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平成２ 平成２５年度 広島県調理師試験問題 （平成 25 年 8 月 20 日） 指示があるまで開いてはいけません。 注 意 事 項 １ 試験科目は，食文化概論，衛生法規，公衆衛生学，栄養学，食品学，食品衛生学，調 理理論の７科目です。 ２ 試験時間は午後２時～午後４時です。 ３ 受験票は，机の番号の下に並べて置いてください。 ４ 試験会場に持込んだ全ての携帯電話は，電源を切って，机の上に置いてください。 （マナーモードでの使用や時計としての使用も禁止します。 ） ５ 机の上には，受験票，鉛筆，シャープペンシル，消しゴム，携帯電話及び時計以外の ものは，置いてはいけません。 ６ 試験中に携帯電話の着信音や振動音，時計のアラームなどが鳴った場合は，不正行為 と受験妨害があったとみなし，試験場から退場させることがあります。 ７ 試験が始まったら，まず，解答用紙の所定欄に，受験番号を記入してください。 ８ 解答用紙の解答欄には，答えを 1 つだけ選んで記入してください。２つ以上記入する と，その解答は無効になります。 ９ 試験開始後６０分間は退場できません。また，退場した方は，再び入場できません。 １０ 退場する時は，机の上に解答用紙を裏返して置き，静かに退場してください。また， 退場後は試験の妨げにならないように，私語はせず，速やかに建物の外に出てくだ さい。 １１ 問題用紙は持ち帰っても結構です。 食 文 化 概 論 問 １ 次の食文化に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 宗教や習慣によって，ある特定の食物を食べることを制限したり，調理法を規 定したりすることを食物禁忌といい，イスラム教やユダヤ教では牛肉を食べるこ とはタブーとされている。 ぺきん しゃんはい しせん かんとん しゃんはい ２ 中国料理は，北京，上 海 ，四川，広東と４つの地域に分けられ，上 海 料理は 強烈な辛さが特徴である。 ３ 日本では，節分には無病息災を願い，さんまや巻きずしを食べ，冬至には健康 を祈願し，大根を食べるなど，年中さまざまな行事食がある。 ４ 本膳料理は，日本料理の基本的形式で，室町時代に型が確立した，武家社会の きょうおう 饗 応 料理である。 問 ２ 次の都道府県と主な郷土料理の組み合わせのうち，誤 誤っているものを１つ選びな ているもの さい。 １ 三重県 ･･･････････ 手こねずし ２ 岡山県 ･･･････････ 祭りずし ３ 秋田県 ･･･････････ きりたんぽ み そ ４ 大分県 ･･･････････ ほお葉味噌 問 ３ 次の現代の食を取巻く環境に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさ っているもの い。 １ 地元で生産された食材を地元で消費・活用する地産地消運動が推進されている。 ２ 現代の食志向には，健康志向，グルメ志向，簡便化志向などがある。 ３ イタリアで始まった，伝統的な食文化を守り次世代に伝える運動を，ファスト フード運動という。 ４ 家庭内の台所で調理された料理を食卓で食べる「内食」に対し，調理された弁 当やそうざいを持ち帰って食卓で食べることを「中食」という。 - 1 - 衛 生 法 規 問 ４ 次の調理師法の記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ この法律は，調理師の資格等を定めて調理の業務に従事する者の資質を向上さ せることにより調理技術の合理的な発達を図り，もって国民の食生活の向上に資 することを目的とする。 ２ 調理師でなければ，調理師又はこれに紛らわしい名称を用いてはならない。 ３ 調理師免許は，厚生労働大臣が与える。 ４ 麻薬，あへん，大麻又は覚せい剤の中毒者若しくは罰金以上の刑に処せられた 者には，調理師の免許を与えないことができる。 問 ５ 次の食品衛生法規に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 飲食店を営業しようとする者は，食品衛生法に基づき，厚生労働大臣の許可を 受けなければならない。 ２ 飲食店営業を営む者は，食品衛生責任者を置かなければならない。 ３ 内閣総理大臣は，食品や添加物等の表示について必要な基準を定めることがで きるが，基準に合う表示でなくても，販売・陳列などを行うことができる。 ４ 外国で使用が認められている食品添加物は，日本でも使用できる。 問 ６ 次の衛生法規に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 食品安全基本法は，食品の安全性確保に関する施策決定及び監視の基本法であ り，所管は内閣府である。 ２ 健康増進法に基づき，飲食店など多くの人が利用する施設の管理者は，利用者 の受動喫煙防止のため必要な措置を講じるよう努めなければならない。 ３ 廃棄物の処理及び清掃に関する法律に基づき，事業者は，事業活動に伴い生じ た廃棄物を自らの責任において適正に処理しなければならない。 ４ 栄養士法に基づき，販売する食品に栄養成分又は熱量に関する表示をしようと する者は，栄養表示基準に従い，必要な表示を行わなければならない。 - 2 - 公 衆 衛 生 学 問 ７ 次のウィンズローによる公衆衛生に関する記述の（ ）内に入る語句の組み合 わせのうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの 「公衆衛生とは，地域社会の（ ① ）な努力を通じて疾病を（ ② ）し，生 命を延長し，肉体的・ （ ③ ）的健康と能率の増進を図る科学であり，技術で ある。 」 （ ① ） （ ② ） （ ③ ） １ 組織的 ･･････ 予防 ･･･････ 精神 ２ 個人的 ･･････ 予防 ･･･････ 身体 ３ 組織的 ･･････ 治療 ･･･････ 精神 ４ 個人的 ･･････ 治療 ･･･････ 身体 問 ８ 次の感染症に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 腸チフスは，チフス菌に汚染された水や食物を摂取して感染する。 ２ ペストは，ペスト菌による感染症である。本来は野ネズミなどのげっ歯類の疾 病であり，これらについたノミが媒介して人に感染する。 ３ コレラは，コレラ菌に汚染された水や食物を摂取して感染する。 ４ 天然痘は，天然痘ウイルスによる感染症である。現在も，熱帯地域での流行が 見られる。 問 ９ 次の生活習慣病とそのリスク要因の組み合わせのうち，誤 誤っているものを１つ選 っているもの びなさい。 １ 糖尿病 ････････････ 過度のエネルギー摂取 ２ 胃がん ････････････ 過度の塩分摂取 ３ 脳梗塞 ････････････ 過度の脂肪摂取 ４ 大腸がん ･･････････ 過度の食物繊維摂取 - 3 - 問１０ 次の食品を取り扱う上での衛生的な習慣に関する記述のうち，誤 誤っているものを っているもの １つ選びなさい。 １ トイレに行った後は，必ず手をよく洗い，消毒する。 ２ 洗った手を，白衣やエプロンで拭いてはいけない。 ３ 時計や指輪，マニキュア，イヤリングをしてはいけないが，ピアスは差し支え ない。 たん ４ 食品の取り扱い作業中は，痰や唾を吐いたりしてはいけない。 問１１ 次の保菌者(病原体を保有する者)に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選 っているもの びなさい。 まれ １ 感染していても発病しない者を健康保菌者という。病原体を排泄することは稀 である。 ２ 感染して発病するまでの期間にある者を潜伏期保菌者という。多くの場合，病 原体を排泄している。 ３ 症状が治まったばかりの者を回復期保菌者という。殆どの場合で病原体を排泄 している。 ４ 保菌者は食品等への汚染源となるおそれがあるので，食品事業者は，定期的な 健康診断，検便など，従事者の健康管理を徹底することが重要である。 ちゅうぼう 問１２ 次の 厨 房 内での作業環境等に関する記述のうち，正 正しいものを 1 つ選びな しいもの さい。 １ ちゅうぼう 厨 房 内が暑くなるときは，網戸は無いが窓や戸を開けて作業している。 ２ ガスオーブンレンジの強制排気装置の動作が悪く排気が不十分だが，そのまま 使っている。 ３ 床面の段差につまづいて食材を落としそうになることが多かったので，段差を 無くす工事をした。 ちゅうぼう ４ 倉庫が一杯になったので，１週間くらいの間で使用する予定の資材を 厨 房 内 の通路横等に置いたまま作業している。 - 4 - でんぱ 問１３ 次のねずみ族・昆虫と伝播する病原体の組み合わせのうち，誤 誤っているものを１ っているもの つ選びなさい。 １ ネズミ ･･････････ ペスト菌，サルモネラ菌 ２ ハエ ････････････ コレラ菌，赤痢菌，サルモネラ菌 ３ ゴキブリ ････････ トキソプラズマ原虫，サルモネラ菌 ４ 蚊 ･･････････････ マラリア原虫，日本脳炎ウイルス 問１４ 次の上水道に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 上水道の塩素消毒は，遊離残留塩素を１０ｍｇ／ℓ（ｐｐｍ）以上保持するよう に定められている。 ２ 塩素消毒を行うと，有機物質と反応してトリハロメタンが生成されるので，注 意を要する。 ３ クリプトスポリジウム原虫は，塩素消毒で死滅しないので注意を要する。 ４ ビルなどで上水道を貯水槽に受けて使用する場合，新たな汚染物質の侵入や遊 離残留塩素濃度の低下に注意する必要がある。 問１５ 次の喫煙に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ たばこの煙には，ベンツピレンなど６０種類以上の発がん物質，発がん促進物 質が含まれている。 ２ 妊婦が喫煙しても， 胎盤の防御機能により胎児への影響はないといわれている。 ３ 受動喫煙によっても，肺がん，呼吸器疾患などの危険性が高くなるといわれて いる。 ４ わが国の喫煙状況のうち，近年，２０代，３０代の若い女性の喫煙率が上昇し ている。 - 5 - 栄 養 学 問１６ 次の「食事バランスガイド」に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びな っているもの さい。 １ 「食事バランスガイド」では，毎日の食事を主食，副菜，主菜，牛乳・乳製品， 果物の５つに区分している。 ２ 牛乳・乳製品の１つ（ＳＶ）に相当する量は，カルシウム約１００ｍｇ含有で ある。 ３ 「食事バランスガイド」は，農林水産省と厚生労働省によって作成された。 ４ すいか，いちごなどの果実的な野菜は，副菜として扱う。 問１７ 次の無機質に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ カリウムは，細胞外液に多く含まれ，浸透圧を調節する作用がある。 こつそしょう ２ カルシウムは，骨粗鬆症の予防に役立つが，牛乳１００ｇは油揚げ１００ｇよ り多くのカルシウムを含む優良なカルシウム供給源である。 ３ ナトリウムの過剰摂取は，高血圧の要因といわれ，胃がんの促進因子とも考え られている。 ４ 無機質は，エネルギーの供給源となる。 問１８ 次のビタミンに関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ ビタミンＡは，皮膚や粘膜を正常に保つ働きがあり，油と一緒に摂取すると吸 収率が上昇する。 ２ ビタミンＥは，小腸からのカルシウムやリンの吸収を促進したり，骨や歯への カルシウムの沈着を高めたりする。 ３ ビタミンＢ₁は，黄色をしており，酸や熱に強く，強い光やアルカリに分解され やすい性質を持つ。 ４ ビタミンＣはアスコルビン酸ともいい，コラーゲンの合成に必須のビタミンで あり，鉄の吸収を阻害する。 - 6 - 問１９ 次の栄養素の消化に関する記述の正誤の組み合わせのうち，正 正しいものを１つ選 しいもの びなさい。 ① スクラーゼは，しょ糖をぶどう糖と果糖に分解する。 ② ペプシンは，でんぷんを麦芽糖に分解する。 ③ トリプシンは，胃におけるたんぱく質の消化酵素である。 ④ リパーゼは，脂質を脂肪酸，モノグリセリド，グリセロールに分解する。 ① ② ③ ④ １ 正 正 誤 誤 ２ 誤 正 正 誤 ３ 誤 誤 正 正 ４ 正 誤 誤 正 問２０ 次の水に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 成人で体重の約６０％を占めており，２０％を失うと生命に危険を及ぼす。 ２ 栄養素の運搬や老廃物の排泄，化学反応の場所の提供，体温の調節などの大切 な働きをしている。 ふんべん ３ 尿，糞便，汗，皮膚からの蒸発などにより失われた水分を補給するため，成人 では，飲料水及び食品中から，１日に２～３ℓの水分をとる必要がある。 ４ 摂取した大部分の水分は，小腸で吸収される。 問２１ 次の栄養素とそれを多く含む食品群の組み合わせのうち，誤 誤っているものを１つ っているもの 選びなさい。 １ ビタミンＣ ･････････ 魚介類，乳製品，卵 ２ カルシウム ･････････ 乳製品，小魚類 ３ ビタミンＥ ･････････ 植物性油脂、緑黄色野菜 ４ 亜鉛 ･･･････････････ 魚介類，肉類 - 7 - 問２２ 次の栄養素に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ たんぱく質の栄養価は，たんぱく質を構成するアミノ酸の種類と量によって決 まる。 ２ 植物油は，含有する飽和脂肪酸が酸化され過酸化脂質に変わると，体に悪影響 を及ぼすので，短期間で使い切ることが望ましい。 ３ 高糖質，低脂肪，低タンパク質の食事は脂肪が貯蔵されやすくなり肥満を誘発 し，逆に低糖質食は低エネルギーになるとともに無機質やビタミンが不足しやす い。 ４ 食物繊維は，多量摂取により微量栄養素の吸収を妨げることがあるが，排便を 促進するなど重要な働きもあるため，上手に摂取することが大切である。 問２３ 次の栄養素の消化に関する記述の（ ）内に入る語句の組み合わせのうち，正 正 しいものを１つ選びなさい。 しいもの 胃内停滞時間は，摂取した栄養素によって異なり，一般には，（ ① ）， （ ② ） ，脂質の順に長くなる。また，調理方法によっても胃内停滞時間は影響を 受け，特に卵では， （ ③ ）は（ ④ ）より長い。 （ ① ） （ ② ） （ ③ ） （ ④ ） １ たんぱく質 ･･･････ 糖質 ･････････ 生卵 ･･･････ 半熟卵 ２ 糖質 ･･･････ たんぱく質 ･･････ 生卵 ･･･････ 半熟卵 ３ 糖質 ･･･････ たんぱく質 ･････ 半熟卵 ･･･････ 生卵 ４ たんぱく質 ･･･････ 糖質 ････････ 半熟卵 ･･･････ 生卵 - 8 - 問２４ 次の病気と栄養に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 収縮期血圧が１４０ｍｍＨｇ以上，または拡張期血圧が９０ｍｍＨｇ以上を成 人における高血圧と呼び，食事では塩分やアルコールを控える。 ２ 高齢者では過食による肥満に気を付ける一方，消化吸収機能の低下や食物の好 みの偏りによる低栄養にも気を付ける。 ３ 離乳食は，生後３～４ヵ月頃から与えはじめ，１２～１８ヵ月頃に完了さ せる。 ４ 糖尿病の食品交換表では， ８０ｋｃａｌを１単位として計算しやすくしている。 - 9 - 食 品 学 問２５ 次の味覚成分に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 甘味は砂糖に代表される味で，天然の甘味物質には糖類のしょ糖，ぶどう糖， 果糖などがある。 ２ 塩味は食塩に代表される味であるが，うま味や甘味は塩味によって引き立つこ とが多い。 ３ うま味は，こんぶのクエン酸，かつお節のイノシン酸，貝類の炭酸に代表され る味である。 ４ えぐ味は，苦味と渋味を混合したような味で，たけのこ，さといも，わらび， ほうれんそうなどに含まれている。 問２６ 次の微生物と発酵食品の組み合わせのうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているも １ 酵母 ･････････････ パン ２ 乳酸菌 ･･･････････ ヨーグルト ３ 酢酸菌 ･･･････････ 食酢 ４ カビ ･････････････ 漬物 問２７ 次の魚の鮮度を判定する方法に関する記述のうち，新鮮と判定するものとして誤 誤 っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 体表は，うろこの脱落が多い。 ２ えらは，鮮やかな桃赤色をしている。 ３ 目は，透明で張り出している。 ４ においは，不快臭がない。 - 10 - 問２８ 次の植物油脂に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ サラダ油は，ドレッシングなど生食に適するように作られた植物油で，純度の 高い精製が行われる。 ２ オリーブオイルは，オリーブの果実を圧搾して作られた植物油で，日本料理に 多用される。 ３ ごま油は，ごまの種子を圧搾抽出して作られた植物油で，中国料理やてんぷら などに用いられる。 ４ てんぷら油は，揚げ物に適するように作られた植物油で，サラダ油より精製度 は低いが，比較的よく精製されていて無色のものが多い。 問２９ 次の調味料に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの み そ こうじ み そ み そ み そ １ 普通味噌は，用いた原料や 麹 の製法によって米味噌，麦味噌，豆味噌に分類 される。 ２ しょうゆ しょうゆ しょうゆ じょうゆ しょうゆ 醤油 の 種 類 に は ， 濃 口 醤油 ， 薄 口 醤油 ， た ま り 醤油 ， 白 醤油 ， 甘 露 しょうゆ しょうゆ じょうゆ 醤油，減塩醤油，生醤油などがある。 ３ みりんは，フランス料理で多用され，まろやかさ，こく，香気やうま味を与え る役割を持つ。 しょうゆ ４ 醤油は，色や香気を付けたり，魚のたんぱく質の凝固を促進し，身を引き締め たり，生魚のにおいを除いたりする作用も持つ。 問３０ 次の食品の旬に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ うなぎの旬の目安は，６～８月である。 ２ にんじんの旬の目安は，１１～１２月である。 ３ 桃の旬の目安は，４～６月である。 もうそうちく ４ たけのこ（孟宗竹）の旬の目安は，４～５月である。 - 11 - 食 品 衛 生 学 問３１ 次の細菌に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの かんきん １ 細菌は，それぞれの形によって球菌，桿菌，らせん菌の三つの種類に大別され る。 ２ 細菌は，特有の色素で染めて顕微鏡で観察すると，グラム陽性菌とグラム陰性 菌の二つに大別される。 ３ 細菌が増殖するには，栄養素，温度，光の三つの条件が必要である。 ４ 芽胞形成菌が芽胞を作ると，熱，乾燥や薬剤に強くなるため，容易に殺菌でき なくなる。 問３２ 次の食中毒に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 食中毒は大きく細菌性食中毒，ウイルス性食中毒，自然毒食中毒，化学性食中 毒の４つに分類される。 ２ 医師は，食中毒患者を診断した場合，直ちに最寄りの保健所長への届け出が義 務付けられている。 ３ 食中毒統計によると，わが国で１年間に発生する食中毒事件数は，およそ２万 ～４万件である。 ４ わが国の月別食中毒発生状況を見ると，細菌性食中毒は例年６～９月にかけて 多く発生している。 問３３ 次の腸管出血性大腸菌に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 好塩性があり，増殖が非常に速い。 ２ この菌に感染すると，溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）を併発し，死に至ること がある。 ３ 成人の最低発症菌量は，１００万～数千万個である。 ４ 沿岸海域に分布しており，海水温が２０℃以上になると海水中で増殖する。 - 12 - 問３４ 次のカンピロバクターに関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 自然界に広く分布しており，ヒトの皮膚や口，鼻の粘膜にも付着している。 ２ この菌が増殖するときに，エンテロトキシンと呼ばれる毒素を産生する。 ３ 少量の菌数で感染・発症することが知られている。 ４ 症状は，激しい嘔吐が特徴で，下痢，腹痛も起こる。 問３５ 次のノロウイルスに関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 現在わが国で発生する食中毒の病因物質別患者数で，ノロウイルスによるもの が最も多い。 ２ ノロウイルス食中毒は，寒い季節に多発することが統計的に明らかである。 ３ 主症状は，腹痛，吐き気，下痢で，嘔吐，発熱，頭痛などを伴う。 ４ ノロウイルスは，耐熱性が強く，不活性化には１００℃で２０分かかる。 問３６ 次の動植物と自然毒の組み合わせのうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ フグ ･････････････････ テトロドトキシン ２ ヒメエゾボラ ･････････ テトラミン ３ ジャガイモ ･･･････････ 青酸配糖体 ４ トリカブト ･･･････････ アルカロイド類（アコニチン） 問３７ 次の寄生虫と宿主の組み合わせのうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ゆうこうじょうちゅう 有 鉤 条 虫 ･･････････ ブタ ２ 肝吸虫 ･･････････････ コイ ３ 旋毛虫(トリヒナ)･････ イカ ４ アニサキス･･･････････ サバ - 13 - 問３８ 次の食品のうち， 「アレルギー物質を含む旨」の表示が義務付けられている特定原 材料として，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ まつたけ ２ いくら ３ えび ４ 豚肉 問３９ 次の食品添加物に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 食品に使用した添加物は，原則としてすべて表示しなければならない。 ２ 保存料，着色料の用途に使用する添加物は，物質名だけでなく用途名を併記し なければならない。 ３ ソルビン酸，ソルビン酸カリウムは，食品に甘味を与える甘味料としてチュー インガムや清涼飲料水などに使用される。 ４ 数種類の物質が配合された香料や調味料は，一括名の表示が認められている。 問４０ 次の自主衛生管理の記述の（ ）内に入る語句の組み合わせのうち，正 正しいもの を１つ選びなさい ＨＡＣＣＰシステムは， （ ① ）で開発された食品衛生管理手法であり，食品製造工 程の中で発生する（ ② ）を分析し，その中で特に衛生管理を行わなければならな い（ ③ ）を設定し，これを確実に実行し，最終製品の安全性を確保するというも のである。 （ ① ） （ ② ） （ ③ ） １ 米国 ･･････ 廃棄物 ･･････ 重要管理点 ２ 米国 ･･･････ 危害 ･･･････ 重要管理点 ３ 英国 ･･･････ 危害 ･･･････ 食品添加物 ４ 英国 ･･････ 廃棄物 ･･････ 食品添加物 - 14 - 問４１ 次の食品衛生に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」で３類感染症に 該当する腸管出血性大腸菌などの保菌者は，直接食品を扱うことができないとい う就業制限が法律で定められている。 ２ 食品衛生責任者は，食品衛生ならびに食品衛生法を熟知し，日ごろから従業員 に対しても計画的に食品衛生の教育をしなければならない。 ３ それぞれの食品をその品質保持に最も適した低温帯でとぎれずに運ぶことを低 温流通機構という。 ４ 営業施設の基準は， 食品衛生法施行令に基づき国が条例で業種別に定めている。 問４２ 次の殺菌と消毒に関する記述のうち，誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 沸騰した湯に食器やふきんを入れて，沸騰した状態で３０秒間以上加熱する方 しゃふつ 法を煮沸消毒という。 ２ アルコールは，対象物の表面をふき取り，水分がない状態で使用することが重 要である。 ３ 紫外線殺菌では，紫外線が照射された空気や表面にしか効果を示さないので， 容器やスポンジの内部や影になった部分など，紫外線が直接当たらない部分には 殺菌効果がない。 ４ 次亜塩素酸水は，腐食作用もなく，金属製の食器，器具等にも広く使用で きる。 - 15 - 調 理 理 論 問４３ 次の乾物のもどし方ともどし倍率（重量比）の組み合わせのうち，正 正しいものを しいもの １つ選びなさい。 １ 切干大根 ･････ さっと洗ってお湯に約５分浸す ･･･ ５倍 ２ 糸寒天 ･･･････ たっぷりの水に約３０分浸す ･････ ９倍 ３ 凍り豆腐 ･････ 水に約３０分浸す ･･･････････････ ６倍 ４ マカロニ ･････ 沸騰湯に入れて５分ゆでる ･･･････ ５倍 問４４ 次の調理用語に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 立て塩法 ･･････ ３～２０％程度の食塩水に魚をつける。 ２ フォンダン ････ 卵白を泡立ててオーブンで焼いたもの。 ３ 皮霜 ･･････････ さしみ用の魚肉の表面に強火で焼き色をつけて冷水 で冷やすこと。 ４ 手水 ･･････････ 大豆を加熱するとき，沸騰後温度を下げるために冷 水を入れること。 問４５ 次の揚げ物の一般的な温度と揚げ時間の組み合わせのうち，正 正しいものを１つ選 いもの びなさい。 １ さつまいもの天ぷら ･････ １６０～１８０℃で５分 ２ かき揚げ ･･･････････････ １６０～１９０℃で１～２分 ３ コロッケ ･･･････････････ １６０～１８０℃で１～２分 ４ ドーナツ ･･･････････････ １５０℃ で２分 - 16 - 問４６ 次の食品の計量スプーン小さじすりきり１杯（５ｃｃ）の重量めやすの組み合わ せのうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの み そ １ 味噌 ････････ ５ｇ しょうゆ ２ 醤油･････････ ８ｇ ３ 油 ･･････････ ６ｇ ４ 小麦粉 ･･････ ３ｇ 問４７ 次のたんぱく質の性質に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ たんぱく質は，熱により凝固し，その凝固温度はたんぱく質の種類が違っても 同じである。 ２ たんぱく質は，等電点付近のｐＨで凝固しにくくなる。 ３ たんぱく質は，親水性であり，また酵素により分解されるため，豆類や肉類を 長時間煮ると柔らかくなる。 ４ たんぱく質は，加熱すると栄養価は向上し，低下することはない。 問４８ 次の食べ物の色の変化に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ じゃがいもを切ってそのままにしておくと褐色になるのは，フラボノイド色素 による。 ２ クッキーの焼き色は，アミノカルボニル反応による。 ３ いちごにレモン汁を加えると鮮赤色になるのは，カロテノイド色素に よる。 ４ ほうれんそうを長時間加熱すると緑褐色になるのは，ポリフェノールオキシダ ーゼの働きによる。 - 17 - 問４９ 次の米の調理に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの こわめし １ 蒸し強飯は，洗米後水に浸漬させないですぐに炊く。 かゆ ２ 粥は，土鍋を使い強火で加熱するとよい。 ３ ピラフは，米を洗ってから炒めると，ブイヨンの旨味が米に吸収されやすい。 ４ すし飯は，合わせ酢分だけ水分量を減らして炊飯する。 こわめし 問５０ もち米１００ｇとうるち米２００ｇで炊き強飯を作る場合，次の水加減（重量） のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ ３００ｇ ２ ４００ｇ ３ ４５０ｇ ４ ５５０ｇ 問５１ 次の砂糖の調理特性に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ ゼリー強度を高める。 ２ 砂糖濃度の低い方が腐敗を防ぐ。 ３ 卵白のメレンゲに加えると，きめが粗くなる。 ４ たんぱく質の熱凝固を早め，固く固まる。 - 18 - 問５２ 次のいも類の調理特性に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ マッシュポテトには，メークインが適しており，冷めてから潰すと滑らかな口 当たりになる。 ２ 石焼き芋をゆっくりと加熱すると甘みが増すのは，オリゴ糖を含んでいるから である。 ３ さといも独特の食味になっているぬめりの物質は，ムチンである。 かくはん ４ やまのいもは，すりおろして撹拌すると膨化する性質があり，これはかるかん の材料になる。 問５３ 次の肉類を加熱調理したときの特徴に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選び しいもの なさい。 １ 肉を加熱すると香ばしいにおいがするのは，脂質中に含まれる揮発性物質のた めである。 ２ 肉を加熱すると旨味が増加するのは，水分が溶けだすためである。 ３ 肉を加熱すると灰褐色となるのは，たんぱく質のコラーゲンが変化するためで ある。 ４ 肉を長時間加熱すると柔らかくなるのは，遊離アミノ酸が分解されるからであ る。 問５４ 次の魚介類の調理特性に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ まぐろをさしみにする時は，白身魚より結合組織が多いので，そぎ切りにする とよい。 きんしょう ２ 角煮は，筋線維が太く， 筋 漿 たんぱく質の少ないかつおが向いている。 ３ あらいは，白身魚を氷水か５０℃くらいの湯水で洗うと弾力が生じ，歯触りが よくなる。 す ４ 魚肉のすり身は，魚肉に砂糖を添加して，よく擂ると粘性が高くなる。 - 19 - 問５５ 次の油脂の調理特性とそれを生かした食品の組み合わせのうち，正 正しいものを１ しいもの つ選びなさい。 １ クリーミング性 ･････････ マヨネーズ ２ ショートニング性 ･･･････ バターケーキ ３ 乳化性 ･････････････････ バター ４ 疎水性 ･････････････････ フレンチドレッシング 問５６ 次のゼラチンの調理特性に関する記述のうち，正 正 しいものを１つ選びなさ しいもの い。 １ ゼリーのほか，ジャム，アイスクリームの安定剤として使われている。 ２ 常温で固まるが，冷蔵庫で冷やすと早く固まる。 ３ ２層のゼリーを作る時は，下層液の内部が固まらず表面のみが固まった状態で 上層液を流す。 ４ 加える砂糖が多いほど，凝固温度が高くなり固まりやすくなる。 問５７ 次の懐石料理の献立に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 向付は，汁気の多い煮物を盛り合わせたもののことである。 ２ 箸洗いは，一口吸い物ともいう。 ３ 八寸は，陶磁器に季節の魚介類を盛り合わせたもののことである。 しいざかな ４ 強魚（強 肴 ）は，お茶漬けのようなもののことである。 - 20 - 問５８ 次の調理施設に関する記述のうち，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 調理場の形は，作業能率を良くするために正方形がよい。 ２ 調理場は，湿度８０％以下，温度３０℃以下に保たれていることが望ましい。 ３ 調理場の床は，食品衛生上，ドライシステムよりウエットシステムがよい。 ４ 調理工程に沿って，汚染作業区域（下ごしらえ等），準清潔作業区域（調理 等） ，清潔作業区域（盛り付け等）を明確にする。 問５９ 次の下ごしらえエリアで使用する器具として，正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 平釜 ２ フライヤー ３ 野菜切断器 ４ 調味料戸棚 問６０ 次の真空調理法とクックチルに関する記述のうち， 正しいものを１つ選びなさい。 １ 真空調理法は，調理した食品を真空パックする調理法である。 ２ クックチルは，加熱調理した食品を冷水または冷風により，９０分以内に中心 温度３℃以下まで急速冷却する調理法である。 ３ 両調理法とも，再加熱後４時間以内に喫食することを前提としている。 ４ 両調理法とも，食品の再加熱にあたっては，中心温度が６５℃以上で１分以上 での加熱を前提としている。 - 21 - 平成25度調理師試験解答用紙 0000 受験番号 ※受験番号は４桁 食文化概論 衛生法規 公衆衛生学 問1 問4 問7 問2 問3 4 4 3 問5 問6 3 2 4 問8 問9 問 10 問 11 問 12 食品学 食品衛生学 問 25 問 31 問 26 問 27 問 28 問 29 問 30 3 4 1 2 3 3 問 32 問 33 問 34 問 35 問 36 3 3 2 3 4 3 1 4 4 栄養学 問 13 問 14 問 15 3 1 2 問 17 問 18 問 19 3 1 問 16 問 20 問 21 3 4 3 1 4 問 22 問 23 問 24 2 2 3 4 1 調理理論 問 37 問 38 問 39 問 40 問 41 問 42 3 3 3 2 4 4 問 43 問 44 問 45 問 46 問 47 問 48 2 1 2 4 3 2 問 49 問 50 問 51 問 52 問 53 問 54 4 2 1 4 1 3 問 55 問 56 問 57 問 58 問 59 問 60 3 4 2 4 3 2