みそ汁塩分濃度とその関連因子に関する研究

鳥大医短部長Jf報第 1
1号
1~ 7， 1
9
8
7
みそ汁塩分濃度とその関連因子に関する研究
一一第 2報
高血圧・心疾患既往の有無と境分濃度に関する考察一一
矢倉紀子
住田導彦事
福岡泰子科井上美保子科
N
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oYAKURA，M
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oSUMIDA，
YasukoFUKUOKAa
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s
e
わが閣の脳血管疾患による死亡率は会死亡の約 19%
みそ汁を作った者の年総，みその入手方法，だしの種
を占め，諸外国に比べ依然として高率を示している。
類，みそ i
十摂取頻度， J
味付の自己評価，高血圧・心疾
これは日本人の食生活に起因するところが大きいと指
患既往の有無，塩分間雪妻子傾向等についてである。対象
織されている。そこで我々は昨年度の研究報告りでみそ
者は昭和 6
0年 2
0
3人，昭和 6
1年 2
7
5人の計 4
7
8
人である。
汁の塩分濃度測定に装づいた滅域指導の効果について
結 果
報告した。今回はその滅塩を最も必要とする高血圧・
1.対象者の年齢別並びに高血圧・心疾患、既往の有
十域分濃度，主気分
心疾患、既役者の食生活のうち，みそ j
格好傾向等について調査を行った。なお、本調査地区
然
5年に留の脳卒中予妨特別対策家業地区とし
は，昭和 4
年齢別対象者数は 2
0
歳代 3人
， 3
0歳代 3
5
人
， 4
0
歳代
9
9人
， 5
0歳代 1
3
6人
， 6
0
歳代 1
4
8人
， 7
0
歳代以上 5
8人の
7
8人であった。成人病検診に併せて笑施したため，
計4
4
0
歳以上が 90%
以上を占めていた(表 1
。
)
て指定されて以来，長年にわたり循環君主検診等を実施
し，その関連として滅お包括塁手も行ってきた地区である。
研究方法
高血圧・心疾患既往の有無別にみると，本人のみに
鳥取県西部地区の岸本町において，昭和 6
0・6
1年の
3人 (
1
5
.
3
%
)，室長族のみに是正往のある者
既往のある者 7
7~9 月に行われた成人病検診の燦，当日の朝作った
1
0
9人 (
2
2
.
8
%
)，本人・家族とも既往のない者は 2
7
1人
(
5
6
.
7
%
) であった(表 2。
)
みそ汁を，あらかじめ配布しておいた容器に入れて持
参させ，その上澄に含まれる境分濃度を境分濃度計(イ
2
. みそ汁を作る頻度および摂取頻度
イオ ES-40~担，飯尾電機製)により測定した。併せ
2.3%，4~ 5隠 2
1
.8%，
一週間に 7間以上作る者が 6
てアンケート議査も行った。その内容は，記入者年紛，
看護学科
*衛生技術学科
ネネ鳥取県西伯郡岸本町役場町民諜
2~3 回 11.1% ，
1割以下 3.6%，月 l
こ3回以下1.2%
2
矢倉紀子ほか
表 1 年齢別対象者数
2
0歳代
3
0
歳代
3
3
5
(
0
.
6
)
(
7
.
3
)
4
0歳代
5
0歳代
6
0
歳代
9
9
1
3
6
1
4
8
(
2
0
.
7
) (
2
8
.
5
) (
3l
.0
)
7
0
歳代以上
計
5
8
4
7
8
(
1
2
.
1
)
)は百分率を示す
表 2 高血圧・心疾患、既往者の有無別対象者
表 3 みそ汁を作る頻度
数
件数
頻
件数
度
2
7
1(
5
6
.
7
)
避に 7回以上
2
9
8
(
6
2
.
3
)
本人のみに既往有り
7
3
(
1
5
.
3
)
避に 4~5 回
1
0
4(
2l
.8
)
家族のみに是正往有り
1
0
9(
2
2
.8
)
週に 2~3 回
6
3
(
11
.
1
)
2
5
(5
.
2
)
避に 1@]以下
1
7
(3
.
6
)
月に 3回以下
6
(l
.2
)
本人・家族共に既併無し
本人・家族共に既往有り
4
7
8
総数
)は百分率を示す
)は百分率を示す
表 4 1日のみそ汁摂取回数
poqOAυ
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4寸
メ
三
一﹀-
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数一 1 7 2 一示
一
の
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宅Zみ
iqdcJーご -司 (
((:、-
ω
だしの種類
一一百
表 6 みそ汁のだしの緩類
ふ
-一 一I
)は百分率を示す
法一袋者販一)
1
7
(3
.
5
)
一
1
0
7(
2
2
.
4
)
RE
2 回
3 回
一民三、叩
3
5
4
(
7
4
.
1
)
方一
1 図
入一白み市一
件数
手一雪機一
摂取阻数
表 5 みその入手方法
表 7 味付の自己評価
件数
自己評価
件数
然
1
6
8(
3
5.
1
)
あまくち
9
6
(
2
0
.
1
)
化学識味料
ミ
ヲ
2
4
6
(
5l
.5
)
ふつう
3
3
4(
6
9
.
9
)
用
6
3
(
1
3
.
2
)
からくち
4
8
(
1
0
.
0
)
だしを使用しない
1(0
.
2
)
f
井
)は百分率を示す
)は百分率を示す
であった(表 3)
また，
1Bの摂取回数が朝・昼・
)
約半数の者が市販のものを利用していた(表 5。
夕食のうち 1沼だけの者が最も多く 74.1%，次いで 2
4
. だしの種類
回22.4%， 3回とも摂取する者 3.5%であった(表 4。
)
みそ汁に使用するだしの種類は天然のもの(し 3りこ，
3
. みその入手方法
かつお，しいたけ，昆布，貝類等) 35.1%，化学調味
みその入手方法は自家製 16.1%，みそ製造業者から
料(だしの素， I
味の索，ハイミ一等) 5l
.5%，両方を
購入する者 33.7%，市販のものを利用する者 50.2%と
併用する者 13.2%と半数以上のものが化学調味料を使
みそ汁塩分濃度 l
こ関する研究
3
表 8 調理者の年齢別内訳
2
0歳代
3
0歳代
4
0歳代
5
0歳代
6
0歳代
7
0歳代以上
2
0
8
7
1
1
2
1
2
7
1
0
3
2
9
(
4
.
2
)
(
1
8
.
2
) (
2
3
.
4
) (
2
6
.
5
) (
2
1
.
7
)
478
(
6
.
0
)
)は百分率を示す
2)みそ汁摂取量と塩分濃度
)
用している(表 6。
みそ汁の摂取を毎日 I悶づっ摂取する場合の 1か月
5
.I
床付の自己評{酒
十の味付について，あまくちと自己
自分の家のみそ i
0杯とし，
間の摂取設を 3
1か月分に換算してその摂取
0
評価した者が 20.1%おり，ふつう 69.9%，からくち 1
f
i
s
tとみそ汁塩分濃度を比較すると， 29杯以下 0.93土0
0%とそれそ、れ自己評価している(表7)。
28%，30~59杯 0.92 土 0.25% ， 60~89杯 0.89 ごと 0.23% ，
6
. みそ j
十を調理した者の年鈴部内訳
0
歳代 4.2%，
3
0歳代 1
8
みそ汁を言語理した者の年齢は 2
2%，4
0
歳以上 23.4%，5
0
歳代 26.5%，6
0歳代 21
.7%，
7
0
歳代以上 6.0%と約半数近くが5
0歳以上の者が調還を
(%)
2
0
D
毒E
望者の年代によって，みそ
していた(表 8)。なお， I
汁境分濃度には楚はなかった。
n=478
mean=0.92%
s
.D.=0.26%
1
5
7
. みそ汁随分濃度
今沼澱定した 478 検体の塩分濃度は 0.2~ 1. 8% の範
閣に分布し， 0
.92土0.26% (平均値土襟準偏差，以下
1
0
陀様)であった(図 1。
)
1)高血Ef.・心疾患既役の有無と域分濃度
喜劇Ef.・心疾患既往のある群と廷
本人または家族 l
こE
5
にそのうち調理者に統往のある群，そのどちらにもさを
く既往のない群の 3群に分けてその塩分濃度をみたが，
.90土0.27%，
それぞれの域分濃度は 0.90土0.27%，0
。
0
.
4 0
.
6 0
.
8 1
.0 1
.2 1
.4 1
.6 1
.8
みそ i
汁域分 i
/
l
!
l
度
(
%
)
0.92士0.24%と笈はほとんどなかった(閲 2。
)
[
g
J1 みそ汁珪五分淡疫の分布
既往なし群
(%)
2
0
(
%
)
2
0
nニ 2
6
9
mean=0.92%
s
.D.=0.24% 15
1
5
こ既往有り群 (%)
本人・家絞 l
2
0
n=209
mean=0.90%H:
s
.D.=0.27% 一
潟攻者 l
こ既往手まり群
n=70
1
0
1
0
2
目
図
ハ
リ
il
i
分
M
明i)
一
l%
hl{
411
一日度
市
o n J凶i
段え
-一O
主
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一川口汁
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ハ
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-9-
・
一
5
.01
.
21
.
1
.1
.6
0
.
20
.
.
10
.
60
.
81
みそ汁域分淡度(%)
~î 鼠E王・心疾患既往の有無別みそ汁複分濃度
矢倉紀子ほか
4
9
0杯以上 0.78土0.19%と摂取量が多くなる程やや低濃
べる 21
.5%，塩・二子魚をよく食べる 34.9%，おかずに
)
度の傾向にあったが，有意表はなかった(表 9。
しよう池・ソース・食塩をよくかける 30.1%，ねり製
3)塩分 l
啓好とみそ i
十境分濃度
品・缶詰などよく食べる 26.2%，偲煮や漬物をほとん
塩分間雪好 l
こ関係すると沼、われる食習慣を 1
0
項包あげ，
2
.
ど毎臼食べる 48.7%，おかずは濃い自の味付を好む 3
欝
その項目の 3つまで該当すると回答した者を，塩分i
8%でもあった。以上の演目について，予言既往群と無既往
好低グル…プとし，それ以上を塩分港好主主クソレープと
若手に区分して比較すると，すべての項尽において無紋
して，そのグループ別にみそ汁塩分濃度をみると，複
往群に塩分晴好が高率で，特に食事の設をひかえ自に
.
9
1土0.25%，場分I
番好高グループ
分問雪好低ク'ループ0
していない，うどん・そば・ラーメンなどの汁を全部
0.95土0.27%とグループ隠に差はほとんどなかった(図
こ
飲む，みそ汁・すまし汁・スープなどの汁物を 1日l
3。
)
8
. 高血圧・心疾患、既往の有無と塩分晴好
かける，おかずは殺し〉自の味付を好むの 5項目につい
3杯以上飲む，おかずにしよう油・ソース・塩をよく
j
成域食を必主主とする代表的疾患、である高血圧・心疾
0
)。
ては笈が大きかった(表 1
2)既往の有無別塩分晴好点数
啓女子に対する比較を 1
0現
患既往と塁走往のない者の塩分 l
前述した塩分稽好を示す 1
0
項目について，全くない
段について務査を行った。
対象者全体では，食事の設をひかえ自にしていない
0点として点数
者を 0点とし，すべてに該当する煮を 1
44.6%，減滋しょう油を使用していない 74.1%，うど
]
(こ比較した。有
化し，その点数の分布を既往の有無群自 1
ん・そば・ラーメンなどの汁を全部飲む 20.7%，みそ
既往若手は 0~7 点の問に分布し，平均 2.9点(標準偏差
o~10点の問に分布し，平
十・スープなどの汁物を 1日に 3杯以上飲
汁・すまし J
1
.6点)であり，無塁走往鮮は
む7.3%，ずし・どんぶり物・たきこみご飯などよく食
均3
.6点(標準偏差 2
.
0点)であり、 0.5%の危険率で有
表 9 みそ汁の摂取頻度翌日みそ汁塩分濃度
1カ月間の摂取議
検体数
塩分濃度%(平均値土標準偏差)
2
9
杯以下
1
4
4
0.93と
こ0
.28
30~59折、
2
5
1
0.92土0.25
60~89杯
6
6
0.89土0.23
9
0杯以上
1
7
0.78土0.19
主主分格好の{j&"官干
(%)
(%)
場分担替好の rfS~
)
苦
手
2
0
2
0
nニ 2
5
9
mean=0.91%
S
.ひと 0.25%
1
5
n=219
mean=0.95%
S
.D.=0.27%
1
5
1
0
5
5
。
0
.
20
.
40
.
60
.
8l
.0 1
.2 141
.6 l
.8
司
みそ?十主主分;幾度 (%)
0
.
20
.
40
.
60
.
81
.0 1
.2l
.4 1
.6l
.8
0 ・'
みそ汁息分i
幾度(%)
a
!
J
3 塩分権喜子傾向とみそ汁塩分も幾度
5
みそ汁場分濃度に関する研究
表1
0 高血圧・心疾怒既往の有無 5I
J塩分幣好調査
i
議
全体
好 内 容
nここ 4
7
8
既往有り
n=
98
既往無し
n=
380
食事の設をひかえめにしていない
2
1
3
(
4
4
.
6
)
2
9
(
2
9
.
6
)
1
8
4
(
4
8
.
4
)
減壊しょう油を使ったことはない
3
5
4
(
7
4
.
1
)
9
9
(
2
0
.
7
)
7
0
(
7
1
.
4
)
1
2
(
1
2
.
2
)
2
8
4
(
7
4
.
7
)
8
7
(
2
2
.
9
)
うど、ん，そば，ラーメンなどの汁を全部飲 t
二
みそ汁，すまし汁，スープなどの i
十物を 1日に 3杯以上自;む
3
5
(7
.
3
)
4
(4
.
1
)
3
1
(8
.
2
)
ずし，どんぶり物，たきこみご奴などよく食べる
1
0
3
(
2
1
.
5
)
2
0
(
2
0
.
4
)
8
3
(
2
1
.
8
)
犠・子魚、をよく食べる
1
6
7
(
3
4
.
9
)
3
4
(
3
4
.
7
)
1
3
3
(
3
5
.
0
)
おかずにしよう泌，ソース，食騒をよくかける
1
4
4
(
3
0
.
1
)
1
8
(
1
8
.
4
)
1
2
6
(
3
3
.
2
)
ねり製品，缶詰などよく食べる
1
2
5
(
2
6
.
2
)
2
2
(
2
2
.
4
)
1
0
3
(
2
7
.
1
)
佃煮や漬物をほとんど毎 5食べる
2
3
3
(
4
8
.
7
)
1
5
7
(
3
2
.
8
)
4
6
(
4
6
.
9
)
2
5
(
2
5
.
5
)
1
8
7
(
4
9
.
2
)
1
3
2
(
3
4
.
7
)
おかず、は滋， ，自の味付を好む
)は百分率を示す
口一的存り(長宅
(
%
)
2
5
逆にだしの種類では天然のものの利用率がやや鳩加し
ていること等米子市の結巣と非常に近似していた。
以上が 4
0
歳以上の対象者において，み
調理者の 80%
そ汁を毎包作らない世帯が 40%
近くを占めているこの
2
0
f
t物と白米というような従来
結果をみても，みそ汁と f
の典型的な臼本主主食事ではなくなっていることが明ら
1
5
かである。一方，みそ汁摂取回数が毎日 2回以上の者
A
が2
5.9%いること，みそ J
十の摂取頻度が少ない程，や
1
0
Eら2)が務総し
や濃い自の塩分濃度であること，また島 E
ている如くみそ汁の栄養的意義等考えあわせると，た
だみそ汁を減らす指導ではなく，食生活全体の一環と
P
"
して減塩にとりくむ必婆がある。
。。
12345678910
jAt~分事喜好点数(}~\)
立
!J4
í~;j 郎l任・心f!Î~!J.l、Il!t伎の有無別総分 11設好点数
:
i
.おするものとして，昨年度の誠
みそ汁域分濃度を 1
査結予たから，みそ汁趨分測定安受け，減坂指導をくり
返し受けている地区が低濃度であることが明らかにな
5年に悶の脳卒中予防特別
った。本言!帯主主地区 l
ま，昭和 4
対策事業の指定を受け，それ以来検診を継続し，滅滋
意に無既往若干が前G
p得点を示した(図 4。
)
指導に I
絞り綴んできた地区である。従って頻繁に減場
考
指導を受けている高血圧・心疾怒既往のある位帯は耳元
察
5
$
1とが進んでいる地区程，み
昨年度の剰資結果1)で喜[
住のない世帯 l
こ比べ，みそ汁滋分滋度が{尽くなってい
るのではないかと予測されたが，実際には両者間にほ
十を作る頻度が減少傾向にあることを報告したが，
そi
とんど主まがなく，指導効果が既往役帯 l
こ反映していな
本調査地区は昨年度報告した河町地区 l
こ比べ、米子市
いように恩われた。しかし，後藤?宮田 5)山西らめの認
に隣接し，更に新興住宅地そ有しており、都市化の進
査結果と比較すると，既往の有無に I
l
k
H
系企<，地区全
んでいる地区であるため， 1l'F"匁度報告した米子市の絡
体が低淡度であった。これはさを留的な傾向である食坂
渠{こ近いものであった。なお，その傾向はみその入手
摂取設の減少 7)と大いに関係あるものの，宮田幻も報告し
方法でも市液のものの利用率が高くなっていること，
7年間の活動成果として，地区全体で滅
ているように 1
6
矢倉紀子ほか
塩に関する食生活改選が進んでトいる結果と考える方が
t
立手苦，調潔華Hこ既往苦言が"る世帯と全く既役者のいな
妥当と忠、われる。
い控:裕;に分類して比較したが全くままがなかった。
しかし，一方高濃度の者もかなりおり，しかも両者
間に全くその差がなかった。これは今までに自分の家
のみそ汁塩分濃度を測定したことがなく，また，自己
評価で約 70%の者がふつうと評価していることから，
口頭で指導されでも，笑擦に自分の室長のみそ汁を簿く
3
. みそ汁摂取殺の多い t
立符・程，その塩分濃度は薄
い傾向にあったが，有資、差はみられなかった。
4
. 塩分稽好傾向とみそ?十複分濃度とは相関しなか
った。
5
.塩分晴好傾向は言語王ました 1
0演自すべてにおいて，
するという行動には結ひやっかなかったものと思われる。
高血圧・心疾患既往者が既往のない者に比べて低く，
従って減滋指導にあたっては後藤ず山本ら 8)も指繍して
こ食事の i
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:をひかえ自にしていなし h うどん・そば・
特l
いるように，実際に食べているみそ汁について具体的
十をさを部数:む，みそ汁・すまし汁・ス
ラーメンなどの i
に塩味の濃さ，すなわち犠分濃度を示すことが重姿で
ープなどの汁物を
ある。具体的な数値を被指導者に示しながら指導を行
味
う油・ソース・塩をよくかける，おかずは濃い自の I
うことが，地域における j
威主主指導の効果を十分あげる
付を好むの 5項目については問者の差が大きい傾向に
。
ことにつなカfる
あった。
最後に ，1
，
威塩指導でよくとりあげられる塩分I
稽好項
白1
0
項目についてみると，減塩しょう油の非使用率，
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こ3杯以上飲心，おかずにしよ
6
. :1;草分晴好点数 l
ま有既往者が無既役者に比べて{尽
告がみとめられた。
く，有意E
悶煮・漬物の摂取頻度
食事の量をひかえ自にしない ，i
が特に高率であった。前 2項目は必す、しも全員にすす
めるべきものではなく，ケースによって考慮すべき内
を終えるにあたり，鳥取県西伯郡俸本町民認の職
和i
員のみなさまの御協力 l
こ深く感謝いたします。
貨物の高頻度摂取者が約半数いる
容であるが，佃煮・ i
文 献
ことは，域分iI!IJ剰摂取 l
主演物への依存が高いという報
告 9)もあり，今後の減滋指導のポイントのーっとなろう。
更にこの滋分機好傾向を既往の有無別にみると，有既
1)矢倉紀子， j
主E
E
I導彦，鳥大医短部研報， 1
0， 7
9
8
6
.
1
5，1
瞥好点数も低
役者がすべての項院で低率であり，塩分I
1
(3)，376-477，1
9
8
2
.
2)島田彩夫，日農村医会誌， 3
かったが，これは減域指導への長期的な取り絡みの結
3)後藤教，橋本勉，将I
1
川洋，臨床栄養， 6
1(7，
) 8
0
5
果，その指導効巣を反狭したものと怒う。
7年間におよぶ減犠指導への取り絞
以上の結楽から 1
みの効果はある程度上がっているものと思われるが，
更に効果を上げるためには，各家庭のみそ汁塩分濃度
9
8
2
.
8
1
1，1
4)後藤敦，持賀山英明，橋本勉，柳川 i
洋，菊地浩，目立
7 (9)， 431-440， 1
9
8
0
.
村蒸子，日本公衛誌， 2
5) 1
吉田ゅう子，橋口久仁子，中村続可，和泉喬，守
測定を含めて境分摂取訟を把援し，その上で個別的に，
E樹，竹本当き一郎， 日本公館誌， 29(
10
)， 5
7
2，
山I
そして異体的に指導をすすめていく必要があると忠わ
1
9
8
2
.
れる。
6)山凶主主子，小笠安子，関係順子，湯村陽子，大塚
婆
約
鳥取県西伯郡岸本町の 4
7
8
t
世帯について，みそ汁塚分
濃度とみそ汁摂取頻度，調理苦言年齢，みその入手方法，
だしの種類，味付の自己評価，高血圧・心疾患既伎の
有無，塩分晴好傾向について望書査を行った。その結果
は次の通りである。
1.みそ汁塩分濃度は 0.2~ 1.8%の範間にあった(平
均値 0.92%，標準繍笈 0.26%)。
2
. みそ汁犠分濃度を高血圧・心疾患既往者がいる
敏子，佐野宣子，岡本言患者E
テ，住吉
ツネ子，大谷f
公子，中山利津代，間関公衆衛生学会雑誌， 2
9
(1，
)
90~95 ，
1
9
8
4
.
7)厚生省公衆衛生局栄養談綴，栄養学雑誌， 42，5
9，
1
9
8
4
.
8)山本愛子，民志和子，北海道栄養食糧学会誌， 28，
3
6，1
9
8
2
.
9)中島美千代，松 E
尽き表校，池 E
E
I手口代，小出資喜子，
清水敏夫，新村明， 8農村医会誌， 2
9，2
5
8，1
9
8
0
.
みそ汁境分淡度に関する研究
7
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