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イノシシの捕獲＆ 解体処理講習会
イノシシの捕獲＆ 解体処理講習会 ∼獣肉を地域資源として活用しよう！∼ ▲イノシシの解体処理実習のようす（鳥取市鹿野町） ▲箱わなで捕獲されたイノシシ（鳥取市気高町） 平成２１年１２月１４日 （ 月 ） 鳥取市鹿野町総合支所ほか 鳥 取 県 は じ め に 農作物被害を防ぐために捕獲されたイノシシの大部分は、自家消費か廃棄処分され ている状況にあります。 捕獲したイノシシを地域資源として有効利用していくことで、農作物等への被害を 効果的に減らすことができます。 このため、イノシシの捕獲方法とイノシシの肉を安全･安心な食材にとして利用して いくための解体処理に係る知識・技術について学びます。 〈日 時〉 １２月１４日(月) 午前９時００分から午後２時まで 〈場 所〉 ［講義］「鳥取市鹿野町総合支所」第１会議室（鳥取市鹿野町鹿野） ［実習］イノシシ捕獲現地（鳥取市鹿野町内） イノシシ食肉解体処理施設（鳥取市鹿野町鹿野） すえもち 都市交流センター（鳥取市鹿野町末用） 〈プ ロ グ ラ ム〉 9:10∼10:00 【講義】 「食品衛生面から安全･安心な獣肉の取扱方法」 ゆ ぐ ち としゆき 〈解説〉鳥取県東部総合事務所生活安全課 湯口 俊之 副主幹 さいしゆ 鳥取県食肉衛生検査所 のぶかず 最首 信和 衛生技師 10:15∼14:00 【実習】 １ イノシシの捕獲と解体処理方法（イノシシ捕獲現地・イノシシ食肉解体処理施設） は ら だ やすとし 〈解説〉鳥取市鹿野町 原田 晏年 氏 い ぶ き た つ や 鳥取県猟友会 伊吹 達也 氏 ２ イノシシ肉の調理方法 （都市交流センター） 【講義】 「食品衛生面から安全･安心な獣肉の取扱方法」 ゆ ぐ ち としゆき 〈解説〉鳥取県東部総合事務所生活安全課 湯口 俊之 副主幹 さいしゆ のぶかず 鳥取県食肉衛生検査所 最首 信和 衛生技師 【 メ モ 】 -1- はじめに 食品衛生面から安全・安心 な獣肉の取り扱いについて 近年食の安全安心への関心が高まっています。そ の中で、より安心で安全な食肉の取り扱いを行うこ とは重要な課題となります。 講義内容 １．食中毒の発生状況とその対策 ２．より衛生的な食品の取り扱いについて 鳥取県東部総合事務所 生活環境局生活安全課 全国の食中毒発生状況 食中毒とは？ 有害な物質に汚染された食品を食べることで起きる 健康被害 多くの場合、嘔吐、腹痛、下痢などの急性胃腸炎症 状を起こす 原因は、微生物、自然毒、化学性物質等様々 平成２０年 速報値 １ 事件数 １，３６９件 （前年 １，２８９件） ２ 患者数 ２４，３０３人 （前年 ３３，４７７人） ３ 死者数 ４人 （前年 ７人） ＜原因食品＞ ふ ぐ その他 ３名 １名 鳥取県の食中毒発生状況 原因施設別食中毒発生件数(H20) （平成２０年） 発生件数 患者数 原因物質 １６件 ２５６人 ノロウイルス カンピロバクター 黄色ブドウ球菌 植物性自然毒 動物性自然毒 ６件 ６件 １件 ２件 １件 原因施設 その他 1% 飲食店 ７件 旅 館 ２件 家 庭 ４件 学 校 １件 不 明 ２件 不明 24% 家庭 11% 事業場 4% 学校 2% 病院 0% 採取場所 0% 旅館 6% 仕出屋 5% 製造所 1% -2- 販売店 1% 飲食店 45% 原因施設別食中毒患者数(H20) 仕出屋 19% その他 1% 採取場所 0% 不明 3% 家庭 事業場 7% 2% 学校 3% 原因物質別食中毒発生件数(H20) 動物性自然毒 4% 病院 0% 植物性自然毒 7% その他 不明 サルモネラ 属菌 腸炎ビブリオ 7% 7% 1% 1% 1% ぶど う球菌 4% その他の病原大腸菌 1% ウェルシュ 菌 2% 化学物質 2% 旅館 12% 腸管出血性大腸菌 （ ＶＴ 産生） その他のウイルス 製造所 3% 0% セレウス菌 2% ノロウイルス 22% 販売店 1% その他の細菌 飲食店 49% 0% サルモネラ属菌 10% 不明 5% 化学物質 3% 腸炎ビブリオ 1% ぶどう球菌 6% ナグビブリオ 0% カンピロバク ター ・ ジェジュニ／コ リ 37% 160 10,000 事件数 患者数 腸管出血性大腸菌 （ＶＴ産生） 0% 9,000 8,000 120 7,000 2% その他のウイルス 0% ウェルシュ菌 9% 6,000 80 5,000 4,000 セレウス菌 1% ノロウイルス 48% その他の細菌 0% 3,000 40 カンピロバクター・ ジェジュニ／コリ 13% 赤痢菌 1% コレラ菌 0% 患者数 その他の病原大腸菌 事件数 植物性自然毒 1% その他 0% コレラ菌 0% 全国月別発生件数及び患者数(平成19年) 原因物質別食中毒患者数(H20) 動物性自然毒 0% 赤痢菌 0% 2,000 ナグビブリオ 0% 1,000 0 0 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 サルモネラ属菌 病原大腸菌 ＜特徴＞ ＜特徴＞ ・少量で感染する。 ・病原大腸菌は５ 種類に分類される。 ・トイレの取手やお 風呂などを介して、 ヒトからヒトへと感 染することがある。 動物の腸管、自然界 （川、下水、湖など）に 広く分布。生肉、特に 鶏肉と卵を汚染する ことが多い。乾燥に強 い。 ＜過去の原因食品＞ ＜過去の原因食品＞ 卵､またはその加工品、食肉（牛レバー刺し、鶏肉）、 うなぎ、すっぽんなど。二次汚染による各種食品。 牛肉、牛肉加工品、生野菜、井戸水など。 -3- セレウス菌 カンピロバクター ＜特徴＞ ＜特徴＞ 土壌などの自然界 に広く生息する。毒 素を生成する。芽 胞は１００℃、３０分 の加熱でも死滅せ ず、家庭用消毒薬 も無効。 家畜、家禽類の腸管 内に生息し、食肉 （特に鶏肉）、臓器や 飲料水を汚染する。 乾燥にきわめて弱く、 また、通常の加熱調 理で死滅する。 ＜過去の原因食品＞ ＜過去の原因食品＞ 嘔吐型：ピラフ、スパゲティなど。 下痢型：食肉、野菜、スープ、弁当など。 食肉（特に鶏肉）、飲料水、生野菜、牛乳など。潜伏 期間が長いので、判明しないことも多い。 Ｅ型肝炎 事例 感染源：Ｅ型肝炎ウイルス（hepatitis E virus） 感染：経口感染 症状：急性肝炎（稀に劇症肝炎） 先進国においては、専ら「輸入感染症」として認識されて来ま したが、近年、渡航歴のない「国内発症例」も散見されるよう になり、しかも、そのような例から採取されたHEV株は、それ ぞれの地域に特有の「土着株」であることが明らかになって 来ました。 自然界における感染のサイクルは未だ不明ですが、豚やシ カ、イノシシなどの動物からもヒトのHEVに酷似するウイル スが検出されていることや、動物からヒトへの感染事例の報 告もされていることから、今では本疾患は人獣共通感染症と して捉えられています。 2003年４月に兵庫県で冷凍シカ肉を喫食した２家族７名中 ４名が発症し、急性期の血清からHEV-IgM抗体及びHEV 遺伝子が検出され、冷凍シカ肉残品から検出されたHEＶの 遺伝子配列が患者から検出されたHEＶ遺伝子のものとほぼ 一致したことが報告され、これが食品の摂食とE型肝炎の発 症との直接的な関係が確認された世界初の事例になりまし た。 2005年３月に福岡県で野生イノシシ肉を喫食した１１名中１ 名が発症し、イノシシ肉残品からHEＶが検出され、患者血清 から検出されたHEVの遺伝子配列と一致した事例もありま す。 ノロウイルス 肝臓の生食はやめましょう Ｅ型肝炎ウイルスやその他細菌、寄生虫の感染の 可能性があることから、肝臓の生食は危険です。喫 食される場合は、必ず加熱調理をしてください。 HEVは、63℃で30分間と同等以上の熱処理で感 染性を失うため、通常の加熱調理を行えば心配は ありません。 札幌市作成提供 -4- 特 徴 主な症状 ヒトの腸管内のみで増殖 １００個程度で感染 ふん便・嘔吐物から１グラム中 １００万個∼１０億個のウイルス 主に冬季、幅広い年齢層 感染性胃腸炎の原因ウイルス 抗菌（ウイルス）剤がない ・腹痛、下痢 ・吐き気、嘔吐 ・発熱 ・通常３日以内で回復 東京都作成提供 ウイルスの排泄期間 抗菌（ウイルス）剤がない 感染後１週間程度人によって は１ヶ月くらい排泄 京都府作成提供 １．つけない（清潔） 食中毒予防の三原則 ① 手洗いの励行 １ 細菌をつけない！ 用便後、調理前、生鮮の原材料や汚染さ れた原材料取り扱ったときはその都度 ペットの世話をした後 食事の前 ２ 増やさない！ ② 調理器具・食器の消毒、乾燥 次亜塩素酸、アルコール、熱湯消毒など ☆ノロウィルス対策 約０．０２％次亜塩素酸か熱湯消毒 ③ 調理場、冷凍・冷蔵庫の整理清掃 ３ 細菌をやっつける！ -5- 手洗いの重要性 調理従事者からの食品汚染防止 従事者からの食品汚染防止 手洗いが必要な時 用便のあと 排泄物の処理・おむつ交換のあと 調理の前 食事の前 手洗いが肝心！ 逆性石けん、アルコールの 消毒効果では「不十分」！ 生鮮の原材料の取扱い後 資料提供：京都府 汚れが残りやすいところ 指先や爪の間 指の周り 親指の周り 手のしわ 手首 ２．増やさない（迅速・冷却） ３．細菌をやっつける ① 処理時間は短時間で行う ・加熱は７５℃以上、１分以上 ☆ノロウイルスは８５ ℃以上 ・温蔵庫での保存は６５℃以上 ・食品の中心まで十分に加熱 ・調理後保存した食品は再加熱 ・冷蔵は１０℃以下 ・各食品は、１０℃以下に冷やしてから詰め合わせ ② 処理後、室温で放置しない ③ 保存は１０℃以下 -6- 作業環境管理 作業管理 ＜基本項目＞ １ 作業環境管理 作業環境管理とは、職場の有害要因を作業環境か ら除去して良好な作業環境を確保・維持するもの 職場の有害要因とは ○温熱条件 ○換気 ○照明 ○騒音 ○駆除剤等の有害な化学物質 ２ 作業管理 ３ 健康管理 →これらを適切にコントロールすることが重要 作業管理 作業管理とは、安全で衛生的な作業を行えるように すること 不適切な作業とは？ ・立ち作業を行う際、作業台が高すぎる（もし くは低すぎる） ・作業のやりやすさを理由に衛生的ではない作業 方法にしてしまう →適切な作業をマニュアル化して徹底する 作業中にしてはいけないこと 従事者の健康管理 ★ 顔や髪にさわる ★ 鼻をこする ★ タバコをすう ★ タン、ツバを吐く ★ 前掛け（エプロン）で手をふく ★ 不要なおしゃべり ★ マスクなしの咳、くしゃみ ★ 途中でマスクを手で直す 腹痛、下痢、発熱、化膿創などがある時は、直接食 品に触れない部門に従事者を配置 また、健康であっても食中毒菌等を体内に保有して いる人（健康保菌者）がいるので、定期的に検便等 を実施 ノロウイルスは、食中毒及び感染症の二面性があ るので家族についても注意が必要 2010/1/6 -7- 36 衛生害虫の駆除 異物混入に注意しましょう １ どのような害虫等か 整 理 害虫の種類は？ 整 頓 ２ 発生源を突き止める 効果的な駆除を実施 清 掃 ３ 駆除方法を決める 適した薬剤で、適した方法で使用する ４ 駆除方法に従い、駆除を行う 事故予防のため、使用量、使用方法、保管、使用 後の処理等には十分気を付ける 人間の髪の毛 動物の毛 施設内用具の一部 ハエなどの昆虫 手袋の破片 食品の安全確保の条件 環境にやさしい行動をしましょう ∼鳥取県東部総合事務所生活環境局 からのお知らせ∼ 原材料が衛生的で安全（物） 施設が衛生的に管理（場所） 衛生意識（取扱う人） 地球温暖化や廃棄物問題、身近な自然 の減少など、現在の環境問題を解決し、 持続可能な社会を作っていくためには、 行政はもちろん、県民、事業者、民間 団体の皆さんが積極的に環境保全活動 に取り組むことが必要です。 １．エネルギーの節約・効率的利用 ２．自動車走行への配慮 ３．ごみの減量化 ４．河川、湖沼の汚濁の防止 ５．節水、水資源の有効利用 ６．環境保全活動の推進 -8- 食肉センター（と畜場） 野生動物（イノシシ）の衛生的な と畜場 食肉衛生 検査所 解体処理方法について 大山町 食肉衛生検査所 牛と畜検査 枝肉検査 最首 信和 枝肉検査 内臓検査 家畜 野生動物 （牛・豚など） （イノシシなど） と畜場 内臓検査 『とっとり野生動物の捕獲∼解体処理 衛生管理ガイドライン』 衛生管理ガイドライン』 （イノシシ・ニホンジカ） 解体処理において大きな違いは・・・ 場所 生体検査 豚と畜検査 生体検査 自宅、解体処理施設 アライグマ 検査 と畜検査（全頭） 検査なし 方法 標準作業書 独自でバラバラ 衛生 衛生対策 衛生面は不十分 鳥取県 -9- ガイドラインの目的 ガイドラインの内容 異常確認のポイント３つ！ 確認ポイント１・・・『外見異常』 〝 ２・・・『内臓異常』 〝 ３・・・『枝肉異常』 ○ 捕獲した野生動物の異常確認 異常確認を正確に行う。 ○ 衛生的な解体処理方法を用いて処理を行う。 衛生的な解体処理方法 衛生的な解体処理のポイント４つ！ 衛生ポイント１・・・『内臓摘出』 〝 ２・・・『皮剥』 〝 ３・・・『トリミング∼枝肉洗浄』 〝 ４・・・『カット処理（精肉）』 衛生的かつ安全安心 安全安心な野生動物の食肉の 衛生的 供給につなげる。 作業全体の流れ 捕獲 止めさし後、 できるだけ早く、 十分に放血 現場 止めさし→放血 確認ポイント１．『外見異常』 内臓異常 ○ 著しい脱毛† ・・・疥癬（寄生虫）、栄養不良 と体冷却 外見異常 運搬 （施設・自宅へ） ○ 著しい削痩(さくそう) 川には浸けず、持ち 帰り、水道水や井戸 水などで冷やすこと。 皮剥 トリミング 枝肉洗浄 と体洗浄 施設内 搬入 内臓摘出 内臓はと体に付けた まま搬入し、施設内 で摘出すること。 ○ 奇形(きけい) 枝肉異常 ・・・病気の可能性 ○ 体表に多数の傷や出血・・・病気、傷口から体内へ細菌侵入 ○ 体表などに多数の膿瘍(のうよう) カット処理 （精肉） 施設外で十分 に洗浄。 保存 （冷蔵、冷凍） 施設外 ・・・病気、栄養不良 施設内 † ・・・全身性の病気 ○ 著しい下痢・・・細菌性の病気 赤字：衛生ポイント ○ 行動に異常・・・病気、栄養不良 青字：注意点 『外見異常』 確認ポイント２．『内臓異常』 ○ 内臓の腫大(しゅだい) ・・・様々な病気 ○ 内臓の出血（赤色点）†、白色点・・・細菌性の病気、寄生虫 ○ 腹膜炎† ・・・細菌性の病気 アライグマ ○ 肝臓や肺などに寄生虫† ・・・寄生虫の感染 膿瘍の多発 著しい脱毛→疥癬（寄生虫） ○ 心臓内に塊り(イボ） † ・・・細菌性の病気 ○ 胸腔内、腹腔内に液の貯留・・・様々な 病気 ○ 複数内臓に膿瘍(のうよう) † 、腫瘍(しゅよう) ・・・全身性の病気 -10- 『内臓異常』 『内臓異常』 心臓 消化管 肺 脾臓 肝臓 内臓の腹膜炎 肝臓に白色点 →豚回虫（寄生虫） 腎臓の出血（赤色点） 心臓に塊り（イボ） →細菌 確認ポイント３.『枝肉異常』 肝臓に膿瘍 『枝肉異常』 ○ 筋肉の変色・・・原因は様々 ○ 筋肉の肉質低下†・・・原因は様々 ○ 筋肉中に寄生虫・・・トリヒナ（寄生虫） 筋肉が水っぽい →肉質低下 ○ 枝肉表面に多数の菱形（ひしがた）発疹† ○ 関節が腫(は）れている † 左の膝関節が腫れている ・・・豚丹毒菌（細菌） ・・・細菌性の病気 菱形の発疹 →豚丹毒菌 衛生ポイント１．『内臓摘出』 ○ 内臓摘出は施設内で行います。 【食道結さつ＆肛門結さつ】 食道と肛門を結さつし、消化管内容物が外に出ない ようにします。 性腺 →枝肉への細菌汚染を防止するため、内臓は と体に付けたまま搬入します。 ○ 食道結さつ →食道と気管をひとまとめにし、胃の付近でヒモで縛り ます。 →頚部根元で食道と気管を切断します。 ○ 腹部の性腺または乳腺を除去します。 →性腺や乳腺が破れると枝肉に臭いが残り、 肉質が低下するので、注意が必要です。 食道結さつ ○ 肛門結さつ →肛門周囲を切開し、肛門を引き上げます。 →肛門にビニール袋を被せます。 →ビニール袋の上から肛門を ヒモで縛ります。 ○ ナイフの刃は外側に向けて切開します。 →消化管の損傷を防ぐことができます。 →内臓全体を引き出します。 刃を外側に向ける -11- 肛門結さつ 衛生ポイント３． 『トリミング∼枝肉洗浄 』 衛生ポイント２．『皮剥』 ○ 皮が裏返しになった状態を保ちます。 →体表が枝肉に付着しないようにします。 ○ 枝肉に付着した汚れや残毛、出血部位を 取り除きます。 ○ 作業者の手袋は、剥いだ皮だけを持ち、 枝肉に触れないようにします。 →手袋も細菌汚染につながります。 手は皮だけ を持ち枝肉 に触れない （注）作業中はビニール手袋を使用して下さい。 軍手や素手での作業はやめて下さい。 （注）汚れた部分を扱うため、ナイフや手袋はこまめ に洗浄、消毒しながら作業して下さい。 皮は裏返しの状態を保つ （注）銃やくくり罠などにより、と体が大きく損傷した 部分も、トリミングにより取り除いて下さい。 （注）作業中のナイフとビニール手袋は、こまめに洗浄、 消毒を行って下さい。 衛生ポイント４．『カット処理（精肉） 』 肩甲骨∼前肢 の骨を外す 肋骨を外す 『カット処理（精肉） 』 胸椎 第４,５腰椎の 間で切断 第5,6肋骨 前肢の手首を切断する 股関節を外し、 後肢の骨を 外す 頭部と頚部の 境目で切断 第5,6肋骨の間で前後 に分割する 肋骨 胸椎から肋骨を外す 肋骨 第５,６肋骨 の間で切断 前肢の足首 を切断 後肢の足首 を切断 胸膜 胸膜を剥がす 骨の構造 ＆ 作業の流れ 『カット処理（精肉） 』 肋骨を肉から切り離す 前肢の骨を外す 『カット処理（精肉） 』 第4,5腰椎 （注）カット処理専用のナイフ、薄手のビニール手袋を使用して下さい。 →皮剥で使用したナイフ、ビニール手袋は使用しないで下さい。 ヒレ 後肢の足首を切断する ヒレの部分を外す 第4,5腰椎の間で腹部と後肢 に分割する ロース （注）作業中は器具や手袋の洗浄、消毒をこまめに行って下さい。 肩ロース （注）作業前後には、器具（ナイフ、まな板、作業台など）の洗浄、 消毒を徹底して行って下さい。 骨盤 モモ バラ 股関節 股関節を外す 後肢の骨を外します カット処理後の状態 -12- まとめ 今すぐにできることから、 衛生的な取り組みを始めましょう!! １．『 １．『異常確認』 異常確認』は正確に行う！ →異常のあるものは食用としない。 ２．『内臓摘出』 内臓摘出』 ⇒ 食道結さつ＆肛門結さつ！ ビニール手袋 →消化管内容物（便など）を出さない。 ３．『皮剥』 皮剥』 →体表（皮）や汚れを枝肉に付けない。 ４．『トリミング∼枝肉洗浄 』 →枝肉の汚れを丁寧に除去する。 ５．『カット処理（精肉） カット処理（精肉）』 →骨の構造を理解し、骨を丁寧にはずす。 これからが シーズン本番 衛生的＆安全安心な食肉の提供を 目指して行きましょう!! 目指して行きましょう!! -13- 洗浄 消毒 （と体、器具、手袋） （熱湯・アルコール） 【実習】 「イノシシの捕獲と解体処理方法」 は ら だ 〈解説〉鳥取市鹿野町 鳥取県猟友会 【 メ モ 】 -14- やすとし 原田 晏年 氏 い ぶ き た つ や 伊吹 達也 氏 １ 鳥取市鹿野町におけるイノシシの捕獲状況 〈イノシシの有害捕獲頭数の推移〉 区分 18年度 19年度 20年度 21年度 計 4月 5月 6月 7月 0 0 2 0 0 3 11 9 11 14 4 8 25 13 24 8月 （単位）頭 9月 10月 11月 12月 1月 2月 2 14 15 16 1 7 12 8 0 0 15 24 4 18 13 8 7 39 55 56 3月 合計 9 39 5 58 70 75 69 53 272 ※ 11 月∼ 2 月は狩猟期間 〈解体処理施設における処理頭数の推移〉 区分 18年度 19年度 20年度 21年度 計 4月 5月 0 0 13 10 23 → 6月 7月 0 3 0 1 3 6 6 8 9 18 9月 10月 11月 12月 1月 2 3 6 5 5 3 4 0 4 8 10 2 3 3 0 1 4 13 15 7 6 4 6 13 14 6 14 31 42 22 13 13 2月 3月 4 0 5 合計 1 6 4 36 37 77 61 9 11 211 ９∼ 11 月及び３月が多く利用されている。 〈施設の利用比率〉 区 8月 （単位）頭 分 ※ 狩猟による捕獲を除く H21 年度（10 月末現在） （単位）頭 有害捕獲頭数 施設での処理頭数 施設利用比率 （Ａ） （Ｂ） (B)/ (A) Ｈ１８年度 ５８ ２０ ３４％ Ｈ１９年度 ７０ ２９ ４１％ Ｈ２０年度 ７５ ４４ ５９％ Ｈ２１年度* ６９ ６１ ８８％ → 有害捕獲されたイノシシが、解体処理施設で処理される比率が向上している。 → 商品として販売できる可能性が高まりつつある。 -15- ２ イノシシの捕獲方法 （１）「捕獲オリ」による捕獲 ①寄せ餌（A）を捕獲オリの中や周辺にまいて おく。 ②蹴り糸（B）を設置する。 ◇捕獲したいイノシシの数や大きさによっ て、蹴り糸の高さを変える。 ③扉を上げて、ストッパー（C）で扉が開いた 状態にする。 ④寄せ餌を食べにきたイノシシが蹴り糸に 触れる。 ⑤蹴り糸が引っ張られ、扉のストッパーが △イノシシ捕獲オリの設置例 外れて、扉が閉まる。 ※捕獲オリの設置時には、必ず捕獲従事者の連絡先等を記載した標識（D）を付ける。 （２）「くくりわな」による捕獲 ①ワナの設置場所（イノシシの脚の置き場所を 推測）を決め、踏み込み穴（E）を掘る。 →踏み込み穴の深さは通常 15 ∼ 20cm 程度。 穴が崩れないように塩化ビニールの筒など を入れておくと良い。 ②踏み込み穴に合わせて、くくりわなのばね 本体（A）を地面に埋め込むように配置する。 ③踏み板（C）を踏み込み穴の上にセットする。 ④ワイヤー先端のくくり輪（D）を踏み込み穴の △くくりわなの模式図（１） 縁に沿わせる。 ⑤ワイヤーの反対側（B の先端）を立木などで 固定する。（「根付け」と呼ばれる） ⑥踏み板やくくり輪、ばね本体の上に土と落ち葉 などをかけて、わなを隠す。 →ばねの跳ね上げやくくり輪の締め付けの邪魔に ならないように、石や大きな枝がわなの上に かからないようにする。 ⑦安全装置（F）を外す。 ⑧イノシシの脚が踏み板を踏むと、トリガーが △くくりわなの模式図（２） 外れてばねが跳ね上がる。 ⑨ばねの跳ね上がりによって、ワイヤーのくくり輪が締まる。 ※ くくりわなには、捕獲従事者がわかる標識を付ける。 また、周辺にわなが設置していることがわかるように表示板などを設置する。 -16- 【捕獲における諸注意】 ◇捕獲オリやくくりわなの設置など、イノシシ等を捕獲する場合は狩猟免許等が必要です。 ◇鳥獣法の規定により、くくりわなの設置には次の要件があります。 ・くくりわなの輪の直径は 12 ｃｍ以下 ・締め付け防止金具の装着 ・よりもどしの装着 ・ワイヤーの直径は 4mm 以上 ※鳥取県では、狩猟期にイノシシ捕獲を目的とした「くくりわな」は、直径12ｃｍ以下 とする規制は解除されています。ただし、クマが生息する地域では、錯誤捕獲の可能 性が高くなるので、くくりわなの使用は控えてください。 ・ばねの跳ね上がりによる怪我を防ぐため、安全装置を確認の上、わなを扱う場合は顔の 正面にかからないようにしてください。 ・ワイヤーは、大きな立木などにしっかりと固定（根付け）してください。 （枯れた木やタケ、鉄筋などでは強度が十分でなく、外れた場合は非常に危険となる） ・捕獲されたワナに近づく場合は、捕獲状況（ワナの掛かり･損傷等）を十分に確認してくだ さい。 （不用意にイノシシを興奮させないよう、樹木等に身を隠しながら、斜面の上方から近付く） ・寄せ餌を使う場合は、農作物の味を覚えさせないように、捕獲オリの外側には周辺農地の 栽培作物の使用に十分注意して下さい。 △くくりわなの部品 △踏み込み穴に踏み板などを設置する △踏み込み穴にくくり輪をかける △ワイヤーを立木の根に固定(根付け)する -17- ３ 捕獲後の処理方法 （１）「止めさし」から「運搬」まで ① 檻（または「くくりわな」）の状況を確認する ◇捕獲されたイノシシは興奮しており、檻の中でも思い切りぶつかってきます。 檻の中の様子を近くによって見る場合、助走距離のある扉方向からではなく、 助走しにくい側面の方から行います。 ② 固定用具（ワイヤー）でイノシシの足・鼻を固定し、動きを止める（写真１∼３） ③「止めさし」・「血抜き」を行う（写真４） ◇止めさしは、丈夫な棒の先にナイフを取り付けた安全な長さのもの使用する。 ※刃渡りが 15 ｃｍを超えたものを使用すると銃刀法違反になります。 ナイフは、必ず組み立て式にしてください。 持ち手の棒は、丈夫な素材を選びます。 ◇イノシシの急所は、耳の後ろと心臓です。 心臓を突くには、肋骨の３本目と４本目の間を狙うと良いとされます。 息絶えたと思っても、まだ生きている場合があるので十分に確認します。 ◇「血抜き」を十分に行うことが、肉の品質確保の第一条件です。 ◇イノシシの両手足と鼻・口は、ワイヤーなどでしっかりと縛ります。 ◇イノシシの体に付着した血は、ポリタンクに入れた水で洗い流します。 ※ 捕獲檻に小型の檻を密着させ、イノシシを移動させてから解体処理施設に運搬 してから、止めさし・血抜きを行う方法もあります。 ④ 解体処理施設に運搬する（写真５、６） ◇止めさし・血抜き後は、できる限り短時間で軽トラック等に乗せて解体処理施設に 運搬します。 《事例》イノシシの捕獲から解体施設への搬入まで 〈捕獲檻の設置位置〉作業道から徒歩 2 分程度の場所 〈捕獲個体〉3 歳前後のメス、約６０ｋｇ 〈作業人員〉２名（狩猟者１名、補助者１名） 作 業 内 容 所要時間 ① 前後の足への足錠および口錠(鼻錠)による捕定 ３分 ② 止めさし ３分 ③ 頭(心臓)を斜面の低い方に向けて放血 ４分 ④ 有害捕獲に係る記録作業・ワナの点検・運搬開始 ５分 ⑤ 解体処理施設への搬入 17分 計 32 分 -18- 【「止めさし」から「運搬」までの流れ】 〈写真 1〉足錠でイノシシの動きを止める ほ てい 〈写真 3〉仰向けになるように捕定する 〈写真 5〉捕獲檻から捕獲個体を運び出す -19- ほ てい 〈写真 2〉イノシシの捕定（前脚） 〈写真 4〉止めさし・放血作業 〈写真 6〉解体処理施設へ運搬する ４ 解体処理の方法 （１）「搬入」から「解体」・ 「精肉」まで ① 搬入されたイノシシは、施設の外回りにおいて水で泥などを洗い流す（写真７） ◇解体処理施設内に野外の泥や血が付いたイノシシを持ち込むことは、食品衛生上の 問題となりますので、必ず水（飲用適）で体表を洗浄します。 土足で施設内に立ち入ることも不適切です。 解体処理施設を設置する場合、施設の入口に、搬入されたイノシシの洗い場を設置 することが必要です。 ② 血抜きを行う（止めさし・血抜きを解体処理施設で行う場合） ◇イノシシの下処理は、止めさしから１時間以内に行います。 それ以上の時間が経過すると、死後硬直が始まり、血抜きも困難になり、肉や内臓の 匂いが肉に残って味が低下します（商品価値がなくなる）。 ◇搬入されたイノシシの首筋の頸動脈をナイフで割き、丈夫なロープ（チェーン）で吊 り下げて素早く「血抜き」を行います｡ ③ 内臓を取り除く（写真８∼１０） ◇血抜きの終わったイノシシの腹を割いて、内臓をきれいに全て取り除きます。 ◇その際、肉に内臓の匂いが残らないよう、内臓を傷つけないように処理します。 ④ 冷水処理する （写真１１、１２） ◇内臓を取り除いたら、冷水に半日から１日浸けておきます。 ◇「血抜き」に加えて、「冷水処理」を迅速に行うことが重要なポイントです。 冷水に浸けると肉がしまり、血が抜けて、臭みも取れます。 ⑤イノシシを解体する（写真１３∼１８） ◇丈夫なロープ（チェーン）に吊り下げてから、皮を剥ぎます。 （専用の皮はぎ台を使用する場合もある） -20- 《事例》解体施設への搬入から解体・精肉まで 〈施設の位置〉鳥取市鹿野町鹿野 〈捕獲個体〉3 歳前後のメス、約６０ｋｇ 〈作業人員〉狩猟者１名 作 業 内 容 所要時間 （１）搬入から水冷処理まで ① 体表の泥等を洗い流す。 ３分 ② 開腹して内臓を取出す ４分 ③ 腹腔に溜まった血液等を洗い流す ３分 ④ 内臓等を切分け、状態をチェック。 （国の研究所から検体提供） ３分 ⑤ 内臓を抜いたイノシシを流水で冷却開始、 施設の一時清掃を行う。 ２分 （清掃） （気温の低い時期には約 2 ∼ 3 時間の冷却） （２）水冷処理後から精肉まで ⑥ 冷却槽からイノシシをクレーンで逆さに 吊上げ、尾部側（後脚）から剥皮する。 （後脚の間に棒を挟むと、開脚した状態になり、 剥皮が容易になる。） ４分 ⑦ 頸部（首）まで剥皮して、頭部を皮ごと切断 （裏返しになった皮で頭を包み込み、毛と肉が 接触しないようにする。） ⑧ 扱い易いにサイズに切り分けて精肉。 36 分 48分 103 分※ 計 ※ 水冷処理の時間を含まない イノシシの皮下脂肪の厚さなどで、作業時間は大きく異なる -21- 【「搬入」から「解体」・「精肉」までの流れ】 〈写真 7〉体表の泥等をきれいに洗い流す 〈写真 8〉内臓を傷付けないように腹を開ける 〈写真 9〉内臓を取出す 〈写真 10〉腹腔に溜まった血等を洗い出す 〈写真 11〉流水で冷却する 〈写真 12〉水槽からイノシシを取出す （熱を帯びたり、血が多く残ると肉質が低下） -22- 〈写真 13〉イノシシを吊下げる 〈写真 14〉足から頭にかけて皮を剥ぐ 〈写真 15〉毛と肉が付かないようにして、 頭を切り離す 〈写真 16〉精肉しやすいように 切り分ける 〈写真 17〉骨から肉を外す 〈写真 18〉筋膜を取る （骨を切るのではなく、関節部分を外す） -23- （筋膜は硬く、食感が悪くなる） 【注意事項】 ■外履きで解体施設には入らない。 ■解体作業は、専用の着衣（カッパ等）、合成樹脂製の手袋、キャップ、マスク等を着用する。 ■イノシシの毛や内臓に触れた手で、肉に直接触れないようにする。 ■イノシシの毛（体の外部にあるもの）と肉が接触しないようにする。 ■解体作業においては、手袋やナイフの刃を変える等の細心の注意を払う。 ■ナイフは、使用直前・使用中において、アルコール等で確実に消毒する。 ■生肉は食べない。必ず中心部まで火が通るよう、十分に加熱して食べる。 ■その他 ○捕獲個体の大きさや皮下脂肪量等により、解体・精肉に要する時間が大きく異なる。 （事例）推定 2 歳のオス → 主に１人で作業。所要時間は１∼ 2 時間程度 （一般的には、冷水処理等も含めて５∼６時間程度かかる） ○内出血部分などを丁寧に取り除く。 ・銃による止めさしや「くくりわな」を使用した場合、内出血部分が増えるとされる。 ○通常、精肉の歩留まりは３∼４割程度 【イノシシ解体処理施設の整備について】 ■食品衛生法の遵守 ○食用としてイノシシなどの野生鳥獣の解体等を行い、販売(営業)しようとする場合、 食品衛生法に基づく施設基準に適合した施設が必要 ○解体処理施設には「食品衛生責任者」が必要 ○「食肉処理業」の営業許可が必要 ■解体処理施設を整備(使用)するメリット ○食品としての衛生管理が適切に行うことができる ○食品として獣肉の販売が可能となり、地域資源として活用できる ○解体処理の作業性が向上する ○イノシシの捕獲意欲が向上し、農作物等の被害軽減につながる ■施設整備のポイント ○施設の外で泥等の洗浄ができること ○電動クレーンにより、イノシシの吊下げ・横移動できること ○作業性の良い施設レイアウト（クレーン、皮はぎ室(台)、食肉処理室(台)、水槽など） ○捕獲個体が多い時など、複数の人間が作業できるスペースがあること ○排水施設が適切であること ○冷凍庫・冷蔵庫で保存できること ○解体･精肉に係る熟練者（食品衛生責任者）を育成すること ○廃棄物（不要な内臓・皮など）の処理 ○その他（捕獲イノシシの供給システム、イノシシ肉の販路開拓、需要の掘り起こし） -24- 「イノシシ肉の調理方法」 【 メ モ 】 -25- 【鳥獣被害総合対策事業（単県）による支援内容】 事 業 区 分 侵入を防ぐ対策 個体数を減らす 対策 事 業 内 容 事業主体 補助率 侵入防止柵・防鳥網・追い払い用具・ 侵入防止装置の購入経費 ※設置等に係る人件費を除く。 設置作業・追い払い作業に係るボラン ティアの支援受け入れ ※交通費、食糧費、保険料等 市町村 〈市町村が主体〉 県 １／２ 捕獲施設(箱わな、捕獲檻など)の設置 ※設置等に係る人件費を除く。 農協等 〈農協等が主体〉 ２／３ 有害鳥獣の捕獲に係る人件費 ※捕獲班員の人件費（賃金・委託費等） ※捕獲施設の維持管理を含む｡ (県 1/3 ､市町村 1/3) 弾代等の消耗品費 ※捕獲に直接必要なもの 捕獲個体の処分に要する器具等 狩猟免許の新規取得経費・狩猟者登録 経費（狩猟税・登録手数料を除く。） 捕獲奨励金の交付 イノシシ・シカ（狩猟期以外､１万円/頭） ヌートリア・市町村捕獲奨励獣(通年、３千円/頭) アライグマ（通年：１万円/頭） 周辺環境を改善 する対策 緩衝帯（農地と山林の空間）の設置 ※樹木の伐採、刈払い、放牧地の設置 ※家畜レンタル料、花木等の購入費 ※作業に係るボランティア支援受入れ （交通費、食糧費、保険料等） 市町村 県 １／２ 市町村 〈市町村が主体〉 県 １／２ 農協等 〈農協等が主体〉 ２／３ (県 1/3 ､市町村 1/3) 注）事業主体の「農協等」とは、農協、森林組合、漁協、2 戸以上の農業者等で組織する任意 の組織、農業者等で組織する団体、認定農業者です。 -26- 野生鳥獣から農作物等を守ろう！ 県では、各総合事務所農林局に 「イノシシ等被害防止相談窓口」 を開設し、 農家等の皆様からのご相談に応じています。 イノシシ、シカ、クマ、サル、ヌートリア、アライグマ、カラス、・・・ どんなことでも結構ですので、お気軽にご連絡ください。 相 談 東部総合事務所 農林局 八頭総合事務所 農林局 中部総合事務所 農林局 西部総合事務所 農林局 日野総合事務所 農林局 窓 口 農林業振興課 鳥取農業改良普及所 農業振興課 八頭農業改良普及所 農業振興課 倉吉農業改良普及所 東伯農業改良普及所 農林業振興課 米子農業改良普及所 大山農業改良普及所 農業振興課 日野農業改良普及所 鳥獣被害対策総合窓口 鳥取県 農林水産部 生産振興課 鳥獣被害対策担当 電 話 0857-20-3553 0857-20-3566 0858-72-3808 0858-72-3841 0858-23-3166 0858-23-3196 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