イノシシの解体処理方法

鳥獣･里山塾
鳥獣･里山塾
獣肉 の 資源利用
∼イノシシの解体＆調理講習会∼
▲ 解体・調理されたイノシシ肉
▲イノシシ
平成２０年１２月１８日 （ 木 ）
鳥取市鹿野町総合支所ほか
鳥
取
県
は じ め に
イノシシによる農作物被害は、中山間集落を中心に県内各地で発生していますが、
捕獲されたイノシシの大部分は自家消費か廃棄処分されている状況にあります。
このため、イノシシ肉を安全･安心な地域資源として有効利用していくことを目的に、
解体処理及び調理する技術について学びます。
〈日
時〉 １２月１８日(木)
午前９時１０分から午後２時まで
〈場
所〉 （講義）「鳥取市鹿野町総合支所」第１会議室 （鳥取市鹿野町鹿野）
（実習）イノシシ捕獲現地（鳥取市気高町常松）
イノシシ食肉解体処理施設 （鳥取市鹿野町鹿野）
きにゅうどう
す え もち
鬼入道都市交流センター （鳥取市鹿野町末用）
〈プ ロ グ ラ ム〉
9:10∼10:00
【講義】
１ 食品衛生面から安全･安心な獣肉の取扱方法
〈解説〉東部総合事務所生活安全課
ゆ ぐ ち
としゆき
湯口 俊之 副主幹
10:15∼14:00
【実習】
１ イノシシの捕獲と処理方法
い ぶ き
た つ や
〈解説〉鳥取県猟友会 伊吹 達也 氏
は ら だ
やすとし
鳥取市鹿野町 原田 晏年 氏
２ イノシシの解体処理方法（イノシシ食肉解体処理施設）
きにゅうどう
３ イノシシ肉の調理方法
（鬼入道都市交流センター）
-1-
【講義】
「食品衛生面から安全･安心な獣肉の取扱方法」
ゆ ぐ ち
〈解説〉東部総合事務所生活安全課
【 メ モ 】
-2-
としゆき
湯口 俊之 副主幹
【実習１】
「イノシシの捕獲と処理方法」
い ぶ き
〈解説〉鳥取県猟友会
鳥取市鹿野町
【 メ モ 】
-3-
た つ や
伊吹 達也 氏
は ら だ
やすとし
原田 晏年 氏
１
鳥取市鹿野町におけるイノシシの捕獲状況
〈イノシシの有害捕獲頭数の推移〉
区分
18年 度
19年 度
20年 度
計
4月
5月
0
0
11
14
0
0
9
9
6月
7月
2
3
11
17
2
1
0
5
8月
14
7
0
30
（単位）頭
9月 10月 11月 12月 1月
15
12
15
50
2月
16
8
24
50
3月
合計
9
39
58
70
70
77 252
※ 11 月∼ 2 月は狩猟期間
〈解体処理施設における処理頭数の推移〉
区分
18年 度
19年 度
20年 度
計
4月
5月
0
0
13
13
→
0
0
3
3
6月
7月
3
1
6
10
2
0
0
2
3
4
1
18
9月 10月 11月 12月 1月
6
8
4
26
5
10
13
34
5
2
15
25
2月
3
3
4
3
4
0
9
9
8
3月
合計
1
6
36
37
55
33 190
９∼ 11 月及び３月が多く利用されている。
〈施設の利用比率〉
区
8月
（単位）頭
分
※ 狩猟による捕獲を除く
有害捕獲頭数 施設での処理頭数
（単位）頭
施設利用比率
（Ａ）
（Ｂ）
(B)/ (A)
Ｈ１８年度
５８
２０
３４％
Ｈ１９年度
７０
２９
４１％
Ｈ２０年度
７０
４０
５７％
→
有害捕獲されたイノシシが、解体処理施設で処理される比率が向上している。
→
商品として販売できる可能性が高まりつつある。
-4-
２
イノシシの捕獲方法
（１）「捕獲オリ」による捕獲
①寄せ餌（A）を捕獲オリの中や周辺にまいて
おく。
②蹴り糸（B）を設置する。
◇捕獲したいイノシシの数や大きさによって、
蹴り糸の高さを変える。
③扉を上げて、ストッパー（C）で扉が開いた
状態にする。
④寄せ餌を食べにきたイノシシが蹴り糸に
触れる。
⑤蹴り糸が引っ張られ、扉のストッパーが
△イノシシ捕獲オリの設置例
外れて、扉が閉まる。
※捕獲オリの設置時には、必ず捕獲従事者の連絡先等を記載した標識（D）を付ける。
（２）「くくりわな」による捕獲
①ワナの設置場所（イノシシの脚の置き場所を
推測）を決め、踏み込み穴（E）を掘る。
→踏み込み穴の深さは通常 15 ∼ 20cm 程度。
穴が崩れないように塩化ビニールの筒など
を入れておくと良い。
②踏み込み穴に合わせて、くくりわなのばね
本体（A）を地面に埋め込むように配置する。
③踏み板（C）を踏み込み穴の上にセットする。
④ワイヤー先端のくくり輪（D）を踏み込み穴の
△くくりわなの模式図（１）
縁に沿わせる。
⑤ワイヤーの反対側（B の先端）を立木などで
固定する。（「根付け」と呼ばれる）
⑥踏み板やくくり輪、ばね本体の上に土と落ち葉
などをかけて、わなを隠す。
→ばねの跳ね上げやくくり輪の締め付けの邪魔に
ならないように、石や大きな枝がわなの上に
かからないようにする。
⑦安全装置（F）を外す。
⑧イノシシの脚が踏み板を踏むと、トリガーが
△くくりわなの模式図（２）
外れてばねが跳ね上がる。
⑨ばねの跳ね上がりによって、ワイヤーのくくり輪が締まる。
※ くくりわなには、捕獲従事者がわかる標識を付ける。
また、周辺にわなが設置していることがわかるように表示板などを設置する。
-5-
【捕獲における諸注意】
◇捕獲オリやくくりわなの設置など、イノシシ等を捕獲する場合は狩猟免許等が必要です。
◇鳥獣法の規定により、くくりわなの設置には次の要件があります。
・くくりわなの輪の直径は 12 ｃｍ以下
・締め付け防止金具の装着
・よりもどしの装着
・ワイヤーの直径は 4mm 以上
※鳥取県では、狩猟期にイノシシ捕獲を目的とした「くくりわな」は、直径12ｃｍ以下
とする規制は解除されています。ただし、クマが生息する地域では、錯誤捕獲の可能
性が高くなるので、くくりわなの使用は控えてください。
・ばねの跳ね上がりによる怪我を防ぐため、安全装置を確認の上、わなを扱う場合は顔の
正面にかからないようにしてください。
・ワイヤーは、大きな立木などにしっかりと固定（根付け）してください。
（枯れた木やタケ、鉄筋などでは強度が十分でなく、外れた場合は非常に危険となる）
・捕獲されたワナに近づく場合は、捕獲状況（ワナの掛かり･損傷等）を十分に確認してくだ
さい。
（不用意にイノシシを興奮させないよう、樹木等に身を隠しながら、斜面の上方から近付く）
・寄せ餌を使う場合は、農作物の味を覚えさせないように、捕獲オリの外側には周辺農地の
栽培作物の使用に十分注意して下さい。
△くくりわなの部品
△踏み込み穴に踏み板などを設置する
△踏み込み穴にくくり輪をかける
△ワイヤーを立木の根に固定(根付け)する
-6-
３
捕獲後の処理方法
（１）「止めさし」から「運搬」まで
① 檻（または「くくりわな」）の状況を確認する
◇捕獲されたイノシシは興奮しており、檻の中でも思い切りぶつかってきます。
檻の中の様子を近くによって見る場合、助走距離のある扉方向からではなく、
助走しにくい側面の方から行います。
② 固定用具（ワイヤー）でイノシシの足・鼻を固定し、動きを止める（写真１∼３）
③「止めさし」・「血抜き」を行う（写真４）
◇止めさしは、丈夫な棒の先にナイフを取り付けた安全な長さのもの使用する。
※刃渡りが 15 ｃｍを超えたものを使用すると銃刀法違反になります。
ナイフは、必ず組み立て式にしてください。
持ち手の棒は、丈夫な素材を選びます。
◇イノシシの急所は、耳の後ろと心臓です。
心臓を突くには、肋骨の３本目と４本目の間を狙うと良いとされます。
息絶えたと思っても、まだ生きている場合があるので十分に確認します。
◇「血抜き」を十分に行うことが、肉の品質確保の第一条件です。
◇イノシシの両手足と鼻・口は、ワイヤーなどでしっかりと縛ります。
◇イノシシの体に付着した血は、ポリタンクに入れた水で洗い流します。
※ 捕獲檻に小型の檻を密着させ、イノシシを移動させてから解体処理施設に運搬
してから、止めさし・血抜きを行う方法もあります。
④ 解体処理施設に運搬する（写真５、６）
◇止めさし・血抜き後は、できる限り短時間で軽トラック等に乗せて解体処理施設に
運搬します。
《事例》イノシシの捕獲から解体施設への搬入まで
〈捕獲檻の設置位置〉作業道から徒歩 2 分程度の場所
〈捕獲個体〉3 歳前後のメス、約６０ｋｇ
〈作業人員〉２名（狩猟者１名、補助者１名）
作
業
内
容
所要時間
① 前後の足への足錠および口錠(鼻錠)による捕定
３分
② 止めさし
３分
③ 頭(心臓)を斜面の低い方に向けて放血
４分
④ 有害捕獲に係る記録作業・ワナの点検・運搬開始
５分
⑤ 解体処理施設への搬入
17分
計
32 分
-7-
【「止めさし」から「運搬」までの流れ】
〈写真 1〉足錠でイノシシの動きを止める
ほ て い
ほ て い
〈写真 2〉イノシシの捕定（前脚）
〈写真 3〉仰向けになるように捕定する
〈写真 4〉止めさし・放血作業
〈写真 5〉捕獲檻から捕獲個体を運び出す
〈写真 6〉解体処理施設へ運搬する
-8-
４
解体処理の方法
（１）「搬入」から「解体」・「精肉」まで
① 搬入されたイノシシは、施設の外回りにおいて水で泥などを洗い流す（写真７）
◇解体処理施設内に野外の泥や血が付いたイノシシを持ち込むことは、食品衛生上の
問題となりますので、必ず水（飲用適）で体表を洗浄します。
土足で施設内に立ち入ることも不適切です。
解体処理施設を設置する場合、施設の入口に、搬入されたイノシシの洗い場を設置
することが必要です。
② 血抜きを行う（止めさし・血抜きを解体処理施設で行う場合）
◇イノシシの下処理は、止めさしから１時間以内に行います。
それ以上の時間が経過すると、死後硬直が始まり、血抜きも困難になり、肉や内臓の
匂いが肉に残って味が低下します（商品価値がなくなる）。
◇搬入されたイノシシの首筋の頸動脈をナイフで割き、丈夫なロープ（チェーン）で吊
り下げて素早く「血抜き」を行います｡
③ 内臓を取り除く（写真８∼１０）
◇血抜きの終わったイノシシの腹を割いて、内臓をきれいに全て取り除きます。
◇その際、肉に内臓の匂いが残らないよう、内臓を傷つけないように処理します。
④ 冷水処理する （写真１１、１２）
◇内臓を取り除いたら、冷水に半日から１日浸けておきます。
◇「血抜き」に加えて、「冷水処理」を迅速に行うことが重要なポイントです。
冷水に浸けると肉がしまり、血が抜けて、臭みも取れます。
⑤イノシシを解体する（写真１３∼１８）
◇丈夫なロープ（チェーン）に吊り下げてから、皮を剥ぎます。
（専用の皮はぎ台を使用する場合もある）
-9-
《事例》解体施設への搬入から解体・精肉まで
〈施設の位置〉鳥取市鹿野町鹿野
〈捕獲個体〉3 歳前後のメス、約６０ｋｇ
〈作業人員〉狩猟者１名
作
業
内
容
所要時間
（１）搬入から水冷処理まで
① 体表の泥等を洗い流す。
３分
② 開腹して内臓を取出す
４分
③ 腹腔に溜まった血液等を洗い流す
３分
④ 内臓等を切分け、状態をチェック。
（国の研究所から検体提供）
３分
⑤ 内臓を抜いたイノシシを流水で冷却開始、
施設の一時清掃を行う。
２分
（清掃）
（気温の低い時期には約 2 ∼ 3 時間の冷却）
（２）水冷処理後から精肉まで
⑥ 冷却槽からイノシシをクレーンで逆さに
吊上げ、尾部側（後脚）から剥皮する。
（後脚の間に棒を挟むと、開脚した状態になり、
剥皮が容易になる。）
４分
⑦ 頸部（首）まで剥皮して、頭部を皮ごと切断
（裏返しになった皮で頭を包み込み、毛と肉が
接触しないようにする。）
⑧ 扱い易いにサイズに切り分けて精肉。
36 分
48分
103 分 ※
計
※ 水冷処理の時間を含まない
イノシシの皮下脂肪の厚さなどで、作業時間は大きく異なる
- 10 -
【「搬入」から「解体」・「精肉」までの流れ】
〈写真 7〉体表の泥等をきれいに洗い流す
〈写真 8〉内臓を傷付けないように腹を開ける
〈写真 9〉内臓を取出す
〈写真 10〉腹腔に溜まった血等を洗い出す
〈写真 11〉流水で冷却する
〈写真 12〉水槽からイノシシを取出す
（熱を帯びたり、血が多く残ると肉質が低下）
- 11 -
〈写真 13〉イノシシを吊下げる
〈写真 14〉足から頭にかけて皮を剥ぐ
〈写真 15〉毛と肉が付かないようにして、
頭を切り離す
〈写真 16〉精肉しやすいように
切り分ける
〈写真 17〉骨から肉を外す
〈写真 18〉筋膜を取る
（骨を切るのではなく、関節部分を外す）
- 12 -
（筋膜は硬く、食感が悪くなる）
【注意事項】
■外履きで解体施設には入らない。
■解体作業は、合成樹脂製の手袋、キャップ、マスク等を着用する。
■イノシシの毛や内臓に触れた手で、肉に直接触れないようにする。
■イノシシの毛（体の外部にあるもの）と肉が接触しないようにする。
※解体作業においては、手袋やナイフの刃を変える等の細心の注意が必要。
※ナイフは、使用直前・使用中において確実に消毒する。
■その他
○捕獲個体の大きさや皮下脂肪量等により、解体・精肉に要する時間が大きく異なる。
（事例）推定 2 歳のオス
→
主に１人で作業。所要時間は１∼ 2 時間程度
（一般的には、冷水処理等も含めて５∼６時間程度かかる）
○内出血部分などを丁寧に取り除く。
・銃による止めさしや「くくりわな」を使用した場合、内出血部分が増えるとされる。
○通常、精肉の歩留まりは３∼４割程度
【イノシシ解体処理施設の整備について】
※食用としてイノシシなどの野生鳥獣の解体等を行い、販売(営業)しようとする場合、
食品衛生法に基づく施設基準に適合した施設であり、「食肉処理業」の営業許可が必要。
また、「食品衛生責任者」が必要。
■解体処理施設を整備(使用)するメリット
○食品としての衛生管理が適切に行い得る
○食品として獣肉の販売が可能となる（地域資源として利用が可能となる）
○解体処理の作業性が向上する
○イノシシの捕獲意欲が向上し、農作物等の被害軽減につながる
■施設整備のポイント
○施設の外で泥等の洗浄ができること
○電動クレーンにより、イノシシの吊下げ・横移動できること
○作業性の良い施設レイアウト（クレーン、皮はぎ室(台)、食肉処理室(台)、水槽など）
○捕獲個体が多い時など、複数の人間が作業できるスペースがあること
○排水施設が適切であること
○冷凍庫・冷蔵庫で保存できること
○解体･精肉に係る熟練者（食品衛生責任者）を育成すること
○廃棄物（不要な内臓・皮など）の処理
○その他（捕獲イノシシの供給システム、イノシシ肉の販路開拓、需要の掘り起こし）
- 13 -
【実習２】
「イノシシの解体処理方法」
【 メ モ 】
- 14 -
【実習３】
「イノシシ肉の調理方法」
【 メ モ 】
- 15 -
【鳥獣被害対策に係る主な支援事業】
１
鳥獣被害総合対策事業(単県)による支援
事 業 区 分
侵入を防ぐ対策
個体数を減らす
対策
事
業
内
容
事業主体
補助率
侵入防止柵・防鳥網・追い払い用具・
侵入防止装置の購入経費
※設置等に係る人件費を除く。
設置作業・追い払い作業に係るボラン
ティアの支援受け入れ
※交通費、食糧費、保険料等
市町村
〈市町村が主体〉
県 １／２
捕獲施設(箱わな、捕獲檻など)の設置
※設置等に係る人件費を除く。
農協等
〈農協等が主体〉
２／３
有害鳥獣の捕獲に係る人件費
※捕獲班員の人件費（賃金・委託費等）
※捕獲施設の維持管理を含む｡
(県 1/3 ､市町村 1/3)
弾代等の消耗品費
※捕獲に直接必要なもの
捕獲個体の処分に要する器具等
狩猟免許の新規取得経費・狩猟者登録
経費 （狩猟税・登録手数料を除く。）
捕獲奨励金の交付
イノシシ・シカ（狩猟期以外､１万円/頭）
ヌートリア・市町村捕獲奨励獣(通年、３千円/頭)
アライグマ（通年：１万円/頭）
周辺環境を改善
する対策
緩衝帯（農地と山林の空間）の設置
※樹木の伐採、刈払い、放牧地の設置
※家畜レンタル料、花木等の購入費
※作業に係るボランティア支援受入れ
（交通費、食糧費、保険料等）
市町村
県 １／２
市町村
〈市町村が主体〉
県 １／２
農協等
〈農協等が主体〉
２／３
(県 1/3 ､市町村 1/3)
注）事業主体の「農協等」とは、農協、森林組合、漁協、2 戸以上の農業者等で組織する任意
の組織、農業者等で組織する団体、認定農業者です。
２
鳥獣害防止総合対策事業(国庫)による支援
区
分
ソフト事業
事
業
内
容
摘
箱わな等の捕獲器材の整備
要
※ 1 市 町 村 当 た り 200 万 円 を 上 限
緩 衝 帯 (牛 の 放 牧 等 )の 設 置 な ど
ハード事業
侵入防止柵等の被害防止施設の ※受益農家が３戸以上であること
※ １ 件 当 た り の 取 得 価 格 が 50 万 円 以 上
整備
加工処理施設の整備など
であること
事業主体
地域協議会（市町村、農林漁業団体、狩猟者団体などで構成）
交 付 率
① ソフト事業
（国）定額
② ハード事業
（国）１／２
- 16 -
野生鳥獣から農作物等を守ろう！
県 で は 、各 総 合 事 務 所 農 林 局 に 「 イ ノ シ シ 等 被 害 防 止 相 談 窓 口 」 を 開 設 し 、
農家等の皆様からのご相談に応じています。
イ ノ シ シ 、 シ カ 、 ク マ 、 サ ル 、 ヌ ー ト リ ア 、 ア ラ イ グ マ 、 カ ラ ス 、・ ・ ・
どんなことでも結構ですので、お気軽にご連絡ください。
相
談
東部総合事務所
農林局
八頭総合事務所
農林局
中部総合事務所
農林局
西部総合事務所
農林局
日野総合事務所
農林局
窓
口
農林業振興課
鳥取農業改良普及所
農業振興課
八頭農業改良普及所
農業振興課
東伯農業改良普及所
農林業振興課
米子農業改良普及所
大山農業改良普及所
農業振興課
日野農業改良普及所
鳥獣被害対策総合窓口
鳥取県 農林水産部
生産振興課
鳥獣被害対策担当
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電 話
0857-20-3557
0857-20-3566
0858-72-3808
0858-72-3838
0858-23-3166
0858-52-2125
0859-31-9643
0859-31-9689
0859-53-3721
0859-72-2007
0859-72-2028
電 話
0857-26-7293
7295