝 絶品「昆布の味噌漬け」
＜ 4 ＞ 2014 年 11 月 2014 年 11 月 ＜ 5 ＞ 選 ぶ 味噌の原料は、大豆、麹、食塩と、とってもシンプル。米味 日本中にこんなにたくさんの種類の味噌が 噌は米麹を原料とし、麦麹を使えば麦味噌、大豆麹を使えば、 豆味噌ができます。 白味噌と赤味噌の違いは原料や配合、製造方法にもよります が、熟成期間による影響が大きく、熟成期間が短いものは白く、 長くなるにつれ、赤〜赤褐色へと変化していきます。 単純に、白っぽいものを白味噌、赤〜赤褐色のものを赤味噌 といいます。一般的に、熟成が短い味噌はまろやかでスッキリ とした味。熟成が進むと塩カドがとれて旨みが増し、奥深い味 になっていきます。 どの味噌にしようか迷ったら、色の違いで選んでみましょう。 小さい頃から慣れ親しんだ郷土の味も大切ですが、今まで食べ たことがない味噌のおいしさも、ぜひ味わってくださいね。 あるなんてびっくり ⁉ 気候や風土の異なる 地域によって、多彩な色や風味をもった味 噌が存在します。 ●北海道みそ 古くから佐渡や新潟との交流が盛んだったため、佐渡 みそに近い赤色系の中辛みそが代表的。すっきりした 温和な味が素材の味を引き立てる。 ●津軽みそ（青森） 津軽三年みそに代表される長期熱成型の赤色辛口みそ。 麹歩合は低く、塩分も高いが十分塩なれしており、独 特のうま味がある。 ●秋田みそ 買 う 魅 力 「みそパレット」には、毎日の料理を楽しくする「魔法の力」 があります。味噌イコール「味噌汁」のイメージから、 「料理を メイクするアイテム」へ。 「みそパレット」があれば、味噌汁や 煮物、スイーツやドレッシングなど、アレンジは無限大です。 まるでメイクアップアーティストのように、どんな料理もおい しく、美しくすることができます。 一つの容器に入っているから取り出しは楽ちん。 「みそパレッ ト」で楽しみながら、料理をワンランクアップさせましょう。 辛口みそ。辛口のみそとしては比較的麹歩合の高いみ める「みそパレット」にご注目を！ 合わせ味噌とは 2 種類以上の味噌を混ぜ合わせて使うこと。 味噌専門店「坂本商店」は大正 10 年創業。全国各地の味噌を 常時 30 種類以上取り揃えています。東京都内に 4 店舗（五反田、 中野、 大森、 太子堂） を展開。味噌に詳しい店員さんに話が聞けて、 100 円のお試し味噌も購入できます。 「みそパレット」をつくる には、ぴったりのお店ですね。 ◆坂本商店五反田本店 http://sakamoto-miso.com/ 〒 141-0022 東京都品川区東五反田 1-14-9 TEL03-3443-8611（営業：9:00 ～ 18:00、日曜・祭日定休） 米どころ秋田の良質な米と大豆をたっぷり使った赤色 ミソガールから「みそまる」に続く、サプライズなご提案。数種類の味噌を昆布で仕切って詰 そで、色も赤というより赤褐色。 色や風味の違う味噌を合わせれば、単品で味わうよりも深みとコクが出る。化粧をするみたい ●仙台みそ（宮城） に気分次第で味噌のチョイスや配合を変えれば、バリエーションは無限大。 「みそパレット」は、 伊達政宗が醸造の専門家を仙台に呼び寄せ、軍糧用の 味噌を食べるおいしさ、贈る楽しさが魅力。味噌で広がる幸せのご提案です。 みそをつくらせたといわれる「御塩噌蔵」以来の伝統 を受け継ぐ赤色辛口みその雄。 ●江戸甘みそ（東京） 小泉武夫先生直伝 絶品「昆布の味噌漬け」 M 東京農業大学名誉教授で、発酵学者、食文化 論者でもある小泉武夫先生のご実家は、福島県 小野町にあり 300 年ほど続く造り酒屋さん。 幼少の頃、当時、住み込みで働く人たちが自 分たちで食べる味噌を大量に仕込んでいた。こ の大きな桶に仕込まれた味噌の中に 50 ～ 60 本 の昆布をさして漬けておくのが小泉少年の仕事 であった。 1 年後、昆布は味噌のうまみをたっぷり吸っ て広がり、黄金色に輝く。一方、味噌は昆布の うま味を吸ってこれま たいい味に。 「みじん切りにして、 炊きたてのご飯にかけ れば、それだけで何膳 も飯が食べられる。私 の思い出の一品です。 自宅にある味噌で も、2 週間くらい漬け ておけば、おいしい味 噌漬けになりますよ」 （小泉先生談） 。 iso Girl proposes "Miso Palette," which is a variety of miso separated by sheets of kelp that are packed in a container. You can choose whatever types of miso you want for the palette. It allows you to further enjoy miso and is a fun gift to make and give as well. プレゼント 友だちや彼氏、お世話になった方たちへ、 「みそパレット」を 贈りましょう。出身がわかれば、郷土の味噌は忘れずに。美容 ＆健康効果、合わせ味噌の楽しみ方に加え、 「マドンナやトム・ クルーズも味噌の愛好家です」なんて、 味噌のうんちくもプラス。 味噌はなるべく空気に触れないよう密閉容器に入れ、冷蔵庫か 冷凍庫で保存してください。プラスチックやホーロー（琺瑯） 、 瓶など何でも OK。 「みそパレット」はサプライズが大切なので、容器にもこだわ りたい。純和風もいいけど、 洋風もおすすめです。お椀 やお箸など、小物と一緒に 贈るのも GOOD ！ 「みそパレット」の容器を楽 しんでみました。白味噌と赤 味噌を昆布ハートでラブラブ に。シースルーの宝石箱に入 れたら、豪華な雰囲気に。星 型の昆布がポイント。全国各 地の味噌をチョイス、容器を チョイス。 「みそパレット」で、 レッツエンジョイ味噌生活！ 参考図書：「食で日本一の孫育て」小泉武夫著（マガジンハウス） 光沢のある濃赤褐色の味噌で大豆の香味と麹の甘みが見 事に調和した味噌。江戸っ子好みの粋な味噌で、味噌田 楽や桜鍋といった江戸料理に巧みに使用されていた。 ●会津みそ（福島） 会津盆地の厳しい気候条件の中で育まれた、津軽みそ と並ぶ長期熟成型の赤色辛口みそ。近年はまろやかな 中辛口も多く生産されている。 ●越後みそ（新潟） 米どころ新潟を代表する越後みそは精白した丸米を使 用するため、米粒がみその中に浮いたように見える。 米麹によるさわやかな甘味と香りが特徴。 ●信州みそ（長野） 全国のみその生産量の約 40％を占める、淡色辛口みそ の代表的なもの。やや酸味のある芳香を持ち、今や全 国的に生産されている。 ●東海豆みそ（愛知、三重、岐阜） 八丁みそなどの名で知られている、中京地方を中心に 製造されている豆みその総称。 濃厚なうま味と渋み、 若干の苦みを持つ。 ●関西白みそ 西京みその名で知られている、白色甘みそ。米麹歩合 が高く、独特の甘さが特徴。味噌汁だけでなく、隠し 味やスイーツにも、幅広く使える。 ●加賀みそ（石川） 比較的塩分が高く、長期熟成型のみそで、きりっとし た辛みに特徴があるが、最近は中辛口のものも多く生 産されている。 ●御膳みそ（徳島） 北海道みそ 赤色甘口みそ。塩分は辛口みそと同じくらいだが、米 麹歩合も高く、豊かな味わいが特徴。蜂須賀公の御膳 そ 豆み 東海 九州 そ 麦み 信州 みそ 関西 そ 白み みそ に供されたため、この名がついた。 米みそ 仙台 ▲弁当箱に「みそパレット」と「みそまる」 秋田みそ 津軽みそ 麦みそ を用意、かわいいバッグに入れて贈ったら 京郡、広島いずれのみそも甲乙つけがたい、白色甘み ワークショップ 喜ばれそう 越後みそ 豆みそ その代表格の一つ。その濃厚な甘みとふっくらとした 仙台みそ 加賀みそ トライ 味噌と味噌の仕切りに使 う昆布を、容器サイズに 合わせてカット。 味噌の種類を決めたら、容器に１種類 ずつ詰めていく。味噌が混じり合わな いよう、次々と詰めていく。 みそパレット完成！ 保存は冷蔵庫か、冷凍庫で。 味噌は私たちの食生活に欠かせない調味料。しかも、全国 にはたくさんの種類の味噌があります。けれどもフツーは冷 蔵庫に味噌 1 個。って、これではもったいなさすぎる！ というわけで、 「味噌を知ろう＆食べよう！みそパレット ワークショップ」を始めます。 ミソガールによる「エンジョイ味噌講座」 「利き味噌」 「み そまるづくり」 「みそパレットづくり」 などで盛り上がります。 ミソガールがおすすめする味噌を紹介するほか、参加者に よる持ち寄り味噌の会も楽しそう。全国からとびきりおいし い味噌を取り寄せ、みんなでシェアする「みそパレットづく り」もいいですね。 何種類もの味噌を少しずつ チョイス。自分用なら、使い 慣れた愛着のある容器に。プ レゼントなら、素敵な容器や ラッピング選びもお楽しみい ただけます。 ●讃岐みそ（香川） 味わいが特徴。 ●府中みそ（広島） 関西白みそ、四国の讃岐みそと並ぶ白色甘みそ。良質 の米と脱皮した大豆を原料とする伝統的なみそ。独特 瀬戸内麦みそ 会津みそ の甘みと香り、まろやかな味わい。 九州麦みそ 信州みそ ●瀬戸内麦みそ（愛媛・山口・広島） 瀬戸内海をはさんで、愛媛、山口、広島周辺の地域は、 江戸甘みそ 薩摩みそ 米みそ圏と麦みそ圏が交差するところ。麦独特の芳香 を有し、さらっとした甘みが特徴。 東海豆みそ 関西白みそ 府中みそ ●九州麦みそ 麦みその主生産地だが、米と麦の合わせみそも多くつ くられている。熟成期間が短く、甘口のものが多く、 讃岐みそ 御膳みそ T here are many types of local miso throughout Japan, each with its own distinct flavor and color created by climate and culture. If you don't know which types of miso to choose, we suggest you pick ones with different colors. Enjoy miso with your original miso palette! 色は淡色から濃くても淡赤色。 ●薩摩みそ（鹿児島） 麦みその中でも比較的熟成期間が短く、淡色で甘口が 多い。麦麹の香りが高く麹粒が残っているのが特徴で 薩摩汁づくりには欠かせない。