ストリングチーズ・モッツァレラチーズ

カッテ ージチ ーズ
脱脂 Jし また は全了し
て作る、熟成させな い代
表的な フ レッシュチ ーズ です。
本来は脱脂 3し に了し
酸菌と少量の レンネ ッ ト
をカロえて発酵させた後 、徐 々 に力0温 してホ エ
ーを排除 して作 りますが 、家庭では酢を添力0
して固める作 り方が 一 般的です。
食塩をカロえたカ ッテ ージチ ーズ は、そのま
まサ ラダに入れた リバ ンク ーキの生地 に入れ
て利用 します。お菓子等 に利用す るときは、
食塩を加えな いで裏こ して使いま しょう。
原材料 (出 来上が り量約 100g)
牛 3し ・ … … … … … ・ … 12
チ ーズスタ ータ ー (5%)… … 50祀
塩化カルシウム (002%)… … 02gを お湯 に溶 く
粉末 レンネ ッ ト (0.0035%)¨・0.0359を 2%食 塩水 30祀 に溶 く。
※2%食 塩水は、水100祀 に対し塩小さじ1/2を 溶かす。
食 塩 (好 み で )(出 来 上 が リチ ー ズ 重 量 の 1%)… 19
※アイスクリームやパター用にクリーム層を分離した後の脱脂子し
ても作れます。
《作り方∼
『 L酸 発酵タイプ∼》
① 殺 菌 した 原 料 響し
P￢ ∼ 2参 照
▼
② 冷
却
32℃ まで冷却す る。
,
③ スターター レンネット添加
スタ ータ ーと レンネ ッ トを加える。
,
置
④ 静
45∼ 5時 間 ￨
⑤ カ ッテ ィング
温
15∼ 2時 間
き
セ
の
で
†
0
⑩ 力
，
⑨ 脱
除 洗
︱ 水
り の
一
粒 ︲︲
︲︲
ド
工 ・
￨
③ カ
で固まる。
1 5mln角 の大きさ にカ ー ドを切る。
ホ エ ーが浮いて くるまで 、約 15分
間静置す る。
￨
0
⑥ 力
⑦ ホ
32℃ て静置す ると、45∼ 5時 間
が
―′
コ時間 30分 か けて、湯せんで 32℃
0温 する。
か ら58℃ まで 、力
ー
カ ドが壊れな いように、時 々静
か にかき混ぜ る。
こ し布を敷 いたザル にあ けて、ホ
エ ーを抜 く。
ボ ール にカ ー ドを取 り、 2∼ 3回
水洗する。
水
ザルなどで水気 を切 る。
塩
食塩を混ぜ る。
り
冷蔵庫で コ週間位保存で きる。
'一
圧 ―
⑬ 練
却
― ― ⑭ ス トレッチング ー ー ⑮ 冷
基本工程⑬∼Cの 一連の流れの中で、pH5 2に なつたカー ド (ス トレッチテス トで
もち状に伸びる状態のカード)を 3き のばすストレッチングの方法を2事 例紹介します。
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事例 7:
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⑥ 塩
漬
ス トリングチーズは熟成を要しないフレッシュタイプのチーズなので、熟成に伴
うチーズ特有の 「旨味Jの 生成は期待できません。
そこで、塩漬けの際、グルタミン酸を少量加え、旨味を付けています。
○塩漬用食塩水の割合例
水
食
lι
塩
グルタミン酸
2009
509