ドンパチ農園オーナーの セラシン親子と カフェ

【特別対談】トーク・アバウト・スペシャルティコーヒー
セラシン　田口さんが、最初に
パナマに来られた時に、車でい
始めてお会いしたのは４年ほど
あいのように思われていますが、
セ ラシン　カフェ・バッハの田口
さんとはだいぶ昔からのおつき
たまたまゲイシャが１袋キャン
さいということでした。 その時、
初はティピカ種を扱わせてくだ
れ 以 来のおつき あいで す。 最
パナマのゲイシャを通して
〝心と心〟が結ばれる
前です。 実 際の年 数はそれほ
ろいろな場 所に案 内しました。
ど経っていませんが、自 分の気
を購入していただいたのが最初
セルになったものがあって、それ
大 使 館のマルティス大 使に紹 介
田口　２００７年のＳＣＡＪの
時に来日されて、パナマ共和国
あいさせていただいています。
うか、家族という感じでおつき
いる感じです。一緒の仲 間 とい
からおつきあいさせていただいて
す。 そして、それ以 上に素 晴
を備えたコーヒーであることで
り ます。 それは、優れた特 性
ャにこだ わるのには 理 由 が あ
も、私がドンパチ農園のゲイシ
田口　ゲイシャは他のパナマの
農 園でも 栽 培 していま す。 で
だと記憶しています。
たいへん熱心に視察されて、そ
持ちの中ではも う 何 十 年 も 前
されて初めてお会いしました。
らしいと 思ったのは、セラシン
ドンパチ農園オーナーの
セラシン親子と
カフェ・バッハ田口 護が交わす
「パナマコーヒーの楽しみ」
「ゲイシャの楽しみ」
マに最初にゲイシャを持ち込んだ農園主として知られる。「 SCAJ2010
」
の開催に合わせて来日したフランシスコ・セラシン親子と、自家焙煎コー
その後、２００８年の１月に、
さん親子のゲイシャに対する深
い る。 ド ン パ チ 農 園 の オ ー ナ ー・ フ ラ ン シ ス コ・ セ ラ シ ン 氏 は、 パ ナ
パナマの「ゲイシャ」がスペシャルティコーヒーの世界で注目を集めて
ヒーの名店として知られるカフェ・バッハの店主・田口護氏が、パナマ・
ろいろ親 身になって案 内してく
パナマの産 地を訪れた際に、い
ゲイシャについて語り合った。（本文中、敬称略）
は、セラシンさんのお父さんで
ナマにゲイシャを持ち込んだの
した。 その後、お 父 さんにも
シャを根づかせました。 そのノ
した。コスタリカから種 を 譲っ
か入手することが難しかったの
ウハウを他の農園におしげもな
お 会いして親 交 を 深めてき ま
ですが、２００９年から扱わせ
く提供し、それが今日のパナマ
した。ドンパチのゲイシャはたい
ていただいていま す。 ２０１０
のゲイシャの隆盛につながってき
しながら苦労してパナマにゲイ
年は、ドンパチ農園の収穫量の
てもらい、試 行 錯 誤 を 繰 り 返
半分をバッハグループでいただく
ようになりました。
ています。「パナマ　ゲイシャの
父」と言われるのもそのためで
へん希 少 価 値 が あ り、なかな
れたのが息 子のセラシンさんで
い思いでした。 じつは最 初にパ
写真左からフランシスコ・セラシン氏、田口護氏、
フランシスコ・セラシン 。
Jr.
082
れました。
な思いに、たいへん心 を 動かさ
を根づかせたいというおおらか
す。 そうしたパナマにゲイシャ
に育ってほしいと願うものです。
と同じです。 親は子 供が元 気
セラシン　コーヒーの木を育て
るのは、 親 が 子 供 を 育てるの
いでしょうか。
点ということができるのではな
まさにパナマのゲイシャの出 発
があるからです。 その意味で、
あります。 およそ ヘクタール
１４５０～１５００メートルに
ま す。 ドンパチ農 園 は、 標 高
園 は、ボケテという 町にあ り
ることができます。 ドンパチ農
ルー火 山の周 辺３地 域に分 け
ボルカン、レナシミエントと、バ
隣 国コスタリカに近いボケテと
林です。コーヒーの産地は、西
燥しています。 風通しがよく、
ンベッド（ 棚 干し） を 使って乾
います。 精製のためにアフリカ
ますが、すべてを厳しく行って
も、いろいろなプロセスがあ り
実をとっていきます。 豆の精製
ものだけを、人の手で１つずつ
収 穫の時は、完 璧に熟 成した
ありますが、その中の０・５ヘク
行っています。
られます。こうした努力を日々
均一で高 品 質のコーヒー豆が得
じように、自分のコーヒーの木
タールでゲイシャを 栽 培してい
１９６３年にパナマに
ゲイシャを持ち込む！
親が子 供に手 をかけるのと同
セ ラシン　パナマにゲイシャの
苗木を持ち込んだのは、いまか
を育てています。
あると考えていましたが、決し
㎏ だけ を、そして別の
そんな気持ちがあって、始めは
んと売らなかったら失礼になる。
田口　そんなセラシンさんの思
いがこもったコーヒーを、き ち
もあります。 土地柄や風土に
もコーヒーの風 味があって個 性
田口　ドンパチのゲイシャはボ
ディがしっかり していて、しか
バッハで焙煎前と後に行っている
例えば、
出荷する前には、
カフェ
・
しいという要望をだしています。
とです。 ある程 度の適 応 力は
て自信があったわけではありま
１袋
ます。
ら 年以上前の１９６３年のこ
せん。コーヒーの苗床を作って、
田口　精 製から選 別 まで、カ
フェ・バッハからも、こうしてほ
１本 ずつ植 えて、 木 を 育てて
30
コーヒー豆が穫れるようになる
て、自 分の農 園で試してみる。
る。いろいろな苗 木 を 持ってき
あえば、木そのものがダメにな
の繰 り 返しでした。 病 虫 害に
いくといったような地道な作業
年は 袋譲ってもらうことにな
てくれないかということで、今
たいへんよく、ぜひもっと分 け
売 り ました。 お客 様の評 判は
袋 を 確 保 してバッハグループで
ルートでも う１袋と、やっと２
高 が１４５０メートル以 上で、
ドンパチ農 園はあ り ま す。 標
作 りだすのに理 想 的な場 所に
にゲイシャ特 有の繊 細 な 味 を
てくると言われま すが、まさ
よってコーヒーの味が大きく違っ
また人件費等のコストもかかり
質なコーヒーには手がかかるし、
を行っています。このように良
人の女工さんを使ってその作業
しいと。 ドンパチ農園では、
よ う なハンドピックを 行って 欲
うな雲霧林の地形にあります。
海の湿 気 を 含んだ風が吹 くよ
の人 た ちには、 生 産 地の人 た
ま す。コーヒーを 飲 む 消 費 国
ちのそ うした地 道な仕 事 をよ
年 間 安 定 してゲイシャを 提 供
く理解していただき、支援して
っていま す。 これによって、１
することが可能になりました。
セラシン　地 形の良さも あ り
ま す が、 少 しで も よいものを
ヒーを通してお互いに助け合い、
産国と消費国の人たちが、コー
よりよい世 界が広がっていくこ
いただけ たらと 思いま す。 生
ま す。 例 えば、土の中に適 切
とができればこれほど素晴らし
生産するために、多岐にわたっ
たものが収穫できるには、５年
く らいかかり ました。 そ うし
て現 在のドンパチ農 園のゲイシ
ャを育ててきました。
な肥料をいれたり、葉っぱに肥
いことはないと思います。
標高１４５０ｍ以上の
雲霧林の地形で栽培
料 を かけ るな ど、 赤 ちゃんを
田口　アメリカではドンパチ農
園のゲイシャを 「オリジナルゲ
育てるように手をかけています。
イシャ」 として販売しています。
セ ラシン　パナマは 北 米 と 南
米を結ぶ中米（中央アメリカ）
て細 かな 仕 事 を 大 切にしてい
には３年くらい、さらに安定し
25
にあって、全土の ％以上が森
083
60
12
オリジナルとつけているのは、こ
取材・文　相和晴
40
れまでお話 をしたような経 緯
50
ドンパチ農園のオーナー　フラン
シスコ・セラシン親子。父のフラ
ンシスコ・セラシン氏は、40 年以
上前に始めてパナマにゲイシャを
持ち込んだ草分けで「パナマ　ゲ
イシャの父」と言われている。農
園はパナマのボケテにある。標高
1450 ～ 1500 メートル、30 ヘク
タールの中の 0.5 ヘクタールでゲ
イシャを栽培している。
http://www.donpachi-estate.com/
カフェ・バッハ店主
田口 護（たぐち・まもる）
１９６８年にカフェ・バッハを開店。
1978 年以来、数度にわたって欧米
コーヒー消費国を視察。コーヒー生
産国の調査、取材は 40 カ国に及ぶ。
そのうち数カ国では、コーヒー農園
を指導する。現在、日本スペシャル
ティコーヒー協会副会長兼トレーニ
ング委員会委員長としてスペシャル
ティコーヒーの普及に努めている。
http://www.bach-kaffee.co.jp/