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平成24年度製菓衛生師試験問題（PDF：274KB）
衛生法規 問１ 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対して与える。 ２ 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるの に必要な知識について、都道府県知事が行う。 ３ 都道府県知事は、製菓衛生師が麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者に該 当するときは、その免許を取り消さなければならない。 ４ 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならな い。 問２ 次の衛生法規に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 広く衛生法規というときは、一般衛生法規、学校保健法規、労働衛生法規及び 環境保全法規を併せていう。更に一般衛生法規は、公衆衛生法規とその他の法規 に分かれる。 ２ 個人の衛生に対して広く社会的見地から共同社会の衛生を図ることを目的と した法律には、労働基準法、労働安全衛生法、雇用の分野における男女の均等な 機会及び待遇の確保等に関する法律などがある。 ３ 生活環境の有害物を除去し、積極的に健康で快適な生活条件を整えるための衛 生法規として、食品衛生法、水道法、旅館業法、公衆浴場法、建築物における衛 生的環境の確保に関する法律などがある。 ４ 医療施設や医療従事者に関する衛生法規として、医療法、医師法、歯科医師法、 保健師助産師看護師法などがある。 問３ 次の衛生法規と関連する内容の組合せのうち、誤 誤っているものを１つ選びなさ っているもの い。 １ ２ ３ ４ 食育基本法 食品衛生法 地域保健法 健康増進法 ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ 食品安全委員会の設置 食品衛生監視員による監視指導 保健所の設置 栄養表示に関する基準 公 衆 衛 生 学 問４ 次の公衆衛生に関する記述の（ つ選びなさい。 ）に入る語句として、正 正しいものを１ しいもの 「公衆衛生とは、 国や地方公共団体あるいは組織化された社会の責任において、 人々の（ ）と健康をおびやかす社会的、医学的原因をとり除き、人々が 長生きする方法も考え、更に精神的、身体的能力及び人間としての尊厳の向上を はかる学問及び技術である。 」 １ ２ ３ ４ 財 生 生 環 産 活 命 境 問５ 次の地域保健法に定められている保健所業務に関する記述のうち、誤 誤っている ものを１つ選びなさい。 もの １ ２ ３ ４ 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項 医事及び薬事に関する事項 エイズ、結核、性病、感染症その他の疾病の予防に関する事項 埋葬及び火葬の許可に関する事項 問６ 次のうち、人口動態統計（厚生労働省）の調査事項 調査事項ではないもの 調査事項ではないものを１つ選びな ではないもの さい。 １ ２ ３ ４ 出 婚 転 死 生 姻 入 亡（死産を含む） 1 問７ 次の環境衛生に関する記述のうち、誤 誤っているもの っているものを１つ選びなさい。 もの １ 気温２５℃前後、気湿４０～６０％でやや気流がある程度の環境条件が、一般 的に「快適な温熱条件」とされる。 ２ 空気の組成のうち、酸素は２０．９３％を占める。 ３ 紫外線は、微生物に対して殺菌的に作用するが、ものの表面にしか作用せず、 内部には浸透しないので、利用範囲が限られる。 ４ 一般に成人が１日に必要な水の量は２．５～３リットルといわれている。 問８ 次のうち、飲料水の水質基準において、 「検出されないこと 検出されないこと」 されないこと」と定められてい るものを１つ選びなさい。 るもの １ ２ ３ ４ 一般細菌数 大腸菌 硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素 フッ素及びその化合物 問９ 次の感染症とその原因となる病原体の組み合せのうち、誤 誤っているものを１つ っているもの 選びなさい。 １ ２ ３ ４ オウム病 結核 麻しん マラリア ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ 真菌 細菌 ウイルス 原虫 問１０ 次の感染症の予防対策の記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ 外国から来る飛行機や船舶について、空港や海港で検疫が行われている。 飲食関係者に定期的に検便を行うことは、感受性対策である。 呼吸器系感染症には、混雑した場所をさけるなど、個人的注意が必要である。 ふだんから栄養や休養を十分にとり、抵抗力を高めておく。 2 問１１ 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 動脈硬化症は、血液中に中性脂肪やコレステロールが多くなると硬化が早く、強 く起こりやすい。 ２ 糖尿病は、４０歳頃から年齢とともに発病者が増え、特に肥満者に多い傾向があ る。 ３ 生活習慣病の原因として、食事や運動、睡眠、アルコールなど、長年にわたる生 活習慣が関係しているが、たばこの喫煙は関係していない。 ４ 平成２０年４月１日から、メタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）対策と して、医療保険者（種々の健保組合）は、４０歳から７４歳の会員を対象に特定健 康診断と特定保健指導を実施している。 問１２ 次の労働衛生に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ある職業に従事して起こりやすい特有な病気を職業病と呼んでいる。 ２ 労働衛生に関する行政は、一般公衆衛生行政とは別に、厚生労働省－都道府県労 働局－労働基準監督署という系列によって運営されている。 ３ 定期健康診断は、疾病異常の早期発見のために、少なくとも年１回は行わなけれ ばならない。 ４ 従業員が５０人未満の小企業では衛生推進者の選任は義務づけられていない。 3 食 品 学 問１３ 次のエネルギーに関する記述の（ 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの ）の中に入る語句の組合せとして、 食品成分中エネルギーを発生するのは、たんぱく質、脂質及び炭水化物で、 １グラム当たり、たんぱく質と炭水化物は（ ア ）キロカロリー、脂質は （ イ ）キロカロリーのエネルギーを出す。 この（ ア ）あるいは（ イ ）キロカロリーという値を「アトウォータ ーの（ ウ ） 」という。 １ ２ ３ ４ ア ４ ４ ９ ３３２ イ ８３ ９ ４ ９ ウ 指 数 係 数 法 則 定 数 問１４ 次の穀類又は芋類の特性に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びな っているもの さい。 １ 白米は消化が良く美味しいところが好まれるが、精白米はビタミンＢ１含有量 が極めて少ない。 ２ 小麦、大麦、らい麦などの麦類は、米に次いで重要な食料源となるが精白米よ りたんぱく質、脂質が少ない。 かんしょ ３ さつまいも（甘藷）は炭水化物が主成分で、たんぱく質・脂質は少なく、じ ゃがいもと同様にビタミンＣを多く含む。 ４ じゃがいも（馬鈴薯）の成分は、さつまいもと似ているがビタミンＡはない。 問１５ 次の大豆の特性に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 他の豆類にくらべ、特にたんぱく質と脂質に富んでいる。 ２ たんぱく質は 30～40％含まれ、その大部分は塩溶性たんぱく質グリシニンであ る。 ３ 脂質は 28％内外と多量に含まれるが、リノール酸などの必須脂肪酸は少ない。 ４ 炭水化物は 26～27％であるが、消化吸収の悪いオリゴ糖及び複雑な多糖類が多 4 い。 問１６ 次の食品の変質に関する記述のうち、誤 誤っているもの っているものを１つ選びなさい。 １ 獣肉や魚介類などの鮮度低下は、まずその中に含まれている酵素の働きによっ て起こるものである。 ２ 食品の変質に関与する要因には、光、酸素、温度、水、ｐＨ、酵素などがある。 ３ 微生物の増殖と食品の水分量との関係を示す指標として、水分活性（Ａｗ）が 用いられ、 水分活性が 0.6 以下ではほとんどすべての微生物の増殖が阻止される。 ４ 細菌の至適ｐＨ（水素イオン濃度指数）は７付近であるが、ｐＨ4.5 以下でも 乳酸菌や酢酸菌などを除き、ほとんどが生育することができる。 問１７ 次の食品の保存方法に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 冷蔵とは食品を凍らせないで０～10℃の温度で保存する方法で、冷凍とは食品 を－30℃～－35℃の低温で急速に凍らせ、その後－15℃以下で凍結状態のままで 保存する方法である。 ２ 高温殺菌法は、缶詰食品の殺菌に用いられる方法で、耐熱性の芽胞を有する微 生物（ボツリヌス菌など）を殺菌する必要があるため、120℃で 20 分間位の加熱 が行われる。 ３ 乾燥法は、食品の種類によって異なるが、だいたい水分を 15％以下にするのが 普通で、これによって微生物は増殖しにくくなる。 ４ 塩蔵法は、食塩の濃度が高いと、脱水作用の結果、微生物の発育を阻止するが、 少なくとも 50％以上の濃度が必要である。 問１８ 次の遺伝子組換え食品（組換えＤＮＡ技術応用食品）に関する記述のうち、 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 組換えＤＮＡ技術により食品の生産を質的に向上させることはできるが、食糧 の安定供給に貢献したり、天然資源の節約をもたらすことはない。 ２ 組換えＤＮＡ技術とは、食品として用いられる植物等の性質を人間にとって、 より有利なものに変えるために、他の生物から有用な性質を付与する遺伝子を取 り出し、その植物等に組み込むといった技術である。 ３ 組換えＤＮＡ技術により、害虫抵抗性、除草剤耐性等の性質が付与できる。 ４ 大豆、とうもろこし、ばれいしょは、表示義務の対象となる作物（農産物）で ある。 5 食品衛生学 問１９ 次の食中毒に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は保健所長に届け出ることにな っている。 ２ 保健所が食中毒について調査するのは、発生した食中毒の原因を科学的に正確 かつ迅速に調査して、当該事故の拡大を防止することが主な目的である。 ３ 多くの食中毒の原因となる食品は、臭い・味・色などが人の感覚でわかるほど 変化していないため、ほとんどの場合気づかずに摂取してしまう。 ４ 細菌及びウイルスによる食中毒の発生が多いのは、７月下旬から９月上旬であ る。 問２０ 次の自然毒に関する組合せのうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ ジャガイモの芽 アブラソコムツ 真菌類（カビ） 内因性貝毒 －－－ －－－ －－－ －－－ ソラニン類 ムスカリン アフラトキシン テトラミン 問２１ 次のノロウイルスに関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ノロウイルスは、カキなどの二枚貝を、生食や不十分な加熱で食べることによ り感染する。 ２ ノロウイルスは、ヒトの小腸粘膜で増殖するウイルスである。 ３ ノロウイルスは体内に取り込まれてから、通常２～７日で発症する。 ４ ノロウイルスによる症状は、下痢、吐き気、嘔吐、腹痛、発熱など、風邪に似 ている。 問２２ 次の黄色ブドウ球菌に関する記述のうち、正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 化膿した傷の中に濃厚に存在するが、頭髪や副鼻腔などから発見されることも ある。 ２ 菌が増殖するとき産生する毒素（エンテロトキシン）は、熱に弱い。 ３ この菌による食中毒の症状は、吐き気、激しい嘔吐、発熱が特徴である。 ４ 潜伏期間は、２日から５日間と他の細菌性食中毒に比べて長い。 6 問２３ 次の病原性大腸菌に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 腸管病原性大腸菌（EPEC）は、下痢、腹痛を症状とし、サルモネラ属菌とよ く似た急性胃腸炎を起こす。 ２ 腸管毒素原性大腸菌（ETEC）は、エンテロトキシンにより、コレラのような 激しい水溶性の下痢を起こす。 ３ 腸管出血性大腸菌（EHEC）は、ベロ毒素により、腹痛や出血などの出血性腸 炎を起こす。 ４ 腸管侵入性大腸菌（EIEC）は、腸管の細胞に付着し、散発的に下痢を起こす。 問２４ 次の食品添加物に関する組合せのうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ 乳化剤 保存料 酸味料 膨張剤 －－－ －－－ －－－ －－－ サッカリンナトリウム ソルビン酸カリウム クエン酸 炭酸水素ナトリウム 問２５ 次の逆性せっけん（塩化ベンザルコニウム）に関する記述のうち、誤 誤ってい るものを１つ選びなさい。 るもの １ ２ ３ ４ 洗浄力はほとんどないが、強い殺菌力を持っている。 ほとんど無味・無臭で毒性・刺激性はない。 有機物の存在により、殺菌効果が著しく減少する。 普通のせっけんと混ぜると殺菌効果が強くなる。 問２６ 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさ っているもの い。 １ 本人の健康・不健康は直ちに食品の安全性に影響してくるので、健康管理に十 分気を配らなければならない。 ２ 職場では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業着で外出することは避 けなければならない。 ３ 作業前に、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗いに取りかか る。 ４ 調理場の中が広ければ、私物を持ち込んでも喫煙をしてもよい。 7 問２７ 次の食品の取扱いに関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 折詰・弁当などでは、冷たいそう菜類と暖かいご飯を一緒に詰め合わせない。 ２ 製造業では、自家製品の自主検査を実施すれば、その結果を作業の点検と製品 の安全性に役立てる必要はない。 ３ 食品を保管する際には、 「先入れ先出し」を励行する。 ４ 缶詰を開缶してから保管する場合は、他の容器に移しかえ、缶材料のスズの溶 出を防ぐ。 問２８ 次の食品中における有害物質等に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ っているもの 選びなさい。 １ 日本では放射線のガンマ線は、食品の製造や加工をする場合の滅菌に利用され ている。 ２ 重金属は、地殻の正常成分であり、動植物中にはある量が必ず検出される。 ３ ポジティブリスト制とは、一定の量を超えて農薬等が残留する食品の販売等を 原則として禁止する制度である。 ４ ダイオキシン類は、人の体内に残留しやすい毒物で、強い発ガン性があるとい われている。 問２９ 次の添加物の表示に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 加工時に使用されるが完成前に除去される添加物（加工助剤）については、表 示を免除される。 ２ 栄養強化の目的で使用される添加物については、表示を免除される。 ３ 長い名前の添加物であっても簡略名での表示は認められていない。 ４ 保存料の添加物を使用した場合は、物質名と用途名を併記する。 問３０ 次のアレルギー物質を含む食品の表示のうち、すべてが すべてが特定原材料 すべてが特定原材料であるも 特定原材料であるも のを１つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 卵・乳・大豆・そば・落花生・えび・さば 卵・乳・小麦・そば・落花生・えび・かに 卵・乳・小麦・牛肉・落花生・いか・かに 卵・乳・大豆・そば・落花生・さけ・かに 8 栄 養 学 問３１ 栄養素からみた人の体の構成成分は、年齢・性別等の条件によって差があるが、 平均的な割合で一番多い構成成分はつぎのうちどれか。正しいものを一つ選びな しいもの さい。 １ ２ ３ ４ たんぱく質 脂 質 炭水化物 水 問３２ 次の栄養素に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 必須脂肪酸は体内で十分合成される脂肪酸である。リン脂質とともに細胞膜の成 分となり、代謝機能を正常に保つために必要である。 ２ 炭水化物は、天然に広く分布している有機化合物で炭素と酸素と水素の三元素か ら組み立てられている。 ３ 無機質はたんぱく質などと結合して筋肉・皮膚・臓器・血液などをつくる。 ４ 必須アミノ酸は現在のところ９種類あるが、体内で合成されない。 問３３ 次のホルモンとその機能に関する記述の組み合わせうち、正しい組 しい組み合わせは いくつあるか。 いくつあるか。 ア イ ウ エ アドレナリン インスリン サイロキシン グルカゴン １ １つ ２ ２つ 血糖値を上げる 血糖値を下げる 基礎代謝を高める 血糖値を上げる ３ ３つ ４ ４つ 問３４ 次の栄養素のうち、消化吸収率 消化吸収率が 収率が一番高いもの 一番高いものを一つ選びなさい。 いもの １ ２ ３ ４ ビタミンＡ 炭水化物 たんぱく質 脂 肪 9 問３５ 次の６つの基礎食品に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ １群は、魚・肉・卵・大豆の食品であり、第一義的にとれる栄養素はたんぱく 質である。 ２ ５類は、米・パン・めん・いもの食品であり、第一義的にとれる栄養素は炭水 化物である。 ３ ４群は、緑黄色野菜であり、第一義的にとれる栄養素はカロチン（ビタミン A） である。 ４ ２群は、牛乳・乳製品・骨ごと食べられる魚であり、第一義的にとれる栄養素 はカルシウムである。 問３６ 次の糖尿病の食事のポイントに関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選 っているもの びなさい。 １ インスリンを節約するために見合ったエネルギーをとる。 ２ アルコールは食事療法を乱す原因となりやすいので、原則として禁止する。 ３ 食品交換表の食べる量を表す記号は、「単位」で１単位６０ｷﾛｶﾛﾘｰと決められて いる。 ４ 標準体重を保つ。 10 製菓理論 問３７ 次の砂糖の特徴に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ フォンダンやマロングラッセなどは砂糖の結晶性を利用したものである。 水１に蔗糖４を溶解できる。 濃度の高い砂糖溶液は濃度の低い方へ浸透する性質がある。 薄い砂糖溶液は微生物の栄養源となり繁殖を促進する。 問３８ 次の薄力粉の用途のうち、適 適さないものを１つ選びなさい。 さないもの １ ２ ３ ４ カステラ 天ぷら 菓子パン ビスケット 問３９ 次のでん粉の加工適性に関する記述のうち､正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ でん粉の老化は、温度が 0℃までは低くなるほどはやい。 ２ 馬鈴薯のでん粉の粘度は安定であり、一方、米や小麦のでん粉の粘度は不安定 である。 ３ 膨化力はでん粉の種類によって異なり、もち米＞小麦＞うるち米＞馬鈴薯の順 で低い。 ４ 吸湿性はでん粉の種類によって異なり、一般に粒子の小さいでん粉は吸湿性が 大きい。 問４０ 次の米粉に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ 白玉粉は、でん粉が糊化したもち米からなる。 求肥粉は、でん粉が生のままのもち米からなる。 上新粉は、でん粉が生のままのうるち米からなる。 道明寺粉は、でん粉が糊化したもち米からなる。 11 問４１ 次の鶏卵に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ 卵白の起泡性は、温度が高い方がよい。 卵白の泡の安定性は、温度が高い方が悪い。 卵黄と卵白の凝固温度は同じである。 卵を主体とした製品は、pH が高くなると風味が劣る。 問４２ 次の凍結卵に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ 凍結卵は液状卵に比べ保存性はよい。 凍結によってたんぱく質が脱水変性される。 解凍した卵白は粘度が低い。 凍結卵は、変質を防ぐために急速に解凍するのが望ましい。 問４３ 次の油脂に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 油脂は、光に対して安定である。 ２ 揚げ油を長時間使用したときに出てくる細かい泡は、油が変質していることを 意味する。 ３ 銅との接触は、油脂の変敗を促進させる。 ４ 油脂の変敗を防ぎ安定性を増すためには抗酸化剤を添加することが有効であ る。 問４４ 次の乳製品に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ 全脂粉乳は劣化しやすい。 脱脂粉乳は風味が劣るが、品質は安定している。 全脂加糖練乳は、保存性が低い。 バターは、すぐれた消化吸収性をもっている。 12 問４５ 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びな っているもの さい。 １ ココアバターの融点は 33～35℃である。 ２ ココアバターの主な脂肪酸組成は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸 である。 ３ ココアパウダーは、脂肪を約 20％含んでいる。 ４ 純チョコレートは、ココアバター以外の食用脂肪の使用に制限はない。 問４６ 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びな っているもの さい。 １ 純チョコレートのテンパリング（調温）では、40℃内外で撹拌しながら、いっ たん約 28℃に下げ、さらに撹拌しながら 40℃くらいまで上げる。 ２ 年間を通じて純チョコレートを使用するには、18℃程度の恒温室が必要である。 ３ 準チョコレートは、40～50℃で融解したものをそのままコーティングに使用で きる。 ４ ファットブルームとは、チョコレート製品の脂肪が分離し固結化する現象で、 滑らかな粘性を失い、香味が著しく低下する。 問４７ 次の果実加工品に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 果実が完熟するとプロトペクチンが分解し、ペクチンとなるので柔らかくなる。 ２ ペクチンは酸・加熱によってペクチン酸となって凝固するが、煮詰が高温なほ ど凝固力を弱める。 ３ ぶどうは糖質（12～16％）とペクチン（0.2～0.3％）が十分含まれるため、糖 類とペクチンを添加しなくてもゼリー化する。 ４ 熟した桃はペクチン質が 0.5％以下、酸 0.1％といずれも少ないため、ゼリー化 しにくい。 問４８ 次の寒天に関する記述のうち、正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ 寒天の主成分は、繊維状タンパク質コラーゲンである。 ２ 寒天のゲル強度はゼラチンの 5 倍程度である。 ３ 寒天のゲル化温度は、約 40℃である。 ４ 寒天は酸性溶液で加熱すると分解してゲル化力を失うので、50℃まで冷まして から酸を加える。 13 問４９ 次の種実類に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ くり以外の種実類は多量のたんぱく質と脂肪を含有し、栄養的に優れた食品で ある。 ２ 種実類の脂質には不飽和脂肪酸が多く、変敗しやすい。 ３ ココナッツは、主成分がでん粉である。 ４ くるみは、リノール酸含量が高い。 問５０ 次のパン酵母に関する記述のうち、正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ ２ ３ ４ 酵母は、55℃以上では短時間で死滅する。 酵母の活動には、栄養として、脂肪が必要である。 生酵母からドライイーストに置換する場合は、１／10 量が標準となる。 酵母は最適条件下では、約 1 時間で倍増する。 問５１ 次の食塩に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 一般に腐敗細菌の多くは塩分濃度約 15～20％で繁殖不能になる。 ２ 食塩添加量が 5％以内であれば、製パンにおけるイーストの働きを助成し発酵 を促進する。 ３ パン生地に食塩を添加するとグルテンを引き締め、生地は弾力性に富む。 ４ 塩味が砂糖などの他の味との調和を保ちお互いの味を強調することを対比効 果という。 問５２ 次の膨張剤に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 一般に膨張剤は 40～80℃で多量のガスを発生するものが望ましい。 ２ 炭酸水素ナトリウムを使用した際、製品が茶褐色となり、特有の苦味を伴うた め、酸性剤を加えて中和する。 ３ イスパタは、炭酸水素ナトリウムに対し塩化アンモニウムを 20～30％配合した ものである。 ４ 炭酸水素アンモニウムの使用量は「蒸し饅頭」で小麦粉の 3～3.5％程度とする。 14 問５３ 次の乳化剤に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ 大豆レシチンは、卵黄レシチンに比べて変質しにくく安価である。 グリセリン脂肪酸エステルは熱水と乳化しやすい。 ショ糖脂肪酸エステルは乳化剤の中で最も親水性が大きい。 ケーキ用乳化起泡剤は、小麦粉、砂糖、卵全量に対し 5％程度添加する。 問５４ 次の着色料に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ 天然色素と食用タール系色素は、食品添加物として指定されている。 着色料は、原材料中の金属イオンの共存により、変退色を引き起こしやすい。 食用タール系色素は脂溶性であるので、油脂類に溶かして使用する。 食用タール系色素は、検査合格証紙で容器包装を封かんしたものを購入する。 問５５ 次の香料に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 水溶性香料（エッセンス）は、揮発性があるため、加熱後荒熱を抜いてから添 加する。 ２ 油性香料（オイル）は、耐熱性が非常に高く、長時間の加熱でも効果が維持さ れる。 ３ 透明化香料は、界面活性剤を使用してフレーバー・ベースを水中に拡散したも のである。 ４ エマルジョンフレーバーはアイスクリームなどに使用され、香料自体の乳化を 目的としている。 15 製菓実技 【選択問題（洋菓子） 】 問５６ 次のうち、バターケーキ バターケーキに バターケーキに分類されるもの 分類されるものを１つ選びなさい。 されるもの １ ２ ３ ４ パウンドケーキ サブレ アリュメット・オ・ポンム エクレール 問５７ 次の洋菓子と焼成温度の組み合わせのうち、誤 誤っているものを１つ選びなさ っているもの い。 １ ２ ３ ４ マドレーヌ シュー・ア・ラ・クレーム フルーツクッキー ブリオッシュ ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ 問５８ 次のチョコレートに関する記述の（ ものを１つ選びなさい。 もの １８０～１９０℃ ２３０℃ １７０℃ ２００～２２０℃ ）の中に入る語句として、正 正しい カカオマスに砂糖、カカオバター（７～１０％程度） 、レシチン、バニラなど を加えたものを（ ）という。 １ ２ ３ ４ ダークチョコレート ココアパウダー パータ・グラッセ ホワイトチョコレート 16 問５９ 次の材料のうち、クレーム・ブリュレの材料として、誤 誤っているもの っているものを１つ もの 選びなさい。 １ ２ ３ ４ 牛乳 生クリーム 砂糖 全卵 問６０ 次のスポンジ・ロール生地の製造に関する記述のうち、誤 誤っているもの っているものを１ もの つ選びなさい。 １ 仕込工程には、共立法、別立法、オールインミックス法がある。 ２ スポンジ生地は、卵の起泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかり泡立て ることが大切である。 ３ 薄く焼くロール生地は、１６０～１８０℃のオーブンで焼成する。 ４ ロール生地を焼くときは、上火をきかせ、水分の蒸発をおさえる。 17 製菓実技 【選択問題（和菓子） 】 問５６ 次の和菓子とその原材料の組み合わせのうち、正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ ２ ３ ４ 栗饅頭 田舎饅頭 黄味時雨 どら焼き ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ 薄力粉・上白糖・重曹 薄力粉・上白糖・イスパタ 黄味火取餡・上新粉・重曹 強力粉・上白糖・卵 問５７ 次の豆類のうち、煮上 煮上がりの 煮上がりの最 がりの最も早いものを１つ選びなさい。 いもの １ ２ ３ ４ 大手亡 紅金時 青えんどう 大納言小豆 問５８ 次のうち、水羊羹の基本的な配合として正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ ２ ３ ４ [寒天] 8g 8g 8g 8g ［水］ 1600ml 2000ml 1000ml 1000ml ［グラニュー糖］ ［小豆並餡（60%） ］ ［食塩］ 1000g 1600g 4g 400g 1600g 4g 200g 1200g 4g 1000g 1200g 4g 18 問５９ 次の生餡と配糖率の組み合わせのうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ ２ ３ ４ 小豆最中餡 黄味餡 小豆つぶ餡 小豆並餡 ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ １２０～１３０％ ６０～７０％ ９０～１３０％ ６０～７０％ 問６０ 次の和菓子のうち、半生菓子 半生菓子に 半生菓子に分類されるもの 分類されるものを１つ選びなさい。 されるもの １ 甘納豆 ２ 浮島 ３ 葛桜 ４ 雪平 19 製菓実技 【選択問題（製パン） 】 問５６ 次のうち、日本で開発された菓子パンとして、正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ ２ ３ ４ スイートロール コーヒーケーキ クリームパン デニッシュペストリー 問５７ 次のフランスパンの工程に関する組み合わせのうち、最 最も正しいものを１つ しいもの 選びなさい。 １ ２ ３ ４ [捏上温度] ２４℃ ２４℃ ２７℃ ２７℃ [発酵時間] ３時間 １時間４５分 １時間４５分 ３時間 [ベンチタイム] １５～２０分 ３０分 １０分 １５～２０分 問５８ 次のパンと焼成温度の組み合わせのうち、正 正しいものを１つ選びなさい。 しいもの １ ２ ３ ４ デニッシュペストリー 食パン パン・オ・ノア 菓子パン ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ １７０℃ １８０℃ ２４０℃ ２００℃ 20 問５９ 次のパンのうち、工程にバター バターの バターの折り込み作業があるもの 作業があるものを１つ選びなさい。 があるもの １ ２ ３ ４ ブリオッシュ クロワッサン カイザーロール バターロール 問６０ 次の製パン法に関する記述のうち、誤 誤っているものを１つ選びなさい。 っているもの １ 中種法は小麦粉の５０％以上にイーストの全量と水（中種用分）を混合して中 種をつくり、室温２７℃で１～２時間発酵させた後、ミキサーに戻し、中種生地 に残りの小麦粉、副材料、適量の水を加えて本捏する方法である。 ２ 中種法は、機械化に適しているが、工程所要時間が長いという欠点がある。 ３ 直捏法（ストレート法）は、発酵が十分に行われていることから、ことのほか 風味や食感にすぐれている。 ４ 直捏法（ストレート法）は、技術的に難しいという欠点があるがが、少量の製 品をつくる際、広く採用される。 21