食品衛生ミニ情報 2014Vol.2（PDF：502KB）

Q
平成２７年２月 発行
東京都多摩府中保健所 食品衛生第一係
府中市宮西町 1-26-1
（東京都府中合同庁舎内）
TEL 042-362-2334
武蔵野三鷹地域センター 食品衛生第二係
東京都多摩府中保健所ﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞ
多摩府中 ミニ情報
武蔵野市西久保 3-1-22
TEL 0422-54-2209
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最近、日本でもジビエ料理を
提供するお店が増えています。
皆さん、ジビエを知っていますか？
ジビエ？
ジビエとは？
ジビエとは『狩猟で得た野生鳥獣の食肉』を意味するフランス語で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理
として古くから発展してきた食文化です。フランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴
で特別な料理として愛され続けてきました。北海道を除く本州では 11 月 15 日～2 月 15 日まで狩猟
が解禁となり、ジビエ料理が提供されます。
「ジビエ」と呼ばれるのはどんな動物の肉？
日本のジビエといえば、捕獲数や農林水産業等に係る被害の多いシカ、イノシシの肉が挙げられます。
実際は狩猟の対象となっている野生鳥獣肉全てがジビエとして定義されます。シカ、イノシシ、ヒグマ、
野ウサギをはじめ、キジバト、カモ類、キジ、コジュケイ、カラス、またフランスでは狩猟禁止で貴重
なタシギ等の鳥類や、ヌートリア、ハクビシンといった珍しい動物も含まれます。
日本では江戸時代から、イノシシ、シカ、ウマの肉を植物の名前に
例えて言い表していました。次のうち、正しい組み合わせはどれでし
ょう？
イノシシ
もみじ
シカ
さくら
ウマ
ぼたん
食べても大丈夫？？ ～ジビエと食中毒～
野生鳥獣はウシやブタ等の家畜と異なり、餌や飼い方などがコントロールされていないため、家畜と
比べて細菌やウイルス、寄生虫等の病原体を高率に保有しています。これらの中にはヒトに感染する病
じんじゅうきょうつうかんせんしょう
原体もあり、自然条件下でヒトにも動物にも感染する感染症を『人 獣 共 通 感 染 症 』といいます。感
染するとヒトも動物も重症になるものや動物は無症状だがヒトには発症するものなどさまざまです。特
に E 型肝炎ウイルスはヒトが感染すると、まれに重症化することがあります。
人獣共通感染症には、病原体が感染した動物の食肉や不適切な解体処理により汚染された食肉を喫食
することで発生する食中毒も含まれます。
野生鳥獣は家畜と異なり、食用に解体するときに獣医師による検査が義務付けられていません。その
ため、
『野生鳥獣肉は食中毒の発生など衛生上のリスクが高い』ことを常に念頭におきましょう。
生または加熱不十分な野生鳥獣肉を食べると
深刻な健康被害につながる恐れがあります！
日本におけるジビエの喫食が原因で発生した人獣共通感染症事例
年
場所
原因食品
感染症
患者数(死者数)
昭和 56
三重県
冷凍ツキノワグマの刺身
トリヒナ(旋毛虫症)【寄生虫】 172 人(0 人)
平成 12
大分県
シカ肉の琉球※
サルモネラ症【細菌】
9 人(0 人)
平成 13
大分県
シカ肉の刺身
腸管出血性大腸菌症【細菌】
3 人(0 人)
平成 15
兵庫県
冷凍生シカ肉
E 型肝炎【ウイルス】
4 人(0 人)
平成 15
鳥取県
野生イノシシの肝臓(生)
E 型肝炎【ウイルス】
2 人(1 人)
平成 17
福岡県
野生イノシシの肉
E 型肝炎【ウイルス】
1 人(0 人)
平成 21
茨城県
シカの生肉
腸管出血性大腸菌症【細菌】
1 人(0 人)
平成 21
神奈川県
野生シカ肉（推定）
不明
5 人(0 人)
※琉球：大分県の家庭料理。ブリやサバなどの刺身をしょうゆ、ショウガ、ごまを入れた漬け汁に浸し、しばらく置いたもの。
クイズの答え
平成２６年食品安全委員会ファクトシートより抜粋
厚生労働省は、平成
26 年 11 月、野生鳥
獣食肉の衛生管理に
関する指針(ガイドラ
イン)を策定しました。
経営者・従業員は、食品取扱者としての自覚とプロ意識を！
いったん食中毒を起こすと、お店の責任は重大です。
営業停止の不利益処分を受けたり、お客様への賠償責任が生じます。
お客様は、あなたのお店を信頼して利用しています。
正しい知識を身につけて食中毒を予防し、安全な食品を提供しましょう！
ジビエに関する詳しい情報は…
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