Comments
Description
Transcript
ジビエによる地域活性化を 推進するシンポジウム
『ジビエによる地域活性化を 推進するシンポジウム』 日時：平成２８年１月１４日（木）１４：００～１８：００ 場所：ＡＮＡクラウンプラザホテル熊本ニュースカイ 熊本市中央区東阿弥陀寺町２番地 （会場：２階 ストリングス） 主催：九州農政局 ジビエとは、フランス語で、狩猟で捕獲した野生鳥獣の肉や料理のことです。 近年、野生鳥獣による農作物被害が深刻化・広域化する中、野生鳥獣の適切な個体数の 管理が求められており、捕獲数の拡大や捕獲鳥獣の食用としての利活用の増加に向けて、 需要確保のための様々な取り組みが進められています。 今回のシンポジウムでは、捕獲や食肉処理、流通ルートの開拓や魅力の発信など、ジビ エの普及に向けた様々な取り組みを紹介する他、会場の皆様に、実際にジビエ料理を試食 していただきます。 身近な地域資源の活用、ひいては農村における鳥獣被害の軽減や地域活性化について、 食と農に関わる方々に参加いただき相互理解とジビエ消費拡大に向けて意見を交わしてい ただきます。 講師プロフィール 演 題：有害獣をジビエに活用するための 捕獲・処理体制の構築について （一社）阿久根市有害鳥獣捕獲協会 会長 牧 尾 正 恒（まきお まさつね） 氏 －鹿児島県阿久根市－ 昭和１８年生まれ。現在、鹿児島県猟友会理事、 同会出水支部支部長、鹿児島県銃砲保安協会連 合会会長、鹿児島県公安委員会射撃指導員、阿 久根市猟会会長。 平成２６年６月から、鹿児島県鳥獣被害対策 アドバイザー。 市の特産品、市の木 ぼんたん 「守り（防護）」から「攻撃（管理捕獲）」へ 「文旦」 平成２５年度に一般社団法人阿久根市有害鳥獣捕獲協会を設立、解体処理施設「いか くら阿久根」を建設し、解体処理機能及び食肉としての流通体制の充実に努めている。 これら一連の取り組みが、捕獲体制充実推進につながり、被害の軽減に寄与している。 詳しくは、こちらをご覧ください。 http://www.pref.kagoshima.jp/ag02/sangyo‐rodo/nogyo/tyoujuu/ikakuraakune.html （鹿児島県HP内 解体処理施設「いかくら阿久根」） 演 題：ジビエのブランド化と料理の定着へ向けて くまもとジビエ研究会 事務局長 有限会社 ハンズ 代表取締役 田 川 敬 二（たがわ けいじ） 氏 －熊本県熊本市－ 昭和３６年生まれ。広告代理店（有）ハンズの代表取締役として、 広告企画・デザイン・食やブランド化に関するプロモーション等を手 掛け、くまもとジビエ研究会発足時より事務局長を務める。 平成２４年９月、熊本県が中心となって狩猟関係者や関係市町村、 県内の飲食店関係者が「くまもとジビエ研究会」を立ち上げ、シカや イノシシ肉を地域資源「くまもとジビエ」として有効活用していくことや 農作物の被害の軽減を目的にジビエ振興への取り組みを開始。 平成２４年度から開催している「くまもとジビエ料理フェア」をはじめ、調理師養成専門学 校とのコラボ授業、シェフを招いての産地見学会や商談会、試食会など、様々な取り組みを 展開している。 詳しくは、こちらをご覧ください。 http://kumamoto‐gibier.com/index.html/ （くまもとジビエ研究会HP） - 1 - 演 題：ジビエを巡る生産・流通・販売 ～温故知新の新素材を産業化するために～ ちんぜいや （株）椿説屋 代表取締役社長 河野 広介（こうの ひろすけ） 氏 －大分県大分市－ 東京都大島町（伊豆大島）出身。 中山間地域発の事業構築を志し、平成２４年、 大分県大分市にて、狩猟肉（ジビエ）専門卸、椿説 屋創業。 地域資源として、中山間地域の新たな収入源と して、狩猟肉流通拡大に取組む。 平成２７年から、長崎県島原市にて、自社施設 「ももんじファクトリー」を稼働。 昭和５４年生まれ、３６歳。 ●椿説屋代表取締役。 ●大分狩猟肉文化振興協議会事務局長 詳しくは、こちらをご覧ください。 http://chinzeiya.com/（株式会社 椿説屋HP） 試食メニュー 五木村産 鹿ミンチ肉のカレー（シ カ） 五木村産 鹿ロース肉のロースト（シ カ） 天草産 猪肩ロース肉のトマトソース煮込み（イノシシ） 天草産 猪バラ肉のリエット（イノシシ） - 2 - - 3 - これまでの取り組み 一般社団法人 阿久根市有害鳥獣捕獲協会 阿久根市の概要 阿久根市は，鹿児島県北西部に位 置し，高松川河口の阿久根港を中 心に古来から海・陸交通の要衝と して海運業・商業などの栄えた， 人口22,200人のまちです。 北部は激流が渦巻く日本三大急 潮のひとつ黒之瀬戸を隔て長島町 と接し，東部は出水市，南部は薩 摩川内市と接しています。東シナ 海に面した約40kmに及ぶ美しい海 岸線や沖合いおよそ2kmに浮かぶ 阿久根大島は，海水浴や釣りのメ ッカとして知られており，毎年多 くの観光客が訪れます。 沿岸を洗う黒潮は，至るところ に亜熱帯の植物を育み，温暖な気 候を利用した農業や水産業も盛ん です。 品質の高い生鮮品や加工品は， 「アクネうまいネ自然だネ」のキ ャッチフレーズとともに全国に向 けて出荷されており，なかでも特 産品の「阿久根ボンタン」は全国 有数の生産量を誇ります。 鹿児島県 - 4 - 《設置目的》 背景 阿久根市からの依頼により，阿久根市有害鳥獣捕獲協会及び脇本有害鳥獣捕獲 協会が有害鳥獣の捕獲を実施してきたが，有害鳥獣（イノシシ・シカ・アナグマ）によ る農林産物への被害が増大し，農林業者からの捕獲要望も増えていた。 捕獲協会では，農林産物の被害を軽減するため，積極的に有害鳥獣の捕獲活動を 行ってきたが，捕獲した鳥獣の処理に苦慮していたことから，保健所等の許可を得 た処理加工施設を設置し，解体処理及び処理肉の有効活用も含めた組織運営を 検討することとなった。 この施設を設置することにより，適正な加工処理体制とジビエ肉としての流 通体制を構築し，有害鳥獣による農林産物の被害の軽減と，捕獲協会の 捕獲活動及び運営の充実や後継者育成を図ることを目的として設置するも のである。 シカによる食害（ボンタン） 葉を食べられたボンタンの枝 - 5 - イノシシによる食害 （サツマイモ） イノシシによる食害（サトイモ） - 6 - イノシシによる食害（稲田） イネの食害 畔の崩壊 イノシシによる食害（かぼちゃ） - 7 - 《施設概要》 １.施 設 名：いかくら（猪鹿倉）阿久根 ２.事業主体：一般社団法人 阿久根市有害鳥獣捕獲協会（成立：平成２５年８月２０日） ３.建築期間：着工 平成２５年５月２０日 竣工 平成２５年６月２０日 ４.許可関係：平成２５年６月２１日 食肉処理業（食肉販売業を含む） ５.衛生責任者：１９名 ６.設置場所：阿久根市鶴川内５０３９番地４ ７.連 絡 先：ＴＥＬ 0996‐79‐3626 ＦＡＸ 0996‐79‐3629 ８.事 業 費：約３，０００万円（備品を含む） ９.施設面積：１２８㎡ 10.処理対象鳥獣：イノシシ・シカ・アナグマ 11.処理能力：イノシシ，シカ解体（年間３，６００頭） - 8 - 施設平面図 荷受室 - 9 - カット室 保管・包装室 - 10 - 主な機材 • • • • • • • • • • • 金属検出機 大型チルド室 大型冷凍室 強酸性電解水生成装置 スライサー ミンチ機（チョッパー） 真空包装機 骨切断機（バンドソー） 温水高圧洗浄機 大型冷蔵庫 大型冷凍庫 大型チルド室 金属検出器 - 11 - 大型冷凍室 スライサー 強酸性電解水生成装置 真空包装機 - 12 - 補助金関係 事業費 平成２６年度実績 有害鳥獣捕獲事業 有害鳥獣被害捕獲対策推進業務 イノシカ肉流通対策事業 その他 合 計 １１,７６６,４００円 ７,８００,０００円 ３４,２２２,０００円 ７９８,７６８円 ５４,５８７,１６８円 事業費 平成２７年度予算 有害鳥獣捕獲事業 有害鳥獣被害捕獲対策推進業務 イノシカ肉流通対策事業 その他 合 計 １２,５０１,０００円 ７,８００,０００円 ２６,４９２,０００円 ９４２,０００円 ４７,７３５,０００円 イノシシ・シカ捕獲数の推移 Ｈ２４ Ｈ２５ 平成２７年１２月末現在 Ｈ２６ Ｈ２７ イノシシ ３３４ ３６０ ５００ ２１４ シカ １６６ ４１８ ７８０ ６７０ 合 計 ５００ ７７８ １，２８０ ８８４ 捕獲頭数の推移 1,400 1,200 1,000 800 600 400 200 0 Ｈ２４ Ｈ２５ イノシシ シカ - 13 - Ｈ２６ 合 計 Ｈ２７ 捕獲隊員推移 区分＼年度 Ｈ２４ Ｈ２５ Ｈ２６ Ｈ２７ 銃器 ３０ ３４ ３３ ３２ わな ２１ ２６ ３６ ４７ 備考 ２人重複 ２人重複 １０人重複 １１人重複 50 人 45 40 35 30 25 20 銃器 15 わな 10 5 0 Ｈ２４ Ｈ２５ Ｈ２６ Ｈ２７ 捕獲隊員推移 猪、鹿の捕獲方法別にみた捕獲数 H24 H25 H27 H26 (平成27年12月末日現在） 銃器 86 32.58% 210 26.42% 252 19.26% 20 2.26% ワナ 178 67.42% 585 73.58% 1057 80.74% 864 97.74% （H24 法人捕獲頭数の み） 1200 1000 800 600 400 200 0 H24 H25 H26 銃器 - 14 - ワナ H27 (平成27年12月末日現在） ジビエ流通・普及の取り組み 日時 開催場所 人数 講師 １ 平成25年 8月21日 働く女性の家 ３６ らボンジョルネ 奥平シェフ 料理教室 ２ 平成25年10月 2日 働く女性の家 ３６ メロディー館 下川シェフ 料理教室 ３ 平成25年12月18日 環境改善センター 日本ジビエ振興協 議会事務局長 小谷さん ジビエ利用研修 ４ 平成26年 2月14日 ～ 2月15日 鹿 島遊 館 ５ 平成26年11月26日 働く女性の家 ６６ ６ 平成27年 1月12日 ～ 1月14日 鹿 島市天文館 ６０ ７ 平成27年 2月 5日 ～ 2月 6日 鹿 島遊 館 ８ 平成27年10月21日 １２０ 備考 あくねマルシェＩＮ東京 ジビエ販売促進 日本ジビエ振興 協議会会長 藤木さん ジビエ料理研修 １つ星レストラン 伊地知シェフ ジビエ料理試食会 （仏在住） あくねマルシェＩＮ東京 いかくら阿久根 鶴川内地区集会施設 ７９ ジビエ販売促進 日本ジビエ振興 協議会会長 藤木さん ジビエ料理研修 ジビエ流通実績 販売量（㎏） イノシシ シカ アナグマ 合計 販売件数 売上（円） 平成25年度 59.0 68.2 ＿ 127.2 49 354,875 平成26年度 189.8 174.3 ＿ 364.1 77 1,106,208 平成27年度 286.4 334.9 306.9 928.2 138 1,869,288 ジビエ販売 ・イノシシ 部位毎部分肉ブロック、ミンチ、スライス（冷凍） ・シカ 部位毎部分肉ブロック、ミンチ、スライス（冷凍） ・アナグマ 骨付き枝肉（冷蔵）、骨離し枝肉（冷凍） 販売先 市内、県内の消費者 県内，東京都，長野県の飲食店など （フレンチ，イタリアン，中華，日本料理） - 15 - ジビエ料理研修 H26.11.26 日本ジビエ振興協議会会長 藤木シェフ 平成27年10月21日 実務者向けジビエ活用研修（解体から調理まで） 日本ジビエ振興協議会会長 藤木シェフ - 16 - ジビエ料理教室 H26.8.21 らボンジョルネ 奥平シェフ 安全安心な食肉とするために ○ 厚成労働省国立感染症研究所規制動物部 肺吸虫（ジストマ）検査 ○ 鹿児島県環境保健センター ダニのウイルス調査 ○ 鹿児島大学共同獣医学部 猪、鹿、アナグマの食中毒菌の調査 例）２０１５年１月から３月まで鹿２２頭、猪８頭調査 病原性大腸菌検出 鹿２頭、猪１頭 黄色ブドウ球菌検出 鹿２頭、猪１頭 - 17 - - 18 - 今後の課題・要望 ①捕獲協会の捕獲隊員の後継者育成（捕獲隊員の増員） 平成27年４月１日現在 年長者７９歳 年少者３４歳 平均年齢６４.７歳 捕獲隊員の高齢化が進んでおり，後継者の育成・確保が急務である。 （捕獲技術等の継承） ②猟犬の飼育 狩猟時に猟犬が死亡した場合，新たに猟犬として活用できるまでに育成訓練等経費と時間が 多大となる。隊員の高齢化もあり，新たに飼育をする意欲が生まれていない。 ③捕獲器（わな）の増設 捕獲器（箱わな）は，市が備品として購入し，捕獲協会に貸与を受けているが，被害報告等の 捕獲要請に即応するために捕獲器の増設が必要である。 （平成２７年１２月末日現在，イノシシ捕獲器１２１基，小動物用捕獲器４６基，移送用コンテナ４ 基を阿久根市より借受けている。） ④緊急捕獲報償費の継続 日本３大急潮の一つ 黒の瀬戸 ぜひとも阿久根にお越しください お待ちしております ご清聴ありがとうございました。 - 19 - くまもとジビエ研究会 くまもとジビエ研究会 平成２４年９月設立 シカやイノシシの肉を地域資源として有効に活用するこ とで被害軽減に繋げていくことを目的。 熊本県が中心となって狩猟に携わる方や飲食店、ホテ ル、旅館の方々、関係市町村と一緒に立ち上げ。 「くまもとジビエ料理フェア」をはじめ、調理師養成専門 学校とのコラボ授業、レストランのシェフを招いての産地 見学会、福岡でのジビエ商談会、親子モニター試食会な ど、さまざまな取り組みを行っています。 現在、会員数（団体数）は、５５団体 - 20 - これまでの主な取り組み ●くまもとジビエ料理フェア（Ｈ24年度～） ＊今年度は４３の店舗で1月22日～開催 ●ジビエ料理モニター試食会（Ｈ25・26年度） ＊福岡1回100名・熊本３回各100名で開催 ＊毎回、定員の２～３倍の応募で大人気！ ●くまもとジビエ特別授業（Ｈ24年度～） ＊調理師養成／学校法人常盤学院にて開催。今年度 から単位が取れる正式授業に。（日本初） ●くまもとジビエ料理教室ｉｎ福岡（Ｈ25・２６年度） ＊博多阪急の協力。Ｂ１キッチンスタジオで開催 ●福岡ジビエ商談会（Ｈ25・26年度） ＊福岡市内中心部のジビエ料理提供店のシェフ等招待 述べ30数店舗のオーナーシェフなどが参集 - 21 - ●処理施設・シェフ向け研修会（Ｈ25・26年） ＊馬肉解体施設研修、芯温テスト、ジビエ食味比較等 参考① 「ジビエの加熱と食中毒の防止」 ６３℃で３０分加熱（又は、同等加熱） - 22 - 参考② 「業務用ジビエ肉の食味調査結果」 北海道産「エゾ鹿ロース」４，５００円／１Ｋｇ 繊維質はあるが、うま味もある。 臭みがなく、あっさりしていて食べやすい 血生臭さが少し気になる。 独特の臭みがある。(複数) 牛や豚より、臭みがない。 食べた後に、パサつきも感じる 五木産「鹿ロース」 ２，３００円／１Ｋｇ 蝦夷鹿ロースよりも柔らかい。 京都丹波篠山産 「猪ロース」 １７，５００円／１Ｋｇ 肉質は軟らかいが脂の甘みが感じない 赤身がパサつくのが少し気になった。 バランス良い。あっさりながら旨い(複数) 香り、味、共に柔らかで、旨味あり。 味と価格のバランスが？？ 天草産「猪ロース」 ４，５００円／１Ｋｇ ＊４～６日間程度熟成 食味、旨味のバランスがいい（複数） 臭味がなく、脂がのっていて美味しい 味付けなしでも、美味しい。（複数） 脂のうま味がもう少し欲しい。 冷凍以外に生で出してもらいたい。 肉のうま味が味わえる。（複数） 味は薄め。やわい。 うま味があり美味しい。 解凍後の色と少し多めのドリップがある。 軟らかいが、少し臭味残る ●社食でのジビエメニュー提供（Ｈ26年度） ＊ヤマハプロダクツ九州（八代市）で試験的に実施 ●熊本県産鹿・猪の成分分析調査 ＊冷凍保存１８０日での品質調査（雑菌及び水分量、旨味等） ★一例「6か月冷凍と生の比較」 鹿・猪ともに、旨味成分であるアミノ酸は、ほぼ全体的に冷凍6か月の方が落ちてき ている。特に、猪のグルタミン酸とアスパラギン酸の落ち込みが大きいので、6か月 冷凍については成分的には変化がみられる。 - 23 - ● 熊本県イノシシ肉・シカ肉衛生管理ガイ ドラインの導入（Ｈ26年3月～） ＊捕獲段階における衛生管理 ～処理施設における衛生管理 ～廃棄 物、排水処理 ～処理施設に必要な設備等 、衛生上措置すべき事 項を示す。 ●品質表示シール・記録簿の導入（Ｈ26年度） くまもとジビエ料理フェア ●Ｈ24年度～３年連続開催中！ 平成24年度→ １５店舗 平成25年度→ １７店舗 平成26年度→ ３２店舗 Ｈ26年度料理販売：約4,000食／約850万円 平成27年度→ ４３店舗 ジビエの認知度ＵＰ！ - 24 - 知らなかったジビエ料理との出会い - 25 - - 26 - ジビエ料理初めての人のイメージ 食べる前は３割がキモイ！ 食べる前は半数以上が臭い？ 食べる前は２割が安全に不安 食べた後は９７％が旨い！！ 残り２％は、物足りない！残り１％の人が無理かも？？ - 27 - 回遊策に効果有！「レストランガイド」 ●バッグに入るＢ６ コンパクトサイズ １３センチ １８センチ ●店舗の料理、店舗写 真、ジビエメニュー、営 業情報、その他のメ ニュー等、コンパクトに 掲載！ 売れた理由はいろいろだけど・・ 値ごろ感 売り方 「また」 • 美味しいジ それに もまして - 28 - ビエがありま すよ！の 一言。 ブランド化の切り札になれるか？！ くまもとジビエ「熟成イノシシ肉」 ●今、「熟成肉」がブーム！ ●肉が持っている酵素に よってたんぱく質が分解され、 アミノ酸へと変化するのが熟成。 ●その大半は 「ドライエージング」。 ●歩留まりが悪いドライエージング より、ジビエは「ウエットエージング」 ●夏場の猪、固い部位を柔らかく、 そして、より美味しく。 写真出典： （下）生活情報倉庫ＨＰ ジビエ熟成肉の事例 施設名 熟成方法 その他 猪・鹿の両方を同じ条件で 熟成している。 猪鹿工房おおとよ （高知県大豊町） 骨のついた状態（片身）の まま低温で３～５日吊るし 熟成。布で覆い０度近い温 度に保ち、熟成が終わった ら脱骨～ブロック成形～真 空パック～冷凍出荷。 やまんくじら（武雄市） 搬入～氷詰めで冷却～皮 猪のみ。 剥ぎ～水洗後、脊椎で半 身に切り分け～クロスで巻 き、冷蔵庫で４～6日熟成。 ジビエのヨコタ（広島市） 罠にかかった猪を射撃して、 猪のみ。 血抜き、内臓摘出した後に 猪肉の旨みが頂点に達す 丸ごと保管庫に入れ２週間 るのは保管庫に入れてか ～４０日経過後、納品。 らおよそ４０日目。 県内処理加工施設でも、試作スタート！ - 29 - くまもとジビエ「味」のブランド化へ～「熟成」 【現状と課題】 ●個体差が、やっかい 【今後へ向けて・・・】 より多くの情報収集と ノウハウの入手蓄積、 試行錯誤が不可欠。 ●「熟成肉」の定義が ハッキリしていない ●ソフトもハードも未知 の分野 個別ではなく、くまもと ジビエ全体としての取 組に！！ ●日本国内でも、まだ まだ試行錯誤？？ ●安全性の担保は？ 安全・安心！その上で美味しい！「くまもとジビエ」 くまもとジビエのキャッチフレーズ 栄養豊富、美容 と健康に！ 鹿肉のカルシウムは牛肉の２．５ 倍！鉄分は鶏肉の６倍～８倍！ さらには、脂質含有率は鹿肉は１ ～２％（牛サーロインは４０％以上） 疲労回復効果、運動持久力向上 やアンチエイジング作用があるア ンセリン。シカ肉のアンセリン量は 豚肉の11倍、イノシシ肉は豚肉の 3.6倍！ - 30 - ジビエ研究会が目指すもの ①「ジビエ」利活用を啓発（フェア・販促・広報等） ↓ ②レストランや家庭でジビエの「消費」が生まれる ↓ ③需要に対する「流通が誕生」する（産業化） ↓ ④ジビエ供給のための捕獲がさらに活性化 ↓ ⑤ジビエの特産品化、地域活性、被害の軽減へ 最後に ジビエ料理は一期一会。 個体差があるので、けして同じものは出てこない。 その時、そこでしか味わえない・・だから、楽しさがある！ ジビエは、自然からいただいた森の恵み。 だから、美味しく！全てを残さず 「食べて、生かす」 - 31 - ジビエで成功している（産業化＆自活できている） ところは、全国でも、まだ無いといわれています 今こそ、熊本がその扉を開けましょう！ - 32 - - 33 - ジビエを巡る生産・流通・販売 平成２８年１月１４日 株式会社椿説屋 代表取締役 河野広介 ０．会社概要 【名称】 株式会社椿説屋(ちんぜいや) 【創業】 平成２４年8月 【事業所】 ・大分県大分市日岡1-1-5（本店） ・東京都渋谷区東3-24-9 サンワード恵比寿603（東京事務所） ・長崎県島原市上折橋町1612（食肉処理施設：ももんじファクトリー） 【役員、従業員】 代表取締役 河野広介 取締役 髙田健吾 従業員5名 【事業内容】 狩猟肉製造業、狩猟肉卸業(食肉処理業、食肉販売業) 【資本金】 1305万円 （株主構成：河野広介、株式会社西原商会、株式会社クックパッド産地直送便） 【取引銀行】大分銀行 十八銀行 - 34 - １．狩猟肉生産 ☆生産者(食肉処理施設)との協働 これまで連携がなされていなかった大分県内の食肉処理施設(猪や鹿を解体処理)を 取りまとめ、流通の基礎となる生産体制を整備しました。 解体方法や商品規格、価格の統一を行ない、また単独の施設では実現し難かった安定 供給(生産量、季節変動の平準化)の実現がなされるようになりました。 食肉処理施設を会員とし、行政をア ドバイザーに迎えた「大分狩猟肉文化振興協議会」を 発足し、衛生管理、食肉の質向上に取組む母体を作り上げました。 大分狩猟肉文化振興協議会での研修風景 大分狩猟肉文化振興協議会(事務局: 当社)は平成25年度から、県委託事業として、食肉処理業者や猟師 を対象とした衛生管理や解体処理実技などの研修会年3回実施しております。 毎年定期的に開催する研修にて、大分県産狩猟肉の継続的なレベルアップを図っています。 ※座学による衛生管理研修（左）、解体実技研修（右） ☆島原市と連携した産・官・金連携プロジェクトへの取り組み 島原市を中心とした産・官・金連携プロジェクトである「地域経済循環創造事業交付金を利用した 企業誘致」に参画。島原半島全域からの猪個体の持込み体制並びに食肉処理施設の運営、狩猟肉 販売の商流を作り上げました。 年間4,000頭捕獲される島原半島内の猪を同地の特産品として流通に乗せ、有効活用率を大幅に 上げ、地域猟師への利益還元を実現しています。 - 35 - ももんじファクトリー外観（上） 施設スタッフと（左） ２．狩猟肉流通、販売 近年の全国的な大規模有害鳥獣解体処理施設の建設ラッシュはあるものの、ほとんどの 施設は年間150頭 ２00頭の処理頭数で「結構上手く稼働している方」。 施設単体での販路開拓、営業活動は、限界が見えやすい。 ☆狩猟肉卸としての販路開拓 椿説屋は、卸として機能することにより、大口の取引先を開拓。 【飲食業界】 全国５７の営業所を有する食品総合卸企業による全国営業 【飲食業界】 狩猟肉専門飲食店への直接販売（飲食業界） ※規格統一や最低限の衛生管理レベルの確保、欠品しない安定供給が 行われないと取引不可。 →ここに椿説屋が飲食店サイドから期待されるポイントが有る。 ※「イートグッド」の考え方は、狩猟肉消費の追い風になる。 【ネット通販】 レシピサイトと連動した産直販売企業と資本業務提携。 仕入れ先看板で出店。 →家庭消費への切り込みとしてのレシピ連動。拡充の余地ある販路。 【小売り】 コンビニキャンペーン（九州限定） →全国展開想定では２品目展開するだけで、 「特定部位16t」のワンショットオーダーとなり、 対応力をもっとつける必要有り。（＝施設の取りまとめ） - 36 - ３．椿説屋の一気通貫スタイル 狩猟肉で小売りを攻めるには、生肉ではなく「加工品」の存在が重要となる ・消費者はいまだ、どう調理して良いかわからないという状態 ・家庭消費に適した重量小分けの手間 ・冷凍 / チルドの問題 ・特定部位流通の問題 など しかし、狩猟肉を大掛かりに加工するには、既存の食肉加工場だと「大手はコンタミ問題で 忌避し、規模の小さい加工場だと、買い手の品質管理をクリアーしない」。 ☆椿説屋は、狩猟肉専門の食品化工場を持つ。 →部位を問わない加工品の開発により、特定部位が滞留在庫になりがちな狩猟肉生産 施設を支える。大手の購買力の瞬間風速に振り回されない「原料消費」の実現。 ☆椿説屋は、飲食店を飲食チェーンと共同展開する。 →飲食店における「おすすめメニュー」＜「期間限定」＜「通年グランドメニュー」の重要性 は、卸の観点からすると、雲泥の差がある（対コスト、手間での効果） ※専門店の消費力は高い。 ヒットメーカー的な飲食チェーンと組んだ、大分県産狩猟肉アンテナショップとして、 狩猟肉メニューの提供および加工品の販売を行う。 ４．その他 ☆狩猟肉販拡の課題、留意ポイント ＜衛生管理＞ まだまだレベルは低い。 例えば… ＜安定的、バランスのとれた消費開拓＞ 在庫量過多、部位偏りは、いまだよく聞かれる問題。 その解消の為には… ＜価格設定＞ 鹿の価格は下がり続ける。 どのターゲットを狙うかのマーケティング、それに合わせたクオリティ追求の姿勢で、 最終価格を念頭に。卸を使うなら、その上で交渉を。 狩猟肉の市場価格は、相場がイマイチ決まっていないので、安易な足並み合わせは 危険。 ＜イメージ、価値の向上＞ そもそもの話をしてしまうと…。 ストーリーを如何に伝えるか。 - 37 - 参 考 野生鳥獣による農作物の被害状況とジビエ料理への関心の高まり - 38 - 捕獲鳥獣の処分状況及び処理加工施設の整備状況 「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」の概要 国の鳥獣被害対策と捕獲鳥獣の食肉（ジビエ）普及のための取り組みについて 野生鳥獣による農作物の被害状況とジビエ料理への関心の高まり ○ 野生鳥獣による農作物の被害額は、全国で年間おおむね200億円に上り、農山漁村に深刻な影響を与えています。 ○ 九州の被害額の獣種別内訳をみると、イノシシによる被害が16億円、シカによる被害が5億円で、被害額全体の約７割を占 めています。 ○ 野生のシカ、イノシシの捕獲頭数は年々増加していますが、その多くが山中に埋められるなどして処分されているのが現状 で、有効な活用が求められています。 ○ 一方、ジビエについては、取扱店舗が増加するなど関心が高まっており、市場の拡大が期待されます。 野生鳥獣による農作物の被害状況 農作物被害金額の推移（全国・九州） 獣種別農作物被害金額（九州） - 39 - (億円) 九州以外 300 250 200 150 100 50 0 九州 全国 199 167 213 180 239 199 226 191 230 188 40 36 41 H20 H21 H22 資料：都道府県報告による H23 Ｈ24 32 33 シカ・イノシシの捕獲頭数（全国）の推移 鳥類 7億 22% 199 167 サル 2億 6% 32 Ｈ25 (年度) その他 2億 6% イノシシ 被害金額 16億 （Ｈ25年度） 50% 32億円 シカ 5億 16% 60 50 40 30 イノシシ：４３万頭 20 10 資料：各県報告による 0 H12 ジビエ料理への関心の高まり ジビエに関するＰＲ文やメニューを掲載している店舗数の推移 （H24.10 H25.10 H26.10 ） 資料：ぐるなび総研NEWS RELEASE（2014年12月4日） 注：和暦は九州農政局で追記（同左） シカ：４７万頭 (万頭) H14 H16 H18 H20 H22 H24 (年度) 資料：環境省「狩猟及び有害捕獲等による主な鳥獣の捕獲数」 「ジビエ」で検索された回数の推移 H24.11‐H25.10 H25.11‐H26.10 （H23.11‐H24.10 資料：ぐるなび総研NEWS RELEASE（2014年12月4日） 管内の消費拡大に向けた取組事例 ） H27.1.24～2.23まで開催された 「くまもとジビエ料理フェア2015」 －熊本県/くまもとジビエ研究会－ H27.2.6～15まで開催された 「第2回ふくおかジビエフェア」 －福岡県/ふくおかジビエ研究会－ 捕獲鳥獣の処分状況及び処理加工施設の整備状況 野生鳥獣の捕獲数が増加する中、その多くは、埋設、焼却等によって処分されている状況にあるが、捕獲鳥獣を地域資源 として有効活用する観点から、食肉処理加工施設の整備も増加傾向にある。 ■ 捕獲鳥獣の処分の状況 ■ 処理加工施設の整備状況 ・ 捕獲現場等での埋設処理 ・・・・・ 約８割 ・ ゴミ焼却場等での焼却処理 ・・・・・ 約５割 ・ 食肉利用 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約１割 ※３０市町村に対する 聞き取り調査によるも の（複数回答可） 近年、捕獲した鳥獣の有効活用に対する関心の高まりもあり、処理加 工施設の整備も全国で増加傾向にある。 ４２ ヶ所（平成20年12月） ○ 鳥獣保護法では、捕獲した鳥獣をそのまま放置することを禁じているため、近 くに処分場がなければ、狩猟者自らが埋設作業を行わなければならない。 ○ また、処分場で処分する場合にも、廃棄物としての相当の処分料が必要となり、 大きな負担となっている。 1 福 岡 - 40 - 県 所在地 施設名 １７２ ヶ所（平成27年 6月） ※都道府県から報告により 取りまとめたものであり、 すべてを網羅したもので はない。 うち九州は４０ヶ所 主な 獣種 県 所在地 施設名 糸島市 浮嶽くじらセンター 猪 21 杵築市 山香ジビエの郷 主な 獣種 猪、鹿 猪 佐伯市 井上猪鹿解体場 鹿、猪 処理加工施設の 整備状況 （九 州） 田川郡添田町 添田町食肉処理加工施設 猪、鹿 23 中津市 ぶんごや（株）豊国畜産 猪、鹿 4 京都郡みやこ町 みやこ町有害鳥獣加工施設 猪、鹿 24 中津市 耶馬溪食肉工房『猪鹿』（ちょろく） 猪、鹿 佐賀市 イノシシ処理加工施設 猪 25 宇佐市 野畑商店 猪 －Ｈ27.6.1現在－ 6 武雄市 武雄鳥獣食肉加工センター 猪突猛進「やまんくじら」 猪 26 豊後大野市 ＹＫ加工所 猪、鹿 7 佐世保市 有害鳥獣有効利用施設 （いのしし肉加工販売所ヘルシーBOAR） 猪 27 杵築市 山香アグリ（食肉処理加工） 猪、鹿 南松浦郡新上五島町 有害鳥獣有効利用施設 9 対馬市 10 11 5 旦原食肉処理 鹿、猪 29 竹田市 竹田オーストリッチファーム 猪、鹿 対馬またぎ 猪 30 大分市 猪肉鹿解体販売 伊藤 猪 松浦市 イノシシ加工所不老の森 猪 31 大分市 大分県猪生産事業組合 猪 長崎市 ながさき夢ファーム 猪 32 豊後大野市 女猟師の加工所 猪、鹿 12 八代市 泉町下岳地区猪・鹿解体処理施設 猪、鹿 33 国東市 くにさきジビエ料理研究会 猪、鹿 13 天草市 山王館 猪 34 日田市 獣肉処理施設管理組合 猪 天草市 五和町イノシシ解体所 猪 35 児湯郡西米良村 紙米良地区資源活用加工所 鹿、猪 15 球磨郡多良木町 猪処理センター 猪、鹿 36 延岡市 県北食品情報サービス（株）食肉処理場 鹿 16 球磨郡五木村 五木村猪・鹿解体処理加工施設 鹿 37 東臼杵郡諸塚村 七ツ山解体処理施設 猪、鹿 17 球磨郡球磨村 球磨村特産処理加工施設 鹿 38 東臼杵郡諸塚村 飯干解体処理施設 猪、鹿 国東市 有害鳥獣処理加工施設 鹿 39 伊佐市 伊佐市有害鳥獣処理施設 猪、鹿 臼杵市 有限会社 山川屋 猪 40 県阿久根市 いかくら（猪鹿倉）阿久根 猪、鹿 佐伯市 大谷猪肉店 猪、鹿 19 20 鹿児島 18 大 分 主な獣種 イノシシ：猪 シ カ：鹿 熊 本 14 宮 崎 玖珠郡九重町 猪 長 崎 28 8 ※県から報告のあっ た野生鳥獣の処理加 工施設を取りまとめ たものであり、すべて を網羅したものでは ない。 大 分 宗像市外２市１町鳥獣加工処理施設 3 佐 賀 宗像市 22 2 「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」の概要 ○ 鳥獣保護法の改正に伴い、今後、野生鳥獣の捕獲数の増加と、捕獲した野生鳥獣の食用としての利活用の増加が見込 まれることを踏まえて、厚生労働省において「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」が作成された（平成26 年11月）。 ○ 本ガイドラインにおいては、野生鳥獣肉の利活用にあたっての、狩猟から処理、食肉としての販売、消費に至るまでの衛 生措置等が示されている。 ・銃による狩猟の際は、ライフル弾又はスラッグ弾を使用し、腹部に着弾しないよう、狙撃。 ・わなによる狩猟の際は、捕獲個体を可能な限り生体で食肉処理施設へ運搬。 ・野生鳥獣の外見、挙動から異常の有無を確認。 ・屋外での内臓摘出は、迅速適正な衛生管理上やむを得ない場合に限る。 【運搬時における取扱】 ・必要に応じて冷却するなどしながら、速やかに運搬。 ・１頭ずつシートで覆う等し、運搬時に個体が相互に接触しないよう配慮。 ・運搬に使用する車両などの荷台は、使用の前後に洗浄。 【食肉処理における取扱】 ・食肉処理施設に「摂氏83度以上の温湯供給設備」「十分な高さを有する懸吊設備」を配置する よう、条例で定めることが望ましい。 ・１頭ごとに、内臓摘出等の作業終了時には機械器具を洗浄。 ・解体前後に異常の有無を確認し、異常が認められた場合は廃棄。内臓については、異常が認め られない場合も廃棄することが望ましい。 - 41 - 【狩猟時における取扱】 【加工、調理及び販売における取扱】・枝肉等の異常の有無を確認の上、異常が見られた場合は廃棄し、食肉処理業者に連絡。 ・食肉処理業の許可施設で解体されたものを仕入れ、提供に際しては十分な加熱調理を行い、生 食用としては提供しない。 ・処理に使用する器具等は処理終了毎に摂氏83度以上等の消毒を行い、保管。肉は摂氏10度（冷 凍容器包装のものは－摂氏15度）以下で保存。 【消費時における取扱】 ・中心部の温度が摂氏75度で１分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法により十分加熱 して喫食。 ・まな板、包丁等使用する器具については処理終了毎に洗浄、消毒し、衛生的に保管。 国の鳥獣被害対策と捕獲鳥獣の食肉（ジビエ）普及のための取り組みについて 国 によ る 支 援 捕 獲 食 肉 販 売 食 肉 処 理 加 工 ◎捕獲活動経費の直接支援 ◎捕獲技術高度化施設（射撃場）の整備 埋設・焼却処理 ◎ 侵入防止柵等の 被害防止施設の 整備 ◎ 埋設処分（資材・役務） ◎ 焼却施設の整備 ◎ 民間施設等での焼却処分 - 42 - 被害対策 ◎ 食肉処理加工施設の整備 ◎ 食肉利活用衛生管理マニュアルの作成 ◎ 食肉利用のための研修の実施 ◎ ジビエの流通量の確保や需要拡大のた めの普及啓発活動、関係者の間の情報 共有等の取組 （H28新規要求事項） ○ 新商品開発、販路開拓など ○ 加工・販売施設の整備 添田産イノシシ肉 イノシシ肉の ソーセージ 「◎」は鳥獣被害防止総合対策交付金 「○」は６次産業化ﾈｯﾄﾜｰｸ活動交付金等で対応 食肉利活用における課題 ○肉の安定供給 （捕獲体制の整備、処理 施設の整備） ○販路確保 （価格、調理法の開発等） 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）平成26年11月厚生労働省作成 焼却 有害捕獲 ※鳥獣保護法第 18条の規定によ り、捕獲鳥獣を 捕獲場所に放置 することを禁止 食 肉 利 用 ○安全性の確保 （衛生管理、品質確保等） 埋設 本指針においては、野生鳥獣肉の利活用に当たっての、①捕獲、②運搬、③食肉処理、④加工、調 理及び販売、⑤消費の各段階における適正な衛生管理の考え方等が示されている 消 食 品 衛 生 法 食 肉 処 理 加 工（※） ○食肉処理施設 ・都道府県等の条例で定められた施設基準に適合すること ○食肉処理 ・条例で定められた管理運営基準や調理・保存基準に適合 すること 食肉販売 ○食肉等販売業 ・都道府県等により条例 によって定められた施 設基準に適合すること （※）家畜と異なり、と畜場法に基づく処理の義務づけはない ホームページ：（本省）http://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/index.html （九州農政局）http://www.maff.go.jp/kyusyu/seiryuu/cyoujyugai/cyoujyugai_index2.html 費