∼チーズづくりに必要な道具∼

∼チーズづ くりに必要な道具∼
鍋 (大 ・小 )
はか り ・ボ ウル
重石 ・ザル ・市販のモ ール ド
温度計 包丁 ・木べ ら 布 巾 こ し布
ゴーダチーズ
オランダが原産地の半硬質タイプ。風味ま
ろやか、くせのないチーズで断面に大豆位の
穴があり、熟成も2ケ 月位から 1年 以上の物
もあります。熱成が進むにつれて栗にも似た
コクのある味となり、クリーミーで、力
0熱 す
ると伸びるので、いろいろな料理に使われて
います。
原材料 (出 来上がり量約 コkg)
牛 3じ・………………………………………… 10ι
チ ーズスタ ー タ ー
(1%)… … 100祀
塩化カル シウム (0.02%)… …・2gを 湯で溶解
粉末 レンネ ッ ト (0.0035%)¨・0.35gを 2%食 塩水 30祀 に溶 く
※ 2%食 塩水 は、水 100祀 に対 し塩小 さ じ 1/2を 溶す
塩漬用食塩水 (20%)¨・………0.8η の水に塩200gを 溶く
《
作り方》
① 殺菌した原料響L
‐
p￢ ∼2参 照
￨
② 冷
31℃ まで冷却する。
￨
‐
Oス タ■夕￨1笏 納
60分 間
↓
④ 塩化カルシウム・
レンネット添加
スターターを添力
Dし よく撹拌 した後
60分 間静置する。
塩化カメ
レシウム、レンネッ トの順で添力
0し 、
よく撹拌する。
￨
・
0■ 静
■ 壷
牛yし の流れを素早 <止 め、牛Jし が固
まるまで約30分 間静置する。
⑥ カツテイング
カー ドに指を差 し込み、牛了し
が固
まつたことを確認 し 1釧 角 に切る。
3`分
間￨
￨
カー ドの破砕と結着に注意 して
温度31℃ に保ち 10∼ 15分 撹拌す
る。
カー ドが見えるまで (全 体の 1/3量 )
ホエーをくみ出す。
―ター